BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasaka bahan
makanan, distribusi dan pencatatan pelaporan, serta evaluasi. Tujuan dari
penyelenggaraan makanan rumah sakit yaitu menyediakan makanan yang berkualitas
sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai
status gizi yang optimal. Konsumen dalam penyelenggaraan makananan rumah sakit
adalah pasien, terutama pasien rawat inap. Namun, sesuai kondisi rumah sakit, dapat pula
dilakukan penyelenggaraan makanan untuk karyawan. Euang lingkup penyelenggaraan
makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan Makanan Institusi/massal (SPMI/M) adalah penyelenggaraan
makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal. Batasan mengenai jumlah yang
diselenggarakan di setiap negara bermacam-macam, sesuai dengan kesepakatan
masingmasing. Di Inggris dianggap penyelenggaraan makanan banyak adalah bila
memproduksi 1000 porsi perhari, dan di Jepang 3000-5000 porsi sehari. Sedangkan di
Indonesia penyelenggaraan makanan banyak atau massal yang digunakan adalah bila
penyelenggaraan lebih dari 50 porsi sekali pengolahan. Sehingga kalau 3 kali makan
dalam sehari, maka jumlah porsi yang diselenggarakan adalah 150 porsi sehari.
Besar porsi seringkali menjadi hal yang salah saat menyajikan makanan, terutama
dalam pemorsian makanan. Masih terjadi kelebihan dan kekurangan porsi karena tidak
ada ukuran yang tepat dalam pemorsian makanan pokok. Pemorsian makanan ini harus
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan oleh pihak instalasi gizi rumah sakit.
Besar porsi akan berpengaruh langsung tehadap standar porsi yang terkandung dalam
suatu makanan. Oleh sebab itu, diperlukan sebuah observasi dan kajian antara kesesuaian
standar porsi yang direncanakan dengan yang disajikan berdasarkan porsinya.
Dalam penelitian ini, peneliti ingin melakukan penelitian di RSUD ULIN
BANJARMASIN mengenai gambaran standar porsi makanan diet biasa pada kelas II
terkait dengan standar porsi makanan yang dibuat oleh RSUD BANJARMASIN

1
1.2 Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran standar porsi makanan diet biasa makan sore pada kelas perawatan
II terkait dengan standar porsi pada pedoman pemberian makanan yang dibuat oleh RSUD
ULIN BANJARMASIN?

1.3 Tujuan
1.3.1 Tujuan Umum
Mengetahui gambaran ketepatan standar porsi makanan diet biasa makan siang dengan
standar porsi pada standar Pedoman Pemberian Makanan pada kelas perawatan II DI RSUD
ULIN BANJARMASIN .

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui Pedoman Pemberian Makanan khususnya diet biasa makan sore pada
kelas II di RSUD ULIN BANJARMASIN
2. Mengidentifikasi standar porsi.
3. Mengetahui langkah perhitungan standar porsi makanan diet biasa makan siang
4. Mendeskripsikan standar porsi makanan diet biasa kelas II dengan standar porsi
pada standar porsi Pedoman Pemberian Makanan Rumah Sakit.

1.4 Manfaat Penelitian

1.4.1. Bagi Penulis
Menambah pengetahuan mengenai gambaran ketepatan dan kesesuaian standar porsi diet
biasa makan siang pada kelas II di RSUD ULIN BANJARMASIN dengan Pedoman
pemberian makanan RS.
1.4.2. Bagi Instalasi Gizi
Penulis berharap penelitian ini dapat memberikan informasi tambahan mengenai
gambaran ketepatan dan kesesuaian standar porsi diet biasa makan sore pada kelas
perawatan II di RSUD ULIN BANJAMASIN dengan Pedoman pemberian makanan RS.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian
Pelayanan Makanan Rumah Sakit
Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah sakit adalah pasien. Sesuai dengan
kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien
rawat jalan atau keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan
dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006).
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit terdiri dari empat kegiatan pokok yaitu:
1. Pengadaan dan penyediaan makanan bagi pasien adalah serangkaian kegiatan
yang dimulai dari perencanaan macam dan jumlah bahan makanan, pengadaan
bahan makanan sehingga proses penyediaan makanan matang bagi pasien di
ruang perawatan.
2. Pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah serangkaian kegiatan dimulai dari
menentukan kebutuhan gizi pasien sesuai dengan penyakit kelainannya,
penyusun menu, menentukan bentuk makanan, cara memberikan hingga
pelaksanaan evaluasi di ruang rawat inap.
3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi adalah serangkaian kegiatan
penyampaian pemahaman, sikap serta perilaku sehat bagi seseorang dan
masyarakat rumah sakit.
4. Penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan gizi dan
pengembangan yang merupakan kegiatan yang berikutnya dalam rangka
meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit (Depkes, 1991).

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai

dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang
tepat.Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.
Rumah sakit senantiasa bertujuan menyediakan makanan yaitu makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi tanpa mengurangi cita rasa yang enak sehingga dapat
mempercepat penyembuhan pasien. Instalasi Gizi Rumah Sakit menyelenggarakan
makanan untuk pasien dengan tujuan memperpendek hari rawat pada pasien rawat
inap.

3
 Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti
standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan
makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1993).
1. Standar porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanandalam jumlah
bersih setiap hidangan.Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas.Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua
jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus distandarkan.
2. Standar resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipatgandakan atau
memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk
mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang
standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan,
teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan,
cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
3. Standar bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan
ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk
menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
(Almatsier, 2004).

2.2 Pemorsian Menu Makanan

Menu merupakan tujuan utama yang akan dicapai selain pelayanan yang
memuaskan. Berkaitan dengan hal tersebut, diperlukan adanya perencanaan menu
dan persiapan yang serius. Kegiatan perencanaan menu merupakan salah satu fungsi
manajemen dalam pengadaan makanan. Perencanaan menu juga dapat diartikan
sebagai serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk
memenuhi kebutuhan gizi seseorang. Rumah sakit harus melayani berbagai jenis
makanan khusus sesuai kebutuhan orang sakit dengan citarasa yang dapat diterima
untuk mempercepat proses penyembuhan.( Widyastuti,Pramono:2014)
Salah satu hal yang berpengaruh dalam perencanaan menu pasien adalah
standar porsi. Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak,

4
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi
harus distandarkan dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan, cara
memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
Pemorsian menu makanan adalah suatu proses atau cara mencetak makanan
sesuai dengan standar porsi yang telah ditentukan. Standar porsi adalah rincian
macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan.
Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, diperlukan adanya standar porsi
untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi
yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Sebuah ukuran porsi menunjukkan berat makanan dari resep khusus yang
akan disajikan, misaknya kentang atau nasi umumnya dilaporkan sebagai berat
(gram) atau volume (ml) dan mungkin juga dijelaskan dalam unit rumah tangga
(URT). Ada hal-hal penting yang harus dipertimbangkan untuk menentukan standar
porsi, seperti berikut
- Ukuran porsi harus terlihat menarik di piring, hal ini berkaitan dengan komposisi
bahan makanan
- Ukuran porsi harus memenuhi kepuasan pasien
- Ukuran porsi harus berdasarkan rekomendasi dari hasil diagnosis gizi pasien

Porsi bahan makanan mentah yang digunakan harus sesuai dengan standar
porsi masing-masing lauk hewani tersebut untuk memenuhi gizi pasien. Standar
porsi merupakan standar macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih dari
suatu hidangan perorangan untuk sekali makan. Porsi matang suatu hidangan dapat
mengalami perubahan atau ketidaksesuaian dengan standar porsi yang ada, bisa
bertambah bahkan berkurang. Bagian yang dapat dimakan merupakan salah satu
penyebab selain proses persiapan dan pengolahan.
Kesalahan dalam persiapan, pemotongan maupun cara pengolahan mungkin
menjadi salah satu penyebab ketidaksesuaian porsinya. Pengolahan dengan cara
digoreng akan mengakibatkan penyusutan berat pada suatu bahan makanan, karena
dengan digoreng kandungan air yang terkandung di dalam bahan makanan menjadi
berkurang.

5
2.3 Gizi
Kata “gizi” berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti “makanan”. Gizi adalah
substansi organic dan nonorganic yang ditemukan dalam makanan dan dibutuhkan
oleh tubuh agar dapat berfungsi dengan baik (Kozier, 2004). Gizi merupakan bagian
dari proses kehidupan dan proses tumbuh kembang manusia, sehingga pemenuhan
kualitas tumbuh kembang untuk meningkatkan kualitas sumber daya manusia
dimasa yang akan datang. Kebutuhan gizi seseorang ditentukan oleh factor usia,
jenis kelamin, jenis kegiatan dan lain sebagainya
Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk
melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara
jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. Setiap nutrient memiliki
komposisi kimia tertentu yang akan menampilkan sekurang-kurangnya satu fungsi
khusus pada saat makanan dicerna dan diserap oleh tubuh.
Pada umumnya zat gizi dibagi dalam lima kelompok utama, yaitu karbohidrat,
lemak, protein, vitamin dan mineral. Sedangkan sejumlah pakar juga berpendapat air
juga merupakan bahagian dalam zat gizi. Hal ini didasarkan kepada fungsi air dalam
metabolism makanan yang cukup penting walaupun air dapat disediakan di luar
bahan pangan.

2.4 Pasien
Pasien merupakan jenis konsumen yang paling sulit merasa puas dalam
pelayanan makanan terutama karena memiliki masalah fisioligis dan psikologis.
Masalah kesehatan yang diderita juga berakibat pada nafsu makan mereka sehingga
mereka memilih-milih makanan. Untuk jenis konsumen ini, makanan lebih bersifat
pengobatan daripada untuk pencegahan penyakit.
Ada beberapa jenis makanan yang disajikan oleh fasilitas pelayanan kesehatan.
Tipe pelayanan makanan ini berdasarkan kondisi individu. Beberapa pelayanan
makanan di rumah sakit telah membuat perencanaan menu yang baik. Jenis makanan
menjadi hal yang sangat diperhatikan dan disusun dalam siklus menu di bawah
tanggung jawab ahli gizi.
Hidangan memiliki beberapa modifikasi diet yang bervariasi dari perbedaan
tekstur hingga kalori dan kandungan zat gizi spesifik, karena banyak orang yang
membutuhkan diet khusus seperti rendah natrium, rendah kalori atau modifikasi

6
 hidangan lainnya, baik secara permanen atau dalam jangka waktu yang lama,
merupakan suatu kebutuhan bagi semua tipe penyelenggara pelayanan makanan
untuk memasukkan item khusus pada menunya. Manajer pelayanan makanan harus
hati-hati merencanakan menu berdasarkan status kesehatan pasien. Suasana di rumah
sakit dapat mengganggu penciuman dan penerimaan pasien terhadap makanan.
Meskipun beberapa makanan di rumah sakit dapat dimodifikasi, makanan juga
disiapkan untuk pasien dengan diet normal, dokter, perawat dan pegawai rumah sakit
B. kerangka teori

- Pelayanan rumah sakit

- Standar porsi
- Pemorsian menu makanan Pedoman standar
menu makanan Standar porsi makanan
- Pasien
- Gizi

B. Kerangka Konsep

Pedoman Pemberian Standar porsi pada Standar porsi porsi

Makanan rumah sakit diet biasa kelas II yang disajikan pada
kelas II

- Berat bahan mentah

- Menu makanan
- Jumlah pasien
- Nilai zat gizi
- Peralatan yang digunakan

7
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Penelitian ini dilakukan di unit pelayanan gizi RSUD ULIN BANJARMASIN
Pada hari ....
3.2 Jenis dan Cara Pengumpulan Data
3.3.1. Jenis Data
 Data primer
Data primer diperoleh dengan cara menimbang semua jenis makanan
yang disajikan dalam satu porsi, meliputi berat makanan pokok, lauk hewani,
lauk nabati, sayur, dan buah pada pemorsian hidangan makan siang.
 Data sekunder
Data arsip standar porsi, standar makanan, dan penukar yang ada di instalasi
gizi RSUD ULIN BANJARMASIN

3.2.2 Cara Pengumpulan Data

Cara pengumpulan data pada penelitian dilakukan dengan cara
menimbang berat makanan setiap porsi menggunakan timbangan makanan pada
makanan diet biasa setiap kelas perawatan.
3.3. Pemilihan Sampel/Subyek

Pada pengambilan sampel menggunakan teknik sampling purposive sampling yakni

adalah pengambilan sampel berdasarkan pertimbangan tertentu seperti sifat sifat-sifat
populasi, karakteristik dan kreteria sampel tersebut
1. kreteria sampel : semua pasien yang berada pada kelas II dan tidak pada
pasien dengan keadaan khusus atau penyakit khusus

3.4. Populasi
Populasi pada penelitian ini adalah seluruh pasien yang ada di kelas II RSUD
ULIN BANJARMASIN. Meskipun jumlah pasien setiap hari berbeda namun dalam
penelitian ini peneliti mengambil total keseluruhan bed yang ada untuk perhitungan
sampling.

3.5 Cara Pengolahan Data

Data yang telah dikumpulkan akan diolah melalui proses memasukkan data,
coding, editing, dan mengecek kembali kebenaran dan kelengkapan data.

8
3.6 Definisi Operasional Variabel
Variabel Definisi Instrumen Satuan Skala
Besar dan Berat dan standar Timbangan Gram Rasio
standar porsi porsi dari jenis menu
Porsi makanan makanan yang akan
yang disajikan disajikan ke pasien
Arsip pedoman Label tentang menu URT Gram Rasio
pemberian diet dan porsi diet
makanan RS yang direncanakan
untuk disajikan pada
pasien
Kesesuaian Besar porsi dan Sesuai : Sesuai Nomi
antara besar dan standar porsi makanan Selisih = 0 atau nal
standar porsi yang direncanakan Tidak
Tidak sesuai:
porsi yang ada sesuai dengan besar Sesuai
Selisih ≠ 0
dan disajikan porsi dan standar porsi
makanan yang
disajikan

9
 DAFTAR PUSTAKA

Moehyi, S. 2000. Pengaturan Makanan dan Diit untuk Penyembuhan Penyakit.

Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Mukrie. A. Nursiah. Manajemen Makanan Institusi. AKZI Depkes Jakarta. 1993
Almatsier, S.2004. Penuntun Diet. Edisi Baru. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
digilib.unimus.ac.id/files/disk1/141/jtptunimus-gdl-paramitasi-7011-3-bab11.pdf
(diakses tanggal 1 Juni 2015)
Hartwell H.J., Edwards JSA., Symonds C. Foodservice in
hospital.2006.development of a theoretical model for patient
experience and satisfaction using one hospital in the UK National
Health Service as a case study. Journal of food service. Vol 12 p226-
238
Widyastuti N., Pramono A.2014.Manajemen Jasa Boga.Graha Ilmu: Yogyakarta.

Story C. Emergency Preparedness Needs Assessment Of Centralized School Food

Service and Warehousing Operations 2007; 12: 21-4.
Mukrie, A. N. 1996. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi.
Jakarta : Depkes RI.

10