KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat
limpahan karunia dan kasihNya akhirnya penulis dapat menyelesaikan penyusunan laporan
praktek kerja lapangan “Penerapan HACCP Menu Ikan Nila Panggang ” dapat
diselesaikan.

Selanjutnya terima kasih kepada Ibu Lasmi Ariyanti., SST. selaku pembimbing dalam
pembuatan laporan praktek kerja lapangan penerapan HACCP ini. Tak lupa mengucapkan
terima kasih kepada teman-teman yang turut membantu semingga laporan ini dapat
terselesaikan

Dalam penulisan laoran penulis menyadari adanya beberapa kekurangan. Oleh karena itu
mohon kritik serta saran untuk perbaikan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi
kita semua.

Banjarmasin, Oktober 2019

Penulis

i
 LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PENERAPAN HACCP IKAN NILA PANGGANG

Telah mendapatkan persetujuan dari :

Mengetahui,

Kepala Instalasi Gizi Pembimbing,

Bandawati., S.Gz, M.Gizi Lasmi Ariyanti SST., SST

NIP. NIP.

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................................................... ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL.................................................................................................................................. iv
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................................................. v
BAB I ...................................................................................................................................................... 6
PENDAHULUAN .................................................................................................................................. 6
A. Latar Belakang ............................................................................................................................ 6
B. Tujuan ......................................................................................................................................... 7
1. Tujuan Umum ......................................................................................................................... 7
2. Tujuan Khusus ........................................................................................................................ 7
BAB II..................................................................................................................................................... 8
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................................................... 8
A. HACCP ....................................................................................................................................... 8
1. Pengertian HACCP ................................................................................................................. 8
2. Pengertian CCP ....................................................................................................................... 9
3. Prinsip HACCP ....................................................................................................................... 9
4. Keuntungan dan Kerugian HACCP ...................................................................................... 12
5. Manfaat Penerapan HACCP ................................................................................................. 13

iii
DAFTAR TABEL

iv
DAFTAR GAMBAR

v
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi sesuai dengan kondisi pasien, yakni berdasarkan keadaan
klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Salah satu kegiatan pelayanan gizi
adalah penyelenggaraan makanan, yang merupakan serangkaian kegiatan sejak
penetapan peraturan pemberian makan, perencanaan menu, hingga distribusi
makanan. penyelenggaraan makanan dimaksudkan bagi pencapaian status kesehatan
yang optimal bagi pasien / konsumen melalui pemberia diet yang tepat, (Depkes,
2006).

Pelayanan gizi adalah suatu upaya memperbaiki atau meningkatkan gizi,

makanan, dietetik masyrakat, kelompok, individu atau klien yang merupakan suatu
rangkaian kegiatan yang meliputi pengumpulan, pengolahan, analisis, kesimpulan,
anjuran, implementasi, dan evaluasi gizi, makanan dan dietetik dalam rangka
mencapai status kesehatan optimal dalam kondisi sehat atau sakit (Aritonang, 2014).

Untuk meminimalkan timbulnya bahaya yang terjadi, akibat proses saat

produksi, maka seluruh tahapan atau setiap proses produksi dilakukan control titik-
titik kritis atau Critical Control Point (CCP). Mulai tahap penerimaan, sortasi,
penyimpanan bahan makanan, pencucian, penyiangan, proses pengolahan, penyajian,
dan pendistribusian. HACCP adalah suatu sistem mengidentifikasi bahaya spesifik
yang mungkin timbul, dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
pada suatu produk (Aritonang, 2014).
Salah satu contoh produk atau makanan yang diselenggarakan oleh instalasi
Gizi RSUD Ulin adalah Kareh Ayam. Menu Kareh Ayam ini diberikan ke pasien
kelas II dan III dengan jenis makanan biasa (non diet) untuk menu makan pagi. Lauk
hewani ini terbuat kareh ayam yang memiliki tingkat kerawanan terhadap bahaya
yang tinggi. Bahaya yang mungkin terjadi yaitu bahaya mikrobiologi, biologis, fisik
dan kimia. Bahaya dapat timbul pada saat penerimaan hingga penyajian menu. Bahan-
bahan serta proses pengolahan yang digunakan pada menu tersebut rentan terhadap
bahaya, maka perlu dilakukan analisis dengan menggunakan sistem HACCP.

6
 Berdasarkan latar belakang tersebut, peneliti ingin melakukan pengamatan penelitian
tentang penerapan HACCP pada hidangan ikan nila panggang.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada Ikan Nila Panggang di Instalasi Gizi
RSUD Ulin Banjarmasin
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk Ikan Nila Panggang
b. Mendeskripsikan penerimaan bahan mentah pembuatan Ikan Nila Panggang
c. Mendeskripsikan cara penyimpanan bahan pembuatan Ikan Nila Panggang
d. Mendeskripsikan cara persiapan bahan pembuatan Ikan Nila Panggang
e. Mendeskripsikan cara pembuatan Ikan Nila Panggang
f. Mendeskripsikan penjamah yang mengolah Ikan Nila Panggang
g. Mendeskripsikan CCP pada produk Ikan Nila Panggang

7
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. HACCP
1. Pengertian HACCP
HACCP adalah salah satu penerapan sistem jaminan keamanan pangan yang
menganalisis bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen kondisi atau
tahap proses yang harus mendapat pengawasan atau dikendalikan dengan ketat
untuk menjamin produk aman dan memenuhi syarat yang ditetapkan. Analisis
Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis atau disebut HACCP Hazard Analysis
Crilical Control merupakan suatu tindakan pencegahan efektif untuk menjamin
keamanan pangan. Pada prinsipnya HACCP merupakan system yang digunakan
untuk mengindentifikasi bahaya tertentu misalnya secara biologis, kimia, atau fisik
yang dapat mengurangi kemanan pangan (Anonim, 2006).

Langkah-langkah pelaksanaan HACCP yaitu sebagai berikut :

1. Pembentukan tim
2. Penetapan jenis produk
3. Identifikasi penggunaan produk
4. Pembuatan diagram alir
5. Pemeriksaan atau konfirmasi pembuatan diagram alir
6. Identifikasi atau analisis bahaya
7. Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK)
8. Penetapan batas kritis TKK
9. Penyusunan dan penerapan sistem monitoring
10. Pelaksanaan tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan
11. Melakukan verifikasi
12. Melakukan penyimpanan data atau dokumentasi

8
2. Pengertian CCP
CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem pangan jika tidak
dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi bagi
kesehatan. Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi,
praktek, atau pengolahan dimana pengendalian dapat di untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis:

a. Titik Pengendalian Kritis I (CCP 1), adalah sebagai titik dimana bahaya yang
harus dihilangkan.
b. Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP 2), adalah sebagai titik dimana bahaya yang
dapat diminimalkan.

3. Prinsip HACCP
Tujuh prinsip atau elemen HACCP :

a. Identifikasi atau analisis bahaya

Hazard atau bahaya merupakan segala macam aspek dalam mata rantai
produksi yang tidak layak diterima karena potensial menyebabkan masalah
keamanan pangan. Pada tahap ini diidentifikasi bahaya potensial yang
berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari
pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi, kemudian diteliti
kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan mengidentifikasi cara-cara
pencegahan untuk mengendalikannya. Selain itu juga mempelajari jenis-jenis
mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing terkait yang harus
didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus memeriksa karakteristik
produk serta bahaya yang akan timbul waktu dikonsumsi oleh konsumen.
Terdapat tiga bahaya (Hazard) yang dapat menyebab makanan menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi, yaitu bahaya fisik, kimia, dan biologi. Bahaya
fisik termasuk benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu, yang dapat
menimbulkan luka di mulut, gigi patah, tercekik ataupun perlukaan pada
saluran pencernaan. Bahaya kimia antara lain pestisida, zat pembersih,
antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan. Bahaya biologi antara
lain mikroba patogen (parasit, bakteri), tanaman, dan hewan beracun. Hal-hal
penting yang perlu dipertimbangkan adalah :

9
1) Formulasi: adalah bahan mentah dan bahan baku yang dapat mempengaruhi
keamanan dan kestabilan produk.
2) Proses: adalah parameter proses pengolahan yang dapat mempengaruhi
bahaya.
3) Kemasan: adalah perlindungan terhadap kontaminasi ulang dan
pertumbuhan mikroorganisme
4) Penyimpanan penanganan: adalah waktu dan kondisi suhu serta penanganan
di dapur dan penyimpanan di etalase.
5) Perlakuan konsumen: digunakan oleh konsumen atau ahli masak
profesional.
6) Target grup : yaitu pemakai akhir makanan tersebut (bayi, orang dewasa,
lanjut usia)
Semua faktor ini harus dipertimbangkan untuk menentukan risiko serta
tingkat bahaya yang dikandungnya. Tiap-tiap pengawasan atau studi harus
memeriksa mikroorganisme tertentu, bahan kimia atau pencemar fisik yang
mungkin mempengaruhi keamanan produk tertentu. Pengendalian dapat
didefinisikan secara tepat dengan cara ini.

Tabel 2.1 Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk
Bahaya A nonsteril yang ditujukan untuk konsumen berisiko tinggi
seperti bayi, orang sakit, orang tua dan sebagainya
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap
Bahaya B
bahaya biologis, kimia, dan fisik.
Didalam proses produksi tidak terdapat tahap yang
Bahaya C dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah/ menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk yang kemungkinan mengalami pencernaan
Bahaya D
kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan
Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali selama
Bahaya E distribusi, penjualan dan pengemasan oleh konsumen,
sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang
dapat menghilangkan bahaya biologis atau tidak ada
Bahaya F
cara konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
bahaya kimia atau fisik

10
a) Penetapan Risiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung
bahaya A sampai F, kemudian dikelompokan berdasarkan kategori berisiko

Tabel 2.2 Kategori Penerapan Risiko

Kategori Karakteristik
Keterangan
Resiko Bahaya
0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A sampai
F
(+) Mengandung satu bahaya A sampai F
I (++) Mengandung dua bahaya A sampai F
II (+++) Mengandung tiga bahaya A sampai F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A sampai
F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A sampai F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi ( Semua
tanpa/dengan bahaya produk yang mempunyai bahaya A)
A sampai F

b) Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK atau CCP)

CCP adalah suatu titik atau prosedur di dalam sistem pangan jika tidak
dikendalikan dengan baik dapat mengakibatkan risiko bahaya yang tinggi
bagi kesehatan.
CCP 1 : bahaya yang harus dihilangkan.
CCP 2 : bahaya yang dapat diminimalkan
c) Penetapan batas kritis TKK
Batas kritis adalah toleransi yang ditetapkan yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif dapat mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia maupun fisik. Batas kritis menunjukkan batas
keamanan. Kriteria batas kritis CCP yang melampaui atau menyimpang dari
batas kritis menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang
membahayakan.
d) Penyusunan dan penerapan sistem monitoring
Monitoring adalah pengecekan yang dilakukan secara berkala bahwa
prosedur pengolahan dan cara-cara penanganan pada CCP telah diterapkan
dengan baik.

11
 e) Pelaksanaan tindakan perbaikan atau koreksi terhadap penyimpangan
Jika batas kritis tidak tercapai atau kriteria di luar kendali berdasarkan
hasil monitoring maka harus segera dilakukan tindakan perbaikan. Faktor
yang dapat dikendalikan meliputi suhu, waktu, kelembaban, tekanan, pH,
konsentrasi, ingredients.
f) Melakukan verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program atau
rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang
diterapkan bekerja secara efektif. Informasi tambahan untuk meyakinkan
bahwa sistem HACCP dapat terlaksana dan makanan yang diproduksi aman.
g) Melakukan penyimpanan data atau dokumentasi
Informasi yang diperoleh selama pelaksanaan HACCP dikumpulkan
dan dapat menggambarkan sistem HACCP yang berkesinambungan. Tujuan
dari sistem dokumentasi dalam program HACCP adalah untuk mengarsipkan
rancangan HACCP dengan cara menyusun catatan yang teliti rapi mengenai
seluruh sistem dan penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh
instansi berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus
keracunan.

4. Keuntungan dan Kerugian HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat memberikan
keuntungan, yaitu:
a. Mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen.
b. Mencegah penularan penyakit melalui makanan makanan.
c. Meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan sehingga secara
tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan

Beberapa kerugian dari HACCP adalah sebagai berikut:

a. Tidak cocok bila diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit
diketahui.
b. Tidak melakukan kuantifikasi (penghitungan) atau memprioritaskan risiko.
c. Tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan kontrol terhadap
penurunan risiko.

12
5. Manfaat Penerapan HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada
semua aspek dari pengamanan makanan termasuk bahaya secara biologi,
kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku
sampai penggunaan produk akhir.
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk mendemonstrasikan
kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadi bahaya
sebelum mencapai konsumen.
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang
kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi
makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena
itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.
2. Bumbu
a. Pengertian Bumbu
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya
tidak tahan lama atau tidak awet.
b. Jenis-Jenis Bumbu
Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju, ikut serta merubah
kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk
instan, termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan
perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan.
Bumbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan
rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. Bumbu
instan ada dua jenis, yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk.

13
c. Macam-Macam Bumbu
Bumbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. Bumbu kering
adalah bumbu basah yang dikeringkan, sedangkan bumbu basah adalah
bumbu yang masih segar.
Macam-macam bumbu sesuai golongan :
1) Golongan bunga
a) Bunga kecombrang
Kecombrang atau bunga honje terutama dijadikan bahan
campuran atau bumbu penyedap berbagai macam masakan di
Nusantara. Kuntum bunga ini sering dijadikan lalap atau direbus lalu
dimakan bersama sambal di Jawa Barat. Kecombrang yang dikukus
juga kerap dijadikan bagian dari pecel di daerah Banyumas. Di
Pekalongan, kecombrang yang diiris halus dijadikan campuran
pembuatan megana, sejenis urap berbahan dasar nangka muda. Di
Malaysia dan Singapura, kecombrang menjadi unsur penting dalam
masakan laksa.
b) Bunga lawang (star anise)
Bunga lawang adalah bumbu khas yang berasal dari Cina.
Bunga Lawang merupakan buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon
kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga
yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak
melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan
dengan bantuan cahaya matahari. Di Indonesia, bumbu ini
digunakan di beberapa daerah yang memiliki ciri khas masakan
berbumbu tajam. Misalnya saja gulai Aceh, Rendang Padang,
masakan Jawa, dan Bali.
Selain menyedapkan masakan, bunga lawang juga memiliki
khasiat kesehatan. Bumbu ini baik untuk mengatasi gangguan
pencernaan dan memiliki fungsi diuretik atau melancarkan saluran
kencing. Selain itu digunakan juga untuk pengobatan tradisional di
Asia, contohnya untuk sakit sendi. Teh dari bunga lawang juga bisa
dijadikan obat batuk. Minyaknya juga bisa mengurangi gejala mual-
mual bagi ibu yang sedang mengandung. Kandungan asam shikimat
(shikimic acid) dalam bunga lawang membuat rempah ini

14
 dimanfaatkan sebagai obat influenza. Sifat antibakteri dan antijamur
yang dimiliki bunga lawang juga berguna dalam pengobatan asma,
bronchitis, dan batuk kering. Sementara itu, linalool, senyawa
lainnya pada bunga lawang mengandung sifat antioksidan sehingga
sangat baik untuk kesehatan tubuh secara keseluruhan.
2) Golongan buah :
a) Cabai merah, cabai hijau
b) Asam jawa,
c) Jeruk nipis, jeruk limau, jeruk lemon
d) Belimbing sayur
3) Golongan batang :
a) Serai
4) Golongan daun :
a) Daun jeruk
b) Daun salam
c) Daun Kucai
d) Seledri
e) Daun bawang
5) Golongan umbi :
a) Bawang merah
b) Bawang putih
c) Bawang Bombay
6) Golongan akar :
a) Jahe
b) Kunyit
c) Kencur
d) Lengkuas
e) Temu kunci
f) Temu lawak

Macam-macam bumbu menurut keadaannya :

1) Bumbu basah

15
 Adalah bumbu yang baik digunakan dalam keadaan segar, jika
bumbu segar menjadi kering, maka akan mengurangi aroma dan rasa
dari bumbu tersebut.
a) Cabe
b) Daun bawang
c) Bunga kecombrang
d) Jahe
2) Bumbu kering (rempah)
Adalah bumbu yang dapat dipakai dan disimpan dalam keadaan
kering. Adas, jinten, klabet, kemiri dan ketumbar lebih banyak
digunakan pada hidangan daging, ikan atau lauk pauk berkuah santan
atau kaldu, contohnya gulai, kari, opor, soto dll. Pala, cengkeh, dan kayu
manis, biasanya lebih pas ditambahkan pada hidangan manis seperti
aneka kue, cake, pudding dan minuman. Sedangkan kapulaga, jinten, dan
adas lebih banyak digunakan pada masakan Timur Tengah, seperti pada
masakan kari, pacri, kebab dan nasi briani.
a. Cengkeh (cloves)
Cengkeh adalah tanaman asli Indonesia dan merupakan flora
identitas provinsi Maluku Utara, karena dari zaman dahulu tanaman
cengkeh lebih banyak tumbuh dan dibudidayakan di daerah ini.
Cengkeh merupakan bahan penyedap yang menghasilkan rasa yang
hangat dan aroma yang wangi, dapat digunakan dalam keadaan
utuh/bubuk. Cengkeh selain mengandung minyak atsiri, juga
mengandung senyawa eugenol, asama olenolat, asam galotanat,
fenilin, karyofilin, resin, dan gom.
b. Adas (Anisud)
Adas dapat hidup dari dataran rendah sampai ketinggian 1.800
m di atas permukaan laut, namun akan tumbuh lebih baik pada
dataran tinggi. Asalnya dari Eropa Selatan dan Asia, dan karena
manfaatnya kemudian banyak ditanam di Indonesia, India, Argentina,
Eropa, dan Jepang.
Buah masak mengandung bau aromatik, rasa sedikit manis,
pedas, dan hangat. Adas mengandung minyak asiri, anetol, fenkon,
pinen, limonen, dipenten, felandren, metilchavikol, anisaldehid, asam

16
 anisat, dan 12% minyak lemak. Kandungan anetol yang menyebabkan
adas mengeluarkan aroma yang khas. Oleh karena itu adas digunakan
sebagai salah satu komponen minyak telon. Adas juga berkhasiat
menyejukkan saluran cerna dan bekerja menyerupai perangsang nafsu
makan.
c. Biji pala (Nutmeg)
Pala (Myristica fragrans) merupakan tumbuhan berupa pohon
yang berasal dari Kepulauan Banda, Maluku. Tumbuhnya dapat
mencapai 20m dan usianya bisa mencapai ratusan tahun. Bji pala
memiliki kandungan minyak atsiri, saponin, miristisin, elemisi, enzim
lipase, pektin, lemonena dan asam oleanolat. Senyawa tersebut sangat
bermanfaat, diantaranya dapat mengatasi insomnia, mengobati nyeri
haidh, serta mengobati masuk angin.
Aromanya harum, tajam, hangat dan manis. Biji pala
menambah cita rasa pada bumbu perendam daging, ikan atau ayam
serta menjadikan kaldu atau sup semakin sedap. Bubuk pala dipakai
sebagai penyedap untuk roti atau kue, puding, saus, dan sayur.
d. Jintan (Cumin)
Biji tanaman ini sering digunakan sebagai bumbu dapur untuk
masakan India. Tanaman ini banyak dibudidayakan di India dan Asia
Tenggara. Aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi
campuran bumbu hidangan tradisional di berbagai daerah Nusantara.
Masakan yang sering menggunakan jintan adalah opor, gulai atau
kari. Penggunaannya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama
bumbu lain saat akan diolah. Jintan juga tersedia dalam bentuk bubuk,
yang dikemas dengan botol.
Jintan terdiri dari jintan putih dan jintan hitam. Yang biasa
digunakan sebagai bumbu masakan adalah jintan putih, sedangkan
jintan hitam lebih sering digunakan sebagai obat tradisional. Seperti
kandungan sapio yang dapat mengurangi stres, merupakan anti
histamin dan anti alergi, selain itu, jintan hitam juga dapat
menyembuhkan penyakit asma bronchial, bronchitis, gampang lelah,
batuk kronis dan penyakit pernapasan lainnya.

17
 Biji-bijian ini kaya akan zat besi yang bermanfaat untuk
mencegah terjadinya anemia pada ibu menyusui dan wanita hamil.
Jinten juga dapat mencegah gangguan pencernaan, perut kembung,
diare, dan mual. Sifat antiseptik pada jinten dapat membantu
menyembuhkan masuk angin. Tidak hanya itu jika sedang batuk bisa
diredakan dengan makan jinten. Lendir yang melekat dalam
tenggorokan akan mudah keluar. Untuk menyembuhkan masuk angin
dan menjaga sistem pencernaan, rebuslah segenggam jinten dengan
air hingga mendidih lalu saring. Minumlah selagi masih hangat.
e. Kemiri (Candlenut)
Kemiri adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai
sumber minyak dan rempah-rempah. Pohonnya disebut sebagai
varnish tree atau kukui nut tree. Secara kimia buah kemiri banyak
mengandung saponin, falvonoida polifenol, asam linolet, gliserida,
palmitat, stearat, miristat, asam minyak, vitamin B1, dan protein.
Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino essensial maupun non
esensial, fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan
karena asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk
protein dan antibodi.
Asam amino non esensial yang menonjol pada kemiri yaitu
asam glutamat dan asam aspartat. Keberadaan asam glutamat yang
memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan sebagai bumbu
dapur yang dapat menjadi pengganti penyedap masakan seperti MSG.
Selain fungsinya sebagai bumbu, kemiri juga memiliki fungsi lain,
yaitu sebagai penumbuh dan penyubur rambut. Bila teratur
mengoleskan minyak kemiri ke kulit kepala, rambut akan tumbuh
sehat, tebal, dan berkilau.
f. Kapulaga (Cardamon)
Kapulaga adalah sejenis buah yang sering digunakan sebagai
rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan juga untuk campuran
jamu. Kapulaga mengandung minyak atsiri, sineol, terpineol, borneol,
protein, gula, lemak, silikat, betakamfer, sebinena, mirkena, mirtenal,
karvona, terpinil asetat, dan kersik. Aroma sedap dari kapulaga
berasal dari minyak atsiri. Dari kandungan tersebut kapulaga

18
 memiliki khasiat sebagai obat batuk. Kapulaga juga memiliki khasiat
untuk mencegah keropos tulang. Selain itu, kapulaga juga dapat
mendetoksifikasi kadar kafein dalam tubuh. Contoh masakan yang
menggunakan kapulaga adalah nasi samin.
g. Kayu manis (Cinnamon)
Kayu manis merupakan rempah-rempah yang memiliki wangi
yang khas, rasa manis dan rasa pedas. Kayu manis dipakai sebagai
bumbu masakan sejak jaman mesir kuno. Kayu manis biasanya
berbentuk bubuk atau potongan. Kandungan yang terdapat dalam
kayu manis adalah eugenol, etil sinamat, metil chavicol, linalool,
cinnamaldehyde dan beta-kariofilen. Kandungan cinnamaldehyde
inilah yang memberikan rasa dan aroma khas pada kayu manis.
Selain digunakan untuk sebagai bumbu masakan, ternyata kayu
manis memiliki manfaat kesehatan yang banyak. Seperti dapat
digunakan sebagai obat rumah untuk menyembuhkan pilek, mual dan
diare. Bubuk kayu manis dapat juga digunakan sebagai alternatif
untuk pengawet makanan, hal ini disebabkan karena sifat
antimikrobanya yang kuat. Minyak yang dihasilkan kayu manis juga
dapat digunakan sebagai aroma terapi.
h. Ketumbar (Corriander)
Tumbuhan ini berasal dari Eropa Selatan dan sekitar Laut
Kaspia. Biasanya, tumbuhan ini ditanam di kebun-kebun daerah
dataran rendah dan pegunungan. Tumbuhan ini hanya mencapai
ketinggian satu meter dari tanah. Buah ketumbar, bentuknya hampir
bulat berwarna kuning bersusun, Kalau matang, buahnya mudah
dirontokkan. Setelah itu, buahnya dikeringkan. Berbagai senyawa
asam yang terkandung dalam ketumbar, yaitu asam linoleat, asam
oleat, asam palmitat, asam stearat dan asam askorbat diketahui efektif
dalam menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Kandungan zat
besi dalam ketumbar dapat membantu dalam mengatasi anemia.
Penggunaan ketumbar dalam masakan, diantaranya terdapat pada
bumbu ungep ayam, bumbu rawon, bumbu sup, dan masih banyak
lagi.
i. Lada putih dan Lada hitam (White and Black pepper)

19
 Manfaat lada untuk kesehatan, dapat melancarkan aliran darah
di sekitar kepala dan melonggarkan saluran pernapasan. Sensasi rasa
pedas merica pada bumbu masakan sangat cocok untuk penderita
influenza, kepala pusing, mual akibat masuk angin dan perut
kembung. Salah satu manfaat dari lada hitam adalah dapat
menstimulasi perut dalam meningkatkan pencernaan sendiri, yaitu
asam klorida.
Kandungan antioksidan juga terdapat dalam lada hitam. Lada
mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena, lionena, filandrena
alkaloid piperina, kavisina, piperitina, dan piperidina. Kandungan
piperine dapat merangsang cairan lambung dan air ludah. Zat yang
menyebabkan rasa pedas pada lada adalah piperin. Dan kandungan
piperin tersebut akan meningkat saat lada mengalami proses
pengeringan. Oleh karena itu, buah lada yang masih segar kandungan
piperin (rasa pedas) nya lebih sedikit dibandingkan dengan lada
kering.
Makan-makanan yang dimasak menggunakan merica sangat baik
untuk kesehatan, contohnya sup, rica-rica dan steak. Lada mempunyai
dua jenis yaitu lada hitam dan lada putih. Lada putih yaitu lada yang
dipetik pada saat sudah matang. Kemudian kulitnya dikupas dengan
cara merendam dalam air mengalir selama dua minggu, lalu selama
tiga hari dijemur. Sedangkan lada hitam adalah lada yang dipetik pada
saat sudah matang tapi kulitnya masih hijau, dan tanpa direndam
terlebih dahulu langsung dijemur.
j. Vanili (Vanilla seed)
Vanili (Vanilla planifolia) adalah tanaman penghasil bubuk
vanili yang biasa dijadikan pengharum makanan. Bubuk ini
dihasilkan dari buahnya yang berbentuk polong. Jenis Vanili ada 2
yang beredar di pasaran yaitu Alami (Vanilla bean) dan Sintetis
(Ekstrak/Essens Vanili). Ekstrak vanili terbuat dari Vodca dan Vanilla
beans, yang dapat digantikan dengan Rhum.
3) Bumbu buatan
a) Kecap

20
 Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang
berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan
dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam.
Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap
asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang
lebih banyak.

b) Saus sambal dan Saus tomat

Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah
masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah-rempah seperti cengkeh
dan kayu manis. Bawang bombay, seledri dan sayuran lain juga sering
ditambahkan ke dalam saus tomat. Saus tomat biasanya digunakan
pada kentang goreng, sandwich, dan berjenis-jenis masakan ayam dan
daging yang dipanggang atau digoreng. Pembuatan serta penggunaan
saus sambal juga sama dengan saus tomat.
c) Saus tiram
Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam
masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai
rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat dengan cara
tiram dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium
glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang
masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram berkualitas
tinggi berharga mahal sehingga saus tiram untuk konsumsi masyarakat
banyak dibuat dari sedikit kaldu tiram encer ditambah tepung
pengental, karamel gula dan monosodium glutamat. Sedangkan saus
tiram khusus vegetarian dibuat dari bahan dasar jamur dengan
tambahan bahan perasa. Lee Kum Kee adalah salah satu produsen saus
tiram yang terkenal.
4) Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Seperti bumbu
dasar merah, bumbu dasar putih, serta bumbu dasar kuning.
5) Bumbu Kontinental
a) Bay Leaf (Lourus nobilis)

21
 Sepintas aroma dan bentuk bay leaf hampir sama dengan daun
salam. Tanaman asli Mediteranian ini banyak digunakan untuk
mengharumkan kaldu, memberikan rasa pada saus main course dan
meningkatkan citarasa pada olahan daging, unggas, ikan, sayuran dan
kacang-kacangan. Dijual dalam bentuk segar, kering dan serbuk.
b) Basil (Ocimum basilicum)
Daun basil banyak digunakan pada masakan Eropa dan
sebagian negara Asia seperti Thailand, Vietnam dan Laos. Aromanya
mirip dengan daun kemangi. Biasanya ditambahkan pada olahan ikan,
keju, telur, salad dan sayuran. Selain melezatkan masakan, tanaman
asal India ini juga bermanfaat untuk mengatasi problem pencernaan,
insomnia, antiseptik dan tonik.
c) Dill (Anethum graveolens)
Aroma dan rasa daun dill yang khas dapat menghilangkan
aroma amis pada olahan seafood. Tanaman yang diduga berasal dari
Eropa Selatan dan Asia Barat ini cocok ditambahkan pada sop, aneka
saus salad, acar dan olahan kentang. Dill lebih banyak digunakan
dalam kondisi segar. Agar hasil maksimal, tambahkan bumbu ini sesaat
sebelum hidangan diangkat dari perapian, tentunya agar tampilan tetap
segar dan aroma tidak hilang.
d) Oregano (Origanum spp)
Kuliner Eropa sangat akrab dengan bumbu yang satu ini.
Topping pizza akan kehilangan ciri khasnya jika Anda tidak
menambahkan oregano. Olahan pasta, steak, soup dan salad juga terasa
lebih lezat dan istimewa. Selain untuk bumbu, oregano juga
bermanfaat untuk kesehatan, seperti mengatasi gangguan pencernaan,
antiseptik dan meringankan migrain. Dipasaran dijual dalam kondisi
segar dan kering.
e) Rosemary (Rosmarinus afficinalis)
Bentuk fisiknya hampir mirip dengan taragon, aroma-pun tidak
jauh beda. Sebagai bumbu, rosemary dapat digunakan dalam bentuk
kering maupun segar. Aromanya yang harum dapat mengurangi bau
amis pada olahan ayam, ikan, daging, maupun telur. Dressing salad dan

22
 barbeque pun akan terasa lebih lengkap dengan menambahkan bumbu
ini.
f) Sage (Salvia officinalis)
Dulunya, sage lebih dikenal sebagai tanaman obat, tanaman ini
memiliki aroma harum dengan rasa sedikit pahit. Kuliner Eropa
menggunakanya sebagai bumbu daging, unggas maupun seafood. Sage
juga dapat ditambahkan ke dalam teh yang dikenal dengan sebutan
sage tea.

g) Tarragon (Artemisia dracunculus)

Biasanya tarragon ditambahkan dalam bumbu ayam atau
daging panggang. Aroma khasnya dapat meningkatkan citarasa semua
jenis hidangan, mulai dari seafood hingga olahan telur. Sebagian orang
menambahkan cincangan tarragon ke dalam saus mayonnaise.
Tanaman asal Asia Tengah ini dapat digunakan dalam bentuk segar
maupun kering.
h) Thyme (Thymus spp)
Tanaman asal Mediteranian yang kini populer diseluruh
belahan bumi. Segala jenis daging, unggas dan seafood terasa lebih
sedap jika dimarinade (direndam) dengan menambahkan thyme.
Bumbu ini biasanya dijual kering dalam kemasan botol.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Irianton Aritonang. 2014. Penyelenggraan makanan. Yogyakarta : Leutika dan CEBI dan
jurusan Gizi – Poltekkes Yogyakarta.

Departemen Kesehatan RI. 2003. Buku Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Dirjen Pelayanan Medik, Direktorat Rumah Sakit Khusus dan Swasta.

Yulianti Nur Wulan Sari. 2017. Penerapan HACCP. Banjarbaru : Poltekkes Kemenkes
Banjarmasin Jurusan Gizi.

Rostinah, Noorminawati, Dan Rezka Pratiwi Puteri. 2017. Penerapan HACCP. Banjarbaru :
Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi.

24