LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

HAZARD ANALYSIS CRITICAL AND CONTROL POINT (HACCP) PADA MENU SUSU
JAGUNG RSUD PATUT PATUH PATJU KABUPATEN LOMBOK BARAT

DISUSUN OLEH

JULIANA FEBRIANTI ( P07131123093 )

NURUL LASMINI ( P07131123099 )

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

TAHUN 2023
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur
pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan bahan makanan atau
dengan prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk dikonsumsi. Penerapan
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Berdasarkan standar pelayanan minimal rumah sakit (Depkes RI,
2008), ditetapkan bahwa indikator pelayanan gizi meliputi : 1) ketepatan
waktu pemberian makanan kepada pasien (100%), 2) sisa makanan yang
tidak dihabiskan oleh pasien (≤ 20 %) dan 3) tidak ada kesalahan
pemberian diet (100%).
Faktor yang mempengaruhi sisa makanan adalah nafsu makan
yang disebabkan kondisi kesehatan yang menurun, sehingga orang yang
sedang sakit perlu rangsang lebih untuk meningkatkan selera makan.
Diketahui sisa makanan di Rumah Sakit Patut Patuh Padju Lombok Barat
Cukup tinggi terutama pada makanan pokok yaitu nasi. Mengetahui hal
tersebut maka perlu adanya modofikasi resep terhadap makanan yang
diberikan kepada pasien terutama pada diet ETPT untuk meningkatkan
asupan pasien, dengan meningkatkan kulitas warna, aroma dan
peningkatan kualita cita rasa serta tekstur makanan Rumah Sakit yang
diharapkan bisa menjadi salah satu alternatif pemecahan masalah
rendahnya tingkat asupan konsumsi pada pasien.
Salah satu hidangan yang ada pada diet ETPT adalah susu, susu
yang disajikan oleh RSUD Patut Patuh Patju adalah jenis susu jagung.
Susu adalah salah satu hidangan yang dimasak dengan direbus, susu
memiliki nilai gizi yang tinggi, hal ini menyebabkan susu disukai oleh
mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangannya, sehingga dalam
waktu yang sangat singkat susu dapat menjadi tidak layak dikonsumsi bila
tidak ditangani dengan benar. Oleh karena itu perlu dilakukan tindakan
2
 HACCP mengingat bahan bakunya berupa susu dan jagung yang rentan
terhadap bahaya biologis, fisik dan kimia. Selain bahaya yang berasal
dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul pada saat penerimaan
maupun persiapan bahan baku. Bahaya tersebut timbul bila kualitas
bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan
yang lain dan kebersihan alat waktu digunakan.
Berdasarkan latar belakang diatas, untuk menerapkan HACCP
kami mencoba melakukan pengamatan HACCP mulai dari penerimaan
bahan, proses pembuatan hingga penyajian dari susu jagung.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui proses pembuatan Susu Jagung yang disediakan oleh
Instalasi Gizi RSUD Patuh Patut Patju Kabupaten Lombok Barat.
2. Tujuan Khusus
Melakukan analisis HACCP terkait proses pembuatan Susu Jagung
dari proses penerimaan sampai proses distribusi.

II. METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan
Produk yang diamati merupakan salah satu menu modifikasi yaitu Susu
Jagung
B. Waktu Pelaksanaan
Kegiatan HACCP dilaksanakan 6 November 2023

3
C. Prosedur Kerja
Pengamatan HACCP dilaksanakan pada hari senin, 6 November 2023
dengan mengamati proses pembuatan Susu Jagung Pengamatan dimulai
dari proses penerimaan bahan hingga proses distribusi.

4
 III. URAIAN TIM HACCP

RUMAH SAKIT “PATUT PATUH PATJU GERUNG”

Tidak. :
DOKUMEN HACCP Dokumen
Revisi :
Tanggal : Senin, 6 November 2023
TIM HACCP
Halaman :

Tidak. Jabatan dalam Tim Bagian Unit Kerja

1. Kepala Produksi Ahli Gizi Kasubdep Gizi
1) Ahli gizi perencanaan bahan
2. Perencanaan Anggaran Ahli Gizi makanan & perencanaan anggaran
2) Bagian pembekalan
1) Ahli gizi
3. Penerimaan Bahan Ahli Gizi 2) Bagian produksi
3) Provosi
4. Quality Control/Assurance Tata boga Supervisor produksi
6. Komisi Ahli Gizi Supervisor penyimpanan

Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Dibuat Oleh :

Tanggal, Tanggal Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

5
 IV. DESKRIPSI PRODUK
Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Susu Jagung

Susu Jagung adalah makanan yang terbuat dari bahan
utama Susu dan Jagung yang dimasak diREBUS.
Definisi Produk

1) Jagung Manis
2) Susu Dancow
Komposisi Produk 3) Gula pasir

Susu Jagung memiliki warna putih agak kekuningan,

Karakteristik Pangan bertekstur cair.

Metode Pengolahan Metode pengolahan Susu Jagung dengan cara di rebus

Pengemasan Primer Menggunakan gelas plastik

Pengemasan Sekunder Menggunakan nampan

Target Pengguna Pasien dengan diet ETPT RSUD Patut Patuh Patju

Umur simpan/layak dikonsumsi Selama kurang lebih 1 - 2 jam pada suhu ruang. 6 x 24 jam
pada suhu (lemari pendingin)
Susu Jagung disajikan dengan cara dimasukkan ke dalam
Cara Penyajian gelas plastik

Metode Distribusi Sentralisasi

6
 V. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN

Analisis bahaya Tindakan

Jenis Bahaya (F, Sumber P K Signifikan
Tahap Proses Pencegahan
K, B)* Bahaya (L,M.H) (L,M,H) (S,TS)
-Penetapan
spesfikasi
bahan
makanan yang
F : Tidak cacat ( baik
Penanganan
utuh ), warna L L TS -Jaminan dari
Bahan
cerah, aroma supplier bahwa
Makanan yang
tidak busuk bahan
kurang tepat
makanan
tersalurkan
dalam
keadaan baik
-Jaminan dari
(Penerimaan) supplier bahwa
Jagung K : Histamin, Penggunaan bahan
Manis Arsen, Cadmium, bahan L M TS makanan
Merkuri, Timah, kimia/formalin bebas dari zat
Timbal berbahaya
-pencucian
-Memilih
B : APM bahan baku
Escherichia coli, dengan baik
Salmonella sp,
Penanganan TS
Vibrio cholerae, -Cuci bersih
BM yang L M
Vibrio jagung
parahaemolyticus, kurang tepat
Clostridium -Memilih
botulinum jagung yang
masih segar

7
 Penetapan
spesfikasi bahan
makanan yang
Penanganan baik
F : Kemasan tidak BM yang -Jaminan dari
utuh, bau tengik, kurang tepat L M S supplier bahwa
menggumpal, dan distribusi bahan makanan
expired yang kurang tersalurkan
sesuai dalam keadaan
baik
(Penerimaan)
Susu Dancow K:
-Penyimpanan
B : Penanganan pada suhu
Staphylococcu BM yang ruang
s aureus, kurang tepat S
Salmonella L M
-Penyimpanan
sp, Eschericia pada tempat
coli tertutup dan
kering
Penanganan Penetapan
BM yang spesfikasi bahan
F: kurang tepat makanan yang
L L TS
menggumpal, dan distribusi baik
adanya kotoran yang kurang
Sesuai -Jaminan dari
(Penerimaan) Gula supplier bahwa
Pasir
bahan makanan
tersalurkan
dalam keadaan
baik
K:
-Penyimpanan
B : Salmonella Penanganan pada suhu
E.Coli, S.Aureus, BM yang L M TS ruang
Streptococci kurang tepat
-Penyimpanan
pada tempat
tertutup dan
kering

8
 F:- - - - - -
Zat alamiah Menganalisis
K : Kaporit/ klorin yang L L TS kadar kaporit
terkandung dalam air
dalam air
Mengganti
tempat
Pencucian ( Jagung mencuci dan
Manis )
Tempat metode
B : E-Coli pencucian L L TS pencucian
yang kurang
bersih

9
10
 -Penggunaan
APD secara
lengkap,
contoh:
penutup
kepala, sarung
tangan. Suhu
dan lama
Penggunaan perebusan
APD yang yang sesuai
F : Rambut, debu, tidak lengkap
L L TS dengan SOP
perhiasan, oleh petugas -Penjamah
kotoran pada saat makanan tidak
pengolahan memakai
perhiasan
yang berlebih
Pengolahan (
atau assecoris
Susu
lainnya
Jagung )
-Pencucian
tangan
sebelum
produksi
makanan
K :- - - - - -
-SOP
pengolahan
B : APM dan
Escherichia coli, pemantauan
Salmonella sp, suhu
Suhu
Vibrio cholerae, L L TS -
Vibrio perebusan
Perebusan
parahaemolyticus, dengan suhu
Clostridium 100-130◦C
botulinum selama 10-15
menit

11
 -Penggunaan
APD
F : Kotoran, Terbawa -Hygiene
rambut dan penjamah M M S penjamah dan
serangga makanan dan sanitasi
lingkungan lingkungan
yang sesuai

K:- - - - - -

-Penggunaan
APD
Penyajian -Hygiene
penjamah dan
Terbawa dari sanitasi
B: penjamah lingkungan
Staphylococcus makanan, M M S yang sesuai
aureus udara bebas
(bersin, air
liur)

-Menjaga
kebersihan
-Udara dalam ruang distribusi
ruang dan penutupan
distribusi makanan
-Penggunaan matang
F : Rambut,
APD yang M M S -Penggunaan
debu,kotoran
tidak lengkap APD secara
oleh petugas lengkap,
Distribusi pada saat contoh: apron,
pemorsian penutup
dan penyajian kepala, sarung
tangan
K:- - - - - -
Penerapan
B : Lalat, Lingkungan Higine sanitasi
Staphylococcus yang tidak H L S lingkungan
aureus bersih rumah sakit

12
Keterangan :
Jenis Bahaya :
F : Fisik
K : Kimia
B : Biologi
Peluang terjadi :
L (Low) : kurang dari 1 kasus perbulan
M (Medium) : ditemukan 2-3 kasus perbulan
H (High) : ditemukan 5 atau lebih kasus perbulan
Resiko keparahan :
L (Low) : dampak kesehatan tidak enak badan, mual dan pusing
M (Medium) : dampak kesehatan pingsan atau sakit berat
H (High) : dampak kesehatan berdampak kematian
Tingkat Signifikan :
S : Signifikan
TS : Tidak signifikan

13
 I. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Penerimaan
Bahan

Persiapan Bahan

Jagung Manis Gula Pasir Susu Dancow

dibersihkan
Diseduh air
hangat
dicuci

dipipil

Dihaluskan
(diblender)

disaring
Pencampuran air jagung
yang telah disaring
dengan gula pasir

Dimasak hingga menidih,

tuangkan susu yang telah di
seduh secara perlahan

Penyajian

distribusi

14
 II. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN SUSU JAGUNG

Penerimaan
Bahan

Persiapan Bahan

CCP
Jagung Manis Gula Pasir Susu Dancow

dibersihkan
Diseduh air
hangat matang
dicuci

dipipil

Dihaluskan
(diblender)

disaring
Pencampuran air jagung
yang telah disaring
dengan gula pasir

CCP
Dimasak hingga menidih,
tuangkan susu yang telah di
seduh secara perlahan

CCP Penyajian

CCP
distribusi

15
 III. PENETAPAN CCP

No Bahan
Bahaya potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Mentah/ Tahap
Proses

F : Tidak cacat
( utuh ), warna Ya Tidak Tidak CCP
Tidak Ya Ya Ya
cerah, aroma tidak
busuk
K : Histamin, Arsen,
Cadmium, Merkuri, Ya Tidak Tidak Ya Ya Ya Tidak CCP
1. Penerimaan
Timah, Timbal
Jagung Manis
B : APM
Escherichia coli,
Salmonella sp, Vibrio Tidak CCP
cholerae, Vibrio Tidak Ya Ya Ya
Ya Tidak
parahaemolyticus,
Clostridium
botulinum
F : menggumpal,
adanya kotoran Ya Tidak Tidak Ya Ya Ya Tidak CCP
2. Penerimaan
Gula Pasir B : Salmonella E.Coli, Ya Tidak
Tidak Ya Ya Ya
Tidak CCP
S.Aureus, Streptococci
F : Kemasan
Ya Tidak CCP
tidak utuh, bau
3. Penerimaan Susu tengik, Ya Ya Ya Ya
menggumpal,
expired
B : Staphylococcus
Ya Tidak Tidak CCP
aureus, Salmonella sp, Tidak Ya Ya Ya
Eschericia coli
Ya Tidak Tidak CCP
K : Kaporit/ klorin Tidak Ya Ya Ya
Pencucian
( Jagung Manis
4. ) B : E-Coli Ya Tidak Tidak Ya Ya Ya Tidak CCP

16
 F : Rambut, debu,
perhiasan, Tidak CCP
Tidak Ya Ya Ya
kotoran Ya Tidak
Pengolahan
Susu Jagung B : APM
5. Escherichia coli, Tidak CCP
Salmonella sp,
Vibrio cholerae,
Tidak Ya Ya Ya
Vibrio Ya Tidak
parahaemolyticu
s, Clostridium
botulinum
F : Kotoran, rambut
dan serangga Ya Tidak Tidak Ya Ya Ya Tidak CCP
Penempatan ke
6.
wadah/penyajian B : CCP
Staphylococcus Ya Tidak Ya Ya Ya Ya
aureus
7. Distribusi Ke F : Rambut, Tidak CCP
pasien debu,kotoran, kemasan Ya Tidak Tidak Ya Ya Ya
pecah
B : Lalat, CCP
Staphylococcus aureus Ya Tidak Ya Ya Ya Ya

17
18
19
Keterangan :
P1 Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat yang
berbahaya
P2 Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat
yang aman?
P3 Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk antara atau produk akhir
penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat
yang dapat diterima?
P4 Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi? Mungkinkah bahaya akan meningkat?
P5 Apakah pengolahan/penanganan (termasuk penggunaan oleh konsumen)
dapat menghilangkan bahaya?
P6 Apakah tahap proses ditujukan untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?

20
 IV. MATRIKS DAN PENERAPAN HACCP SUSU
JAGUNG

Tahapan Bahan Jenis Sumber Tindakan Batas Limit Monitoring Tindakan Dokumen
Resiko Ccp Bagai Verifikasi
Baku/Proses Bahaya Bahaya Pengendalian /Cl Apa Siapa Kapan Diman mana Koreksi tasi
a
F: Penerima Pemeriksaan
Kemasan Kontaminasi SOP Petuga bahan SOP dan
Memberi
tidak tangan Penerimaan Penerimaan Tanggal s Ruang mengecek review
Penerimaan utuh, bau penjamah bahan dan Signifikan CCP sesuai SOP expired peneri Saat Penerim tanggal peringatan
Susu spesifikasi
tengik, dan tidak pengecekan tgl dan bahan maan menerima aan expired kepada
menggum menggunak expired tidak expired bahan bahan susu pada petugas bahan
pal, an APD kemasan penerima
expired bahan
Pengolahan susu F :
Memberi Pemerik
Rambut, Kontaminasi Penjamah Signifikan CCP Suhu Sanitasi Pengol Saat Ruang Pengolaha
menggunakan pengolahan peringatan saan SOP
debu, tangan dan ah pengolah pengola n menggun
sarung tangan 100- 130 kepada pengolaha
perhiasan penjamah an han akan alat
derajat hygiene petugas n dan
, kotoran dan makanan dan APD saat yang steril
meyaji makanan celcius alat dan pengolah review
yang tidak serta
menggunakan dan makanan pengola petugas hygiene
APD lengkap segera ditutup h mengguna sanitasi
dengan rapat kan APD pekerja
makana
n dan
dilakukan
pemasaka
n pada
suhu 100-
130 derajat
celcius

21
B : APM
Escherichi Pekerja Hygiene pekerja Signifikan CCP Suhu Saat Ruang Penyaji
Sanitasi Pengol Memberi Pemeriksaan
a coli, dan alat pengolahan ah pengolah penyajia menggun peringatan SOP dan
pengolahan dan an n
Salmonell 100- 130 akan kepada review
hygiene
a sp, derajat sarubf penyaji hygiene
Vibrio alat dan tangan/ sanitasi
celcius
cholerae, pengola APD dan pekerja
Vibrio h menutup
parahaem makana makanan
olyticus, n yang tersaji

22
 F:
Memberi Pemerik
Kotoran, Kontaminasi Penjamah Signifikan CCP Penutup Sanitasi Penyaji Saat Ruang Penyaji
menggunakan makanan peringatan saan SOP
rambut tangan dan penyajian penyajian menggun
sarung tangan dan sirkulasi kepada dan review
dan penjamah akan
saat meyaji udara hygiene penyaji hygiene
serangga dan makanan sarung
yang tidak makanan dan tempat pekerja tangan/ sanitasi
tertutup makanan segera penyajian APD dan pekerja
ditutup dengan dan menutup
rapat packaging makanan
yang
tersaji

B: Hygiene pekerja Signifikan CCP Sanitasi dan Saat Ruang Penyaji

Pekerja Sanitasi Penyaji Memberi Pemeriksaan
Staphylococc hygiene penyajian penyajian menggun peringatan SOP dan
Penyajian dan
us aureus pekerja dan akan kepada review
Susu Jagung hygiene
SOP sesuai sarubf penyaji hygiene
pekerja tangan/ sanitasi
APD dan pekerja
menutup
makanan
yang
tersaji

23
 Me Pemeriksaan
ngamati Meningkat SOP dan
F : Rambut, Makanan Waktu saat Saat kan hygne
debu,kotoran yang belum Makanan segera membung Pendis pendistri Ruang kondisi dan sanitasi melihat form
Signifikan CCP Waktu pendistri makanan serta pemeliharaan
, kemasan di bungkus ditutup kus tribusi busian
busian pada saat penggunaan alat bulanan
pecah (wrap) makanan
pendistrib peralatan serta hygne
Distribusi personal
Susu Jagung usian standar pertugas
Pemeriksaan
Me
Meningkat SOP dan
B : Lalat, Berasal dari Sanitasi dan Sanitasi ngamati
Staphylococc lingkungan Lingkungan yang Saat Ruang kondisi kan hygiene melihat form
hygiene dan
us aureus Pendis pendistri pendistri makanan dan sanitasi pemeliharaan
distribusi bersih, hygiene Signifikan CCP pekerja dan hygiene
yang tidak tribusi busian busian pada saat serta alat bulanan
pekerja SOP sesuai pekerja penggunaan serta hygiene
bersih, pendistrib
pekerja peralatan personal
usian
standar petugas

24
25
26
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Susu Jagung merupakan menu tambahan pada diit ETPT. Identifikasi
bahaya pada bahan mentah Susu Jagung meliputi bahaya fisik, biologi/
mikrobiologi yang dapat diatasi dengan proses penerimaan, pencucian,
penyortiran dan pemasakan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi.
Produk susu jagung mempunyai resiko bahaya, titik kritis pada saat
penerimaan susu, pengolahan, penyajian dan distribusi.
Tindakan pencegahan untuk titik kritis pada proses pengolahan susu
jagung adalah melakukan penerimaan sesuai spesifikasi bahan dan memeriksa
tanggal expired. Pengolahan, penyajian dan distribusi dilakukan sesuai SOP
dengan menggunakan APD yang lengkap. Tindakan pencegahan pada proses
pengolahan adalah pengolahan dilakukan sesuai SOP dan suhu pemasakan,
peroses penyajian adalah dilakukannya hygiene sanitasi pada pekerja. Dan
tindakan pencegahan pada proses distribusi adalah memperhatikan kebersihan
alat dan suhu dalam kondisi hangat untuk mengurangi pertumbuhan bakteri,
serta kemasan yang digunakan tidak mudah pecah.
B. Saran
1. Penggunaan APD pada setiap penjamah makanan untuk selalu di
pertahankan

2. Bahan makanan yang digunakan sebaiknya sesuai

spesifikasi
27
3. Memperhatikan suhu pengolahan susu jagung
4. Memperhatikan setiap wadah yang digunakan dalam keadaan steril
5. Memperhatikan suhu pada saat distribusi
28
27