BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit sebagai salah satu komponen penunjang diselenggarakan oleh
instalasi gizi yang bertujuan untuk menyelenggarakan makanan bagi pasien. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari perencanaan sampai dengan
pendistribusian makanan kepada pasien. Penyelenggaraan makanan di rumah sakit
dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang meliputi pengadaan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak,
dan penyajian makanan, hendaknya memperhatikan syarat higiene dan sanitasi, mengingat
permasalahan dari suatu makanan ditentukan oleh ada tidaknya kontaminasi terhadap
makanan (Soediono, dkk, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan dan minuman, untuk mendapatkan makanan yang
bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu penyehatan
makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya
kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif
pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang
disajiakan dirumah sakit agar tidak menjadi mata rantai dalam penularan penyakit dan
gangguan kesehatan, Depkes RI (2006).
Rumah sakit merupakan salah satu institusi yang melakukan kegiatan penyelenggaraan
makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam pelaksanaannya penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang
sedang di rawat di rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan makanan
dan minuman di suatu rumah sakit. Oleh karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu
mendapat perhatian yang lebih seksama (Depkes RI, 2006). Terutama di era pandemi covid-19
saat ini, keamanan pangan, hygiene dan sanitasi harus monitoring atau sistem kontrol dengan
baik.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem jaminan mutu yang
mendasarkan kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahapan
produksi tertentu (Winarno,2004). Menurut Depkes RI (2005) dalam penyelenggaraan makanan
di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP
 merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di
semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan
pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan
yang diakui secara internasional.
Pengembangan formula diet stroke merupakan salah satu produk pangan yang dikonsumsi
pasien penderita stroke. Salah satu bahan penyusun pengembangan formula enteral diet adalah
putih telur. Pada telur ayam terdapat bakteri Salmonella yang berbahaya jika masuk ke tubuh
manusia sehingga perlu dilakukan proses HACCP untuk menjamin keamanan produk
pengembangan formula enteral diet stroke tersebut.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mampu menetapkan HACCP pada proses pengembangan formula enteral diet
STROKE.
2. Tujuan Khusus
a. Mampu menyusun tim HACCP.
b. Mampu mendeskripsikan produk formula enteral diet STROKE.
c. Mampu mengidentifikasi bahaya dan menganalisis bahaya.
d. Mampu menyusun bagan alur proses.
e. Mampu menetapkan CCP.
f. Mampu menerapkan HACCP
 BAB II
METODE PELAKSANAAN
A. Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam pengembangan formula enteral stroke ini adalah
sebagai berikut :
1. Tepung maizena
2. Tepung mocaf
3. Labu kuning
4. Putih telur
5. Strawberry
6. Minyak jagung
7. Susu fullcream bubuk
8. Tepung susu skim
9. Gula pasir
Bahan yang memiliki peluang mempengaruhi keamanan pangan adalah
strawberry dan putih telur. Strawberry merupakan hasil perkebunan yang
memungkinkan diberikan pestisida. Dalam perkebunan, penggunaan pestisida tidak
dilarang tetapi terkadang pestisida tersebut masih menempel pada hasil kebun yang
hendak dikonsumsi. Cara yang dapat dilakukan untuk menghilangkan residu pestisida
dan sisa kotoran yang menempel adalah mencuci bahan makanan dengan air mengalir.
Salmonella merupakan bakteri yang biasanya berada di cangkang telur ayam,
terutama bila ada kotoran unggas yang menempel di atasnya. Salmonella ini juga
mungkin terdapat pada putih dan kuning telur yang terbentuk sebelum cangkang telur
terbentuk. Cara untuk menghilangkan bakteri tersebut adalah merebus telur hingga
bagian putih telur kenyal atau keras sempurna. Selain itu, pada proses pengolahan
pengembangan formula untuk Stroke terdapat prosedur pemanasan campuran bahan
yang dapat membantu proses menghilangkan Salmonella.
Pemanasan pada telur dapat dilakukan dengan cara pasteurisasi yakni suatu
cara pemanasan dengan suhu 60⁰ C selama 3,5 menit untuk menghambat
pertumbuhan bakteri patogen seperti bakteri salmonnella yang terdapat pada telur
(Nia, dkk, 2013)

B. Waktu Pelaksanaan
 Waktu Pelaksanaan Waktu pelaksanaan praktik pengembangan formula
adalah Rabu, 2 Januari 2022 mulai pukul 08.00 hingga 11.00. tempat pelaksanaan
praktik pengembangan formula yaitu di dapur CV. Nutrihealth
C. Prosedur kerja

Penyusunnan Tim HACCP

Penyusunan Deskripsi Produk

Identifikasi Produk

Penyusunan Diagram Alir

Verifikasi Diagram Alir Proses

P1. Analisis Bahaya

P2. Penetapan CCP

P3. Penetapan Batas Kritis

P4. Penetapan Prosedur Pemantauan

Langkah 7 Prinsip
P5. Penetapan Tindakan Koreksi

P5. Penetapan Tindakan Koreksi

P6. Penetapan Prosedur Verifikasi

P7. Pencatatan dan Dokumentasi

 BAB III
HASIL
A. Uraian Tim HACCP

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
TIM HACCP
Halaman :

No. Nama Jabatan Dalam Tim Keahlian

1. Nadela Novita Sari Ketua tim Koordinator

Afinnadia Navaginita
2. Divisi QA HACCP
Ikka Pradipta

3. Izza Habil Maulana Divisi QC HACCP

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

B. Deskripsi Produk

No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal:
DESKRIPSI PRODUK
Halaman :

No. Parameter Deskripsi Deskripsi

1. Nama Produk Formula enteral stroke

Bahan baku:
Tepungi maizena (2 g)
Tepung mocaf (2 g)
Labu kuning (5 g)
Putih telur ayam (20 g)
Strawberry (20 g)
2. Komposisi produk Minyak jagung (3 g)
Tepung susu skim (20 g)
Gula pasir (15 g)
Susu fullcream bubuk (12 g)
Air (200 ml)
Bahan tambahan: -
Bahan kontak: baskom, wajan, spatula, dan peralatan lain
Warna : putih kekuningan
Rasa : manis dan gurih
3. Karakteristik produk
Aroma : langu tepung
Tekstur : halus dengan kekentalan sesuai
Kategori proses
4. Direbus, disangrai, diblender, Dipanaskan
(metode pengolahan)
Karakteristik keamanan Bahaya biologi : Salmonella yang terdapat pada telur
5. pangan (bahaya biologi, Bahaya fisik : ulat dan tanah pada kulit strawberry
fisik, kimia) Bahaya kimia : Pestisida

6. Pengemas primer Gelas tutup wrapping

 Pengemas skunder
7. (termasuk pengemas Baki makanan dan troli
untuk transportasi)
Nama pasien :
No. Reg :
8. Informasi pada label
Diet Pasien :
Waktu Pemberian :

9. Kondisi penyajian Suhu ruang

10. Umur simpan 4-5 jam setelah pengolahan

11. Metode distribusi Desentralisasi

Target pengguna (sasaran

12. Pasien stroke
konsumen)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

C. Bagan Alur Proses
Susu fullcream bubuk
Tepung
Tepung
Strawb Telur tepung susu skim Air
mocaf,
labu
erry
Tepung
kuning Minyak jagung
maizenaa
Tepung gula
maizen Gg

Pembelian dan penerimaan

Mencuci kulit Air

sampai bersih

Penimbang Mengupas Merebus

an tepung dan telur pada
Air
(2gram) menimbang suhu
bahan (25g) 100⁰C

Mengupas
Pengayaan cangkang
telur

Penimbangan
Penimbangan
telur (20g) susu fullcream bubuk (20g)
tepung susu skim(12 g)
Minyak jagung (3g)
Gula (15 g)

Persiapan dengan air 200 ml dan dihaluskan menggunakan blender

Pemanasan suhu 70⁰C dan penyaringan formula

Pengemasan dan pendistribusian ke pantry

Pemorsian di pantry dan distribusi ke ruangan

Penyajian formula ke pasien

 Pengecekan spesifikasi

Minyak Tp. Maizena Susu skim Labu Strawberry Telur

Gula Tp. Mocaf Susu kuning
fullcream
Air
Pencucian

Persiapan (Penimbangan, Penyanggraian, Pengupasan kulit, Pemotongan, Pemisahan dengan kulit)

Pengolahan (penyangraian dan pengukusan)

Formulasi (Pencampuran semua bahan)

Pengolahan (semua bahan yang telah

dicampur dimasak)

Pemorsian ke wadah untuk distribusi

Distribusi ke pantry

Pemorsian perporsi

Penyajian ke pasien
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

1. Penerimaan Telur Biologi Salmonella Saluran Salmonella sp : H (3) M (2) Signifika Penentua 1. Penetapan
cerna negatif/25 g, n (12) n CCP spesifikasi
ayam, bahan
makanan
Penjamah (ayam)
makanan 2. Ketaatan
melaksanakan
Kimia Tidak ada - - - - - - SOP/SPO
penerimaan
Fisik Tidak ada - - - - - - bahan
3. Pemanasan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

2. Penerimaan buah Biologi Bacillus Buah itu 1x 10⁴ koloni L (1) L (1) Tidak Diken suhu internal
strawberry cereus sendiri- signifika dalika -
n n PRP -
-

Kimia Pestisida Obat 0,2 mg/kg L (1) L (1) Tidak Diken -

oembasmi signifika dalika 1. Penetapan
ulat n n PRP spesifikasi
buah
Fisik Tanah, ulat Kulit Tidak ada kotoran dan L (1) L (1) Tidak Diken strawberry
buah ulat signifika dalika 2. Ketaatan
tidak n n PRP melaksanakan
SOP/SPO
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

bersih penerimaan
bahan
3. Kesesuaian
penyimpanan
buah
strawberry
3. Penerimaan labu Biologi S. aureus Tanah S. aureus : 1 x 102 L (1) L (1) Tidak Diendali 1. Penetapan
kuning kol/g, signifika kan oleh spesifikasi
n (0) PRP 2. Kesesuaian
penyimpanan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Kimia Pestisida Obat 0,2 mg/kg L (1) L (1) Tidak Diendali

oembasmi signifika kan oleh
ulat n PRP

Fisik Tanah, ulat Kulit Tidak ada kotoran dan L (1) L (1) Tidak Diendali
buah ulat signifika kan oleh
tidak n PRP
bersih

4 Penerimaan Biologi Kapang dan Dari 1 x 10⁴ ,koloni/g M (2) H (2)- Tidak Diendali -
Tepung mocaf dan jamur tepung signifika kan oleh
maizena sendiri, n OPRP
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

kelembap
an

Kimia Tidak ada - - - - - -

1. Penetapan
Fisik Kotoran Penyimpa Tdak ada kotoran L (1) L (1) Tidak Diken spesifikasi
nan yang signifika dalika 2. Kesesuaian
kurang n n oleh penyimpanan
baik PRP

5. Penerimaan bahan Biologi Tidak ada - - - - - 1. Penetapan

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

susu fullcream dan Kimia Tidak ada - - - - - spesifikasi

susu bubuk 2. Kesesuaian
Fisik Semut dan Penyimpa Tdak ada kotoran L (1) L (1) Tidak Diken penyimpanan
serangga nan yang signifika dalika
kurang n n oleh
baik PRP

6. Penerimaan Biologi Tidak ada - - - - - -

minyak
Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Tidak ada - - - - - -

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

7. Penerimaan Gula Biologi Tidak ada - - - - - -

Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Kerikil, Penyimpa Tdak ada kotoran dn L (1) L (1) Tidak Diken 1. Penetapan
semut, nan yang serangga signifika dalika spesifikasi
serangga kurang n n oleh 2. Kesesuaian
PRP penyimpanan
baik

PERSIAPAN BAHAN

1. Pencucian telur Biologi E. coli telur, ALT (30oC, 72 jam) : H (3) H (3) Signifika Penentua 1. Menjaga
n CCP/ kualitas air
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Salmonella Air untuk 1x105 kol/g n (36) OPRP (uji berkala)

mencuci , 2. Ketaatan SPO
tangan APM Escherechia coli pencucian
: 3/g bahan
penjamah
makanan
makanan Salmonella sp : 3. Menjaga
negatif/25 g personal
higiene
penjamah
makanan
Kimia Tidak ada - - - - - -
-
Fisik Tidak ada - - - - -
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

2. Pencucian Biologi E. coli Air untuk APM Escherechia coli H (3) H (3) Signifika Penentua 1. Menjaga
strawberry mencuci , : 3/g n (36) n kualitas air
tangan CCP/OP (uji berkala)
2. Ketaatan
penjamah RP
SPO
makanan pencucian
bahan
Kimia Tidak ada - - - - -
makanan
Fisik Tidak ada - - - - - 3. Menjaga
personal
higiene
Lpenjamah
makanan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

3. Pencucian labu Biologi E. coli Air untuk APM Escherechia coli L (1) L (1) Signifika Bahaya 1. Menjaga
kuning mencuci , : 3/g n (0) dikendali kualitas air
tangan kan oleh (uji berkala)
2. Ketaatan
penjamah PRP
SPO
makanan pencucian
bahan
Kimia Tidak ada - - - - -
makanan
Fisik Tidak ada - - - - - 3. Menjaga
personal
higiene
penjamah
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

makanan
-
-
4. Penyanggraian Biologi Tidak ada - - - - - Menjaga
tepung personal
Kimia Tidak ada - - - - - higiene
penjamah
makanan
Fisik Rambut, Penjamah Tidk Ada Rambut, L (1) L (1) tidak Bahaya -
kotoran, makanan, kotoran, debu Dan Signifika dikendali
debu, penyimpa Serangga n (0) kan oleh
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

serangga nan PRP

5. Penimbangan telur Biologi E. coli Telur, ALT (30oC, 72 jam) : H (3) H (3) Signifika Penentua
kulit 1x105 kol/g, APM n (36) n
Salmonella 1. Kebersihan
telur, Escherechia coli : 3/g, ditentuka
bahan saat
penjamah Salmonella sp : n oleh pencucian
makanan negatif/25 g, CCP/OP 2. Menjaga
RP personal
higiene
penjamah
makanan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Kimia Tidak ada - - - - -

Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada rambut, , L (1) L (1) tidak Bahaya
kotoran, makanan. debu dan kotoran signifika dikendali
debu, Alat itu n (0) kan oleh
kotoran sendiri PRP

6. Penimbangan Biologi Tidaj ada -

strawberry
Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Kotoran, Penjamah Tidak ada kotoran L (1) L (1) Tidak Bahaya 1. Kebersihan
debu makanan, Signifika dikendali bahan saat
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

peralatan n (0) kan oleh pencucian

PRP

7. Penimbangan dan Biologi Tidak ada - - - - - -

pengupasan labu
kuning

Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Kotoran, Penjamah Tidak ada kotoran L (1) L (1) Tidak Bahaya 1. Kebersihan
rambut, makanan Signifika dikendali bahan saat
kotoran, n (0) kan oleh pencucian
debu PRP
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

8. Penimbangan Biologi Jamur, Penyimpa - - - - 1. Penyimpanan

tepung dan gula kapang, ulat nan yang pada wadah
tidak tertutup rapat
benar dan
sudah
lama

Kimia - - - - -

Fisik Kerikil Penyimpa Tidak ada kerikil L (1) L (1) Tidak Bahaya
nan yang Signifika dikendali
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

tidak n (0) kan oleh

benar PRP

9. Penimbangan Biologi Tidak ada - - - - - -

minyak
Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Tidak ada - - - - - -

8 Pemotongang labu Biologi E. coli Peralatan ALT (30oC, 72 jam) : L (1) H (3) Tidak Bahaya 4. Kebersihan
dan strawberry yang 1x105 kol/g, APM signifika dikendali peralatan
digunaka Escherechia coli : 3/g, n kan PRP- yang
digunakan
n,
5. Menjaga
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

hygiene (0) hygiene

sanitasi sanitasi
penjamah penjamah
makanan
makanan
6. Penggunaan
APD
Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Tidak ada - - - - - -

9. Blender labu Biologi E. coli Peeralata Escherechia coli : 3/g, L (1) H (3) Tidak Bahaya 1. Kebersihan
kuning dan n yang signifika dikendali peralatan
digunaka (SNI 7388 ; 2009) kan PRP- yang
digunakan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

strawberry n n

(0)

Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Rambut, Penjamah Tidak ada rambut, L (1) L (1) Tidak Bahaya Penggunaan
kotoran, makanan kotoran, debu signifika dikendali APD
debu n kan PRP-

(0)

PENGOLAHAN/PEMASAKAN
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

1. Pencampuran Biologi E. coli Telur, air, ALT (30oC, 72 jam) : H (3) H(3) Signifika Penentua 1. Pemanasan
semua bahan tangan 1x105 kol/g, APM nsi (36) n suhu yang
Salmonella penjamah Escherechia coli : denggan optimal
2. Pengecekan
S. aureus makanan 3/g, Salmonella sp : CCP/PR
suhu
negatif/25 g, P pemasakan
sesuai
S. aureus : 1 x 102
dengan
kol/g, standar
pemasakan
Bacillus cereus ; 1 x
3. Pengecekan
103 kol/g, kebersihan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

(SNI 7388 ; 2009) peralatan dan

personal
hygiene
4. Penggunaan
Kimia Tidak ada - - - - - APD
Fisik Rabut Penjamah Tidak ada rambut, L (1) L (1) Tidak Bahaya
makanan kotoran, debu dan signifika dikendali
n kan PRP-

(0)

2. Penyaringan Biologi E. coli Peralatan ALT (30oC, 72 jam) : H (3) H(3) Signifika Penentua Pengecekan
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

1x105 kol/g, APM nsi (36) n kebersihan

Escherechia coli : denggan peralatan
3/g, CCP/PR
P

Kimia Tidak ada - - - - - -

Fisik Tidak ada Penjamah Tidak ada rambut, L (1) L (1) Tidak Bahaya Penggunaan
makanan kotoran, debu signifika dikendali APD
n kan PRP-

(0)
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

DISTRIBUSI MAKANAN

1. Pemorsian untuk di Biologi E. coli Peralatan Escherechia coli : H (3) H(3) Signifika Penentua 1. Pengecekan
distribusikan 3/g, , nsi (36) n kebersihan
S. aureus denggan peralatan
S. aureus : 1 x 102 2. Pengecekan
CCP/PR
kol/g, makanan
P apakah
dudah
tertutup wrap

Kimia Tidak ada - - - - - -

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Fisik Tidak ada

2. Pemorsian untuk di Biologi E. coli Peralatan Escherechia coli : H (3) H(3) Signifika Penentua 1. Pengecekan
distribusikan 3/g, , nsi (36) n kebersihan
S. aureus denggan peralatan dan
S. aureus : 1 x 102 mobil angkut
................... CCP/PR
kol/g, 2. Pengecekan
... P makanan
apakah sudah
tertutup wrap

Kimia Tidak ada - - - - - -

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Fisik Tidak ada - - - - - -

3. Pemorsian perporsi Biologi E. coli Peralatan, Escherechia coli : H (3) H(3) Signifika Penentua 1. Pengecekan
penjamah 3/g, , nsi (36) n makanan
S. aureus makanan denggan apakah sudah
S. aureus : 1 x 102 tertutup wrap
................... CCP/PR
kol/g, 2. Penggunaan
... P APD untuk
penjamah
makanan
Kimia Tidak ada - - - - - -
 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Fisik rambut, penjamah Tidak ada rambut, L (1) L (1) Tidak Bahaya Penggunaan
kotoran, makanan kotoran, debu, signifika dikendali APD untuk
debu n kan PRP- penjamah
makanan
(0)

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BAHAYA (P1)
Halaman :

(4) Type of Control

(1) Identifikasi Bahaya (3) Analisis Bahaya
Measure
Bahan/Tahap (2) Acceptable Severit kategori
No.
Proses level in end y Signifika Tindakan
Jenis Bahaya Sumber product Risiko
nsi pengendalian

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 No Dokumen:
DOKUMEN HACCP
Revisi :

Tanggal:
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :

Bahan/Tahap proses Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y / N)

Penerimaan Baban Makanan

Telur ayam
YES NOT YES YES NOT CCP

Tepung mocaf dan maizena

YES NOT YES YES NOT CCP

Minyak jagung
YES NOT YES YES NOT CCP

Susu fullcream dan skim

YES NOT YES YES NOT CCP

Gula YES NOT YES YES NOT CCP

Buah naga dan labu kuning YES NOT YES YES NOT CCP

Persiapan Bahan Makan

Pencucian telur
YES NOT YES YES NOT CCP

Pencucian strawberry
YES NOT NOT - NOT CCP

Pencucian labu kuning YES NO NO -

Penyanggraian tepung YES NO NO -

Penimbangan telur YES NOT YES YES NOT CCP

Penimbangan strawberry YES NO NO -

Penimbangan dan pengupasan

labu kuning YES NOT YES YES NOT CCP
Penimbangan tepung dan gula
YES NOT YES YES NOT CCP

Pemotongang labu dan

strawberry YES NOT YES YES NOT CCP

Blender labu kuning dan

YES NOT YES YES NOT CCP
strawberry

Pengolahan

Pencampuran semua bahan YES YES - - YES CCP

Penyaringan YES NO YES YES NOT CCP

Distribusi

Pemorsian untuk di
YES NO YES NO YES CCP
distribusikan

Pemorsian untuk di
YES NO YES NO YES CCP
distribusikan

Pemorsian perporsi YES NO YES NO YES CCP

Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan :
 No D
DOKUMEN HACCP
Revi

Tang
HACCP PLAN WORKSHEET (P3 – P7)
Hala

Tindakan Batas Prosedur Pemantauan (4W + Koreksi T

CCP Bahaya
pengendalian Kritis 1H) Langsung K

Pengolahan Staphylococus Pemanasan 2 x 10⁵ Apa : Suhu dan lama pemanasan Pe

Pemasakan aureus suhu minimal koloni/ gram su
Campuran 60-70OC pe
bahan ke selama 5 menit Mengapa : Bahaya mikrobiologi
panci yang melebihi batas kritis dapat
menyebabkan diare

Dimana : Bahan penyusun

formula, panci

Bagaimana : Bahan dipanaskan

dengan suhu minimal 60-70OC
selama 5 menit

Kapan : Kegiatan pengendalian

dilakukan selama proses
pemanasan

Siapa : Divisi Produks

Pemorsian Staphylococus Hygiene 10² koloni/g Apa : APD penjamah makanan Pr

aureus sanitasi Tidak ada dan kebersihan alat re
penjamah debu
makanan SSOP
(sanitasi alat
 dan ruangan) Mengapa : Bahaya mikrobiologi
yang Melebihi batas kritis dapat
menyebabkan diare

Dimana : Di ruang distribusi

Bagaimana : Checklist SSOP,

hygiene sanitasi penjamah
makanan Kapan : Kegiatan
dilakukan pemorsian hingga
distribusi

Siapa : Divisi Distribusi

S.typhii dan Suhu penyajian SNI Apa : Suhu dan lama penyajian Pe
E.coli 70- 75°C dan 7388:2009 dan kebersihan alat su
Distribusi minimal suhu yaitu 1x104 w
penyajian ≥38 koloni/gram Mengapa : Bahaya mikrobiologi pe
yang melebihi batas kritis dapat
menyebabkan diare

Dimana : Di ruang distribusi

Bagaimana : Checklist SSOP,

hygiene sanitasi peralatan
makanan

Kapan : saat distribusi

Siapa : Divisi Distribusi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat o

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

 Agustina, N., Thohari, I., & Rosyidi, D. (2013). Evaluasi sifat putih telur ayam
pasteurisasi ditinjau dari pH, kadar air, sifat emulsi dan daya kembang Angel
Cake. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan (Indonesian Journal of Animal Science), 23(2), 6-
13.