LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN BAHAN MAKANAN

DAN ANALISIS HACCP

Disusun Guna Memenuhi Tugas

Mata Kuliah: Kimia Bahan Makanan

Dosen Pengampu: Hanifah Setiowati, M.Pd

Disusun :

Melisa Nur Kibtiah (1908076077)

PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI WALISONGO

SEMARANG

2022
A. LATAR BELAKANG
Susu adalah cairan berwarna putih bernilai gizi tinggi yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia (Handayani et al., 2021). Nilai gizi yang tinggi ini, membuat susu banyak
dimanfaatkan dalam berbagai macam olahan. Salah satu olahan susu yang banyak diminati
oleh masyarakat adalah keju. Keju merupakan bahan makanan yang diperoleh dengan cara
mengentalkan produk susu. Dalam susu, sebenarnya ada dua fase yang tercampur yaitu
fase padat dan fase cair. Fase padat dan fase cair ini dapat dipisahkan dengan cara
menambahkan cuka setelah proses pemanasan susu.
Proses pengolahan susu menjadi keju tentu membutuhkan tahapan yang dapat
menjamin kualitas keamanan bahan yang digunakan. Proses penjaminan kualitas bahan
pangan ini dapat diketahui berdasarkan identifikasi bahaya dari suatu produk atau dikenal
sebagai HACCP. HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan berupa pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi
bahaya-bahaya dan menempatkan sistem pengendalian untuk mencegahnya (Citraresmi
and Putri, 2019). HACCP ditujukan untuk mencegah bahaya-bahaya yang sudah diketahui
bahaya fisik, biologi, dan kimia serta mengurangi risiko terjadinya bahaya dengan
melakukan pengendalian pada setiap titik kritis dalam proses produksi (Lestari, 2020).
Dengan dilakukannya HACCP ini, olahan keju dapat terjamin kualitas dan keamanannya.
Sehingga, aman untuk dikonsumsi bagi khalayak luas.
B. DASAR TEORI
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan zat-zat padat dalam susu melalui
proses pengentalan atau koagulasi (Negara et al., 2016). Keju merupakan salah satu
makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Hal ini dikarenakan rasanya yang enak,
kandungan gizinya yang tinggi, serta dapat diolah dengan berbagai macam bahan makanan
yang lain (Ibrahim et al., 2017). Keju terbagi atas beberapa macam, di antaranya:
1. Keju Cheddar
Keju cheddar merupakan keju yang terbuat dari susu sapi yang telah
dipasteurisasi. Keju Cheddar memiliki tekstur yang cenderung keras, berwarna putih
pucat, memiliki rasa yang tajam dan gurih. Keju cheddar bisa digunakan
untuk memperkaya rasa dan tekstur berbagai hidangan seperti, burger keju, sandwich
keju panggang, nacho, hidangan berbahan dasar pasta, dan kaserol.

1
 2. Cream Cheese
Cream cheese merupakan keju lunak yang biasanya diproduksi melalui proses
koagulasi dengan penambahan kultur starter bakteri asam laktat (BAL) yang dapat
menyebabkan terjadinya kondisi asam. Cream cheese merupakan keju yang lunak,
lembut, kaya akan gizi dan merupakan keju yang belum masak. Keju ini merupakan
keju yang lunak, lembut bagaikan mentega, berwarna putih dan rasa yang sedikit
gurih. Keju ini diperoleh dari hasil penggumpalan susu atau pembentukan curd dengan
pengasaman susu. Cream cheese umumnya digunakan untuk
membuat cheesecake serta dijadikan saus keju atau bahan pelengkap hidangan
(Fadhlillah et al., 2020).
3. Keju Edam
Keju edam merupakan keju dari Belanda yang memiliki tekstur keras dan
beraroma mirip seperti kacang. Keju ini berfungsi untuk memberikan tekstur yang
bagus pada makanan, memperkuat rasa, dan meningkatkan kualitas makanan yang
diolah. Keju edam sering digunakan untuk membuat kue kering seperti kastengel,
nastar, cheese stick, dan lain-lain (Fajariah et al., 2020).
4. Keju Mozarella
Mozzarella adalah keju Italia yang dibuat dengan cara diputar dan dipotong,
Keju ini dibuat dari susu sapi ataupun susu kerbau. Mozzarella dibuat dari susu kerbau
yang dipasteurisasi. Keju ini seringkali dimanfaatkan sebagai bahan tambahan/isian
atau topping pada pizza dan makanan sejenis lainnya. Karena, pada saat
dipanaskan keju mozzarella akan berbentuk serabut-serabut yang tidak dapat
digantikan oleh jenis keju lainnya (Sriutami, Hamzah and Syafutri, 2020).
5. Keju Mascarpone
Mascarpone adalah keju segar dari Italia yang dibuat dengan krim dari
susu sapi. Keju mascarpone berwarna putih atau kuning serta memiliki tekstur yang
sangat lembut dan halus. Selain dibuat untuk tiramisu, keju mascarpone juga sering
digunakan sebagai isi cream dari red velvet.
Secara umum, proses pembuatan keju pasti membutuhkan garam. Kegunaan garam
dalam pembuatan keju yaitu sebagai penambah cita rasa, penghilang kadar air, pengeras
permukaan, dan pelindung keju ketika proses maturasi. Selain garam, zat penting lain ada
asam sorbat, natrium benzoat, asam benzoat, hidrogen peroksida, nisin, natamisin, dan
kitosan. Bahan-bahan ini berguna untuk memperpanjang umum simpan keju.

2
C. CARA KERJA
Tahap 1 Menyusun tim HACCP

Tahap 2 Deskripsikan produk

Tahap 3 Identifikasi pengguna

yang dituju

Tahap 4 Susun diagram alir

Tahap 5 Verifikasi diagram alir

Daftarkan Semua Bahaya Potensial Prinsip HACCP

Tahap 6 Lakukan Analisis Bahaya
Prinsip 1
Tentukan Tindakan Pengendalian

Tahap 7 Tentukan CCP Prinsip 2

Tahap 8 Tetapkan Batas Kritis untuk Prinsip 3

Setiap CCP

Tahap 9 Tetapkan Sistem Pemantauan Prinsip 4

untuk Setiap CCP

Tetapkan Tindakan Koreksi untuk

Tahap 10 Prinsip 5
Penyimpangan yang mungkin terjadi

Tetapkan Prosedur Prinsip 6

Tahap 11
Verifikasi

Tahap 12 Tetapkan Penyimpanan Catatan

Prinsip 7
dan Dokumentasi

3
D. PEMBAHASAN
1. LANGKAH 1: PENYUSUNAN TIM HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industri yang
terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri
dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang
beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan,
misalnya ahli mikrobiologi, ahli mesin/ engineer, ahli kimia, dan lain sebagainya
sehingga dapat melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian
tersebut tidak dapat diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat
diperoleh dari luar.
2. LANGKAH 2: DESKRIPSI PRODUK
Kategori Proses : Pemasakan dan Pembekuan
Produk : Keju

Komposisi Produk Produk terbuat dari susu full cream, cuka makanan, dan
garam.
Karakteristik Produk Produk padat, bisa dikunsumsi langsung maupun diolah
dengan bahan makanan yang lain.
Metode Pengawetan Pengawetan keju dilakukan menggunakan metode
pembekuan.
Pengemasan Pengemasan keju dilakukan dengan menggunakan kemasan
aluminium foil. Setelah itu dilapisi dengan kemasan plastik.
Umur Simpan Keju dalam lemari es dapat bertahan 2-4 bulan. Sedangkan
dalam freezer, bisa bertahan hingga 8 bulan.
Kondisi Penyimpanan Disimpan setidaknya pada suhu 1,5-7℃

Cara Distribusi Distribusi melalui darat dengan mobil box yang dilengkapi
sistem pendingin yang dapat dikontrol dan dikendalikan
Labeling Label yang tertera pada produk terdiri dari nama komersil
produk (Merk), nama produsen dan distributor, komposisi,
informasi nilai gizi, tanggal kadaluarsa dan kode
produksi, dan label Halal.

4
3. LANGKAH 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU
Produk : Keju
Cara penyajian : langsung dikonsumsi atau diolah dengan bahan makanan lain.
Konsumen : Konsumen umum dan semua umur

4. LANGKAH 4 DAN 5: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES DAN

VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Susu Full Cream CCP 1

Pemasakan CCP 2
(Ditambahkan Cuka)

Penyaringan
CCP 3
(Ditambahkan garam)

Pembekuan CCP 4

Penyimpanan produk CCP 5

5
5. LANGKAH 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA
Analisis Bahaya Produk dan Bahan Baku
Produk/bahan- Kelompok bahaya Penilaian bahaya signifikan
Jenis bahaya
bahan A B C D E F Kategori resiko Peluang Keparahan Faktor Resiko

Produk

-Keju Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 + 0 + II L M Signifikan

Bahaya kimia: yang timbul 0 + 0 0 0 0 I M H Signifikan

dari bahan ketika proses
pemasakan
Bahaya biologi: yang 0 + 0 0 0 + II M H Signifikan
timbul dari kontaminasi
setelah proses pemasakan
Bahan-bahan
-Susu Bahaya biologi: terdapat 0 0 0 + 0 0 I L L ≠Signifikan
bakteri patogen
-Cuka makanan Bahaya kimia: berbahaya 0 0 0 0 + 0 I L M Signifikan
jika dihirup
-Garam Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan

6
 Bahaya biologi: terdapat 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan
bakteri halofilik
Bahan pengemas Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan
Analisis bahaya alat

Produk Jenis bahaya Kelompok bahaya Penilaian bahaya siginifikan

A B C D E F Kategori resiko Peluang Keparahan Faktor Resiko

Alat

Saringan kain Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan

Sendok Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan

Piring Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan

Wadah keju Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan

Panci Bahaya fisik: benda asing 0 0 0 0 0 0 0 L L ≠Signifikan

7
6. LANGKAH 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP
Penetapan CCP berdasarkan pohon keputusan (decision tree) untuk proses produksi

No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 CCP atau bukan CCP

1. Susu Tidak Bukan CCP

2. Cuka Ya Tidak CCP

3. Garam Tidak Bukan CCP

4. Pemasakan Ya Ya Ya CCP

5. Penyaringan Ya Ya Ya CCP

6. Pembekuan Ya Ya Ya CCP

8
 7. LANGKAH 8, 9, 10, 11, 12 & PRINSIP 3, 4, 5, 6, 7 : PENETAPAN BATAS KRITIS (CL), PENETAPAN PROSEDUR
PEMANTAUAN, PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI, VERIFIKASI PROGRAM HACCP, DAN PEREKAMAN DATA
(DOKUMENTASI)

Tahapan Jenis Pemantauan Tindakan

CCP Batas Kritis Verifikasi Dokumentasi
Proses Bahaya Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi

Pemasakan -Fisik -Benda asing -Kotor Kondisi Cek kebersihan Setiap waktu Pembuat Pastikan benar- Cek proses Lembar monitoring
-Biologi -Kontaminasi -Tidak higenis sekitar proses benar mendidih pemasakan proses
benda kotor lain pemasakan dan dan terbentuk
cek bahan baku dadih.
(susu) hingga
terbentuk dadih.
Penyaringan -Fisik -Benda asing -Kotor Kondisi Cek kebersihan Setiap Pembuat Pastikan semua Cek hasil Lembar monitoring
-Biologi -Kontaminasi -Tidak higenis wadah dan wadan dan alat penyaringan cairan keluar saringan proses
benda kotor lain alat saring saring kain yang dari saringan
digunakan. sehingga hanya
dadih yang
tersaring.
Pembekuan -Biologi -Suhu -Penyimpanan keju Suhu Cek suhu Setiap 2 jam Pembuat Pastikan suhu Cek suhu secara Lembar monitoring
penyimpanan setidaknya pada sesuai berkala proses
suhu 1,5-7 ℃
Pengemasan -Fisik -Kebersihan dan -Diletakkan pada Kondisi Cek kebersihan Setiap Pembuat Pastikan bersih Cek kemasan Lembar monitoring
-Biologi kerapatan kemasan tanpa kemasan dan kerapatan mengemas dan rapat yang digunakan proses
kemasan aluminium kemasan

9
E. DAFTAR PUSTAKA

Citraresmi, A. D. P. and Putri, F. . (2019) ‘Penerapan Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) pada Proses Produksi Wafer Roll’, Jurnal Teknologi & Industri Hasil
Pertanian, 24(1), p. 1. doi: 10.23960/jtihp.v24i1.1-14.

Fadhlillah, M. et al. (2020) ‘Penentuan Pengaruh Kulit Ari Psyllium Dan Susu Full Cream
Terhadap Kadar Air Dan Abu Pada Pembuatan Cream Cheese Menggunakan Response
Surface Methodology’, Science Tech: Jurnal Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, 6(2), pp.
22–32. doi: 10.30738/jst.v6i2.7843.

Fajariah, R. A. et al. (2020) ‘Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)
dan Jenis Keju Terhadap Hasil Jadi Kastangel’, Jurnal Tata Boga, 9(1), pp. 23–39.
Available at: https://jurnalmahasiswa.unesa.ac.id/index.php/jurnal-tata-
boga/article/view/8982/8964.

Handayani, K. et al. (2021) ‘Penerapan Finite State Automata Pada Vending Machine Susu
Kambing Etawa’, Matics, 12(2), pp. 87–92. doi: 10.18860/mat.v12i2.9270.

Ibrahim, N. et al. (2017) ‘Dekteksi Kualitas Keju Dengan Metoda Discrete Gabor Wavelet
Dengan Klasifikasi K-Nearest Neighbor ( K-NN ) Pada Citra Quality Detection of
Cheese Using Gabor Wavelet with K-Nearest Neighbor ( K-NN ) Classification Method
Prodi S1 Teknik Telekomunikasi , F’, 4(2), pp. 1710–1717.

Lestari, T. R. P. (2020) ‘Keamanan Pangan Sebagai Salah Satu Upaya Perlindungan Hak
Masyarakat Sebagai Konsumen’, Aspirasi: Jurnal Masalah-masalah Sosial, 11(1), pp.
57–72. doi: 10.46807/aspirasi.v11i1.1523.

Sriutami, O., Hamzah, B. and Syafutri, M. I. (2020) ‘Pengaruh Penambahan Susu Kedelai dan
Protexin terhadap Karakteristik Keju Mozarella Susu Kerbau Rawa’, in Seminar
Nasional Lahan Suboptimal ke-8 Tahun 2020.

Negara. et al. (2016) ‘Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada
Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda’, Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil
Peternakan, 4(2), pp. 286–290. doi: 10.29244/jipthp.4.2.286-290.

10