MAKALAH PENERAPAN HACCP

PADA PRODUK ICE CREM

Oleh :
FAJROTUL LAILY (201623008)

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS ABDURACHMAN SALEH SITUBONDO
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Produk pangan dikonsumsi untuk memenuhi keperluan gizi bagi tubuh dan untuk

keperluan yang bersifat kesenangan. Didalam tubuh pada dasarnya terdapat banyak system

pertahanan, alkan tetapi bila suatu material berbahaya terkonsumsi atau dikonsumsi akan

menimbulkan banyak persoalan yang berhubungan dengan kesehatan. Oleh karena itu,

produsen makanan mewajibkan untukmenjamin bahwa makanan yang diproduksi adalah

makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

Ice cream dianggap sebagai salah satu dessert/makanan kecil yang populer. Resep

pertama es krim nampaknya telah diterbitkan di inggris pada tahun 1769, walaupun orang-

orang amerika adalah yang pertama memperkenalkan dan memproduksi ice cream dalam

jumlah besar. (Buckel et. Al. ,1987). Definisi es krim menurut SNI (Standar Nasional

Indonesia) adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung

atau dari campuran susu, gula, susu kental manis dan bahan utamanya ubi ungu. Saat ini

konsumsi ice cream sudah semakin meluas sehingga industry pembuat ice cream juga

semakin banyak.

Saat ini system perdagangan semakin ketat dan kompetitif selain dengan
perkembangan ilmu dan teknologi serta penerapan pasar bebas di era globalisasi.
Peningkatan kualitas produk memegang peran yang sangat penting.

Masalah keamanan pangan saat ini merupakan hal serius yang menjadi perhatian

berbagai pihak. Untuk memenuhi tuntutan keamanan pangan maka saat ini dikenal suatu

system pengendalian bahaya yang dikenal dengan nama HACCP.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, muncul berbagai rumusan masalah yang layak untuk
dikaji dan dituangkan dalam tulisan :
1. Bagaimana proses produksi ice cream ?
2. Bagaimana penerapan HACCP pada produk ice cream?

1.3 Tujuan

 Untuk mengetahui penerapan HACCP

 Untuk mengetahui proses produksi ice cream
 BAB II
Tinjauan Pustaka

2.1 Ice cream

Ice cream adalah campuran bahan baku serta merupakan kombinasi beberapa komponen
seperti susu, pemanis, stabilizer, emulsifier dan flafor. Bahan bahan lain seperti telur dan
pewarnajuga bisa ditambahkan. Campuran ini dipasteruisasi dan dihomogenisasi sebelum
proses pembekuan. Proses pembekuan melibatkan perubahan panas selama agitasi (agitating)
yang berfungsi untuk memasukkan udara sehingga menghasilkan rasa lembut dan lunak dari
produk beku ini (Marshal, R. R. dan W. S. Arbuckle,1996). Fungsi masing- masing dari
makanan tersebut menurut Varnam dan Sutherland (1996) dapat dilihat table 1

Tabel 1. Bahan baku ice cream dan fungsinya

Bahan Fungsi
minyak dan lemak Melembutkan tekstur, menimbulkan rasa gurih
Padatan non lemak (milk protein Mrmbentuk tekstur, menimbulakan rasa (manis)
pemanis Member rasa manis, memperbaiki tekstur
Flavor Memberikan cita rasa
Emulsifer Memperoleh warna tertentu
stabiliser Mencegah pembentukan Kristal es yang besar
Bahan lainnya Memperbaiki flavor tambahan

Maka dari itu Usaha ini bergerak dibidang produksi dan perdagangan yaitu mengolah
ubi jalar menjadi ice cream dengan citarasa yang khas. Bahan baku dari produk ini juga
relatif mudah dicari.

Ice cream ubi jalar ini merupakan sebuah makanan yang terbuat dari ubi ungu. Alasan
kami membuat ice cream ubi jalar ini adalah karena belum banyak yang memanfaatkan ubi
ungu menjadi sebuah olahan makanan. Walaupun sudah banyak makanan yang di olah
melalui bahan dasar ubi ungu, tapi kami disini menghadirkan Ice cream sebagai panganan
yang bisa dikatakan panganan kelas elit. Selain itu, bahan- bahan yang digunakan untuk
 mengolah ubi ungu menjadi ice cream mudah didapatkan apa lagi di tanah jawa yang sangat
cocok sebagai tempat pembudidayaan dari ubi ungu itu sendiri.

Ice cream ubi jalar ini memiliki prospek yang baik di lapangan karena jangkauan
pemasarannya tak terbatas dan bebas untuk segala kalangan,dari kalangan bawah menengah
hingga kalahan menegah ke atas, baik di lingkungan sehat dan dapat pula di konsumsi bagi
orang- orang yang sedang melakukan perawatan kesehatan jangka panjang, maka dari itu
kami sangat optimis akan tingginya permintaan suplay akan ice cream ubi jalar itu sendiri.

2.2 Pengertian HACCP

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,
menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan
menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk
akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah analisis bahaya atau
kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan.

Bahaya tersebut meliputi (Sudarmadji, 2010) :

 Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau fisik
pada bahan mentah.
 Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil pertumbuhan
kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau
jadi, atau pada lingkungan produksi.
 Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk antara
atau jadi, atau pada lingkungan produksi. Pada mulanya HACCP dikembangkan
untuk mengontrol bahaya mikrobiologis dalam bahan pangan sehingga
prosedurnya lebih dikonsentrasikan pada bahaya mikrobiologis. Akan tetapi
 HACCP dapat diaplikasikan dalam identifikasi dan mengontrol bahan kimia dan
benda asing lainnya pada produk bahan pangan.

Dalam Undang-Undang Pangan No. 7 Tahun 1996 yang dimaksud dengan keamanan
pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis),
adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Bryan, 1995).

Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek,
prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah
atau mengurang bahaya. Ada dua titik pengendalian kritis :
 Critical Control Point, adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan
 Control Point, adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi.

Penggunaan HACCP sebagai pendekatan yang rasional dan efektif untuk

menjamin
keamanan pangan telah dianjurkan oleh National Advisory Committee on
Microbiological
Criteria for Foods (NACMCF). Pada tahun 1989 NACMCF menetapkan 7 prinsip
HACCP sebagai berikut (Pierson dan Corlett, 1992) :
1. Analisa bahaya dan penetapan kategori bahaya
2. Penetapan titik kendali kritis (CCP)
3. Penetapan batas kritis yang harus dipenuhi bagi setiap CCP yang ditentukan
4. Dokumentasi prosedur untuk memantau batas kritis CCP
5. Penetapan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi penyimpangan selama
pemantauan CCP
6. Penetapan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen penting program
HACCP
7. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah
berhasil.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Proses produksi ice cream

Proses produksi merupakan suatu urutan proses yang mengubah bahan baku
menjadi bahan setengah jadi atau bahan jadi. Proses produksi pada produk es
krim adalah mengubah bahan mentah (bahan pembuat es krim) menjadi bahan jadi yaitu
es krim yang siap dikonsumsi. Supaya proses produksi es krim tersebut berjalan efisien,
dilakukan penataan letak alat produksi yang harus disesuaikan dengan alur dari proses
produksi.
Secara umum proses produksi es krim melalui beberapa tahapan yaitu
penimbangan, mixing, pasteurisasi, homogenisasi, cooling, freezing, pencetakan
dan packaging. Penimbangan bahan secara manual kemudian bahan dimixing dalam
mixing tank dengan agitator, dengan menggunakan pompa mix tersebut
dipasteurisasi, homogenisasi, dan cooling yang terjadi di dalam Plate Heat Exchanger.
Mix tersebut dimasukkan ke dalam tangki aging kemudian mengalami proses freezing di
dalam Continous Freezer yang selanjutnya es krim tersebut akan dialirkan melalui pipa
menuju masing-masing mesin pencetakan. Setelah es krim dipackaging, es krim dibawa
menuju ke cold storage dengan menggunakan belt conveyor.

3.1.1 Seleksi Produk

Untuk menghasilkan produk utamanya, bahan yang diperlukan yaitu ubi
ungu, susu kental manis, susu cair, dan gula. Ubi yang digunakan merupakan
kualitas yang terbaik dari petani ubi ungu di Indonesia khususnya yang ada di
pulau Jawa. Bahan baku ini kemudian di campurkan menjadi satu dan
dimasukkan ke dalam mesin pembuat es krim. Setelah dimasukkan ke dalam
mesin pembuat es krim, mesin dinyalakan dan dipasang timer sesuai dengan
banyaknya bahan yang dibuat. Kurang lebih tiga puluh menit timer akan
berbunyi. Es krim pun siap untuk dikonsumsi.
3.1.2 Deskripsi Produk
produk yang ditawarkan berupa ice cream dengan berbagai varian topping
(chocolate, keju, messes, oreo). Varian topping yang cukup banyak dengan
tampilan warna yang menarik akan diminati oleh beragai kalangan terutama anak-
anak mengingat target pasar kami 60% adalah anak-anak usia 5-14 tahun. Cup
yang dipilih untuk menaruh ice cream berupa cup plastic. Kami juga akan
menyediakan sendok ice cream dan tissue pada setiap pembelian.

3.1.3 Mesin Dan Teknologi Yang Akan Dipergunakan

1. Mesin penggiling ubi ungu (blender) : Mesin penggiling digunakan untuk

menghaluskan ubi ungu dan susu.
2. Kompor : Kompor digunakan untuk mengukus ubi ungu dan susu.
3. Panci : Digunakan untuk mengukus ubi ungu, memanaskan susu, dan
menampung hasil blenderan
4. Literan : Untuk menakar air sehingga didapatkan jumlah air yang digunakan
tepat dengan yang diharapkan.
5. Wadah : Untuk menampung adonan ice cream yang sudah di blender.

3.1.4 Proses Produksi

Bahan baku langsung kami ambil dari petani ubi ungu itu sendiri, sehingga
modal yang kami dapat cukup rendah. Produksi awal kami mulai dengan metode
produksi rumahan kecil karena skala pemasaran awal juga masih belum luas.

Ice Cream Ubi Jalar.

  Bahan :
1. Susu cair
2. vanili
3. Garam
4. Gula
5. Ubi ungu

250gr ubi ungu yang telah dikukus dan

 Proses Produksi
dihaluskan
1.

150gr gula pasir

150 ml susu cair

1/2sdt vanili
1/2sdt garam

2.
Panaskan susu cair dan gula
pasir sampai gula larut
3. Tambahkan vanilla dan garam, aduk hingga
mendidih
4. Kemudian di dinginkan

5.
Setelah susu dingin, blender dengan ubi ungu

6. Tuang pada cup dan simpan dalam freezer sampai membeku

 a. Pengendalian mutu proses produksi
Pengendalian mutu tahap ini dibagi menjadi 3 yakni: saat proses
pencampuran, saat produksi dan saat produk jadi sudah di simpan
lemari pendingin.
1. Pengendalian poroduk saat pencampuran
 Uji fisik berupa pengamatan ada tidaknya kotoran pada
saat pencampuran
 Uji kimia
2. Pengendalian produk pada saat keluar dari freezer
 Uji fisik berupa berat mix, suhu bahan, suhu
pendinginan, tetapi pengukurannya dilakukan secara
manual dengan metode cup
 Pengujian dilakukan terhadap rasadan warna yang sudah
mulai beku

3.2 Penerapan HACCP

3.2.1 Identifikasi produk ice cream
Dalam tahap aplikasi HACCP adalah identifikasi/ pendeskripsian
produk yang bertujuan untuk mengetahui jenis produk akhir, komposisi
utama, karakteristik produk, packaging, cara penyimpanan dan petunjuk
penggunaan. Adanya deskripsi produk yang jelas maka penanganan produk akhir
dapat dikontrol dengan baik sehingga dapat dihasilkan produk akhir yang aman
dikonsumsi.
Standar yang digunakan adalah standar uniliver, deskripsi produk untuk
water ice hamper sama dengan ice cream. Perbedaannya terletak pada komposisi
utamanya yang terdiri dari pemanis, flafor, pewarna, dan air.

3.2.2 identifikasi bahaya dan cara pencegahannya

tahap ini guna untuk member gambaran mengenai kemungkinan bahaya
yang dapat timbul dari bahan baku sampai produk akhir. Tahap ini
 merupakan tahap kritis sebelum ditentukan apakah tahapan proses tertentu
merupakan CCP atau bukan. Bahaya yang muncul yaitu bahaya biologi
berupa bakteri, virus atau parasit. Bahaya kimia berasal secara alami atau
bahan kimia yang ditambahkan. Sedangkan bahaya fisika berupa benda
asing misanya pecahan gelas atau logam.
setelah diketahui bahaya yang dapat timbul pada setiap tahapan
maka dilakukan tindakan pencegahan yang dapat digunakan untuk
mengendalikan bahaya.
Identifikasi bahaya pada produk ice cream ubi ungu ini dimulai
dari penerimaan bahan baku sampai pada proses distrbusi. Bahaya yang
mungkin ada pada penerimaan adalah kontaminasi fisik dan mikrobiologi
melalui pipa penerimaan bahan yang disebabkan yang menjadi sumber
kontaminasi misalnya debu, yang dapat masuk ke proses pengolahan
melalui bahan makanan, pembungkusnya, dan udara. Karena itu daerah
pengolahan harus selalu di bersihkan. Tempat penyimpanan tidak boleh
terbuka jika penyimpanan tidak dipakai. Karena itu pipa harus selalu
ditutup sebelum penerimaan bahan. Bahaya mikrobiologi juga muncul
karena kontaminasi dari alat atau lingkungan gudang. Pencegahan
dilakukan dengan pemanasan peralatan yang digunakan.

Bahaya yang muncul pada tahap penyimpanan produk jadi Dan

distribusiadalah pertumbuhan bakteri karena penyalagunaan temperature.
Hal ini dicegah dengan selalu menyimpan produk pada suhu -22 derajat
celcius secara terus menerus dengan penggunaan container.
3.2.3 Penetapan CCP
CCP merupakan titik spesifik dalam system pangan dimana hilangnya
kendali dapat menyebabkan resiko kesehatan terhadap manusia. Pada produksi
ice cream CCP ditemukan pada tahap sebelum proses produksi. Ccp sebelum
proses produksi terdapat pada tahap penerimaan dan penyimpanan (berkaitan
dengan suhu)
 BAB IV
KESIMPULAN

4.1 Kesimpulan

HACCP adalah suatu alat (tools) yang digunakan untuk menilai tingkat bahaya,
menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan
menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian proses dari pada pengujian produk
akhir yang biasanya dilakukan dalam cara pengawasan tradisional (Suklan, 1998).

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah analisis bahaya atau
kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan terdapat 7 prinsip tetapi die s cream ubi
ungu ini hanya terlaksana 3 prinsip / tahap saja

Rangkaian proses produksi es cream ubi ungu ini yang merupakan ccp adalah
penerimaan dan penyimpanan, pembekuan, penyimpanan produk jadi dan distribusi
produk.
 DAFTAR PUSTAKA

Bryan, Frank L. 1995. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. (Diterjemahkan oleh
Ditjen PPM dan PLP). Jakarta: Depkes RI.

Buckle, K.A., R. A Edwards, G. H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit
Universitas Indonesia (UI-Press) Salemba, Jakarta.

Marshal, R. R. dan W. S. Arbuckle,1996.Ice cream (fifth edition). Chapman and Hall Publ. ,
New York

Sudarmadji. 2010. Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis.

http://www.docstoc.com/docs/21077352/ANALISIS-BAHAYA-DAN-
PENGENDALIAN- TITIK-KRITIS-%28HAZARD-ANALYSIS. Diakses tanggal 29
Desember 2011.

Suklan, H.1998. Pedoman Pelatihan Sistem Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.

Varnam,A. H. and Jane P. Sutherland, 1996. Milk and Milk Prodacts: Technology, Chemistry
and Microbiology. Chapman and Hall Publ. , London