BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam era globalisasi, masalah pangan di negara lain memiliki
pengaruh kuat terhadap situasi pangan dalam negeri. dihadapkan pada
keadaan tersebut dan karakteristik pangan dalam negeri, maka masalah
pangan merupakan masalah yang sangat komplek, bersifat multi-disiplin
dan lintas-sektoral, oleh karena itu pemecahan permasalahan pangan dan
gizi tidak dapat hanya didekati dan dipecahkan secara partial approach,
tetapi perlu pendekatan lintas-sektoral serta integrated dan comprehensive
approach yang menuntut koordinasi, integrasi, dan sinkronisasi yang
efektif melalui perencanaan dan ini merupakan salah satu tugas
Pemerintah (Sitti Al, 2015).
Industri pangan berlomba-lomba untuk menjamin mutu produk dan
keamanan pangan produk yang dihasilkannya. Hal ini dilakukan semata-
mata untuk bersaing dengan industri pangan lainnya agar produk yang
dihasilkan tetap diminati oleh konsumen. Namun jika perkembangan pada
suatu industri pangan tidak diiringi dengan peningkatan mutu produk dan
penjaminan mutu produk agar aman untuk dikonsumsi, maka dapat
merugikan keberadaan industri tersebut. Salah satunya adalah hilangnya
kepercayaan konsumen yang diakibatkan oleh keburukan mutu dan tidak
amannya produk. Oleh sebab itu, untuk tetap dapat mempertahankan dan
meningkatkan mutu produk serta keamanan produk maka diperlukan
peningkatan terhadap sumber daya yang terlibat di dalamnya serta sistem
yang menjamin mutu dan keamanan produk industri pangan tersebut
(Arfiansyah Sutrisno, 2013).
Sebagai konsekuensi logis, strategi pembinaan dan pengawasan
mutu pada industri pangan nasional harus bergeser ke strategi yang juga
wajib memperhatikan aspek keamanan pangan tersebut, disamping aspek
sumber daya manusia, peningkatan keterampilan serta penguasaaan dan
pengembangan teknologi. Salah satu konsep dan strategi untuk menjamin
keamanan dan mutu pangan yang dianggap lebih efektif dan ”safe” serta
telah diakui keandalannya secara internasional adalah sistem manajemen
keamanan pangan HACCP. Filosofi sistem HACCP ini adalah pembinaan
dan pengawasan mutu dan keamanan pangan berdasarkan pencegahan
preventif (preventive measure) yang dipercayai lebih unggul dibanding
dengan caracara tradisional (conventional) yang terlalu menekankan pada
sampling dan pengujian produk akhir di laboratorium. Sistem HACCP
lebih menekankan pada upaya pencegahan preventif untuk memberi
jaminan keamanan produk pangan (Sere Saghranie, 2017).
Menurut Sere saghranie (2017), beberapa kasus penyakit dan
keracunan makanan serta terakhir adanya issue keamanan pangan (food
safety) di negara-negara maju, maka sejak tahun 1987 konsep HACCP ini
berkembang, banyak dibahas dan didiskusikan oleh para pengamat, pelaku
atau praktisi pengawasan mutu dan keamanan pangan serta oleh para
birokrat maupun kalangan industriawan dan ilmuan pangan. Bahkan
karena tingkat jaminan keamanannya yang tinggi pada setiap industri
pangan yang menerapkannya, menjadikan sistem ini banyak diacu dan
diadopsi sebagai standar proses keamanan pangan secara internasional.
Codex Alimentarius Commission (CAC) WHO/FAO pun telah
menganjurkan dan merekomendasikan diimplementasikannya konsep
HACCP ini pada setiap industri pengolah pangan. Begitu pula negara-
negara yang tergabung dalam MEE melaui EC Directive 91/493/EEC juga
merekomendasikan penerapan HACCP sebagai dasar pengembangan
sistem manajemen mutu dinegara-negara yang akan mengekspor produk
hasil perikanan dan udangnya ke negara-negara MEE tersebut.
Segala macam produk yang berbahan protein hewani sangat rentan
terhadap kerusakan pangan yang akhirnya menyebabkan produk tersebut
tidak aman dikonsumsi. Hal ini terbukti dengan beberapa kasus foodborne
illness (media pembawa penyakit yang disebabkan oleh pangan) pada
daging ayam potong. Rahayu (2011) menyampaikan adanya peningkatan
Kejadian Luar Biasa (KLB) keracunan pangan di Indonesia pada tahun
2006 (1133), 2007 (861), dan 2008 (6487). Sementara itu di sisi lain
menurut DEPTAN (2012) telah terjadi peningkatan konsumsi daging pada
tahun 2009 dan 2010. Konsumsi per kapita daging ayam ras adalah
 sebanyak 3,514 kg/tahun 2010. Sehingga diperlukan pengendalian mutu
keamanan pangan yang ketat terhadap produk berprotein hewani terutama
unggas agar tidak menimbulkan foodborne illness.
Menurut Janus Sidabalok ada empat alasan pokok mengapa
konsumen perlu dilindungi, yaitu sebagai berikut : melindungi konsumen
sama artinya dengan melindungi seluruh bangsa sebagaimana
diamanatkan oleh tujuan pembangunan nasional menurut UUD NRI 1945;
melindungi konsumen perlu untuk menghindarkan konsumen dari dampak
negatif penggunaan teknologi; melindungi konsumen perlu untuk
melahirkan manusia-manusia yang sehat rohani dan jasmani sebagai
pelaku-pelaku pembangunan, yang berarti juga untuk menjaga
kesinambungan pembangunan nasional; melindungi konsumen perlu untuk
menjamin sumber dana pembangunan yang bersumber dari masyarakat
konsumen.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada makalah ini adalah sebegai berikut:
1. Sistem Manajemen Keamanan pangan Tingkat Industri
2. Sistem Manajemen Keamanan pangan Tingkat Nasional
3. Konsep Sistem Manajemen Pangan Moderen
C. Tujuan
1. Untuk Mengetahui Menajemen Keamanan Pangan Tingkat Industri
2. Untuk Mengetahui Menajemen Keamanan Pangan Tingkat Nasional
3. Untuk mengetahui Konsep Sistem Manajemen Pangan Moderen
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Sistem Manajemen Keamanan pangan Tingkat Industri

Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan
kemajuan teknologi manusia cenderung menyukai hal-hal yang praktis
termasuk dalam memilih makanan  sehingga banyak kita temuai produk-
produk makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh
perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga (Delfi Lucy, 2013).
Menurut sere saghranie (2017) HACCP merupakan suatu sistem
manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara
preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk
mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai
dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing,
penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan
pangan tersebut aman bila dikonsumsi. Dengan demikian dalam sistem
HACCP, bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia
atau yang merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan
menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan
besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan
mulai dari penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan
bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Konsep HACCP ini disebut rasional karena pendekatannya
didasarkan pada data historis tentang penyebab suatu penyakit yang timbul
(illness) dan kerusakan pangannya (spoilage). HACCP bersifat sistematis
karena konsep HACCP merupakan rencana yang teliti dan cermat serta
meliputi kegiatan operasi tahap demi tahap, tatacara (prosedur) dan ukuran
kriteria pengendaliannya. Konsep HACCP juga bersifat kontinyu karena
apabila ditemukan terjadi suatu masalah maka dapat segera dilaksanakan
tindakan untuk memperbaikinya. Disamping itu, sistem HACCP dikatakan
bersifat komprehensif karena sistem HACCP sendiri berhubungan erat
dengan ramuan (ingredient), pengolah/proses dan tujuan
penggunaan/pemakaian produk pangan selanjutnya.
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau
pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan
pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang
berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara
mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada
memeriksa/menginspeksi saja.
Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem
penjamin keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu : (1)
 Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan, (2) Mencegah
penutupan pabrik, (3) Meningkatkan jaminan keamanan produk, (4)
Pembenahan dan pembersihan pabrik, (5) Mencegah kehilangan
pembeli/pelanggan atau pasar, (6) Meningkatkan kepercayaan konsumen
dan (7) Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul
karena masalah keamanan produk.

Pengolahan Makanan Berdasarkan Resiko Kesehatan Dan Beberapa

contohnya

Tingkat Resiko
Jenis Makanan
Kesehatan
1. Susu dan produk olahannya
2. Daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan produk olahannya
Resiko Tinggi 3. Hasil perikanan dan produk olahannya ¨ Sayuran dan
produk olahannya
4. Produk makanan berasan rendah lainnya
1. Keju
2. Es krim
3. Makanan beku
Resiko Sedang
4. Sari buah beku
5. Buah-buahan dan sayuran beku
6. Daging dan ikan beku
1. Serealia / biji-bijian
Resiko Rendah 2. Makanan kering
3. Kopi dan teh

Prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP

tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor
CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila
terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Melaksanakan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan
penyimpanan datanya (Record keeping).
7. Menetapkan prosedur untuk menguji kebenaran.
2. Sistem Manajemen Keamanan pangan Tingkat Nasional
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang
menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP
dalam hal penyediaan suatu kerangka kerja yang efektif untuk
pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari
Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP). ISO 22000 menjaga
keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, misalnya ISO 9001 dan
ISO 14001, untuk memastikan keefektifan integrasi sistem-sistem tersebut.
ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggambarkan
kebutuhan dari suatu sistem manajemen keamanan pangan yang mencakup
semua organisasi dalam rantai makanan dari panen sampai produk (Anita
Widyanti, 2011).
Menurut Anonymous (2010) dalam Tujuan untuk menyediakan
satu standar yang dikenal secara internasional untuk sistem manajemen
keselamatan pangan yang dapat diterapkan dalam produk pangan Unsur-
unsur kunci yang menentukan keamanan pangan sepanjang rantai
makanan, meliputi:
- Komunikasi interaktif.
- Sistem manajemen.
- Pengendalian dari bahaya keamanan pangan ke arah persyaratan
penuh dari program dan perencanaan HACCP.
- Peningkatan yang berkelanjutan dan pembaharuan dari sistem
manajemen keamanan pangan.
Berikut adalah turunan ISO 22000 :
- ISO/TS 22004, sistem manajemen keamanan pangan: mengarah kepada
aplikasi dari ISO 22000:2005, yang dipublikasikan bulan November 2005,
yang menyediakan bimbingan penting yang dapat membantu organisasi
yang mencakup perusahaan sedang dan menengah yang ada diseluruh
dunia.
- ISO/TS 22003, sistem manajemen keamanan pangan: merupakan
kebutuhan dari asal badan audit dan sertifikasi dari sistem manajemen
keamanan pangan, akan memberi bimbingan yang seimbang pada
akreditasi (penerimaan) tentang ISO 22000 dengan badan sertifikasi dan
menggambarkan aturan untuk pengauditan sistem manajemen keamanan
pangan ketika menyesuaikan diri kepada standar ini. Dan akan diterbitkan
dalam kwartal pertama tahun 2006.
- ISO 22005, penerapan treaceability dalam makanan ternak dan rantai
makanan: prinsip umum dan bimbingan dari desain sistem dan
pengembangan, akan segera dikeluarkan sebagai draf standar
internasional.
a. ISO 22003 sistem manajemen keamanan pangan
ISO/TS 22003:2007 akan membantu untuk menciptakan kepercayaan
dalam sertifikasi keseluruh dalam persediaan rantai makanan. ISO /TS
22003 merupakan dokumen yang terakhir dalam rangkaian ISO untuk
sistem manajemen keamanan pangan, yang menyeimbangkan
kelayakan keamanan pangan dalam prakteknya di seluruh dunia. Ini
diluncurkan pada tahun 2005 dengan ISO 22000, yang didukung oleh
suatu konsensus internasional antar tenaga ahli dari pemerintah dan
industri.
b. ISO 22005 penerapan traceability dalam makanan ternak dan rantai
makanan. Standarisasi ini memperbolehkan pengoperasian pada tiap
tahapan dari rantai makanan untuk :
- Melacak alir bahan (makanan ternak, makanan, ramuan dan pengemasan
mereka).
- Mengidentifikasi keperluan dokumentasi dan pelacakan dari masing-
masing langkah dari produksi.
- Memastikan koordinasi yang cukup antara para pemeran yang dilibatkan
secara berbeda.
- Membutuhkan masing-masing pihak yang diinformasikan langsung dari
penyalur yang paling sedikit dan pelanggan dan lain sebagainya.

ISO 22000 dapat digunakan oleh berbagai macam organisasi yang

berhubungan secara langsung maupun tidak langsung dengan rantai
makanan termasuk:

a. Produsen utama :
- Kebun.
- Peternakan
 - Perikanan
- Pabrik susu
b. Pengolah :
- Pengolahan ikan.
- Pengolahan daging.
- Pengolahan unggas.
- Pengolahan makanan ternak
c. Manufaktur :
- Pabrikan sup.
- Pabrikan makanan kecil.
- Pabrikan roti.
- Pabrikan gandum.
- Pembalut luka pabrikan.
- Pabrikan hidangan.
- Pabrikan bumbu.
- Pabrikan pengemasan.
- Pabrikan makanan yang dibekukan.
- Pabrikan makanan kalengan.
- Pabrikan manisan.
- Pabrikan tambahan aturan makanan.
d. Penyedia layanan makanan :
- Toko bahan makanan.
- Rumah makan.
- Kafe.
- Rumah sakit.
- Hotel.
- Tempat peristirahatan.
- Perusahaan penerbangan.
- Pelayaran.
- Rumah tua.
- Rumah pengasuh anak.

e.     Penyedia layanan lainnya :

 - Penyedia layanan gudang.
- Penyedia layanan catering.
- Penyedia layanan logistic.
- Penyedia layanan transpotasi.
- Penyedia layanan distribusi.
- Penyedia layanan sanitasi.
- Penyedia layanan kebersihan.
f. Produk penyalur :
- Para penyalur perlengkapan.
- Para penyalur perkakas pertukangan.
- Para penyalur peralatan.
- Para penyalur bahan tambahan.
- Para penyalur ramuan.
- Para penyalur bahan baku.
- Para penyalur dari agen kebersihan.
- Para penyalur dari agen sanitasi.
- Para penyalur bahan pengemasan.
- Para penyalur dari bahan kontak dari makanan lain.
Dalam penerapan ISO 22000 mempunyai manfaat yakni:

1. Kepuasan pelanggan – melalui pengiriman produk yang secara konsisten

memenuhi persyaratan pelanggan termasuk kendali mutu, keamanan dan
kepatuhan hukum.
2. Mengurangi ongkos-ongkos operasional – melalui peningkatan
berkesinambungan dari proses-proses yang dilalui yang berakibat pada
efisiensi-efisiensi operasional.
3. Efisiensi-efisiensi operasional – dengan mengintegrasikan bagian awal dari
programprogram (PRP & OPRP), HACCP dengan filsafat ISO 9001 berupa
Rencana-Tindakan-Periksa-Lakukan mengenai peningkatan efektifitas dari
Sistem
4. Manajemen Keamanan Pangan
5. Meningkatkan hubungan dengan pihak-pihak yang berkepentingan –
termasuk para karyawan, pelanggan dan rekanan
6. Persyaratan kepatuhan hukum – dengan pemahaman bagaimana persyaratan
suatu peraturan dan perundang-undangan tersebut mempunyai pengaruh
penting pada suatu organisasi dan para pelanggan anda dan kebenaran
pengujian produk melalui audit internal dan tinjauan-tinjauan manajemen
7. Peningkatan terhadap pengendalian manajemen resiko – dengan konsistensi
secara sungguhsungguh dan kemampu-telusuran produk dari yang
diproduksi
8. Tercapainya kepercayaan masyarakat terhadap bisnis yang dijalankan –
dibuktikan dengan adanya verifikasi pihak ketiga yang independen pada
standar yang diakui
9. Kemampuan untuk mendapatkan lebih banyak bisnis – khususnya
spesifikasi pengadaan yang memerlukan sertifikasi sebagai suatu
persyaratan sebagai rekanan

Dalam penerapan ISO 22000 pada beberapa negara maju dan

berkembang termasuk Indonesia dalam menerapkan sistem ini mengalami
kendala dalam penerapannya terutama pada usaha kecil. Kendala yang
dihadapi usaha kecil, seperti sumber keuangan, keahlian manajemen dan
teknis. Sedangkan pada usaha katering hambatannya adalah pengetahuan,
pelatihan, petinggi staf, variasi produk yang besar, variasi dalam
permintaan dan beban kerja, dan banyaknya pekerja paruh waktu

3. Konsep Sistem Manajemen Pangan Modern

 Daftar Pustaka

Anonoymousd. 2010. ISO 22000 dan Aplikasinya. http://breakthrough-

ilmupangan.blogspot.com/2009/04/iso-22000-dan-aplikasinya.
html Tanggal akses 31 Agustus 2010).

Arfiansyah Sutrisno, Abdul Basith, Nur Hadi Wijaya (2013). Analisis Strategi
Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points) di PT. Sierad
Produce Tbk. Parung, Departemen Manajemen, Fakultas
Ekonomi dan Manajemen Institut Pertanian Bogor.

Delfi Lucy Stefani (2013), Keamanan Pangan, Fakultas Kesehatan Masyarakat,

Universitas Haluoleo

Ir. Sere Saghranie Daulay,M.Si, Widyaiswara Madya Pusdiklat Industri (2017).

Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Dan
Implementasinya Dalam Industri Pangan, Jakarta.

Rahayu WP. (2011). Keamanan Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor (ID): IPB Pr.

Sidabalok, Janus, (2006), Hukum Perlindungan Konsumen di Indonesia,

Bandung: PT. Citra Aditya Bakti.

Sitti Al, Nurilmi Ramadhani (2015). Masalah Kemampuan Pangan Di Negara

Berkembangan, Institut Sains Dan Teknologi Nasional Jakarta.

Rr. Anita Widyanti Nugroho. (2011), ‘Metadata : the foundations of resource

description’, Bloger, [Online], accessed 18 Maret 2011,
Available at: http://anita-
widynugroho.blogspot.com/2011/03/sistem-manajemen-
keamanan-pangan-iso.html