BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai

dengan mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien.

Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak

saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat

menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi

nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya

dapat melalui makanan.

Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito merupakan merupakan salah satu

penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk

menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai

dengan kebutuhan pasien. Salah satu cara pengawasan mutu makanan

yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya

untuk dikonsumsi.

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur

pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk

mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan

prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara

mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin

1
 bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan

HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan

bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,

penyimpanan dan penyajian makanan matang.

Sayur timlo merupakan salah satu menu sayuran untuk semua

pasien dan caisin merupakan menu khusus untuk pasien DM. Pada sayuran

ini perlu dilakukan tindakan HACCP mengingat bahan bakunya rentan

terhadap bahaya fisik, karena sifat sayuran merupakan bahan segar maka.

Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga dapat timbul

pada saat penerimaan, persiapan, pengolahan maupun saat

pendistribusian. Bahaya tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai

standar, ada kontaminasi dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan

alat pada waktu digunakan serta higenie personal.

B. Rumusan Masalah

Bagaimana mutu makanan pada Sayur Timlo pada tahapan proses

penyelenggaraan makanan yang diolah di Instalasi Gizi RSUUP Dr.

Sardjito Yogyakarta?

C. Tujuan
1. Mengetahui diagram alir proses produksi masakan Sayur Timlo
2. Mengetahui pengawasan mutu bahan baku pada masakan Sayuran
3. Mengetahui pengawasan mutu tahap persiapan pada masakan Sayur

Timlo
4. Mengetahui pengawasan mutu tahap penyimpanan sayuran
5. Mengetahui pengawasan mutu tahap pengolahan masakan Sayur Timlo

2
 6. Mengetahui pengawasan mutu tahap pendistribusian masakan Sayur

Timlo

D. Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Sardjito Yogyakarta
Sebagai bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan

sehingga dapat mengatasi atau mengurangi penyimpangan -

penyimpangan kualitas dan keamanan makanan yang ada.

2. Bagi Mahasiswa
Memberikan suatu kesempatan bagi mahasiswa untuk

menerapkan ilmu yang telah diperoleh dan menambah pengalaman dari

permasalahan yang ditemui.

3. Bagi Konsumsi / Pasien
Sebagai jaminan mutu keamanan pangan yang optimal sebagai

bagian dari pelayanan gizi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Makanan mempunyai rute perjalanan makanan yang sangat panjang yang

dapat dibagi dalam dua rangkaian, yaitu :

A. Rantai Makanan (Food Chain)

3
 Rantai makanan yaitu rangkaian perjalanan makanan sejak dari

pembibitan, pertumbuhan, produksi bahan pangan, panen, penggudangan,

pemasaran bahan sampai kepada pengolahan makanan untuk disajikan. Pada

setiap rantai tadi terdapat banyak titik dimana makanan telah dan akan

mengalami pencemaran sehingga mutu makanan menurun.

B. Laju Makanan (Food Flow)

Laju makanan yaitu perjalanan makanan dalam rangkaian proses

pengolahan makanan. Setiap tahap dalam laju pengolahan makanan akan

ditemukan titik-titik yang bersifat rawan pencemaran (critical point). Titik ini

harus dikendalikan dengan baik agar makanan yang dihasilkan menjadi

aman.10
Agar dapat menjamin mutu dan kemanan pangan bagi penyelenggara

makanan di rumah sakit, perlu diterapkan :

1. Good Practices
WHO menyatakan bahwa aturan praktik hygienis yang baik

terutama berkaitan dengan 3 (tiga) area yang berbeda: faktor-faktor fisik

yang berhubungan dengan penanganan makanan secara higienis dan

faktor-faktor personal yang berhubungan dengan hygiene personal dan

pelatihan.5
2. Penerapan Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang

menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk

membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat

mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan

diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan, pengangkutan,

4
penjualan sampai pada saat makanan dan minuman tersebut siap untuk

dikonsumsi konsumen.

Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah penyehatan

makanan dan minuman. Kegiatan penyehatan makanan di rumah sakit

menekankan pada tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman

bagi kesehatan konsumen, menurunnya kejadian risiko penularan penyakit

atau gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku

kerja yang sehat dan benar dalam penanganan makanan.

Prinsip penyehatan makanan dalam penyelenggaraan makanan

dapat menggunakan teknik HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) meliputi bahan makanan, penjamah makanan dan cara kerja yang

dilakukan serta upaya pengendalian pertumbuhan kuman yang berbahaya.

a. Pengertian Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

HACCP atau Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis

adalah sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-

bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan

makanan, dimana pengendalian penting dalam memastikan keamanan

pangan. Pengertian lain HACCP adalah suatu alat (tools) yang dipakai

untuk mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan

menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan, dengan

menitikberatkan pada pencegahan dan pengedalian proses pengolahan

makanan.

5
 Pendekatan HACCP dapat disesuaikan dengan perkembangan

desain, prosedur, proses atau teknologi pengolahan makanan. Sebagai

nilai tambah dari penerapan HACCP adalah meningkatkan keamanan

makanan, keuntungan penggunaan bahan baku terbaik dan reaksi cepat

dalam mengatasi masalah produksi yang timbul. HACCP dapat

diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan (food chain) mulai

dari produsen primer sampai produsen akhir. Untuk itu, HACCP perlu

dipahami oleh pengusaha dan industri makanan tak terkecuali rumah

sakit dan para pejabat pemerintah.

6
b. Prinsip HCCP
1) Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan

dibedakan atas tiga kelompok bahaya, yaitu:

a) Bahaya biologis disebabkan oleh bakteri patogen, virus, parasit

yang dapat menyebabkan keracunan, penyakit infeksi, atau

infestasi.
b) Bahaya kimia disebabkan karena tertelannya toksin alami atau

bahan kimia yang beracun baik yang ditambahkan secara

sengaja maupun tidak sengaja.

c) Bahaya fisik disebabkan karena tertelannya benda – benda

asing yang seharusnya tidak boleh terdapt pada makanan.

Bahaya fisik dapat timbul selama pemanenan, penanganan,

pengolahan, pengemasan, penghidangan dan sebagainya,

seperti pecahan kayu, pecahan gelas, kerikil, logam, serangga,

rambut dan lain – lain.

2) Identifikasi Bahaya
Pada tahap ini diidentifikasi bahaya – bahaya potensial

yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap,

mulai dari pemeliharaan, pengolahan, distribusi sampai konsumsi,

kemudian diteliti kemungkinan terjadinya bahaya tersebut dan

mengidentifikasi cara – cara pencegahan untuk mengendalikannya.

Tabel 1. Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Bahaya A Kelompok produk khusus yang terdiri dari

produk nonsteril yang ditujukan untuk
konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang
sakit, orang tua dan sebagainya

Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif

7
 terhadap bahaya biologis, kimia, dan fisik.

Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap

yang dapat membunuh mikroorganisme
berbahaya atau mencegah/menghilangkan
bahaya kimia atau fisik

Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami

pencemaran kembali setelah pengolahan
sebelum pengemasan.

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi

kembali selama distribusi, penjualan atau
penanganan oleh konsumen, sehingga produk
menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah

pengemasan yang dapat menghilangkan
bahaya biologis atau tidak ada cara konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya
kimia atau fisik.

3) Penetapan Resiko
Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung

bahaya A sampai F, kemudian dikelompokkan berdasarkan kategori

resiko.

Tabel 2.KategoriPenetapanResiko

Kategori Karakteristik Keterangan

Resiko Bahaya

0 0 (tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A

sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A

sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A

8
 sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A

sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A

sampai F

V (+++++) Mengandung lima bahaya A

sampai F

VI A+ (kategori Kategori resiko paling tinggi

khusus) (semua produk yang
tanpa/dengan mempunyai bahaya A)
bahaya A sampai F

4) Penetapan CCP
CCP (Critical Control Point) atau titik kendali kritis atau

titik kontrol adalah titik prosedur atau tahap operasional yang dapat

dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan

terjadinya bahaya. Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat

dikendalikan termasuk bahan mentah (produksi, pemeliharaan

danpengadaan), penerimaan dan penanganan bahan, formulasi atau

komposisi, pengolahan, pengemasan, distribusi dan transportasi,

penjualan konsumsi, lokasi, kondisi atau lingkungan.

CCP dapat dibedakan atas dua kelompok, yaitu:
a) CCP 1 : CCP yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan

atau mencegah bahaya

b) CCP 2 : CCP yang dapat dikendalikan untuk mengurangi

bahaya, tetapi tidak dapat menghilangkan atau mencegah

bahaya.
5) Penetapan Batas/Limit Kritis
a) Batas/limit kritis adalah suatu nilai yang merupakan batas

antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima

b) Batas kritis ditetapkan pada setiap CCP yang telah ditentukan

9
 c) Batas kritis tersebut harus dipenuhi untuk menjamin bahwa

CCP dapat dikendalikan dengan baik.

d) Kriteria batas kritis

CCP yang melampaui atau menyimpang dari batas kritis

menunjukkan kemungkinan terjadinya beberapa hal yang

membahayakan.

6) Pemantauan
a) Kegiatan pemantauan mencakup: pemeriksaan apakah prosedur

penanganan dan pengolahan CCP dapat dikendalikan dengan

baik.
b) Pengamatan terjadwal terhadap efektifitas suatu proses tujuan

pengendalian CCP dan batas kritisnya untuk memperoleh data

dengan tujuan menjamin batas kritis yang ditetapkan dapat

menjamin keamanan produk.

7) Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan

Jika hasil pemantauan telah terjadi penyimpangan terhadap

CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan koreksi.

Tindakan koreksi berbeda – beda tergantung tingkat resiko produk.

Semakin tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi harus

dilakukan.

8) Verifikasi
Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi terhadap program

atau rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP

yang diterapkan bekerja secara efektif. Tujuannya untuk memeriksa

apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan

rancangan HACCP yang ditetapkan masih efektif.

9) Dokumentasi

10
 Tujuan dari sistem dokumentasi dalam program HACCP

adalah untuk mengarsipkan rancangan HACCP dengan cara

menyusun catatan yang teliti, rapi mengenai seluruh sistem dan

penerapan HACCP dan memudahkan pemeriksaan oleh instansi

berwenang jika produk yang dihasilkan diketahui penyebab kasus

keracunan.

BAB III

DOKUMEN RANCANGAN HCCP

A. Perencanaan Hazard Analysis Critical Control Points (Hccp) Sayur Timlo

A. Susunan Tim HACCP
Tabel 3. Susunan TIM HACCP

Tim Uraian Tugas

Ketua Melakukan pengawasan pengendalian dan

mengidentifikasi bahaya yang mungkin terjadi
pada sayur timlo dan caisim

Wakil Ketua Melakukan proses untuk menghilangkan dan

mengurangi bahaya produk

B. Pengertian HCCP dan CCP

HACCP pada sayur timlo dan caisim adalah proses untuk

mengidentifikasi disertai pengendalian bahaya-bahaya dalam proses

persiapan makanan, penyimpanan bahan baku, pengolahan dan

pendistribusian hal tersebut dilakukan untuk memastikan keamanan sayur

terjaga.

11
 CCP (Critical Control Point) pada sayur timlo dan caisim

merupakan suatu tindakan atau proses yang dapat mengurangi atau

menghilangkan bahaya pada sayur.

C. Target HCCP
Target dalam penyusunan HCCP pada produk sayur timlo dan

caisim yaitu sebagai berikut:

a. Keamanan produk terlindungi keamanannya
b. Titik kritis bahaya dari sayur timlo dan caisim dapat dikendalikan
c. Mengurangi dan menghilangkan bahaya pada sayur timlo dan caisim

baik dalam tahap penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolaha dan

pendistribusian.
D. Deskripsi Produk
a. Sayur Timlo

Jenis Produk : Sayur Timlo

Kategori Proses : 1 kali proses pemasakan

Tabel 4. Deskripsi Produk

1 Uraian Produk Sayur Timlo

2 Pengemas Primer Mangkuk
3 Pengemas Sekunder -
4 Kondisi Penyimpanan SuhuRuang
5 Jenis Konsumen Pasien dengan semua jenis penyakit
(untuk pasien diet khusus garam
disesuaikan)
6 Cara produksi Perebusan dan pencampuran semua
bahan
7 Distribusi (cara dan Cara pendistribusian sentralisasi
kondisinya) dandalamkondisihangat serta di wrap
8 Waktu simpan atau 2 jam
kadaluarsa
9 Label Tidakada
10 Persiapan untuk konsumen Ready to eat
11 Persyaratan konsumen Makananuntuksemuajenispenyakit

E. Ingredients (Komposisi)
Komposisi sayur timlo terdiri dariwortel, Kol, Kembang tahu,

Loncang, bawang putih, bawang bombay, garam dan merica.

12
13
F. AnalisisBahaya dan Kategori Resiko
Tabel 5. Analisis dan Kategori Resiko

Bahaya pada Bahan Baku

Kelompok Bahaya
Bahan Baku Kategori Resiko
A B C D E F
Bawangputih V I
Baw V I
angbombay
Lada putih V I
KecapAsin V I
Garam V I
Wortel V I
Koolputih V I
Kembang tahu V I
Loncang V I
Air V I

Keterangan :

A : produk untuk konsumen beresiko tinggi

B : mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi/kimia/fisik

C : tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D : mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E : kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi,

penjualan/konsumsi

F : tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya konsumen.

14
 Tabel 6. Evaluasi Bahaya

Evaluasi Bahaya
ahapan Jenis Justifikasi Severity/ Tindakan
Proses Bahaya Bahaya Risk Pencegahan
keparah Signifikansi
/resiko
an

Penerimaan Fisik Terdapat Medium/ Medium/ Tidak Pencucian

bumbu kerusakan Sedang Sedang signifikan dengan air
fisik(pembusuka mengalir dan
n) dan terdapat pemotongan
pasir yang pada bagain
menempel pada yang busuk (jika
bumbu pembusukan
tidak menyebar)

Penerimaan Fisik Terdapat Low/ren Low/ren Tidak Pembersihan

Sayur kotoran pada dah dah signifikan troli pengangkut
alat pengangkut bahan makanan
saat penerimaan

Penyimpanan Fisik Penyimpanan di Low/ren Low/ren Tidak Bahan makanan

sayur dan udara terbuka dah dah signifikan segera disimpan
bumbu segar menyebabkan di ruang
adanya sejuk/colling
kontaminasi
debu melalui
udara

Pemotongan Fisik Adanya Low / Low / Tidaksignifik Pembersihan alat

sayur kontaminasi dari rendah rendah an pemotong setiap
bahan lain kali selesai
(campuran sisa pemotongan dan
bahan makanan pencucian
lain) karena terlebih dahulu
menggunakan sebelum
alat pemotongan pemotongan.
yang sama. Serta wadah
yang bersih
Wadah yang
digunakan
terlihat kotor

15
 Kimia Kontaminasi Medium/ Low / Tidaksignifik Menggunakan
dari pisau sedang rendah an alat layak pakai
berkarat

Biologi Terdapat ulat Medium/ High/Tin Signifikan Dilakukan

pada sayuran sedang ggi pencucian
kool saat terlebih dahulu
peotongan sebelum
pemotongan
sehingga bahaya
biologi dapat
dihilangkan.

Pencucian Fisik Pencucian tidak Medium High/Tin Signifikasn Pencucian

Sayur dengan air ggi menggunakan
mengalir, air mengalir
sehingga pasir
yang berasal
dari sayur
terbawa kembali
menyatu dengan
sayur yang
sudah dicuci

Pencucian Fisik Pasir terbawa ke Low/ren Low/Ren Tidak Pencucian

bahan untuk dalam bumbu dah dah Signifikan menggunakan
bumbu air mengalir

Pengolahan Fisik Tedapat pasir di Medium/ High/Tin Signifikan Personal higenie

sayur bumbu Sedang ggi petugas
ditingkatka dan
suhu pemasakan
tidak lebih dari
1000C.

Penyimpanan Fisik Terdapat Low/ren Low/ren Tidak Penyimpanan

masakan kontaminan dari dah dah signifikasn makanan tidak
udara (debu) dibiarkan di
karena sayur uadar terbuka
tidak langsung
di wrap

Distribusi Fisik Adanya Low/Ren Medium/ Tidak Makanan plato

kontaminan dari dah Sedang signifikan di cek kembali
udara karena sebelum di wrap
plato yang telah
di wrap dibuka
kembali untuk
memasukkan

16
 buah

G. Diagram Alir Proses

Bawang putih, bawang

Loncang Wortel
bombay dan lada
dan kool
Pengupasan
Pengahalusan bumbu Kulit wortel

Pemotongan Pemotongan
Perebusan Air
Sampai Mendididh Pencucian
Pecampuran
Bumbu
Pecampuran Sayur Timlo
Bahan

Gambar 1. Diagram Alir Proses

H. CCP Dessission Tree

Tabel 7. CCP Dessission Tree

Langkah Proses Bahaya Potensial P1 P2 P3 P4 CCP ?

17
Penerimaan bumbu Terdapat bumbu yang Tidak Tidak - - Bukan
sudah membusuk dan CCP
tedapat pasir yang
menempel

Penerimaan Sayur Alat pengangkut saat Tidak Tidak - - Bukan

penerimaan kotor CCP

Penyimpanan sayur Kontaminasi dari udara Ya Tidak Tidak - Bukan

dan bumbu segar terbuka CCP

Terdapat campuran sisa Ya Tidak Tidak - Bukan

bahan makanan lain dan CCP
Pemotongan sayur wadah yang digunakan
kurang bersih

Terdapat ulat pada sayuran Ya Tidak Tidak Tidak CCP

kool

Pencucian Sayur Tidak menggunkan air Ya Tidak Tidak Tidak CCP

mengalir dan terdapat
beberapa pasir ikut
kembali ke sayur saat
penirisan

Pencucian bahan Bumbutidakdicucikembali Ya Tidak Ya Ya Bukan

untuk bumbu saatpersiapan CCP

Pengolahan sayur Tedapat pasir di bumbu Ya Tidak Ya Tidak CCP

Penyimpanan Terdapat kontaminan dari Ya Tidak Tidak - Bukan

masakan udara (debu) karena sayur CCP
tidak langsung di wrap

Distribusi Adanya kontaminan dari Ya Tidak Tidak - Bukan

udara karena plato yang CCP
telah di wrap dibuka
kembali untuk
memasukkan buah

I. HCCP Plan Matrix

Tabel 8. Penetapan Batas Kritis (Critical Limit)

18
 Critical Control
Tahapan Proses Critical Limit (CL)
Point

Pemotongan sayur Terdapat ulat pada sayuran, sebagai

CCP 1 (Kool) proses pencetus timbulnya
ketidakamanan pada makanan.

CCP 2 Pencucian Sayur Tidak menggunkan air mengalir dan

terdapat beberapa sayur yang masih
menempel, sebagai proses pencetus
timbulnya bakteri dan keamanan
pangan yang kurang terkontrol

19
 J. Standar Operating Procedur

Tabel 9. Monitoring CCP, Tindakan Koreksi, Verifikasi, Dokumentasi

Prinsip
Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
2
No.
Pemantauan Tindakan
CCP Batas Kritis Verifikasi Rekaman
Apa Bagaimana Dimana Siapa Kapan Koreksi
1. CCP 1 Ulat pada Pengamatan Di tempat Petugas Saat penerimaan Sfesifikasi Pilih Buku
sayuran dan penerimaan penerimaan dan saat sayur tanpa sayuran laporan
controling dan ruang sayur dan persiapan/sebelum ulat, yang tanpa dan memo
persiapan persiapan pengolahan pengamatan ulat dan
sayur sayur saat pencucian
Pemotongan
penerimaan terlebih
sayur (Kool)
dan dahulu agar
pencucian tidak
terlebih terdapat
dahulu ulat yag
sebelum ikut
pemotongan terpotong
2. CCP 2 Pencucian Pencucian Pengamatan Di tempat Petugas Saat pencucian Pengamatan Penggunaan Buku
Sayur tanpa air dan persiapan persiapan sayur saat air mengalir laporan
mengalir controling sayur sayur pencucian dan memo
dan
beberapa
pasir masih
ada yang
terbawa ke
sayur

20
 BAB IV

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada tanggal

bulanFebruari 2015 pada saat makan sore, terlihat bahwapadapenerapam HACCP

pembuatansayur Timloyang menjadi Critical Control Point (CPP)

terdapatpadatahappencucian sayur dan pemotongan sayur (kool).

Padatahappencucian sayur yang

menjadititikpengendalikritisyaituterletakpadaair yang digunakan tidak megalir dan

pencucian sayur hanya dicelupkan di bak tanpa air yang mengalir, sehingga hal

tersebut akan menyebabkan sayur yang dicuci kurang bersih dan terdapatnya sisa-

sisa pasir yang menempel pada sayur. Sedangkan untuk pemotongan sayur (kool)

dilakukan sebelum pencucian, sehingga ulat yang terdapat pada sayur ikut

terpotong, ditambah lagi saat pencucian tidak menggunakan air mengali, sehingga

menyebabkan adanya kontaminan dari ulat tersebut

HACCP pada saat pendistribusian tidak ada masalah karena sayur yang

telah dimasak disimpan dalam wadah yang aman dan sayur langsung

didistribusikan.

Untukmengendalikanhaltersebut, perluadanyapengawasandalam proses

pencuciansayur dan pemotongan yang baik untuk menjaga keamanan pangan

makanan di rumah sakitsehingga amanuntukdilakukan penyajianmakanan.

21
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Pada prosespeneapan pembuatan Sop Sayur Bening di Instalasi

Gizi RSUPDr. Sardjito Yogyakartaterdapat bahaya yang mungkin terjadi

di beberapa tahapan proses produksinya. Dari hasil analisa bahaya

berdasarkan pengamatan di lapangan, tahapan – tahapan yang termasuk

CCP dalam pembuatan sayur Timlo adalah pada proses pemotongan sayur

kool dan pencucian sayur. Hal ini dapat dicegah dengan memperhatikan

indikator keamanan pangan dan proses yang sesuai dengan hygiene dan

sanitasi yang baik.

B. Saran
1. Harus memperhatikan segi hygienitas pada tiap proses produksi,

mulai penerimaan hingga distribusi dan makanan dikonsumsi,

misalnya dengan selalu mempergunakan sarung tangan saat

menjamah makanan.
2. Dalam proses pemasakan sebaiknya diperhatikan waktu dan suhu

yang sesuai dengan proses pemasakan untuk mencegah kehilangan

zat gizi yang terlalu berlebih

3. Perlu memperhatikan holding time untuk mengurangi risiko

kontaminasi, dan pada waktu tunggu perlu menggunakan alat

pemanas untuk menjaga keadaan makanan, agar suhu makanan tidak

turun terlalu banyak.

22
4. Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja

mengenai hygiene dan sanitasi makanan untuk mendukung keamanan

pangan bagi pasien dan konsumen makanan Rumah Sakit

DAFTAR PUSTAKA

23
Krisnamurni,S. Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah

Sakit. Dibawakan pada Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien

Indonesia ke III, Semarang, Indonesia, 19–21 Juli 2007.

Sudarmadji. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis

Critical Control Point). Jurnal Kesehatan Lingkungan 2005.

Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852). Sistem Analisa Bahaya dan

Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta:

Badan Standardisasi Nasional (BSN); 1998.

Widyastuti P. Ed. Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan WHO.

Jakarta: EGC; 2006.

24