PENGEMBANGAN PRODUK DIETETIKA KULINER PIE BUAH

TEPUNG LABU DAN UBI UNGU SEBAGAI MAKANAN SELINGAN

PENDERITA DIABETES MELLITUS TYPE 2

Disusun guna memenuhi tugas mata kuliah:

Pengembangan Produk Dietetika Kuliner

Dosen Pengampu:
Mona Fitria, STP, M.Si

Oleh :
Nur’aini Synthia Maharani
P17331111709

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI PROFESI DIETISIEN

2022
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................................i
DAFTAR TABEL.....................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................................iv
BAB I PENDAHULLUAN........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1
1.1.1. Dasar pemilihan produk.......................................................................................2
1.1.2. Karakteristik dan keunggulan bahan....................................................................2
1.1.3. Produk memenuhi persyaratan diet......................................................................4
BAB II RANCANGAN PENGEMBANGAN PRODUK.........................................................5
2.1 Modifikasi Resep yang digunakan..............................................................................5
2.1.1 Resep Lama..........................................................................................................5
2.1.2 Resep Modifikasi.................................................................................................5
2.2 Analisis Nilai Gizi Produk Asli dan Modifikasi..........................................................6
2.2.1 Analisis Nilai Gizi Produk Asli............................................................................6
2.2.2 Analisis Nilai Gizi Produk Modifikasi.................................................................7
2.2.3. Analisa Kontribusi Energi Produk Terhadap Diet Diabetes Mellitus..................7
2.3 Perkiraan Harga Produksi Produk Baru......................................................................8
2.3.1 Harga Produk Asli................................................................................................8
2.4 Penamaan Produk Baru...............................................................................................9
2.5 Keunggulan Produk Baru dan Persyaratan yang dipenuhi..........................................9
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................10
3.1 Hasil Pembuatan Produk...........................................................................................10
3.2 Hasil Uji Organoleptik..............................................................................................11
3.2.1 Warna.................................................................................................................12
3.2.2 Porsi....................................................................................................................12
3.2.3 Bentuk................................................................................................................13
3.2.4 Bumbu................................................................................................................14
3.2.5 Tekstur................................................................................................................15
3.2.6 Aroma.................................................................................................................16
3.2.7 Tingkat kematangan...........................................................................................17
3.2.8 Overall................................................................................................................17
i
 3.3 Kandungan Gizi Produk............................................................................................18
3.4 Resep yang Sudah Diperbaiki...................................................................................18
BAB IV SIMPULAN DAN SARAN.......................................................................................20
4.1 Simpulan....................................................................................................................20
4.2 Saran..........................................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA..............................................................................................................21

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Nilai Indeks Glikemik Bahan........................................................................................4

Tabel 2 Prinsip dan Syarat Diet.................................................................................................4
Tabel 3 Resep Asli.....................................................................................................................5
Tabel 4 Pie Buah Tepung Labu Kuning dan Ubi Ungu.............................................................5
Tabel 5 Nilai Gizi Produk Asli...................................................................................................6
Tabel 6 Nilai Gizi Produk Modifikasi........................................................................................7
Tabel 7 Kontribusi Energi Produk Terhadap Diet Diabetes Mellitus........................................7
Tabel 8 Harga Pie Buah Komersil.............................................................................................8
Tabel 9 Food Cost Pie Buah Modifikasi....................................................................................8
Tabel 10 Deskripsi Produk Modifikasi......................................................................................9
Tabel 11 Hasil Uji Organoleptik..............................................................................................11
Tabel 12 NIlai Gizi Pie Buah Labigu per takaran saji (85 gram)............................................18
Tabel 13 Resep Pie Buah Labigu.............................................................................................18

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pie Buah Komersil....................................................................................................8

Gambar 2 Pie Buah Modifikasi................................................................................................10
Gambar 3 Grafik Uji Organoleptik..........................................................................................11
Gambar 4 Hasil Organoleptik Warna Pie Buah Labigu...........................................................12
Gambar 5 Hasil Organoleptik Porsi Pie Buah Labigu.............................................................12
Gambar 6 Hasil Organoleptik Bentuk Pie Buah Labigu..........................................................13
Gambar 7 Hasil Organoleptik Bumbu Pie Buah Labigu..........................................................14
Gambar 8 Hasil Organoleptik Tekstur Pie Buah Labigu.........................................................15
Gambar 9 Hasil Organoleptik Aroma Pie Buah Labigu..........................................................16
Gambar 10 Hasil Organoleptik Tingkat Kematangan Pie Buah Labigu..................................17
Gambar 11 Hasil Organoleptik Overall Pie Buah Labigu.......................................................17
Gambar 12 Pie Buah Labigu....................................................................................................18

iv
 BAB I
PENDAHULLUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1. Dasar pemilihan produk
Diabetes melitus telah menjadi salah satu dari lima besar penyebab kematian
di dunia. Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2018, terjadi
peningkatan prevalensi diabetes melitus menjadi 10,9%. International Diabetes
Federation (IDF) pada tahun 2019 menempatkan Indonesia sebagai peringkat ke 7
negara dengan jumlah penderita diabetes melitus mencapai 10,3 juta. Prediksi dari
IDF menyatakan akan terjadi peningkatan jumlah pasien dari 10.7 juta pada tahun
2019 menjadi 13,7 juta pada tahun 2030 1
Diabetes melitus (DM) dapat diartikan sebagai suatu kumpulan gejala yang
timbul pada tubuh manusia karena ganguan metabolisme yang diakibatkan produksi
kadar glukosa yang meningkat (hiperglikemi). Hiperglikemi dapat terjadi karena
gangguan produksi dan sekresi insulin maupun kerja insulin atau keduanya. Menurut
PERKENI (Perkumpulan Endokrinologi Indonesia), seseorang dikatakan menderita
diabetes jika memiliki kadar gula darah puasa > 126 mg/dL dan tes sewaktu >200
mg/dL 2
Gaya hidup dan pola makan menjadi salah satu faktor resiko dari diabetes.
Gaya hidup instant seperti kurang olah raga dan aktivitas fisik diikuti dengan pola
makan tinggi karbohidrat serta rendah serat dapat menyebabkan kegemukan dan
berujung pada diabetes, penderita diabetes mellitus sebaiknya melaksanakan 4 pilar
pengelolaan diabetes mellitus yaitu edukasi, terapi gizi medis, latihan jasmani dan
intervensi farmakologis. Selain itu kesadaran masyarakat akan pentingnya pola hidup
sehat dewasa ini semakin meningkat. Hal ini menyebabkan perubahan pola perilaku
konsumen ke arah yang lebih baik terutama dalam memilih bahan pangan. Adanya
penyakit degeneratif yang ditimbulkan oleh konsumsi pangan yang salah
menyebabkan masyarakat lebih peduli akan makanannya 3
Saat ini, tenaga kesehatan seperti di bidang gizi melakukan penelitian dan
pengembangan untuk membuat suatu pangan fungsional yang nantinya akan
membantu penyembuhan dan mengurangi angka penyakit DM dan penyakit
degenaratif lainnya. Upaya penatalaksanaan diabetes mellitus terletak pada terapi gizi

1
seperti pengaturan pola makan dan pemilihan bahan makanan yang tepat. Terapi gizi
pada penderita

1
 diabetes mellitus adalah pelaksanaan jadwal makan yang teratur, makanan
dibagi dalam 3 porsi besar dan 3 porsi kecil dalam bentuk makanan selingan. Jumlah
kalori dari makanan sesuai dengan kebutuhan, jenis makanan berkarbohidrat rendah,
berserat tinggi dan berindeks glikemik rendah sehingga gula darah dapat dikendalikan
3

Pie merupakan suatu produk pastry yang terdiri dari bagian adonan kulit (pie
shells) berbahan dasar terigu dengan toping, yang biasanya berbentuk lembaran, bulat,
mangkuk, bunga teratai dan lainnya. Untuk itu perlu dimodifikasi resep makanan
selingan pie dengan bahan makanan yang diperbolehkan untuk pasien diabetes
mellitus, dan memenuhi syarat diet diabetes mellitus yaitu berkarbohidrat rendah,
berserat tinggi dan IG rendah serta memanfaatkan bahan pangan lokal yang lebih
ekonomis serta bukan dari produk impor. Salah satu bahan pangan lokal yang dapat
digunakan sebagian atau substitusi untuk penganekaragaman pangan adalah labu
kuning dan ubi ungu. Harapannya dengan mengkonsumsi makanan selingan tersebut
kenyang namun tidak cepat menaikkan kadar glukosa darah.

1.1.2. Karakteristik dan keunggulan bahan

Labu kuning merupakan satu dari banyak pangan tradisional yang bersifat
antidiabetik dan antihiperglikemia. Labu kuning mengandung serat larut pektin dan
senyawa bioaktif seperti protein, peptida, polisakarida, sterol, dan asam para
aminobenzoat. Kandungan polisakarida dilaporkan dapat meningkatkan kadar serum
insulin, dan toleransi glukosa, sehingga menurunkan kadar glukosa darah. Pektin
disebutkan dapat mengontrol kadar glikemik karena memiliki sifat mampu
membentuk gel 4. Labu kuning dikenal kaya zat gizi seperti vitamin A (180 SI),
vitamin C (52 mg per 100g), besi (1,4 mg per 100g) dan karbohidrat sebagai sumber
serat (6,6 mg per 100g), serta mengandung provitamin A nabati berupa beta karoten
sebesar 767 µg/g bahan. Konsumsi satu gram labu kuning dapat mensuplai 17.5 µg
beta karoten atau sama dengan 1.46 RE 5.
Mocaf (Modified Casava Flour) merupakan produk olahan singkong yang
dimodifikasi, maksudnya dalam pembuatan Mocaf mengunakan prinsip
modifikasi sel singkong secara fermentasi. Mocaf memiliki karakteristik pati yang
mirip dengan terigu, sehingga dapat digunakan sebagai alternatif pengganti terigu.
Keunggulan Mocaf antara lain yaitu, mempunyai kandungan mineral lebih tinggi
(58 mg) dibanding (3,4 mg) dibandingkan terigu (0,4 mg), mempunyai daya
2
kembang yang setara dengan terigu, serta mempunyai daya cerna yang tinggi
dibandingkan tapioka6
Ubi ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber energi yang cukup
tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam
ubi jalar antara lain vitamin A,vitamin C dan thiamin (vitamin B1). Sedangkan
mineral dalam ubi jalar diantaranya fosfot (P) dan kaslium (Ca). Kandungan lainnya
adalah protein, lemak, dan serat kasar. Total kandungan pigmen warna ungu
(antosianin) bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/ 100 gr sampai
600 mg /100 gr berat basah. Total kandungan antosianin ui jalar ungu adalah 519 mg /
100 gr berat basah7
Stroberi adalah buah rendah kalori yang kaya akan serat. Stroberi mengandung
sejumlah besar nutrisi penting, seperti serat, mangan, folat, dan vitamin C. Stroberi
juga mengandung karbohidrat, meskipun begitu, stroberi memiliki indeks glikemik
rendah yaitu sebesar 40 gr sehingga tidak akan membuat gula darah naik. Antioksidan
stroberi memiliki aktivitas hipoglikemik pada diabetes mellitus. Antosianin
merupakan bagian dari antioksidan dalam stroberi dengan kadar yang sangat tinggi,
yang berpengaruh terhadap penurunan kadar glukosa darah, mengurangi peradangan
pembuluh darah, dan disfungsi endotel. Quercetin merupakan senyawa flavonoid
yang terdapat pada buah-buahan seperti apel yang berfungsi sebagai antidiabetes.
Antioksidan kuat ini dapat mencegah stres oksidatif dan menunda perkembangan
komplikasi diabetes mellitus 8
Jeruk merupakan sumber alami asam sitrat yang mengandung vitamin (antara
lain vitamin C/asam askorbat), mineral, serat makanan dan pektin. Selain itu juga
mengandung zat bioaktif seperti fenolik (flavanon, flavones, flavonol dan asam
fenolik). Flavanon pada jeruk adalah hisperedin, eriocitrin naringin. Hisperedin
terbukti dapat menurunkan gula darah, serta meningkatkan plasma insulin dan
glikogen. Pektin pada jeruk dapat mempengaruhi glukosa darah puasa, mengurangi
resistensi insulin, meningkatkan toleransi glukosa dan kadar glikogen hati 9
Diketahui bahwa buah kiwi mengandung zat-zat yang dapat dimanfaatkan
sebagai antioksidan karena kemampuannya melindungi DNA didalam inti sel manusia
dari kerusakan akibat radikal bebas. Senyawa yang di miliki buah kiwi (Actinidia
deliciosa) adalah flavonoid dan polifenol. Hal ini menunjukan bahwa buah-buahan
dan sayuran mencegah insitol gula alkohol alami pada buah kiwi berperan positif
dalam mengatur diabetes 10.
3
 Tabel 1 Nilai Indeks Glikemik Bahan
Nama bahan Nilai IG Kelas IG
Tepung labu kuning 51 Rendah
Ubi ungu 54 Rendah
Strawberry 40 Rendah
Jeruk 45 Rendah
Kiwi 48 Rendah

1.1.3. Produk memenuhi persyaratan diet

Tabel 2 Prinsip dan Syarat Diet

Tujuan Mempertahankan kadar glukosa darah agar mendekati
normal
Sasaran Penderita DM2
Syarat diet Energi 25-30 kkal/kg BB
Karbohidrat 60-70%
Protein 10—15%
Lemak 20-25%
Pemberian makan Makanan selingan bagi penderita DM2 1 porsi dalam
1 hari
Bentuk makanan Pie buah
Besar porsi 85 gr

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana penilaian hasil uji organoleptik pie buah labu kuning dan ubi ungu?
2. Bagaimana nilai gizi pie buah labu kuning, dan ubi ungu?

1.3 Tujuan
1. Membuat pengembangan produk dengan bahan lokal yaitu labu kuning, ubi ungu dan
buah segar
2. Mengetahui nilai gizi pada modifikasi produk pie buah tepung labu kuning, ubi ungu
sesuai dengan syarat diet pasien DM tipe 2
3. Mengetahui hasilpenilaian uji organoleptik modifikasi produk pie buah tepung labu
kuning dan ubi ungu

4
 BAB II
RANCANGAN PENGEMBANGAN PRODUK

2.1 Modifikasi Resep yang digunakan

2.1.1 Resep Lama

Tabel 3 Resep Asli

Pie
Bahan Adonan
Berat Bahan
250 gr Tepung terigu protein sedang
125 gr Margarin
30 gr Gula halus
1 btr Kuning telur
2 sdm Air es
Bahan Filling
150 gr Ubi jalar ungu
100 gr Gula halus
50 gr Yoghurt
½ sdt Vanili
½ sdt Kayu manis bubuk
½ sdt Garam
Cara Membuat
1. Untuk adonan kulit: aduk margarin, tepung terigu dan gula halus sampai rata
2. Masukan kuning telur dan air es, aduk sampai menggumpal, dan dinginkan selama 15
menit dalam lemari es
3. Untuk filling: rebus ubi ungu dan kayu manis kemudian blender semua bahan filling
dan di saring
4. Ambil adonan, pipihkan dalam cetakan pie, tusuk-tusuk adonan dengan garpu
5. Oven dengan api bawah pada suhu 170 C selama 35 menit sampai ¾ matang
6. Angkat adonan kulit pie lalu tuang adonan filling
7. Masukan kembali ke dalam oven selama 15 menit
8. Angkat dan dinginkan

2.1.2 Resep Modifikasi

Tabel 4 Pie Buah Tepung Labu Kuning dan Ubi Ungu

Bahan Adonan
Berat Bahan
125 gr Tepung labu kuning
100 gr Tepung Mocaf
150 gr Margarin
30 gr Gula stevia
1 btr Kuning telur
50 ml Air es
Bahan filling

5
 150 gr Ubi jalar ungu
50 gr Yoghurt
½ sdt Vanili
½ sdt Kayu manis bubuk
½ sdt Garam
Topping
50 gr Strawberry
50 gr Jeruk
50 gr Kiwi
7 gr Agar-agar
Cara Membuat
1. Untuk adonan kulit: aduk margarin, tepung terigu, tepung mocaf dan gula halus
sampai rata
2. Masukan kuning telur dan air es, aduk sampai menggumpal, dan dinginkan selama
15 menit dalam lemari es
3. Untuk filling: rebus ubi ungu dan kayu manis kemudian blender semua bahan filling
dan di saring
4. Ambil adonan, pipihkan dalam cetakan pie, tusuk-tusuk adonan dengan garpu
5. Oven dengan api bawah pada suhu 180 C selama 15 menit sampai ¾ matang
6. Angkat adonan kulit pie lalu biarkan hingga dingin
7. Isi kult pie dengan filling, hiasi dengan buah-buahan potong, siram 1 sdm agar-agar
diatasnya

2.2 Analisis Nilai Gizi Produk Asli dan Modifikasi

2.2.1 Analisis Nilai Gizi Produk Asli

Tabel 5 Nilai Gizi Produk Asli

Nilai Gizi
NO Bahan Makanan Gram
E P L KH Serat

1 Tepung terigu 250 910 25.8 2.5 190.8 6.8

2 Margarin 125 795 0 90 0 0

3 Gula halus 30 116.1 0 0 30 0

4 Kuning telur 55 152.9 10.6 11.4 1.3 0

5 Ubi jalar ungu 150 168.1 3.6 0.2 39.4 2.1

6 Gula halus 100 387 0 0 99.9 0

7 Yoghurt 50 19 2.2 0.1 2.1 0

8 Kayu manis bubuk 3 7.8 0.1 0.1 2.4 1.6

6
 9 Garam 3 0 0 0 0 0

Total 1 resep 766 2555.9 42.3 104.3 365.9 10.5

2.2.2 Analisis Nilai Gizi Produk Modifikasi

Tabel 6 Nilai Gizi Produk Modifikasi

Nilai Gizi
NO Bahan Makanan Gram
E P L KH Serat
1 Tepung labu kuning 150 97.4 2.3 1.5 22 7
2 Tepung mocaf 100 350 1.2 0.6 85 6
3 Margarin 100 636 0 72 0 0
4 Gula stevia 30 0 0 0 0 0
5 Kuning telur 55 152.9 10.6 11.4 1.3 0
6 Ubi jalar ungu 150 168.1 3.6 0.2 39.4 2.1
7 Yoghurt 50 19 2.2 0.1 2.1 0
8 Kayu manis bubuk 3 7.8 0.1 0.1 2.4 1.6
9 Garam 3 0 0 0 0 0
10 Strawberry 50 16 0.4 0.2 2.8 1
11 Jeruk 50 23.5 0.4 0.1 5.9 1.2
12 Kiwi 50 30.5 0.5 0.3 5.4 2
13 Agar-agar 14 20 0 0 16 16
Total 1 resep 1171.2 20.1 85.9 97.3 30.9
Total 1 porsi   195.2 3.3 14.3 16.2 5.15

2.2.3. Analisa Kontribusi Energi Produk Terhadap Diet Diabetes Mellitus

Tabel 7 Kontribusi Energi Produk Terhadap Diet Diabetes Mellitus

NO Jenis Diet Diabetes Mellitus Kontribusi Energi Produk (10-15%)
1 Diet DM 1100 Kalori 17.7%
2 Diet DM 1300 Kalori 15%
3 Diet DM 1500 Kalori 13%
4 Diet DM 1700 Kalori 11.4%
5 Diet DM 1900 Kalori 10.2%
6 Diet DM 2100 Kalori 9.2%
7 Diet DM 2300 Kalori 8.4%
8 Diet DM 2500 Kalori 7.8%

Diketahui bahwa 85 gram produk dapat menyumbang energi sebesar 10.2-15%

untuk diet DM 1300-1900 Kalori sehingga telah memenuhi ketentuan sebesar 10-15%

7
 tetapi belum memenuhi ketentuan untuk diet DM 1100, 2100-2500 Kalori pada
produk pie labu kuning dan ubi ungu dengan topping buah.

2.3 Perkiraan Harga Produksi Produk Baru

2.3.1 Harga Produk Asli

Gambar 1 Pie Buah Komersil

Tabel 8 Harga Pie Buah Komersil

Nama Produk Berat satuan (gr) Berat/bks Harga/pcs
Pie buah 83 500 6.500

2.3.2 Harga Produk Modifikasi

Tabel 9 Food Cost Pie Buah Modifikasi

Bahan Makanan Berat Berat Harga BM Harga Keterangan
Bersih Kotor (Rp.) Satuan (Rp.)
(gr) (gr)
Tepung labu kuning 150 12000 80.000 /Kg
Tepung Mocaf 100 2000 20.000 /Kg
Margarin 100 3.000 6000 /200 gr
Gula stevia 15 9.750 65.000 /200 gr
Kuning telur 55 1.210 22.000 /Kg
Ubi jalar ungu 150 1200 8000 /Kg
Yoghurt 50 5000 8000 /80 gr
Strawberry 50 2.900 29.000 /500 gr

8
 Jeruk 50 2.300 23.000 /500 gr
Kiwi 50 3.900 39.000 /500 gr
Agar-agar 14 7000 3.500 /bks
Garam Termasuk ke dalam bumbu sehingga
dihitung dari 10% food costs
Food costs 47.650
Bumbu = termasuk 600
food costs 10%
Harga 1 resep 48.250
Harga per porsi 8000

Perbandingan biaya bahan makanan untuk resep modifikasi lebih tinggi

dibandingkan dengan resep asli pie buah dengan selisih biaya Rp.1.500. hal ini
dikarenakan adanya penambahan bahan makanan seperti tepung labu kuning, tepung
mocaf, dan buah buahan serta berat produk modifikasi lebih berat dibandingkan
produk asli di pasaran.

2.4 Penamaan Produk Baru

Nama Produk : Pie Buah LaBiGu (Tepung Labu kuning Ubi Ungu)
Deskripsi Produk :

Tabel 10 Deskripsi Produk Modifikasi

Produk: Pie Buah LaBiGu (Tepung Labu kuning Ubi Ungu)
Komposisi produk Produk terbuat dari tepung labu kuning, tepung mocaf, ubi
ungu, Tepung labu kuning, margarin, gula stevia, kuning telur,
Ubi jalar ungu, Yoghurt, Kayu manis bubuk, Garam,
Strawberry, Jeruk, Kiwi, Agar-agar
Karakteristik produk Siap santap
Pengemasan Box makanan
Umur simpan 2-3 hari
Kondisi penyimanan Lemari pendingin
Sasaran produk Penderita DM-2

2.5 Keunggulan Produk Baru dan Persyaratan yang dipenuhi

Menggunakan bahan bahan dengan IG rendah dan tinggi serat sebagai makanan
selingan bagi penderita Diabetes Mellitus Type 2 serta harga yang masih terjangkau dengan
kandungan nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan dengan resep asli di pasaran

9
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pembuatan Produk

Gambar 2 Pie Buah Modifikasi

Bahan baku utama dalam pembuatan pie buah labigu adalah tepung labu kuning, ubi
ungu, jeruk, stroberi dan kiwi. Tahap pembuatan pie buah labigu yaitu pengukusan ubi
ungu untuk fla, kemudian untuk kulit pie yaitu pencampuran, pencetakan, pemanggangan
dan pemberian topping buah di atasnya. Warna yang dihasilkan dari pie buah labigu
adalah kuning kecoklatan pada kulit pie, ungu pada fla/filling pie dan buah buahan
berwarna merah, oranye dan hijau sebagai toping. Pie buah labigu dapat dikonsumi
langsung setelah matang atau dapat disimpan terlebih dahulu pada suhu lemari pendingin
untuk mempertahankan kualitasnya.

10
3.2 Hasil Uji Organoleptik

Tabel 11 Hasil Uji Organoleptik

Sangat Tidak Sangat
Netral Suka Total
Tidak Suka Suka Suka
n % n % n % n % n % n %
41.6 50.0
0 0.00 0 0.00 1 8.33 5 6 12 100.00
Warna 7 0
25.0 41.6 33.3
Porsi 0 0.00 0 0.00 3 5 4 12 100.00
0 7 3
25.0 16.6 58.3
Bentuk 0 0.00 0 0.00 3 2 7 12 100.00
0 7 3
25.0 41.6 16.6 16.6
Bumbu 0 0.00 3 5 2 2 12 100.00
0 7 7 7
58.3 33.3
Teksture 0 0.00 0 0.00 7 4 1 8.33 12 100.00
3 3
50.0 25.0 16.6
Aroma 1 8.33 0 0.00 6 3 2 12 100.00
0 0 7
Tingkat
50.0 25.0 25.0
Kematanga 0 0.00 0 0.00 6 3 3 12 100.00
0 0 0
n
33.3 50.0
Overall 0 0.00 1 8.33 4 6 1 8.33 12 100.00
3 0

11
 70.00

60.00

50.00

40.00 Sangat Tidak Suka

Tidak Suka
30.00 Netral
Suka
Sangat Suka
20.00

10.00

0.00
Warna Porsi Bentuk Bumbu Teksture Aroma Tingkat Overall
Kesukaan

Gambar 3 Grafik Uji Organoleptik

3.2.1 Warna

warna
7
6.00
6
5.00
5

2
1.00
1
0.00 0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 4 Hasil Organoleptik Warna Pie Buah Labigu

12
 Warna merupakan aspek penting dalam industri pangan. Konsumen menilai
menarik tidaknya suatu produk makanan pertama kali dilihat dari warna produk
makanan. Penilaian warna suatu produk makanan perlu dilakukan karena warna
merupakan daya tarik utama suatu produk sebelum konsumen mengenal produk
makanan dan atribut lainnya 11. Hasil analisa uji organoleptik menunjukan bahwa 6
dari 12 panelis sangat menyukai warna pie buah labigu, 5 panelis menyatakan
“suka” dan satu lainnya menyatakan “netral”.
3.2.2 Porsi

Porsi
6
5.00
5
4.00
4
3.00
3

1
0.00 0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 5 Hasil Organoleptik Porsi Pie Buah Labigu

Hasil uji organoleptik pada besar porsi menunjukkan bahwa 5 dari 12 panelis
menyatakan “suka”, 4 panelis menyatakan “sangat menyukai”, dan 3 lainnya
menyatakan “netral”

3.2.3 Bentuk

13
 Bentuk
8
7.00
7

4
3.00
3
2.00
2

1
0.00 0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 6 Hasil Organoleptik Bentuk Pie Buah Labigu

Kenampakan memiliki peranan penting dalam membangkitkan ketertarikan

dan penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Apabila kenampakannnya baik
atau disukai maka konsumen akan tertarik untuk melihat karakteristik lainnya.
Warna pada makanan memiliki peran utama dalam penampilan makanan,
meskipun makanan tersebut lezat, tetapi apabila bentuk penampilan tidak menarik
saat disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan mengkonsumsinya
menjadi hilang12. Hasil uji organoleptik dari segi bentuk menunjukan 7 panelis
sangat menyukai bentuk atau tampilan pie buah labigu, 3 panelis menyatakan
“netral”, dan 2 lainnya menyatakan “suka”.

3.2.4 Bumbu

14
 Bumbu
6
5.00
5

4
3.00
3
2.00 2.00
2

1
0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 7 Hasil Organoleptik Bumbu Pie Buah Labigu

Cita rasa merupakan salah satu sifat sensori yang penting dalam penerimaan
suatu produk pangan. Selain aroma, pengujian tingkat kesukaan juga dilakukan
terhadap pie buah labigu (labu kuning dan ubi ungu) yaitu karakteristik yang
meliputi rasa. Pengamatan terhadap rasa pie buah dilakukan dengan cara penentuan
tingkat kesukaan rasa secara sensorik berdasarkan sensasi rasa dalam mulut ketika
dicicipi menggunaan indera pengecap. Hasil pengujian organoleptik oleh 12
panelis yaitu 5 dari 12 panelis menyatakan “netral”, 3 panelis menyatakan “tidak
suka” dan 2 panelis menyatakan “suka” dan “sangat suka”.

15
3.2.5 Tekstur

Tekstur
8
7.00
7

5
4.00
4

2
1.00
1
0.00 0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 8 Hasil Organoleptik Tekstur Pie Buah Labigu

Aspek yang dinilai pada kriteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk
yang dihasilkan. Kesan terhadap tekstur melibatkan tiga aspek, yaitu mudah
tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam tekstur pie, mudah tidaknya makanan
tersebut dipecah menjadi bagian-bagian kecil dan jumlah residu yang tinggal
setelah dikunyah. Pengamatan terhadap tekstur pie dilakukan dengan cara
penentuan tingkat kesukaan tekstur secara sensorik berdasarkan sensasi tekanan
didalam mulut ketika digigit, dikunyah, ditelan dan dengan perabaan menggunakan
jari. Hasil pengujian organoleptik oleh 12 panelis yaitu 7 panelis menyatakan
“netral”, 4 panelis menyatakan “suka” dan 1 lainnya menyatakan “sangat suka”.

16
3.2.6 Aroma

Aroma
7
6.00
6

4
3.00
3
2.00
2
1.00
1
0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 9 Hasil Organoleptik Aroma Pie Buah Labigu

Aroma merupakan salah satu atribut dalam bahan pangan maupun produk
pangan yang menentukan kelezatan dari suatu bahan pangan maupun produk
makanan. Suatu produk makanan akan menarik apabila memiliki aroma yang
bagus selain dilihat dari penampakan atau warnanya. Selain menentukan kelezatan,
aroma juga merupakan salah satu faktor penentu mutu makanan dalam industri
pangan. Pengamatan terhadap aroma Pie dilakukan dengan cara penentuan tingkat
kesukaan aroma secara sensorik dengan indera pembau. Dari hasil pengujian
organoleptik menunjukkan bahwa sebanyak 6 panelis menyatakan “netral”, 3
ppanelis menyatakan “suka”, 2 panelis menyatakan “sangat suka” dan 1 lainnya
menyatakan “sangat tidak suka”

17
3.2.7 Tingkat kematangan

Tingkat Kematangan
7
6.00
6

4
3.00 3.00
3

1
0.00 0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 10 Hasil Organoleptik Tingkat Kematangan Pie Buah Labigu

Pada hasil uji organoleptik produk pie buah labigu dari segi tingkat
kematangan 6 dari 12 panelis menyatakan “netral”, 3 diantaranya menyatakan
“suka” dan “sangat suka”.

3.2.8 Overall

Overall
7
6.00
6

5
4.00
4

2
1.00 1.00
1
0.00
0
Sangat Tidak Tidak Suka Netral Suka Sangat Suka
Suka

Gambar 11 Hasil Organoleptik Overall Pie Buah Labigu

Penerimaaan keseluruhan merupakan parameter yang dinilai panelis terhadap

keseluruhan kombinasi dari parameter sebelumnya, yaitu warna, porsi, bentuk,
bumbu, tekstur, aroma, dan tingkat kematangan pada pie buah labigu. Pada hasil

18
 pengolahan uji organoleptik menunjukan bahwa rata-rata panelis menyatakan
“suka” pada pie buah labigu (labu kuning dan ubi ungu).

3.3 Kandungan Gizi Produk

Gambar 12 Pie Buah Labigu

Tabel 12 Nilai Gizi Pie Buah Labigu per takaran saji (85 gram)
Nilai Gizi Jumlah
Energi 187 kkal
Protein 3 gram
Lemak 11 gram
Karbohidrat 20 gram
Serat 2.4 gram

3.4 Resep yang Sudah Diperbaiki

Tabel 13 Resep Pie Buah Labigu

Bahan Adonan
Berat Bahan
100 gr Tepung labu kuning
80 gr Tepung Mocaf
100 gr Margarin
30 gr Gula stevia
1 btr Kuning telur
50 ml Air es
Bahan filling
150 gr Ubi jalar ungu
50 gr Yoghurt
½ sdt Vanili
½ sdt Garam
Topping

19
 50 gr Strawberry
50 gr Jeruk
50 gr Kiwi
Cara Membuat
1. Untuk adonan kulit: aduk margarin, tepung terigu, tepung mocaf dan gula halus sampai
rata
2. Masukan kuning telur dan air es, aduk sampai menggumpal, dan dinginkan selama 15
menit dalam lemari es
3. Untuk filling: rebus ubi ungu dan kayu manis kemudian blender semua bahan filling dan
di saring
4. Ambil adonan, pipihkan dalam cetakan pie, tusuk-tusuk adonan dengan garpu
5. Oven dengan api bawah pada suhu 180 C selama 15 menit sampai ¾ matang
6. Angkat adonan kulit pie lalu biarkan hingga dingin
7. Isi kult pie dengan filling, hiasi dengan buah-buahan potong, siram 1 sdm agar-agar
diatasnya

Dalam pembuatan pie buah labigu terdapat beberapa perbedaan pada jumlah
komposisi bahan yang dipakai karena adanya keterbatasan dalam penggunaan bahan,
maka dilakukan pengurangan terhadap bahan yang digunakan. Dari perlakuan pembuatan
pie buah labigu didapatkan sebanyak 7 buah (595 gr).

20
 BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN

4.1 Simpulan
1. Bahan baku utama pembuatan pie buah labigu yaitu labu kuning, ubi ungu, buah
jeruk, stroberi dan kiwi
2. Satu takaran saji pie buah labigu sebesar 85 gram menyumbang sebanyak 187 kkal, 3
gram protein, 11 gram lemak, 20 gram karbohidrat dan 2.4 gram serat
3. Berdasarkan hasil uji organoleptik didiapatkan hasil pada warna 50.00% (sangat
suka), porsi 41.67% (suka), bentuk 58.33% (sangat suka), bumbu 41.67% (netral),
tekstur 58.33% (netral), aroma 50.00% netral, tingkat kematangan 50.00% (netral),
dan secara keseluruhan didapatkan hasil 50.00 (suka) terhadap pie buah labigu

4.2 Saran
Dari hasil uji organoleptik didapatkan beberapa saran dari panelis diantaranya perlu
perbaikan pada pengolahan kulit pie agar tidak mudah rapuh, isian fla tidak terasa pahit
saat aftertaste dan perlu penambahan bahan pangan tambahan untuk menghilangi aroma
langu pada kulit pie.

21
 DAFTAR PUSTAKA

1. Kemenkes. RISKESDAS 2018.; 2018.

2. PERKENI. Pedoman Pemantauan Glukosa Darah Mandiri.; 2021.
3. Setyowati. Modifikasi Resep Brownis Untuk Makanan Selingan Penderita Diabetes
Mellitus. 2013;15(3):140-144.
4. Putri DA, Rotua M, Palembang PK, Darah PG, Tepung C, Kuning L. Pengaruh
Pemberian Cookies Tepung Labu Kuning Dan Kedelai Terhadap Penurunan Kadar
Glukosa Darah Pada Pasien Diabetes. 2021;1:71-76.
5. Pertanian FT, Udayana U, Jimbaran KB, et al. Penentuan Formula Biskuit Labu
Kuning ( Cucurbita Moschata ) Sebagai Pangan Diet Penderita DIABETES. 2014;
(September):1-7.
6. Afifah NM, Rahmawati F, Tata P, Teknik F, Yogyakarta Un. Substitusi Mocaf Dalam
Pembuatan Pumpkin Crumble Pie ( Mokin Pie ) Subsitution Of Mocaf In The Making
Of Pumpkin Crumble Pie ( Mokin Pie ). 2018;16(1).
7. Fauziyah N. Pie Tape Ketan Hitam Efektif Memperbaiki Frekuensi BUang Air Besar
Pada Remaja Dengan Konstipasi.; 2020.
8. Yuliwati N, Nugroho RF. The Potential of Strawberry , Rome Beauty Apple , and New
Combination on Fasting Blood as Supporting Diet Therapy in Patients with Type II
Diabetes Mellitus Potensi Stroberi , Apel Rome Beauty , dan Kombinasi Baru terhadap
Gula Darah Puasa sebagai Penunja. 2021;9(April):69-75.
9. Purwandari A, Suparyatmo JB. Pengaruh Konsumsi Buah jeruk ( Citrus reticulata )
dan Suplementasi Zinc terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa pada Wanita Diabetes
Melitus Tipe 2 Effect of Oranges ( Citrus Reticulata ) and Zinc Supplements
Consumption on Fasting Blood Glucose in Women with. Published online 2019:225-
231. doi:10.2473/amnt.v3i4.2019.
10. Meila O, Farmasi F, Sunter J, Jaya P. Uji Aktivitas Antidiabetes dari Ekstrak Metanol
Buah Kiwi ( Actinidia deliciosa ) melalui Penghambatan Aktivitas α -Glukosidase.
2017;3(2):132-137. doi:10.22487/j24428744.2017.v3.i2.8814

22