LAPORAN SEMENTARA

MAGANG FOOD SERVICE

RUMAH SAKIT ISLAM FAISAL MAKASSAR

OLEH:
NUR ISTIQOMAH RAHMAH
K211 13 018

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAAR
2016
Profil Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal
Intalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Makassar merupakan salah satu
intansi penunjang yang sudah ada semenjak berdirinya rumah sakit ini.
A. Visi
Mewujudkan pelayanan gizi yang sehat dan seimbang kepada seluruh
pasien rumah sakit.
B. Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi pasien secara cepat, tepat, dan
bermanfaat.
2. Mengelola pemenuhan gizi pasien sesuai pedoman diet yang
ditetapkan
C. Motto
Keseimbangan gizi menunjang proses kesembuhan, mempertahankan
kondisi kesehatan.

Tugas Instalasi Gizi Rumah Sakit Islam Faisal Makassar

1. Administrasi
2. Penunjang
3. Pengolahan dan Distribusi Makanan
4. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
5. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Jalan
6. Pendidikan dan Pengembangan Gizi Terapan

Kualifikasi Pegawai Berdasarkan Jabatan & Pendidikannya di Instalasi Gizi RS

Islam Faisal Makassar
Tabel 1 Kualifikasi Pegawai Berdasarkan Jabatan & Pendidikannya di
Instalasi Gizi RS Islam Faisal Makassar
Jumlah
Jabatan Pendidikan
(Org)
Kepala Instalasi Gizi S2 Spesialis Gizi Klinik 1
Kepala Unit Instalasi S1 Gizi 1
Gizi D IV Gizi & D III Gizi 1+1+1
Dietesien SMK Tataboga 7
Cheff (Juru Masak) SMP 5
Sanitasi/Distribusi SMA 6
Pendistribusian
Alur Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi RS Islam Faisal Makassar

Perencanaan Pengadaan bahan Penerimaan & Penyimpanan

Menu Makanan Bahan Makanan

Penyajian Makanan di Distribusi Persiapan &

Ruangan Makanan Pengolahan BM

Pelayanan Makanan
Pasien

A. Perencanaan
1. Ampra Makanan
Ampra adalah formulir permintaan makanan pasien yang di dalamnya
menggambarkan jenis diet, kelas dan kebutuhan pasien. Ampra makanan
di RS Faisal dibuat oleh perawat di masing-masing ruangan, terkecuali
pasien ICU dan atau pasien dengan jenis diet khusus diresepkan oleh
dokter penaggungjawab. Setiap ruangan memiliki ampra setiap harinya.
Jika pasien masuk atau keluar setelah ampra dibuat, maka akan di
informasikan ke bagian pengolahan dengan keterangan tambahan.
2. Rekapan Makanan Pasien
Rekapan makanan pasien adalah kelanjutan dari ampra, yang berisi
jenis makanan atau jenis diet pasien berdasarkan kelas dan ruangan
masing-masing sesuai ampra yang di terima di bagian pengolahan.
3. Standar Porsi
Standar porsi merupakan standar macam dan berat setiap bahan
makanan utama yang dibuat dalam satu menu masakan. Standar porsi
digunakan untuk menyusun menu dan menghitung gizi perhari.
4. Siklus Menu
Siklus menu yang berlaku di RSI Faisal adalah siklus menu 10 hari +
1 hari untuk menu pada bulan yang lebih dari 30 hari. Siklus menu disusun
berdasarkan kelas perawatan, yaitu siklus menu kelas Diet, VIP, kelas I,
kelas II, kelas III.
Bagan Proses penyaluran bahan makanan di instalasi gizi RSI Faisal
 Dokter permintaan pj rekapan bahan dan
/Perawat menu pasien pengolahan menu

mempersiapkan
pengolahan Pengolahan
bm

B. Penerimaan
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSI Faisal:

periksa spesifikasi
Bahan
penerimaan yang telah
basah
ditetapkan

Bahan
didistribusikan ke timbang
bagian pengolahan

Bahan
penerimaan Spesifikasi simpan
kering

 Bahan basah hanya satu kali diterima dalam satu hari yaitu pada pagi hari
jam 07.00-07.30.
 Bahan basah yang telah dipesan pada rekanan tersebut digunakan seharian
dalam 3 kali makan yaitu pagi, siang, dan, sore.
 Bahan makanan yang digunakan untuk pagi langsung dibawa ke tempat
pengolahan.
 Sementara bahan makanan untuk makan siang dan sore disimpan dalam
gudang penyimpanan.
 Bahan kering dipesan pada rekanan hanya 1 kali sebulan.
 Bahan kering diterima sesuai spesifikasi.
 Bahan kering yang diterima langsung dibawa ke tempat penyimpanan baha
kering.
 Tambahan bahan makanan diisi pada kartu stock bahan.

C. Penyimpanan
 Tempat penyimpanan ada dua yaitu: ruang penyimpanan bahan basah
dan ruang penyimpanan bahan kering
  Ruang penyimpanan bahan kering dilengkapi dengan kartu stock yang
harus diisi guna mengetahui bahan makanan yang masih tersedia.
 Setiap pengambilan bahan makanan, kartu stock diisi.
 Ruang penyimpanan bahan basah terdiri berbagai macam freezer yang
berbeda-beda suhunya sesuai jenis makanan. Seperti freezer untuk
daging, ikan, buah dan sayur .

D. Persiapan Bahan Makanan

 makanan pokok seperti nasi, bubur nasi, mencuci beras dengan air bersih
untuk kemudian diolah.
 Lauk hewani seperti daging, sosis, bakso, ikan dipotong-potong sesuai
dengan standar porsi dan menu yang akan dimasak,
 sayur di sortasi/pemisahan terlebih dahulu, dikupas kemudian dipotong-
potong, kemudian sayuran dicuci.
 Untuk persiapan bumbu, mengiris-iris bumbu menggunakan pisau,
bawang putih, bawang merah menggunakan mesin penghalus bumbu,
bumbu disiapkan/dibuat sesuai dengan menu yang akan dimasak.
 Buah misalnya buah semangka dipotong sesuai standar porsi, kemudian
dimasukkan kedalam plastik.

E. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan pada RSI Faisal dilakukan seperti pada umumnya.
Namun sebelumnya di pisahkan diet khusus seperti diet DM, diet Rendah
garam dan sebagainya sesuai dengan ampra makanan. Diet khusus seperti
makanan sonde di buat oleh penanggungjawab yang telah di tentukan
sebelumnya. Setiap menu makanan telah memiliki prosedur standar
pengolahan.
Jadwal Produksi:
1) Pemesanan makanan
 Pagi : pukul 06.00-07.00 wita
 Siang : pukul 11.00-13.00 wita
 Malam : pukul 15.00-16.00 wita
2) Pemasakan
 Pagi : pukul 03.00-05.00 wita
 Siang : pukul 07.00-11.00 wita
 Malam : pukul 15.00-17.00
3) Pendistribusian
 pagi : pukul 06.00-07.00 wita
 Siang : pukul 12.00-13.00 wita
 Malam : pukul 17.00-18.00 wita
F. Pendistribusian
Berdasarkan hasil pengamatan kami pada bagian pendistribusian, Makanan
yang sudah dimasak dibagi dan disajikan menggunakan peralatan makan yang
sudah disiapkan sesuai dengan kelas ruang perawatan pasien (VIP, Kelas I, II
dan III). Alat yang digunakan saat pendistribusian yaitu wadah yang tertutup
seperti mangkok, nampan, piring, kotak makanan, dan kereta dorong (trolly).
Sistem pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSI Faisal menggunakan
sistem sentralisasi.
Adapun pembagian makanan kepada pasien dilakukan oleh pramusaji
sesuai jadwal yang sudah ditentukan yaitu:
- Makan pagi ; 06.00-07.00 wita
- Makan Siang ; 12.00-13.00 wita
- Makan Malam ; 17.00-18.00 wita
Sedangkan untuk snack dibagikan setiap pukul 10.00 dan 15.30 w
G. HACCP
Bagan Proses Pembuatan Ayam Krispi

Daging Ayam Tepung Terigu dan tepung kanji Bawang putih,

merica, dan garam

Pembersihan Pengayakan
Haluskan
Dipotong-potong Pencampuran dgn air

Penimbangan

Pencucian

H. Perebusan Penambahan bumbu-bumbu

Pencampuran

Lumuri dengan tepung terigu

Penggorengan

Ayam Goreng Kentucky siap dikonsumsi

 Formulir I Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Bahan Mentah/ Bahaya Jenis Bahaya Cara
Ingredient/ Bahan B/F/K Pencegahannya
Tambahan
1. Ayam Biologi Salmonella Meminimalkan kemungkinan pencemaran
E.coli,dan salah satunya dengan cara memisahkan
Clostridium bahan mentah dengan kontaminasi pada
perfringens. saat pemotongan unggas,mencuci daging
hingga bersih serta memasak daging
unggas dengan suhu yang tepat yaitu 74oC
Fisik Bau busuk dan Pilih sesuai dengan spesifikasi, secepat
hancur bila mungkin penanganan atau dipanaskan
disentuh pada suhu(air mendidih)
Kimia Formalin Pembelian dan pemilihan ayam yang
masih segar dan tidak berbau tajam (bau
formalin).
Pemanasan pada suhu >100oC
2. Minyak Goreng Fisik Debu Disimpan pada kemasan tertutup
Kimia Hasil dari reaksi Minyak disimpan di tempat yang tidak
oksisdasi, terkena sinar matahari langsung, disimpan
hidrolisis, pada tempat suhu ruang serta tidak di
ransiditas simpan pada tempat yang berbahan
korosif
3. Merica Biologi Kapang Disangrai
Fisik Batu Bersihkan dan hilangkan batu kerikil
4. Tepung Terigu dan Biologi Kutu/sithopillus,tri Simpan pada tempat yang kering dan
Tepung Kanji bolium, jamur dan tertutup rapat serta penjemuran dibawah
bau apek sinar matahari.
Fisik Penggumpalan, Simpan pada tempat yang tidak lembab
batu kecil dan pengayakan.
5. Air Biologi E.coli, coliform Perebusan >100oC
Kimia Kaporit Perebusan
3. Bawang Putih Biologi Ulat Hilangkan bagian yang rusak dan simpan
pada tempat yang kering.
Fisik Busuk dan Menghilang bau yang busuk dan mencuci
berwarna hitam warna yang hitam pada air mengalir.
Kimia Peptisida Dicuci dengan air mengalir.
 Formulir II Analisis Risiko Bahaya
Produk: Ayam Krispi Kelompok Bahaya Kategori
Bahan Resiko
Makanan/Inggredient A B C D E F
Ayam boiler √ √ - √ √ - VI
Minyak Goreng √ √ - √ √ - VI

Bawang Putih √ √ - √ √ - VI
Merica √ √ - √ - - VI
Tepung Kanji √ √ - √ √ - VI

Tepung Terigu √ √ - √ √ - VI
Air √ √ - √ - - VI

Bagan Proses Pembuatan Ayam Krispi

Daging Ayam Tepung Terigu dan tepung kanji Bawang putih,

merica, dan garam
CCP2 CCP2
Pembersihan CCP2
Pengayakan
CCP2 Haluskan
CCP2
Dipotong-potong Pencampuran dgn air
CCP2
Penimbangan
CCP2
Pencucian

CCP1
Penambahan bumbu-bumbu
Perebusan

Pencampuran

Lumuri dengan tepung terigu

CCP1
Penggorengan

Ayam Goreng Kentucky siap dikonsumsi

 Keterangan:
CCP1: Pengendalian bahaya dengan upaya penghilangan melalui mekanisme
pemanasan melalui pemasakan sampai suhu mendidih ± 1000C
CCP2: Pengendalian bahaya dengan upaya meminimalisir melalui mekanisme
pengupasan, pemisahan bagian yang rusak dan pencucian hingga bersih

Formulir III Penerapan HCCP

CCP Bahaya Cara Parameter Batas Nilai Pemantauan Tindakan
(Bahan/ta Pengendalian CCP Kriitis Target Koreksi
hap
Proses)
Daging Kimia Memastikan formalin Bebas Bebas Mensortir Me;akukan
ayam pada tahap formalin formalin daging ayam pemantauan pada
pemilihan bahan sebelum masuk rumah potong
mentah dapur rumah dan melakukan
diperhatikan sakit dan uji penyuluhan
sehingga sesuai kimia secara tentang bahaya
denga berkala formalin pada
spesifikasi daging.
Air Kimia Menggunakan Kaporit Bebas Bebas Melakukan uji Melakukan
bahan kaporit kaporit Kaporit kimia dan pemantauan pada
sesuai dengan minimal nilai PDAM dan
ambang batas ambang batas menentukan
3,72 gr spesifikasi untuk
menetapkan batas
penggunaan
kaporit
Tepung Biologi Menentukan Kutu/sithop Bebas kutu Bebas kutu Melakukan Melakukan
terigu dan spesifikasi illus, Kutu/sithop Kutu/sithop pemilihan spesifikasi ulang
tepung bahan tepung tribolium, illus, illus, bahan secara dan penataan
kanji yang akan jamur tribolium, tribolium, baik dan benar tempat bahan
digunakan dan jamur jamur dan melihat baku serta system
menyimpan tempat hahan sirkulasi
pada tempat baku yang akan pencahayaan
yang kering dan ditempatkan/ter
tidak di tempat hindar dari
lembab serta tempat yang
melakukan lembab dan
penjemuran disimpan di
tempat yang
kering
Tahap Biologi Memastikan E.Coli dan Bebas Kebersihan Alat penyajian
pendistrib dan fisik dalam proses salmonella E.Coli dan alat harus bersih
usian pendistribusian sp. dan salmonella penyajian
sampai kepada kebersihan sp. Serta makanan
pasien bebas alat alat
dari bahaya penyajian penyajian
biologis dan harus
fisik bersih