LAPORAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KABUPATEN KARANGASEM
MODIFIKASI RESEP EKADO AYAM

OLEH :

KELOMPOK C

1. I Dewa Agung Ayu Diah Wulandari (P07131218030)

2. Ni Made Sri Mellyzia Putri (P07131218047)
3. Made Ninda Deliana Kesuma Dewi (P07131218052)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
PROGRAM STUDI GIZI DAN DIETETIKA
PROGRAM SARJANA TERAPAN
DENPASAR
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan dengan judul
“Modifikasi Resep Ekado Ayam di Rumah Sakit Umum Karangasem”.

Penulis menyadari dalam penyusunan laporan ini tidak akan selesai tanpa
bantuan dari berbagai pihak karena itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih kepada :

1. Ida Ayu Nyoman Ardi Suadnyani,SST selaku Kepala Instalasi Gizi dan
Clinical Instruktur di RSUD Karangasem
2. Ibu Ni Nyoman Sucitawati, SST.Gz selaku Koordinator bagian pengolahan
dan Clinical Instruktur di RSUD Karangasem
3. Ibu Ida Ayu Eka Padmiari,SKM.M.Kes selaku pembimbing yang telah banyak
memberikan pengarahan, saran dan petunjuk dalam penyelesaian laporan PKL
ini.
4. Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar yang telah memberikan
kesempatan, dorongan serta kelancaran dalam kegiatan praktik kerja lapangan
ini.
5. Ketua Program Studi Gizi dan Dietetika Poltekkes Kemenkes Denpasar beserta
seluruh Dosen dan Tenaga Kependidikan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Denpasar yang telah memberikan dorongan semangat dalam
kegiatan praktik kerja lapangan ini.
6. Seluruh staf dan pegawai Instalasi Gizi di RSUD Karangasem yang telah
membantu memberikan arahan dan bimbingan dalam penyelesaian penelitian
sederhana ini.
7. Teman – teman PKL RSUD Karangasem yang telah yang berkontribusi dalam
penyusunan laporan PKL ini.

Besar harapan penulis semoga laporan ini dapat dijadikan pedoman dalam
melakukan modifikasi menu lainnya di instalagi gizi RSUD Karangasem. Penulis
sangat mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membantu untuk

ii
kesempurnaan laporan ini. Akhir kata penulis mengharapkan laporan ini dapat
bermanfaat bagi berbagai pihak.

Denpasar, 20 Agustus 2021

Peneliti

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang..............................................................................................1
B. Rumusan Masalah.........................................................................................2
C. Tujuan Penelitian..........................................................................................2
D. Manfaat.........................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................3
A. Modifikasi Resep..........................................................................................3
B. Ekado Ayam..................................................................................................5
BAB III METODE.................................................................................................8
A. Nama Produk.................................................................................................8
B. Deskripsi Produk...........................................................................................8
C. Waktu dan Tempat........................................................................................8
D. Sampel...........................................................................................................8
E. Parameter yang Dinilai..................................................................................8
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN................................................................9
A. Hasil..............................................................................................................9
B. Pembahasan.................................................................................................11
BAB V PENUTUP................................................................................................15
A. Kesimpulan.................................................................................................15
B. Saran............................................................................................................15
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................16
LAMPIRAN..........................................................................................................17

iv
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada pasien.
Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan Instalasi
Gizi Rumah Sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pada pasien (Ratna, 2012)
dalam [ CITATION SRI18 \l 1033 ].
Biaya adalah sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam
penyelenggaraan makanan rumah sakit. Biaya merupakan salah satu sumber daya
yang sangat penting dan menentukan dalam pelayanan gizi dirumah sakit. Biaya
harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara ekonomi dapat
dipertangung jawabkan dan dikendalikan seefisien dan seefektif mungkin.
[ CITATION Ard20 \l 1033 ]
Makanan yang disajikan oleh rumah sakit berfungsi sebagai salah satu
komponen kegiatan dalam rangka kesembuhan pasien. Mutu makanan yang
dihasilkan, diharapkan dapat mempercepat kesembuhan penyakit. Makanan yang
disajikan dikatakan bermutu baik jika makanan tersebut mempunyai cita rasa yang
tinggi, penampilan, dan penyajian yang menarik sehingga mendorong pasien
untuk menghabiskan makanannya dan memperceat proses
penyembuhan[ CITATION Ang17 \l 1033 ]
Penulis bermaksud memodifikasi menu,dengan memperhatikan waktu, biaya,
nilai gizi, dan daya terima pasien. Hidangan yang disajikan di rumah sakit
diharapkan dapat lebih variatif, inovatif, agar tidak menimbulkan kebosanan pada
pasien, rasa mual pada pasien dan tidak terjadi malnutrisi. Modifikasi menu dari
menu yang sudah ada yaitu sop ayam kemudian dikembangkan menjadi lebih
menarik dari segi bentuk,tekstur, rasa, dan aroma serta meningkatkan nilai gizi
untuk pasien.

1
B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari penelitian ini adalah : Bagaimana hasil

modifikasi resep “Ekado Ayam” ?

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi resep “Ekado Ayam”
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis penggunaan bahan makanan pada menu modifikasi
b. Menganalisis zat gizi pada menu modifikasi
c. Menganalisis unit cost pada menu modifikasi

d. Menganalisis daya terima pada menu modifikasi

D. Manfaat

Laporan ini diharapkan dapat menambah wawasan pembaca terkait modifikasi

menu makanan yang berbahan dasar lauk hewani daging ayam yaitu modifikasi
resep “Ekado Ayam” di RSUD Karangasem

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Modifikasi Resep

1. Pengertian

Pengembangan resep merupakan pembuatan masakan (makanan) baru, yang

masih menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang
lebih bervariasi. Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa masakan. Menu yang telah ada dimodifikasi, dapat mengurangi rasa
bosan/jenuh terhadap masakan yang sering disajikan. Pengembangan resep ini
dilakukan untuk meningkatkan daya terima konsumen.

Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukunya, modifikasi

bentuk, atau cara pengolahannya. Tujuan modifikasi resep yaitu meningkatkan
keanekaragaman masakan, meningkatkan nilai gizi pada masakan, dan
meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan. Modifikasi dapat
dilakukan dalam bahan, teknik olah, penggunaan alat memasak, dan cara
penyajian sehingga akan diperoleh menu masakan yang telah dikreasi (Kurnia,
2019).

2. Tujuan Modifikasi Resep

Tujuan pengembangan resep secara umum adalah :
a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun
cara pemasakan

b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, tekstur dan penampilan serta nilai gizi.

3. Manfaat Modifikasi Resep

Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan citarasa

makanan . Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat mengurangi rasa
bosan / jenuh klien terhadap masakan yang sering disajikan. Demikian pula

3
pengembangan resep untuk meningkatkan nilai gizi masakan, sekaligus
meningkatkan daya terima klien. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan
pendukungnya , modifikasi bentuk, atau cara pengolahannya. Dengan demikian,
modifikasi resep dimaksudkan untuk:
a. Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi konsumen
b. Meningkatkan nilai gizi pada masakan

c. Meningkatkan daya terima konsumen terhadap masakan

4. Keunggulan dan Kekurangan Modifikasi Resep

a. Keunggulan Modifikasi Resep

- Mempunyai cita rasa yang lebih baik dari makanan sebelumnya
- Bentuk makanannya lebih beragam
- Dari segi penyajian makanan tersebut bisa dihiasi untuk menambah
keindahan penyajian dari makanan tersebut.
b. Kekurangan Modifikasi Resep
- Semakin banyak yang memilih makanan modifikasi daripada makan
daerah yang asli, akibatnya makanan daerah semakin kurang diminati
- Semakin lama makanan daerah akan hilang akibat dari adanya makanan
modifikasi yang semakin mendunia

- Semakin banyak orang yang tidak mengenal makanan daerahnya sendiri.

5. Persiapan melakukan modifikasi resep

Untuk melakukan modifikasi resep diperlukan beberapa hal yang dikuasai

dan dipahami seperti :

a. Menguasai teknik dasar memasak, setiap teknik masak memberikan hasil

masakan yang berbeda antara satu sama lain.

b. Mengetahui alat masak, menguasai alat masak, bahan dasar alat masak
kelebihan dan kekurangan dari alat tersebut.

c. Pengetahuan bahan makanan, sifat bahan makanan dan bumbu, reaksi terhadap
hasil masakan, sifat fisik dan kimia makanan, perbendaharaan bahan makanan.

4
d. Kedudukan bahan makanan yang digunakan sebagai apa dalam resep tersebut.

e. Kedudukan resep dalam susunan menu.

6. Cara-cara dalam melakukan modifikasi resep yaitu, :

a. Mengambil satu resep yang akan dibuat atau dimodifikasi

b. Mempelajari resep yang akan dimodifikasi (bahan yang digunakan, bumbu,
teknik memasak, bahan tambahan makanan, cara penyajian)
c. Mengidentifikasikan apa saja yang dapat dimodifikasi dari resep tersebut
(bahannya, bumbunya, cara memasaknya, ataupun cara menyajikannya)
d. Melakukan modifikasi resep (penambahan, pengurangan, menggangtikan
teknik masak, dan cara penyajiannya)
e. Melakukan uji coba resep

f. Memperbaiki lagi apabila masih terdapat hal yang kurang cocok, apakah
bahan, cara memasak atau yang lain

7. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit

Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain:

a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan
resep
b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit
c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit.

d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan
dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit.

B. Ekado Ayam
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang baik untuk
mensuplai kebutuhan gizi masyarakat. Dari segi gizi, komposisi protein hewani
lebih lengkap dibandingkan dengan protein nabati.[ CITATION Fer16 \l 1033 ]
Ekado merupakan makanan yang dibungkus dengan adonan kulit pangsit.
[ CITATION Adi18 \l 1033 ]. Ekado salah satu produk boga, yang berasal dari Negara

5
Jepang. Memiliki cita rasa enak dan gurih sehingga banyak masyrakat yang
menyukainya mulai dari kalangan anak-anak hingga kalangan dewasa. Di
Indonesia ekado bisa di temui di restoran restoran Jepang. Meskipun ekado ini
bukan merupakan makanan asli dari Indonesia, namun di Indonesia sendiri olahan
makanan ekado ini cukup banyak pecintanya[ CITATION Kur20 \l 1033 ].
Ekado ini merupakan produk olahan yang dibuat dari daging ayam yang
dicincang dengan penambahan sayuran dan bumbu-bumbu. Spesifikasi dari
produk ini adalah adonan daging ayam dibungkus dengan kulit pangsit dan
dibentuk seperti kantong yang bagian atasnya di ikat dengan daun kucai.
[ CITATION Yul20 \l 1033 ]
Alat :
1. Pisau
2. Talenan
3. Panci
4. Piring
5. Timbangan
6. Sutil
7. Kompor
Bahan : (1 porsi)
1. 3 lembar kulit lumpia

Bahan adonan ayam:

1. 70gr ayam fillet

2. 30 gr wortel
3. 20gr kentang yang sudah dihaluskan
4. 15gr tepung maizena
5. 2gr bawang putih bubuk
6. 1gr lada
7. 1 gr garam
8. 1 gr kaldu ayam
9. 1 gr gula pasir

Cara Membuat Ekado Ayam :

6
1. Siapkan alat dan bahan.
2. Membuat adonan ayam :
- Campur semua bahan kemudian di blender
- Masukan tepung maizena
- Masukan wortel yang sudah dipotong kecil-kecil
- Masukan kentang yang sudah di haluskan
- Aduk rata
3. Ambil selembar kulit lumpia, beri adonan ayam
4. bentuk kantong dengan menyatukan semua pinggiran kulit lumpia ke atas
ikat dengan menggunakan daun bawang prei
5. kukus ekdo selama ±20 menit
6. Ekado Ayam siap dihidangkan
7. Untuk masing – masing porsi disajikan 2-3 buah ekado

C.

7
 BAB III

METODE

A. Nama Produk

“Ekado Ayam”

B. Deskripsi Produk

Ekado Ayam adalah modifikasi dari menu makanan Sop ayam. Ekado
ayam berbahan dasar daging ayam, wortel ,kentang,tepung maizena

C. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 23 Agustus 2021

Waktu : 10.00 - 10.30 Wita
Tempat : Jl. Nangka Gg.Turi 21

D. Sampel

Panelis pada uji citarasa menu modifikasi Ekado Ayam ini yaitu
menggunakan anggota keluarga masing-masing dirumah yang berjumlah 5
orang

E. Parameter yang Dinilai

1. Aroma
2. Rasa
3. Tekstur
4. Warna

8
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Perbandingan Penggunaan Bahan Makanan (5 porsi)

Resep Awal Resep Baru

Sop Ayam Ekado Ayam
Bahan : Bahan :

 Daging ayam  Daging ayam

75gr 70gr
 Wortel 50 gr  Wortel 30gr
 Kentang 25gr  Kentang 20gr
 Seledri 1gr  Tepung maizena
15gr

2. Perbandingan Zat Gizi Hidangan

Ekado Ayam
Sop Ayam 1 porsi
(1 porsi)
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
Energi : 268,2 kkal Energi : 292 kkal
Protein : 14,7 gr Protein : 13,5 gr
Lemak : 18,9 gr Lemak : 17,6 gr
KH : 9,4 gr KH : 19,3 gr

3. Perbandingan Unit Cost Hidangan

Sop Ayam Ekado Ayam

Bahan Makanan Jumlah Harga Bahan Makanan Jumlah Harga
Daging ayam 75 gr Rp. 4000 Daging ayam 70 gr Rp. 4000
fillet
Wortel 50 gr Rp. 500 Wortel 30 gr Rp. 300
Kentang 25 gr Rp. 500 Kentang 20 gr Rp. 500

9
Seledri 1 gr Rp. 100 Tepung maizena 15 gr Rp. 500

TOTAL Rp. 5.100 TOTAL Rp. 5.300

4. Daya Terima Ekado Ayam

Penilaian Hasil
Sangat suka =3
Suka =2
Aroma Cukup =0
Tidak suka =0
Sangat tidak suka = 0
Sangat suka =4
Suka =1
Rasa Cukup =0
Tidak suka =0
Sangat tidak suka = 0
Sangat suka =0
Suka =5
Tekstur Cukup =0
Tidak suka =0
Sangat tidak suka = 0
Sangat suka =
Suka =2
Warna Cukup =3
Tidak suka =0
Sangat tidak suka = 0

B. Pembahasan
Pengembangan resep Ekado Ayam bertujuan untuk meningkatkan variasi cara
pengolahan dan nilai gizi untuk pasien di RSUD Karangasem. Hal ini diharapkan
dapat merubah cita rasa,penampilan,bentuk,tekstur dan nilai gizi pada makanan
agar lebih meningkat. Sehingga, dapat meningkatkan daya terima pada pasien di
Rumah sakit umum Karangasem

10
1. Evaluasi dan Daya Terima Panelis
Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan
menggunakan uji organoleptik karena uji ini memberikan kemudahan pada panelis
untuk menilai menu atau resep yang diujikan.
Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilaian
terhadap aroma, rasa, tekstur, warna, dengan menggunakan metode skala likert
didapatkan hasil yang beragam seperti berikut :
a. Aroma

Aroma

40%

60%

Sangat Suka suka cukup

tidak suka Sangat tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa presentase penilaian dari

segi aroma terhadap resep modifikasi Ekado Ayam yaitu 60% menyatakan sangat
suka dan 40% menyatakan suka. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari
segi aroma Ekado Ayam dapat dikatakan memuaskan dan diterima oleh
konsumen.

b. Rasa

11
 Rasa
20%

80%

Sangat Suka suka cukup

tidak suka Sangat tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa presentase penilaian dari

segi rasa yaitu 80% menyatakan sangat suka dan 20% menyatakan suka. Dengan
demikian dapat disimpulkan bahwa dari segi rasa sudah dapat diterima oleh
panelis .

c. Tekstur

Tekstur

100%

Sangat Suka suka cukup

tidak suka Sangat tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui bahwa 100 % panelis

menyatakan suka dari tekstur Ekado Ayam. Dengan demikian dapat disimpulkan
bahwa dari segi tekstur, Ekado Ayam dapat diterima.

d. Warna

12
 Warna

40%

60%

Sangat Suka suka cukup

tidak suka Sangat tidak suka

Berdasarkan diagram diatas dapat diketahui presentase penilaian panelis dari

segi warna yaitu,40% menyatakan suka dan 60% menyatakan cukup.

2. Analisa Zat Gizi dan Harga Produk

Berikut merupakan perbandingan nilai gizi awal dan harga produk antara
resep awal dengan resep baru pada setiap porsi:

a. Nilai gizi

Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Resep Baru

Ekado Ayam
Sop Ayam 1 porsi
(1 porsi)
Nilai gizi tiap porsi Nilai gizi tiap porsi
Energi : 268,2 kkal Energi : 292 kkal
Protein : 14,7 gr Protein : 13,5 gr
Lemak : 18,9 gr Lemak : 17,6 gr
KH : 9,4 gr KH : 19,3 gr

Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat adanya perbedaan nilai gizi yang
terkandung antara resep awal dengan resep modifikasi. Nilai gizi Ekado Ayam
lebih tinggi dibandingkan Sop Ayam untuk per porsinya.

b. Harga Produk

13
 Sop Ayam Ekado Ayam
Bahan Makanan Jumlah Harga Bahan Makanan Jumlah Harga
Daging ayam 75 gr Rp. 4000 Daging ayam 70 gr Rp. 4000
fillet
Wortel 50 gr Rp. 500 Wortel 30 gr Rp. 300
Kentang 25 gr Rp. 500 Kentang 20 gr Rp. 500
Seledri 1 gr Rp. 100 Tepung maizena 15 gr Rp. 500

TOTAL Rp. 5.100 TOTAL Rp. 5.300

Biaya hidangan untuk resep baru lebih mahal. Namun, dengan harga
Rp. 5.300 masih terjangkau karena dari bahan-bahan yang digunakan harganya
tidak terlalu mahal dipasaran dan mudah didapatkan. Sehingga, harga yang
digunakan untuk membuat menu baru sebanding dengan nilai gizi yang
dikandung.

14
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Ekado Ayam merupakan pengembangan resep Sop Ayam yang ditujukan
untuk pasien rawat inap di Ruma Sakit Umum Daerah Karangasem.
2. Resep modifikasi memiliki nilai gizi lebih tinggi dengan kandungan energi
yaitu 292kkal, Protein sebesar 13,5 gr ,Lemak sebesar 17,6 gr, dan karbohidrat
sebesar 19,3 gr
3. Biaya hidangan produk pengembangan resep lebih mahal dibandingkan
dengan resep awal yaitu sebesar Rp. 5.100 untuk Sop ayam, dan Ekado Ayam
Rp. 5.300
4. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasa menunjukkan
bahwa untuk produk Ekado Ayam dapat diterima oleh panelis baik dari segi
rasa,tekstur,dan aroma, sedangkan dari segi warna panelis cukup menyukai
ekado ayam ini.

B. Saran
Untuk kedepannya diharapkan Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah
Karangasem tetap melakukan evaluasi menu setiap 6 bulannya dengan
memodifikasi resep, sehingga dapat meningkatkan daya terima pasien dan
memperhatikan nilai gizi, aroma, rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Ardi, a., 2020. Gambaran biaya bahan makanan pasien kelasii dan iii rumah sakit umum
(study literature) tahun 2020. P. 2.

A. S. Et al., 2018. Diversifikasi usaha olahan rumput laut melalui pembuatan ekado.
Jurnal dinamika pengabdian, volume vol. 4 no. 1 oktober 2018 , p. 3.

F. C. P., mandey, l. C. & lumoindong, f., th. 2016. Karakteristik fisiko-kimia dan sensori
sosis ayam petelur afkir yang difortifikasi dengan pasta dari wortel (daucus carota
l). J. Ilmu dan teknologi pangan, vol. 4 no. 2 th. 2016, volume , vol. 4 no. 2.

Mukti, k. D., 2020. Ekale ekado ikan lele makanan sehat berbahan lele untuk
meningkatkan konsumsi ikan generasi milineal. Journal uny.

Nareswara, a. S., 2017. Hubungan kepuasan pasien dari kualitas makanan rumah sakit
dengan sisa makanan di rsud kota semarang. Ilmu gizi indonesia, volume vol. 01,
no. 01, agustus 2017.

Srinawati, 2018. Gambaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit umum bahteramas

provinsi sulawesi tenggara.

Y. H. S., m. R. & tina fc. Panjaitan, oktober 2020. Pengaruh penambahan karagenan
eucheuma cottonii terhadap karakteristik ekado ikan nila. Aurelia journal, volume
vol. 2 (1), pp. 1-8.

Kurnia. (2019). Modifikasi Resep.

16
 LAMPIRAN

Hasil Ekado Ayam Kukus

17