Penetapan Jumlah Produksi

By; rofiqoh
PENGERTIAN
 Kegiatan merencanakan jumlah bahan
makanan yang harus diproses dalam
produksi makanan (pemasakan) dalam
rangka untuk mencapai standar
kuantitas, kualitas, prosedur dan biaya.
FAKTOR-FAKTOR
1. Menetapkan Karakteristik Produk
a. Jenis Makanan (Diet)
Berpengaruh terhadap pemilihan resep, bahan
makanan dan cara pengolahannya, pola
penjadualan produksi.
b. Pemilihan Standar Resep
Karakteristik produk (menu diet) yang bervariasi
dan kompleks akan berpengaruh pada
penyusunan standar resep.
c. Pengendalian Persediaan Material
Penentuan jenis menu diet akan
berpengaruh pada pemilihan standar
resep dan selanjutnya akan
berpengaruh pada bahan makanan
yang disediakan (bahan utama, bahan
penolong, maupun bumbu).
2. Menetapkan Karakteristik Proses Produksi

Mulai dari persiapan dan pengolahan

makanan sesuai dengan standar resep,
peralatan, tenaga dan waktu .
Melalui prinsip-prinsip GMP (Good
Manufacturing Practices) sehingga
menjamin keamanan makanan selama
proses produksi.
3. MEMPERKIRAKAN (ESTIMASI) JUMLAH PRODUKSI

Peny. Mak. Inst. bersifat komersial / rumah sakit, jumlah

porsi yang harus diestimasikan untuk diproduksi dari hari
ke hari tentunya tidak bisa sama, tergantung dari kondisi
jenis dan jumlah konsumen yang dilayani.
Untuk itu estimasi jumlah produksi harus didasarkan pada
data historik (bagi PMI yang sudah berjalan) atau dapat
dilakukan dengan menggunakan beberapa metode, yaitu :
a. Menggunakan BOR (Bed Occupation Rate) untuk PMI di
Rumah Sakit.
b. Menggunakan data historik dan selanjutnya dianalisis
dengan metode peramalan secara kuantitatif menggunakan
Time Series Model (Regresi atau Moving Average).
Data historik pada masing-masing klasifikasi
1) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Komersial
Untuk institusi komersial seperti restoran, rumah
makan dan sejenisnya dalam memperkirakan jumlah
produksi dapat menggunakan data :
- Rata-rata jumlah konsumen yang dilayani.
- Jumlah item menu (makanan, minuman) yang
terjual dalam periode tertentu.
2) Pada Penyelenggaraan Makanan Institusi Sekolah
- Jumlah siswa yang terdaftar
- Jumlah siswa yang membeli makanan
- Menu a’la carte (menu pilihan) yang terjual dalam
periode waktu makan
- Jumlah guru dan karyawan yang membeli makanan
3)Penyelenggaraan Makanan Institusi Rumah
Sakit menggunakan data:
c. Jumlah pasien setiap hari berdasarkan BOR (Bed
Occupation Rate) rumah sakit.
Pengertian BOR (Bed Occupation Rate) di rumah
sakit adalah tingkat hunian tempat tidur oleh
pasien selama periode tertentu, sehingga jumlah
porsi makanan dapat diperkirakan dari data BOR
tahun sebelumnya sesuai dengan periode yang sama
dengan periode yang diperkirakan.
Misalnya data jumlah pasien pada Bulan Januari
saat ini diperkirakan sama dengan data jumlah
pasien Bulan Januari tahun lalu dan seterusnya.
Lanjut………
Contoh perhitungan jumlah produksi sebagai berikut:
Bila suatu rumah sakit kelas A dengan kapasitas tempat
tidur sebanyak 500.
Berdasarkan laporan bulan Desember tahun 2016,
diketahui rata-rata BOR rumah sakit tersebut adalah
70%.
Maka estimasi jumlah produksi makanan bagi pasien di
rumah sakit ;
1) Menghitung rata-rata jumlah tempat tidur yang
terisi (BOR) = 70 % x 500 tempat tidur = 350 tempat
tidur
2) Jumlah estimasi produksi makanan pada bulan
Januari 2017 = 350 + (10 % x 350) = 385 porsi
d.

Analisis dengan Metode Time Series Model
Peramalan time series adalah penggunaan model untuk
memprediksi nilai masa depan berdasarkan nilai-nilai diamati
sebelumnya.
Model time series digunakan sebagai alat untuk melihat situasi ke
depan.
Model time series yang biasa digunakan adalah analisis regresi dan
moving average.
Sedangkan analisis deret waktu merupakan bentuk
pengembangan dari analisis regresi yang memasukkan pengaruh
waktu.
 Dalam analisis deret waktu, yang paling dikenal adalah regresi diri
(Auto Regressive) dan rata-rata bergerak (Moving
Average) yang di populerkan oleh Box dan Jenkins.
Jika data yang dimiliki terkait waktu, sebaiknya digunakan
analisis deret waktu.
Contoh data terkait waktu, misalnya:
1) Pembelian bahan makanan yang dilakukan pada bulan
tertentu di tahun tertentu,
2) Harga bahan makanan pada minggu tertentu di bulan
tertentu pada tahun tertentu,
3) banyaknya porsi makanan pada bulan tertentu di
tahun tertentu, dan seterusnya.
Sedangkan analisis regresi sering digunakan sedemikian
rupa untuk menguji teori bahwa nilai saat ini dari satu time
series mempengaruhi nilai saat ini dari seri lain waktu.
Metode ini agak sulit dalam perhitungannnya, karena
membutuhkan kemampuan dalam menggunakan analisis
statistik.
Setelah estimasi dari jumlah yang akan diproduksi
ditetapkan, langkah selanjutnya adalah
mengembangkan resep sesuai dengan estimasi dari
jumlah yang akan diproduksi, melalui beberapa
metode (seperti yang pernah dijelaskan pada bab
sebelumnya), yaitu:
1) Metode faktor.
2) Metode prosentase.
3) Metode pembacaan ukuran secara langsung
(Direct Reading Measurement).
4.Menetapkan Standar Kualitas (Nilai dan Mutu Gizi,
Aman dan Memenuhi Daya Terima) Dalam penetapan
jumlah yang akan diproduksi tidak boleh
mengesampingkan standar dari kualitas produk.
- Produk yang dihasilkan selain harus tepat dalam
jumlah yang dibutuhkan juga tepat dalam kualitas,
sehingga produk menjadi sesuai target yang sesuai
dengan harapan manajemen juga konsumen.
Apabila tepat jumlah maka semua produk benar-
benar merupakan produk yang dibutuhkan
sehingga tidak ada produk yang terbuang atau
kondisi persediaan tidak sampai dalam kondisi
kosong.
Indikator yang sesuai, antara lain:
a. Nilai gizinya tercapai sesuai dengan kecukupan
gizi yang dianjurkan,
b. Tepat mutu gizi sesuai dengan mutu protein
(untuk makanan yang mengandung protein)
sesuai dengan standar yang diharapkan,
 c. Produk memenuhi keamanan pangan sehingga
tidak sampai menimbulkan keracunan makanan
bahkan sampai pada kondisi sakit atau kematian, dan
d. Produk yang dihasilkan juga harus dapat diterima
atau waste makanan rendah .
Mengacu pada standar pelayanan minimal di rumah
sakit, waste tidak boleh lebih dari 20%).
 
5. Mengendalikan Biaya (dana)
Kegiatan yang dilakukan sering berhadapan pada
banyak keterbatasan sumber daya, salah satu yang tidak
ringan dan biasa menjadi alasan dari timbulnya
permasalahan yang menghambat kelancaran perjalanan
suatu institusi adalah pada dana yang dalam materi
“cash flow” berkaitan dengan sumber pembelanjaan
(biaya).
Penetapan jumlah produksi yang tidak tepat akan
berpengaruh pada ketepatan dalam perhitungan
inventory (persediaan bahan makanan) yang
selanjutnya akan menyebabkan terjadinya cost (biaya)
yang tidak sesuai karena kesalahan perhitungan bahan
yang akan diproduksi.
C.
PadaPENGAWASAN DAN
kegiatan penetapan PENGENDALIAN
jumlah PRODUKSI
produksi perlu dibuat
dokumentasi berupa matrik tabel untuk mencatat semua kegiatan
yang terkait dengan penetapan jumlah produksi. Tabel tersebut
memuat informasi data tentang:
1. Nama tenaga.
2. Nama hidangan makanan beserta resep.
3. Jadwal waktu.
4. Petunjuk khusus mengenai peralatan yang dibutuhkan,
5. Jumlah persiapan produksi yang diperhitungkan dari standar
porsi ke berat kotor bahan makanan.
7. Sisa porsi makanan (leftover) yang dindikasikan berdasarkan
under atau over dari produksi.
8. Substitusi bahan makanan bila terjadi under produksi.
9. Penanggungjawab kebersihan.