LAPORAN

MODIFIKASI RESEP
MAKANAN TINGGI ENERGI MENJADI MAKANAN RENDAH
ENERGI

MAKALAH
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Modifikasi Resep dan Diet

disusun oleh:
Leny Juwita Sari P17331115037
Dian Nuru Hikmah P17331115051
Ferdiansyah Azhari N P17331115059
Suci Ayu Jayanti P17331115074

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANDUNG

JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2017
 MODIFIKASI RESEP
MAKANAN TINGGI ENERGI MENJADI RENDAH ENERGI

A. Resep Asli
Risoles Mayonaise

a. Bahan-bahan
Bahan Untuk Kulit Risoles :
60 gram tepung terigu
7 gr susu bubuk full cream
55 gr telur ayam, kocok lepas
¼ sdt merica bubuk
20 ml air
¼ sdt garam
1 sdm minyak sayur

Bahan Untuk Isi Risoles :

5 gr margarin
10 gr bawang bombay
30 gram daging ayam, cincang
10 gr buncis, iris tipis
25 gr wortel, potong dadu kecil
4 gr tepung terigu
15 gram keju cheddar, potong kecil memanjang
15 gr susu bubuk full cream, larutkanlah dengan 100 ml air
15 gram keju cheddar parut
¼ sdt garam
1 sendok makan mayonaise

Bahan Untuk Lapisan Risoles :

1 butir telur ayam, kocok lepas
60 gram tepung panir, pakailah tepung panir kasar dan kualitasnya bagus supaya lebih menarik

b. Cara membuat Risoles Mayonaise :

Kulit Risoles :
 Campurkanlah terigu, merica, susu dan garam sampai rata. Masukkanlah kocok telur lalu
aduk sembari tuangkan air sedikit demi sedikit sampai adonan rata serta licin dan tak ada gumpalan.
 Tambahkanlah minyak sayur, aduk hingga rata.
 Panaskanlah wajan anti lengket 20 cm, olesi tipis-tipis sedikit minyak. Supaya tak terlalu
banyak minyak, lakukan dengan cara mengusapkan selembar kain atau bisa juga tisu tebal yang
sudah dicelupkan dalam sedikit minyak.
 Tuangkan 1 sendok sayur adonan sembari wajan digoyangkan atau diputar supaya
membentuk lingkaran tipis, balikkan kulit risoles sesudah satu sisi mengering serta mudah dilepas.
 Angkatlah sesudah kedua sisi sudah mengering, lakukanlah lagi pada sisa adonan kulit.
Isi Risoles :
 Panaskanlah margarin, tumis bawang bombay sampai layu. Masukkanlah daging ayam, aduk
sampai kaku. Masukkalahn wortel serta buncis kemudian masak sampai layu, taburilah terigu
kemudian aduk rata.
 Masukkanlah juga bahan-bahan lain, kecuali potongan keju dan mayonaise aduk rata lagi lalu
angkat.
 Siapkanlah kulit risoles kemudian berilah adonan isi, tambahkanlah potongan keju serta
mayonaise. Lipat serta gulung kemudian rekatkanlah dengan larutan terigu dengan sedikit air.
 Celupkanlah dalam kocokan telur kemudian gulingkan pada tepung roti.
 Gorenglah sampai kuning kecoklatan, angkat kemudian tiriskan.
 Selanjutnya sajikan risoles keju mayonaise bersama saus sambal supaya lebih mantap

b. Besar Porsi: 15 buah (2 porsi)

B. Analisis Resep
a. Nama hidangan : Risoles Mayonaise
b. Golongan hidangan : Makanan selingan
c. Bahan makanan utama : Tepung terigu
d. Teknik persiapan : Membuat kulit risoles dengan didadar
e. Teknik pengolahan : Digoreng
f. Preference : (80% makanan biasa)

C. Tujuan Modifikasi
 Merubah makanan tinggi energi menjadi makanan rendah energi
 Mengurangi kandungan lemak kolesterol

D. Modifikasi
Nama resep lama : Risoles Mayonaise
Nama resep baru : Risoles Sayur
Nama bahan resep lama : Tepung terigu
Nama bahan resep baru : Tepung terigu
Perubahan bahan : * Mayonaise, keju, telur ayam, dan tepung panir dihilangkan
*Susu full cream diganti susu skim
Perubahan persiapan :-
Perubahan prosedur : Mencelupkan risoles kedalam kocokan telur kemudian gulingkan
pada tepung roti dihilangkan
 Resep Modifikasi

Risoles Sayur

a. Bahan-bahan
Bahan Untuk Kulit Risoles :
20 gr tepung terigu
80 gr susu skim
1 sendok teh merica bubuk
1 sendok teh garam
1 sdm minyak sayur
Bahan Untuk Isi Risoles :
1 sendok makan margarin
½ buah bawang bombay
30 gram daging ayam, cincang
10 gr buncis, iris tipis
25 gr wortel, potong dadu kecil
15 gr tepung terigu
10 gr susu bubuk full cream, larutkan dengan 100 ml air
¼ sdt garam

b. Cara membuat:
Kulit:
 Campurkanlah terigu, merica, susu dan garam sampai rata. Aduk hingga tidak ada yang bergerindil.
Adonan tidak terlalu kental dan tidak terlalu encer.
 Tambahkanlah minyak sayur, aduk hingga rata.
 Panaskanlah wajan anti lengket 20 cm, olesi tipis-tipis sedikit minyak. Supaya tak terlalu
banyak minyak, lakukan dengan cara mengusapkan selembar kain atau bisa juga tisu tebal yang
sudah dicelupkan dalam sedikit minyak.
 Tuangkan 1 sendok sayur adonan sembari wajan digoyangkan atau diputar supaya
membentuk lingkaran tipis, balikkan kulit risoles sesudah satu sisi mengering serta mudah dilepas.
 Angkatlah sesudah kedua sisi sudah mengering, lakukanlah lagi hingga adonan kulit habis.
Isi Risoles :
 Panaskanlah margarin, tumis bawang bombay sampai layu. Masukkanlah daging ayam, aduk
sampai kaku. Masukkalahn wortel serta buncis kemudian masak sampai layu, taburilah terigu
kemudian aduk rata.
 Masukkanlah juga bahan-bahan lain, aduk rata lagi lalu angkat.
 Siapkanlah kulit risoles kemudian berilah adonan isi
 Lipat serta gulung kemudian rekatkanlah dengan larutan terigu dengan sedikit air.
 Gorenglah sampai kuning kecoklatan, angkat kemudian tiriskan.
 Selanjutnya sajikan risoles bersama saus sambal supaya lebih mantap
 E. Hasil Modifikasi Resep
a. Perbandingan Nilai Gizi
1. Resep asli
 Bera
Bahan t E P L KH kalsium fosfor besi Vit.A B C
0,76
Terigu 64 233,6 5,696 0,832 49,472 10,24 67,84 8 0 0,0768
0,13
susu bubuk 22 111,98 5,412 6,6 7,964 198,88 152,68 2 345,4 0,0638
Telur 110 178,2 14,08 12,65 0,77 59,4 198 2,97 990 0,011
ayam 30 90,6 5,46 7,5 0 4,2 60 0,45 243 0,024
Buncis 10 3,5 0,24 0,02 0,77 6,5 4,4 0,11 63 0,008
Wortel 25 10,5 0,3 0,075 2,325 9,75 9,25 0,2 3000 0,015
Keju 30 97,8 6,84 6,09 3,93 233,1 101,4 0,45 225 0,003
Mayonaise 10 5,7 0,013 0,491 0,351 0 0 0 0 0
tepung
panir 60 237 7,8 3 43,2 109,8 0 2,88 0 0,24

Minyak 25 217,5 0,25 24,5 0 0,75 0 0 0 0

Margarin 5 36 0,03 4,05 0,02 1 0,8 0 100 0
Total zat gizi 4 porsi 65,80 108,80
(8 buah) 1222,38 46,121 8 2 633,62 594,37 7,96 4966,4 0,4416
Total zat gizi 1 porsi 11,5302 16,45 27,200 158,40
(2 buah) 305,595 5 2 5 5 148,5925 1,99 1241,6 0,1104 1
2. Resep modifikasi
 Bera
Bahan t E P L KH kalsium fosfor besi Vit.A B C
susu skim 80 28,8 2,8 0,08 4,08 98,4 77,6 0,08 0 0,032
ayam 30 90,6 5,46 7,5 0 4,2 60 0,45 243 0,024
buncis 10 3,5 0,24 0,02 0,77 6,5 4,4 0,11 63 0,008
wortel 25 10,5 0,3 0,075 2,325 9,75 9,25 0,2 3000 0,015
susu bubuk 10 50,9 2,46 3 3,62 90,4 69,4 0,06 157 0,029
terigu 15 54,75 1,335 0,195 11,595 2,4 15,9 0,18 0 0,018
minyak 5 43,5 0,05 4,9 0 0,15 0 0 0 0
margarin 5 36 0,03 4,05 0,02 1 0,8 0 100 0
terigu 20 73 1,78 0,26 15,46 3,2 21,2 0,24 0 0,024
Total zat gizi 4 porsi
(8 buah) 391,55 14,455 20,08 37,87 216 258,55 1,32 3563 0,15
Total zat gizi 1 porsi
(2 buah) 97,8875 3,61375 5,02 9,4675 54 64,6375 0,33 890,75 0,0375

b. Perbandingan analisis biaya bahan makanan

1. Resep asli
Nama Bahan Berat (gr) Harga Satuan Harga
Tepung terigu 64 Rp 9.000/kg Rp 576,-
Susu bubuk 22 Rp 3.000/bks Rp 3.000,-
Telur ayam 110 Rp 24.000/kg Rp 2.640,-
Ayam 30 Rp 32.000/kg Rp 960,-
Wortel 25 Rp 5.000/500gr Rp 250,-
Buncis 10 Rp 12.000/kg Rp 120,-
Keju 30 Rp 5.000/35gr Rp 4.300,-
Mayonaise 10 Rp 7.200/100gr Rp 720,-
Tepung panir 60 Rp 5.000/250gr Rp 1.200,-
Minyak 25 Rp 14.000/liter Rp 350,-
Margarin 5 Rp 5.000/200gr Rp 125,-
Bawang bombay 10 Rp 9.000/500gr Rp 180,-
Total Harga (4 porsi) Rp 14.421,-
Total Harga 1 Porsi Rp 3.605,-

2. Resep modifikasi

Nama Bahan Berat (gr) Harga Satuan Harga

Tepung terigu 35 Rp 9.000/kg Rp 576,-
Susu bubuk 10 Rp 3.000/bks Rp 3.000,-
Susu skim 80 Rp 17.000/liter Rp 1.360,-
Ayam 30 Rp 32.000/kg Rp 960,-
Wortel 25 Rp 5.000/500gr Rp 250,-
Buncis 10 Rp 12.000/kg Rp 120,-
Minyak 25 Rp 14.000/liter Rp 350,-
Margarin 5 Rp 5.000/200gr Rp 125,-
Bawang bombay 10 Rp 9.000/500gr Rp 180,-
Total Harga (4 porsi) Rp 6.921,-
Total Harga 1 Porsi Rp 1.730,-