OLEH :

NELLY OLIFA ILYAS, DAN, M.KES

A. Pemasakan

Adalah penggunaan panas untuk mengolah bahan makanan

sehingga mengubah cita rasa bahan makanan tersebut agar siap
disampaikan ke konsumen

Memasak dalam jumlah banyak berbeda dengtan jumlah sedikit,

memasak dengtan 50 porsi harus 2 x memasak dan bumbunya juga
untuik 2 x memasak dibuatnya.

B. Tujuan memasak

1. Membunuh MO
2. Meningkatkan daya cerna
3. Meningkatkan citarasa dan nilai estetika
C. Metoda Memasak
Contoh : Boiling, stearming, deep fraying, baking, rosting

D. Pemasakan Awal
Untuk mempertahankan bahan makanan tidak hancur tingkat
kematangan merata, dan mencegah kontaminasi Mikro
Organisme maka harus dilakukan pemasakan awal

Contoh :
- Bumbu setelah digiling ditumis
- Sayuran didihkan
- Ayam di9rebus / digiling
- Sayur diblanching
E. Controling dalam Produksi

1. Tahap-tahap dalam kegiatan controling

- Membandingkan hasil dengan standar
- Analisa deviasi standar dengan performance
- Bila ada deviasi, adakan koreksi

2. Aspek yang dikontrol : teperature, waktu, hasil jumlah porsi yang dihasilkan),
besar porsi, rasa.

F. Transportasi / Pengangkutan

Adalah suatu prosers dimana hasil produksi makanan diangkut dengan

menggunakan alat ke ruangan distribusi.

Kegiatan pada transportasi :

1. Pengisian (Filling)
2. Pengepakan (Packaging)
3. Pengiriman (Delivering)
1. Pengisian
Adalah kjegiatan memasukan
produk makanan ke dalam
kemasan / wadah
Jumlah porsi dan jenis alat
kemas harus sesuai dengan
kehendak pemesan
Manajer bertanggung jawab
terhadap pengisian (alat
pengisian) dan harus
mengontrol kegiatan pengisian.
Alat yang digunakan untuk
pengisian juga dipakai untuk
pengawasan porsi
Alat pengawas standar porsi
dan pengisian :
 Mangkuk / cup, memorsi
makanan yang bentuknya
cair dan ada partikel kecil
didalamnya
Sep : Kacang hijau
b. Sendok makan (1 cup = 16
Sdm)
c. Timbangan untuk
menceklberat bakan secara
acak
d. Panci / pot, alat pemorsi
dfalam jumlah banyak, baik
untuk pengiriman dengan
sistim desentralisasi.
e. Spoodles – ledles (sendok sayur), mempunyai bermacam-macam
ukuran, paling kecil 15 – 25 cc dan mempunyai tangkai panjang.
Sendok sayur ini mempunyai dua macam bentuk yang berlubang
dan yang tidak berlubang.

Contoh yang berlubang untuk makanan padat dan cair dan yangt
tidak berlubang untuki makanan cair (Ukurannya 100c)  untuk
menstandar porsi kacang hijau.

f. Standar porsi dengan potongan dan lempengan

Contoh : cake 1 porsi dua potong

g. Baki –baki besar untuk penyajian dengan cara buffe/cafetaria

Contoh : satu baki besar capcay untuk 25 porsi kemudian disimpan
di bain marie
2. Packaging atau Pengemasan
Adalah menata makanan yang disikan ke dalam alat atau
wadah untuk disampaikan ke lokasi konsumen. Syarat
alat kemas harus kuat dan tidak bereaksi dengan
makanan.
a. Kriteria makanan yang dikemas
- makanan akan di bawa jauh
- makanan yang dikirim perlu pendinginan di chiller
atau freezer
b. Pengawasan pada packaging
- jumlah porsi yang dikirim
- macam kemasan yang digunakan
c. Macam-macam alat pengemas
- Boks dari kardus, plastik dan sterefoam  contohnya
boks snack dan boks untuk makan siang
- Cylindric cans (kaleng silindris), digunakan untuk
makanan satu porsi baik bentuk padat dan cair. Baik
digunakan untuk waktu yang lama, dibawa jauh, dan
tahan goncangan.
- Flat mewtal container
metal dengan tinggi 30 – 50 mm yang mempunyai
multi fungsi sebagai alat hidang dan steam pada table
bain marie contoh spaghti dan nasi goreng
- Polimetric container (plastik dengan berbagai bentuk
untuk mewadahi jus dan yoghurt)
- Flexibel packaging (terbuat dari aluminium foil dan
polipropilen) contoh makanan enteral, biskuit, dan
susu.
3. Delivering (Pengiriman)
Adalah pengiriman makanan yang telah dikemas ke tempat
pelayanan. Delivering merupakan sub sistem dari produksi
makanan.
Delivery  pengiriman dengan alat dapat menjamin standar
kualitasnya. Delivery diadakan di dapur sedangkan distribusi
dilaksanakan di pantri ruangan rawat.

Delivering ada 2 cara :

a. Sentralisasi yaitu mengirimkan makanan yang telah diporsi untuk

setiap konsumen, pemorsian dilakukan di dapur pusat.
b. Desentralisasi yaitu pengirim makanan dengan alat – alat yang
besar dalam jumlah porsi yang banyak. Kemudian dibagi – bagi
per porsi untuk setiap konsumen di dapur / pantri ruangan. Cara
ini harus diawasi seorang supervisor pada waktu pendistribusian