Laporan Besar MSPMHRC Restoran Jaya Sempurna

LAPORAN PRAKTEK KERJA
LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RESTORAN (MSPMR)
DI RESTORAN JAYA SEMPURNA
DENPASAR
OLEH:
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES DENPASAR
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV SEMESTER VII
TAHUN AKADEMIK 2020/2021
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
DENPASAR
2020
LAPORAN PRAKTEK KERJA
LAPANGAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN
RESTORAN (MSPMR)
DI RESTORAN JAYA SEMPURNA
DENPASAR
Oleh:
Kelompok 5
Ni Luh Putu Wijayanti P07131217065

A.A Istri Candra Pratiwi P07131217066
Putu Ayu Widya Apriliasari P07131217067
Ni Kadek Mulyaningsih P07131217068
Leliana Yulinarti P07131217070
Gusti Ayu Widyantari P07131217071
Ni Kadek Juli Arpilasari P07131217072
Komang Windayani P07131217073
Putu Widhy Okayanti P07131217074
Komang Wiwik Widya Astuti P07131217075
Marvella Glory Anisha P07131217076
Rizka Septiana Wijayanti P07131217077
Ni Kadek Rini Widiastuti P07131217078
Ni Putu Rima Apriliani P07131217079
Ni Made Ari Kusumadewi P07131217080
Dari tanggal 2 November sampai dengan 28 November 2020

Telah mendapat persetujuan
Narasumber Pembimbing
Ni Made Ayu Sriyanti Ni Made Yuni Gumala, SKM.,M.Kes

NIP 196506161988032001
ii
MENGETAHUI :
KETUA JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES DENPASAR
Dr. Ni Komang Wiardani, SST., M. Kes.

NIP.196703161990032002
3
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena
berkat rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Restoran (MSMPR) di
Restoran Jaya Sempurna Denpasar tepat pada waktunya.
Dalam penyusunan laporan ini, kami banyak mendapatkan masukan dan
bimbingan dari berbagai pihak. Untuk itu, pada kesempatan ini kami ingin
menyampaikan terimakasih kepada:
1. Ibu Ni Made Ayu Sriyanti selaku pemilik Restoran Jaya Sempurna
Denpasar sekaligus narasumber yang telah memberikan ijin dan banyak
membimbing serta mengkoreksi dan memberikan saran-saran pada laporan
sehingga dapat terselesaikan.
2. Ibu Dr. Ni Komang Wiardani, SST., M.Kes selaku ketua jurusan Gizi
Poltekkes Denpasar
3. Ibu Ni Made Yuni Gumala, SKM.,M.Kes selaku dosen pembimbing PKL
MMPMR yang telah membimbing dan memberikan saran-saran pada
laporan sehingga dapat terselesaikan.
4. Seluruh pihak yang telah banyak membantu dan memberikan dorongan
sehingga laporan ini dapat terselesaikan.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, sehingga kami
sangat mengharapkan bimbingan, kritik, dan saran yang bersifat membangun untuk
kesempurnaan laporan ini. Kami berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi semua
pihak. Akhir kata kami ucapkan terimakasih
Badung, 23 November 2020
Penulis
4
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL........................................................................................... i
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................. ii
KATA PENGANTAR.......................................................................................... iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................v
DAFTAR TABEL ................................................................................................ vi
BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1
A. Latar Belakang ........................................................................................................... 1
B. Tujuan ......................................................................................................................... 2
1. Tujuan umum ...............................................................................................2
2. Tujuan khusus ..............................................................................................3
BAB II PELAKSANAAN ......................................................................................4
A. Waktu dan Tempat .............................................................................................4
B. Jumlah Peserta....................................................................................................4
C. Metode................................................................................................................4
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ...............................................................5
A. Gambaran Umum ...............................................................................................5
B. Ketenagaan/SDM Restoran Jaya Sempurna Denpasar ......................................6
C. Biaya Produksi Makanan ..................................................................................8
D. Produksi Makanan Restoran Jaya Sempurna Denpasar ..................................31
E. Uji Cita Rasa ....................................................................................................47
F. Modifikasi Resep .............................................................................................50
G. Higiene dan Sanitasi.........................................................................................66
BAB IV PENUTUP ..............................................................................................69
A. Simpulan ..........................................................................................................69
B. Saran.................................................................................................................70
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................71
LAMPIRAN..........................................................................................................72
5
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Biaya Produksi Menu Eropa ........................................................... 8

2. Biaya Produksi Menu Chenese ..................................................... 16
3. Biaya Produksi Menu Nusantara................................................... 25
4. Karakteristik Sensori Yang Diharapkan........................................ 49
5. Hasil Uji Sensori Menu Modifikasi .............................................. 50
6
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jurusan Gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga yang professional
dalam bidang gizi. Berdasarkan Kurikulum Pendidikan Diploma IV Gizi, SK
Kepala Badan PPSDM Kesehatan No: HK.01.07/III/01169/2016 yang menyatakan
bahwa lulusan Prodi DIV Gizi memiliki lulusan sebagai :
1. Pengelola Gizi Masyarakat
2. Pengelola Gizi Klinik dan Dietetik
3. Pengelola Gizi Institusi
4. Edukator dan Konselor Gizi,
5. Peneliti Terapan Gizi
Kurikulum Berbasis Kompetensi (KBK) Pendidikan Program DIV Gizi tahun
2016, mengamatkan bahwa mahasiswa diwajibkan untuk mengikuti Praktik Kerja
Lapangan (PKL) Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Hotel /
Restaurant/Catring (MSPMH/R/C) Asuhan Gizi Rumah Sakit (AGRS), di semester
VII. Praktek Kerja Lapangan ini merupakan bentuk pembelajaran untuk
mempraktekkan teori dalam rangka menjadi Sarjana Terapan Gizi.
Kurikulum Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Tahun 2016 mencantumkan
peran yang harus dicapai oleh para lulusan Program Pendidikan Diploma DIV Gizi
diantaranya adalah sebagai pengelola gizi institusi termasuk institusi komersial
seperti hotel, penyuluhan/pelatih/ konselor gizi pelaku pendayagunaan bahan
makanan dan penilai mutu gizi makanan.
Agar dapat memenuhi tuntutan diatas yaitu sebagai pengelola
penyelenggaraan makanan Hotel/ Restauran/ Catring (PMH/R/C), maka peserta
didik diwajibkan melaksanakan Praktek Kerja Lapangan di Penyelenggaraan
Makanan Hotel (PKL MSPMH/R/C) di bawah bimbingan Tim dosen MSPMH/R/C
dan narasumber yang ditunjuk oleh Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Denpasar
yang berwenang di dalam penyelenggaraan makanan di hotel/catering.
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan
dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani kebutuhan
1
masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan, mempertimbangkan
aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan konsumen. Penyelenggaraan makanan
komersial meliputi semua bentuk penyelenggaraan makanan yang dilaksanakan
untuk mendapatkan keuntungan (profit), seperti restoran, snack bar, dan fast food,
baik yang berada di lokasi resort atau di dalam kota (Bakri, Bachyar, dkk. 2018)
Tempat Praktek Kerja Lapangan MSPM Restoran yang ditunjuk oleh Jurusan
Gizi yaitu Restoran Jaya Sempurna. Restoran Jaya Sempurna berlokasi di Jalan
Merdeka No 12 B Sumerta Kelod Denpasar. Restoran Jaya Sempurna menyediakan
berbagai macam menu makanan yang lengkap mulai dari makanan pembuka
(appetizer) yaitu berbagai macam soup, menu utama (main course), makanan
penutup (dessert) dan berbagaimacam minuman, di mana menggunakan konsep
Chinese food serta perpaduan dengan menu Indonesian food.
Pada masa Pandemi Covid-19 maka pelaksanaan PKL MSPMH/R/C
dilaksanakan secara virtual dalam bentuk kuliah melalui zoom meeting dan evaluasi
dilakukan secara simulasi dengan praktek di Laboratorium Pengolahan Pangan dan
Kuliner. Hasil diskusi dilakukan dengan penilaian hasil praktek MSPMH/R/C akan
dinilai oleh Tim dosen MSPMH/R/C. Kegiatan ini, mahasiswa juga diwajibkan
menyampaikan laporan kegiatannya sesuai dengan kompetensi yang tercantum pada
logbook.
Dengan melaksanakan Praktek Kerja Lapangan MSPMH/R/C diharapkan
para lulusan lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugany,
khususnya di Penyelenggaraan Makanan Hotel, Restoran dan Catering
B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan
1. Tujuan Umum
PKL ini merupakan penjabaran dari kelompok mata kuliah yang bertujuan
untuk memberikan pengalaman belajar dan keterampilan kepada mahasiswa agar
memperoleh hasil yang efisien, efektif dan optimal untuk dapat mencapai
kompetensi sebagai Sarjana Sain Terapan Gizi, sekaligus sebagai profesi Dietesien
pada bidang materi SPMI khususnya pada penyelenggaraan makanan hotel / catring.
2
2. Tujuan Khusus
a. Menyedia produksi makanan yang memenuhi kecukupan, biaya dan daya
terima / standar kualitas.
b. Melakukan uji cita rasa.
c. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan Appetizer.
d. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan Maincourse
e. Mempelajari dan mampu menerapkan teknik pembuatan Dessert.
f. Mendokumentasikan kegiatan praktek dalam bentuk penyusunan laporan
praktek kerja lapangan.
3
BAB II
PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat

1. Hari/Tanggal : Senin, 02 Nopember 2020 – Sabtu, 28 Nopember 2020
2. Waktu : 17.00 – 19.00 wita
3. Tempat : Restoran Jaya Sempurna
B. Jumlah Peserta
Jumlah mahasiswa program studi STR Gizi dan Dietetika Jurusan Gizi
Poltekkes Denpasar yang melaksanakan PKL Manajemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan Restoran (MSPMR) di Restoran Jaya Sempurna sebanyak 15 orang.
Adapun rincian nama mahasiswa adalah sebagai berikut :
1. Ni Luh Putu Wijayanti P07131217065
2. Anak Agung Istri Candra Pratiwi P07131217066
3. Putu Ayu Widya Aprilliasari P07131217067
4. Ni Kadek Mulyaningsih P07131217068
5. Leliana Yulinarti P07131217070
6. Gusti Ayu Widyantari P07131217071
7. Ni Kadek Juli Arpilasari P07131217072
8. Komang Windayani P07131217073
9. Putu Widhy Okayanti P07131217074
10. Komang Wiwik Widya Astuti P07131217075
11. Marvella Glory Anisha P07131217076
12. Rizka Septiana Wijayanti P07131217077
13. Ni Kadek Rini Widiastuti P07131217078
14. Ni Putu Rima Apriliani P07131217079
15. Ni Made Ari Kusuma Dewi P07131217080
C. Metode
Cara yang digunakan dalam melaksanakan PKL pada Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Restoran (MSPMR) yaitu, dengan cara observasi dan
melakukan praktek secara daring . Mahasiswa melakukan pengamatan secara daring
serta ikut berperan dan membantu pelaksanaan penyelenggaraan makanan restoran
di Restoran Jaya Sempurna.
4
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum
Restoran Jaya Sempurna merupakan rumah makan yang dimilik oleh Ibu Ni
Made Ayu Sriyanti yang bergerak di bidang jasa menyediakan dan menawarkan
jasa pemenuhan kebutuhan pangan serta pelayanan yang menyertai kepada para
konsumen. Rumah makan ini didirikan pada tanggal 11 Maret 2003 yang berlokasi
di Jalan Merdeka No 12 B Sumerta Kelod Denpasar dan buka setiap hari dari jam
11.00 Wita sampai jam 23.00 Wita. Nama Restoran Jaya Sempurna berasal dari kata
“Jaya” yang artinya jaya agar bisa membuka cabang dan berkembang kedepannya
dan kata “Sempurna” yang artinya tidak kekurangan yang penuh berkah dan
sempurna. Selanjutnya pengertian dari Logo jaya sempurna menurut Feng Sui China
yaitu lingkaran yang artinya bisnis selalu berkembang dan tidak putus, sedangkan
warna merah dan kuning merupakan warna keberuntungan untuk berdagang agar
dimudahkan rezekinya.
Restoran Jaya Sempurna menyediakan berbagai macam menu makanan yang

lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer) yaitu berbagai macam soup, menu
utama (main course), makanan penutup (dessert) dan berbagai macam minuman,
dimana menggunakan konsep Chinese food serta perpaduan dengan menu
Indonesian food. Apabila ada konsumen yang memesan Balinese food, rumah makan
ini juga menyediakan menu Balinese food yang sesuai dengan pesanan konsumen
sebelumnya. Menu yang paling favorit atau yang paling banyak dipesan oleh
konsumen di Restoran jaya Sempurna yaitu “Sapi Tahu Seafood, Ikan Asem Manis
dan Nasi Goreng Jaya Sempurna. Desain dan dekorasi ruangan yang digunakan di
Restoran Jaya Sempurna yaitu desain dengan konsep sederhana agar semua
kalangan bisa masuk dan berkesan tidak mahal dan target pelanggan atau
pengunjung di rumah makan ini yaitu minimal 50 pengunjung setiap hari. Agar
informasi yang disebar-luaskan kepada masyarakat, rumah makan ini juga
menggunakan sistem pemasaran offline dan online melalui media sosial, serta
system manajemen disana yaitu menggunakan pengelolaan keuangan oleh
5
pemilik.langsung (owner) dengan system program yang sudah dibuat baik meliputi
system penerimaan barang, pencatatan dan pelaporan penggunaan barang dan
sampai system penjualan. Pencatatan pembelanjaan dan pengeluaran lainnya dari
rumah makan akan di catat oleh karyawan dan kemudian begitu pula penjualan
dicatat per jam operasional yang sudah sesuai dengan system yang digunakan.
B. Ketenagaan
Ketenagaan kerja atau struktur organisasi merupakan kerangka dan susunan
perwujudan pola tetap hubungan diantara fungsi-fungsi, bagian-bagian atau posisi,
maupun orang-orang yang menunjukkan tugas, wewenang, tanggung jawab yang
berada dalam suatu organisasi (Handoko, 1995 :169). System organisasi
menetapkan cara bagaimana tugas dan pekerjaan dibagi, dikelompokkan dan
dikoordinir secara formal. Bentuk struktur organisasi atau ketenagaan kerja yang
digunakan oleh Restoran Jaya Sempurna diantaranya :
Struktur Organisasi
Restoran Jaya Sempurna
Owner
Chef
(Kepala Tukang masak)
Cook Helper
Waiter/Waitress
6
Adapun tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan sebagai berikut :
1. Owner (Pemilik)
a) Mengkomunikasikan dengan jelas setiap aspirasi, harapan, dan tujuan
b) Mengecek dan memantau setiap laporan yang masuk secara rutin
c) Memantau perkembangan pasar
d) Memastikan bahwa setiap karyawan mendapat haknya
e) Mengelola dan memantau keuangan
f) Memantau reputasi bisnis restoran di mata masyarakat
2. Chef
a) Menjaga secara keseluruhan kualitas bahan baku dan menu yang di jual
b) Bertanggung jawab terhadap kelancaran operasional bagian/divisi produksi
c) Menciptakan menu-menu baru sebagai pengembangan dari menu yang
sudah ada
d) Membuat standar resep menu beserta food cost
e) Mengajukan promosi dan demosi karyawan divisi produksi HRD
f) Mengajukan penambahan dan pengurangan jumlah karyawan di divisi
produksi kepada HRD
g) Membantu HRD menangasi tes kompetisi saat penerimaan koki baru
h) Menjaga keharmonisan antar karyawan dalam divisi produksi
i) Membuat laporan bulanan,seperti rapot koki, updet harga barang baku
produksi, RAB divisi produksi
3. Cook helper
a) Menjadikan suasana kerja team work
b) Menjalankan semua SOP (Standard Operational Prosedure)
c) Mempersiapkan dari appetizer sampai desert.
d) Mengecek untuk penataan barang yang ada di chiller, freezer, dan dry store
dan menggunakan prinsip FIFO (first in first out).
e) Membantu untuk inventory barang, equipment, utensil, barang groceries,
sayuran, daging/seafood per akhir bulan.
f) Menjadikan area kitchen bersih dan rapi.
7
g) Membersihkan setiap peralatan yang digunakan setelah selesai.
4. Waiter/waitress
Waiter adalah orang yang bekerja untuk melayani para tamu yang datang
ke restoran. Selain itu tugas dan tanggung jawab yang dimiliki oleh seorang
waiter restoran adalah :
a) Menyiapkan segala hal sebelum restoran akan dibuka
b) Menjaga kebersihan lingkungan, keamanan dan keselamatan kerja
c) Mencatat, melayani dan mengantarkan pesanan tamu ke meja
d) Mengambil piring dan gelas kotor bekas para tamu
C. Biaya Produksi Makanan

1. Restoran Eropa
a. Appetizer (Sus Ragout Chicken with Vegetables)
• Food cost ideal
Harga satuan
No Bahan Berat (gr) Harga/porsi
/kg
1 Tepung terigu 20 Rp.8.000 Rp.160
2 Gula pasir 3 Rp.16.000 Rp.48
3 Margarine 5 Rp.5.000 Rp.25
4 Telur ayam 20 Rp.23.000 Rp.460
5 Ayam 20 Rp.40.000 Rp.800
6 Wortel 10 Rp.14.000 Rp.140
7 Brokoli 5 Rp.30.000 Rp.150
8 Bawang Bombay 9 Rp.19.000 Rp.171
9 Susu 25 ml Rp.25.000 Rp.625
10 Keju 12 Rp.23.500 Rp.282
11 Selada 15 Rp.20.000 Rp.300
12 Daun bawang 5 Rp.8.000 Rp.40
13 Garam 3 Rp.10.000 Rp.30
14 Lada bubuk 2 Rp.8.500 Rp.17
15 Kaldu ayam Rp.81
3 Rp.27.000
bubuk
16 Biaya lainnya Rp.1.000
Total Rp.4.329
8
• Biaya 1 set menu Sus Ragout Chicken With Vegetables Rp 4.329
• Harga jual Rp 12.000
4. 329
• Foos cost idealnya = 12.000
x 100% = 36,075% (memenuhi syarat
standar)
Persediaan awal bahan untuk menu Sus Ragout Chicken With Vegetables
Harga satuan
/kg
1 Tepung terigu 120 Rp 8.000 Rp.960
2 Gula pasir 18 Rp 16.000 Rp.288
3 Margarine 30 Rp 5.000 Rp.150
4 Telur ayam 120 Rp 23.000 Rp.2.760
5 Ayam 120 Rp 40.000 Rp.4.800
6 Wortel 60 Rp 14.000 Rp.840
7 Brokoli 50 Rp 30.000 Rp.1.500
8 Bawang bombay 54 Rp 19.000 Rp.1.026
9 Susu 150 ml Rp 25.000 Rp.3.750
10 Keju 72 Rp 23.500 Rp.1.692
11 Selada 90 Rp 20.000 Rp.1.800
12 Daun bawang 30 Rp 8.000 Rp.240
13 Garam 18 Rp 10.000 Rp.180
14 Lada bubuk 12 Rp 8.500 Rp.102
15 Kaldu ayam bubuk 18 Rp 27.000 Rp.486
Total Rp.20.574
Pembelian bahan dalam 1 bulan

Berat Harga satuan
No Bahan Harga/porsi
(kg) /kg
1 Tepung terigu 1,5 Rp 8.000 Rp.12.000
2 Gula pasir 1/5 Rp 16.000 Rp.3.200
3 Margarine ½ Rp 5.000 Rp.2.500
4 Telur ayam 1,5 Rp 23.000 Rp.34.500
5 Ayam 1,5 Rp 40.000 Rp.60.000
6 Wortel 1 Rp 14.000 Rp.14.000
7 Brokoli ½ Rp 30.000 Rp.15.000
9
9 Susu 1,5 liter Rp 25.000 Rp.37.500
10 Keju 1 Rp 23.500 Rp.23.500
11 Selada 1 Rp 20.000 Rp.20.000
12 Daun bawang ½ Rp 8.000 Rp.4.000
13 Garam 1/5 Rp 10.000 Rp.2.000
14 Lada bubuk 1/5 Rp 8.500 Rp.1.700
15 Kaldu ayam 1/5 Rp.5.400
Rp 27.000
bubuk
Total Rp.254.300
Stok opname
Berat Harga satuan
(gr) /kg
1 Tepung terigu 300 Rp 8.000 Rp.2.400
2 Gula pasir 20 Rp 16.000 Rp.320
3 Margarine 200 Rp 5.000 Rp.1.000
4 Telur ayam 300 Rp 23.000 Rp.6.900
5 Ayam 300 Rp 40.000 Rp.12.000
6 Wortel 400 Rp 14.000 Rp.5.600
7 Brokoli - Rp 30.000 -
9 Susu - Rp 25.000 -
10 Keju 280 Rp 23.500 Rp.6.580
11 Selada 100 Rp 20.000 Rp.2.000
12 Daun bawang 200 Rp 8.000 Rp.1.600
13 Garam 20 Rp 10.000 Rp.200
14 Lada bubuk 80 Rp 8.500 Rp.680
15 Kaldu ayam bubuk 20 Rp 27.000 Rp.540
Total Rp.48.560
• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

stok
HPP = Rp.20.574 + Rp.254.300 - Rp.48.560 = Rp.226.314
• Food cost actual per menu, terjual dalam 1 bulan Sus Ragout Chicken
With Vegetables sebanyak 60 porsi Rp.720.000
10
• Food cost actual = 226.314 / 720.000 x 100% = 31,43 %
• Food cost idel 36,075% > food cost actual 31,43% artinya tidak ada
pemborosan bahan
b. Main cours (Steak Vegetarian)

• Food cost ideal
Harga satuan
/kg
1 Buah bit 20 Rp.20.000 Rp.400
2 Wortel 50 Rp.15.000 Rp.750
3 Kentang 80 Rp.17.000 Rp.1.360
4 Tepung beras 20 Rp.14.000 Rp.280
6 Buncis 50 Rp.16.000 Rp.800
7 Bawang Bombay 100 Rp.19.000 Rp.1.900
8 Bawang putih 1 siung Rp.10.000 Rp.60
9 Lada hitam ¼ sdt Rp.28.000 Rp.350
10 Merica ½ sdt Rp.1.000/sachet Rp.625
11 Garam ½ sdt Rp.12.800/bks Rp.128
12 Saus tiram ¼ sdt Rp.2000/sachet Rp.20
13 Kecap 1 sdt Rp.1000/sachet Rp.100
14 Kecap inggris 1 sdt Rp.10.850/btl Rp.108
15 Saos tomat ¼ sdt Rp.1000/sachet Rp.100
16 Kaldu jamur ½ sdt Rp.1250/sachet Rp.125
17 Penyedap rasa ¼ sdt Rp.1500/sachet Rp.100
18 Biaya lainnya Rp.1000
Total Rp.8.386
• Biaya 1 set menu Steak Vegetable Rp. 8.386

• Foos cost idealnya = 8.386/25.000 x 100% = 33,54% (masih memenuhi
syarat standar)
11
Persediaan awal bahan untuk menu Steak Vegetable
Berat Harga satuan
(kg) /kg
1 Buah bit 2 Rp.20.000 Rp.40.000
2 Wortel ½ Rp.15.000 Rp.7.500
3 Kentang ½ Rp.17.000 Rp.8.500
4 Tepung beras 2 Rp.14.000 Rp.28.000
5 Tepung terigu 2 Rp.9.000 Rp.18.000
6 Buncis ½ Rp.16.000 Rp.8.000
7 Bawang Bombay ½ Rp.19.000 Rp.15.000
8 Bawang putih ¼ Rp.10.000 Rp.2.500
9 Lada hitam ¼ Rp.28.000 Rp.15.000
10 Merica 100 gram Rp.1.000/sachet Rp.12.000
11 Garam ½ Rp.12.800/bks Rp.6.500
12 Saus tiram 270 ml Rp.2000/sachet Rp.18.100
13 Kecap 275 ml Rp.1000/sachet Rp.19.000
14 Kecap inggris 275 ml Rp.10.850/btl Rp.15.000
15 Saos tomat 275 ml Rp.1000/sachet Rp.9.000
16 Kaldu jamur ¼ Rp.1250/sachet Rp.13.000
17 Penyedap rasa 230 gr Rp.1500/sachet Rp.18.000
Total Rp.253.100

Berat Harga satuan
(kg) /kg
1 Buah bit 6 Rp.20.000 Rp 120.000
2 Wortel 7 Rp.15.000 Rp 105.000
3 Kentang 8 Rp.17.000 Rp 136.000
4 Tepung beras 10 Rp.14.000 Rp 140.000
5 Tepung terigu 10 Rp.9.000 Rp 90.000
6 Buncis 4 Rp.16.000 Rp 64.000
7 Bawang Bombay 5 Rp.19.000 Rp 150.000
8 Bawang putih 3 Rp.10.000 Rp 30.000
9 Lada hitam 1 Rp.28.000 Rp 55.000
10 Merica ¼ Rp.1.000/sachet Rp 25.000
11 Garam 1 Rp.12.800/bks Rp 12.800
12
12 Saus tiram 1 Rp.2000/sachet Rp 45.700
13 Kecap 3 Rp.1000/sachet Rp 69.000
14 Kecap inggris 3 Rp.10.850/btl Rp 65.000
15 Saos tomat 3 Rp.1000/sachet Rp 59.000
16 Kaldu jamur 1 Rp.1250/sachet Rp 30.000
17 Penyedap rasa ¼ Rp.1500/sachet Rp. 7.000
Total Rp. 1.203.500
Stok opname
Berat Harga satuan
(kg) /kg
1 Buah bit 1 Rp.20.000 Rp 20.000
2 Wortel ¼ Rp.15.000 Rp 3.750
3 Kentang ½ Rp.17.000 Rp 8.500
4 Tepung beras 1 Rp.14.000 Rp 14.000
5 Tepung terigu 1 Rp.9.000 Rp 9.000
6 Buncis ¼ Rp.16.000 Rp 4.000
7 Bawang Bombay ½ Rp.19.000 Rp 15.000
8 Bawang putih ¼ Rp.10.000 Rp 2.500
9 Lada hitam ¼ Rp.28.000 Rp 15.000
10 Merica 50 gram Rp.1.000/sachet Rp 3.250
11 Garam 250 gram Rp.12.800/bks Rp 6.500
12 Saus tiram 270 ml Rp.2000/sachet Rp 18.100
13 Kecap 275 ml Rp.1000/sachet Rp 19.000
14 Kecap inggris 275 ml Rp.10.850/btl Rp 15.000
15 Saos tomat 275 ml Rp.1000/sachet Rp 9.000
16 Kaldu jamur ¼ Rp.1250/sachet Rp 13.000
17 Penyedap rasa 230 gram Rp.1500/sachet Rp. 18.000
Total Rp. 193.600

stok
HPP = Rp. 253.100 + Rp. 1.151.500 – Rp. 193.600 = Rp. 1.211.000
• Food cost actual per menu, terjual dalam 1 bulan 150 porsi Steak
Vegetable Rp. 3.773.700
• Food Cost Actual = 1.211.000/3.773.700 x 100% = 32,09 %
13
• FC Ideal 33,54% > FC Actual 32,09% yang artinya tidak ada
pemborosan bahan
c. Dessert (Cheese Cake Topping Strawberry)

• Food cost ideal
Harga satuan
(kg)
2 Cream cheese 35 Rp.83.000 Rp.2.905
3 Telur ayam 1 butir Rp.1.500 Rp.1.500
4 Gula pasir 35 Rp.16.000 Rp.560
5 Unsalted butter 25 Rp.132.000 Rp.3.300
6 Susu cair 30 ml Rp.25.000/Liter Rp.750
7 Kertas roti 1 lembar Rp.150 Rp.150
8 Strawberry segar 20 Rp.55.000 Rp.1.100
9 Selai strawberry 25 Rp.60.000 Rp.1.500
Total Rp.11.965
• Harga Biaya resep satu potong cheese cake Rp.11.965

• Harga jual di menu Rp.35.000
• Food cost ideal = 11.965/35.000 x 100% = 34,18% (masih memenuhi
syarat standar)
Persediaan awal bahan untuk menu Cheese Cake Topping Strawberry
Harga satuan
(kg)
4 Gula pasir 200 Rp.16.000 Rp.3.500
6 Susu cair 160 Rp.25.000/Liter Rp.4.000
7 Kertas roti 6 lembar Rp.150 Rp.1.000
Total Rp.68.510
14
Berat Harga satuan
(kg) (kg)
4 Gula pasir 3 Rp.16.000 Rp.48.000
6 Susu cair 2,5 liter Rp.25.000/Liter Rp.62.500
8 Strawberry segar 2,5 Rp.55.000 Rp.137.500
9 Selai strawberry 2,5 Rp.60.000 Rp.150.000
Total Rp.1.040.700
Stok opname
Harga satuan
(kg)
4 Gula pasir 200 Rp.16.000 Rp.3.200
6 Susu cair 260 ml Rp.25.000/Liter Rp.6.500
Total Rp.104.500

stok
HPP = Rp.68.510 + Rp.1.040.700 – Rp. 104.500 = Rp.1.004.710
• Food cost actual per menu, terjual sebanyak 84 porsi Rp.2.940.000
• Food Cost Actual = 1.004.710/2.940.000 x 100% = 34,17%
• FC Ideal 34,18% > FC Actual 34,17% yang artinya tidak ada
pemborosan bahan
15
2. Restoran China
a. Appetizer
• Food cost ideal
No Bahan Berat (gr) Harga satuan /kg Harga/porsi
1 Tempe 40 Rp2.000 Rp400
2 Tepung Sagu 10 Rp18.000/kg Rp180
3 Wortel 25 Rp14.000/kg Rp350
4 Bawang putih 3 Rp20.000/kg Rp60
5 Telur Ayam 50 Rp1.500/btr Rp1500
6 Tepung maizena 6 Rp6.500/1 bks (150gr) Rp350
7 Bawang bombay 20 Rp18.000/kg Rp360
8 Daun bawang 1 Rp2000/ikat Rp500
9 Kulit pangsit 4 Rp5.000/50pcs Rp400
10 Garam 2,5 Rp6000/bks (250 gr) Rp60
11 Merica bubuk 1 Rp1000/bks Rp22
12 Kaldu bubuk 1 Rp500/bks Rp20
Total Rp4.202
• Biaya 1 set menu Siomay Tempe Rp 4.202

4. 202
x 100% = 35 % (memenuhi syarat standar)
Persediaan awal bahan untuk menu Siomay Tempe

Persediaan awal
1 Tempe 1 Rp5.000/ppn Rp15.000
2 Tepung sagu 1 Rp18.000/kg Rp18.000
3 Wortel 1 Rp14.000/kg Rp14.000
4 Bawang putih ½ Rp20.000/kg Rp10.000
5 Telur ayam 12 Rp2.000/btr Rp24.000
16
Rp6.500/1 bks
6 Tepung maizena 2 Rp13.000
(150gr)
7 Bawang bombay ½ Rp18.000/kg Rp9.000
8 Daun bawang 10 Rp2.000/ikat Rp20.000
9 Kulit pangsit 40 Rp10.500/40pcs Rp10.500
10 Garam 1 Rp2.000/bks (250 gr) Rp2.000
11 Merica bubuk 2 Rp1.000/bks Rp2.000
12 Kaldu bubuk 1 Rp1.000/bks Rp1.000
Total Rp140.500

Persediaan bahan selama 1 bulan
No Bahan Berat Harga satuan /kg Harga/porsi
(gr)
1 Tempe 5 Rp5.000/ppn Rp75.000
2 Tepung sagu 3 Rp18.000/kg Rp54.000
3 Wortel 2 Rp14.000/kg Rp24.000
4 Bawang putih 2 Rp20.000/kg Rp40.000
5 Telur ayam 60 Rp1.500/btr Rp120.000
6 Tepung maizena 5 Rp6.500/1 bks (150gr) Rp32.500
7 Bawang bombay 2½ Rp18.000/kg Rp45.000
10 Garam 5 Rp2.000/bks (250 gr) Rp10.000
12 Kaldu bubuk 5 Rp1.000/bks Rp5.000
Total Rp503.000
17
Stok opname
Stock Opname
No Bahan Berat (gr) Harga satuan Harga
1 Tempe ½ Rp5.000/ppn Rp7.500
2 Tepung Sagu ½ Rp18.000/kg Rp9.000
3 Wortel ¼ Rp14.000/kg Rp3.500
4 Bawang putih 200 Rp20.000/kg Rp4.000
5 Telur Ayam 2 Rp2.000/btr Rp4.000
Rp6.500/1 bks
6 Tepung maizena 1 Rp6.500
(150gr)
7 Bawang bombay 200 Rp18.000/kg Rp3.500
Rp2.000/bks (250
10 Garam 100 Rp800
gr)
11 Merica bubuk ½ Rp1.000/bks Rp500
12 Kaldu bubuk ½ Rp1.000/bks Rp500
Total Rp113.800

stok
• HPP = Rp140.500 + Rp503.000 – Rp113.800= Rp529.700
• Food cost actual per menu, terjual dalam 1 bulan sebesar 130 porsi
Rp1.560.000
• Food cost actual = 529.700/1.560.000 x 100% = 33,9 %
• Food cost idel 35% > food cost actual 33,9% artinya tidak ada
pemborosan bahan
b. Main cours
• Food cost ideal
18
Berat
No Bahan Harga satuan /kg Harga/porsi
(gr)
1 Tepung terigu 35 Rp12.000/kg Rp420
2 Tepung Tapioka 7 Rp6.500/ ½ kg Rp91
3 Daun Kelor ½ Rp1.000/ikat Rp500
4 Daging ayam 50 Rp40.000/kg Rp2.000
Rp13.000/kaleng (425
5 Jamur Kancing 50 Rp1.529
gr)
6 Sawi hijau 50 Rp8.000/kg Rp400
7 Wortel 50 Rp14.000/kg Rp700
8 Bawang merah 8 Rp27.000/kg Rp216
9 Bawang Putih 6 Rp20.000/kg Rp120
Bawang
10 10 Rp18.000/kg Rp180
Bombay
Cabai merah
11 15 Rp25.000/kg Rp375
besar
12 Saus tiram 5 Rp2.500/sachet (23 ml) Rp500
13 Kecap manis 10 Rp1.000/sachet (20 ml) Rp500
14 Gula pasir 2,5 Rp12.000/kg Rp42
15 Garam 2,5 Rp2.000/bks (250 gr) Rp20
16 Merica bubuk 1 Rp1.000/bks Ro22
17 Daun bawang ¼ Rp2.000/ikat Rp500
18 Minyak goreng 2 Rp14.000/ltr Rp420
19 Telur ayam 60 Rp2.000/btr (60 gr) Rp2.000
20 Tomat 50 Rp10.000/kg Rp500
21 Paper Lunch box 1 Rp5.00/pcs Rp500
Total Rp11.535
• Biaya 1 set menu Bakmi Goreng Hijau Rp11.535

19
11 . 535
x 100% = 38,45 % (memenuhi syarat
standar)
Persediaan awal bahan untuk menu Bakmi Goreng Hijau

Persediaan Awal
(gr)
1 Tepung terigu 1 Rp12.000/kg Rp12.000
2 Tepung Tapioka 1 Rp13.000/kg Rp13.000
3 Daun Kelor 10 Rp1.000/ikat Rp10.000
5 Jamur Kancing 425 Rp13.000/kaleng (425 gr) Rp13.000
6 Sawi hijau ½ Rp8.000/kg Rp4.000
7 Wortel ½ Rp14.000/kg Rp7.000
8 Bawang merah ½ Rp27.000/kg Rp13.500
9 Bawang Putih ½ Rp20.000/kg Rp10.000
10 Bawang Bombay ½ Rp18.000/kg Rp9.000
11 Cabai merah besar ½ Rp25.000/kg Rp12.500
12 Saus tiram 5 Rp2.500/sachet (23 ml) Rp12.500
13 Kecap manis 5 Rp1.000/sachet (20 ml) Rp5.000
14 Gula pasir ¼ Rp12.000/kg Rp3.000
15 Garam 1 Rp2.000/bks Rp2.000
18 Minyak goreng ½ Rp14.000/ltr Rp7.000
20 Tomat ¼ Rp10.000/kg Rp2.500
21 Paper Lunch box 10 Rp500/pcs Rp5.000
Total Rp204.000
20
Persediaan Selama 1 bulan
(gr)
5 Jamur Kancing 2 Rp13.000/kaleng (425 Rp26.000
gr)
6 Sawi hijau 2 Rp8.000/kg Rp16.000
7 Wortel 2 Rp14.000/kg Rp28.000
8 Bawang merah 2 Rp27.000/kg Rp54.000
9 Bawang Putih 2 Rp20.000/kg Rp40.000
10 Bawang 2 Rp18.000/kg Rp36.000
Bombay
11 Cabai merah 2 Rp25.000/kg Rp50.000
besar
14 Gula pasir 1 Rp12.000/kg Rp12.000
15 Garam 5 Rp2.000/bks Rp10.000
18 Minyak goreng 2 Rp14.000/ltr Rp28.000
20 Tomat 2 Rp10.000/kg Rp20.000
Total Rp769.500
21
Stok opname
Stock Opname
(gr)
4 Daging ayam ½ Rp40.000/kg Rp20.000
5 Jamur Kancing 200 Rp13.000/kaleng (425 Rp6.000
gr)
6 Sawi hijau ¼ Rp8.000/kg Rp2.000
7 Wortel ½ Rp14.000/kg Rp7.000
8 Bawang merah ½ Rp27.000/kg Rp13.500
9 Bawang Putih ½ Rp20.000/kg Rp10.000
10 Bawang ¼ Rp18.000/kg Rp4.500
Bombay
11 Cabai merah ¼ Rp25.000/kg Rp6.500
besar
14 Gula pasir ¼ Rp12.000/kg Rp3.000
15 Garam ½ Rp2.000/bks Rp1.000
18 Minyak goreng ¼ Rp14.000/ltr Rp3.500
20 Tomat 200 Rp10.000/kg Rp2.000
Total Rp132.500

stok
22
• HPP = Rp204.000 + Rp769.500 – Rp132.500 = 841.000
Rp2.850.000
pemborosan bahan
c. Dessert
• Food cost ideal
1 Tepung agar-agar 7 Rp42.000/pack Rp3500
2 Mangga 40 Rp15.000/kg Rp6.000
Harumanis
3 Oatmel 70 Rp54.000/1.2 kg Rp3.150
4 Rolled oat 50 Rp40.000/kg Rp200
5 Susu cair 200 Rp4.500/200 ml Rp4.500
6 Gula pasir 60 Rp12.000/kg Rp720
7 Yogurt 100 Rp40.000/kg Rp4.000
8 Chia seed 30 Rp15.000/250 gr Rp1.800
9 Gelas plastic 4 Rp500/pcs Rp2.000
Total (2 porsi) Rp25.870
1 porsi Rp12.935
• Biaya 1 set menu Mango Pudding Oatmeal Rp12.935

12 . 935
x 100% = 36,96 % (memenuhi syarat
standar)
23
Persediaan awal bahan untuk menu Mango Pudding Oatmeal
Persediaan Awal
1 Tepung agar-agar 6 Rp42.000/pack Rp21.000
2 Mangga harumanis 5 Rp15.000/kg Rp45.000
3 Oatmel 0.6 Rp54.000/1.2 kg Rp27.000
4 Rolled oat 0.5 Rp40.000/kg Rp20.000
5 Susu cair 600 Rp4.500/200 ml Rp13.500
6 Gula pasir ½ Rp12.000/kg Rp6.000
7 Yogurt ¼ Rp40.000/kg Rp10.000
8 Chia seed 250 Rp15.000/250 gr Rp15.000
9 Gelas plastik 10 Rp500/pcs Rp5.000
Total Rp162.500

Persediaan bahan selama 1 bulan
3 Oatmel 1.2 Rp54.000/1.2 kg Rp54.000
4 Rolled oat 1 Rp40.000/kg Rp40.000
5 Susu cair 2 Rp23.000/1L Rp46.000
6 Gula pasir 2 Rp12.000/kg Rp24.000
7 Yogurt 1 Rp40.000/kg Rp40.000
8 Chia seed 500 Rp15.000/250 gr Rp30.000
Total Rp518.000
24
Stok Opname
Stock Opname
3 Oatmel 0.6 Rp54.000/1.2 kg Rp27.000
4 Rolled oat 1/4 Rp40.000/kg Rp10.000
5 Susu cair 600 Rp23.000/1L Rp13.500
6 Gula pasir ½ Rp12.000/kg Rp6.000
7 Yogurt ¼ Rp40.000/kg Rp10.000
8 Chia seed 125 Rp15.000/250 gr Rp7.500
Total Rp130.000

stok
• HPP = Rp164.500 + Rp518.000 – Rp130.000 = 550.500
Rp3.325.000
pemborosan bahan
3. Restoran Nusantara
a. Appetizer (Tahu Rambutan Mozzarella)
• Food cost ideal

1 Tahu 100 Rp.1.000
2 Telur ayam 1 butir Rp.1.500
3 Keju mozzarella 10 Rp.1.200
4 Tepung terigu 20 Rp.50
25
5 Garam 5 Rp. 50
6 Merica 1 Rp.50
7 Mie kering 40 Rp.1.000
8 Minyak goreng 50 Rp.50
Total Rp.6.350
• Biaya resep 1 menu tahu rambutan mozzarella Rp. 6.350

• Harga jual di menu Rp. 15.000
• Food cost ideal = 6.350 / 15.000 x 100% = 42,2% (masih memenuhi
syarat standar)
Persediaan awal bahan untuk menu tahu rambutan mozzarella
No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

1 Tahu 2,5 Rp.36.000
3 Keju mozzarella 250 gr Rp.25.000
4 Tepung terigu 1 Rp.11.000
5 Garam ¼ Rp.4.000
6 Merica 100 Rp.5.000
7 Mie kering ½ Rp.15.000
8 Minyak goreng 1 liter Rp.15.000
Total Rp.126.000
Pembelian dalam 1 bulan

1 Tahu 25 Rp.360.000
5 Garam ½ Rp.20.000
6 Merica ¼ Rp.10.000
Total Rp.883.000
26
Stok opname

1 Tahu 100 Rp.15.000
5 Garam 200 Rp.8.000
6 Merica 85 Rp.3.000
Total Rp.116.500
• HPP = Harga Pembelian Awal + Harga Pembelian Perbulan – Harga

Sisa Stok
HPP = Rp.126.000 + Rp.883.000 – Rp.116.500 = Rp. 892.500
• FC actual permenu, terjual dalam 1 bulan 150 Tahu Rambutan
Mozzarella Rp. 2.250.000
• FC actual = 892.500 / 2.250.000 x 100 % = 39,6% yang artinya tidak
ada pemborosan bahan
b. Main cours (Kimbab Rendang)

• Food cost ideal
No Bahan Berat Harga/porsi

1 Beras 50 gr Rp.600
2 Beras ketan 20 gr Rp.200
3 Daging sapi 50 gr Rp.5.000
4 Garam 1 sdt Rp.50
5 Lada putih 1 sdt Rp.50
6 Daun jeruk 2 lembar Rp.50
7 Sereh 1 buah Rp.250
8 Ketumbar 1 sdt Rp.100
9 Gula pasir 1 sdm Rp.100
10 Bawang putih 2 siung Rp.100
27
11 Bawang merah 2 siung Rp.100
12 Jahe 1 ruas Rp.75
13 Cabe merah 1 buah Rp.500
14 Nori 3 lembar Rp.4.000
15 Daun selada 1 lembar Rp.250
Total Rp.10.975
• Biaya resep 1 menu kimbab rendang Rp. 10.975

• Harga jual di menu Rp. 25.000
• Food cost ideal = 10.975/ 25.000 x 100% = 43,9% (masih memenuhi
syarat standar)
Persediaan awal bahan untuk menu kimbab rendang

1 Beras 2 Rp.24.000
2 Beras ketan 2 Rp.16.000
3 Daging sapi 1 Rp.48.000
4 Bumbu rendang ½ Rp.50.000
6 Salada ¼ Rp.8.000
Total Rp.177.000
Pembelian dalam 1 bulan

1 Beras 25 Rp.300.000
4 Bumbu rendang 2 Rp.200.000
6 Salada 1 Rp.32.000
Total Rp.1.563.000
28
Stok opname

1 Beras 2 Rp.24.000
4 Bumbu rendang ½ Rp.50.000
6 Salada ¼ Rp.8.000
Total Rp.345.000

Sisa Stok
• HPP = Rp.177.000 + Rp.1.563.000 – Rp.345.000 = Rp.1.395.000
• FC actual permenu, terjual dalam 1 bulan 150 Kimbab Rendang Rp.
3.750.000
• FC actual = 1.395.000 / 3.750.000 x 100% = 37,2 % artinya tidak ada
pemborosan bahan
c. Dessert (Getuk Roll)

• Food cost ideal

1 Singkong 200 Rp.1.000
2 Kelapa parut 20 Rp.120
3 Gula halus 30 Rp.360
4 Margarin 40 Rp.320
5 Vanili bubuk 5 Rp.50
6 Garam 5 Rp.75
7 Susu bubuk 50 Rp.1.000
8 Coklat bubuk 25 Rp.250
9 Milo bubuk 50 Rp.1.000
10 Coklat ganache 50 Rp.1.000
Total Rp.4.710
29
• Biaya 1 resep menu getuk roll Rp.4.710
• Harga jual di menu Rp.12.000
• Food cost ideal = 4.710 / 12.000 x 100% = 39,2% (masih memenuhi
syarat standar)
Persediaan awal bahan untuk menu kimbab rendang

2 Kelapa parut ½ Rp.1.000
3 Gula halus ¼ Rp.3.000
4 Margarin 1/5 Rp.2.000
5 Vanili bubuk 40 gr Rp.800
6 Garam 20 gr Rp.150
7 Susu bubuk ¼ Rp.4.500
8 Coklat bubuk 50 gr Rp.1.000
9 Milo bubuk ¼ Rp.6.500
10 Coklat ganache ¼ Rp.6.600
Total Rp.35.550

2 Kelapa parut 1,5 Rp.30.000
3 Gula halus 3 Rp.45.000
4 Margarin ¾ Rp.32.000
5 Vanili bubuk 1/5 Rp.20.000
6 Garam ¼ Rp.6.000
7 Susu bubuk 1 Rp.38.000
8 Coklat bubuk ¼ Rp.60.000
9 Milo bubuk 1 Rp.100.000
10 Coklat ganache 1 Rp.30.000
Total Rp.511.000
30
Stok opname

2 Kelapa parut ¼ Rp.4.000
3 Gula halus ¼ Rp.1.000
4 Margarin ¼ Rp.1.000
5 Vanili bubuk 50 gr Rp.1.000
6 Garam 40 gr Rp.800
7 Susu bubuk 100 gr Rp.2.000
8 Coklat bubuk 20 gr Rp.2.000
9 Milo bubuk 100 gr Rp.3.000
10 Coklat ganache 100 gr Rp.3.000
Total Rp.22.500

Sisa Stok
• HPP = Rp.35.550 + Rp.511.000 – Rp.22.500 = Rp.524.050
• FC actual permenu, terjual dalam 1 bulan 120 getuk roll Rp. 1.440.000
• FC actualnya = 524.050 / 1.440.000 x 100 % = 36,3 % artinya tidak ada
pemborosan bahan
D. Produksi Makanan
1. Makanan Pembuka ( Appetizer)
Makanan pembuka (appetizer) adalah Makanan atau minuman yang
merangsang selera (biasanya dilayani sebelum makan atau sebagai yang pertama
saja).Hidangan pembuka atau dalam bahasa inggris disebut appetizer dan dalam
bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. Appetizer atau hidangan
pembuka di sajikan dengan porsi kecil/satu atau dua gigitan (bit size). Sebagai
hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan
sebagai hidangan pertama sebelum menikmati hidangan yang lainnya.
Komposisinya sebanyak 50 – 75 gram.
Jenis-jenis Hidangan Pembuka (Appetizer)
31
a. Hidangan pembuka dingin (Cold Appetizer) merupakan hidangan pembuka
dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak
mengenyangkan (ringan dan lezat), tidak dibumbui terlalu tajam, dibuat dan
disajikan menarik, kombinasi rasa dan warna cocok serta dihidangkan dalam
keadaan dingin. Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur
100C-150C. Jenis hidangan pembuka dingin antara lain salad, canape,
aspic.(Prihastuti,2005: 135)
b. Hidangan pembuka panas (Hot Appetizer) yaitu hidangan pembuka dalam
bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk
merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik,
dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/
panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer) dihidangkan dalam temperatur
500 C – 600C. jenis hidangan pembuka.jenis hidangan pembuka panas antara
lain: fritture, resolles, cheese soufle, croquette.
Menu Appetizer ( Eropa)
Russian Salad Fruit Canape
Fish Stick Saus Tartar Sus Ragout Chicken
32
Chicken and Corn Cream Soup
Shrimp Cocktail
Menu Appetizer ( Chineese Food)
Siomay Ayam Veggie Spring Rolls
Goutie Wonton
33
Sup Asparagus
Menu Appetizer ( Nusantara)
Siomay Ikan Tahu Rambutan
Tahu Walik Petis Lumpia
2. Makanan Utama ( Main Course)

Makanan utama (main course) adalah hidangan pokok, Main course adalah
Hidangan pada waktu lunch atau dinner, ukuran porsinya lebih besar dari appetizer.
Main course disebut juga main dish atau groce piece. Main course merupakan
hidangan paling berat dan kompleks dalam susunan sajian menu karena biasanya
terdiri dari daging, ikan atau sumber protein lain. Tidak jarang hidangan main
34
course ini juga disebut sebagai “hidangan daging”. Komposisi Makanan Utama
(main course). Komposisi hewani 175 – 225 gr, Sayuran 75 gr, dan garniture atau
kentang 75 gr, saus 50-95 cc.
Adapun menu makanan main course umumnya terdiri atas beberapa kondimen
seperti :
Lauk pauk hewani seperti ikan (tuna, kakap, tenggiri, lele, patin), ungags
(kalkun, ayam, bebek, puyuh) dan juga seafood (gurita, cumi, lobster, udang,
kepiting) yang diolah dengan berbagai macam rempah dan dihidangkan dengan
saus dalam porsi lumayan besar (175-225 gram)
Karbohidrat yang digunakan biasanya nasi, kentang, berbagai macam mie dan
pasta yang diolah dengan berbagai macam cara atau bisa juga berupa roti dalam
porsi 75 gram.
Sayuran yang digunakan biasanya seperti bunga kol, brokoli, buncis, lobak,
asparagus, sawi dalam jumlah porsi 75 gram.
Jadi seluruh kondimen tersebut di susun dalam dinner plate sebagai menu main
course. Adapun kombinasi antara karbohidrat, sayuran dan lauk-pauk tersebut harus
sesuai dengan aroma, warna dan rasa sehingga bisa menggugah selera makan.
Menu Main Course ( Eropa)
Beef Steak Blackpepper Beef Lasagna Panggang
35
Fattuccine Carbonara Chicken Cordon Bleu
Spaghetti Bolognaise Grill Chicken With Mushed

Potatoes And Sautee Vegetables
Menu Main Course ( Chineese Food)
Bakmi Ayam Jamur Capcay Bakso Ikan
36
Fuyunghai Asam Manis
Sapo Tahu
Nasi Goreng Selimut Kwetiau Kuah
Ikan Saus Padang Hainan Chicken Rice
37
Menu Main Course ( Nusantara)
Gudeg Kimbab Rendang
Rendang Sapi Nasi Ayam Lodho Tulungagung
3. Dessert
Dessert adalah hidangan yang disajikan setelah hidangan utama (main course)
sebagai hidangan penutup atau biasa disebut dengan istilah pencuci mulut. Sajian
dessert sering dinamakan The final course atau The last course dan berasa manis
atau disebut sweet. Dessert biasanya mempunyai rasa manis dan menyegarkan,
terkadang ada yang berasa asin atau kombinasinya. Fungsi dessert dalam giliran
hidangan (courses) adalah sebagai hidangan yang menyegarkan setelah menyantap
hidangan utama (main course) yang terkadang mempunyai aroma atau rasa yang
amis. Pada awalnya hidangan dessert yang disajikan berupa buah-buahan yang segar
tanpa proses pengolahan.
Seiring dengan perkembangan zaman, hidangan dessert mulai bervariasi
dengan mengambil dasar dari beberapa hidangan seperti cake, pie, ice cream,
38
shorbet dan sebagainya yang dipadukan dengan sauce, buah, syrup, cream atau
perpaduan antara bahan dasar, sehingga menciptakan hidangan dessert yang lezat
dan menarik. Syarat dari dessert yakni porsinya kecil sebanyak 100 – 120 gram,
memiliki tekstur yang lembut, memiliki cita rasa yang asam maupun manis
(tergantung dessert), serta adanya garnish yang menarik. Secara garis besar
hidangan penutup atau dessert dikategorikan menjadi 2 yaitu hidangan penutup
dingin (cold dessert) dan penutup panas (hot dessert). Penggolongan ini berdasarkan
pada perbedaan suhu, baik pada proses pengolahan maupun suhu penyajiannya. Hot
Dessert adalah makanan penutup yang dihidangkan dalam kondisi panas atau bisa
juga hangat seperti misalnya Souffles, Apple Pie, Banana Flambe. Sedangkan Cold
Dessert adalah makanan penutup yang disajikan dalam kondisi dingin atau tanpa
melalui proses pemanasan terlebih dahulu sebelum dihidangkan seperti misalnya
pudding, ice cream, mousses, cake, fruit pie dan sebagainya.
Berikut beberapa contoh hidangan dessert:
Hidangan Dessert Menu Eropa
Cheese Cake Strawberry Pudding
Crepes Churros
39
Banana Foster Apple Pie
Fruit Compote
Hidangan Dessert Menu Chineese
Mango Ice Cream Pudding Kelapa
Es Cincau Kacang Merah Pumkin Pancake
40
Mango Pudding Tang Yuan
Hidangan Dessert Menu Nusantara
Kue Pukis Kue Talam
Es Pisang Ijo Getuk Roll
4. Beverage
Minuman atau beverage adalah semua jenis cairan yang dapat diminum
(drinkable liquid) kecuali obat-obatan. Manfaat minuman bagi kehidupan manusia
yaitu, sebagai penghilang rasa haus, perangsang nafsu makan, penambah tenaga dan
membantu pencernaan makanan. Beverage biasa juga disebut juga dengan drinks
atau minuman yang biasa dihidangkan dibar. Secara garis besar beverage dibagi
menjadi 2 golongan, yaitu:
41
1. Non Alcoholic Beverage
Jenis minuman ini tidak mengandung alkohol, kategory minuman ini ada
beberapa macam diantaranya adalah:
a. Mineral Water
Mineral water adalah air yang mengandung mineral dan berasal dari dalam tanah
(bumi).sebagai contoh adalah Aqua, Evian, Perrier dan lain sebagainya.
b. Artifisial Mineral Water
Artifisial Mineral Water adalah minuman yang tidak mengandung alkohol yang
dibuat mirip/menyerupai sifat-sifat mineral water dan biasanya diberi bahan aroma
tertentu dan diawetkan dengan menggunakan CO2 (carbon Dioxide). Jenis
minuman ini masih diklasifikasikan menjadi Soda Water, Cola, Ginger Ale, Tonic
Water, Seven Up
c. Juices
Juices adalah minuman yang dihasilkan dari sari buah-buahan dengan cara
memerasnya. Juice yang lazim dijual adalah : Mangga, Jambu, Nanas, Tomat,
Lemon dan lain sebagainya.
d. Squash
Minuman ini adalah campuran antara soda water dengan juice diatambah dengan
simple syrup. Contohnya, Lemon squash, Orange Squash dan lain sebagainya.
e. Syrup
Syrup adalah cairan kental/pekat dan berkadar gula sangat tinggi. Syrup ini
dihasilkan dari gula yang dicairkan dengan perbandingan tertentu dan kadang
dicampur dengan flavor yang lain. seperti lechee, pisang, strawberry dan lain
sebagainya. Fungsi dari syrup ini adalah untuk membuat mix drink. contoh syrup
yang biasa dikonsumsi adalah grenadine, simple syrup, strawberry dan lechee
syrup.
2. Alcoholic beverage
Alcholic beverages adalah jenis minuman yang mengandung alkohol, Alkohol
ini berkisar antara 1/2% sampai 75%. Alkohol adalah suatu cairan yang diperoleh
dengan cara/proses fermentasi gula yang dicairkan. Proof adalah ukuran kadar
alkohol. Alcoholic beverages sangat banyak jenisnya, Sangat banyak proses
42
pembuatannya, yang biasanya dibuat dengan cara tradisi lokal dimana minuman
tersebut dibuat.
Adapun Jenis-jenis Alcoholic beverages yaitu:
a. Beer
Beer adalah minuman beralkohol hasil fermentasi biji malt, cereal dan diberi
aroma/flavor hops.
b. Wine
Wine adalah minuman beralkohol yang terbuat dari fermentasi juice buah
anggur (grape) yang dibuat sesuai dengan tradisi daerah dimana wine itu dibuat.
Wine sangat cepat perkembangannya, untuk pertama kalinya dibuat dengan juice
buah anggur tapi sekarang wine telah di mix dengan flavor buah yang lain seperti,
lechee, peach, strawberry, blackberry dll.
c. Spirit
Spirit adalah minuman beralkohol yang diperoleh dengan proses penyulingan
(destilasi). Sebelum dilakukan destillasi terlebih dahulu dilakukan proses
fermentasi kemudian baru didestilasi
5. Sauce
Sauce adalah cairan yang dikentalkan dengan salah satu bahan pengental
sehingga menjadi semi liquid (setengah cair), dan disajikan bersama dengan ikan,
unggas, daging maupun kue-kue dengan maksud untuk mempertinggi cita rasa dari
bahan makanan yang disajikan. Fungsi sauce pada makanan bertujuan untuk: a.
Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.
b. Memberikan kelembaban pada makanan sehingga makanan yang agak kering
bisa kelihatan agak basah, seperti fried chicken diberi tartar sauce atau
sandwich dioles mayonaise. Memperkaya aroma makanan, tetapi perlu diingat
bahwa penambahan sauce tidak boleh menutupi aroma asli dari hidangan
utamanya.
c. Meningkatkan penampilan, pemberian sauce dapat menambah daya tarik dan
merangsang nafsu makan dan pemberian saus yang benar adalah berwarna
dan kontras tidak kusam agar makanan lebih menarik.
43
d. Mempertinggi nilai gizi, nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
memberikan sauce, misalnya sayuran diberi mayonaise artinya diberi
tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.
e. Nama sauce dicantumkan dalam makanan supaya lebih menarik.
Sauce dapat dikelompokan berdasar suhu penyajian/ penghidangan, yaitu :
- Sauce dingin (cold sauce), sauce yang dihidangkan dingin atau setidaknya
dalam temperature normal ± 60ºC ada juga sauce beku disebut matre d’hotel
sauce. Sauce ini juga bisa dihidangkan dengan hidangan yang panas.
- Sauce panas (warm sauce), sauce yang dihidangkan dalam keadaan panas
untuk hidangan panas, tetapi tidak cocok dihidangkan untuk hidangan yang
dingin.
6. Pastry and Bakery

Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan
dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai adonan (paste and dough)
dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastry ada yang menggunakan ragi dan
ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur
krispy, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastry membutuhkan adonan
yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry (Faridah, et al.,
2008). Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan produk pastry sama dengan
bahan dalam pembuatan roti, tetapi lemak yang digunakan ialah butter
corsvet/lemak pelapis (roll-in fat) merupakan margarin khusus untuk menghasilkan
adonan yang biasa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry.
Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada
pembuatan bread, Danish, croissant dan produk-produk yang lain dan disajikan
setelah di oven atau baking. Pada bakery setelah proses cooking masih diperlukan
penanganan lagi seperti memberi rasa dan tampilan sesuai dengan keperluan.
Adapun fungsi bakery adalah untuk membuat produk untuk breakfast, buffet, a la
carte dan produk yang dibuat untuk dijual kembali serta membuat produk yang
dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran,
dan lain-lain (Seciora, 2012).
44
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam pembuatan roti
terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan bahan penambah rasa dan
pelembut gula, susu, lemak, dan telur. (Faridah, et al., 2008).
7. Garnish
Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan.
Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada
suatu hidangan tersebut. Pengertian Garnish Garnish adalah hiasan yang digunakan
untuk makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat
sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus
menggugah selera makan seseorang. Dalam memilih bahan untuk membuat garnish
seharusnya : pilihlah bahan yang masih segar, tidak busuk/layu, tidak terlalu tua,
memiliki warna yang cerah dan tidak pucat, pada dasarnya memiliki benttuk yang
mudah dibentuk, tidak berbau menyengat dan memiliki bau yang kurang sedap dll.
Syarat-syarat :
a. Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan. Tidak berulat dan
bersih.
b. Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga bahan yang akan
dipakai sesuai bahan yang akan dimasak.
c. Penggunaan warna yang mencolok dan menarik
d. Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan
rapi, indah, dan mempesona
e. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar
ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan diletakkan.
f. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik
g. Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang
menarik agar lebih terlihat menarik
Fungsi – Fungsi Garnish:
45
a. Agar makanan terlihat menarik Hal ini adalah fungsi garnish yang utama,
karena jika makanan tidak menarik akan menimbulkan rasa malas untuk
memakan.
b. Membangkitkan selera makan seseorang yang memakan.
c. Menambah Rasa & Aroma yang Lezat.
Jenis- jenis Garnish
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih, biasanya
terbuat dari sayur- sayuran, cereal atau makanan-makanan yang sudah jadi,
seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan
sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar.
Bahan-bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan
makanan pokok atau bahan satu dengan yang lainnya. Bahan-bahan yang
digunakan untuk membuat garnish
1. Bahan Pangan
a. Buah-buahan : tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun,
begkuang, labu, cherry, cabai merah, cabai hijau
b. Sayuran : wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol
c. Daun-daun : parsley, seledri, kemang, daun mint
2. Bahan Pangan tidak dapat dimakan Elmen ini termasuk dalam bahan pangan,
tetapi tidak sewajarnya jika dikonsumsi, Biasanya elemen ini merupakan bahan
pemberi rasa, aroma atau warna seperti daun pandan, batang kayu manis,
sere/seraii, kayu secang dll
3. Bagian dari bahan pangan tidak dapat dimakan Elemen yang dimaksud adalah
bagian pangan seperti daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit semangka, dll.
46
Macam-macam Garnish
Bunga Mawar dari tomat Bunga Teratai dari tomat
Mawar dari sawi sendok Mawar dari Timun
Kipas dari timun Hiasan dari wortel
Hiasan dari Cabai Garnish dari Apel
E. Uji Sensori (Cita Rasa, Aroma, Warna dan Tekstur)

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan
yang membedakan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk tersebut. Mutu
pangan bersifat multidimensi dan mempunyai banyak aspek. Aspek-aspek mutu
47
pangan tersebut, antara lain adalah aspek gizi (seperti karbohidrat, protein, lemak,
mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (seperti enak, menarik, segar); aspek
bisnis (standar mutu dan kriteria mutu); serta aspek kesehatan (jasmani dan rohani).
Kepuasan konsumen berkaitan dengan aspek mutu tersebut secara keseluruhan.
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau
produk pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau atau aroma. Penilaian mutu
bahan pangan dapat dibedakan menjadi dua yaitu penilaian mutu secara objektif dan
secara subjektif. Penilaian mutu secara subjektif dapat dilakukan dengan
pengindaraan (sensori)
Sensori berasal dari kata sensory yang berarti organ indra. Evaluasi sensori
merupakan istilah yang digunakan untuk menunjukkan kegiatan penilaian/evaluasi
terhadap suatu objek dengan menggunakan organ indra. Evaluasi sensori dikenal
juga dengan istilah penilaian indrawi atau penilaian organoleptik. Secara sederhana,
evaluasi sensori merupakan proses, di mana atribut-atribut tertentu suatu produk
diidentifikasi dan dinilai/diukur, untuk selanjutnya datanya dianalisis dan
diinterpretasikan. Atribut-atribut tersebut dapat diamati melalui pancaindra, seperti
penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencecap (lidah), peraba (ujung jari) dan
pendengaran (telinga). Masing-masing indra tersebut mempunyai peran yang
penting dalam proses identifikasi dan pengukuran atribut mutu pangan.
Beberapa parameter penting dalam mutu sensori, antara lain adalah bentuk,
ukuran, warna, tekstur, aroma dan rasa. Kekhasan sifat sensori adalah penggunaan
manusia sebagai instrumen pengukur yang disebut dengan panelis. Oleh karena itu,
hasil reaksinya bersifat fisiko-psikologik dan sering kali sulit dideskripsikan. Selain
itu, pengolahan informasi yang diperoleh dari suatu kegiatan evaluasi sensori
bersifat spesifik. Mutu sensori bersifat sangat subjektif, misalnya pada sensori yang
menunjukkan kelezatan (lezat - tidak lezat) akan bersifat bersifat sangat subjektif
karena penilaiannya dipengaruhi oleh latar belakang, tradisi, kebiasaan, pengalaman
pendidikan, gaya hidup dan prestige dari panelis. Evaluasi sensori dapat digunakan
sebagai alat pemeriksa terhadap mutu produk pangan serta mampu mengetahui
adanya pembedaan (difference), kesukaan (preference) ataupun deskripsi suatu
produk pangan.
48
Pada kegiatan PKL kali ini, uji sensori dilakukan pada resep modifikasi
makaanan yang diproduksi mandiri oleh kelompok. Panelis dalam uji sensori yang
akan dilakukan adalah anggota dari masing-masing kelompok serta beberapa
kerabat maupun keluarga. Jenis uji sensori yang akan dilakukan yaitu dengan indra
pengecap (rasa), indra penciuman (aroma), indra penglihatan (warna/penampilan)
serta melakukan pengujian dengan indra peraba (tekstur). Berikut merupakan tebel
karakteristik sensori yang diharapkan dari menu modifikasi serta tabel hasil uji
sensori yang dilakukan pada masing-masing olahan resep modifikasi :
KARAKTERISTIK SENSORI YANG DIHARAPKAN

(Warna, Aroma, Rasa & Tekstur)
No Menu Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Steak Medium rare Khas daging Enak dan Empuk dan
Vegetarian (steak) gurih lembut
2 Mie Goreng Hijau terang Tidak ada Tidak pahit Agak
Hijau Ayam aroma langu kenyal dan
Jamur dan aroma tidak
daun kelor mudah
setalah putus
dimasak
3 Kimbab Warna hijau tua Tidak ada Gurih, Nasi pulen
Rendang pada bagian luar aroma amis pedas dan serta
(warna khas dari daging rasa khas daging
nori), warna nori rendang empuk
putih pada
bagian tengah
(nasi) dan coklat
pada bagian
dalam (daging)
49
Hasil Uji Sensori Hasil Menu Modifikasi
(Warna, Aroma, Rasa & Tekstur)
No Menu Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Steak Kurang sesuai Sesuai Sesuai Sesuai
Vegetarian
2 Mie Goreng Kurang sesuai Sesuai Sesuai Sesuai
Hijau Ayam
Jamur
3 Kimbab Sesuai Sesuai Sesuai Sesuai
Rendang
Dari hasil uji citarasa yang telah dilakukan pada modifikasi menu main
course mulai dari menu eropa (Steak Vegetarian), chinese (Mie Goreng Hijau Ayam
Jamur) dan menu nusantara (kimbab rending) dapat disimpulkan bahwa menu
modifikasi yang dihasilkan secara keseluruhan telah sesuai dengan apa yang
direncanakan baik dari segi warna atau penampilan, aroma, rasa dan tekstur
masakan. Namun pada menu steak vegetarian dan mie goreng, terdapat sedikit
kekurangan yaitu pada menu mie goreng warna mie yang dihasilkan berwarna hijau
pucat, hal tersebut dikarenakan hanya menggunakan daun kelor sebagai pewarna
alami dan tanpa menggunakan pewarna sintetis, sehingga warna yang dihasilkan
kurang maksimal. Dan pada menu Steak vegetarian warna yang dihasilakan
berwana merah muda hal tersebut dikarenakan pada adonan steak menggunakan
buah bit sehingga steak dominan berwarna merah muda dan tidak sesuai dengan
harapan yaitu berwarna kecoklatan.
F. Modifikasi Resep
a. Pengertian Modifikasi Resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru yang
dilakukan dengan cara ditambah, dikurangi, atau divariasikan bahan makanan,
bumbu, cara pengolahan, porsi dan nilai gizinya. Tujuan dilakukan modifikasi resep
adalah meningkatkan penampilan serta meningkatkan rasa hidangan yang pada
akhirnya akan meningkatkan tingkat penerimaan
50
Modifikasi resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi
bumbu pada sebuah masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga
merupakan salah satu kunci yang akan menentukan variasi rasa dan jenis masakan,
selain itu juga sebagai salah satu cara untuk menambah keanekaragam menu pada
suatu tempat
b. Nama Menu dan Alasan Modifikasi Resep

1) Menu Eropa :
a) Appetizer : Sus ragout chicken with vegetables
b) Main Course : Steak Vegetarian
c) Dessert : Chesee Cake
Alasan modifikasi resep : alasan kenapa steaknya di modifikasi jadi steak

vegetarian agar nilai gunanya bertambah, karena kandungan dalam steak
vegetarian tersebut baik untuk kesehatan ,contohnya adanya buah bit yg
memiliki banuak manfaat.
2) Menu Chineese
a) Appetizer : Siomay Tempe
b) Main Course : Bakmie Goreng Hijau
c) Dessert : Pudding Mango Oatmeal
Alasan modifikasi resep : Untuk meningkan nilai gizi pada makanan dan untuk
menambah warna makanan agar lebih menarik.
3) Menu Nusantara
a) Appetizer : Tahu Rambutan Mozzarella
b) Main Course : Kimbab Rendang
c) Dessert : Getuk Roll
Alasan modifikasi resep : Menjamin bahwa makanan yang disajikan selalu

konsisten dalam kualitas dan kuantitasnya, sebagai pedoman kerja oleh juru
masak, agar menghasilkan kualitas masakan yang sama, sebagai alat kontrol
produksi.
51
c. Jumlah Porsi Untuk Satu Resep
1) Jumlah Porsi Untuk Satu Resep Set Menu Eropa
a) Untuk satu resep Sus ragout chicken with vegetables jumlah porsi yang
diperoleh adalah 20 porsi
b) Untuk satu resep Steak Vegetarian jumlah porsi yang diperoleh adalah satu
porsi
c) Untuk satu resep Chesee Cake jumlah porsi yang diperoleh adalah 6
porsi
2) Jumlah Porsi Untuk Satu Resep Set Menu Chineese

a) Untuk satu resep Siomay Tempe jumlah porsi yang diperoleh adalah 3 porsi
b) Untuk satu resep Bakmie Goreng Hijau jumlah porsi yang diperoleh adalah
14 porsi Untuk satu resep Pudding Mango Oatmeal jumlah porsi yang
diperoleh adalah 5 porsi
3) Jumlah Porsi Untuk Satu Resep Set Menu Nusantara

a) Untuk satu resep Tahu Rambutan Mozzarella jumlah porsi yang diperoleh
adalah 5 porsi
b) Untuk satu resep Kimbab Rendang jumlah porsi yang diperoleh adalah 3
porsi
c) Untuk satu resep Getuk Roll jumlah porsi yang diperoleh adalah 2 porsi
d. Resep
1) Eropa
a) Appetizer (Sus ragout chicken with vegetables)
Bahan isian
200 gr ayam potong
1 bh wortel potong kotak2 kecil
1 kuntum brokoli ukuran kecil potong2
1 batang seledri cincang halus
1 batang daun bawang cincang halus
1 buah bawang bombai cincang halus
52
400 ml susu cair
1 buah Keju
4 sdm terigu
2 sdm margarin utk menumis
Bahan kulit sus
Air 250 gram
Gula 30 gram
Garam secukupnya
Margarin 100 gram
Tepung 200 gram
4 butir telur
b) Main Course (Steak Vegetarian)

Bahan membuat daging steak :
20 gram buah bit
20 gram wortel
20 gram kentang
20 gram tepung terigu
20 gram tepung beras
1/2 sdt merica
1/2 sdt garam
1/2 sdt kaldu jamur
Bahan sauce :
¼ buah bawang Bombay
1 sdt saus tiram
1 siung bawang putih
¼ sdt lada hitam
1 sdt kecap
1 sdt kecap inggris
¼ penyedap rasa
¼ sdt saus tomat
53
Sayuran :
50 gram buncis
60 gram kentang
30 gram wortel
c). Dessert (Cheese Cake With Topping)
75 gram tepung terigu

50 gram cream cheese
1 butir telur ayam
25 gram gula pasir
30 gram unsalted butter
75 ml susu cair
Kertas roti untuk alas loyang
2) Chinese
a) Appetizer (Siomay)
Isian Siomay
400 gr tempe
1 bh wortel ukuran sedang
4 siung bawang putih
2 btr telur ayam
1 sdm tepung maizena
½ bh bawang bombay
1 btg daun bawang
100 gr tepung sagu
¼ sdt Kaldu bubuk
½ sdt merica
1 sdt garam
b) Main Course (Bakmi Goreng Hijau)

Bahan Dasar Pembuatan Mie Basah Modifikasi
Tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) 500 gr
54
Tepung tapioka 100 gr
Telur ayam 1 butir (ukuran besar)
Garam secukupnya
Air secukupnya
Bahan Pembuatan Mie Basah Modifikasi
Tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) 35 gr
Tepung tapioka 7 gr
Telur ayam 4 butir (ukuran besar)
Garam secukupnya
Daun kelor ½ ikat atau 50 gr
Air secukupnya
Bahan Pembuatan Mie Goreng Ayam Jamur
50 gr mie basah ¼ sdt gula pasir
¼ sdt garam 8 gr bawang merah
¼ sdt merica bubuk 50 gr jamur kancing
50 gr wortel 6 gr bawang putih
50 gr sawi hijau 10 gr Bombay
2 sdm minyak goring 50 gr dada ayam
1 butir telur 15 gr cabai merah besar
¼ batang daun bawang 5 gr saus tiram
10 gr kecap manis
c) Dessert (Pudding Mango Oatmeal)

300 gram mangga harumanis segar di blender halus
100 gr mangga dipotong dadu
7 gr tepung agar-agar
60 gula pasir, atau lebih jika perlu
air secukupnya
70 gr oatmel
50 g rolled oat
200 ml milk
55
100 g yogurt
30 g chia seed
3) Nusantara
a) Appetizer (Tahu Rambutan Mozarella)
10 buah tahu ukuran sedang
5 butir telur
50 gram keju mozzarella
5 sdm tepung terigu (sesuaikan)
10 siung bawang putih (haluskan)
Garam secukupnya
2 sdt merica bubuk
3 bks mi kering (remas/hancurkan)
b) Main Course (Kimbab Rendang)

Beras 150 gram
Beras ketan 60 gram
Daging sapi 150 gram
Bumbu rendang 60 gram
9 lembar nori
Garam 3 sendok teh
Gula pasir 3 sendok makan
Daun selada 3 lembar
c) Dessert (Getuk Roll)

600 singkong
40 gram kelapa parut
60 gram gula halus
4 sdm margarine
1/2 sdt vanili bubuk
½ sdt gram garam
56
1 saset susu bubuk
2 1/2 sdm coklat bubuk
Topping
1 saset milo bubuk
100 gr coklat ganache
e. Cara Membuat
1) Eropa
Siapkan panci masukan air, garam dan margarin. Masak sampai
mendidih
Matikan api masukan tepung terigu aduk rata.
Nyalakan kompor masak 2-3 menit saja. Atau sampai adonan tidak
lengket pada panci.
Dinginkan adonan di suhu ruang. Sambil menunggu adonan agak dingin
panaskan oven suhu 200°c
Masukan telur 1 butir lalu mixer sampai rata. Masukan telur kedua
mixer lagi sampai rata. Lakukan sampai telur habis.
Jika sudah masukan adonan ke piping bag yang sudah di isi spluit
bintang. Siapkan loyang oles margarin tipis. Spluitkan adonan berbentuk
seperti keong.
Masukan ke oven yang sudah di panaskan 15 menit sebelumnya dengan
suhu 200°c. Lalu panggang 200°c selama 20 menit
Panaskan margarin tumis bawang bombai bawang putih sampai harum
lalu tambahkan tepung terigu aduk cepat lalu tuangi susu sedikit demi
sedikit. Masukan wortel dan brokoli yang telah direbus, ayam, daun
seledri dan daun bawang, lada gula garam dan pala. Tes rasa. Aduk
sampai mengental. Angkat
Tampilan bagian dalam kulit sus yang dibelah
Masukan isian vla ragout ke dalam kulit dan tambahkan selada
57
b) Main course (Steak Vegetarian)
Cara membuat daging :
Cuci bersih buah bit, wortel, dan juga kentang.
Kupas buah bit kemudian parut dan saring airnya.
Kupas wortel dan kentang kemudian parut.
Campurkan buah bit,wortel dan kentang dengan tepung terigu dan
tepung beras, tambahkan juga merica, garam dan juga kaldu jamur.
Bentuk adonan tersebut menyerupai daging steak.
kemudian grill daging vegan tanpa menggunakan minyak,hingga
matang.
Cara membuat Sauce dan sayuran :
Cuci bersih, buncis, wortel dan kentang. Potong sayuran memanjang.
kentang direndam dengan air & garam diamkan sekitar 10 mnt lalu
goreng, kemudian rebus buncis dan juga wortel sebentar, lalu bubuhi
garam sedikit.
Cincang-cincang bawang putih dan bawang bombay, lalu tumis dengan
mentega sampai wangi. Lalu beri kecap, saus tiram, saus tomat, saus
inggris, lada hitam, gula dan garam secukupnya, tambahkan sedikit air.
Kemudian aduk sampai merata. Lalu masukan air cairan maizena. Aduk
rata sampai terlihat mengental.
Tata daging, kentang goreng dan sayur di piring. kemudian siramkan
saus berbeque ke atas daging.
Sajikan dengan saus sambal, saus tomat dan mayonnaise.
c) Dessert (Cheese Cake With Topping)

Cara membuat :
Lelehkan unsalted butter dengan dipanaskan hingga cair, setelah cair
tambahkan tepung terigu lalu aduk hingga tercampur rata
Rebus susu cair sampai panas lalu masukkan cream cheese, kocok
sampai cream cheese tercampur dengan susu
Masukkan telur dan garam kedalam susu tadi lalu kocok hingga
mengembang
58
Setelah mengembang masukkan tepung terigu dan unsalted butter tadi
Siapkan Loyang yang sudah dilapisi kertas roti lalu tuangkan adona
cheese cake kedalam Loyang
Oven kurang lebih 30-45 menit
Setelah matang dinginkan terlebih dahulu baru potong sesuai keinginan
Sajikan dengan tambahan topping selai strawberry yang telah dibuat
sebelumnya.
Cara membuat toping :
Buah strawberry yang telah dibersihkan dipotong dua, lalu diiris-iris
Campurkan selai strawberry cair dengan strawberry segar yang telah
diiris
Kemudian letakkan diatas cheese cake sebelum disajikan
2) Chinese
Kukus tempe kemudian haluskan
Siapkan wadah lalu masukkan tempe yang sudah halus dan bahan
lainnya kemudian aduk merata
Ambil kulit pangsit, olesi kulit pangsit dengan minyak lalu tambahkan
2 sdm adonan tempe tadi, lipat kulit pangsit, lakukan hal yang sama
hingga adonan habis
Siapkan panci kukusan yang sudah diisi air masukkan kulit pangsit yang
sudah diisi, kukus selama kurang lebih 25 sampai 30 menit
Setelah matang angkat dan sajikan
b) Main course (Bakmi Goreng Hijau)

Langkah Pembuatan Mie Basah
Siapkan daun kelor, kemudian blender dengan air hingga halus
Setelah halus saring air daun kelor dan buang ampasnya
Campur tepung terigu, tepung tapioka dan garam. Kemudian aduk rata
Tambahkan telur pada campuran tepung
Tambahkan air daun kelor sedikit demi sedikit
59
Uleni adonan hingg tercampur rata dan sedikit kalis kemudian bagi
adonan menjadi beberapa bagian agar mudah untuk dibentuk
Giling adonan hingga berbentuk pipih, kemudian potong mie dengan
alat cetak mie maupun dipotong secara manual dengan ukuran sama rata.
Pada saat proses pencetakan, taburi sedikit tepung terigu agar mie tidak
menempel
Setelah tercetak, mie siap untuk digunakan
Langkah Pembuatan Mie Goreng Ayam Jamur
Rebus bakmi dengan air mendidih hingga setengah matang, tambahkan
sedikit minyak saat merebus agar mie tidak lengket
Iris bawang merah, bawang putih,dan bawang bombay, cabai merah
besar serta daun bawang
Potong jamur dan daging ayam dengan berbentuk dadu
Panaskan minyak diwajan kemudian masukan bawang putih, bawang
merah dan bawang Bombay dan tumis hingga harum
Setelah itu masukan daging ayam dan juga telur
Setelah ayam matang masukan wortel dan juga jamur kancing
Kemudian masukan mie yang telah direbus sebelumnya dan juga sawi
hijau,
Setelah itu tambahakan bahan pelengkap seperti saus tiram, kecap
manis, garam, gula, merica bubuk dan terakhir daun bawanng
Aduk hingga bumbu merata dan mie matang. Kemudian siap disajikan

Blender mangga dan oatmel (setelah diseduh air hangat) sampai halus.
Sisihkan
Larutkan tepung agar agar, gula pasir, susu cair dan mangga yang sudah
tercampur dengan oatmel. Aduk sampai mendidih dan mengental.
Siapkan gelas kaca dan tuangkan pudding ke dalam gelas
Setelah pudding mulai beku tambahkan yogurt diatasnya dan rolled oat
serta mangga yang sudah dipotong berbentuk dadu, lalu tambahkan chia
seed diatasnya. Pudding siap disajikan.
60
3) Nusantara
Haluskan tahu menggunakan sendok
Tambahkan 1 butir telur lalu tambahkan garam, merica bubuk, bawang
putih yang sudah halus dan tepung terigu. Aduk hingga rata
Diwadah terpisah taruh remahan mie instan sebagai baluran
Setelah itu ambil adonan 1 sdm dan isi dengan parutan keju mozzarella
10 gram, bentuk menjadi bulat
Gulingkan adonan yang sudah berbentuk bulat ke remahan mie
Lalu simpan dikulkas kurang lebih 15 menit
Panaskan minyak, lalu goreng hingga kering dan berwarna kecoklatan
dengan api kecil
Angkat dan tiriskan
b) Main course (Kimbab Rendang)

Langkah pertama, cuci beras ketan putih menggunakan air dingin yang
mengalir sampai bersih. Kemudian taruh beras dan air ke dalam panci
untuk memasak nasi, tutup dan masak dengan api besar, dan didihkan
(bisa juga dimasak di rice cooker).
Kecilkan api dan tutup selama 12 menit atau hingga air terserap dan nasi
matang, angkat dan sisihkan. Lalu tutup selama 10 menit. Dalam wadah
lain, campur dengan gula dan garam lalu pindahkan nasi ketan ke dalam
mangkuk kaca besar, kemudian aduk nasi dengan menggunakan centong
atau sendok nasi.
Kemudian letakkan alas kimbab pada telenan, lalu ratakan nasi ketan
secukupnya pada alas kimbab. Masukkan suwiran daging rendang
bersama irisan mentimun pada bagian tengah nasi. Lalu menggulung alas
kimbab sambil sesekali ditekan agar bahan isi tidak bubar.
Terakhir, potong-potong kimbab dengan tebal potongan sekitar 1,5 cm.
Kemudian letakkan di atas piring saji dan jangan lupa beri bahan
pelengkap saus rendang dan rendang suwir sesuai selera.
Sajikan Kimbab Rendang
61
Kukus kelapa parut selama 20 menit lalu angkat dan sisihkan.
Kupas dan bersihkan singkong.
Kukus singkong sampai matang dan empuk.
Haluskan singkong selagi panas (sambil menghaluskan, serat-serat
kasar singkong dibuang)
Selagi singkong panas, masukkan margarine
Tambahkan garam dan vanili bubuk
Masukkan gula halus dan susu bubuk.
Masukkan kelapa parut. Aduk sampai merata
Bagi adonan menjadi 2 sama rata (1 adonan biarkan berwarna seperti
aslinya/kuning, dan 1 adonan lagi tambahkan coklat bubuk)
Uleni sampai tercampur rata
Gilas adonan berwarna kuning dan coklat secara terpisah menggunakan
plastik, sampai ketebalan kurang lebih 0,5 cm, sambil dibentuk menjadi
kotak atau hingga ukuran kedua adonan sama.
Letakkan adonan warna coklat dibawah dan adonan warna kuning di
atas (gunakan alas plastik).
Gulung perlahan adonan menggunakan plastik
Setelah digulung, rapikan dan potong ujung getuk.
Siapkan plastik segitiga, masukkan pasta coklat/coklat ganache ke
dalamnya.
Gunting bagian ujung plastik segitiga, lalu lapisi getuk dengan pasta
coklat.
Taburkan milo bubuk di atas getuk dengan menggunakan saringan agar
hasil merata dan bagus.
f. Nilai Gizi
1) Eropa
Nilai Gizi Per Resep
62
Energi : 5305,2 kkal
Protein : 208,17 gram
Lemak : 287,5 gram
Karbohidrat : 462,16 gram
Nilai Gizi Per Porsi
Protein : 6,2 gram
Lemak : 7,63 gram
Karbohidrat : 12.37 gram
b) Main course (Steak Vegetarian)

 Nilai Gizi Per Resep
Energi : 647.05 kkal
Protein : 18.38 gram
Lemak : 2.33 gram

Energi : 416,03 gram
Lemak : 1,54 gram
c) Dessert (Cheese Cake With Topping)

Energi : 3795.67 kkal
Lemak : 183.02 gram
Energi : 623,6 gram
Lemak : 22,22 gram
63
2) Chinese
Energi : 623,1 kkal
Lemak : 23,01 gram
Energi : 207,7 gram
Lemak : 7,67 gram
b) Main course (Bakmi Goreng Hijau)

Energi : 6.851,6 kkal
Lemak : 305,2 gram
Karbohidrat : 679 gram
Energi : 489,4 kkal
Protein : 28,7 gram
Lemak : 21,8 gram

Energi : 849.4 kkal
Lemak : 15.494 gram
64
Energi : 205,8 kkal
Protein : 7 gram
Lemak : 3,5 gram
Karbohidrat : 20,5gram
3) Nusantara
Lemak : 89,1 gram
Lemak : 17,82 gram
b) Main course (Kimbab Rendang)

Lemak : 22,53 gram
Energi : 357,4 kkal
Lemak : 7,51 gram
65
Protein : 9,04 gram
Lemak : 77,98 gram
Nilai Gizi Per Porsi Energi
E ner gi : 859,1 kkal
Protein : 4,52 gram
Lemak : 38,99 gram
G. Hygine dan Sanitasi

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang
bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sementara Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sanitasi
adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan
lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan
mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak
dibuang sembarangan (Depkes, 2004).
Restoran Jaya Sempurna dalam menerapkan hygine dan sanitasinya restoran
jaya sempurna tetap mengutamakan menerapkan protocol kesehatan. Pengecekan
peralatan yang digunakan dan lingkungan dilakukan secara berkala setiap 6 bulan
sekali oleh dinas kesehatan.
Berdasarkan peraturan perundang-undangan hygiene dan sanitasi makanan,
(Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/MENKES/SK/VII/2003) tentang pedoman persyaratan hygiene sanitasi
makanan jajanan, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
66
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Oleh karena itu
Penjamah makanan di restoran jaya sempurna alat dan kesehatannya selalu diperiksa
setiap 6 bulan sekali agar tidak terjadi kontaminasi silang serta kesehatan penjamah
makanan selalu dapat di pantau.
Keadaan perorangan yang perlu diperhatikan penjamah makanan untuk
mencegah penularan penyakit dan atau kontaminasi mikroba patogen melalui
makanan adalah sebagai berikut:
1. Tidak menderita penyakit mudah menular.
Penjamah makanan yang menderita penyakit mudah menular seperti batuk,
pilek dianjurkan untuk tidak bekerja sebagai penjamah dikarenakan dapat
menyebarkan bakteri dan mengkontaminasi makanan yang akan diolah.
2. Menjaga kebersihan tangan, kuku, pakaian dan perhiasan. Penjamah makanan
hendaknya menggunakan pakaian dengan ukuran besar yang pas tidak terlalu
besar. Ukuran pakaian yang terlalu besar bisa berbahaya karena melambai-
lambai tidak terkontrol sehingga berperan sebagai pembawa kotoran yang
menyebabkan kontaminasi. Penjamah makanan pengolahan pangan hendaknya
tidak mengenakan jam tangan, kalung, anting, cincin, dan lain-lain benda kecil
yang mudah putus dan hilang. Pakaian terutama yang terbuat dari bahan yang
bersifat menyerap (misalnya wol), dapat menimbun mikroorganisme dan bahan
makanan. Penggantian dan pencucian pakaian secara periodikakan mengurangi
risiko kontaminasi
3. Memakai celemek dan tutup kepala. Memakai tutup kepala untuk mencegah
kebiasaan mengusap dan menggaruk rambut. Celemek dan tutup kepala harus
diganti setelah mengolah makanan, jika persediaan celemek dan tutup kepala
sedikit, setelah dipakai celemek dan tutup kepala dicuci kemudian disterilisasi
agar mikroorganisme yang berada pada celemek dan tutup kepala menjadi
hilang, sehingga tidak menimbulkan kontaminasi silang pada makanan.
4. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
Menurut Depkes (2006) hendaknya tangan selalu dicuci sebelum bekerja,
sesudah menangani bahan makanan kotor/mentah atau terkontaminasi, setelah
dari kamar kecil, setelah tangan digunakan untuk menggaruk, batuk atau bersin
dan setelah makanan atau merokok. Kebersihan tangan penjamah makanan
67
yang bekerja mengolah dan memproduksi pangan sangat penting kerena itu
perlu mendapatkan perhatian khusus.
5. Tidak merokok.
Penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok selama bekerja, baik
waktu mengolah maupun mencuci peralata
68
BAB IV
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Restoran Jaya Sempurna merupakan rumah makan yang dimilik oleh Ibu Ni
Made Ayu Sriyanti yang menyediakan berbagai macam menu makanan yang
lengkap mulai dari makanan pembuka (appetizer) yaitu berbagai macam
soup, menu utama (main course), makanan penutup (dessert) dan berbagai
macam minuman, dimana menggunakan konsep Chinese food serta
perpaduan dengan menu Indonesian food
Adapun ketenagaan atau struktur organisasi yang ada di restoran jaya
sempurna yaitu owner, Chef (Kepala Tukang masak), Cook Helper, dan
Waiter/Waitress
Biaya produksi makanan dari setiap menu dihitung dengan menentukan
food cost ideal dan food cost actual
Makanan yang diproduksi yaitu terdiri dari menu appetizer, soup, main
course, dessert dan beverage.
Dari hasil uji citarasa yang telah dilakukan pada modifikasi menu yang
dihasilkan secara keseluruhan telah sesuai dengan apa yang direncanakan
baik dari segi warna atau penampilan, aroma, rasa dan tekstur masakan
Modifikasi menu dibuat dari masing-masing menu Eropa, chineese, dan
nusantara yaitu dimodifikasi dari menu appetizer sampai dessert. Adapun
contoh modifikasi menu dari menu eropa yaitu Appetizer (Sus ragout
chicken with vegetables), Main Course (Steak Vegetarian), Dessert (Chesee
Cake). Sedangkan untuk menu chineese modifikasi menu yang dibuat yaitu
Appetizer (Siomay Tempe), Main Course (Bakmie Goreng Hijau), Dessert
(Pudding Mango Oatmeal). Dan untuk menu nusantara modifikasi menu
yang dibuat untuk Appetizer (Tahu Rambutan Mozzarella), Main Course
(Kimbab Rendang), Dessert (Getuk Roll
Dalam menerapkan hygine dan sanitasinya restoran jaya sempurna tetap
mengutamakan menerapkan protocol kesehatan. Pengecekan peralatan yang
69
digunakan, penjamah makanan dan lingkungan dilakukan secara berkala
setiap 6 bulan sekali oleh dinas kesehatan agar tidak terjadi kontaminasi
silang serta kesehatan penjamah makanan selalu dapat di pantau.
B. Saran
Untuk Restoran Jaya Sempurna agar terus menerapkan dan meningkatkan
standar pelayanan yang diterapkan untuk mencapai kemajuan dan kesuksesan
restaurant dimasa depan serta dapat menjadi kepercayaan masyarakat atau
konsumen dalam pelayanan yang diberikan.
70
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2016. Arti dari Appetizer, Main Course, dan Dessert. Diakses dari
https://foodciousblog.wordpress.com/2016/11/26/arti-dari-appetizer-main-
course-dan-dessert/ pada 26 November 2020
Bakri, Bachyar.,Ani Intiyati dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi. Pusat Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.
Kemenkes RI
Boston.2020. Pengertian Main Course: Bahan-Bahan dan Contoh Menu. Diakses

dari https://www.amesbostonhotel.com/pengertian-main-course/ pada 27
November 2020
Faridah, A., Pada, K. S., Yulastri, A. & Yusuf, L., 2008. Patiseri. Jakarta: Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen
Pendidikan Dasar dan Menengah.
Seciora, E., 2012. Bakery: Pengertian dan Fungsi. [Online]

Available at: https://foodlabo.blogspot.com/2012/02/bakery-pengertian-
dan-fungsi.html [Accessed 23 November 2020].
Syafina, Amira. 2013. Pengertian Sauce. [Online]. Available at:

https://amirasyafina.wordpress.com/2013/07/24/pengertian-sauce/
[Accessed 23 November 2020].
71
LAMPIRAN
Hasil Praktek Menu Main Course
Menu Eropa
(Steak Vegetarian)
Menu Chinese
(Mie Goreng Hijau Ayam jamur)
Menu Nusantara
(Kimbab Rendang)
72

Laporan Besar MSPMHRC Restoran Jaya Sempurna

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Besar MSPMHRC Restoran Jaya Sempurna

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTEK KERJA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

Ni Luh Putu Wijayanti P07131217065

Dari tanggal 2 November sampai dengan 28 November 2020

Ni Made Ayu Sriyanti Ni Made Yuni Gumala, SKM.,M.Kes

Dr. Ni Komang Wiardani, SST., M. Kes.

Badung, 23 November 2020

1. Biaya Produksi Menu Eropa ........................................................... 8

B. Tujuan Praktek Kerja Lapangan

A. Waktu dan Tempat

Restoran Jaya Sempurna menyediakan berbagai macam menu makanan yang

(Kepala Tukang masak)

C. Biaya Produksi Makanan

Pembelian bahan dalam 1 bulan

• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

b. Main cours (Steak Vegetarian)

• Biaya 1 set menu Steak Vegetable Rp. 8.386

Pembelian bahan dalam 1 bulan

• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

c. Dessert (Cheese Cake Topping Strawberry)

• Harga Biaya resep satu potong cheese cake Rp.11.965

• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

• Biaya 1 set menu Siomay Tempe Rp 4.202

Persediaan awal bahan untuk menu Siomay Tempe

Pembelian bahan dalam 1 bulan

• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

• Biaya 1 set menu Bakmi Goreng Hijau Rp11.535

Persediaan awal bahan untuk menu Bakmi Goreng Hijau

• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

• Biaya 1 set menu Mango Pudding Oatmeal Rp12.935

Pembelian bahan dalam 1 bulan

• HPP = harga pembelian awal + harga pembelian perbulan – harga sisa

No Bahan Berat (gr) Harga/porsi

• Biaya resep 1 menu tahu rambutan mozzarella Rp. 6.350

Persediaan awal bahan untuk menu tahu rambutan mozzarella

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

Pembelian dalam 1 bulan

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

No Bahan Berat (gr) Harga/porsi

• HPP = Harga Pembelian Awal + Harga Pembelian Perbulan – Harga

b. Main cours (Kimbab Rendang)

No Bahan Berat Harga/porsi

• Biaya resep 1 menu kimbab rendang Rp. 10.975

Persediaan awal bahan untuk menu kimbab rendang

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

Pembelian dalam 1 bulan

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

• HPP = Harga Pembelian Awal + Harga Pembelian Perbulan – Harga

c. Dessert (Getuk Roll)

No Bahan Berat (gr) Harga/porsi

Persediaan awal bahan untuk menu kimbab rendang

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

Pembelian bahan dalam 1 bulan

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

No Bahan Berat (kg) Harga/porsi

• HPP = Harga Pembelian Awal + Harga Pembelian Perbulan – Harga

Russian Salad Fruit Canape

Fish Stick Saus Tartar Sus Ragout Chicken

Menu Appetizer ( Chineese Food)

Siomay Ayam Veggie Spring Rolls

Menu Appetizer ( Nusantara)