LAPORAN

PRAKTIK KUNJUNGAN LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN ANAK SEKOLAH
SDI SURYA BUANA MALANG

Untuk memenuhi tugas matakuliah Manajemen Mutu

Penyelenggaraan Makanan yang dibina oleh:

Bachyar Bakri, SKM, M.Kes

Carissa Cerdasari, MPH., RD
Arsinah Habibah F, SST., MPH
Rani Nurmayanti, SST., M.Gz

Disusun Oleh :
Apriani Simbi H. P17111171004
Nindya Tresna Wiwitan P17111171005
Novanda Rizkiadefta D. P17111171007
Ulul Azmi M. P17111171011
M. Taufikkhur R. P17111171018
Natasya Febriana P17111173027
Megharian Athiyah P17111173032
Annisa Alif P. P17111173038
Agnesia Bunga N. P17111173040
Selvira Mauldy R. P17111173042
Sugiono P17111174056
Dewi Nur R. P17111174064

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
MALANG
2019
 LEMBAR PERSETUJUAN

LAPORAN PRAKTIK KUNJUNGAN LAPANGAN

PENYELENGGARAAN MAKANAN ANAK SEKOLAH
DI SDI SURYA BUANA MALANG

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

Apriani Simbi H. P17111171004
Nindya Tresna Wiwitan P17111171005
Novanda Rizkiadefta D. P17111171007
Ulul Azmi M. P17111171011
M. Taufikkhur R. P17111171018
Natasya Febriana P17111173027
Megharian Athiyah P17111173032
Annisa Alif P. P17111173038
Agnesia Bunga N. P17111173040
Selvira Mauldy R. P17111173042
Sugiono P17111174056
Dewi Nur R. P17111174064

Yang disetujui oleh

Penanggung Jawab Mata Kuliah Dosen Pembimbing

Bachyar Bakri, SKM, M.Kes Carissa Cerdasari, MPH., RD

19560914 198010 2 001 NIP.198412122008122003

Dosen Mata Kuliah Dosen Mata Kuliah

Arsinah Habibah F, SST., MPH

Rani Nurmayanti, SST., M.Gz
NIP.197809112000122001
NIP.198701162009122001

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat rahmat, taufik serta hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan praktek kunjungan lapangan terkait “Penyelenggaraan Makanan Anak
Sekolah” tepat pada waktunya.
Laporan ini bertujuan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Manajemen
Mutu Penyelenggaraan Makanan serta untuk menambah wawasan bagi
pembaca. Dalam proses penyusunan laporan ini, tentunya penulis mendapatkan
bimbingan, arahan, koreksi, dan saran yang sangat membantu terselesaikannya
laporan ini. Untuk itu rasa terima kasih yang dalam penulis sampaikan kepada :
1. Tim dosen :
Ibu Bachyar Bakri, SKM, M.Kes
Ibu Carissa Cerdasari, MPH., RD
Ibu Arsinah Habibah F, SST., MPH
Ibu Rani Nurmayanti, SST., M.Gz
2. Seluruh pihak SDI Surya Buana Malang yang berkenan membantu
dalam proses observasi
3. Teman-teman yang telah banyak memberikan masukan dalam
penyusunan laporan ini,
4. Pihak-pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu yang terkait
dengan pembuatan laporan ini.
Kami menyadari masih banyak kekurangan pada laporan ini. Oleh karena
itu, kami memohon kritik dan saran yang bersifat membangun pada laporan ini.
Akhir kata, semoga kegiatan yang direncanakan dapat berjalan dengan baik.

Malang, 09 Oktober 2019

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ............................................................................................iii
DAFTAR ISI ........................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ vvii
BAB I ................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
A.Latar Belakang.............................................................................................. 1
B.Tujuan........................................................................................................... 1
BAB II METODE PENELITIAN............................................................................. 3
A.Tempat dan Waktu........................................................................................ 3
B.Peserta ......................................................................................................... 3
C.Pelaksanaan ................................................................................................. 4
1. Cara Pengumpulan Data ....................................................................... 4
2. Cara Pengolahan dan Analisis Data ...................................................... 4
3. Cara Penyajian Data.............................................................................. 6
BAB III PEMBAHASAN ........................................................................................ 7
A.GAMBARAN UMUM ..................................................................................... 7
B.Uraian Hasil Pelaksanaan PKL ..................................................................... 8
1. Hasil Observasi Kunjungan Lapangan........................................................9

a. Ketenagaan ........................................................................................... 8
b. Jenis dan jumlah konsumen yang dilayani ............................................. 9
c. Perhitungan gizi konsumen .................................................................. 10
d. Perencanaan Menu.............................................................................. 12
e. Perhitungan Anggaran ......................................................................... 15
f. Sistem Pengadaan Bahan Makanan .................................................... 16
g. Kegiatan penerimaan bahan makanan................................................. 18
h. Kegiatan penyimpanan dan penyaluran bahan makanan ..................... 21
i. Kegiatan persiapan pemasakan bahan makanan ................................ 24
j. Kegiatan pengolahan bahan makanan ................................................. 26
k. Sistem Distribusi Dan Penyajian/Pelayanan Makanan ......................... 27
l. Sistem Pencucian Peralatan ................................................................ 30
m. Sistem Pembuangan Sampah dan Limbah............................................31

iv
 n. Personal Hygiene dan Pelatihan Karyawan...........................................31

15. Layout Dapur 32

16. Hygine da sanitasi makanan/GMP (berdasarkan Kepmenkes

1096/201) …………………………………………………………………. 35
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................. 40
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................... 42

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Nama Mahasiswa PKL di SD Islam Surya Buana Malang .............. 3

Tabel 2. Identitas SDI Surya Buana Malang ................................................. 7
Tabel 3. Analisis Ketenagaan ....................................................................... 8
Tabel 4. Kualifikasi Ketenagaan.................................................................... 8
Tabel 5. Jumlah Siswa SDI Surya Buana Malang ......................................... 10
Tabel 6. Persentase Pencapaian Menu Makan Siang ................................... 10
Tabel 7. Analisis Perencanaan Menu............................................................ 12
Tabel 8. Analisis Menu.................................................................................. 13
Tabel 9. Analisis Biaya.................................................................................. 15
Tabel 10. Analisis Sistem Pengadaan Bahan Makanan ................................ 16
Tabel 11. Sistem Penerimaan Bahan Makanan ............................................ 18
Tabel 12. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan.......................................... 21
Tabel 13. Sistem Persiapan Bahan Makanan ............................................... 24
Tabel 14. Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan ......................................... 26
Tabel 15. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan .................................... 28
Tabel 16. Sistem Pencucian Peralatan ........................................................ 30
Tabel 17. Sistem Pembuangan Sampah dan Limbah ................................... 31
Tabel 18. Personal Hygiene dan Pelatihan Karyawan .................................. 32
Tabel 19. Lay Out Dapur............................................................................... 33
Tabel 20. Aspek Hygiene Sanitasi yang Harus Diperbaiki............................. 35
Tabel 21. Aspek Tenaga Kerja yang Harus Diperbaiki ................................. 37
Tabel 22. Aspek Bangunan yang Harus Diperbaiki ....................................... 38

vi
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Struktur Organisasi ......................................................................... 43

Lampiran 2 Formulir Observasi .......................................................................... 44
I. Analisis Ketenagaan ........................................................................... 44
II. Perencanaan Menu ............................................................................ 44
III. Analisis Menu ..................................................................................... 39
IV. Analisis Biaya ..................................................................................... 40
V. Sistem Pengadaan Bahan Makanan ................................................... 46
VI. Sistem Penerimaan Bahan Makanan .................................................. 47
VII. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan ................................................ 48
VIII. Sistem Persiapan Bahan Makanan ...................................................... 50
IX. Sistem Pemasakan Makanan .............................................................. 51
X. Sistem Distribusi Dan Penyajian Makanan .......................................... 52
XI. Sistem Pencucian Peralatan ................................................................ 53
XII. Sistem Pembuangan Sampah Dan Limbah ......................................... 53
XIII. Personal Hygiene Dan Pelatihan Karyawan ...................................... 55
XIV. Penerapan Higiene Sanitasi Dan Keselamatan Kerja .......................... 55
XV. Lay Out Dapur ..................................................................................... 55
Lampiran 3. Siklus Menu ................................................................................... 57
Lampiran 4. Standar Porsi ................................................................................. 61
Lampiran 5. Layout Dapur ................................................................................. 62
Lampiran 6. Formulir Permenkes 1096 .............................................................. 63
Lampiran 7. Perhitungan Biaya .......................................................................... 67
Lampiran 8. Dokumentasi .................................................................................. 72

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Tujuan penyelenggaraan makanan institusi yaitu
untuk menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal
(Kemenkes, 2013).

Menurut Iriana (2016), Pelayanan makanan yang cepat dan

menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan
prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh fasilitas yang layak
seperti alat makan dan alat distribusi makanan. Untuk kepentingan ini perlu
pengembangan cara-cara pendistribusian makanan yang efisien dalam
menjamu jumlah minimal 50 orang ini. Model Cafetaria pada umumnya
diterapkan oleh institusi yang memberikan makan bagi komunitas yang
memiliki waktu istirahat jam makan siang terbatas seperti SD Islam Surya
Buana ini Mekanisme distribusi pembagian makanan yang digunakan
adalah desentralisasi yaitu proses pengolahan dan pemorsian berada di
tempat yang berbeda, serta cara penyajian yang digunakan.

Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu

manajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah
ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat
diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering pelayanan lembaga
untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur-unsur manajemen yang
dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan,
pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus
manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan
lembaga adalah perpaduan antara manusia, bahan pangan, dan alat
pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang siap konsumsi,

1
 dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual
dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

B. Tujuan
a) Tujuan Umum :
Untuk mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi di SD Islam Surya Buana Malang yang meliputi pengorganisasian,
ketenagaan, dan sistem penyelenggaraan makanan di institusi tersebut.
b) Tujuan Khusus :
1. Mengetahui kebutuhan tenaga di SD Islam Surya Buana Malang, baik
dari kualitas maupun kuantitasnya
2. Mengetahui sistem pengelolaan PMI di SD Islam Surya Buana Malang,
mulai dari perencanaan menu dan anggaran sampai dengan distribusi
dan penyajian makanan
3. Mengetahui dapur dan peralatan PMI di SD Islam Surya Buana Malang
4. Mengetahui pengawasan mutu makanan pada PMI di SD Islam Surya
Buana Malang
5. Mengetahui menu yang dipergunakan di SD Islam Surya Buana Malang
6. Mengetahui harga makanan konsumen perporsi di SD Islam Surya
Buana Malang
7. Mengetahui Penerapan higiene sanitasi (GMP) dan keselamatan kerja di
SD Islam Surya Buana Malang
8. Mengetahui standar kualitas, kuantitas, prosedur & biaya di SD Islam
Surya Buana Malang.

2
 BAB II
METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu

Praktek Kunjungan Lapang ini dilaksanakan di SD ISLAM SURYA

BUANA Jl. Simpang Gajayana No. 610-F, Merjosari, Kec. Lowokwaru, Kota
Malang, Jawa Timur 65144. Kegiatan Praktek Kunjungan Lapang
dilaksanakan pada tanggal 2 Oktober 2019.

B. Peserta

Peserta Praktek Kunjungan Lapang adalah mahasiswa jurusan gizi

Poltekkes Kemenkes Malang Prodi D-IV Gizi Semester 5 yang
beranggotakan, sebagai berikut:

Tabel 1. Nama Mahasiswa Praktek Kunjungan Lapangan di SD Islam

Surya Buana Malang.
No. Nama NIM
1. Apriani Simbi H. P17111171004
2. Nindya Tresna Wiwitan P17111171005
3. Novanda Rizkiadefta D. P17111171007
4. Ulul Azmi M. P17111171011
5. M. Taufikkhur R. P17111171018
6. Natasya Febriana P17111173027
7. Megharian Athiyah P17111173032
8. Annisa Alif P. P17111173038
9. Agnesia Bunga N. P17111173040
10. Selvira Mauldy R. P17111173042
11. Sugiono P17111174056
12. Dewi Nur R. P17111174064

3
C. Pelaksanaan

Pelaksanaan praktek kunjungan lapangan di laksanakan selama satu

hari yaitu pada tanggal 2 Oktober 2019. Kunjungan lapangan di mulai
dengan mengunjungi area penyimpanan bahan makanan dan pengolahan
bahan makanan hingga pendistribusian di SD Islam Surya Buana Malang.

1) Cara Pengumpulan Data

a. Data primer
Pengumpulan data primer berasal dari hasil observasi atau
pengamatan langsung terhadap aspek-aspek yang akan diteliti
serta wawancara atau tanya jawab informan.
Observasi adalah kegiatan pengamatan yang bertujuan
mendeskripsikan lokasi penelitian, aktivitas-aktivitas yang
berlangsung, orang-orang yang terlibat dalam aktivitas, dan makna
kejadian di lihat dari perspektif mereka yang terlihat dalam kejadian
yang diamati tersebut. Selama observasi berlangsung, penelitian
dibantu dengan kamera untuk mendokumentasikan keadaan,
suasana, kondisi, dan gambaran lokasi penelitian.
Teknik pengumpulan data yang kedua adalah wawancara.
Wawancara merupakan pertemuan antara dua orang untuk bertukar
informasi dan ide melalui tanya jawab sehingga dapat diambil
makna dari suatu topik tertentu. Wawancara dilakukan terhadap tiga
orang informan. Informan pertama adalah ketua dapur dan informan
kedua dan ketiga adalah petugas dapur yang terlibat langsung
dalam tiap proses penyelenggaraan makanan. Kegiatan observasi
dan wawancara dilakukan dengan menggunakan daftar tilik sebagai
acuan yang telah diuji coba sebelumnya dengan metode isian 1
apabila iya (diterapkan) dan 0 apabila tidak (tidak diterapkan).
Penelitian dilakukan sendiri oleh peneliti.
2) Cara Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data dilakukan dengan cara mengevaluasi terhadap

data primer melalui wawancara dan hasil observasi di lapangan
berdasarkan data Form Uji Kelayakan Fisik untuk Hygiene Sanitasi
Makanan Jasa Boga (Permenkes 1096) dan K3.

4
a. Praktek hygiene penjamah makanan dan sanitasi dan Cut of Point
Mengacu pada 52 pertanyaan di dalam kuesioner, masing-masing
pernyataan pada kuesioner higiene tenaga penjamah sebanyak 16
pernyataan, sedangkan jumlah pernyataan pada kuesioner sanitasi
terdapat 36 pernyataan, kemudian dijelaskan secara deskriptif. Praktek
hygiene penjamah makanan dan sanitasi diukur dengan pertanyaan yang
menggunakan dua tingkatan skala jawaban yaitu “ya” dan “tidak”,
penilaian Dikelompokkan kedalam tiga kategori yaitu untuk yang memiliiki
skor baik (>80%), sedang (60%-80%), dan kurang (<60%) (Totelesi,
2011).

b. Form Uji Hygiene Sanitasi Makanan Jasa Boga (Permenkes 1096):

Form jasaboga yang digunakan disini, yaitu hingga Golongan B,
dimana melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk institusi Sekolah
Dasar (SD) dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
mempekerjakan tenaga kerja.
Uraian pemeriksaan diobservasi dengan mencantumkan nilai yang
sesuai pada kolom X. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat),
untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan. Contoh :
 Apabila pada kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0 dan 1
 Apabila pada kolom bobot tertulis 3 artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0, 1, 2, dan3.
 Apabila pada kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat
diberikan adalah 0, 1, 2, 3, 4, dan5

c. Penerapan SSOP
Uraian penerapan sanitation standard operating procedures
(SSOP) diambil dari data yang didapat dari restoran yang
berhubungan langsung dengan analisis delapan aspek kunci
SSOP (USFDA, 2011) yang meliputi:

1. Keamanan air, data yang diamati berupa hasil pengamatan

terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di lapangan
2. Kebersihan peralatan yang kontak dengan ayam goreng, data
yang diamati berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja

5
 dengan yang dilakukan dilapangan
3. pencegahan terhadap kontaminasi silang, data yang diamati
berupa hasil pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang
dilakukan di lapangan
4. sarana pencucian dan sanitasi tangan, data yang diamati
berupa penggunaan sarung tangan oleh pekerja yang
dilakukan di lapangan
5. pencegahan makanan dari pencemaran, data yang diamati
berupa hasil pengamatan terhadap kesesuaian instruksi kerja
dengan yang dilakukan di lapangan
6. pelabelan dan penyimpanan yang tepat, data yang diamati
berupa hasil pengamatan terhadap kesesuaian instruksi kerja
dengan yang dilakukan di lapangan
7. kesehatan karyawan, data yang diamati berupa hasil
pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di
lapangan
8. pencegahan hama, data yang diamati berupa hasil
pengamatan terhadap instruksi kerja dengan yang dilakukan di
lapangan
Kemudian hasil dari penilaian penerapan GMP dan SSOP
dilakukan analisis data dengan cara analisis deskriptif kualitatif
terhadap data primer dan data sekunder

3) Cara Penyajian Data

Penyajian data disajikan dalam bentuk tabel dan disertai dengan narasi
deskriptif pembahasan dari hasil data yang diperoleh. Narasi tersebut
bertujuan agar data lebih jelas dan mudah dipahami.

6
 BAB III
PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM

SD Islam Surya Buana Malang merupakan sekolah dasar Islam

swasta dibawah naungan Yayasan Persada Malang, terletak di Jalan
Simpang Gajayana No. 610-F Merjosari Kecamatan Lowokwaru Kota
Malang Jawa Timur. SDI Surya Buana Malang memiliki siswa sebanyak
561 orang, 23 guru, 3 tenaga pemasak, dan 7 karyawan. SDI Surya
Buana Malang memberikan fasilitas makan siang pada setiap murid.
Pada dasarnya sistem penyelenggaraan makanan dikelola oleh Yayasan
Persada, sedangkan SDI Surya Buana Malang hanya pelaksana saja.
Kegiatan penyelenggaraan makanan yang dilakukan di SDI Surya Buana
Malang yaitu proses persiapan, pengolahan, distribusi, dan penyajian.
Berikut data dari SDI Surya Buana Malang:

Tabel 2. Identitas SDI Surya Buana Malang

Identitas Keterangan

Status Kepemilikan Yayasan Persada Malang

Luas Tanah 1200 m2

Jumlah Bangunan

1. Ruang Kelas 9 ruang kelas

2. Ruang guru/KS 1 ruang
3. Ruang Perpustakaan 1 ruang
4. Ruang UKS 1 ruang
5. Musholla 1 ruang
6. Gudang
1 ruang
7. Kamar Mandi
13 unit
8. Rumah dinas
0 unit
Fasilitas Listrik PLN (Daya Listrik 10000 kWh)

Fasilitas Air PDAM

7
B. Uraian Hasil Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
1. Hasil Observasi Kunjungan Lapangan
a. Ketenagaan
Berdasarkan hasil observasi ketenagakerjaan di penyelenggaraan
makanan di SDI Surya Buana Malang dikelola oleh Yayasan Persada,
struktur organisasi dapat dilihat pada Lampiran 1. Tenaga pengolah
makanan berjumlah 3 orang, berikut kualifikasi ketenagaannya:
Tabel 3. Analisis Ketenagaan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1. Ada struktur organisasi 
2. Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan 
Rasio tenaga dengan jumlah konsumen yang
dilayani
S1/DIV Gizi =
3. 
D3 Gizi =
SMK/sederajat =
SD/SMP =
Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja
4. 
sesuai aturan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
5. 
tenaga kerja
Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti:
6. 
celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll
JUMLAH 3 3
PRESENTASE (%) 50

Tabel 4. Kualifikasi Ketenagaan

No Ketenagaan Jumlah Pendidikan Terakhir
1. Tenaga Pemesan Bahan 2 SMA
2. Tenaga Distribusi Bahan 1 SMA
3. Tenaga pengolah makanan 3 SMA/SMK
4. Tenaga Distribusi makanan 23 S1 (Guru SD)

8
 Berdasarkan lampiran 2. tentang analisis ketenagaan dapat
diketahui bahwa persentase pencapaian dari analisis ketenagaan hanya
sebesar 50%, yaitu tergolong kategori kurang. Beberapa dari aspek
analisis ketenagaan tidak terpenuhi dengan baik karena tenaga kerja
pengolah pada penyelenggaraan makanan di SDI Surya Buana ini
berasal dari ibu rumah tangga yang tidak memiliki pendidikan khusus
(hanya lulusan SMA ataupun SMK sederajat) yang bisa memasak dan
mengolah makanan. Tenaga kerja pada penyelenggaraan makanan ini
juga tidak pernah mendapatkan semacam pelatihan, bimbingan ataupun
penyediaan juklak bagi tenaga kerja, mereka bekerja berdasarkan
pengalaman yang mereka peroleh baik pengalaman pribadi maupun
belajar dari kejadian/kesalahan yang pernah dialami (pada masa awal
diterapkannya penyelenggaraan makanan di SD tersebut masih sering
terjadi kejadian jumlah masakan kurang ataupun berlebih yang saat ini
masalah itu jarang terjadi).
Seharusnya jumlah tenaga pemasak perlu ditimbahkan lagi.
Menurut rumus US Departmen of Health and Human service untuk
perhitungan ketenagaan berdasarkan konsumen yaitu rasio tenaga
pemasak : konsumen = 1: 25 . Jika jumlah siswa adalah 561 maka jumlah
tenaga pemasak seharusnya adalah 22 orang. Selain itu tingkat
pengetahuan tentang bahan makanan pada tenaga pengadaan bahan
dan pengolah makanan perlu ditingkatkan lagi agar tidak ada bahan
makanan yang terbuang serta mempertahankan nilai gizi dari bahan
tersebut .

b. Jenis dan Jumlah Konsumen yang Dilayani

Jenis Konsumen yang dilayani oleh penyelenggaraan makanan di
SDI Surya Buana adalah siswa-siswi sekolah dasar dimulai dari murid
kelas satu sampai kelas enam, dengan menu yang tidak dibedakan antar
kelasnya, Namun apabila terdapat sisa makanan siswa-siswi yang belum
habis maka bagi guru dan karyawan diperbolehkan untuk membungkus
dan dibawa pulang. Untuk jumlah yang dilayani adalah siswa siswi
dengan jumlah 561 orang, terdiri dari 282 siswa dan 279 siswi yang
terbagi pada 23 ruang kelas .

9
 Tabel 5. Jumlah Siswa SDI Surya Buana Malang

Jumlah Jumlah
No Kelas No Kelas
Siswa Siswa
1 IA 24 13 IVA 29
2 IB 24 14 IVB 23
3 IC 23 15 IVC 28
4 ID 23 16 VA 31
5 IIA 24 17 VB 31
6 IIB 23 18 VC 31
7 IIC 21 19 VD 15
8 IID 23 20 VIA 23
9 IIIA 26 21 VIB 22
10 IIIB 25 22 VIC 23
11 IIIC 21 23 VID 23
12 IIID 25 TOTAL 561

c. Perhitungan Gizi Konsumen

Perhitungan zat gizi menggunakan salah satu menu yang dipilih
berdasarkan hari kunjungan, yaitu pada hari rabu, sehingga mendapatkan
hasil sebagai berikut:

Tabel 6. Persentase Pencapaian Menu Makan Siang

Bahan Makanan
Waktu Energ
Nama Satuan Protein Lema KH
Maka i
Masakan Bahan gra (g) k (g) (g)
n URT (kkal)
m
1/4
Nasi Beras 25 90,2 1,7 0,2 19,9
gelas
Telur
1 btr 60 93,1 7,6 6,4 0,7
ayam ras
Telur bb
Minyak
bali ½
kelapa 5 43,1 0,0 5,0 0,0
Siang sdm
sawit
12.00
Sayur
kangkun ½ gls 50 7,5 1,1 0,1 1,0
Tumis
g
kangkun
Minyak
g ½
kelapa 5 43,1 0,0 5,0 0,0
sdm
sawit

10
 Bahan Makanan
Energ
Waktu Nama Satuan Protein Lema KH
i
Makan Masakan Bahan gra (g) k (g) (g)
URT (kkal)
m
Teh ½ sdt 2 1,0 0,0 0,0 0,2
Gula 3
30 116,1 0,0 0,0 30
pasir sdm
Siang Susu
Thai tea 5
12.00 kental 50 160,1 3,9 4,3 27,3
sdm
manis
Susu
1 gls 200 131,9 6,4 7,8 9,6
segar
TOTAL 686,1 20,7 28,8 88,6
AKG (kelas 1-3) (30%) 495 12 16,5 75
AKG (perempuan kelas 4-6) (30%) 570 16,5 19,5 84
AKG (laki-laki kelas 4-6) (30%) 600 15 19,5 90
118,
Capaian kelas 1-3 (%) 138,6 172,5 174,5
1
Capaian kecukupan gizi siswa perempuan 105,
120,4 125,5 147,7
kelas 4-6 (%) 5
Capaian kecukupan gizi siswa laki-laki kelas 4-
114,4 138 147,7 98,5
6 (%)

Hasil perhitungan diatas menyatakan bahwa capaian kecukupan gizi anak

sekolah lebih dari AKG dengan persentase capaian sebagian besar > 110%
Hanya persentase capaian kecukupan karbohidrat yang sesuai dengan AKG.
Dapat disimpulkan bahwa tingkat asupan makanan termasuk kategori baik
yaitu berada pada rentang 80-120% (Depkes RI, 1999).

11
d. Perencanaan Menu dan Analisis Menu
1. Perencanaan Menu
Tabel 7. Analisis Perencanaan Menu
YA TIDAK
NO. URAIAN
1 0
Menu disusun sesuai atau dengan peraturan
1 institusi (anggaran belanja, personil dan prosedur 
pembelian)
Menu disusun berdasarkan konsumen (kebiasaan
2 
makan, umur, keadaan fisiologi)
Menu disusun berdasarkan konsumen yang
3 dilayani dimana konsumen bervariasai maka 
menunya juga bervariasi
Menu dibuat berdasarkan peralatan yang
4 
tersedia.
Menu dibuat berdasarkan keterampilan dan
5 jumlah pegawai dimana 1 tenaga melayani 10-12 
konsumen
Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang
6 
diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)
Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan
7 
pasar
Menu yang disusun harus sesuai dengan dana
8 yang tersedia atau dana yang telah ditetapkan 
oleh institusi
Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu
9 
tentang kebutuhan gizi konsumen
JUMLAH 7 3
Presentase (%) 70

Hasil observasi perencanaan menu didapatkan nilai presentase

pencapaian sebesar 70% atau kategori sedang. Karena terdapat aspek
yang sudah terpenuhi seperti menu disusun sudah bervariasi, sesuai
dengan kebijakan institusi, menu yang disusun sesuai dengan pelayanan.
Namun masih terdapat tiga aspek yang belum memenuhi yaitu sebagai
berikut:

a. Tiap 1 tenaga pengolah yang seharusnya melayani 10-12 orang tidak

terlaksana, tenaga pengolah sejumlah 3 orang melayani 561
konsumen.
b. Penyusunan menu oleh tim yang menguasai kebutuhan gizi
konsumen, pada penyelengaraan makanan tersebut masih belum
terlaksana karena sistem penyusunan menu tidak mengikutsertakan

12
 ahli gizi, menu disusun secara langsung oleh pemilik yayasan yang
tidak memiliki kemampuan khusus dalam memahami kebutuhan zat
gizi pada konsumen.
c. Pemorsian lauk hewani tidak sesuai dengan kondisi fisiologis anak-
anak seperti pada menu rawon daging dimana daging yang disajikan
dalam satu lembar utuh dan bertekstur keras (alot) sehingga sisa
makanan yang dihasilkan banyak.

Sebaiknya dalam perencanaan menu harus memperhatikan kesesuaian

tenaga pengolah dengan konsumen agar beban kerja tidak terlalu tinggi dan
lebih efektif, melibatkan ahli gizi dalam penyusunan menu agar kecukupan
zat gizi para murid dapat terpenuhi atau seimbang, dalam pemorsian lauk
hewani khususnya daging dipotong dadu kecil agar mudah dikonsumsi oleh
anak-anak.

2. Analisis Menu
Tabel 8. Analisis Menu
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,
1 
lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah)
2 Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang dilayani 
Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:
3 variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna, 
rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
5 Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis masakan 
6 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya 
7 Penyajian yang menarik dan saniter 
8 Tidak ada pengulangan menu 
JUMLAH 4 3
PRESENTASE (%) 57

Hasil observasi dari analisis menu diperoleh nilai pencapaian

sebesar 57% atau kategori kurang karena beberapa dari aspek analisis
menu tidak terpenuhi dengan baik. Beberapa diantaranya adalah
dikarenakan pola menu selama siklus satu bulan pada SDI Surya Buana

13
kurang menerapkan pola menu seimbang. Dapat dilihat pada Lampiran.3
Siklus Menu dimana sebagian besar menu tidak melengkapi lauk nabati.
Apabila diuraikan penambahan buah sering diganti dengan minuman
manis dingin. Beberapa menu juga menggunakan one dish meal yang
porsinya tidak standar bagi siswa sekolah dasar. Untuk lauk hewani dan
makanan pokok selalu ada disetiap menunya kecuali untuk sayur yang
masih beberapa kali tidak ditambahkan pada menu.
Berdasarkan warna masakan, dapat dilihat pada lampiran 3.
Siklus menu terdapat beberapa menu yang perpaduan warnanya terlihat
pucat sehingga kurang menarik bagi siswa-siswa sekolah dasar.
Pemorsian ukuran dan bentuk makanan, ukuran dan bentuk makanan
yang disajikan pada siswa-siswi sekolah dasar cenderung sesuai dengan
kemampuan porsi konsumsi masing-masing siswa, namun masih terdapat
kesalahan dalam pemorsian atau bentuk potongan yang disajikan seperti
daging sapi pada menu rawon daging yang disajikan dalam bentuk
lembaran dan tidak terstandarisasi dikarenakan sistem penyajian adalah
self service dimana siswa-siswi akan mengambil porsi nasi mereka
masing-masing sementara untuk lauk pauk, sayur, buah dibagikan oleh
gurunya dengan bentuk dan ukuran yang seragam.
Tetapi ada beberapa menu yang berbeda seperti soto ataupun
tahu telor, meskipun pengambilan lauk dilakukan oleh wali kelas namun
siswa boleh meminta jumlah atau berapa banyak yang mereka inginkan,
hal ini otomatis akan berpengaruh terhadap nilai gizi yang seharusnya
didapat menjadi tidak sesuai dengan AKG dikarenakan porsi yang tidak
terstandardisasi. Penyajian juga kurang saniter karena dilakukan di dalam
kelas, baskom makanan diletakkan di lantai dan penjamah makanan atau
wali kelas tidak menggunakan sarung tangan.
Sebaiknya, dalam memberikan sebuah makanan sudah
mempertimbangkan kebutuhan zat gizi para siswa, disajikan dalam
tempat yang bersih, senantiasa menggunakan sarung tangan atau alat
pelindung diri lainnya agar makanan tidak terkontaminasi, juga
menerapkan pola makan yang seimbang dengan memuat lima komponen
makanan yaitu makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah
serta memperhatikan aspek keseragaman bentuk potongan dan warna
agar terbentuk standar porsi yang akan berpengaruh pada tingkat

14
 konsumsi juga warna yang dapat menarik perhatian para siswa untuk
mengonsumsi makanan yang sudah disajikan.
e. Perhitungan Biaya
Tabel 9. Analisis Biaya
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari
1 
harga jual
Labor cost sudah memenuhi 15-25 %
2 
dari harga jual
Overhead cost sudah memenuhi 25-35 %
3 
dari harga jual
Dalam harga jual sudah ada persentase
4 
perhitungan laba (profit)

Harga jual bisa ditentukan (jelaskan
5 Tabel perhitungan dapat
dengan perhitungan)
dilihat pada Lampiran 7
JUMLAH 2 3
PRESENTASE (%) 40%

Hasil Observasi dan wawancara pada sistem perhitungan anggaran

sebesar 40% atau kategori kurang karena beberapa dari aspek analisis
menu tidak terpenuhi dengan baik. Beberapa diantaranya adalah Food cost
yang tidak memenuhi 30-60% dari harga jual. Hal ini disebabkan harga jual
yang ditentukan oleh SDI Surya Buana terbilang terlalu rendah. Hal ini juga
terjadi pada perhitungan overhead. Namun dalam perhitungan labor cost
sudah memenuhi 15%-25% dari harga jual.
Anggaran asli dari perhitungan makanan tidak dapat diketahui
dikarenakan data menjadi rahasia institusi oleh pihak yayasan. Namun
dapat dilakukan perhitungan sendiri melalui perhitungan biaya makan SDI
Surya Buana yang harus dibayar setiap bulannya, yaitu sebesar Rp.
300.000,00 dengan frekuensi 5 hari, yaitu senin- jumat dalam sebulan
siswa mendapatkan makan siang sebanyak 20 kali. Sehingga diperoleh
hasil biaya estimasi per-porsi makan siang yaitu Rp. 15.000,00

15
f. Sistem Pengadaan Bahan Makanan
Hasil observasi dan wawancara pada sistem pengadaan bahan makanan :

Tabel 10. Analisis Sistem Pengadaan Bahan Makanan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik
1 
untuk berbagai golongan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan
2 faktor refuse atau Bagian yang dapat Dimakan 
(BDD) untuk masing-masing bahan makanan
Menggunakan sistem pembelian yang tepat
(sistem lelang/pembelian langsung) sesuai
3 dengan jenis institusi, jumlah konsumen, 
kemampuan tenaga kerja dan biaya yang
tersedia
Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan
4 
yang terdokumen dengan baik
Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan
5 
sistem pembelian formal)
Tenaga pengadaan makanan mempunyai
6 pengetahuan yang cukup tentang bahan 
makanan
JUMLAH 2 4
PRESENTASE (%) 33,3

Untuk presentase nilai yang didapat pada sistem pengadaan bahan

makanan adalah 33,3% atau kategori kurang karena terdapat beberapa
aspek yang belum terpenuhi yaitu dalam pemesanan bahan makanan tidak
memiliki spesifikasi yang rinci namun tetap bahan – bahan makanan yang
dipesan dan diterima dalam keadaan baik segar dan sesuai kebutuhan,
pemesanan bahan makanan tidak memperhitungkan faktor refuse atau
Bagian yang dapat Dimakan (BDD) untuk masing-masing bahan makanan.
Pemesan hanya memesan berat bahan makanan sesuai dengan jumlah

16
kebutuhan konsumen tanpa memperhitungkan refuse.
Tidak ada surat perjanjian kontrak, karena pengelola makanan
menggunakan sistem pembelian langsung ke pasar. Bila menggunakan
sistem pembelian formal dengan sistem perjanjian kontrak dengan penjual
bahan makanan, perjanjian ini dilakukan selama satu tahun, perjanjian juga
meliputi sistem serta kualitas bahan makanan yang diberikan, setiap akhir
tahun akan selalu di adakan evaluasi untuk mempertimbangkan apakah
suplier masih dapat dipertahankan ditahun berikutnya.
Tenaga pengadaan makanan belum memiliki pengetahuan yang
cukup tentang bahan makanan, karena tidak mempunyai latar belakang
pendidikan tentang tata boga atau ahli gizi. Pengada bahan makanan
adalah pengurus yayasan. Pemesan mengacu pada pengalaman yang
sudah ada dalam memilih bahan makanan. Pemesan hanya
memperhatikan kualitas fisik bahan makanan tanpa memperhitungkan
refuse dan ukuran bahan.
Menggunakan sistem pembelian sistem langsung dengan
pembelian yang dilakukan oleh pengurus yayasan beserta pemilihan bahan
makanannya. Ada bon pembelian bahan makanan yang terdokumen
dengan baik, bon pembelian selalu disimpan dengan baik sebagai data
arsip pihak sekolah dan laporan keuangan penyelenggaraan makan
disekolah.
Sistem pengadaan bahan makanan sudah baik namun perlu
diperhatikan lagi dalam perhitungan BDD bahan makanan agar bahan
makanan yang dipesan sesuai kebutuhan. Sebaiknya menggunakan
supplier agar lebih mudah dalam melaksanakan pengadaan bahan
makanan dalam jumlah yang banyak. Selain itu perlu ditingkatkannya
edukasi tentang bahan makanan pada petugas pemesan bahan makanan
agar didapatkan mutu bahan makanan yang baik.

17
g. Kegiatan penerimaan bahan makanan

Hasil Observasi dan wawancara pada sistem penerimaan bahan

makanan dapat dilihat pada lampiran 2. bagian VI. Berikut uraian hasil
observasi:

Tabel 11. Sistem Penerimaan Bahan Makanan

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tenaga penerima bahan makanan
memiliki sifat teliti, cepat/cekatan, memiliki

pengetahuan yang luas tentang bahan
makanan, dan tidak mudah berkompromi
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan
makanan harian berupa macam dan 
jumlah yang dipesan/akan diterima.
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan, yang tertulis dan jelas
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan

yang memadai
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam

keadaan bersih dan tersanitasi
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan
seperti timbangan, meja, pisau, dan alat 
lain yang dibutuhkan.
7 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi. 
8 Selalu menimbang dan menghitung bahan

makanan yang sudah diterima.
9 Memeriksa dan mencocokkan bahan
makanan yang diterima dengan surat

permintaan baik segi kuantitas maupun
kualitas (sesuai spesifikasi)
10 Petugas mengembalikan jika terjadi
ketidak cocokkan atau apabila bahan 
makanan telah rusak.
11 Faktur pembelian ditandatangani setelah

bahan diterima dan didokumentasikan
12 Ada pencatatan dan pelaporan 

18
NO URAIAN YA TIDAK
1 0
penerimaan bahan makanan
13 Penyerahan bahan makanan pada bagian
persiapan dan penyimpanan dengan 
menggunakan bon
JUMLAH 6 7
PRESENTASE (%) 46,1

Untuk presentase nilai pada sistem penerimaan bahan makanan

adalah 46,1% atau kategori kurang karena terdapat beberapa aspek yang
belum memenuhi syarat yaitu tenaga penerima memiliki sifat teliti dan
cekatan namun masih kurangnya pengetahuan tentang bahan makanan,
selain itu masih sering berkrompomi ketika ada barang yang kurang
sesuai. Penerima bahan tidak mengembalikan jika ada bahan yang rusak,
cenderung untuk membuangnya.
Selalu ada rincian pesanan bahan makanan harian karena hampir
semua bahan makanan dipesan perhari dan langsung diolah. Pemesan
juga mencatat jumlah bahan yang dating namun tidak menimbangnya
kembali. Ada spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan, yang
tertulis dan jelas dengan spesifikasi bahan makanan sudah dibuat dengan
baik namun kurang memperhatikan ukuran per bahan dan berat kurang
mempertimbangkan refuse bahan.
Terdapat pula tempat penerimaan bahan makanan yang
memadai, tempat penerimaan bahan makanan ketika sudah dicek
langsung dibawa ketempat pengolahan dan bahan – bahan yang perlu
disimpan di tempat pendingin langsung disimpan, seperti daging, ayam
dan ikan. Pengakutan menggunakan mobil pick up dan diantarkan
langsung oleh supplier. Bahan-bahan dikemas dengan rapi, bersih dan
tidak terkena udara langsung (tertutup).

Sarana penerimaan bahan makanan seperti timbangan, meja,

pisau, dan alat lain yang dibutuhkan belum memenuhi karena sarana
penerima bahan makanan tidak menimbang kembali bahan yang sudah
dipesan dan tidak melakukan pengecekan bahan serta mengembalikan

19
bahan yang rusak. Sarana penimbangan belum memenuhi karena dalam
penerimaan bahan tidak ada proses penimbangan ulang, jadi
penimbangan tidak dikalibrasi. Ketika melakukan penerimaan bahan
makanan petugas penerima tidak menimbang atau menghitung bahan
yang sudah dipesan. Pemesan hanya memastikan jenis jenis bahan
makanan sudah lengkap dan berat nya hanya dikira kira saja karena dari
supplier sudah tertulis berat nya. Petugas penerima bahan makanan
memeriksa semua pesanan apakah sudah lengkap, namun jika ada
bahan makanan yang kurang bagus dalam jumlah sedikit penerima bahan
makanan cenderung membuang nya tanpa mengembalikan kepada
supplier. Namun, penerima bahan makanan tidak mengembalikan jika
ada bahan makanan yang rusak. Biasanya jika ada rusak dalam jumlah
sedikit penerima lebih memilih membuangnya.
Faktur pembelian tidak ditandatangani setelah bahan diterima dan
didokumentasikan, karena pengelola menggunakan sistem pembelian
langsung. Namun belum ada dokumentasi berupa foto pada kegiatan ini.
Penyerahan bahan makanan pada bagian persiapan dan penyimpanan
dengan menggunakan bon belum memenuhi syarat karena tidak ada
penyerahan bon pada bagian persiapan dan penyimpanan. Bon
pembelian disimpan langsung oleh pengelola yayasan. Bagian persiapan
dan penyimpanan hanya menerima bahan makanan dan langsung
mengolahnya.
Sebaiknya pada sistem ini perlu adanya perbaikan pada aspek
pengecekan bahan makanan berupa penimbangan dan menghitung
jumlah bahan yang diterima. Selain itu Jika ada bahan makanan yang
rusak petugas penerima bahan tidak bisa dikembalikan karena tidak
memiliki supplier, sebaiknya menggunakan sistem pengadaan makanan
dengan supplier sehingga jika ada bahan yang rusak langsung meminta
ganti kepada supplier untuk mendapatkan bahan yang sesuai spesifikasi.
Perlu adanya edukasi tambahan untuk petugas penerima bahan tentang
spesifikasi dan pengetahuan lain tentang bahan makanan, sehingga
pengadaan makanan juga bisa dilakukan lebih teliti dan tidak ada bahan
makanan yang terbuang karena tidak sesuai dengan keinginan
pemesanan.

20
h. Kegiatan Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Hasil Observasi dan wawancara pada sistem penyimpanan dan

penyaluran bahan makanan dapat dilihat pada lampiran 2. bagian VII.
Berikut uraian hasil observasi:

Tabel 12. Sistem Penyimpanan Bahan Makanan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan. 
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan label
2 
untuk masing-masing kriteria produk.
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out) 
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan
4 
makanan basah.
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
5 
dengan makanan yang tidak berbau
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada
6 lantai, dinding dan langit-langit dan disimpan diatas rak- 
rak penyimpanan
Jarak penyimpanan :
Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
7 
Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C 
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan
9 dalam kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi 
dengan label
Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan Lauk Hewani :
- Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan
10 
disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-5 hari
dan < 00 C untuk yang disimpan > 5 hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik
11 
dan disimpan khusus di tempat tersendiri

21
 YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 10 0 C
12 
selama 5-7 hari.
Penyimpanan makanan jadi/masak
13 Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam tempat 
yang bersih, diberi label dan dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es 
Makanan masak yang basah (berkuah) yang akan
15 segera disajikan disimpan pada suhu > 600 C, dan yang 
0
belum segera disajikan disimpan pada suhu -10 C
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,50 C dan
16 
yang belum segera disajikan dismpan pada suhu -50 s/d
-10 C
Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan
17 disimpan pada suhu 50 s/d 100 C dan yang belum segera 
disajikan disimpan pada suhu < 100 C
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan pembersihan
18 
lemari es setiap hari
19 Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan 
Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum
20 
disimpan harus tertutup rapat.
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
21 
dikalibrasi.
JUMLAH 13 8
PRESENTASE 61,9

Berdasarkan hasil observasi yang tertulis pada table , presentase

nilai pencapaian yang didapat pada sistem penyimpanan bahan makanan
yaitu 61,9% atau kategori sedang karena masih terdapat beberapa aspek
yang belum memenuhi yaitu tidak ada tempat penyimpanan khusus untuk
bahan makanan karena bahan makanan yang digunakan merupakan
bahan makanan segar yang langsung diolah pada hari itu juga. Bahan

22
makanan yang datang ditempatkan menjadi satu diruangan yang sama
dengan tempat pengolahan, namun barang yang datang hanya dicatat
namun tidak diberi label untuk masing-masing kriteria produk. Tidak
menggunakan sistim FIFO (First In First Out), lalu bahan makanan basah
dan kering dipisah untuk menghindari kontaminan.
Barang makanan basah seperti ikan, daging dan sejenisnya
langsung dibersihkan dan dimasukkan ke lemari pendingin untuk diolah
dikemudian hari. Dan untuk bahan makanan kering seperti tepung,
kacang- kacangan, mie dan sejenisnya langsung diletakkan pada wadah
yang seharusnya dan ditempatkan pada lemari penyimpanan kering.
Bahan makanan yang berbau keras seperti terasi diletakkan pada wadah
tersendiri dan jauh dari bahan makan yang berbau netral, penyimpanan
bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding dan Langit-langit
dan disimpan diatas rak-rak penyimpanan
Jarak dari lantai lebih dari 15 cm, dengan dinding lebih dari 5 cm,
dan dengan langit langit lebih dari 60 cm, suhu ruang penyimpanan
kering 19 - 21 °C serta keadaan ruangan tergolong kering dan tidak
lembab. Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan dalam
kontainer plastik dan tertutup rapat namun tidak dilengkapi dengan label.
Penyimpanan bahan makanan belum memenuhi syarat suhu
penyimpanan yang baik. Karena belum terdapat termometer pada
tempat penyimpanan suhu dingin. Daging, ikan, ayam dan sejenisnya
dibungkus plastik dan disimpan khusus di tempat tersendiri, diletakkan
pada kontainer plastik dengan wadah tertutup.
Untuk suhu penyimpanan untuk buah dan sayur, saat datang
bahan makanan buah dan sayur akan segera diolah dan tidak
mengalami proses penyimpanan. Namun apabila disimpan, akan
disimpan di lemari pendingin yang tidak terdapat termometer
didalammnya, untuk makanan yang sudah dimasak disimpan dalam
wadah yang bersih untuk segera diditribusikan ke kelas- kelas, makanan
yang sudah dimasak diletakkan pada wadah yang kering dan terhindar
dari tetesan air. Makanan masak yang basah (berkuah) yang akan
segera disajikan disimpan pada suhu > 600 C, dan yang belum segera
disajikan disimpan pada suhu -100 C, makanan yang sudah dimasak
segera didistribusikan dalam keadaan panas menuju kelas kelas.

23
 Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan segera
disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,50 C dan yang belum segera
disajikan dismpan pada suhu -50 s/d -10 C. Makanan disajikan dingin
yang akan segera disajikan disimpan pada suhu 50 s/d 100 C dan yang
belum segera disajikan disimpan pada suhu < 100C. Setiap bahan
makanan yang datang akan segera dibersihkan dan dicuci untuk segera
diolah atau masuk kedlam tempat penyimpanan, bahan makanan yang
memiliki bau keras akan segera dipisahkan dengan bahan makana yang
tidak memilik bau dan ditempatkan pada wadah tertutup dan setiap akan
melakukan penimbanantimbanagan akan dikalibrasi dan dipastkan
sesuai dengan ketentuan.
Sebaiknya aspek yang perlu diperbaiki adalah tempat khusus
penyimpanan bahan makanan, pencatatan bahan makanan, pelabelan
bahan makanan, penyimpanan diletakkan pada wadah yang tepat
sesuai dengan jenis bahan makanan dan diberikan label, pemantauan
pengaturan suhu penyimpanan bahan makanan.

i. Kegiatan Persiapan Bahan Makanan

Hasil Observasi dan wawancara pada sistem persiapan bahan makanan
dapat dilihat pada lampiran 2. bagian VIII. Berikut uraian hasil observasi:

Tabel 13. Sistem Persiapan Bahan Makanan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan 
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu
2 
dikalibrasi.
3 Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang tertulis. 
4 Terdapat standar bumbu dan standar resep yang tertulis 
Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP)
5 
dalam persiapan bahan makanan
6 Terdapat standar porsi yang tertulis 
7 Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik 
Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat dimakan
8 
sebelum dicuci

24
 YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Melakukan pencucian bahan makanan dengan air
9 
mengalir sebelum pemotongan .
Pemotongan bahan makanan menurut standar yang telah
10 ditetapkan atau disesuaikan dengan jenis 
hidangan/masakan
Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses
11 
penanganan yang tepat
Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran
12 
potongan, dll)
JUMLAH 7 5
PRESENTASE (%) 58,3

Berdasarkan hasil observasi presentase nilai yang didapat pada sistem

persiapan bahan makanan yaitu 58,3% atau kategori kurang karena masih
terdapat beberapa aspek yang belum memenuhi syarat yaitu tidak terdapat
SOP secara tertulis diruangan, tidak ada standar bumbu, standar resep,dan
standar porsi, tidak terdapat SSOP dalam persiapan bahan makanan
Dalam persediaan peralatan pengelola dapur telah menyediakan
banyak peralatan dan sesuai dengan kebutuhan dari persiapan hingga
pendistribusian. Untuk persiapan bahan bahan makanan pihak dapur telah
mempersiapkannya dengan baik, seperti pengupasan bahan, pencucian
bahan dengan air mengalir, pemisahan bagian yang dapat dimakan dan
tidak dapat dimakan dengan sesuai, melakukan pencucian bahan sebelum
proses pemotongan bahan makanan, pemotongan bahan makanan
dilakukan dengan disesuaikan menurut standar atau jenis masakan yang
akan disajikan dan untuk kualitas bahan makanan di dapur ini baik karena
bahan makanan selalu datang setiap hari dalam keadaan segar.
Untuk persiapan bumbu pihak dapur mempersiapkannya dengan
melakukan penimbangan sesuai kebutuhan, pengupasan bumbu dan
pencucian sebelum bumbu digunakan, dan kualitas bumbu didapur ini baik
karena pihak pemesanan bahan memilih kualitas bahan yang baik. Namun,
dalam persiapan untuk penakaran bumbu yang dibutuhkan dalam setiap
resep tidak terdapat standar yang jelas da tertulis, dan kemungkinan terjadi

25
 pengaruh pada rasa setiap masakan yang diolah. Setelah bahan makanan
yang telah dicuci dengan air mengalir maka dilakukan proses pemotongan,
dalam proses pemotongan ini tidak terdapat standar yang telah ditetapkan,
tetapi pemotongan dilakukan dengan menyesuaikan dengan jenis masakan.
Sebaiknya aspek yang perlu diperbaiki adalah pengadaan standar
resep, standar bumbu, standar porsi, dan pemberian sop secara tertulis agar
pemorsian dapat seragam juga terjaga keamanan makanannya.

j. Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan

Hasil Observasi dan wawancara pada sistem pengolahan bahan
makanan dapat dilihat pada lampiran 2. bagian IX. Berikut uraian hasil
observasi:

Tabel 14. Kegiatan Pengolahan Bahan Makanan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum digunakan. 
Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai
2 
kebutuhan & kualitas.
Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan bahan
3 
makanan
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene sanitasi
4 
(SSOP) pemasakan bahan makanan
5 Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM 
Prosedur dan urutan memasak sesuai standar resep atau
6 
SOP.
Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang meliputi:
7 nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-bumbu, 
cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau sesuai
8 
dengan prosedur (SOP)
9 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP) 
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan penyajian/
10 pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih mendahului dari 
waktu yang ditetapkan

26
 YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian cita rasa
11 
makanan)
Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi hasil
12 
produksi makanan)
JUMLAH 5 7
PRESENTASE (%) 41,7

Berdasarkan hasil observasi presentase nilai yang didapat pada sistem

persiapan bahan makanan yaitu 41,7% atau kategori kurang karena masih
banyak aspek yang belum memenuhi syarat. Dalam sistem pemasakan
makanan ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, diantaranya yaitu :
a. Terdapat peralatan pemasakan yang sesuai dengan kegunaan dan
kebutuhan alat, pihak dapur juga selalu mencuci atau menggunakan
peralatan yang bersih jika akan menggunakan alat tersebut. Dalam
penggunaan bahan tambahan makanan pihak dapur tidak menggunakan
bahan tambahan makanan dalam proses pengolahan makanan, mereka
hanya menggunakan gula dan garam sebagai penyedap rasa, dan
menggunakan bahan alami sebagai pewarna dan aroma.
b. Waktu yang dibutuhkan dari proses persiapan hingga penyajian yaitu
sesuai dengan jadwal atau tepat waktu bahkan sedikit lebih awal atau
mendahului dari waktu yang ditetapkan. Dalam pengontrolan makanan,
petugas dapur selalu melakukan penilaian cita rasa/merasakan hasil
olahannya sebelum disajikan, dan selalu melakukan perhitungan jumlah
porsi hasil produksi dan membagikan untuk peranak dalam setiap kelas
sebelum proses distribusi.
Sebaiknya aspek yang perlu diperbaiki adalah tersedianya sop
pemasakan bahan makanan, suhu dan waktu pemasakan sesuai
prosedur/standar yang telah ditetapkan, dan tersedianya prosedur tetap
perilaku higiene sanitasi (SSOP) dalam pemasakan bahan makanan.

27
k. Sistem Distribusi dan Penyajian atau Pelayanan Makanan
Hasil Observasi dan wawancara pada sistem distribusi dan penyajian
atau pelayanan makanan dapat dilihat pada lampiran 2. bagian X. Berikut
uraian hasil observasi:

Tabel 15. Sistem Distribusi dan Penyajian Makanan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai
1 
persyaratan
Tersedianya standar porsi penyajian yang ditetapkan
2 
dan tertulis
Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian yang
3 
sesuai jumlah dan kualitasnya
4 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar 
Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan
5 
penyajian makanan (SOP)
Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai
6 
dengan kondisi konsumen
7 Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg ditetapkan. 
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai
dengan jenis masakannya:
8 
- Penyajian panas: 600-800 C
- Penyajian hangat: 300-450 C
Transportasi makanan didistribusikan dalam tempat
9 
yang tertutup.
Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan
10 garnis dan alat saji yang tepat (sesuai dengan jenis 
masakannya)
Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan pada
11 √
pendistribusian dan penyajian makanan.
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
12 distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit atau √
plastik penutup tangan)
JUMLAH 7 5
PRESENTASE (%) 58,3

Berdasarkan hasil observasi presentase nilai yang didapat pada

sistem distribusi dan penyajian makanan yaitu 58,3% atau kategori kurang.
Sistem Distribusi yang terdapat di penyelenggara makanan SD Islam Surya
Buana Malang adalah desentralisasi. Proses distribusi desentralisasi
dilakukan dengan mekanisme pengolahan mahan makanan di dapur pusat

28
penyelenggaraan. Setelah itu makanan disajikan perwadah besar untuk
setiap kelas. Pendistribusian dilakukan dengan cara setiap perwakilan kelas
menuju dapur pusat penyelenggaraan untuk mengambil termos nasi dan box
makanan untuk lauk dan sayur satu kelas. Lalu bergotong royong membawa
makan siang ke kelas. Saat dikelas, wali kelas akan membagikan makanan
kepada para siswanya.
Untuk jenis peralatan yang dipergunakan terdiri dari termos nasi,
nampan, dan box makanan berisi lauk dan sayuran. Setiap siswa sudah
memiliki piring, gelas, sendok dan garpu khusus untuk setiap individu dan
masing - masing siswa bertanggung jawab atas peralatan makannya. Alat
angkut yang dipergunakan yaitu termos nasi dan box makanan, tempat
distribusi nya dari dapur menuju kelas – kelas. Tempat penyajian dan cara
pelayanannya disajikan di dapur dan cara pelayanan yaitu wali kelas service
karena diambilkan oleh wali kelas untuk setiap prosi makanan murid hampir
mirip dengan kafearia tradisional.
Jenis peralatan yang digunakan dalam pelayanan makanan yaitu
centong, sendok dan jepitan makanan. Penyajian makanan cukup baik dan
tertutup dari dapur hingga sampai di ruang kelas. Makanan dibagiakan oleh
guru sama rata dan sesuai dengan porsi setiap siswa. Jika masih terdapat
sisa, maka murid yang ingin menambah boleh untuk mengambil sisa
makanan yang tersedia.
Sebaiknya aspek yang perlu diperbaiki adalah ditetapkannya standar
porsi penyajian yang tepat sesuai dengan kecukupana anak sekolah
tersebut, dan makanan yang disajikan haruslah menarik dengan tambahan
garnis karena untuk anak usia sekolah, hal ini dapat menambah selera
makan anak.

29
l. Sistem Pencucian Peralatan
Hasil Observasi dan wawancara pada sistem pencucian peralatan dapat
dilihat pada lampiran 2. bagian XI. Berikut uraian hasil observasi:

Tabel 16. Sistem Pencucian Peralan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Pencucian alat menggunakan air hangat √
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk
2 √
mencuci alat
3 Prosedur pencucian alat sesuai standar (mesin/manual) √
4 Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing-masing √
sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian makanan
cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak,
5 sabun, dan lain-lain √
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan terlindung dari
debu
JUMLAH 3 2
PRESENTASE (%) 60

Berdasarkan hasil observasi presentase nilai untuk sistem pencucian

alat mendapatkan persentase nilai 60% atau kategori kurang. Peralatan
yang digunakan antara lain panji, wajan, solet, kompor, ulekan, telanan,
baskom, dan pisau. Peralatan pengolahan dalam keadaan bersih sata
digunakan untuk mengolah dan segera dicuci jika sudah selesai mengolah
makanan. Peralatan penyajian yaitu box makanan dan termos nasi. Untuk
makan siang siswa menggunakan piring, gelas, garpu dan sendok.
,Makanan disitribusikan dan diedarkan ke piring siswa sesuai porsi, wali
kelas akan melakukan hal ini pada saat makan siang.
Deterjen yang digunakan yaitu sunlight. suhu tidak dapat terdeteksi
karena tidak menggunakan peralatan canggih dan tempat cuci adalah
konvensional tidak menggunakan prinsip 3 tempat untuk mencuci, membilas
dan meniriskan peralatan. Petugas dapur hanya bertanggung jawab untuk

30
 mencuci peralatan pengolahan yang digunakan untuk memasak makanan,
seperti wajan, panci, telanan, dll. Pencucian dilakukan di wastafel dengan air
bersih yang mengalir. Wastafel tidak memiliki pemisah antara pencucian dan
pembilasan. Para siswa memiliki tanggung jawab mencuci peralatan
makanan masing- masing. Selain itu alat distribusi, seperti termos nasi dan
box makan juga menjadi tanggung jawab para siswa untuk dibersihkan
seusai makan, lalu dikembalikan kepada dapur dalam keadaan bersih.
Sebaiknya aspek yang harus diperbaiki yaitu untuk pencucian alat yang
telah digunakan mengolah dan menyajikan masakan berlemak sebaiknya
dicuci dengan air hangat dan pencucian alat harus dibedakan berdasarkan
jenisnya masing- masing.

m. Sistem Pembuangan Sampah dan Limbah

Berikut hasil penilaian berdasarkan observasi:
Tabel 17. Sistem Pembuangan Sampah dan Limbah
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi 
Tempat sampah terbuat dari bahan yang berkualitas
2 
baik
3 Tempat sampah selalu tertutup 
4 Sampah dibuang segera setelah selesai memasak 
Tempat pengumpulan sampah sementara berjarak >
5 
500 m dari dapur
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
6 Sistem pembuangan limbah tertutup 
JUMLAH 2 4
PRESENTASE (%) 33,3

Hasil observasi didapatkan nilai presentase penilaian untuk sistem

pembuangan sampah dan limbah yaitu 33,3% atau kategori kurang.
Pengelolaan sampah dan limbah meliputi sampah tidak digolongkan
menurut jenisnya, sampah ditampung di luar area ruang pengolahan pada
bak sampah besar tanpa tutup, pembuangan limbah sisa pengolahan

31
 diangkut oleh tukang sampah. Tempat sampah yang digunakan merupakan
tempat sampah yang besar. Namun sampah tersebut tidak mempunyai tutup
dan terletak sangat dekat dengan ruang pengolahan. Setelah proses
pengolahan, petugas dapur akan membuang sampah pada kresek besar
didalam dapur sebelum dibuang ke bak sampah. Hal ini dikhawatirkan
sampah dapat mengontaminasi makanan karena terletak dalam satu
ruangan.
Sebaiknya aspek yang harus diperbaiki yaitu tutup pada tempat sampah
harus disediakan, sampah harus langsung dibuang setelah selesai masak,
dan tempat pembuangan sampah harus berjarak > 500 meter dari ruang
pengolahan.

n. Personal Hygiene dan Pelatihan Karyawan

Tabel 18. Personal Hygiene dan Pelatihan Karyawan

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara
1 
berkala.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam
2 
keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
Karyawan menjaga kebersihan badan dan pakaian
3 
kerja.
Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan
4 
sebagainya selama pengolahan makanan.
5 Karyawan tidak memakai perhiasan atau asesoris. 
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan
6 
GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety).
Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau
7 
Keamanan Pangan (Food Safety) secara berkala.
JUMLAH 4 3
PRESENTASE (%) 57,1

Hasil observasi pada tabel 21 didapatkan presentase nilai

personal hygiene dan pelatiahan karyawan mendapatkan nilai 57,1% atau

32
 kategori kurang. Karena terdapat beberapa aspek yang belum memenuhi
yaitu karyawan tidak melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala,
karyawan tidak mengikuti pelatihan tentang keamanan pangan atau
penyuluhan tentang penerapan GMP secara berkala.
Personal Hygiene dan Pelatihan Karyawan meliputi terdapat
kamar mandi yang cukup untuk karyawan, karyawan yang bekerja dalam
keadaan sehat, pakaian karyawan terlihat bersih dan tidak menggunakan
accessories, kuku karyawan pendek, karyawan tidak mengunyah
makanan saat melakukan pengolahan. Namun karyawan tidak
menggunakan masker dan hand gloves saat memasak, karyawan
mengaku tidak pernah melakukan pelatihan dan penyuluhan GMP
ataupun food safety.
Seharusnya karyawan menggunakan alat pelindung diri saat
memasak dan mengikuti pelatihan agar para tenaga pemasak
mendapatkan ilmu mengenai pengolahan bahan makanan sehingga mutu
makanan dapat terjamin juga zat gizi dapat dipertahankan, serta dapat
menerapkan GMP atau Food Safety.
o. Layout Dapur
Tabel 19. Lay Out Dapur
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas ruang
1 √
gerak untuk setiap karyawan 2 m2)
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada arus
2 √
bolak balik)
Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu gerak kerja
3 √
karyawan
Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur (Tipe
4 √
U, L dan lain-lain)
JUMLAH 1 3
PRESENTASE (%) 25

33
 Arus

Gambar 1. Lay Out Dapur

Untuk layout dapur, mendapatkan nilai presentase 25% yang termasuk
dalam kategori kurang. Ini dikarenakan luas dapur kurang bila dibandingkan
dengan tenaga pengolahnya (luas ruang gerak setiap karyawan 2 m2), dan
alur kerja berantakan, dan tidak memiliki tipe dapur tertentu.
Terdapat tempat menyimpan barang seperti rak- rak pada dinding
dapur. Namun dapur terlihat sedikit berantakan, kotor dan sempit. Arus kerja
yang digunakan yaitu arus kerja bolak balik, sehingga arus kerja tidak
terstruktur. Terdapat kompor dibawah lantai karena mereka juga melakukan
pengolahan dilantai saat memasak, mengupas dan memotong bahan
makanan hal ini dikhawatirkan akan mengakibatkan kontaminasi bakteri ke
makanan. Peralatan yang ada di dapur seperti panci, wajan, piring, baskom,
dll terlihat berantakan. Dapur terlihat kurang cahaya dan kurang fentilasi.
Selain itu karena terlalu banyak barang, dan peralatan memasak juga tidak
tertata rapi maka dapur terlihat sempit.
Sehingga hal ini perlu diperbaiki agar sistem bekerja semakin baik dan
meningkatkan produktivitas karyawan. Sebaiknya luas dapur disesuaikan
dengan jumlah pekerja (luas ruang gerak setiap karyawan 2 m2), arus
kerjanya menggunakan arus kerja satu arah, agar proses produksi dapat
lebih efisien dan terstruktur, serta memiliki tipe dapur L karena sesuai
dengan luas ruangan.

34
2. Uji Kelayakan Fisik Hygiene dan sanitasi makanan atau GMP
(berdasarkan Permenkes 1096/2011)
Hasil Observasi Hygiene dan sanitasi berdasarkan Permenkes RI nomor
1096b tahun 2011 dapat dilihat pada lampiran 6. Berikut uraian hasil
observasi:

Menurut permenkes RI Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang

hygine sanitasi jasaboga yang mana peraturan ini digunakan sebagai acuan
untuk memberikan bobot penilaian terhadap penyelenggaraan makanan di SDI
Surya Buana Malang. Syarat hygine sanitasi dikategorikan baik untuk
golongan B yaitu apabila nilai minimal 83 mencapai 92 atau 83-92%

Persentase yang di dapat dari observasi kepada penyelenggaraan

makanan di SDI Surya Buana Malang diperoleh 66/92 x 100 = 71,7% , maka
dari itu dapat dikatakan bahwa hygine sanitasi penyelenggaraan makanan di
SDI Surya Buana Malang masih dibawah persyaratan jasaboga golongan B.
untuk meningkatkan mutu hygiene sanitasi penyelenggaraan makanan di SDI
Surya Buana Malang maka diberikan pula rencana rekomendasi-rekomendasi
perbaikan berdasarkan hasil pemantauan yang mungkin untuk dilakukan agar
mutu dari hygiene sanitasi menjadi lebih baik.

Tabel 20. Aspek Hygiene Sanitasi yang Harus Diperbaiki

Aspek yang Harus Diperbaiki
Lantai kering namun banyak barang
yang diletakkan kurang tertata,
sehingga banyak berserakan dilantai
begitu saja,tanpa pengaturan yang
teratur
Perlengkapan cukup terpelihara,
namun karena terdapat beberapa
yang diletakkan tanpa pengaturan
yang tepat pada lantai, sehingga
mungkin terdapat barang yang sulit
dijangkau untuk dibersihkan
Dinding tidak dilapisi bahan yang
kedap air
Saran
Dilakukan penataan yang rapi untuk
setiap barang, bisa dikelompokkan
sesuai jenis atau yang lainnya.
Dilakukan penataan yang rapi untuk
setiap barang, bisa dikelompokkan
sesuai jenis atau yang lainnya.
Melakukan pelapisan dinding dengan
bahan keda air agar tidak lembab dan
terjaga kebersihannya

35
 Aspek yang Harus Diperbaiki
Perlengkapan cukup terpelihara,
namun karena terdapat beberapa
yang diletakkan tanpa pengaturan
yang tepat pada ruangan, sehingga
mungkin terdapat barang yang sulit
dijangkau untuk dibersihkan
Baik bahan makanan maupun
makanan yang telah diolah dibiarkan
terbuka/tidak ditutup
Dapur termasuk terbuka, karena ketika Ketika pengolahanan makanan
pengolahan makanan pintu terbuka
dan serangga seperti lalat masih bias yang cukup agar tidak pengap, dan
masuk, perangkap tikus juga tidak
dipasang di dapur
Alat bantu untuk pengeluaran asap di Disediakan alat pembuangan asap agar
dapur hanya dengan kipas angin dan
jendela
Saluran pembuangan limbah dapur
tidak menggunakan grease trap
Tempat memasak dan penyiapan
makanan tidak terpisah
Sudut lantai dan dinding berbentuk
siku2/tidak konus
Tidak disediakan air panas untuk
pencucian, biasa mencuci peralatan
maupun bahan makanan
menggunakan air biasa
Saran
Dilakukan penataan yang rapi untuk
setiap barang, bisa dikelompokkan
sesuai jenis atau yang lainnya.
Bahan makanan dan makanan yang
telah diolah ditutup agarm terhindar dari
cemaran seperti serangga maupun
debu
sebaiknya pintu ditutup dengan ventilasi
terdapat perangkap tikus yang bisa
diletakkan di atap untuk menjaga
makanan di dalam dapur terhindar dari
cemaran
makanan dapat terhindar dari cemaran,
dan ruangan pun tidak panas serta
sehingga dapur memiliki sirkulasi udara
yang bagus
Melakukan pemasangan grease trap
pada saluran pembuangan limbah
untuk memisahkan minyak dan air
Tempat memasak dan penyiapan
makanan sebaiknya terpisah untuk
menghindari kontaminasi ulang
Sebaiknya berbentuk konus agar
mudah dibersihkan
Disediakan air panas untuk pencucia
beberapa bahan makanan agar
meminimalisir cemaran mikrobiologis
36
3. Penilaian Kesehatan dan Keselamatan Kerja
Setelah melakukan penilaian menggunakan form penilaian kesehatan dan
keselamatan kerja pada penyelenggaraan makanan institusi yakni SD Islam
Surya Buana Malang, ternyata ada beberapa aspek yang harus diperbaiki
(lihat lampiran 6..) yakni antara lain :
a. Tenaga Kerja
Pada penilaian kesehatan dan keselamatan tenaga kerja hanya
mendapatkan nilai presentase sebesar 57,9% yang memenuhi atribut tenaga
kerja namun termasuk kategori kurang. Karena dari 19 atribut hanya 8
atribut yang tidak memenuhi, oleh karena itu ada beberapa atribut yang
dibutuhkan perbaikan dan diperhatikan yaitu antara lain :

Tabel 21. Aspek Tenaga Kerja yang Harus Diperbaiki

Aspek yang Harus diperbaiki Saran

Pakaian/Atribut - Berkaitan dengan APD, seharusnya
menggunakan atribut lengkap seperti
handgloves, penutup kepala bila tidak
memakai kerudung, memakai sepatu
dan memakai apron.
- Memiliki seragam khusus

Pelatihan dan evaluasi tenaga - Menurut hasil wawancara dengan

kerja tenaga kerja, mereka hanya
mengandalkan pengalaman, mereka
belum pernah terpapar ataupun
diberikan pelatihan dan evaluasi
mengenai mewujudkan kesehatan dan
keselamatan tenaga kerja, dan cara
penggunaan peralatan mesin yang ada.
Seharusnya diberikan pelatihan khusus.
- Selain itu diberikan simulasi khusus jika
terjadi sesuatu hal yang tidak diinginkan
seperti kebakaran atau hal berbahaya
lainnya, karena menurut pekerjanya
mereka belum pernah diberi simulasi
sama sekali.

37
b. Bangunan
Pada penialian bagian bangunan mendapatkan nilai presentase
sebesar 18,75% atau kategori kurang namun masih memenuhi beberapa
atribut bangunan. Pada aspek bangunan, dari 16 atribut hanya 3 yang
memenuhi. oleh karena itu ada beberapa yang dibutuhkan perbaikan dan
diperhatian yaitu antara lain :
Tabel 22. Aspek Bangunan yang Harus Diperbaiki
Aspek yang Harus diperbaiki Saran
Ventilasi atau sirkulasi udara - Ventilasinya kurang, seharusnya ditambahi
karena suasana di dalam kurang nyaman.
Didalam tidak da exhauster dan blower
membuat suasana menjadi panas.
Ruang gerak tenaga kerja - Ruang gerak tenaga kerja tidak memenuhi
standart yaitu (±2m), karena arena
penerimaan, pengolahan dijadikan di satu
tempat. Selain itu para pekerja
melaksanakan pekerjaannya dengan cara
lesehan (semua berada di bawah).
Ruang kesehatan - Seharusnya disediakan ruangan kesehatan
khusus tenaga kerja. Karena kita tidak tau
bahaya apa yang akan terjadi.
Kamar Mandi, WC, yang - Ada kamar mandi, tetapi tidak khusus untuk
dilengkapi dengan wastafel dan tenaga kerja. Karena kamar mandi tersebut
tisue digunakan bersama dengan murid, dan
guru. Seharusnya dibuatkan kamarmandi
dan WC khusus.
- Ada wastafel di dalam ruang pengolahan
makanan, fungsinya untuk mencuci bahan
makanan, sedangkan diluar adapula
wastafel yang digunakan untuk mencuci
peralatan. Namun, anak SDI Surya Buana
mencuci peralatan terkadang di kamar
mandi atau di tempat wudlhu dan juga tidak
disediakan lap khusus. Seharusnya dibua
wastafel dengan penggunaan yang
berbeda-beda dan disediakan lap khusus
agar tidak terjadi kontaminasi silang.
Ruang istirahat - Tidak ada ruang istirahat khusus bagi
tenaga kerja seharusnya diberikan.
Ruang merokok - Tidak ada ruang merokok, seharusnya
dibuat ruang merokok agar tidak
menyebabkan hal yang tidak diinginkan.
Ruang menyusui - Tidak ada ruang menyusui seharusnya
diberikan.
Control temperature ruangan - Seharusnya diberikan control temperature
agar tahu suhu didalamruangan, dengan
mengetahui suhu kita akan tahu bagaimana
cara menyetabilkan suhu di dalam ruangan.
Kontrol terhadap polusi - Seharusnya dibuatkan kontrol polusi agar

38
 Aspek yang Harus diperbaiki Saran
tidak terjadi kontaminasi silang
Exhaust Fan - Seharusnya dibuat Exhaust Fan agar
adanya perlindungan terhadap kelembaban
udara)
Sistim ventilasi - Ventilasi hanya 1, suasana dalam ruangan
terasa agak panas sehingga dibutuhkan
ventilasi lebih banyak.
- Belum pernah mendapat kontrol
mikrobiologi
Pemasangan fan di dalam lift - Tidak ada lift

c. Sarana dan Prasarana

Pada sarana dan prasarana mendapatkan nilai presentase sebesar
6,25% atau kategori kurang namun masih memenuhi atribut sarana dan
prasarana. Pada aspek sarana prasarana, dari 16 atribut hanya 1 yang
memenuhi. oleh karena itu ada beberapa yang dibutuhkan perbaikan dan
perhatian anatara lain perlu kotak P3K, tandu untuk mengangkat karyawan,
alat pemadam kebakaran, palu darurat, sirine darurat, SPO untuk mesin-
mesin khusus, nomer telepeon darurat, peta tempat darura, pintu jendela
darurat, tangga darurat, peta petunjuk, stiker dilarang merokok, lampu
emergency, up-grade peralatan secara periodik, dan label yang jelas dalam
wadah. Karena atribut-atribut tersebut tidak ditemukan pada temat
penyelenggaraan makanannya.

39
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Secara general penyelenggara makanan SD Islam Surya Buana telah
berhasil memenuhi kebutuhan konsumen yaitu siswa - siswi yang bersekolah di
SD tersebut. Makanan yang disajikan adalah makanan yang dikonsumsi untuk
makan siang yang terdiri dari nasi, lauk pauk, sayur dan minuman. Jadi berdasar
capaian AKG termasuk kategori baik yaitu pada rentang 80-120%.
Dalam aspek analisis ketenagaan terdapat beberapa yang tidak terpenuhi
dengan baik karena tenaga kerja pengolah pada penyelenggaraan makanan di
SDI Surya Buana ini berasal dari ibu rumah tangga yang tidak memiliki
pendidikan khusus dalam pengolahan makanan (hanya lulusan SMA ataupun
SMK sederajat), sehingga berdasar pengalaman pribadi.
Dapat diketahui dalam perencanaan makanan ini, perbandingan tenaga
pengolah dan siswa yang dilayani tidak sesuai, dimana tenaga pengolah memiliki
beban berlebih dari yang seharusnya. Untuk pengolahan tidak tersedianya sop
pemasakan bahan makanan, suhu dan waktu pemasakan sesuai
prosedur/standar yang telah ditetapkan, serta tidak tersedianya prosedur tetap
perilaku higiene sanitasi (SSOP) dalam pemasakan bahan makanan. Sistem
Distribusi yang terdapat di penyelenggara makanan SD Islam Surya Buana
Malang adalah desentralisasi. Proses distribusi desentralisasi dilakukan dengan
mekanisme pengolahan mahan makanan di dapur pusat penyelenggaraan.
Terdapat system unik disini yang dapat menciptakan suasana gotong royong
antar siswa pada saat pendistribusian makanan ke kelas.
Berdasar perhitungan biaya makan SDI Surya Buana yang harus dibayar
setiap bulannya, diperoleh hasil biaya estimasi per-porsi makan siang yaitu Rp.
15.000,00. Persentase yang di dapat dari observasi kepada penyelenggaraan
makanan di SDI Surya Buana Malang diperoleh 66/92 x 100 = 71,7% , maka dari
itu dapat dikatakan bahwa hygine sanitasi penyelenggaraan makanan di SDI
Surya Buana Malang masih dibawah persyaratan jasaboga golongan B

40
B. Saran
Saran yang dapat disampaikan setelah kegiatan penilaian dan
pengamatan penyelenggara makanan SD Islam Surya Buana yaitu pada
dapur, tempat pembuangan limbah, karyawan, dan pengolahanan bahan
makanan. Meskipun hasil akhir terlihat baik namun pada proses kita masih
melihat banyak sekali hal yang harus diperbaiki yang akan menunjang mutu
makanan yang diproduksi.
Dapur diharapkan bisa lebih rapi dan tertata. Selain itu jalur memasak
diusahakan mengikuti type dapur agar tidak simpang siur saat bekerja di
sapur. Selain itu diusahakan lantai selalu bersih karena proses pengolahan
juga sebagian dilantai seperti mengupas bahan makanan dan memotong
bahan makanan dan juga memasak. Tempat pembuangan limbah tidak
tertutup, jika sampah meluber dikhawatirkan akan mencemari lingkungan
dan menyebabkan bau. Hal ini juga dapat memicu munculnya serangga
seperti lalat. Selain itu tempat sampah besar terletak didekat dapur, hal ini
dikhawatirkan dapat mencemari makanan karena sampah juga dapat
mengundang lalat.
Karyawan pada penyelenggara makanan SD Islam Surya Buana belum
pernah mendapatkan pelatihan GMP ataupun food safety maka untuk
meingkatkan kualitas kerja diharapkan dapat mengikuti pelatihan tersebut.
Pengolahan makanan juga diharapkan dapat memenuhi standard,
menggunakan APD, dan tertata rapi. Selain itu pengolahan makanan juga
harus menjaga kehigienisan makanan agar tidak terkontaminasi bahaya
bakteri. Sehingga diharapkan tidak lagi mengolah makanan dilantai.

41
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes Ri. 2013. Riset Kesehatan Dasar; RISKESDAS. Jakarta: Balitbang

Kemenkes RI.

Totelesi Harisa. 2011. Tinjauan Pengetahuan, Sikap, dan Prektek Penjamah

Makanan Tentang Keamanan Pangan dan Sanitasi di Rumah Makan
Sekitar Kampus IPB Darmaga [Skripsi]. Bogor.Fakultas Ekologi Manusia.
IPB.

Iriana, R. 2016. Laporan MSPM di RSIA Yasmin.

(https://www.academia.edu/31913964/Laporan_MSPM_di_RSIA_Yasmin),
diakses pada 8 Oktober 2019.

Utari, S. 2016. PENERAPAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

PADA PRODUKSI SURIMI BEKU IKAN KURISI (Nemipterus
Nematophorus) DI PT. BINTANG KARYA LAUT REMBANG, JAWA
TENGAH
(Http://Repository.Unair.Ac.Id/57592/2/PKL%20PK%20BP%20130-
16%20Uta%20p.Pdf), Diakses Pada 8 Oktober 2019.

Amrulloh, R. 2012. ANALISIS PENERAPAN SISTEM KEAMANAN PANGAN

DENGAN PENDEKATAN PRINSIP HACCP PADA BEBERAPA KATERING
TERPILIH DI KOTA DEPOK JAWA BARAT TAHUN 2012
(http://lib.ui.ac.id/file?file=digital/20313659-S_Rizky%20Amrulloh.pdf),
diakses pada 8 Oktober 2019.

PMK No.28 tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan untuk masyarakat
Indonesia.

Peraturan Kementrian Kesehatan RI No.1096/MENKES/PER/IX/2011.

42
Lampiran 1. Struktur Organisasi

Kepala Yayasan
(Dra. Hj. Sri Istutik
Mamiek, M.Ag)

Kepala
Penyelenggaraan
Makanan
(Julia Wardhani, S. T)

Kepala Sekolah
(Endang Suprihatin,
S.s S.Pd)

Distribusi Pengolahan Penyajian

(Mujiono) (Ika lutfinasari S.Pd) (Rika dan Iin)

43
Lampiran 2. Formulir Observasi

I. ANALISIS KETENAGAAN

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
1. Ada struktur organisasi 
2. Kualifikasi tenaga sesuai dengan jabatan 
Rasio tenaga dengan jumlah konsumen yang
dilayani
S1/DIV Gizi =
3. 
D3 Gizi =
SMK/sederajat =
SD/SMP =
Cara penerimaan dan penempatan tenaga kerja
4. 
sesuai aturan
Pelatihan, bimbingan dan penyediaan juklak bagi
5. 
tenaga kerja
Ada penyediaan Alat Pelindung Diri (APD) seperti:
6. 
celemek, tutup kepala, sepatu kerja, dll
JUMLAH 3 3
PRESENTASE (%) 50

II. PERENCANAAN MENU

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Menu disusun sesuai atau dengan peraturan
1 institusi (anggaran belanja, personil dan 
prosedur pembelian)
Menu disusun berdasarkan konsumen
2 
(kebiasaan makan, umur, keadaan fisiologi)
Menu disusun berdasarkan konsumen yang
3 dilayani dimana konsumen bervariasai maka 
menunya juga bervariasi
Menu dibuat berdasarkan peralatan yang
4 
tersedia.

44
 YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Menu dibuat berdasarkan keterampilan dan
5 jumlah pegawai dimana 1 tenaga melayani 10- 
12 konsumen
Menu dibuat berdasarkan jenis pelayanan yang
6 
diberikan (tray service/cafetaria/ self service dll)
Menu dibuat berdasarkan musim dan keadaan
7 
pasar
Menu yang disusun harus sesuai dengan dana
8 yang tersedia atau dana yang telah ditetapkan 
oleh institusi
Menu disusun oleh tim yang menguasai ilmu
9 
tentang kebutuhan gizi konsumen
JUMLAH 7 3
PRESENTASE (%) 70

45
III. ANALISIS MENU
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Pola menu seimbang (terdiri dari makanan pokok,
1 
lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah)
2 Nilai gizi sesuai kebutuhan konsumen yang dilayani 
Variasi dan kombinasi sudah baik, ditinjau dari:
3 variasi bahan makanan, cara pengolahan, warna, 
rasa dan aroma (flavour), tekstur dan konsistensi
5 Ukuran dan bentuk potongan sesuai jenis masakan 
6 Temperatur/ suhu sesuai dengan masakannya 
7 Penyajian yang menarik dan saniter 
8 Tidak ada pengulangan menu 
JUMLAH 4 3
PRESENTASE (%) 57

IV. ANALISIS BIAYA

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Food cost sudah memenuhi 30-60 % dari
1
harga jual
Labor cost sudah memenuhi 15-25 %
2
dari harga jual
Overhead cost sudah memenuhi 25-35 %
3
dari harga jual
Dalam harga jual sudah ada persentase
5
perhitungan laba (profit)
Harga jual bisa ditentukan (jelaskan
6
dengan perhitungan)
JUMLAH
PRESENTASE (%)

V. SISTEM PENGADAAN BAHAN MAKANAN

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0

46
 Memiliki spesifikasi bahan makanan yang baik
1 
untuk berbagai golongan bahan makanan
Pemesanan bahan makanan memperhitungkan
2 faktor refuse atau Bagian yang dapat Dimakan 
(BDD) untuk masing-masing bahan makanan
Menggunakan sistem pembelian yang tepat
(sistem lelang/pembelian langsung) sesuai
3 dengan jenis institusi, jumlah konsumen, 
kemampuan tenaga kerja dan biaya yang
tersedia
YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Ada bon pemesanan/pembelian bahan makanan
4 
yang terdokumen dengan baik
Ada surat perjanjian kontrak (bila menggunakan
5 
sistem pembelian formal)
Tenaga pengadaan makanan mempunyai
6 pengetahuan yang cukup tentang bahan 
makanan
JUMLAH 2 4
PRESENTASE (%) 33,3

VI. SISTEM PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDAK
1 0
1 Tenaga penerima bahan makanan
memiliki sifat teliti, cepat/cekatan, memiliki

pengetahuan yang luas tentang bahan
makanan, dan tidak mudah berkompromi
2 Ada dokumen rincian pesanan bahan
makanan harian berupa macam dan 
jumlah yang dipesan/akan diterima.
3 Ada spesifikasi bahan makanan yang telah

ditetapkan, yang tertulis dan jelas
4 Ada tempat penerimaan bahan makanan

yang memadai

47
 NO URAIAN YA TIDAK
1 0
5 Truk / mobil pengangkut (bila ada) dalam

keadaan bersih dan tersanitasi
6 Ada sarana penerimaan bahan makanan
seperti timbangan, meja, pisau, dan alat 
lain yang dibutuhkan.
7 Sarana penimbangan selalu dikalibrasi. 
8 Selalu menimbang dan menghitung bahan

makanan yang sudah diterima.
9 Memeriksa dan mencocokkan bahan
makanan yang diterima dengan surat

permintaan baik segi kuantitas maupun
kualitas (sesuai spesifikasi)
10 Petugas mengembalikan jika terjadi
ketidak cocokkan atau apabila bahan 
makanan telah rusak.
11 Faktur pembelian ditandatangani setelah

bahan diterima dan didokumentasikan
12 Ada pencatatan dan pelaporan

penerimaan bahan makanan
13 Penyerahan bahan makanan pada bagian
persiapan dan penyimpanan dengan 
menggunakan bon
JUMLAH 6 7
PRESENTASE (%) 46,1

VII. SISTEM PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN YA TIDA
1 K
0
1 Terdapat tempat penyimpanan khusus bahan makanan. 
Mencatat semua bahan makanan, rotasi, diberikan label 
2
untuk masing-masing kriteria produk.
3 Menggunakan sistim FIFO (First In First Out) 
Memisahkan bahan makanan kering dan bahan makanan 
4
basah.

48
NO URAIAN YA TIDA
1 K
0
Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras 
5
dengan makanan yang tidak berbau
Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, 
6 dinding dan langit-langit dan disimpan diatas rak-rak
penyimpanan
Jarak penyimpanan : 
Jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
7
Jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm
Jarak bahan makanan dengan langit-langit 60 cm
8 Suhu ruang penyimpanan kering 19 - 21 °C 
Tepung, biji-bijian dan rempah-rempah dimasukan dalam 
9
kontainer plastik dan tertutup rapat dilengkapi dengan label
Penyimpanan bahan makanan 
Penyimpanan Lauk Hewani :
10 - Suhu sesuai dengan lamanya bahan makanan disimpan
- Daging, ayam, ikan, suhunya = 0-4°C selama 3-5 hari dan
< 00 C untuk yang disimpan > 5 hari
Daging, ikan, ayam dan sejenisnya dibungkus plastik dan 
11
disimpan khusus di tempat tersendiri
Suhu penyimpanan untuk buah dan sayur adalah 10 0 C 
12
selama 5-7 hari.
Penyimpanan makanan jadi/masak 
13 Makanan yang sudah dimasak disimpan dalam tempat yang
bersih, diberi label dan dikemas.
14 Makanan tidak kontak dengan air dan tetesan es 
Makanan masak yang basah (berkuah) yang akan segera 
15 disajikan disimpan pada suhu > 600 C, dan yang belum
segera disajikan disimpan pada suhu -100 C
Makanan cepat basi (santan, telur, susu) yang akan segera 
16 disajikan disimpan pada suhu ≥ 65,50 C dan yang belum
segera disajikan dismpan pada suhu -50 s/d -10 C
Makanan disajikan dingin yang akan segera disajikan 
17 disimpan pada suhu 50 s/d 100 C dan yang belum segera
disajikan disimpan pada suhu < 100 C

49
NO URAIAN YA TIDA
1 K
0
Pengecekan terhadap suhu 2 x sehari dan pembersihan 
18
lemari es setiap hari
19 Semua bahan makanan dicuci dulu sebelum disimpan 
Bahan makanan yang mempunyai bau keras, sebelum 
20
disimpan harus tertutup rapat.
Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu 
21
dikalibrasi.
JUMLAH 13 8
PRESENTASE 61,9

VIII. SISTEM PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

NO URAIAN TID
YA
AK
1
0

1 Tersedianya peralatan persiapan sesuai kebutuhan 

Sarana penimbangan dan pengukuran suhu selalu

2 
dikalibrasi.

3 Tersedianya prosedur tetap (SOP) persiapan yang tertulis. 

4 Terdapat standar bumbu dan standar resep yang tertulis 

Terdapat Standard Sanitasi Operasional Prosedur (SSOP)

5 
dalam persiapan bahan makanan

6 Terdapat standar porsi yang tertulis 

7 Kualitas bumbu yang digunakan cukup baik 

Memisahkan bagian yang dapat dan tidak dapat dimakan

8 
sebelum dicuci

Melakukan pencucian bahan makanan dengan air mengalir

9 
sebelum pemotongan .

Pemotongan bahan makanan menurut standar yang telah

10 ditetapkan atau disesuaikan dengan jenis 
hidangan/masakan

50
NO URAIAN TID
YA
AK
1
0

Waktu persiapan bumbu yang tepat dan proses penanganan

11 
yang tepat

Ada pengawasan porsi selama persiapan (ukuran potongan,

12 
dll)

JUMLAH 7 5

PRESENTASE (%) 58,3

IX. SISTEM PEMASAKAN MAKANAN

TID
YA
NO URAIAN AK
1
0
1 Peralatan pemasakan dibersihkan sebelum digunakan. 
Tersedianya peralatan pemasakan yang sesuai kebutuhan &
2 
kualitas.
Tersedianya prosedur tetap (SOP) pemasakan bahan
3 
makanan
Tersedianya prosedur tetap perilaku higiene sanitasi (SSOP)
4 
pemasakan bahan makanan
5 Terdapat peraturan penggunaan BTP/BTM 
Prosedur dan urutan memasak sesuai standar resep atau
6 
SOP.
Terdapat susunan resep tertulis yang benar yang meliputi:
7 nama menu, jumlah porsi, bahan-bahan, bumbu-bumbu, 
cara membuat dan nilai gizi
Suhu dan waktu pemasakan sesuai standar, atau sesuai
8 
dengan prosedur (SOP)
9 Lama Waktu pemasakan tepat (sesuai SOP) 
Jarak waktu antara persiapan, pemasakan dan penyajian/
10 pelayanan tepat waktu atau sedikit lebih mendahului dari 
waktu yang ditetapkan
11 Melakukan kegiatan kontrol produksi (penilaian cita rasa 

51
 TID
YA
NO URAIAN AK
1
0
makanan)
Melakukan kontrol porsi (menghitung jumlah porsi hasil
12 
produksi makanan)
JUMLAH 5 7
PRESENTASE (%) 41,7

X. SISTEM DISTRIBUSI DAN PENYAJIAN MAKANAN

TIDA
YA
NO URAIAN K
1
0
Melaksanakan sistem distribusi makanan sesuai
1 
persyaratan
Tersedianya standar porsi penyajian yang ditetapkan dan
2 
tertulis
Tersedianya peralatan distribusi dan penyajian yang
3 
sesuai jumlah dan kualitasnya
4 Melakukan kontrol porsi penyajian sesuai standar 
Tersedianya prosedur tetap pendistribusian dan penyajian
5 
makanan (SOP)
Melaksanakan sistem penyajian/pelayanan sesuai dengan
6 
kondisi konsumen
7 Ketepatan waktu penyajian sesuai waktu yg ditetapkan. 
Temperatur atau suhu penyajian makanan sesuai dengan
jenis masakannya:
8 
- Penyajian panas: 600-800 C
- Penyajian hangat: 300-450 C
Transportasi makanan didistribusikan dalam tempat yang
9 
tertutup.
Makanan yang disajikan menarik dengan menggunakan
10 garnis dan alat saji yang tepat (sesuai dengan jenis 
masakannya)
11 Memperhatikan kebersihan alat yang digunakan pada √

52
 TIDA
YA
NO URAIAN K
1
0
pendistribusian dan penyajian makanan.
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat
12 distribusi/memegang makanan (sendok, penjepit atau √
plastik penutup tangan)
JUMLAH 7 5
PRESENTASE (%) 58,3

XI. SISTEM PENCUCIAN PERALATAN

TID
YA
NO URAIAN AK
1
0
1 Pencucian alat menggunakan air hangat √
Pencucian alat menggunakan sabun yang sesuai untuk
2 √
mencuci alat
3 Prosedur pencucian alat sesuai standar (mesin/manual) √
4 Mencuci alat sesuai dengan jenisnya masing-masing √
sanitasi peralatan pengolahan dan penyajian makanan
cukup baik:
- Tidak ada sisa kotoran melekat seperti : minyak,
5 sabun, dan lain-lain √
- Bau tidak amis
- Disimpan pada tempat yang aman dan terlindung dari
debu
JUMLAH 3 2
PRESENTASE (%) 60

XII. SISTEM PEMBUANGAN SAMPAH DAN LIMBAH

TIDA
YA
NO URAIAN K
1
0
1 Tempat sampah jumlahnya mencukupi 

53
2 Tempat sampah terbuat dari bahan yang berkualitas baik 
3 Tempat sampah selalu tertutup 
4 Sampah dibuang segera setelah selesai memasak 
Tempat pengumpulan sampah sementara berjarak > 500
5 
m dari dapur
TIDA
YA
NO URAIAN K
1
0
6 Sistem pembuangan limbah tertutup 
JUMLAH 2 4
PRESENTASE (%) 33,3

54
XIII. PERSONAL HYGIENE DAN PELATIHAN KARYAWAN

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Pemeriksaan kesehatan karyawan dilakukan secara
1 
berkala.
Karyawan yang bekerja di unit pengolahan dalam
2 
keadaan sehat dan tidak menderita penyakit menular.
Karyawan menjaga kebersihan badan dan pakaian
3 
kerja.
Karyawan tidak mengunyah makan, minum dan
4 
sebagainya selama pengolahan makanan.
5 Karyawan tidak memakai perhiasan atau asesoris. 
Karyawan pernah mengikuti pelatihan / penyuluhan
6 
GMP atau Keamanan Pangan (Food Safety).
Karyawan mengikuti pelatihan / penyuluhan GMP atau
7 
Keamanan Pangan (Food Safety) secara berkala.
JUMLAH 4 3
PRESENTASE (%) 57,1
XIV. PENERAPAN HIGIENE SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA

YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Terdapat tempat cuci tangan dan kamar mandi sesuai
1 
jumlah tenaga pengolah.
Penggunaan alat pelindung diri seperti hand gloves, apron,
2 
topi, masker, dll pada setiap penjamah makanan
3 Tersedianya alat pemadam kebakaran yang cukup 
Tenaga kerja menggunakan alat pelindung saat distribusi/
4 memegang makanan (sendok, penjepit atau plastik 
penutup tangan)
JUMLAH 2 2
PRESENTASE (%) 50
XV. LAY OUT DAPUR

55
 YA TIDAK
NO URAIAN
1 0
Luas dapur cukup untuk jumlah karyawan (luas ruang
1 √
gerak untuk setiap karyawan 2 m2)
Alur kerja karyawan sesuai prosedur (tidak ada arus
2 √
bolak balik)
Tata letak alat-alat dapur tidak mengganggu gerak kerja
3 √
karyawan
Tipe dapur sesuai dengan kondisi dan luas dapur (Tipe
4 √
U, L dan lain-lain)
JUMLAH 1 3
PRESENTASE (%) 25
Kriteria Nilai : ( ) = 1 (-) = 0

56
 Lampiran 3. Siklus Menu

SIKLUS MENU MAKAN SIANG SDI SURYA BUANA MALANG

BULAN SEPTEMBER 2019

MENU MINGGU KE-

HARI
1 2 3 4 5
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Bakwan Tahu + Bakso Rawon daging Fuyunghai Saus Nugget Ayam
Teri Basah (Baso,Siomay (50 g) Asam Manis (50 g)
SENI (50 g) Kol,Tahu Tempe (50 g) Sop
N Lodeh Kc. Goreng) (50 g) Mendoan Jamur Krispi Wortel+Kubis
Panjang+ Pangsit Goreng (50 g) (50 g) +Ucet
Manisa (50 g) (5 g) Melon Jus Mangga (50 g)
Semangka Melon (100 g) (300 ml) Es Thai Tea
(100 g) (100 g) (300 ml)
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Rolade ayam Dori Goreng Telur Bumbu Ayam Goreng
Saus Barbeque Tepung (50 g) Kare (50 Tepung (50 g)
(50 g) Salad Sayuuran g) Sop Wortel+Kubis
SELA Tumis Sayur 3 (50 g) Oseng +Ucet
SA Warna Es Nata De Tempe+ (50 g)
(50 g) Coco (300 ml) Kacang Pepaya
Es Cincau Panjang (75 g)
Susu (50 g)
(300 ml) Lemon Tea
(300 ml)
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Telur Bumbu Ayam Bumbu Soto Ayam Asem Daging
Bali Rujak (50 g) Banjar (50 g)
(50 g) Sayur Asem (50 g) Tempe Krispi
RABU
Tumis (50 g) Perkedel (50 g)
Kangkung Saus Jus Jambu Kentang Jeruk Peras
Tiram (50 g) (300 g) (50 g) (300 ml)
Es Thai Tea Es Jelly Susu
(300 g) (300 ml)
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Soto Perkedel Bakso Sosis Fish Stik
Ayam+Soun Tuna+Tahu (50 Asam Manis (50 g)
(60 g) g) (50 g) Tumis Sawi Putih
KAMI
Kentang Sup Wortel Tumis Sawi +Tahu
S
Goreng Gambas (50 Daging (50 g)
(5 g) g) Saus Tiram Melon
Jeruk Peras Es Kacang Hijau (50 g) (100 g)
(300 ml) (300 ml) Semangka
(100 g)

57
 Nasi Goreng Nasi Putih Nasi Putih Nasi Goreng
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Bakso+Wortel Tahu Telur Tongkol Suwir Sosis
(50 g) (50 g) (50 g) (20 g)
Krupuk bumbu Kacang, Bening Bayam Krupuk
JUMA
(5 g) Tauge, (50 g) (5 g)
T
Jus Mangga (50 g) Es Cincau Semangka
(300 ml) Krupuk Susu (100 g)
(5 g) (300 ml)
Es Tai Tea
(300 ml)

58
 Lampiran 3. Siklus Menu

SIKLUS MENU MAKAN SIANG SDI SURYA BUANA MALANG

BULAN SEPTEMBER 2019

MENU MINGGU KE-

HARI
1 2 3 4 5
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Bakwan Tahu + Bakso Rawon daging Fuyunghai Saus Nugget Ayam
Teri Basah (Baso,Siomay (50 g) Asam Manis (50 g)
SENI (50 g) Kol,Tahu Tempe (50 g) Sop
N Lodeh Kc. Goreng) (50 g) Mendoan Jamur Krispi Wortel+Kubis
Panjang+ Pangsit Goreng (50 g) (50 g) +Ucet
Manisa (50 g) (5 g) Melon Jus Mangga (50 g)
Semangka Melon (100 g) (300 ml) Es Thai Tea
(100 g) (100 g) (300 ml)
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Rolade ayam Dori Goreng Telur Bumbu Ayam Goreng
Saus Barbeque Tepung (50 g) Kare (50 Tepung (50 g)
(50 g) Salad Sayuuran g) Sop Wortel+Kubis
SELA Tumis Sayur 3 (50 g) Oseng +Ucet
SA Warna Es Nata De Tempe+ (50 g)
(50 g) Coco (300 ml) Kacang Pepaya
Es Cincau Panjang (75 g)
Susu (50 g)
(300 ml) Lemon Tea
(300 ml)
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Telur Bumbu Ayam Bumbu Soto Ayam Asem Daging
Bali Rujak (50 g) Banjar (50 g)
(50 g) Sayur Asem (50 g) Tempe Krispi
RABU
Tumis (50 g) Perkedel (50 g)
Kangkung Saus Jus Jambu Kentang Jeruk Peras
Tiram (50 g) (300 g) (50 g) (300 ml)
Es Thai Tea Es Jelly Susu
(300 g) (300 ml)
Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Soto Perkedel Bakso Sosis Fish Stik
Ayam+Soun Tuna+Tahu (50 Asam Manis (50 g)
(60 g) g) (50 g) Tumis Sawi Putih
KAMI
Kentang Sup Wortel Tumis Sawi +Tahu
S
Goreng Gambas (50 Daging (50 g)
(5 g) g) Saus Tiram Melon
Jeruk Peras Es Kacang Hijau (50 g) (100 g)
(300 ml) (300 ml) Semangka
(100 g)

59
 Nasi Goreng Nasi Putih Nasi Putih Nasi Goreng
(100 g) (100 g) (100 g) (100 g)
Bakso+Wortel Tahu Telur Tongkol Suwir Sosis
(50 g) (50 g) (50 g) (20 g)
Krupuk bumbu Kacang, Bening Bayam Krupuk
JUMA
(5 g) Tauge, (50 g) (5 g)
T
Jus Mangga (50 g) Es Cincau Semangka
(300 ml) Krupuk Susu (100 g)
(5 g) (300 ml)
Es Tai Tea
(300 ml)

60
Lampiran 4. Standar Porsi

STANDAR PORSI

Nama Bahan Standar

Makanan Porsi (g)
Nasi 50
Lontong 50
Daging ayam 50
Daging sapi 50
Baso sapi 20
Ikan dori 50
Ikan tuna 50
Ikan tongkol 50
Teri 20
Telur ayam 50
Sosis ayam 20
Tahu 50
Tempe 50
Kentang 5
kentang 50
Soun 10
Sayuran 50
Jeruk 50
Melon 100
Semangka 100
Pepaya 75

61
Lampiran 5. Layout Dapur

62
Lampiran 6. FORMULIR PERMENKES 1096

FORM UJI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA

(PERMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/PER/VI/2011)

Nama Institusi : SD Islam Surya Buana Malang

Alamat Institusi : Jl. Simpang Gajayana No 610-F, Merjosari,

Kec.Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur, 65144.

: Kelompok 1 MMPM ( perwakilan Novanda dan

Nama Pemeriksa
Natasya)
Tanggal Penilaian
: 2 Oktober 2019

N BOBO SKO
URAIAN
O T R
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m
dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah serta tidak
1 1 1
tercium bau busuk/tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan
2 bebas dari barang-barang yang tidak berguna/ barang 1 1
sisa.
3 Lantai rapat air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1 0
Dinding,langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan
4 1 0
baik, terpelihara dan bebas dari debu.
Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan yang
5 1 0
kedap air setinggi 2m.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu
dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan
6 1 0
dipasang alat menahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur
yang berhubungan keluar membuka ke arah luar.
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak 1 0

63
 menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc
pada bidang kerja.
PENGHAWAAN
Ruang kerja maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang
8 1 1
baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
9 5 3
bertekanan.
AIR KOTOR
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan
10 1 1
air hujan, lancar, baik dan kering sekitar.

BOBO SKO
No Uraian
T R
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan. 3 3
Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung
12 sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantong plastik 2 2
yang selalu diangkat setiap kali penuh.
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada
13 bangunan yang terpisah dari tempat tidur/tempat mencuci 1 1
pakaian.
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna.
14 1 0
Barang tersebut disimpan rapi digudang.
KARYAWAN
Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,
15 5 5
penykit kulit, bisul, luka terbuka dan ISPA.
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
16 5 3
kosmetik dan perilaku yang higienis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan
17 1 1
tubuh tanpa perhiasan.
MAKANAN
18 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5 4

64
 Bahan yang terolah dalam wadah/kemasan asli terdaftar,
19 1 1
berlabel, tidak kadaluarsa.
PERLINDUNGAN MAKANAN
Penanganan makanan yang potensi bahaya pada suhu,
cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan,
20 peracikan, persiapan, penyajian dan pengangkutan 5 5
makanan serta melunakkan makanan beku sebelum
dimasak/thowing.
Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena
21 4 3
tidak ditutup/disajikan ulang.
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam
22 cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan 2 2
pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai
23 2 2
ulang.
Proses pencucian tahap mulai pembersihan sisa makanan
24 5 5
perendaman, pencucian dan pembilasan.
Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang
25 aman, terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas 5 5
untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan
26 4 0
dan hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH 65 49
KHUSUS GOLONGAN A.1.
Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang
27 1 1
tidur.
BOBO SKO
No Uraian
T R
JUMLAH 70 54
KHUSUS GOLONGAN A.2.
Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat 0
29 1
pembuangan asap.
30 Fasilitas pencucian dilengkapi dengan 3 bak pencuci. 2 1

65
 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan
31 1 0
penyimpanan pakaian/loker.
JUMLAH 74 55
KHUSUS GOLONGAN A.3.
Saluran penbuangan limbah dapur dilengkapi dengan
32 1 0
grease trap (penangkap lemak)
Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat
33 1 0
penyiapan makanan matang.
Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5ºC dilengkapi
34 4 4
dengan thermometer pengontrol.
35 Tersedia kendaraan pengangkut makanan yang khusus. 3 3
JUMLAH 83 62
KHUSUS GOLONGAN B
36 Sudut lantai dan dinding konus 1 0
37 Tersedia ruang belajar 1 0
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter 1 0
N BOBO
URAIAN SKOR
O T
39 Dilengkapi saluran air panas untuk pencucian 2 0
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 100 C 4 4
JUMLAH 92 66

Malang , 2 Oktober 2019

Pemeriksa,

Novanda Rizky

66
Lampiran 7. Perhitungan biaya

Tabel 9. Perhitungan biaya over head

Depresiasi Biaya
Gedung Harga Depresiasi
Gedung 15000000000 1798500000
TOTAL 1798500000
Depresiasi Biaya
Equipment Harga Depresiasi
Rak 2250000 269775
Refrigerator dan
freezer 3500000 419650
Rice cooker 271000 56639
TOTAL 476289
Biaya
Depresiasi Utensil Harga Depresiasi
Pengocok telur
manual 15000 3597
Gelas scale 16500 3956,7
Spatula kayu 15000 3597
Spatula stainless 45000 10791
Solet 4000 959,2
Mangkuk 9000 2158,2
Can opener 25000 5995
Sendok makan 35000 8393
Sendok the 11000 2637,8
Garpu 15000 3597
Piring bulat sedang 115000 27577
Piring bulat kecil 80000 19184
Mangkuk sup 27000 6474,6
Wajan 60000 14388
Teflon 76000 18224,8
Panic 90000 21582
Panci tim 150000 35970
Sendok sayur 15000 3597
Talenan 12000 2877,6
Stock pot 230000 55154
Frying pan 115000 27577
Grill pan 175000 41965
Risopan 120000 28776
Pisau buah 40000 9592
Pisau sayur 25300 6066,94
Pisau daging 60000 14388
Centong 20000 4796

67
Baskom besar 35000 8393
Baskom kecil 25000 5995
Baskom peniris 20000 4796
Gelas belimbing 35000 8393
Cangkir 35000 8393
Tutup gelas 7500 1798,5
Termos besar 85000 20383
Termos kecil 50000 11990
TOTAL 454013,34

Depresiasi
variabel Harga Biaya depresi
Tisu 200000 23980
Plastic 170000 20383
Gas elpiji 350000 41965
Minyak goring 700000 83930
Listrik 9000000 1079100
Wifi 3600000 431640
Air 7000000 839300
Telepon 2000000 239800
TOTAl 2760098

Total Biaya Tetap 1799430302

Total Biaya Variabel 2760098
Total 1802190400

TAKSIRAN JUMLAH PRODUKSI

MAKANAN
Jumlah hari perawatan 365 hari
Jumlah hari pelayanan 240
Jumlah porsi makan 561
Tarif overhead biaya
total 3212460,61
Tarif overhead
biaya/porsi 5250

68
 Tabel 10. Perhitungan Food Cost

TOTAL
NAMA BDD KEBUTUHAN BERAT HARGA TOTAL
KET KEBUTUHAN SATUAN PORSI FREQUENSI HARGA
BM (%) BM KOTOR SATUAN HARGA
BM
SEREALIA
beras
putih 100 50 589.05 589 kg 11235 6302835 561 21 1000 10700
giling
tepung
100 5 2.805 3 kg 45 25245 561 1 1000 9000
terigu
tepung
100 10 33.66 34 kg 540 302940 561 6 1000 9000
terigu
tepung
100 20 11.22 11 kg 180 100980 561 1 1000 9000
terigu
soun 100 20 11.22 11 kg 500 280500 561 1 1000 25000
KACANG-KACANGAN
tahu 100 20 22.44 22 kg 500 280500 561 2 1000 12500
tahu 100 30 16.83 17 kg 375 210375 561 1 1000 12500
tahu 100 35 39.27 39 kg 875 490875 561 2 1000 12500
Tempe 100 25 14.025 14 kg 375 210375 561 1 1000 15000
Tempe 100 50 56.1 56 kg 1500 841500 561 2 1000 15000
SAYUR
bayam 71 50 28.05 40 kg 700 392700 561 1 1000 14000
Toge 100 25 14.025 14 kg 250 140250 561 1 1000 10000
kacang
92 25 28.05 30 kg 900 504900 561 2 1000 18000
panjang
labu siam 83 25 14.025 17 kg 375 210375 561 1 1000 15000
Kol 75 20 33.66 45 kg 1200 673200 561 3 1000 20000
jamur
100 50 28.05 28 kg 1250 701250 561 1 1000 25000
tiram
Buncis 90 15 16.83 19 kg 510 286110 561 2 1000 17000
Kangkung 60 50 28.05 47 kg 675 378675 561 1 1000 13500
wortel 80 25 56.1 70 kg 1500 841500 561 4 1000 15000
Kentang 85 25 14.025 17 kg 325 182325 561 1 1000 13000
sawi
79 25 14.025 18 kg 250 140250 561 1 1000 10000
putih
sawi
87 50 28.05 32 kg 500 280500 561 1 1000 10000
daging
Oyong 85 25 14.025 17 kg 375 210375 561 1 1000 15000
BUAH
Semangka 46 100 168.3 366 kg 1800 1009800 561 3 1000 6000
Melon 58.1 100 168.3 290 kg 4800 2692800 561 3 1000 16000
Manga 65 100 112.2 173 kg 3000 1683000 561 2 1000 15000
Papaya 75 75 42.075 56 kg 1500 841500 561 1 1000 20000
jambu biji 82 100 56.1 68 kg 1600 897600 561 1 1000 16000
Lemon 100 20 11.22 11 kg 500 280500 561 1 1000 25000
jeruk
72 100 112.2 156 kg 3200 1795200 561 2 1000 16000
manis

69
DAGING DAN UNGGAS
daging
58 50 168.3 290 kg 10500 5890500 561 6 1000 35000
ayam
daging
58 15 8.415 15 kg 525 294525 561 1 1000 35000
ayam
bakso
100 20 33.66 34 kg 3000 1683000 561 3 1000 50000
sapi
daging
100 50 56.1 56 kg 11000 6171000 561 2 1000 110000
sapi
sosis
100 20 11.22 11 kg 1000 561000 561 1 1000 50000
ayam
sosis
100 30 16.83 17 kg 1500 841500 561 1 1000 50000
ayam
IKAN DAN OLAHAN
ikan teri 100 25 14.025 14 kg 2250 1262250 561 1 1000 90000
ikan dori 72 50 28.05 39 kg 1750 981750 561 1 1000 35000
ikan tuna 100 25 14.025 14 kg 2125 1192125 561 1 1000 85000
ikan
80 50 28.05 35 kg 4500 2524500 561 1 1000 90000
kakap
ikan
100 50 28.05 28 kg 2250 1262250 561 1 1000 45000
tongkol
TELUR
telur
100 50 84.15 84 kg 3750 2103750 561 3 1000 25000
ayam
SUSU
kental
100 20 33.66 34 kg 1800 1009800 561 3 1000 30000
manis
MINYAK
minyak
kelapa 100 5 2.805 3 Liter 80 44880 561 1 1000 16000
sawit
minyak
kelapa 100 3 3.366 3 liter 96 53856 561 2 1000 16000
sawit
BUMBU
gula 100 10 78.54 79 kg 1820 1021020 561 14 1000 13000
garam 100 10 11.22 11 kg 280 157080 561 2 1000 14000
bawang
90 5 2.805 3 kg 210 117810 561 1 1000 42000
merah
bawang
88 60 134.64 153 kg 3360 1884960 561 4 1000 14000
putih
bawang
94 30 84.15 90 kg 2250 1262250 561 5 1000 15000
bombay
Ketumbar 100 30 50.49 50 kg 1440 807840 561 3 1000 16000
merica 100 5 2.805 3 kg 77.5 43477.5 561 1 1000 15500
kaldu
100 1 2.244 2 kg 260 145860 561 4 1000 65000
bubuk
saos
100 5 11.22 11 kg 570 319770 561 4 1000 28500
teriyaki
lengkuas 100 10 5.61 6 kg 370 207570 561 1 1000 37000
Jahe 100 10 5.61 6 kg 300 168300 561 1 1000 30000
Saus
100 10 5.61 6 kg 350 196350 561 1 1000 35000
barbeque

70
 Tomat 100 10 22.44 22 kg 480 269280 561 4 1000 12000
Keluwak 100 10 5.61 6 kg 230 129030 561 1 1000 23000
The 100 10 5.61 6 kg 700 392700 561 1 1000 70000
Jelly 100 5 2.805 3 kg 500 280500 561 1 1000 100000
TOTAL HARGA 56469419 3388165110
DIBAGI 561 100658.5
DIBAGI 3 33553

Table 11. Perhitungan labor cost

Jumlah
Pembulatan
Jumlah Gaji Jumlah Biaya/ Jumlah Porsi 1 kali Harga/
SDM Harga/
Pegawai Bersih/bln Bulan tahun siswa makan/tahu porsi/ hari
porsi
n
Pemasak 3 1.100.000 12 39600000 561 134640 294,1176471 294
39600000 561 134640 294,1176471 294
Biaya Tenaga kerja/porsi 588

71
Lampiran 8. Dokumentasi

Gambar 1. Keadaan dapur

Tempat penyimpanan bahan Proses persiapan bahan-bahan makanan

makanan sebelum dilakukan pengolahan

Tempat penyimpanan bahan Tempat pencucian alat

makanan Tempat penyimpanan alat
pecah belah

Tempat penyimpanan alat makan (termos dan Ventilasi yang terdapat pada dapur
gelas plastik

72
Gambar 2. Kegiatan pengolahan makanan

Pengolahan lauk Pemasakan nasi

Bahan makanan sebelum diolah

Pengolahan bahan makanan, yaitu menggoreng

kentang untuk pendamping lauk pada hari kunjungan
(soto)

73
Gambar 3. Kegiatan pendistribusian makanan

Pendistribusian makanan, yaitu dengan

cara diangkut langsung oleh siswa masing- Pembagian makanan pada masing-masing
masing kelas piring siswa

Situasi saat antri untuk mengambil termos Termos nasi sesudah dibagikan pada
nasi dan lauk untuk dibawa ke masing- masing-masing kelas (menunggu untu
masing kelas dilakukan proses pencucian)

74
Gambar 4. Kegiatan pengambilan data oleh mahasiswa DIV-Gizi

Gambar 5. Kegiatan murid mencuci tangan sebelum makan dan mencuci

peralatan makan setelah makan

75