DENAH DAPUR, TATA LETAK PERALATAN, DAN ALUR KERJA

DI RSPAL Dr. RAMELAN SURABAYA

Untuk memenuhi tugas Praktek Kerja Lapangan (PKL)

RSAL Dr. Ramelan Surabaya

Oleh :
Linda Rahmaeka (P17111171009)
Jonathan Soegiono (P17111173030)
Agnesia Bunga Nurhayati (P17111173040)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
2021
A. Syarat Dapur yang Baik
Dapur adalah tempat untuk memproduksi/mengolah makanan dan
minuman yang berkualitas dari bahan yang belum jadi, dipersiapkan sesuai
dengan metode yang ditetapkan untuk dapat disajikan, dimana dapur dilengkapi
dengan peralatan yang mendukung proses pengolahan makanan dan minuman.
Dapur sebagai pusat atau jantung dari penyelenggaraan makanan institusi dan
merupakan sarana untuk sub sistem produksi mempunyai fungsi:
1. Tempat mengolah bahan makanan (mentah/segar) mulai dari
dipersiapkan sampai dengan dihidangkan.
2. Tempat menyiapkan bahan setengah jadi (frozen/precooked), ditata
dan dihidangkan.
3. Tempat menyimpan makanan sesuai jumlah porsi dan sesuai jam makan.
4. Memenuhi sistem untuk pelayanan makanan panas/dingin, dimana sub-sub
sistemnya adalah produksi, distribusi dan logistik.
Pada RSPAL Dr. Ramelan Surabaya memiliki bentuk dapur Combined
Preparation and Finishing Kitchen Type. Tipe ini adalah tipe dapur yang
memungkinkan untuk mempersiapkan sejumlah standar menu dan porsi tertentu.
Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur conventional karena di
sini terdapat pemisahan antara bagian yang mempersiapkan dengan bagian
yang mengolah makanan. Tipe dapur di mana dalam proses produksi
mengombinasikan bahan mentah dan makanan yang telah matang. Biasanya
digunakan pada perusahaan ukuran menengah, sejumlah menu sudah
terstandarisasi, preparation dan finishing dipisahkan dalam dua blok.
Desain dapur sangat penting untuk menunjang kegiatan dan dapat
diartikan sebagai proses merancang bangunan gedung/area yang akan dibuat
yang meliputi luas dapur, bentuk/shape dan gaya/stlyle. Luas dapur sangat
tergantung dari besar kecilnya kegiatan di dapur. Luas dapur suatu saat akan
berkembang menjadi lebih luas bila ada permintaan yang semakin meningkat.
Bentuk dapur juga perlu dirancang sesuai dengan kegiatan yang akan dilakukan
dan tidak kalah penting gaya atau model bangunan serta dekorasi perlu
dirancang bersama dengan tim interior. Pada RSPAL Dr. Ramelan Surabaya
keseluruhan ruangan telah memiliki luas yang sesusai dan memadai untuk
melakukan aktivitas di Subdep Gizi. Namun pada beberapa Gudang seperti
Gudang Perlengkapan dan Gudang Logistik ruangan cukup sempit untuk barang
yang banyak sehingga barang terlihat menumpuk dan udara didalam ruangan
pengap.
Layout dapur juga sangat penting untuk menunjang arus kerja dapur agar
dapat maksimal. Layout diartikan sebagai merancang tata letak ruangan yang
diperlukan agar terjadi alur kerja dan alur produksi yang searah dan tidak
bertabrakan. Selain itu juga menyangkut tata letak alat-alat di area produksi dan
distribusi serta menyangkut alur kerja. Syarat alur kerja yang baik adalah sebagai
berikut:
1. Pekerja sedapat mungkin dilakukan menurut salah satu arah/continuous
(hindari arus bolak balik atau simpang siur) menggunakan sedikit waktu dan
energi.
2. Bahan makanan tidak terlalu lama menunggu sebelum proses.
3. Penggunaan ruangan dan alat semaksimal mungkin.
Analisis layout dapur akan dibahas lebih dalam dengan membahas denah
dapur dan arus kerja di Supdep Gizi RSPAL Dr. Ramelan Surabaya.

B. Denah Dapur di RSPAL Dr. Ramelan Surabaya

Dapur merupakan suatu ruangan tersendiri yang dilengkapi dengan
fasilitas untuk memasak bahan makanan mulai dari kegiatan penerimaan bahan
makanan sampai dengan penyajian makanan. Dapur sebagai tempat
pengolahan makanan dibedakan menurut kelompok makanan yang dimasak
yaitu makanan biasa dan makanan khusus.
Denah dapur jasaboga Rumkital Dr Ramelan terdiri dari ruang komisi,
ruang penerimaan bahan makanan, ruang persiapan, ruang penyimpanan kering
dan basah, ruang pengolahan makanan, dan ruang distribusi. Berikut denah
dapur Rumkital Dr Ramelan disajikan pada Gambar 1.
 Gambar 1. Denah Subdep Gizi RSAL Dr. Ramelan Surabaya

Berdasarkan Gambar 1 denah tersebut dapur besar Subdep Gizi

Rumkital Dr. Ramelan Surabaya terletak disebelah ruang staf. Dapur besar
tersebut terdiri atas beberapa ruangan diantaranya ruang penerimaan bahan
yang letaknya berdekatan dengan cool storage (penyimpanan bahan basah) dan
gudang kering sehingga memudahkan pengawas untuk segera menyimpan
bahan makanan baik basah maupun kering yang belum diperlukan untuk
produksi. Untuk bahan makanan seperti beras dan minyak goreng di simpan di
gudang harian. Pada bagian gudang kering juga dijadikan tempat persiapan
makanan cair kering.
Disebelah ruang persiapan makanan cair kering adalah ruang pencucian
untuk mencuci alat-alat masak pada proses produksi makanan. Setelah di cuci
alat-alat tersebut disimpan di ruang alat yang letaknya bersebelahan dengan
ruang pencucian.
Setelah dari penerimaan, bahan makanan yang akan digunakan untuk
produksi akan diproses di ruang persiapan. Ruang persiapan di Subdep Gizi
Rumkital Dr. Ramelan Surabaya terdiri atas Ruang persiapan sayur dan buah,
ruang persiapan snack, dan ruang persiapan bumbu. Kegiatan yang dilakukan
pada bagian persiapan diantaranya pengupasan, pencucian, pemotongan,
peracikan, dan lainnya sebelum bahan makanan diolah. Untuk menjaga
higienitas penjamah makanan, pencucian tangan dapat dilakukan di washtafel
yang telah disediakan seperti yang tersedia di kamar mandi, pintu masuk, dan di
ruang pencucian.
Terdapat juga ruang pengolahan makanan cair seperti makanan lewat
pipa (MLP) baik berbahan susu maupun non susu untuk sonde serta makanan
saring untuk pasien dengan diet khusus. Ruang pengolahan snack bersebelahan
dengan ruang pengolahan makanan cair. Ruang ini digunakan untuk
memproduksi makanan selingan sesuai diet pasien, sehingga produksi makanan
selingan lebih dari 1 jenis menu makanan selingan setiap harinya.
Pada bagian depan ruang produksi makanan cair adalah tempat produksi
makanan utama pasien yang terdiri atas 6 stove yang masing-masing
mempunyai fungsi tersendiri saat proses produksi berlangsung. Stove 1
digunakan untuk memanggang lauk hewani dan nabati, , serta steamer untuk
memasak nasi dalam skala besar. Stove 2 digunakan untuk merebus masakan
lauk hewani dan nabati seperti menu masakan tahu atau ayam bacem yang
harus direbus terlebih dahulu. Stove 3 digunakan untuk menggoreng atau
menumis masakan. Stove 4 khusus digunakan untuk produksi snack dan
makanan cair, sehingga terdapat banyak kompor untuk pengolahan makanan
cair dan pengolahan snack serta 1 buah oven untuk memanggang snack. Stove
5 khusus digunakan untuk memasak sayur dalam jumlah besar dan sesuai
dengan diet yang ditentukan seperti rendah garam dan lunak cacah. Stove 6
khusus digunakan untuk peracikan bumbu seperti bumbu A, B, C, dan K sesuai
dengan resep yang ditetapkan, bumbu tersebut diolah dalam skala banyak
sehingga memerlukan kompor tersendiri untuk peracikan bumbu setiap harinya.
Setelah makanan matang, makanan tersebut diletakkan di meja distribusi.
Bagian distribusi ada dua area, area dalam digunakan untuk membagikan
makanan sesuai dengan porsi dan jenis diet yang dibutuhkan pasien, dan area
luar digunakan untuk persiapan alat makan dan penataan makanan yang sudah
dikemas kedalam trasnportasi makanan.
Pada bagian penyaluran makanan merupakan bagian akhir dari distribusi
yang melakukan pengemasan dan menyalurkan makanan kepada pramusaji
setiap ruangan untuk dilakukan penataan makanan dalam transportasi makanan.
Setelah kegiatan distribusi, kegiatan pencatatan dan pelaporan dilakukan oleh
komisi di ruang pawas. Pencatatan dilakukan setiap distribusi makanan
berlangsung, dan pelaporan dilakukan setiap distribusi selesai.
Denah dapur Subdep Gizi juga menunjukkan beberapa hal yang belum
sesuai yaitu tidak ada pembatas antara distribusi langsung dengan ruang
pengolahan sehingga dapat hal ini dapat memungkinkan adanya adanya
kontaminasi pada makanan yang telah matang dengan bahan makanan yang
masih mentah. Selain itu, denah dapur Subdep Gizi belum terdapat ruang
khusus persiapan bahan makanan lauk nabati sehingga persiapan lauk nabati
dilakukan langsung di ruang pengolahan oleh tenaga penjamah. Hal ini dapat
memicu kontaminasi silang baik dari tenaga pengolah maupun dari kondisi
ruangan pengolahan. Hal lain yang belum sesuai dengan PGRS 2013 adalah
fasilitas pencucian peralatan. Letak tempat pencucian dan penyimpanan alat di
unit produksi Subdep Gizi Rumkital Dr. Ramelan belum terpisah dengan ruang
pencucian bahan makanan. Hal ini merupakan salah satu poin penting hygiene
sanitasi yang apabila tidak terpenuhi dapat memicu kontaminasi makanan.

C. Tata Letak Peralatan

Peralatan yang dibutuhkan mulai dari persiapan bahan makanan hingga
proses pengolahan makanan berada di satu ruangan yaitu ruang alat yang
letaknya berdekatan dengan ruang pencucian. Pada pengolahan makanan cair
dan pengolahan snack, peralatan yang dibutuhkan telah tersedia diruangan
masing – masing, sehingga peralatan khusus yang digunakan untuk pengolahan
makanan cair dan pengolahan snack tidak digunakan untuk pengolahan
makanan padat. Kompor dan oven diletakkan ditengah dapur yang merupakan
ruangan khusus untuk proses pengolahan makanan
Tata letak peralatan sudah cukup tertata rapi pada setiap ruangan di
Subdep Gizi RSPAL Dr. Ramelan Surabaya. Hanya saja penataan barang pada
beberapa tempat seperti Gudang Barang, Gudang Logistik dan Gudang
Perlengkapan kurang tertata rapi. Tempatnya juga kecil dan barang yang tertata
cukup banyak sehingga membuat ruangan terasa lembab. Ruangan yang
lembab dapat memicu serangga untuk tinggal dan berkembang biak disana.
Alangkah baiknya jika ruangan ditata rapi sehingga lebih mudah dibersihkan dan
jika akan mengambil dan menerima barang akan lebih mudah mencari dan
menata barang-barang tersebut.
D. Alur Kerja
Alur kerja adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam memproses bahan
makanan menjadi hidangan meliputi kegiatan dari penerimaan bahan makanan,
persiapan, pemasakan dan distribusi. Alur kerja unit produksi SubdepGizi
Rumkital Dr. Ramelan disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Alur Kerja Dapur SubDep Gizi RSAL Dr. Ramelan

Setelah kegiatan penerimaan selesai, bahan makanan akan disalurkan ke

bagian persiapan. Bahan makanan kering akan disalurkan ke gudang kering
(gudang kering) dan bahan makanan basah akan disalurkan ke ruang persiapan
agar segera dilakukan pemorsesan, untuk produk olahan akan disalurkan ke
penyimpanan bahan basah atau cool storage. Selain itu, persediaan bahan
makanan yang digunakan untuk skala harian seperti beras, air mineral, dan
minyak goreng akan disimpan di gudang harian.
Apabila makanan sudah selesai dipersiapkan, maka makanan akan
dibawa ke ruang pengolahan. Untuk bahan makanan utama akan diolah di
bagian produksi makanan utama, bumbu diolah dibagian pengolahan bumbu,
makanan cair akan diolah di ruang produksi makanan cair, dan selingan akan
diolah diruang produksi snack. Peralatan yang digunakan pada saat pengolahan
tersedia di ruang alat. Sebelum digunakan alat tersebut dicuci terlebih dahulu
kemudian dikeringkan. Hal tersebut juga berlaku apabila alat sudah selesai
digunakan kemudian disimpan di ruang alat kembali. Proses pengolahan
makanan utama, makanan cair, dan selingan dilakukan setelah proses persiapan
selesai. Untuk produksi snack hanya dilakukan sekali yaitu pagi hingga pukul 11
siang. Setelah proses pengolahan makanan selesai, makanan akan diletakkan
dimeja distribusi. Kegiatan distribusi makanan dalam sehari dilakukan 3 kali dan
snack dilakukan 1 kali.
Saat proses distribusi berlangsung, pramusaji akan menyerahkan bon
pesanan diet ke bagian pemesanan. Setelah pemesanan makanan telah diterima
oleh petugas, maka selanjutnya akan dilakukan perhitungan kebutuhan produksi
oleh petugas sehingga pada saat pendistribusian, makanan yang disajikan dapat
memenuhi kebutuhan pasien. Pada kegiatan distribusi, terdapat kegiatan
pemorsian. Kegiatan pemorsian ini dilakukan sesuai dengan pesanan diet
pasien dan pada bagian akhir makanan akan di beri plastik wrep untuk
mengurangi terjadinya kontaminasi. Kemudian makanan akan diberikan kepada
pramusaji untuk ditata pada kereta makanan sebelum disajikan ke pasien.
Setelah proses distribusi selesai, petugas langsung melakukan pelaporan
terkait jumlah makanan yang diproduksi, makanan di distribusi, dan makanan
yang sisa. Dari hasil pengamatan, arus kerja dapur yang ada di Subdep Gizi
Rumkital Dr. Ramelan sudah sudah sesuai dengan pedoman PGRS 2013 yaitu
kegiatan penyelenggaraan makanan mulai dari penerimaan, penyimpanan,
persiapan sayur, lauk, produksi di ruang pengolahan utama, ruang snack, dan
dapur cair, dilanjutkan dengan penyajian dan distribusi dimana dalam
pelaksanaan pengolahan bahan makanan searah sehingga pekerja tidak bolak-
balik. Selain itu, alur kerja membutuhkan wilayah yang cukup luas ini didukung
dengan luas dapur pengolahan yang memang cukup besar. Jarak antar ruang
persiapan, pengolahan, dan distribusi juga dekat sehingga pekerjaan menjadi
lancar dan dapat menghemat energi dan waktu.
Alur kerja yang diterapkan di Rumkital Dr. Ramelan, Surabaya sudah
sesuai dengan pedoman PGRS 2013 yaitu kegiatan penyelenggaraan makanan
mulai dari penerimaan, penyimpanan, persiapan sayur, lauk, produksi di ruang
pengolahan utama, ruang snack, dan dapur cair, dilanjutkan dengan penyajian
dan distribusi dimana dalam pelaksanaan pengolahan bahan makanan searah
sehingga pekerja tidak bolak-balik. Selain itu, alur kerja membutuhkan wilayah
yang cukup luas ini didukung dengan luas dapur pengolahan yang memang
cukup besar. Jarak antar ruang persiapan, pengolahan, dan distribusi juga dekat
sehingga pekerjaan menjadi lancar dan dapat menghemat energi dan waktu. Alur
kerja di RSPAL Dr. Ramelan Surabaya telah memenuhi syarat–syarat terciptanya
alur kerja yang baik.
Alur kerja tersebut dapat berpengaruh terhadap efektifitas-efisiensi waktu
kerja dan energi tenaga penjamah. Hal ini kemudian berhubungan dengan
ketepatan waktu distribusi dan dapat secara langsung mempengaruhi kepuasan
pasien. Dimana pasien merasa lebih puas dengan pelayanan makanan rumah
sakit yang didistribusikan tepat pada waktunya.