“STRUKTUR DAN TATA LETAK DAPUR”

Disampaikan Pada :
DIKLAT HSMMRS SRONDOL 2018
 PENGERTIAN UMUM

Dapur adalah tempat,bangunan atau bagian bangunan beserta

perlengkapan dan fsilitas fisik yang dipergunakan untuk mengolah
makanan,sejak dari bahan mentah sampai menjadi makanan olahan yang
siap disajikan/hidangkan.

TUJUAN
1. Dipahaminya struktur dan tata letak dapur yang sehat
2. Ditetapkannya struktur dan tata letak dalam praktek
3. Diketahuinya struktur yang sehat seperti dinding, lantai, langit-
langit, dan luas ruangan serta tata letak dapur dan alur kerja yang
efisien.
FUNGSI DAPUR

1. MERACIK :
a. Bahan mentah dipilih (sortir),bagian yang kotor,rusak atau sampahnya
dibuang.
b. Bahan makanan dicuci lebih dahulu sebelum diracik.
c. Bahan setelah bersih, diracik di alas yang bersih dengan cara dipotong,
dikupas, atau di iris sesuai keperluan.
d. Tangan, pisau dan wadah tempat meracik harus selalu dicuci lebih dahulu.

2. MEMANASKAN :
a. Pada umumnya cara pengolahan makanan adalah dengan
menggunakan panas seperti menggoreng, merebus, memanggang,
membakar, menggondok, dan menjemur.
b. Makanan dipanaskan agar dapat menghasilkan berbagai bentuk
makanan sesuai kebutuhan.
c. Dengan cara pemanasan, maka struktur alam makanan yang
bersifat kompleks akan dapat dihancurkan bagian yang sederhana
sehingga mudah dicerna oleh tubuh.
3. MENDINGINKAN
a. Jenis makanan tertentu diolah dengan cara dingin, seperti es cream, es lilin,
dan minuman dingin.
b. Makanan yang telah diolah dengan pemanasan, ada yang perlu didinginkan
agar makanan terbentuk sebagaimana yang di inginkan seperti jenias
makanan puding dan agar-agar.
c. Makanan yang di dinginkan dengan suhu di bawah 10 derajat Celcius, pada
umunya tidak membahayakan karena bakteri pathogen kalaupun ada tidak
berkembang biak.

4. MENCAMPUR
a. Makanan pada umumnya merupakan campuran berbagai bahan (ingridient).
b. Pencampuran bumbu akan menghasilakn cita rasa yang sesuai dengan selera
seperti pencampuran garam, cabe, asam dan bumbu lainnya.
c. Bahan yang dicampur berupa:
1. bahan baku makanan seperti capcay, gado-gado sto mie.
2. Bahan tambahan makanan dan bahan penolong seperti air ,gula, garam.
5. MEWADAH
a. Mewadahi bahan yang masih mentah
b. Mewadahi makanan yang sudah dimasak
c. Mewadahi makanan yang akan dibawa ke tempat penyajian
d. Wadah makanan harus kuat,bersih dan tidak bocor dan bila disimpan
harus ditutup.

6. MENCUCI PERALATAN
7. MENCUCI TANGAN
8. MENYIMPAN BAHAN DAN MAKANAN
UKURAN DAN FUNGSI KERJA
1. Lantai
a. Luas lantai dapur yang baik adalah memadai dan tidak “over crowded”
atau terlalu padat.
b. Ukuran luas lantai dapur harus memperhatikan perlatan masak yang
mengisi ruang dapur.
c. Pedoman luas lantai adalah 2 meter persegi untuk setiap orang di
dapur.
d. Contoh hitungan dapur,luas lantai dengan dua orang pekerja adalah 2 x
2 meter persegi atau 4 meter persegi.
e. Makin banyak makanan di olah maka makin besar jumlah yang bekerja
dan makin luas pula lantai yang diperlukan.
f. Contoh suatu keluarga mengadakan pesta dengan masak
dirumah,maka orang yang bekerja juga bertambah sehingga membuat
dapur darurat diluar rumah.
g. Kemiringan lantai antara 1-2% untuk memudahkan
pengerinngan(setiap panjang 100 cm,perbedaan tinggi 1-2 cm).
h. Bahan lantai harus kuat ,rata,rapat air dan tidak licin serta mudah
dibersihkan
2.Ventilasi
a. Ventilasi atau lubang hawa diperlukan untuk aliran udara ke ruangan
dapur.
b. Aliran udara yang lancar menjamin tersedianya oksigen.
c. Manusia hidup perlu oksigen
d. Selain manusia membutuhkan oksigen juga diperlukan oleh bahan
makanan seperti sayuran dan daging segar dan api pembakar,akibatnya
kebutuhan oksigen di dalam dapur menjadi lebih banyak.
e. Tanda-tanda ruangan kekurangan oksigen akan terasa pengap, panas,
dan sering menguap
f. Aliran udara yang baik adalah 15 kali perjam atau 28 liter per menit.
g. Ukuran lubang ventilasi minimal adalah 20% dari luas lantai, dan
penataannya adalah menyilang.
h. Aliran udara masuk dari bawah (udara dingin ) dan aliran udara keluar di
atas (udara panas).
i. Contoh luas lantai dapur 4 meter persegi , maka luas ventilasi 0,8 meter
persegi.
j. Ventilasi dapat menggunakan alat pendingin suhu 4 derajat Celcius tetapi
secara berkala udara dapur kotor tetap harus dibuang keluar ruangan.
k. Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi dipasang kawat kasa
yang dapat di buka
PEMASANGAN KASSA YANG DAPAT DIBUKA
3. Dinding
a. Dinding sebagai pemisah dapur.
b. Kebersihan harus tetap terjaga
c. Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 (dua)
meter dari lantai.
d. Lapisan porselen atau keramik selain kuat, juga tidak mudah
kotor bila terkena asap /debu dan mudah dibersihkan ,karena
kotoran tidak menempel/meresap.
e. Dinding porselin/keramik tidak menyerap air (water light)
sehingga dapat dicegah tumbuhnya jamur cendawan
f. Dinidng yang kotor ,lembab dan berjamur selain mengganggu
estetika juga menjadi sumber pencemaran makanan kotor
g. Prioritas utama yang memerlukan dinding porselin adalah:
a. Tempat pencucian
b. Tempat peracikan
c. Tempat pengolahan / memasak
Bidang
Kerja
a. Bidang kerja bisa
berupa bangunan tetap
atau yang dapat
dipindahkan.
b. Ukuran bidang kerja
harus dirancang agar
nyaman untuk
digunakan.
c. Permukaan bidang
harus kuat, rata dan
bersih.
d. Bidang kerja dapat
dilapisi keramik atau
porselin.
e. Bidang kerja dapat
dipindah dibuat dari
logam yang kuat
f. Ukuran bidang kerja
harus mudah dijangkau g. Ukuran tempat peralatan yang harus
disarankan tinggi 90 cm, dipakai ke atas tidak boleh lebih tinggi dari
jangkauan depan 75 cm 150 cm
 PINTU
1. Fungsi pintu adalah untuk menghubungkan
ruangan dengan bagian luar.
2. Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm dan
dibuat membuka keluar (outway) untuk
mencegah hewan /serangga masuk
3. Ukuran pintu antar ruangan minimal 80 cm,
membuka ke dua arah (two ways).
4. Pintu dibuat menutup sendiri (self closing)
untuk memperlancar lintasan barang.
5. Untuk pintu menjamin sirkulasi udara
sebaiknya semua pintu penghubung di
dapur dibuat tembus udara dilengkapi kassa
penahan serangga dan tikus(insect and
roden rooof) yang membuka dua arah.
6. Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih
dari 5 mm, untuk mencegah masuknya
tikus.
7. Pintu yang berhubungan dengan kamar
mandi (WC) harus melalui ruang antara,
untuk mencegah bau kotoran( outdor
breakable).
KONUS

A. Sudut pertemuan antar bidang lantai

dengan dinding harus melengkung
(konus).
B. Sudut tajam (90 derajat) sulit
dibersihkan sehingga terjadi
penumpukkan kotoran/debu.
C. Ukuran konus dibuat radius 5 cm
,sehingga terbentuk lekukan silinder
yang menutupi sudut mati.
NAT
a. Celah antar porselin, ubin atau keramik harus di isi
padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong.
b. Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran.
c. Ruang kosong itu harus ditutup dengan bahan penutup
(nat) yang rata.
d. Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan
kebersihan dinding /lantai.
e. Ukuran nat yang baik adalah tidak lebih dari 1 mm
perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding.
ALUR MAKANAN

1. Tempat penerimaan bahan

2. Tempat penyimpanan bahan
3. Tempat pencucian bahan
4. Tempat peracikan bahan
5. Tempat pemrosesan bahan
6. Tempat pewadahan makanan terolah
7. Tempat pengemasan
8. Tempat persiapan pengangkutan
9. Tempat pemuatan makanan
 DENAH BANGUNAN PENATAAN TATA LETAK (LAY OUT)

a. Pola jalur melingkar, pintu masuk dan keluar satu arah, tetapi dalam
jalur pengolahan merupakan lingkaran
b. Jalur pola lurus,pintu masuk berbeda dengan pintu keluar,jalur
makanan lurus
c. Pola jalur siku, pintu masuk berbeda dengan pntu keluar tetapi
jalur makanan
2. Jalur makanan
Jalur makanan diatur secara berurutan mulai dari :
Tempat penerimaan bahan tempat penyimpanan bahan, dapat berupa bahan
basah dan mudah rusak dan bahan kering yang tidak mudah rusak tempat
pencucian bahan maupun alat yang terpisah satu dengan lain tempat
penyimpanan peralatan tempat peracikan tempat pengolahan(masak)
tempat pewadahan dan persiapan untuk dibawa keluar
3. Jalur silang : jalur silang yang harus dihindarkan yaitu:
a. Silang antara bahan makanan dan makanan masak
b. Silang antara bahan makanan
dengan WC atau pengotoran lain
, termasuk bahan-bahan obat ber
bahaya dan beracun(B3)
c. Silang antara mencuci tangan dengan mencuci bahan
makanan
d. Silang antara alat kerja untuk makanan mentah dengan alat
untuk makanan masak
 ERGONOMI
1. Kepadatan Ruangan
a. Jangkauan tangan pekerja pria r
ata-rata 60 cm ke depan, 40 cm
ke belakang. Maka dengan tebal
tubuh 25 cm, jangkauan depan b
elakang menjadi 60 + 40 +25 cm
atau 125 cm.
b. Jangkauan tangan ke kiri dan ke
kanan,masing-masing 60 cm,de
ngan lebar tubuh 50 cm,maka ja
ngkauan kiri kanan menjadi 60 +
60 + 50 cm atau 170 cm.
2. Jangkauan tinggi
Jangkauan tangan pria dewasa lurus ke dinding dapat men
jangkau setinggi 2 meter dengan berdiri,jangkauan ke d
epan maksimum adalah 75 cm, lebih besar dari itu akan
sulit mencapai benda yang akan diletakkan di ujung bid
ang.
4. Bahan
Bahan yang digunakan tidak menimbulkan gangguan alerg
i atau gangguan kesehatan.
3. Tinggi bidang kerja
Letak meja kerja setinggi 90 cm,letak k
ompor sedemikian agar bidang kerj
a (kuali, penggorengan) dapat dikerj
akan sambil berdiri tegak tanpa har
us membongkok. Bila bekerja banya
k membongkok , tubuh akan jelas m
enjadi lelah dan sakit pinggang.
KESIMPULAN

Dapur yang baik adalah dapur yang enak dipergunakan,

mencegah kelelahan, mencegah terjadi pencemaran dan aman
dipergunakan serta memadai untuk sejumlah orang bekerja.

Karena itu kapasitas dapur adalah terbatas, baik menyangkut

luas, orang yang bekerja atau sarana peralatan yang tersedia.

Dengan demikian pelayanan yang mampu diberikan akan dibatasi

oleh adanya pembatasan-pembatasan tadi,sehingga bila hal itu
dilampui bukan tidak mungkin terjadi timbulnnya resiko yang
merugikan bersama.

Mudah-mudahan dengan tulisan sederhana ini akan berguna buat

ibu-ibu dan siapa saja yang berminat dalam pengolahan makanan
agar diperoleh manfaat dapur yang aman dan sehat.
ALUR ALIRAN UDARA
DAPUR
RANCANGAN DAPUR R
UMAH SAKIT
 Penggolongan Jasaboga

a. Jasaboga gol A 1 (produksi + 100 porsi )

- Menggunakan dapur rumah tangga
- Dikelola oleh keluarga

b. Jasaboga gol A2 ( produksi > 100 – 500 porsi)

- Menggunakan dapur rumah tangga
- Mempekerjakan tenaga kerja

c. Jasaboga gol A3 (produksi >500 porsi)

- Menggunakan dapur khusus
- Mempekerjakan tenaga kerja
(3). Jasaboga golongan B melayani :
Asrama jemaah haji, asrama transito, asrama

lainnya, industri, pabrik, pengeboran lepa

s
pantai, angkutan umum dalam negeri selain
pesawat udara dan fasilitas pelayanan
kesehatan.
- menggunakan dapur khusus
- mempekerjakan pekerja

(4). Jasaboga golongan C melayani :

angkutan umum international dan
pesawat udara.
- menggunakan dapur khusus
- mempekerjakan pekerja
 PERSYARATAN DAPUR

 RESTORAN  JASA BOGA

PENCAHAYAAN

 RUANG KERJA (DAPUR,GUDANG,CUCI ALAT,TA

NGAN) PENCAHAYAAN 10 FOOT CANDLE PADA
TITIK 90 CM DARI LANTAI, TIDAK MENYILAUKA
N, TERSEBAR MERATA
 1 WATT = 1 CANDLE
 PADA JARAK 1 KAKI ( 30 CM) 1 WATT= 1 FC
 LAMPU 60 WATT PD 2 M ( 6 KAKI)= 1/6 X 60= 10
FC (100 Lux)
 PERHITUNGAN KEBUTUHAN AC

Ada lima hal yang perlu dilibatkan dalam perhitungan ini, yakni panjang ruangan
(W), tinggi ruangan (H), lebar ruangan (L), posisi ruangan (I), dan arah ruangan
(E). Semua ukuran dalam satuan kaki (feet), dimana 1 meter sama dengan 3,33
kaki.
Nilai I didapat dari posisi ruangan. Jika ruangan berada di lantai bawah atau
berimpit dengan ruangan lain, nilai I = 10. Nilai I menjadi 18 jika ruangan berada
di lantai atas.
Sementara itu, nilai E diperoleh berdasarkan arah ruangan. Jika ruangan
menghadap utara, E = 16; jika menghadap timur, E = 17; jika menghadap selatan,
E = 18; sedangkan untuk ruangan menghadap barat, E = 20.
Rumus Kebutuhan AC = (W x L x H x I x E)/60
Perlu diingat bahwa kebutuhan AC yang dihasilkan akan memiliki satuan British
Thermal Unit per jam (BTU/jam). Kekuatan AC yang umum dikenal adalah PK
(Paard Kracht). 1 PK setara dengan 9.000 hingga 10.000 BTU/jam.
 PERHITUNGAN KEBUTUHAN AC

Perhatikan rumus konversi berikut ini:

5.000    BTU/jam = 0,5 PK
7.000    BTU/jam = 0,75 PK
9.000    BTU/jam = 1 PK
12.000  BTU/jam = 1,5 PK
18.000  BTU/jam = 2 PK
RANCANGAN DAPUR RUMAH SAKIT (1)

 Instalasi Gizi Medik merupakan instalasi yang men

yediakan kebutuhan gizi dan melakukan terapi gizi
di rumah sakit.
 Mudah dicapai, dekat dengan Instalasi Rawat Inap
sehingga waktu pendistribusian makanan bisa mer
ata untuk semua pasien.
 Letak dapur diatur sedemikian rupa sehingga kega
duhan (suara) dari dapur tidak mengganggu ruang
an disekitarnya.
 Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah
dan kamar jenazah.
 Mempunyai jalan dan pintu masuk sendiri.
RANCANGAN DAPUR RUMAH SAKIT (2)
RANCANGAN DAPUR RUMAH SAKIT (3)
RANCANGAN DAPUR RUMAH SAKIT (4)
RANCANGAN DAPUR RUMAH SAKIT (5)
RANCANGAN DAPUR CATERING
CONTOH PERALATAN DAPUR
CONTOH PERALATAN DAPUR
CONTOH PERALATAN DAPUR
CONTOH DAPUR RUMAH SAKIT
THANK YOU SO MUCH, MATUR NUWUN