Manajemen Pelayanan Makanan RS

CPL 1
Merencanakan Dan Mengelola Sumberdaya Dalam Penangulangan
Masalah Gizi Perorangan, Kelomopok, Masyarakat Dengan Risiko
Minimal, Melalui Terapi Diet dan Cost Effective Sesuai Dengan
Perkembangan Ilmu Dan Serta Seni Kuliner
Indikator Kerja :
A. Perencanaan Menu
Perencanaan menu (berisi tahapan penyusunan menu, syarat
penyusunan menu, macam menu/jenis menu termasuk siklus menu
yang ditetapkan beserta alasannya, pedoman menu dan evaluasi
menu dengan menilai daya terima pasien terhadap makanan yang
disajikan serta menghitung waste)
Langkah-langkah perencanaan menu (PGRS, 2013) :
1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari
dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
2. Menetapkan Macam Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan,
dan kombinasi ke duanya.
3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan
Menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan
sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.
1
Siklus dapat dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15
hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6
bulan – 1 tahun.
4. Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan
frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap
waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan
pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan
sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.
5. Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah
Sakit .
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
pada putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola
menu yang ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih
dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan
makanan.
8. Melakukan Penilaian Menu dan Revisi Menu
2
Untuk melakukan penelitian menu diperlukan instrument
penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan
kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi
dan marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah
benar-benar disetujui oleh manajer.
9. Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba
menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan
menu.
Adapun langkah penyusunan perencanaan menu di RS Dr.
Tadjuddin Chalid Makassar, yaitu :
a. Tahun 2019 rs tadjuddin chalid baru membentuk tim
perencanaan menu, menu di buat oleh ibu mahmi (bagian
litbang) dan ibu manti (kordinator bagian pengolahan produksi)
dan ibu hera (kepala instalasi gizi RS dr Tajuddin Chalid
Makassar. Penyusunan menu juga melibatkan anggota
bagian.produksi dikarenakan bagian produksi mengetahui hal-
hal terkait pengolahan sehingga dapat menyarakan beberapa
menu yang efisien.
b. Dahulu pergantian menu adalah per tiga bulan akan tetapi
sekarang pergantian menu sekali setahun. Kebijakan
perubahan menu per 3 bulan dikarenakan adanya pasien kusta
3
yang memiliki Riwayat rawat lama akan tetapi seiring waktu
berjalan pasien kusta RS dr Tajuddin Chalid berkurang dan
kebijakan instalasi gizi sekarang menganti siklus menu sekali
setahun.
c. RS dr Tajuddin Chalid menggunakan menu 10+1 dikarenakan
lama rawat inap pasien tifoid yaitu 4-7 hari.
d. Membentuk tim kerja terdiri dari dietisien, juru masak, dan
pengawas makanan.
e. Adapun macam-macam menunya ialah menu makanan biasa,
menu makanan lunak, menu makanan saring, diet khusus dan
formula enteral rumah sakit/makanan cair.
f. Siklus menu yang dipergunakan ialah 10 hari + menu 11 untuk
menu tanggal 31, dengan kurun waktu penggunaan menu
selama 1 tahun. Penggunaan siklus 10 hari dikarenakan agar
dapat menghindari terjadinya pengulangan menu.
g. Pola menu mengacu pada menu gizi seimbang. Pola menu
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran,
dan buah.
h. Besar porsi yang diterapkan berdasarkan hasil penentuan
besaran porsi yang telah ditetapkan yang mengacu pada rata-
rata kebutuhan pasien.
4
i. Pengelompokan hidangan hewani yang serasi dengan warna,
komposisi, kosistensi, bentuk dan variasi yang kemudian
dikelompokkan dengan lauk nabati dan sayuran.
j. Penyusunan pola menu dan master menu yang memuat garis
besar frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan
siklus menu yang berlaku.
k. Revisi menu dilakukan dengan menggunakan instrumen uji
organoleptik dan pengamatan sisa makanan.
l. Pembuatan menu baru lalu dilakukan uji cita rasa yang
selanjutnya dilakukan evaluasi menu dengan membuat
koesioner mengenai menu makan dalam 1 siklus menu yang
nantinya menu makanan yang kurang disukai oleh konsumen
akan diganti dengan menu baru. Setelah itu, dilakukan lagi
penelitian dengan membuat kuesioner tentang daya terima
makanan untuk menu baru tersebut sebagai bahan evaluasi.
Penerapan menu baru dilakukan setelah melewati berbagai
tahapan instrument penelitian.
5
DAFTAR MENU PASIEN KLS I, II, III
INSTALASI GIZI RS DR. TAJUDDIN CHALID MAKASSAR
HARI I
WAKTU
MAKANAN BIASA MAKANAN LUNAK DIET BUMBU
PAGI Nasi Bubur Nasi/bubur C
Telur mata sapi bb kecap Telur mata sapi bb kecap Telur mata sapi bb kecap C
Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel
10.00 Kue apem pandan Kue apem pandan Kue apem pandan
Susu Susu Susu
SIANG Nasi Bubur Nasi/bubur
Ayam kari Ayam kari Ayam kari A
Mie goreng Mie goreng Ayam semur (ru/dl) C
Capcay Capcay Mie goreng C
Papaya Papaya Oseng tahu (dm) A
Capcay C
Tumis labu siam (dl) A
Papaya
16.00 Kue nagasari Kue nagasari Kue nagasari
SORE Nasi Bubur Nasi/bubur
Ikan goreng tepung (lamuru) Ikan palumara (lamuru) (d) Ikan pallumara (lamuru)
(c) Tahu semur Tahu semur A
Tahu goreng bb bali Cah labu siam + wortel Tahu bacem (rudl) C
Cah labu siam + wortel Pisang ambon Cah labu siam + wortel C
Pisang ambon Pisang ambon
2020
6
TAHUN 2020
HARI II
WAKTU
PAGI Nasi Bubur Nasi/bubur
Ikan goreng banyara bb Ikan banyara kuah kuning Ikan banyara kuah kuning A
Lombok Oseng kac. Panjang + wortel Oseng kac Panjang + wortel C
Oseng kac Panjang + wortel
10.00 Kue bolu zebra Kue bolu zebra Kue bolu zebra
Susu Susu Susu
Ikan laying masak woku Ikan layang masak woku Ikan layang masak woku A
Tempe goreng tepung Oseng tempe Oseng tempe
Urapan Urapan Urapan C
Semangka Semangka Tumis oyong + wortel (RPurin) A
Semangka
16.00 Kue cangkuning Kue cangkuning Kue cangkuning
Daging empal Daging empal Daging empal A
Perkedel tahu Perkedel tahu Perkedel tahu
Sup oyong + wortel Sup oyong + wortel Sup oyong + wortel C
Pisang susu Pisang susu Orak arik wortel (RPurin/RP) C
Pisang susu
7
TAHUN 2020
HARI III
WAKTU
PAGI Nasi Nasi Nasi
Ayam goreng bb bali Ayam semur Ayam semur ( c) C
Sup kol + wortel Sup kol + wortel Sup kol + wortel
10.00 Kue risoles Kue risoles Kue risoles
Susu Susu Susu
SIANG Nasi Nasi Nasi
Ikan bandeng gr bb Lombok Ikan bandeng gr bb Lombok Ikan bandeng pallumara (D )
Rempeyek mairo (kusta) Rempeyek mairo (kusta) Rempeyek mairo (kusta)
Tahu goreng bb bali Tahu bacem Tahu bacem ( C) B
S bening daun kacang + S bening daun kacang + jagung Cah tauge + wortel (RPurin / C
jagung Pisang ambon DL)
Pisang ambon Pisang ambon
16.00 Kue donat Kue donat Kue donat
SORE Nasi Bubur Nasi
Ikan layang masak woku Ikan layang masak woku Ikan layang masak woku A
Perkedel jagung Perkedel jagung Perkedel jagung C
Cah kac Panjang + tauge + Cah kac Panjang + tauge + wortel Cah kac Panjang + tauge + C
wortel pepaya wortel A
pepaya Papaya
8
TAHUN 2020
HARI IV
WAKTU
PAGI Nasi Nasi Nasi/bubur
Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali A
Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel C
10.00 Kue jalangkote Kue jalangkote Kue jalangkote
susu susu Susu
Daging rawon Daging rawon Daging rawon A
Perkedel kentang Perkedel kentang Perkedel kentang C
Sup kacang merah + wortel Sup kacang merah + wortel Sup kacang merah + wortel C
Semangka Semangka Cah labu siam + wortel A
(RPurin/DL)
Semangka
16.00 Kue mangkok Kue mangkok Kue mangkok
SORE Nasi Nasi Nasi
Ikan goreng layang bb Ikan layang masak pallumara (d) Ikan goreng masak pallumara
Lombok (a) Tempe bacem (D) C
Tempe bacem S santan kac hijau + labu siam Tempe bacem C
S santan kac hijau + labu Papaya S santan kac hijau + labu siam A
siam Orak arik wortel (DL)
Papaya Papaya
9
TAHUN 2020
HARI V
WAKTU
PAGI Nasi Bubur Bubur
Ikan goreng banyara bb Ikan banyara kuah kuning (A) Ikan banyara kuah kuning (A)
kecap(c) Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel C
Cah sawi putih + wortel
10.00 Kue sus Kue sus Kue sus
Susu Susu Susu
SIANG Nasi Bubur Bubur
Ikan lamuru masak pallumara Ikan lamuru masak pallumara Ikan lamuru masak pallumara D
Sambal gr tempe + kac Tempe opor Tempe opor (B)
Panjang (c ) Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel C
Oseng buncis + wortel Melon (kls I) Tumis sawi putih + wortel C
Melon (kls I) Pisang ambon (kls II, III) (RPurin)
Pisang Susu (kls II, III) Melon (kls I)
Pisang ambon (kls II, III)
16.00 Kue dadar gulung Kue dadar gulung Kue dadar gulung
SORE Nasi Bubur Bubur
Ikan goreng layang bb balado Ikan layang masak rica rica Ikan layang masak rica rica A
Kari tahu Kari tahu Kari tahu B
Cah kangkung + tauge Cah kangkung + tauge Cah kangkung + tauge C
Semangka Semangka Cah tauge + wortel (Rpurin) A
Semangka
10
TAHUN 2020
HARI VI
WAKTU
PAGI Nasi Bubur Bubur
Telur semur Telur semur Telur semur C
Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel C
10.00 Kue panada Kue panada Kue panada
Susu Susu Susu
Ayam goreng bb kecap Ayam semur Ayam semur C
Pastel mie Pastel mie Pastel mie C
Sup macaroni + wortel + Sup macaroni + wortel + buncis Sup macaroni + wortel (Rpurin) C
buncis Pisang raja (kls I) Pisang raja (kls I)
Pisang raja (kls I) Pisang susu (kls II,III) Pisang susu (kls II,III)
Pisang susu (kls II,III)
16.00 Kue cantik manis Kue cantik manis Kue cantik manis
Ikan gr lamuru bb Lombok (a) Ikan lamuru kuah kuning (a) Ikan lamuru kuah kuning (a)
Tempe goreng tepung (c) Oseng tempe (a) Oseng tempe (a)
S santan Nangka + kac S santan Nangka + kac Panjang S santan Nangka + kac Panjang C
Panjang Papaya Tumis labu siam (Rpurin/RP) C
Papaya Papaya
11
TAHUN 2020
HARI VII
WAKTU
PAGI Nasi Bubur Nasi/bubur
Ikan goreng banyara bb bali Ikan banyara masak rica rica Ikan banyara masak rica rica A
Oseng kac. Panjang + wortel Oseng kac. Panjang + wortel Oseng kac. Panjang + wortel A
10.00 Kue bolu gulung Kue bolu gulung Kue bolu gulung
Susu Susu Susu
Ikan bakar bandeng bb Ikan bakar bandeng bb Lombok Ikan bakar bandeng bb Lombok A
Lombok Mairo masak pallumara (kusta) Mairo masak pallumara (kusta)
Rempenyek mairo (kusta) Kari tahu Kari tahu B
Kari tahu Sup kacang merah Sup kacang merah C
Sup kacang merah Semangka Semangka
Semangka
16.00 Kue lumpiah Kue lumpiah Kue lumpiah
Daging rendang Daging rendang Daging rendang A
Telur dadar Telur dadar Ikan pallumara (RL/DL) D
Cah sawi hijau + wortel Cah sawi hijau + wortel Telur dadar A
Pisang susu (kls I) Pisang susu (kls I) Cah sawi hijau + wortel C
Pisang ambon (kls II,III) Pisang ambon (kls II,III) Pisang susu (kls I)
Pisang ambon (kls II,III)
12
TAHUN 2020
HARI VIII
WAKTU
PAGI Nasi Bubur Nasi/Bubur
Ayam goreng bb lombok Ayam semur Ayam semur (C )
Sup kol + wortel Sup kol + wortel Sup kol + wortel C
10.00 Kue arem arem Kue arem arem Kue arem arem
Susu Susu Susu
SIANG Nasi Bubur Nasi/Bubur
Ikan goreng lamuru bb bali Ikan lamuru masak woku Ikan lamuru masak woku A
Tempe goreng tepung (c) Oseng tempe (A) Oseng tempe (A)
S bening bayam + kac hijau S bening bayam + kac hijau S bening bayam + kac hijau B
Papaya Papaya Sup kol + wortel + kac hijau C
Papaya
16.00 Kue bolu rempah Kue bolu rempah Kue bolu rempah
SORE Nasi Bubur Nasi/Bubur
Ikan layang masak sarden Ikan layang masak sarden Ikan layang masak sarden A
Tahu goreng Oseng tahu Oseng tahu (A)
Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel Oseng buncis + wortel C
Pisang ambon (kls i) Pisang ambon (kls i) Orak arik wortel (RPurin) A
Pisang susu (kls II, III) Pisang susu (kls II, III) Pisang ambon (kls i)
Pisang susu (kls II, III)
13
TAHUN 2020
HARI IX
WAKTU
Ikan gr banyara bb Lombok Ikan gr banyara masak rica-rica Ikan gr banyara masak rica-rica A
Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel Cah labu siam + wortel C
10.00 Kue lapis Kue lapis Kue lapis
Susu Susu Susu
Ikan lamuru masak woku Ikan lamuru masak woku Ikan lamuru masak woku A
Perkedel jagung Perkedel jagung Perkedel jagung C
Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel C
Pisang susu Pisang susu Pisang susu
Ikan goreng layang bb kecap Ikan layang masak pallumara (d) Ikan layang masak pallumara
(c) Sambal gr tahu + kac Panjang (d) A
Sambal gr tahu + kac S santan labu kuning + kac Panjang Sambal gr tahu + kac Panjang C
Panjang Semangka S santan labu kuning + kac
S santan labu kuning + kac Panjang
Panjang Semangka
Semangka
14
TAHUN 2020
HARI X
WAKTU
Telur ceplok bb balado Telur ceplok bb balado Telur ceplok bb balado A
Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel Cah sawi putih + wortel C
Susu Susu Susu
Ikan goreng layang bb bali Ikan layang bb rica Ikan layang bb rica A
Sambal goreng tempe Sambal goreng tempe Tempe opor C
S lodeh terong + kac Panjang S lodeh terong + kac Panjang S lodeh terong + kac Panjang C
Semangka Semangka Semangka
Opor ayam Opor ayam Opor ayam B
Perkedel kacang merah Perkedel kacang merah Perkedel kacang merah C
Tumis sawi hijau + wortel Tumis sawi hijau + wortel Tumis sawi hijau + wortel C
pepaya pepaya pepaya
15
TAHUN 2020
HARI XI
WAKTU
Ikan gr layang bb kecap (C ) Ikan layang pallumara (D) Ikan layang pallumara (D)
Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel Orak arik kol + wortel C
Susu Susu Susu
Ikan bandeng masak woku Ikan bandeng masak woku Ikan bandeng masak woku A
Rempeyek mairo (kusta) Mairo masak palllumara(kusta) Mairo masak palllumara (kusta) C
Perkedel tahu Perkedel tahu Perkedel tahu A
S asem labu siam + kac S asem labu siam + kac panjang S asem labu siam + kac
panjang +jagung panjang
+jagung Melon (Kls I) +jagung
Melon (Kls I) Papaya (kls II,III) Melon (Kls I)
Papaya (kls II,III) Papaya (kls II,III)
Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali Telur goreng bb bali A
Tempe goreng tepung (c) Oseng tempe Oseng tempe (A)
Sup sayuran Sup sayuran Sup sayuran C
Pisang raja (Kls I) Pisang raja (Kls I) Pisang raja (Kls I)
Semangka (kls II,III) Semangka (kls II,III) Semangka (kls II,III)
16
B. Analisis SDM yang diperlukan di Instalasi Gizi RS
17
Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi
yang terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered
Dietisien (TRD). Registered dietisien bertanggung jawab terhadap
pelayanan asuhan gizi dan pelayanan makanan dan dietetik,
sementara TRD bertanggung jawab membantu RD dalam melakukan
asuhan gizi dan pelayanan makanan serta dietetik serta
melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi. (PGRS, 2013)
1. Macam dan Jumlah Tenaga pada PMI
Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi
masing-masing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta
hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam
penyelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian
kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan
pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang
memuaskan. Ketenagaan pada setiap penyelenggaraan makanan
berbeda-beda, sesuai dengan klasifikasi dan tujuan masing-
masing.
Jumlah dan kualifikasi tenaga yang dibutuhkan oleh masing-
masing penyelenggaraan makanan banyak dipengaruhi oleh:
1) Jumlah konsumen yang dilayani/banyak jumlah porsi makanan
yang diselenggarakan Semakin banyak porsi makanan yang
diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula.
18
Jenis/macam makanan yang diolah Semakin banyak macam
menu yang diolah, semakin banyak membutuhkan tenaga kerja.
Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada
menu terbatas (limited menu).
2) Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang
tersedia. Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan
yang digunakan Bahan makanan “ready to cook” membutuhkan
tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan
sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih
sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang
harus dicuci).
3) Macam/jenis dan jumlah menu yang disediakan (fixed
menu/menu ditetapkan atau selected menu/ menu pilihan).
4) Cara pendistribusian pelayanan/penyajian makanan yang
ditetapkan institusi. Metode penyajian makanan dan letak
penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit
daripada waiter service.
5) Tempat penyajian yang berjauhan membutuhkan tenaga lebih
banyak.
6) Latihan dan pengalaman pegawai terlatih dan berpengalaman
dapat menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik.
2. Pengelompokan Ketenagaan dalam PMI
19
Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya
dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu:
1) Kelompok Tenaga Pengelola
Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan
makanan bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan,
dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab
dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa
makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya
yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat
ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa
makanan.
2) Kelompok Tenaga Pelaksana
Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan
makanan adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan
produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga
dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian
dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal
maupun melalui pengalaman yang cukup.
3) Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan
makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan
20
penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung
jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga
pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan
bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan
memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan. Segala
sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari
sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian
yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan
makanan umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di
dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa
menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang
dianjurkan. Menurut Mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan
dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli,
tenaga terampil, dan tenaga penunjang. Jumlah tenaga dalam
penyelenggaraan makanan institusi tergantung dari jenis institusi
dan jumlah konsumen yang dilayani.
3. Ketenagaan dalam PMI (Rumah Sakit)
Menurut Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (2013),
Penjenjangan dan Penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan
jenjang dalam jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut:
21
1) Registered Dietisien (RD), didalamnya terdiri dari :
a) RD Kompeten, adalah nutrisionis atau nutrisionis ahli
pertama dalam jabatan fungsional yang telah mengikuti
pendidikan profesi dan uji kompetensi serta teregistrasi,
memiliki pengalaman praktek dietetik umum (general)
kurang atau sama dengan 4 tahun.
b) RD Spesialis, Adalah RD kompeten atau RD dengan
jabatan fungsional nutrisionis ahli muda, memiliki
pengalaman praktek dietetik pada suatu peminatan
(misalnya ginjal/diabetes melitus/geriatri/anak/onkologi
atau manajemen makanan dan dietetik) lebih dan telah
mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai
dengan peminatannya atau setara magister gizi.
c) RD Advanced, adalah RD spesialis atau RD dengan
jabatan fungsional nutrisionis ahli madya yang memiliki
pengalan praktek dietetik pada peminatan tambahan
selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister,
mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau melakukan
penelitian gizi atau mendapat pengakuan sebagai
konsultan atau pakar bidang peminatan tersebut dari
profesi.
22
d) RD Expert, adalah RD Advanced, berpendidikan magister
atau pendidikan doktor (S3) Gizi, yang memiliki
pengalaman praktek dietetik selama 5 tahun atau lebih,
sebagai peneliti, penulis dan konsultan bidang gizi klinik
dan dietetik.
2) Teknikal Registered Dietisien, didalamnya terdiri dari :
a) TRD Kompeten, adalah TRD atau nutrisionis terampil
pelaksana pada jabatan fungsionil, memiliki
pengalaman praktek dietetik umum (general) kurang
atau sama dengan 4 tahun termasuk menangani
masalah gizi dan dietetik yang sederhana/tidak
kompleks.
b) TRD Specialis, adalah TRD kompetensi atau nutrisionis
terampil lanjutan yang memiliki pengalaman praktek
dietetik pada satu peminatan (misalnya ginjal/diabetes
melitus/anak/geriatri atau manajemen makanan dan
dietetik) lebih atau sama dengan dari 5 tahun dan telah
mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai
dengan peminatannya.
c) TRD Advanced, adalah TRD spesialis nutrisionis
terampil menyelia yang memiliki pengalaman praktek
dietetik dengan peminatan tambahan selama 5 tahun
23
atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara intensif
atau membantu penelitian gizi, mendapat pengakuan
sebagai penyelia dalam manajemen makanan dan
dietetic.
Adapun standar tenaga gizi di rumah sakit meliputi :
1) Pimpinan Pelayanan Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya
pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan
pelayanan gizi yang memiliki kompetensi dan
pengalaman di bidang gizi /dietetik, yaitu seorang
Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah
memperoleh pendidikan manajemen.
2) Kebutuhan Tenaga Gizi
Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber
Daya Manusia kesehatan tahun 2012 mengenai
kebutuhan tenaga gizi dengan metode perhitungan
Analisis Beban Kerja atau WISN (Work Load Indicator
Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat
melaksanakan pelayanan gizi yang baik dan berkualitas
untuk menjamin keamanan pasien. Kebutuhan Tenaga
24
Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit digambarkan pada
table berikut :
Tabel 2.1 Kebutuhan tenaga gizi
No Rumah Sakit RD TRD Kebutuhan Tenaga Gizi

1 Kelas A 56 16 72
2 Kelas B 22 15 37
3 Kelas C 18 12 30
4 Kelas D 9 14 23
Sumber: Kemenkes, 2013
Berdasarkan hasil Lokakarya pengelolaan Rumah Sakit
(Direktorat Pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa
kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan makanan rumah sakit
ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di
rumah sakit.
Untuk semua tipe kelas sebagai berikut :
1) S3 : 1 : 500 TT (untuk RS kelas A)
2) S2 : 1: 400 TT (untuk RS Kelas A dan B)
3) S1/D4 Gizi : 1 : 200 TT ( 1 orang per 200 tempat tidur, untuk
RS Kelas A,B,C)
Catatan:Untuk RS Kelas D Tidak diperlukan S1/ D4 Gizi
4) D3 Gizi : 1 ; 70 – 100 TT (Untuk RS Kelas A,B,C dan D)
5) SPAG/D1 : 1 : 40 TT (Khusus RS Kelas D Rationya adalah 1
: 30 TT)
6) SMK : 1 : 12 TT
25
7) SMU : 1 : 12 TT
4. Ketenagaan PMI di Rumah Sakit Tajuddin Chalid Makassar
Suatu organisasi dalam Instalasi Gizi di Rumah Sakit
seyogyanya menjamin bahwa pembagian tugas didalamnya baik
secara vertical ataupun horizontal terjamin dan tetap, dan untuk
menjamin tujuan yang sama maka diperlukan kerjasama yang baik
dalam organisasi tersebut. Instalasi Gizi RS Dr. Tajuddin Chalid
Makassar dimanajeri oleh seorang kepala Instalasi yang
mempunyai tugas mengatur agar sistem penyelenggaraan
makanan di RS Dr. Tajuddin Chalid Makassar berjalan lancar.
Kepala Instalasi Gizi memimpin seluruh tenaga yang ada di
Instalasi Gizi RS Dr. Tajuddin Chalid Makassar.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi rumah sakit, dibutuhkan
tenaga gizi, dan tenaga pendukung, meliputi tenaga juru masak,
gudang, dan administrasi.
Adapun jenis ketenagaan yang ada di Rumah Sakit Dr.
Tajuddin Chalid Makassar adalah sebagai berikut:
1. Kepala Instalasi Gizi
26
Kepala Instalasi Gizi adalah penanggung jawab umum
organisasi unit pelayanan gizi di sebuah rumah sakit, yang
ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan
ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku. Kepala
unit pelayanan di rumah sakit, yang ada ada umumnya
bertanggung jawab kepada kepala bidang penunjang non
medis. Kepala instalasi Gizi dalam melaksanakan tugasnya
dibantu oleh Koordinator, yaitu: Koor pelayanan gizi rawat
inap, Koor penyelengaraan makanan dan Koor penilitian dan
pengembangan gizi terapan.
2. Koordinator Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
Dalam melaksanakan kegiatan dibantu oleh :
a. PJ PGRI Edelweis
b. PJ PGRI Azalea/ICU/PICU/NICU
c. PJ PGRI Cempaka/Anggrek/HD
3. Koordinator Penyelenggaraan Makanan
Dalam melaksanakan kegiatan dibantu oleh :
a. PJ Penerimaan BM
b. PJ Gudang
c. PJ Produksi/Pengolahan
4. kordinator penelitian dan pengembangan gizi terapan
27
Adapun Kualifikasi sumber daya manusia di Instalasi Gizi RS
Tadjuddin Chalid Makassar adalah sebagai berikut:
Tabel. 2.2 Kualifikasi Sumber Daya Manusia di Instalasi Gizi RS
Tadjuddin Chalid Makassar menurut Kualifikasi Pendidikan
Kualifikasi Pendidikan Jumlah

No Nama Jabatan
S1 D-IV D-III D-I SMA/SMK Lainnya
1 Kepala Instalasi Gizi 1 1
2 Koord.
ADM/Penelitian
1 1
Pengembangan Gizi
Terapan
3 Staf ADM/Penelitian
Pengembangan Gizi 1
Terapan
4 Koord.
Penyelenggaraan 1 1
Bahan Makanan
5 Petugas Penerimaan
1 1
Bahan Makanan
6 Petugas Gudang 1 1
7 Petugas
7 3 10
Produksi/Pengolahan
8 Petugas Pekarya 3 3 6
9 Petugas Pramusaji 2 4 6
10 Koord. Pelayanan
1 1
Gizi Rawat Inap
11 Petugas Gizi Ruang
2 4 6
Rawat Inap
Total 13 6 4 5 7 35
Sumber: Data primer, 2020
28
Tabel 2.3
Kebutuhan Tenaga Gizi berdasarkan Kelas Rumah Sakit
Tipe Rumah Sakit Dr. Tadjuddin Chalid

RD TRD
Makassar
Kelas B 3 4
Berdasarkan Tabel. 2.3 Jumlah tenaga di instalasi gizi RS
Tadjuddin Chalid Makassar tahun 2020 berjumlah 35 orang.
Berdasarkan Tabel 2.3, kualifikasi tenaga gizi sudah memenuhi aturan
menteri kesehatan No 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan
Gizi rumah sakit yaitu terdapat 3 Registered Dietitian (RD) dan 4
Tecnical Registered Dietitian (TRD).
Adapun uraian tugas ketenagaan di Instalasi Gizi RS Dr. Tajuddin
Chalid Makassar diantaranya:
a. Kepala Instalasi gizi
1) Mengkoordinir semua kegiatan pelayanan gizi
2) Melakukan pengawasan dan pengendalian
3) Berkoordinasi dengan bagian lain terkait pelayanan gizi
4) Memantau dan mengontrol pelayanan gizi
5) Melakukan visit bersama tim
6) Mengikuti pertemuan rutin secara berkala
7) Membuat laporan pelayanan gizi
29
8) Melakukan pengarahan dan bimbingan kepada mahasiswa
dan petugas yang magang di instalasi gizi
9) Mengawasi dan bertanggungjawab terhadap tata tertib,
disiplin pegawai, kebersihan dan kelancaran tugas di
instalasi gizi.
b. Penyelenggaraan Bahan Makanan
1) Koordinator Penyelenggaraan Bahan Makanan
a) Membaca menu sesuai kelas
b) Mengajukan permintaan bahan makanan ke bagian
gudang
c) Memcuci tangan 6 langkah
d) Menggunakan alat pelindung diri
e) Menerima bahan makanan basah dari penerima
barang
f) Mengecek bahan makanan basah dari penerima
barang dan makanan kering dari bagian gudang
yang akan diolah
g) Membuat realisasi pemakaian lauk hewani
h) Menghitung kebutuhan lauk dan bahan lain sesuai
menu yang berlaku
i) Mencatat semua pemakaian bahan makanan
30
j) Menilai dan mengecek makanan sesuai dengan
menu, standar kualitas/mutu distribusi
k) Melakukan pencatatan peralatan/sarana dibagian
persiapan, pengolahan dan distribusi
l) Menyusun dan mengebangkan menu bersama
litbang dengan masukan dari petugas gizi ruang
rawat inap pertimbangan kepala instalasi gizi
2) Penerimaan Bahan Makanan
a) Menggunakan Alat pelindung diri
b) Mencuci tangan 6 langkah
c) Menerima bahan makanan kering dan basah serta
gas elpiji sesuai order
d) Menimbang dan memeriksa bahan makanan basah
yang dipesan setiap hari sesuai spesifikasi yang
telah ditetapkan
e) Menimbang dan memeriksa bahan makanan kering
yang dipesan
f) Menyerahkan bahan makanan basah ke bagian
produksi untuk diolah
g) Menyerahkan bahan makanan kering ke bagian
gudang untuk disimpan dan disusun sesuai dengan
jenis barang
31
h) Menerima dan menyalurkan snack pegawai pada
pagi hari
i) Mencatat dan merekap jumlah bahan makanan
pasien sesuai kelas perawatan
j) Mencatat dan merekap jumlah snack pegawai yang
masuk dan yang di distribusikan
3) Gudang
a) Menerima dan mencatat semua bahan makanan
kering yang masuk ke gudang
b) Membaca permintaan bahan makanan kering sesuai
kelas
c) Menimbang bahan makanan sesuai permintaan
d) Mencatat pengeluaran bahan makanan kering di
kartu stock
e) Menyerahkan barang ke bagian produksi
f) Menghitung stock bahan makanan kering
g) Mencatat dan melaporkan pemakaian bahan
makanan kering dan sisa stock per 10 hari dan akhir
bulan
h) Mengatur tata letak barang dalam ruang
penyimpanan
32
i) Mentatat jumlah peralatan yang masuk dan keluar
dari gudang
j) Melakukan pencatatan inventarisasi barang di
intalasi gizi
k) Memonitor pemakaian gas elpiji
4) Pengolahan/Produksi
a) Mengontrol dan melaksanakan kegiatan persiapan pengolahan dan
distribusi
b) Bertanggung jawab pada kebersihan, keamanan, dan kelancaran
tugas dibagian persiapan pengolahan dan distribusi
c) Melakukan pencatatan dan pelaporan
d) Menggunakan alat pelindung diri
e) Mencuci tangan 6 langkah
f) Membaca menu hari itu
g) Mengawasi dan membantu persiapan bahan makanan (kegiatan
persiapan : memotong/mengiris, mengupas, memetik, mencuci)
h) Mengawasi dan membantu proses kegiatan produksi (kegiatan
produksi : mencampur bahan makanan dengan bumbu,
membentuk, merebus, menumis, menggoreng, memanggang,
mengukus)
33
i) Mengawasi dan membantu kegiatan distribusi makanan pasien dan
snack daya tahan tubuh pegawai RSTC
j) Melakukan pencatatan alat makan pasien rawat inap umum dan
KIA
k) Mengontrol dan mengendalikan kebersihan, keamanan, dan
kelancaran pada kegiatan persiapan, pengolahan dan distribbusi
l) Membuat realisasi pemakaian lauk hewani
c. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap
1) Koordinator Pelayanan Gizi Rawat Inap
a) Mengkoordinir kegiatan peningkatan pelayanan gizi
dan pengembangan pelayanan gizi ruang rawat inap
b) Mengkaji hasil skrinning gizi dari perawat dan order
diet dari dokter
c) Melakukan pengkajian gizi lanjut pada pasien
beresiko malnutrisi, atau kondisi khusus meliputi
pengumpulan, analisa dan interpretasi riwayat
gizi/makanan, biokimia, antropometri, pemeriksaan
klinis, fisik, dan riwayat personal pasien
d) Menetapkan diagnosa gizi
e) Menyusun intervensi diet meliputi tujuan dan
preskripsi diet
34
f) Melakukan pemantauan respon pasien terhadap
intervensi yang telah diberikan
g) Melakukan evaluasi terhadap proses dan dampak
asuhan gizi yang diberikan
h) Melakukan edukasi gizi meliputi konseling dan
penyuluhan pasien dan keluarganya
i) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi
j) Melakukan pengkajian ulang jika tujuan tidak
tercapai
k) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi
yang dilakukan untuk mengevaluasi pelayanan gizi
yang telah diberikan bersama dokter
penanggungjawab pelayanan (DPJP), perawat, ahli
farmasi, dan tenaga kesehatan lain serta pasien dan
keluarganya
l) Mengontrol kebersihan kereta makan pasien
m) Mengontrol kebersihan piring makan pasien
n) Memantau pendistribusian makanan
o) Membimbing mahasiswa tentang proses asuhan gizi
2) Petugas Pelayanan Gizi Rawat Inap
a) Melakukan kegiatan peningkatan pelayanan gizi dan
pengembangan pelayanan gizi rawat inap
35
b) Mengkaji hasil skrining gizi dari perawat dan order
diet dari dokter
c) Melakukan pengkajian gizi lanjut pada pasien
beresiko malnutrisi, malnutrisi atau kondisi khusus
meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi
riwayat gizi/makanan, biokimia, antropometri,
pemeriksaan klinis, fisik, dan riwayat personal
pasien.
d) Menetapkan diagnosa gizi
e) Menyusun intervensi diet meliputi tujuan dan
preskripsi diet
f) Melakukan pemantauan respon pasien terhadap
intervensi yang telah diberikan
g) Melakukan evaluasi terhadap proses dan dampak
asuhan gizi yang diberikan
h) Melakukan edukasi gizi meliputi konseling dan
penyuluhan pasien dan keluarganya
i) Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi
j) Melakukan pengkajian ulang jika tujuan tidak
tercapai
k) Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi
yang dilakukan untuk mengevaluasi pelayanan gizi
36
yang telah diberikan bersama dokter penaggung
jawab pelayanan (DPJP), perawat, ahli farmasi, dan
tenaga kesehatan lain serta pasien dan keluarganya
l) Mengontrol kebersihan kereta makan pasien
m) Mengontrol kebersihan piring makan pasien
n) Memantau pendistribusian makanan
o) Membimbing mahasiswa tentang proses asuhan gizi
d. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
1) Koordinator Litbang
a) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi
b) Melakukan bimbingan kepada mahasiswa tentang
Manajemen Penyelenggaraan Makanan Rumah
Sakit (MPMRS)
c) Merekap jumlah data dan diit pasien ruang rawat
inap setiap hari
d) Melakukan pencatatan alat makan pasien rawat inap
umum dan KIA
e) Membuat laporan penyelenggaraan makanan
f) Menyusun dan mengembangkan menu bersama
bagian penyelenggaraan makanan
g) Mencatat laporan penggunaan lauk hewani
h) Melakukan pencatatan administrasi
37
i) Mengawasi dan membantu kegiatan distribusi
makanan pasien
2) Administrasi
a) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi
b) Merekap data jumlah dan diit pasien ruang rawa inap
setiap hari
c) Melakukan pencatatan alat makan pasien rawat inap
umum dan KIA
d) Menyusun laporan penyelenggaraan makanan
e) Menyusun dan mengembangkan menu bersama
bagian penyelenggaraan makanan
f) Mencatat laporan penggunaan lauk hewani
g) Melakukan pencatatan administrasi
h) Mengawasi dan membantu kegiatan distribusi
makanan pasien
3. Perhitungan Kebutuhan Pegawai

WISN (Worldload Indicators of Staffing Need) merupakan metode
yang lebih baik karena menghitung berapa banyak staff yang
dibutuhkan di suatu unit kerja berdasarkan beban kerja saat ini. WISN
juga memungkinkan untuk meneliti berapa banyak petugas yang akan
dibutuhkan apabila beban kerja bertambah atau berkurang di masa
mendatang. WISN juga termasuk dalam surat keputusan Menteri
38
Kesehatan nomer 81 tahun 2004 tentang perencanaan tenaga
kessehatan. Berikut adalah kebutuhan SDM Instalasi Gizi RS Dr.
Tadjuddin Chalid Makasssar dengan Perhitungan WISN.
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor : 81/ MENKES/SK/1/2004 tentang pedoman penyusunan
perencanaan sumber daya manusia kesehatan di tingkat propinsi,
kabupaten/kota serta rumah sakit. Langkah menghitung kebutuhan
tenaga berdasarkan Work Load Indicators of Staffing Need, yaitu :
a. Menetapkan waktu kerja tersedia
Menetapkan waktu kerja yang tersedia tujuannya adalah
diperolehnya waktu kerja tersedia masing-masing kategori SDM
yang bekerja di unit pelayanan selama kurun waktu satu tahun,
Rumusnya:
Waktu kerja tersedia = [ A-(B+C+D+E)] x F
Keterangan :
Jam kerja = jam efektif
A = Hari kerja (313 hari)
B = Cuti tahunan (12 hari)
C = Pendidikan/Pelatihan (20jam/1 hari)
D = Hari Libur nasional (16 hari)
39
E = Ketidakhadiran/Ijin Sakit (3 hari)
F = Waktu Kerja
Waktu kerja (5 hari) = (A – (B+C+D+E))x F jam
= (313 – (12 + 1 + 16 + 3)) x 7,5 jam
= 2.107,5 jam
Waktu kerja (6 hari) = (A – (B+C+D+E))x F jam
= (313 – (12 + 1 + 16 + 3)) x 5,5 jam
= 1.545,5 jam
Dalam hal ini unit kerja yang melakukan waktu kerja selama
5 hari (7,5 jam) yaitu Kepala Instalasi Gizi, Koordinator
Penyelenggaraan Makanan, Koordinator Administrasi dan Litbang,
Koordinator Ruang Rawat Inap, Staff Administrasi, Petugas
Penerimaan BM, Petugas Gudang, dan Petugas Rawat Inap.
Sedangkan unit kerja yang melakukan waktu kerja selama 6 hari
(5,5 jam) yaitu Petugas Produksi/Pengolahan BM, Pramusaji dan
Pekarya.
b. Menetapkan unit kerja
Menetapkan unit kerja bertujuan untuk memperoleh SDM yang
bertanggung jawab dalam menyelenggarakan kegiatan pelayanan
kesehatan perseorangan pada pasien.
c. Menetapkan standar beban kerja
40
Standar beban kerja adalah banyaknya jenis pekerjaan yang
dapat dikerjakan seorang tenaga kesehatan dalam satu tahun
kerja sesuai dengan standar profesional dalam perhitungan waktu
libur, sakit, ijin dan cuti.
Standar beban kerja = Waktu kerja tersedia

Rata-rata waktu yang tersedia untuk kegiatan
d. Menetapkan Standar Kelonggaran
Menurut Ruth (2010) standar kelonggaran dipengaruhi oleh rata-
rata waktu kelonggaran sebesar 5% dari jumlah jam kerja petugas
dan waktu kerja yang tersedia. Bila rata-rata waktu kelonggaran
memiliki kebijakan tentang standar kelonggaran maka
produktivitas petugas dapat dimaksimalkan.
Rata−rata waktu perfaktor kelonggaran

Standar Kelonggaran =
waktu kerja tersedia
e. Perhitungan Jumlah Kebutuhan SDM
Perhitungan Jumlah Kebutuhan Tenaga di Instalasi Gizi RS
Tadjuddin Chalid, dengan menggunakan rumus WISN (Work Load
Indicator Staffing Need):
41
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =
waktu kerja tersedia (1tahun)
Jumlah tenaga kerja saat ini ×313 hari

=
( A− ( B+C + D+ E ) ) × F jam
1. Ka. Instalasi Gizi

Jumlah tenaga gizi, kepala instalasi gizi saat ini 1 orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =
Jumlah tenaga kerja saat ini × jam kerja× 313 hari

( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
1× 7,5× 313
= = 1,1 orang = 1 orang
2107,5
2. Koordinator Penyelenggaraan Makanan
Jumlah tenaga gizi, kepala instalasi gizi saat ini 1 orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
1× 7,5× 313
2107,5
3. Petugas Penerimaan BM
Jumlah tenaga gizi, petugas penerimaan BM saat ini 1 orang
42
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
1× 7,5× 313
2107,5
4. Petugas Gudang
Jumlah tenaga gizi, petugas gudang saat ini 1 orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
1× 7,5× 313
2107,5
5. Produksi/Pengolahan BM
Jumlah tenaga gizi, petugas produksi/pengolahan saat ini 10

orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =
=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
10× 5,5× 313
1545,5
6. Pramusaji
43
Jumlah petugas produksi/pengolahan saat ini 6 orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
6 ×5,5 ×313
1545,5
7. Pekarya
Jumlah petugas produksi/pengolahan saat ini 6 orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
6 ×5,5 ×313
1545,5
8. Koordinator Ruang Rawat Inap
Jumlah tenaga gizi, koordinator ruang rawat inap saat ini 1

orang
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
1× 7,5× 313
2107,5
9. Petugas Ruang Rawat Inap
Jumlah tenaga gizi, petugas ruang rawat inap saat ini 6 orang
44
Beban Kerja(1tahun)
Kapasitas =

=
( A−( B+C+ D+ E ) ) × F jam
6 ×7,5 ×313
2107,5
Berdasarkan Perhitungan Kebutuhan tenaga dan beban kerja di
Unit Produksi/Penyelenggaraan Makanan RS Tadjuddin Chalid,
terdapat beberapa kualifikasi yang belum terpenuhi atau masih kurang
petugas tenaga kerja di instalasi gizi yaitu pada unit kerja
Produksi/Pengolahan, Pramusaji, Pekarya dan Petugas Ruang Rawat
Inap.
Adapun kualifikasi yang sudah terpenuhi yaitu unit kerja Kepala

instalasi, Koordinator penyelenggaraan makanan, petugas penerimaan BM,
Petugas gudang dan Koordinator ruang rawat inap. Instalasi Gizi
mengajukan permintaan pegawai serta persyaratan yang akan diterima dan
keputusan ada di pimpinan rumah sakit
C. Analisis peralatan, sarana dan prasarana di unit penyelenggaraan
makanan
1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan, agar
penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan
dengan baik dan benar.Dalam merencanakan sarana fisik
(bangunan) untuk unit pelayanan gizi Rumah Sakit, maka
diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan pihak
45
manajemen terkait. Oleh karena itu, diperlukan satu tim yang
memiliki berbagai keahlian, yang terdiri dari arsitek, konsultan
manajemen, insinyur bangunan (sipil), listrik, disainer interior,
instalator, ahli gizi serta unsur lain di Rumah Sakit yang berkaitan
langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur Rumah Sakit, serta
Instalasi Sarana Rumah Sakit (PGRS, 2013).
Tempat yang diperlukan pada penyelenggaraan makanan
terdiri dari:
a. Tempat penerimaan bahan makanan, ruang ini digunakan untuk
penerimaan bahan makanan dan mengecek kualitas serta
kuantitas bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan.Letak ruangan sebaiknya mudah dijangkau
kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan serta persiapan
bahan makanan.
b. Tempat atau ruang penympanan bahan makanan,
penyimpanan bahan makanan yaitu bahan makanan segar
(ruang pendingin) dan penyimpanan bahan makanan kering.
Luas tempat perbandingan ataupun gudang bahan makanan
tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan di simpan.
c. Tempat persiapan bahan makanan, tempat persiapan di
gunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan bumbu
meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
46
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dll. Ruang harus
cukup luas menampung cukup banyak bahan alat pegawai,dan
alat transportasi.
d. Ruang pengolahan dan distribusi makanan, ruang pengolahan
makanan biasanya dikelompokkan menurut kelompok makanan
yang dimasak.Misalnya makanan biasa dan makanan
khusus.Kemudian makanan biasa dibagi menjadi kelompok
nasi, sayuran lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
Selain itu pada ruang pengolahan makanan harus dilengkapi
dengan cerobong asap di atas kompor
e. Ruang pencucian alat masak dan alat makan, ruang pencucian
alat masak sebaiknya dilengkapi dengan sarana air panas.Alat-
alat dapur besar dan kecil dibersihkan dan disimpan di ruangan
khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk melakukan
inventaris alat.
- Fasilitas pencucian alat masak dan alat makan :
a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
b) Tersedia fasilitas pengering/rak penyimpanan sementara yang
bersih.
c) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
d) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dalam tekanan +15
psi (1,2 kg/cm3).
47
e) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih. (PGRS, 2013).
- Fasilitas pencucian alat makanan :
a) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan
dan peralatan.
b) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dan tekanan +15 psi
(1,2kg/m).
c) Tersedia air panasdan alat pembersih seperti sabun, detergen,
sikat.
- Tempat pembuangan sampah, dalam penyelenggaraan makanan
diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk
menampung sampah yang dihasilkan, dan harus segera
dikosongkan saat sampah terkumpul.
- Ruang pengawas, ruang ini diperlukan untuk pengawas dalam
melakukan kegiatannya.Sebaiknya ruangan ini terteletak pada
tempat yang strategis agar dapat mengawasi semua kegiatan di
penyelenggaraan makanan. (PGRS, 2013).
2. Fasilitas Ruang yang Dibutuhkan
a. Ruang penerimaan bahan makanan
b. Area cuci bahan makanan
c. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
d. Ruang penyimpanan bahan makanan kering
48
e. Ruang persiapan
f. Ruang pengolahan dan penghangatan bahan makanan
g. Ruang penyajian makanan
h. Distribusi makanan dan minuman
i. Ruang penyimpanan perlengkapan
j. Ruang pencucian peralatan
k. Area untuk wadah pembuangan sementara sampah dapur
3. Sarana Fisik :
a. Letak tempat penyelenggaraan makanan, beberapa hal yang
perlu diperhatikan mengenai letak tempat penyelenggaraan
makanan suatu Rumah Sakit, antara lain :
1) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan
dapat diberikan dengan baik dan merata untuk semua
pasien.
2) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu
ruangan lain disekitarnya.
3) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkan
pengiriman bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan
langsung dari luar.
4) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar
jenazah, ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurang
memenuhi syarat kesehatan.
49
5) Mendapat udara dan sinar yang cukup
b. Bangunan, belum terdapat standar yang tetap untuk sebuah
tempat pengolahan makanan, akan tetapi disarankan luas
bangunan adalah 1-2 m/tempat tidur. Dalam merencanakan
luas bangunan pengolahan makanan harus dipertimbangkan
kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan
perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang.
Setelah menentukan besar atau luas ruangan kemudian
direncanakan susunan ruangan dan peralatan yang akan
digunakan, sesuai dengan arus kerja dan macam pelayanan
yang akan diberikan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
merencanakan bangunan istalasi pelayanan gizi adalah tipe
rumah sakit, macam pelayanan dan macam menu, jumlah
fasilitas yang diinginkan, kebutuhan biasa, arus kerja, dan
susunan ruangan, serta macam dan jumlah tenaga yang
digunakan.
c. Konstruksi, beberapa persyaratan, mengenai konstruksi
tempat pengolahan makanan :
1) Lantai, harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, kedap
air, tahan terhadap asam, tidak memberikan suara yang
keras, dan kemiringan yang landai.
50
2) Dinding, permukaan rata, tidak lembab, mudah
dibersihkan, bagian dinding yang selalu terkena cipratan
air harus dilapisi dengan bahan kedap air, dan cat dinding
berwarna terang. Semua kabel dan pipa harus berada
dalam keadaan yang terbungkus atau tertanam dalam
lantai atau dinding.Sudut dinding dengan lantai berbentuk
lengkung (Conus) agar mudah dibersihkan dan idak
menyimpan debu ataupun kotoran.
3) Langit-langit, harus tertutup dilengkapi dengan bahan
peredam suara untuk bagian tertentu, mudah dibersihkan,
kedap air, berwarna terang dan disediakan cerobong asap.
Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi
minimal 2,4 meter agar udara panas dapat bersikulasi
dengan baik.
4) Pintu dan jendela, pintu ruang tempat pengolahan
makanan dibuat membuka kearah luar dan dapat menutup
sendiri (self closing), dilengkapi dengan peralatan anti
serangga/ lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap, dan lain-
lain.
5) Pencahayaan dan ventilasi, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik harus cukup. Penerangan listrik
sebaiknya berkekuatan minimal 20 foot candle/ fc atau 200
51
lux. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap,
bau makanan, bau uap lemak, bau air serta panas, untuk
itu dapat digunakan exhause fan pada tempat tertentu.
(PGRS, 2013).
d. Alur Kerja
Alur kerja yang dimaksud adalah urutan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi
kegiatan dari penerimaan bahan makanan, persiapan,
pemasakan, dan ditribusi makanan. Yang perlu diperhatikan
adalah:
1) Pekerjaan sebaiknya dikakukan secara satu arah.
2) Pekerjaan dilakukan secara efektif dan efisien.
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum di proses.
4) Sebaiknya jarak tempuh antar pekerja sependek mungkin
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan.
e. Peralatan dan perlengkapan di ruang penyelenggara
makanan Berdasarkan arus kerja terdapat peralatan yang
dibutuhkan sesuai alur penyelenggaraan adalah:
52
1) Ruang penerimaan timbangan 100-300 kg, rak bahan
makanan beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti
pembuka botol, penusuk beras, pisau, dan sebagainya.
2) Ruang peyimpanan bahan makanan kering dan segar:
timbangan 20-100 gr, rak bahan makanan, lemari es,
freezer. Tempat bahan makanan dari plastic atau
stainless steel.
3) Ruang persiapan bahan makanan: meja kerja, meja
daging, mesin sayuran, mesin kelapa, mesin pemotong,
penggiling daging, mixer, blender, timbangan meja,
talenan, bangku kerja, penggiling bumbu, bak cuci.
4) Ruang pengolahan makanan: ketel uap 10-250 liter,
kompor, oven, penggorengan, mixer, blender, lemari es,
meja pemanas, pemanggang satai, toaster, meja kerja,
bak cuci, kereta dorong, rak alat, bangku, dan meja
pembagi.
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat: bak cuci, rak alat,
tempat sampah, dan lemari.
6) Dapur susu : meja kerja, meja pembagi, loker, meja kursi,
sterelisator, tempat sampah, pencuci botol, mixer,
blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
53
7) Ruang pegawai: kamar mandi, loker, meja kursi, tempat
sampah, WC, tepat sholat, tempat tidur
f. Ruang perkantoran
Ruang perkantoran instalasi gizi rumah sakit terdiri dari ruang
kepala instalasi gizi dan staff, ruang administrasi, ruang rapat
dan perpustakaan, ruang penyuluhan/diklat gizi, locker,
kamar mandi, dan WC (PGRS, 2013).
Fasilitas ruang yang berada di Unit Produksi Gizi RS. DR. Tajuddin
Chalid Makassar terdiri dari:
1. Tempat / ruang Penerimaan
Bahan Makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan
dan mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak
ruangan ini mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang
penyimpanan serta persiapan bahan makanan. Peralatan yang
dibutuhkan antara lain :
 Timbangan makanan skala 150kg
 Timbangan makanan skala 60 kg
 Meja penerimaan
 Kereta angkut/trolley
 Wadah-wadah bahan makanan
54
 Wastafel cuci tangan 2 buah + handwash + tissue
 Tempat sampah pedal tertutup
2. Tempat/ruang penyimpanan
bahan makanan
Tempat penyimpanan bahan makanan ada dua jenis yaitu
penyimpanan bahan makanan basah dan penyimpanan bahan
makanan kering. Bahan makanan segar (sayuran dan buah segar)
disimpan di almari pendingin, sedangkan untuk bahan makanan
seperti ikan, daging dan frozen food disimpan di freezer.
Penyimpanan bahan makanan kering dilakukan di gudang kering
diletakkan dalam almari dan rak-rak yang telah diberi nama sesuai
dengan bahan makanan.
Setiap bahan makanan kering yang distok diberi kartu stok yang
dicek dan diisi sesuai dengan pengeluaran kebutuhan. Peralatan
yang dibutuhkan antara lain :
 Timbangan bahan makanan (digital)
 Meja dan kursi untuk petugas
 Rak-rak bahan makanan
 Pallet
 Ac
 Wadah penyimpanan bahan makanan
55
 Kartu monitor suhu ruangan
3. Tempat / Ruangan Persiapan
Tempat persiapan bahan makanan digunakan untuk
mempersiapkan bahan makanan dan bumbu meliputi kegiatan
mengupas, menumbuk, menggiling, memotong, mengiris dan lain-
lain sebelum bahan makanan dimasak. Ruang/ tempat ini dekat
dengan ruangan/ tempat penerimaan.
a. Ruang persiapan lauk nabati. sayuran dan buah, peralatan
yang diperlukan meliputi:
 Meja kerja
 Pisau-pisau
 Talenan
 Bak cuci
 Wadah bahan makanan
 Kulkas
b. Ruang persiapan lauk hewani
 Meja kerja
 Pisau – pisau
 Talenan
 Bak cuci
 Wadah bahan makanan
56
 Freezer
c. Ruang persiapan bumbu
 Meja kerja
 Blender
 Pisau
 Talenan
 Wadah penyimpanan
 Bak cuci
d. Ruang persiapan susu
 Meja kerja
 Timbangan makanan
 Blender
 Dispenser + Galon
 Kulkas
4. Tempat/ruang Pemasakan atau Pengolahan
Tempat pemasakan makanan ini dilengkapi dengan cerobong asap
diatas kompor. Di ruang pengolahan bahan makanan
dikelompokkan menjadi makanan biasa dan makanan diit khusus.
Peralatan yang dibutuhkan meliputi
 Kompor,
 Alat masak stainless
57
 Perlengkapan masak stainless
 Pemanggang
 Meja kerja
 Baskom stainless
5. Tempat/ruang Pemorsian
Tempat pemorsian digunakan untuk memorsi bahan makanan
yang telah diolah dan matang. Tempat pemorsian dibagi menjadi 2
tempat yaitu pemorsian diit biasa dan diit khusus. Tempat
pemorsian ini terletak di dekat dengan ruangan pengolahan dan
ruangan distribusi. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :
 Alat makan pasien
 Wadah stainless untuk makanan matang
 Cling wrap
 Timbangan makanan
6. Tempat / ruang
Pendistribusian
Tempat pendistribusian digunakan petugas gizi untuk mengemas,
mengecek dan mengelompokkan diit menurut kelas. Ruang
pendistribusian ini terletak di dekat ruang pemorsian dan
mempunyai akses keluar Instalasi Gizi yang cepat dan luas karena
58
digunakan untuk parkir trolley makan ruang rawat inap.Peralatan
yang dibutuhkan meliputi
 Trolley makan tertutup
 Trolley makanan terbuka
 Meja kerja
7. Tempat/ruang pencucian alat
Ruang/tempat pencucian alat di Instalasi Gizi di bagi menjadi 3
area, yaitu pencucian alat masak dapur dan pencucian alat makan
pasien. Peralatan yang dibutuhkan meliputi :
 Bak cuci
 Air panas (heater)
 Rak penirisan
 Sabun cair dan disinfektan
 Rak alat makan
 Tempat sampah
8. Tempat pembuangan sampah sentral gizi
Tempat pembuangan sampah terakhir dari Instalasi Gizi.Peralatan
di tempat pembuangan sampah sentral gizi terdiri dari :
 Tempat sampah besar tertutup
 Sapu lidi dll.
59
Pencahayaan Setiap Ruangan Di Instalasi Gizi RS. DR. Tajuddin
Chalid Makassar
Jumlah Lampu
Luas Neon CFL LED
Ruangan
(PxLxT) (23 (23Watt (18 Lux
watt) ) Watt)
Penerimaan Bahan 4,1 x 2,4 x 3 - - 1 20
Makanan
Persiapan sayur, buah dan 4,1 x 2,9 x3 - 1 - 26
nabati
Penyimpanan sayur, buah 4,1 x 1,8 x 3 - 1 - 20
dan nabati
Persiapan lauk hewani 4,1 x 2,9 x 3 - - 1 20
Penyimpana lauk hewani 4,1 x 2,4 x 3 - - 1 20
Bumbu 4,1 x 2,4 x 3 - - 1 20
Persiapan susu 4,1 x 2,9 x 3 - - 1 20
Pengolahan 7,8 x 7,6 x 3 8 - - 204
Distribsi 4,2 x 3,6 x 3 4 - - 102
Pencucian alat produksi 3,6 x 2,4 x 3 2 - - 51
Pencucian alat makan 3,3 x 2,5 x 3 5 - - 128
pasien
Penyimpanan bahan 5,4 x 4,2 x 3 - 1 - 26
makanan kering
Penyimpanan bahan 3x3x3 - - 1 20
makanan
Penyimpanan alat produksi 5,3 x 5 x 3 - - 1 20
Ruang staff 7,8 x 5,4 x 3 4 3 3 239
Denah Instalasi Gizi RS. DR. Tajuddin Chalid Makassar
O M
R Q P N L K J
O
60
A B C D
F
H
E
Keterangan :
A. Rg. Kepala Instalasi Gizi dan Staf
B. Rg. Penyimpanan Alat
C. Gudang kering
D. Rg. Penyimpanan Bahan Makanan
E. Rg. Pencucian Alat Produksi
F. Rg. Penyimpanan Alat
G. Rg. Pengolahan Lauk dan Sayur
H. Rg. Pengolahan Nasi/Bubur
I. Rg. Pencucian alat makan
J. Rg. Pemorsian dan Distribusi
K. Rg. Persiapan Susu
L. Rg. Persiapan Bumbu
M.Rg. Persiapan Lauk
N. Rg. Persiapan Sayur dan Buah
61
O. Rg. Penerimaan Bahan Makanan
P. Pintu masuk utama
Q. Rg. Locker Pegawai Instalasi Gizi
R. WC/Toliet
D. Analisis biaya makan (unit cost) di instalasi gizi RS
Anggaran adalah suatu rencana terinci yang dinyatakan secara
formal dalam ukuran kuantitatif, biasanya dinyatakan dalam satuan
uang untuk memperoleh dan penggunaan sumber-sumber suatu
organisasi dalam jangka waktu tertentu, biasanya satu tahun. Pada
setiap organisasi anggaran harus direncanakan secara realistis,
sistematis, luwes, dan dilakukan terus menerus serta menuntut
tanggung jawab dari menajemen sehingga dapat digunakan sesuai
kebutuhan organisasi. Pada institusi penyelenggaraan makanan
seperti di instalasi gizi rumah sakit, panti-panti sosial, asrama,
pelayanan makanan anak sekolah, dan lainnya, perencanaan
anggaran yang paling utama adalah untuk biaya makan. Hal ini
disebabkan karena biaya makan merupakan komponen mayoritas dari
manajemen keuangan dari institusi tersebut (Bakri et al., 2018).
Biaya makan per orang per hari merupakan biaya yang
dibutuhkan untuk penyelenggaraan makanan. Biaya ini diperoleh
berdasarkan total biaya yang dikeluarkan untuk penyelenggaraan
62
makanan dibagi dengan jumlah output. Data yang dibutuhkan untuk
menghitung biaya makan per orang per hari adalah jumlah output dari
penyelenggaraan makanan yaitu porsi makan atau jumlah konsumen
yang dilayani. Karena biaya kelas rawat berbeda maka perlu dilakukan
perhitungan setiap komponen biaya pada masing-masing kelas rawat.
Apabila belum ada data dan informasi biaya untuk setiap kelas rawat,
maka dapat dilakukan pembobotan yang besarnya tergantung dari
macam makanan yang diberikan pada setiap kelas rawat (Kemenkes
Republik Indonesia, 2013).
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
dalam rangka penyelenggaraan makanan untuk kurun waktu tertentu
dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja Bahan Makanan (RAB-BM).
Untuk rumah sakit dalam hal ini adalah untuk pengadaan bahan
makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani (Bakri et al., 2018)
Perhitungan Biaya Makan Pada prinsipnya perhitungan biaya
makanan maupun biaya asuhan gizi hampir sama. Biaya yang
dibutuhkan pada penyelenggaraan makanan adalah merupakan biaya
makan setiap konsumennya perhari. Besarnya biaya makan ini
diperoleh dengan cara menghitung keseluruhan biaya yang
dikeluarkan untuk penyelenggaran makanan dibagi dengan jumlah
63
output yaitu jumlah porsi yang dihasilkan. Pada penyelenggaraan
makanan rumah sakit, biaya makan pasien berbeda di masing- masing
kelas perawatan. Oleh karena itu maka perlu dilakukan perhitungan
untuk masing-masing komponen biaya pada masing-masing kelas
perawatan (Bakri et al., 2018).
Perhitungan Biaya Bahan Makanan (Food Cost) Biaya bahan
makanan ini termasuk dalam kelompok biaya tidak tetap (biaya
variabel), karena total biaya bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah
atau porsi bahan makanan yang dihasilkan atau jumlah konsumen
yang dilayani. Perhitungan biaya bahan makanan dapat dilakukan
melalui 3 pendekatan, yaitu berdasarkan: 1) pedoman menu, 2)
standar resep. 3) pemakaian bahan makanan atau logistik bahan
makanan.(Bakri et al., 2018).
Unit cost atau biaya Satuan adalah biaya yang dikeluarkan untuk
menghasilkan satu produk, dan merupakan biaya rata-rata hasil
perhitungan dari biaya total dibagi sejumlah biaya produksi (Bahan,
SDM dan Overhead). Biaya satuan normatif (Normative Unit Cost)
yaitu menghitung prediksi seluruh biaya yang melekat pada unit
produksi meliputi biaya tetap (sdm) dan biaya variabel (bahan dan
overhead) dan masing-masing dibagi dengan jumlah output yang
akan diproduksi (Kemenkes Republik Indonesia, 2013).
64
Penetapan biaya makan Di RS Tajuddin Chalid Makassar
menggunakan biaya sbu dengan ketetapan harga per hari
Rp.36.000/pasien. Mereka juga tidak menghitung labor cost dan
overhead dikarenakan dibawahi oleh RS pemerintah. Sehingga biaya
air, listrik dan bahan bakar tidak diperhitungkan.
Analisis biaya makan standard resep TKTP 1 di RS Tajuddin

Chalid Makassar
B.Makanan Berat kotor Berat Harga satuan Harga

(gr) bersih (kg)
(gr)
Beras 350 350 12.650 4.427,50
Ikan 83 50 55.000 4.583,33
Daging 50 50 166.045 8.302,25
Ayam 100 50 50.000 5.000,00
Tempe 100 100 11.550 1.155,00
Kacang ijo 25 25 27.500 687,50
sayuran 200 (7.700+8800+8250) 1.677,50
Buah 200 200 7.000,00
Minyak 30 30 38.500 577,50
Gula pasir 15 15 16.500 247,50
Susu 20 20 88.000/800 gr 2.200,00
Kue 150 6.500/bh 7.000,00
Total 48.585,08
Bumbu 15% = 48.585,08 + 7328,71 = 56.186,80
Kenaikan harga 15% = 56.186,80 + 8.428,02 = 64.614,82
PPn 10% = 64.614,82 + 6.461,48 = 71.076,30
Di instalasi gizi rumah sakit untuk memperoduksi makanan pasien,
diketahui bahwa:
o Biaya pembelian bahan makanan TKTP 1= Rp. 36.643.560/bln
Total Cost (TC) untuk pasien TKTP 25 orang
65
o Biaya insentif tenaga bagian produksi= Rp. 3.000.000,-/bln
o Jumlah produk yang dihasilkan (Q) = 750 porsi/bl (Q)
Maka biaya satuan aktual (UC) adalah:
= (36.643.560+3.000.000):750 = 12.777
dibulatkan= Rp. 48.858,08,- per porsi
E. Analisis kegiatan pengadaan bahan makanan yang sesuai
(spesifikasi)
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan
spesifikasi bahan makanan, perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan dan melakukan survei
pasar. (365 hari/10) x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑
makanan 10 hari.
66
1. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/ Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe Spesifikasi:
a) Spesifikasi Tehnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara
objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen tertentu.
Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan tingkat
kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b) Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sesederhana, lengkap dan jelas. Secara garis besar berisi:
 Nama bahan makanan/produk
 Ukuran / tipe unit / kontainer/kemasan
 Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan
 Warna bahan makanan
 Identifikasi pabrik
 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan
67
 Satuan bahan makanan yang dimaksud
 Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh: Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet,
berat 1⁄2 kg / potong, daging tidak berlendir, kenyal, bau segar tidak
amis, dan tidak beku.
c) Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh
suatu pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi
untuk makanan kaleng.
3.Survei Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi
yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan
makanan. Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan
makanan yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga
tertimbang dan harga perkiraan maksimal.
Kegiatan pengadaan bahan makanan instalasi gizi RS
dr.Tadjuddin Chalid Makassar meliputi : penetapan spesifikasi bahan
makanan, melakukan survei pasar, perhitungan harga makanan,
pemesanan dan pembelian bahan makanan.
1. Spesifikasi Bahan Makanan
68
Dalam pengadaan bahan makanan instalasi gizi rumah sakit
dr. Tadjuddin Chalid Makasaar telah menetapkan dan menyusun
spesifikasi bahan makanan yang akan digunakan. Tipe Spesifikasi
yang digunakan yaitu
a) Spesifikasi Tehnik
Salah satu teknik yang digunakan instalasi gizi RS dr.
Tadjuddin Chalid Makassar untuk mengetahui spesifikasi berat
bahan yaitu dengan melakukan penimbangan pada semua
bahan yang diterima secara satu per satu. Salah satu jenis
timbangan yang digunakan pada bahan pangan segar adalah
timbangan dengan kapasitas 60 kg
b) Spesifikasi Penampilan
Selain menggunakan spesifikasi teknik, pihak instalasi juga
menggunakan penampilan dalam melihat spesifikasi bahan
makanan. Beberapa kriteria yang digunakan yaitu
 Nama bahan makanan/produk
 Ukuran / tipe unit / kontainer/kemasan
 Tingkat kualitas
 Umur bahan makanan
 Warna bahan makanan
 Identifikasi pabrik
69
 Masa pakai bahan makanan / masa kadaluarsa
 Data isi produk bila dalam suatu kemasan
 Satuan bahan makanan yang dimaksud seperti ekor, kg, ons,
buah.
 Keterangan khusus lain bila diperlukan Contoh: spesifikasi
ayam harus dengan bahan yang bersih, segar, tanpa ekor,
tanpa kaki, tanpa leher, tanpa isi dalam, tanpa es.. .
2. Survei Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai
harga bahan makanan yang ada dipasaran, sesuai dengan spesifikasi
yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan.
Dari survei tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan
yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan
harga perkiraan maksimal.
Pihak instalasi gizi RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar
melaksanakan survey pasar dibeberapa tempat seperti di pasar Daya
dan pasar Terong untuk menentukan harga yang akan dijadikan acuan
dalam pembelajaan bahan makanan, setelah itu pihak instalasi gizi
barulah melakukan pemesanan dan pembelian bahan makanan.
3. Pemilihan Rekan Kerja
70
Sebelum melakukan pemesanan dan pembelian bahan makanan,
pihak instalasi rumah sakit telebih dahulu melakukan pemilihan rekan
kerja yang bertanggung jawab terhadap pengadaan bahan makanan.
Pemilihan ini dilakukan dalam sebuah bentuk pelelangan, dan syarat
yang harus dipenuhi oleh rekanan adalah harus berbentuk CV.
Kemudian rekanan yang terpilih sebagai pemenang tender adalah
rekanan yang memiliki standar harga yang mendekati ketentuan harga
bahan makanan yang telah ditetapkan oleh pihak instalasi gizi rumah
sakit. Selanjutnya kedua pihak melakukan kesepakatan harga. Salah
satu bunyi kesepakatan yang disetujui adalah adanya penambahan
harga sebesar 15%.
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
a) Pemesanan Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan
yang ditetapkan. Pihak instalasi gizi RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar
melakukan pemesanan bahan makanan setiap hari. Pihak instalasi
menyediakan daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan spesifikasi yang ditetapkan
dan jumlah pasien
71
Langkah-langkah yang ditempuh pihak instalasi gizi RS dr.
Tadjuddin Chalid Makassar dalam memesan bahan makanan yaitu :
 Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering
 Membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali
kurun waktu pemesanan.
5. Pembelian Bahan Makanan
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen/pasien sesuai ketentuan/ kebijakan
yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur
penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat dan harga
yang benar.
Sistem pembelian yang dilakukan oleh pihak instalasi gizi RS
dr. Tadjuddin Chalid Makassar yaitu pembeli memesan bahan
makanan sesuai kebutuhan, harga sesuai dengan yang telah
ditetapkan dan disepakati.
72
F. Analisis proses penerimaan bahan makanan
Penerimaan merupakan suatu kegiatan yang meliputi
memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang
macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan
penerimaan yaitu diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar
pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.
Menurut Bakri, dkk (2018) prinsip yang perlu diperhatikan dalam
Penerimaan Bahan Makanan :
a. Jumlah bahan makanan yang dieterima harus sama dengan
jumlah bahan makanan yang ditulis dalam faktur pembelian dan
sama jumlahnya dengan daftar permintaan institusi
b. Mutu bahan makanan yang diterima harus sama dengan
spesifikasi bahan makanan yang diminta pada saat kontrak
pengertian penerimaan bahan makanan
73
c. Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang
meliputi memeriksa, meneliti, mencatat dan melaporkan macam,
kualitas dan jumlah bahan maknan yang sesuai dengan
pesanan.serta spesifikasi yang telah ditetapkan dan perjanjian
jual beli.
d. Harga bahan makanan yang tercantum dalam faktur pembelian
harus sama dengan harga bahan makanan yang tercantum
dalam penawaran bahan makanan.
Adapun prasyarat dari penerimaan bahan makanan yaitu :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Pada penerimaan bahan makanan diberlakukan SOP atau
Standar Operasional Prosedur. Adapun Standar Operasional Prosedur
penerimaan bahan makanan di RS dr. Tadjuddin Chalid Makassar
(sesuai SPO Nomor HK. 02.03/XXXIII.2.3.1/3106/2017) meliputi :
1. Mempersiapkan daftar pesanan makanan berupa macam dan
jumlah yang akan diterima dalam waktu tertentu.
2. Mempersiapkan spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
3. Petugas melakukan cuci tangan 6 langkah sebelum memeriksa
barang.
74
4. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
5. Bahan makanan ditimbang sesuai dengan pesanan.
6. Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat persiapan bahan
makanan.
7. Cleaning Service membersihkan tempat penerimaan bahan
makanan setiap selesai menerima bahan makanan.
8. Cleaning Service membersihkan tirai plastic sekali seminggu
dengan menggunakan sabun pembersih dan kemudian dilap kering.
Berikut Evaluasi yang dilakukan di instalasi gizi RS Tadjuddin
Chalid Makassar atau Hasil Observasi :
Proses penerimaan bahan makanan basah di RS. Tadjuddin
Chalid Makassar dilakukan oleh petugas gizi. Penerimaan bahan
makanan dilakukan secara konvensional yaitu petugas menerima
bahan makanan dari rekanan. Kegiatan penerimaan bahan makanan
memperhatikan dari segi spesifikasi mulai mulai dari warna, bentuk,
umur bahan, dan ukuran. Pada penerimaan bahan makanan
diberlakukan SOP atau standar operasional prosedur. Penerimaan
bahan makanan dibagi menjadi dua yaitu penerimaan bahan makanan
basah dan penerimaan bahan makanan kering. Penerimaan bahan
75
makanan basah dilakukan setiap hari. Penerimaan bahan makanan
basah dilakukan mulai pukul 08.00-09.00.
Kegiatan pertama yang dilakukan pada penerimaan bahan
makanan adalah bahan makanan yang datang ditimbang, disesuaikan
dengan spesifikasi bahan makanan dengan memperhatikan dari segi
warna, bentuk, umur bahan, dan ukuran. Apabila terdapat bahan
makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi bahan makanan
tersebut, maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan kepada
pihak rekanan dan diganti dengan bahan makanan yang sesuai
dengan spesifikasi. Kemudian bahan makanan basah yang akan
langsung diolah dipisahkan sesuai dengan menu makanan yang akan
diolah. Setelah itu, bahan makanan tersebut dibawa ke ruang
persiapan sayur, buah, lauk hewani/lauk nabati, dan bumbu.
Untuk penerimaan bahan makanan kering, bahan makanan
yang datang juga akan disesuaikan dengan permintaan bahan
makanan dengan memperhatikan spesifikasi bahan makanan yang
ada. Setelah itu dilakukan pencatatan jumlah bahan makanan yang
datang. Bahan makanan yang telah selesai akan dibawa ke gudang
penyimpanan bahan makanan kering untuk disimpan.
NO. NAMA BARANG SATUA SPESIFIKASI YANG DITAWARKAN
76
N
I. GOL. DAGING
DAN IKAN
1. Ayam potong Bersih, segar, berat rata-rata min 1 kg,
Ekor tanpa ekor, tanpa kaki, tanpa leher,
tanpa isi dalam, tanpa es
2. Daging Baru, segar, tanpa es, tidak berurat/tidak
Kg
berlemak, izin DKK, daging Has
3. Ikan Bandeng Segar, baru, mata bening dan mengkilat,
Kg tidak lembek, berat 3-4 ekor/kg, tidak
berbau lumpur
4. Ikan Lamuru Segar, bersih, tanpa kepala, tanpa ekor,
Kg tidak di es dibelah dua, berat min 1 kg/ ½
ekor
5. Ikan banyara Segar, baru, mata bening dan mengkilat,
Ekor
tidak lembek, berat 150-200 gr/ekor
6. Ikan Layang Segar, baru, mata bening dan mengkilat,
Ekor
tidak lembek, berat 3-4 ekor/kg
7. Ikan Gabus Segar, bersih, tanpa es, berat 3-4
Kg
ekor/kg
8. Ikan Kembung/ Segar, baru, mata bening dan mengkilat,
Ekor
Co’mo tidak lembek, berat 4-5 ekor/kg
9. Ikan Mairo Segar, baru, mata bening dan mengkilat,
Kg
tidak lembek,
II. GOL. TELUR

10. Telur Butir Baru, bersih, berat rata-rata 16 butir/kg
III.GOL.
SAYURAN
11. Bayam Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak
Kg
berulat
12. Buncis Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau
13. Labu Siam Segar, muda, bersih, tidak berulat, 3-4
Kg
biji/kg
14. Labu Kuning Segar, tua, bersih, tidak berulat, warna
Kg
kuning tua, tidak busuk
15. Kacang Panjang Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat
16. Kentang Kg Tua, tidak berulat, kentang kalosi, segar
77
dan merata, 7-12 biji/kg
17. Kangkung Cina Segar, muda, bersih, tanpa akar, tidak
Kg berulat, dan hijau, panjang ujung batang
ke daun max 7 cm
18. Kol Segar, muda, bersih, tidak berulat, 1-1,5
Kg
biji/kg
19 Sawi Putih Segar, muda, bersih, tidak berulat, dan
Kg
putih kehijau-hijauan
20. Sawi hijau Segar, muda, bersih, tidak berulat, hijau
Kg
dan muda
21. Oyong Segar, muda, tidak berulat, min 200-250
Kg
gr/bh
22. Terong Segar, muda, tidak berulat, berwarna
Kg ungu min 3-5 biji/kg panjang tangkal max
3m
23. Tauge Panjang Kg Segar, muda, tidak berulat
24 Wortel Segar, muda, tidak berulat, dan tidak
Kg bengkok, 5-6 biji/kg, tidak berdaun, tidak
bertangkai
25. Daun Bawang Ons Segar, muda, tidak berulat
26. Daun Seledri Ons Segar, muda, tidak berulat
27. Ketimun Kg Segar, muda, tidak berulat
28. Jagung Kuning Berbiji, segar, muda, kuning, terkelupas,
Kg
Muda padat bijinya, 5-6 biji/kg
29. Tomat Buah Segar, bersih, merah, tidak berulat,
Kg
tanpa tangkai
30. Nangka Muda Kg Segar, muda, bersih, tidak berulat, putih
31. Kelapa Parut Kg Tua, bersih diparut tanpa kulit ari
32. Lombok Besar Kg Segar, bersih, merah, tidak berulat
33. Daun Kacang Kg Segar, muda, tidak berulat
IV. GOL. KACANG-KACANGAN dan HASIL OLAHANNYA

34. Kacang Merah Kg Kering, bersih, tua dan padat
35. Kacang Hijau Kg Kering, bersih, tua dan padat
36. Tempe Murni Segar, padat, bulat panjang, kemasan
Kg plastic 3-4 bks/kg, tidak asam, asli
kedelai, tanpa pengawet
37. Tahu Putih Segar, bersih, murni, tanpa air, padat,
Kg
tidak pahit, tanpa pengawet
78
V. GOL. BUAH-
BUAHAN
38. Pepaya masak Buah Segar, masak, berat minimal 2 kg/buah
39. Pisang Ambon Buah Tua, segar, masak, 150 gr/bh
40. Pisang Raja Tua, segar, masak dipohon, berat 70-75
Buah
gr/bh
41. Pisang Susu Buah Tua, segar, masak, min 60 gr/bh
42. Semangka Segar, masak, manis dan merah, berat
Buah
minimal 4 kg/bh
43. Melon Buah Segar, masak, berat minimal 3 kg/bh
VI. GOL. BUMBU

44. Asam Kg Bersih, tidak berbiji, warna coklat
45. Bawang merah Kering, bersih, padat, besar merata,
Kg
tidak busuk
46. Bawang putih Kering, bersih, padat, besar merata,
Kg
tidak busuk
47. Cuka Botol Bersih 650 ml/botol, 20%
48. Daun Salam Tusuk Kering, bersih, tidak bau busuk
49. Daun jeruk Ons Kering, bersih, tidak bau busuk
50. Garam kasar Kering, bersih, kemasan plastic 500
beryodium Bks gr/bks, mengandung iodium 30/80 ppm,
izin depkes
51. Jahe Kg Segar, muda, bersih
52. Kecap manis Bersih, 520 ml/sachet, komposisi : sari
Sachet kacang 12% kedelai, biji gandum,
natrium benzoate, gula, air dan garam
53. Kemiri kupas Kering, terkelupas, tidak hancur, bersih,
Kg
utuh
54. Ketumbar Kg Kering, bersih, biji baru
55. Kunyit bubuk Kg Kering, halus, bersih, baru, kunyit asli
56. Keluak kupas Ons Segar, bersih, tua, warna hitam
57. Laos Kg Segar, bersih, muda, mengkilat
58. Merica Kg Kering, bersih, padat
59. Bumbu Baru, kering, rasa ayam, rasa sapi, isi 10
Bks
pelezat/kaldu g/bks
60. Saos tomat Botol Bersih, 335 ml/botol, komposisi : pasta
tomat 21%, pati, cuka, natrium benzoate,
79
rempah-rempah, air gula
61. Sereh Bersih, segar, tua, panjang batang max
Kg
25 cm
62. Kencur Kg Segar, tua, bentuknya baik
VII.GOL. BERAS dan PENUKARNYA

63. Beras Kepala Kering, bersih, tidak hancur, tidak apek,
Kg
Spesial Pertani Pertani
64. Macaroni Kg Kering, baru, tidak apek, 500 gr/bks
65. Maizena Kering, baru, 300 gr/bks, tepung pati
Dos
jagung 100%
66. Mie instant mie Baru, tidak kadaluwarsa, 40 bks/dos
Dos
goreng
67. Tepung beras Bungkus Baru, tudak bau apek 500 gr/bks
68. Tepung terigu Baru, bersih, kemasan plastik, 1 kg/bks,
takaran saji 100 gr, jumlah sajian
Kg
perkemasan 10, Energi dari lemak 10
kkal, KH: 75 gr, P: 10 gr
69. Laksa 90 gr/bks Kering, baru, tidak hancur berat 90
Bungkus
gr/bks
VIII. MACAM-MACAM KUE BASAH

70. Apem Pandan Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, berat
Biji
min 50 gr, kemasan plastik/bks/biji
71. Nagasari Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji pisang raja, berat min 50 gr, kemasan
daun/bks/biji, gurih
72. Bolu Zebra Tidak tengik, berat min 50 gr, kemasan
Biji
plastik/bks/biji
73. Cangkuning Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji unti, berat min 50 gr, kemasan
74. Risoles Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji wortel+kentang+soun, berat min 50 gr,
kemasan plastik/bks/biji
75. Jalangkote Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji kentang dan wortel, berat min 50 gr,
76. Donat Biji Tidak mentah, tidak basi, tidak bau,
80
empuk, tabur meises, berat min 50 gr,
77. Dadar Gulung Isi unti, tidak basi, tidak mentah, tidak
Biji bau, berat min 50 gr, kemasan
plastik/bks/biji
78. Kue Mangkok Tidak mentah, tidak basi, tidak bau,
Biji warna putih, berat min 50 gr, kemasan
plastik/bks/biji
79. Panada Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji wortel+soun, berat min 50 gr, kemasan
plastik/bks/biji
80. Sus Isi vla, tidak mentah, tidak basi, tidak
Biji
bau, berat min 50 gr
81. Cantik Manis Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, rasa
Biji pandan, berat min 50 gr, kemasan
plastik/bks/biji, gurih
82. Bolu Gulung Tidak tengik, berat min 50 gr, kemasan
Biji
plastik/bks/biji
83. Lumpiah Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji wortel+kentang+soun, berat min 50 gr,
84. Arem-arem Tidak mentah, tidak basi, tidak bau, isi
Biji daging, berat min 50 gr, kemasan
85. Bolu Bluder Tidak tengik, berat min 50 gr, kemasan
Biji
plastik/bks/biji
86. Kue Lapis Tidak bau apek, tidak berjamur, berat
Biji
min 50 gr, kemasan daun/bks/biji, gurih
IX. GOL. GULA dan MINYAK

87. Gula merah Kering, kuning kecoklatan, bersih, asli
Kg
dari aren
88. Gula pasir Kering, bersih 1000 gr/kg/bks, putih, gula
premium gulaku Kg tebu, manis alami 100% gula tebu alami
tanda halal
89. Minyak goreng Bungkus Baru, 2 liter/sachet, Energi total 90 kkal,
spesial lemak total 10 gr, lemak jenuh 4 gr,
lemak tidak jenuh tunggal 4,5 gr, vitamin
81
E 10%, 4,5 gr omega-9 per saji
90. Santan Instant Utuh, baru, tidak kadaluarsa, 200 ml/dos,
Bungkus
lemak nabati ± 24%
X.GOL. MINUMAN dan SUSU

91. Susu bubuk full Kering, bersih, baru, 800 gr/dos, full
cream 800 gr cream, mengandung 243 mg klorida dan
Dos 6 mg inositol persajian, Energi 120 kkal,
lemak 7 gr, lemak jenuh 4 gr, natrium 85
mg, batas kadaluarsa minimal 1 tahun
92. Susu pemulihan Kering, bersih, baru, 190 gr/dos, Energi
Tinggi Protein total 250 kkal, energi dari lemak 25 kkal,
lemak total 3 (4%), lemak jenuh 1 gr
Dos
(5%), lemak trans 0 gr, protein 14 gr
natrium 210 mg, batas kadaluarsa
minimal 1 tahun
93. Susu diet Kering, bersih, baru, 180 gr/dos, Energi
gula.diabet Dos total 430 kkal, energi dari lemak 110
kkal, lemak total 15%
94. Susu diet ginjal Kering, bersih, baru, 231 gr/dos, Energi
HD total 350 kkal, energi dari lemak 110
Dos kkal, lemak total 15%, natrium 4% dari
persen AKG, batas kadaluarsa minimal 1
tahun
95 Susu diet ginjal Kering, bersih, baru, batas kadaluarsa
Pradialisa minimal 1 tahun, berat 201 gr/dos, energi
Dos total 300 kkal, lemak total 15%, protein
9%, KH total, natrium 8% dari persen
AKG
96. Susu gangguan Kering, bersih, baru, batas kadaluarsa
hati kronik minimal 1 tahun, berat 249 gr/dos, energi
Dos total 400 kkal, energi dari lemak 42 kkal,
lemak total 7%, protein 33%, KH total
23%, natrium 10% dari persen AKG
97. Susu gangguan Dos Kering, bersih, baru, batas kadaluarsa
hati 185 gr minimal 1 tahun, berat 240 gr/dos, energi
total 100 kkal, energi dari lemak 35 kkal,
lemak total 4, protein 3, KH total 13%,
82
natrium 45 dari persen AKG
98. Susu untuk Neuro Kering, bersih, baru, berat 210 gr/dos,
energi total 290 kkal, protein 25%, lemak
Dos total 8%, KH total 14%, natrium 7%,
kalium 15%, batas kadaluarsa minimal 1
tahun
99. Susu untuk Kering, bersih, baru, berat 185 gr/dos,
kondisi malnutrisi mengandung energi total 260 kkal,
energy dari lemak 70 kkal, lemak total 8
Dos (12%AKG), protein 9 (15%AKG), KH
total 37 (11% AKG), natrium 160 mg
(11% AKG), batas kadaluarsa minimal 1
tahun
100 Susu Imunitas Kering, bersih, baru, berat 190 gr/dos,
. tinggi protein 27% per saji, energi total
250 kkal, energy total dari lemak 25 kkal,
lemak total 3 gr (4%AKG), protein 16 gr
Dos
(27%AKG), KH total 41 (13% AKG),
natrium 55 mg (2% AKG), kalium 55 mg
(1%AKG), batas kadaluarsa minimal 1
tahun
101 Susu untuk BBLR Kering, bersih, baru, berat 200 gr/dos,
. Energi 495,5 kkal/100 gr, protein 15,9
Dos
gr/100 gr, lemak 24,7 gr/100, batas
kadaluarsa minimal 1 tahun
102 Susu untuk bebas Kering, bersih, baru, berat 400 gr/dos,
. laktosa/diare untuk usia 0-12 bln, Energi 501 kkal/100
Dos
gr, protein 11 gr/100 gr, lemak 24 gr/100,
batas kadaluarsa minimal 1 tahun
103 Susu untuk gizi Kering, bersih, baru, berat 400 gr/kaleng,
. buruk usia 1-10 untuk usia 1-10 tahun, energy 1 kkal/ml,
thn protein 3,19 gr/100 ml dengan PE ratio
Dos
12,8%, LA 850 mg/100 ml dan ALA 90
mg/100 ml, MCT 15%, batas kadaluarsa
minimal 1 tahun
XI. GOL. LAIN-LAIN

104 Gelas plastik tutup Buah Ukuran 14 bagian bawah, gelas ada
83
. tanda segitiga, di dalam segitiga ada
huruf 5, gelas dalam keadaan mulus,
mudah ditutup dengan rapat
105 Plastik klip 8 x 12 Ukuran 8 x 12 cm/100 lembar/bks
Bungkus
. cm
106 Plastik klip 11 x Ukuran 11 x 17 cm/100 lembar/bks
Bungkus
. 17 cm
G. Analisis proses penyimpanan bahan makanan yang sesuai
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku. Tujuannya ialah tersedianya bahan makanan yang siap
digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan
kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan di rumah sakit mempunyai
prasyarat yaitu :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan
84
Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan, menurut Bakri,
dkk (2013) :
a. Setelah bahan makanan yang memenuhu syarat diterima harus
segera dibawa ke dibawa keruangan penyimpanan, gudang atau
pendingin ruangan.
b. Apabila bahan makanan langsung digunakan,setelah ditimbang dan
diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat
dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.Untuk semua kelas
rumah sakit diperlukan ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luas macam dan jenisnya berbeda menurut
rumah sakit masing-masing. Freezer (pembeku) umumnya dimiliki
oleh instansi yang besar yang dimaksudkan untuk menyimpan
bahan makanan dalam jangka waktu yang agak lama( Utari (2009),
(DepkesRI, 2003) Food labelling semua makanan yang mempunyai
potensi bahaya, makanan siap jadi, dan bahan makanan yang telah
dipersiapkan untuk diolah 24 jam mendatang atau lebih, harus diberi
label tanggal, bulan dan tahun makanan diterima sampai bahan
makanan tersebut diolah maka label harus dibuang.
c. Perputaran bahan makanan. Untuk memastikan barang yang lebih
lama harus dipakai terlebih dahulu, atau lebih sering kita sebut
dengan istilah FIFO (First InFirst Out).
85
d. Membuang barang yang telah mencapai tanggal kadaluwarsa.
e. Membuat jadwal pengecekan barang. Untuk memastikan bahwa
makanan yang telah mencapai tanggal kadaluarsa harus
dikosongkan dari kontainer kemudian membersihkan dan mengisi
ulang dengan bahan makanan yang baru.
f. Memindahkan makanan antar kontainer dengan cara yang benar.
g. Hindari bahan makanan dari temperatur danger zone (temperatur
dimana bakteri dapat hidup dan berkembang biak dengan cepat).
h. Mengecek temperatur bahan makanan yang disimpan dan area
tempat penyimpanan.
i. Simpan bahan makanan di tempat yang didesain untuk
penyimpanan bahan makanan.
j. Menjaga semua area penyimpanan kering dan bersih.Dalam
penataan/penempatan barang, bahan makanan harus disusun
peraturan, diberi tanggal penerimaan dan setiap jenis bahan
makanan diberi pembatas. Bahan makanan yang peraturannya
cepat, diletakkan dekat dengan tempat penyaluran dan sebaliknya.
Bahan makanan yang berbau tajam seperti terasi, harus dipisahkan
dan tidak berdekatan dengan bahan makanan yang mudah
menyerap bau seperti tepung-tepungan.
Adapun langkah-langkah Penyaluran bahan Makanan, menurut Bakri,
dkk (2013) :
86
a. Penyaluran langsung
Dalam metode penyaluran langsung, bahan makanan yang
diterima dari supplier langsung dibawa ke bagian produksi untuk
diolah (untuk bahan makanan yang akan diolah pada hari itu).
Kelemahan dari sistem ini jika terjadi kesalahan atau kerusakan
dalam pengiriman bahan makanan maka tidak dapat langsung
diketahui dan ditindak lanjuti. Maka perlu pengawasan pada saat
penerimaan bahan makanan.
b. Penyaluran tidak langsung
Kebalikan dari metode penyaluran langsung, metode
penyaluran tidak langsung mempunyai pengertian bahan
makanan yang diterima dari supplier tidak langsung dikirim ke
bagian produksi, tetapi dikirim di bagian penyimpanan untuk
disimpan karena tidak langsung digunakan.
Tata cara penyimpanan bahan makanan, menurut Bakri, dkk
(2013) sebagai berikut :
Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
1) Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C
untuk penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk
display penjualan makanan dan minuman dingin.
87
2) Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40C
dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuma, makanan
siap santap dan telor.
3) Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50C, dapat
digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan
waktu tidak lebih dari 3 hari.
4) Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu
mencapai -200C untuk menyimpan daging dan makanan beku
dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang
disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus
diatur sebagai berikut:
1) Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel
pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
a) Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera
masuk ke seluruh ruangan.
b) Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat
persembunyian tikus.
c) Untuk memudahkan pembersihan lantai.
d) Untuk mempermudah dilakukan stok opname.
88
2) Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur.
3) Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir,
tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan
sehingga tidak mengotori lantai.
Dari hasil pengamatan di instalasi gizi RS Tadjuddin Chalid,
memiliki ruang penyimpanan bahan makanan kering yang berisi :
beras, telur, minyak, tepung-tepungan, bawang merah, bawang putih,
susu, kacang-kacangan, plastik klip, dan lain-lain. Bahan makanan
disusun dalam rak, yang sudah memenuhi standar. Penyaluran bahan
makanan berdasarkan system FIFO dan FEFO. Dan terdapat alat
pengatur suhu.
Selain itu di instalasi gizi, tidak terdapat ruang penyimpanan
basah khusus. Penyimpanan ayam, ikan, dan daging disimpan di
dalam freezer di ruang persiapan lauk hewani. Freezer tempat simpan
ikan, daging, dan ayam terdapat pengatur suhu yang tidak berfungsi
lagi.
H. Analisis proses persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci,
memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan
89
menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pesanan yang dilayani (PGRS, 2013):
Adapun prasyaratan persiapan bahan makanan, yaitu :
 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
 Tersedianya prosedur persiapan
 Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
Proses pengolahan bahan makanan di RS dr. Tadjuddin Chalid
dilakukan oleh juru masak dan tenaga gizi dimulai dari membersihkan
bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai pada proses
memasak yang diawasi oleh petugas gizi, pengawasan dilakukan agar
komposisi bumbu pada setiap jenis makanan dapat diketahui.
Persiapan bahan makanan yang memenuhi syarat gizi Di RS
Tajuddin Chalid Makassar dibuktikan dengan adanya ketersedian
standar porsi, standar resep, standar bumbu (meningkatkan cita rasa
bahan makananan) yang telah diperhitungankan sesuai dengan
kebutuhan pasien.
Seni memotong bahan makanan di rs Tajuddin disesuaikan
dengan jenis bahan makanannya dimana sayur menggunakan pisau
dan talenan berwarna merah. Buah menggunakan pisau dan talenan
90
berwarna hijau. Protein hewani menggunakan pisau dan talenan
berwarna putih. Protein nabati menggunakan pisau dan talenan
berwarna ungu. Bumbu menggunakan pisau dan talenan berwarna
biru.
Peralatan penyajian bahan makanan sudah sesuai dengan
aturan dimana penyajian makanan menggunakan stainless steel dan
setelah pemasakan makanan langsung ditutup dengan plastic
wrapping akan tetapi sesuai ketentuan PGRS menyatakan makanan
dapat di tutup plastic wrapping jika suhunya 60 0C tetapi di rs Tajuddin
tidak memiliki pengukur suhu makanan.
Gambar 1.1 Tempat bahan
Gambar 1.2 Tempat dan peralatan
91
Gambar 1.3 Prosedur persiapan
I. Analisis proses pemasakan/pengolahan bahan makanan
a. Pengolahan Bahan Makanan
1) Pengertian
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi
makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
2) Tujuan:
a) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahnkan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Persyaratan:
92
a) Sesuai dengan siklus menu
b) Ada bahan makanan yang digunakan pada saat itu
c) Adanya SPO pengolahan makanan
b. Macam-macam proses pemasakan
1. Pemasakan dengan medium udara, seperti :
a) Memanggang/mengoven yaitu memasak bahan makanan
dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau
kecoklatan.
b) Membakar yaitu memasak bahan makanan langsung di atas
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kering.
2. Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti :
a) Merebus yaitu memasak dengan air. Pada dasarnya ada 3
cara dalam merebus yaitu api besar untuk mendidihkan
cairan dengan cepat dan untuk merebus sayuran, api sedang
untuk memasak santan dan berbagai masakan sayur dan api
kecil untuk membuat kaldu juga dipakai untuk masakan yang
membutuhkan waktu yang lama.
b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air.
 Mengetim : Memasak dalam tempat yang dipanaskan
dengan air mendidih.
93
 Mengukus : Memasak dengan uap air mendidih. Air
pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
 Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya lebih tinggi dari merebus.
3. Pemasakan dengan menggunakan lemak
Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam
minyak banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan
menjadi kering dan berwarna kuning kecoklatan.
4. Pemasakan langsung melalui dinding panci
 Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue
wafel.
 Menyangrai yaitu menumis tanpa minyak, biasa dilakukan
untuk kacang, kedelai,dsb.
5. Pemasakan dengan kombinasi seperti menumis yaitu memasak
dengan sedikit minyak atau margarine untuk membuat layu atau
setengah masak dan ditambah air sedikit dan ditutup.
6.Pemasakan dengan elektromagnetik yaitu memasak dengan
menggunakan energi dari gelombang elektromagnetik
missalnya memasak dengan menggunakan oven microwafe.
c. Langkah-langkah proses pemasakan/pengolahan bahan makanan
94
 Masaklah makanan dengan sempurna, misalnya makanan cair
minimum bersuhu 80-100 ⁰C. Makanan berkuah dan tumis
bersuhu minimum 80-100 ⁰C . Makanan dengan tehnik
menggoreng bersuhu 120-150 ⁰C. Sesuaikan suhu pada
peralatan yang dipakai pada standar resep.
 Keadaan peralatan mulai dari ruang penerimaan, penyimpanan,
persiapan pengolahan, pengolahan bahan makanan dan
distribusi beserta penyajian makanan harus tidak boleh cacat,
tidak boleh retak dan peralatan yang digunakan mudah
dibersihkan.
 Seluruh peralatan terbuat dari bahan food grade.
 Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana
basa/asam.
 Bahan alat untuk talenan (selain kayu) harus disesuaikan dengan
bahan makanan yang dipakai, misalnya untuk memotong daging
dipakai dari kayu, untuk memotong sayur dan buah dipakai
talenan dari campuran plastik dan melamin.
 Peralatan lain, seperti peralatan dengan ukuran besar (misalnya
oven, kompor, kulkas) sebaiknya tidak menjadi sumber
pencemaran atau penyebab kecelakaan. Oleh sebab itu peralatn
95
tersebut harus dalam keadaan bersih setelah dipakai dan padam
(off) kecuali freezer dan kulkas bisa terus dalam keadaan hidup.
 Simpanlah makanan matang pada suhu panas (minimum 60⁰C)
dan ditempatkan dalam wadah tertutup.
 Panaskan kembali makanan matang apabila siap disajikan, pada
suhu minimum suhu 70⁰C.
 Simpanlah makanan secara terpisah antara makanan matang
dan mentah. Makanan matang harus diambil tanpa
menyentuhnya secara langsung oleh tangan, gunakan penjepit
makanan atau sarung tangan plastik untuk mengambil makanan
matang.
d. Hal – hal yang perlu diperhatikan dalam mengolah bahan makanan
 Tempat pengolahan mempunyai pintu dalam dan luar yang
mempunyai tingkat kerapatan yang tinggi sehingga serangga dan
tikus tidak bisa masuk.
 Penerangan cukup baik pada pagi, siang dan malam minimum
200 LUX, kebersihan lampu tetap terjaga.
 Ventilasi cukup sepanjang hari, misalnya exhaust fan harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik sehingga tidak terjadi
kecelakaan. Air bersih untuk keperluan proses penyelenggaraan
96
makanan banyak di institusi harus memenuhi syarat air minum
yang tidak terkontaminas, tidak berbau dan jernih.
 Apabila pada saat produksi dihasilkan asap dari suatu metode
pengolahan (misalnya, pembuatan sate dengan metode grill),
asap harus keluar secara cepat karena adanya ventilasi yang
cukup atau sebaiknya dilakukan metode pemanggangan dengan
metode roasting.
 Air limbah yang dihasilkan selama proses penyelenggaraan
makanan dibuang melalui saluran pembuangan limbah yang
memenuhi syarat. Contohnya septic tank dibuat dari bahan kedap
air, tertutup dan dilengkapi dengan perangkap lemak (grease
trap).
 Pembuangan sampah dibuang pada tempatnya, harus tersedia
minimal 1 tempat sampah di satu ruangan aktivitas
penyelenggaraan.
 Ruang penyelenggaraan makan sebaiknya tidak terhubung
dengan jamban dan kamar mandi.
 Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air yang tidak mudah
berkarat, model tertutup, dan terdapat pijakan. Bagian dalam
tempat sampah dialasi kantong plastik khusus sampah. Sampah
tersebut dibuang dalam waktu 24 jam dari ruangan.
97
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu rangkaian/kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan. Tujuan pengolahan makanan adalah untuk mempertahankan nilai
gizi makanan semaksimal mungkin, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan
dan mempertahankan warna, bau, rasa, keempukan dan penampilan
makanan, bebas dari mikroorganisme dan zat yang berbahaya (Mukrie,
1990). Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh juru masak mulai
dari membersihkan bahan makanan seperti mencuci, memotong, sampai
pada proses memasak yang diawasi oleh petugas gizi.
Di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar, juru
masak bertugas untuk mempersiapkan bahan makanan lauk hewani,
mempersiapkan bumbu, memasak bahan dan mendistribusi makanan.
Proses pemasakan bahan dilakukan berdasarkan menu, jumlah dan kondisi
pasien.
Teknik memasak terbagi menjadi tiga, yaitu memasak dengan media
minyak, air, dan panas kering (dry heat). Dari setiap media yang digunakan
kemudian dibagi lagi menjadi beberapa teknik memasak yang umum
digunakan sehari-hari. Di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid
Makassar umumnya menggunakan teknik memasak dengan media air dan
minyak antara lain :
1. Teknik Boiling
98
Teknik ini disebut teknik merebus, yaitu memasak dengan media air
penuh hingga dapat merendam makanan yang didihkan hingga 100°C.
Di aplikasikan untuk air rebus, kaldu, susu, santan dan lainnya.
2. Teknik Poaching
Teknik ini hampir sama dengan teknik boiling namun media air yang
digunakan dalam jumlah yang sebatas menutupi makanan dan
menggunakan api kecil sehingga suhu air kisaran 92ºC hingga 96ºC.
Di aplikasin untuk poaching telur.
3. Teknik Simmering
Teknik ini masih menggunakan air, dimana makanan akan direbus di
dalam air yang telah dididihkan lebih dahulu hingga 100ºC kemudian
api dikecilkan dibawah titik didih dan biarkan hingga dipermukaan
makanan keluar gelembung-gelembung. Di aplikasikan pada kaldu,
soto, rawon, kare dan lainnya
4. Deep Frying
Teknik memesak menggunakan minyak yang banyak, sehingga
semua bahan makanan yang akan diolah akan terendam di semua di
dalam minyak. Alat atau wajan penggorengannya disebut
dengan Deep Fryer. Di aplikasikan untuk kentang goreng, ayam
goreng, nugget, ikan, tahu, tempe dan lainnya.
5. Teknik Shallow Frying
99
Teknik ini menggunakan media minyak yang dilumuri diatas wajan
yang datar. Diaplikasikan pada roti bakar, telur goreng, pastel mie dan
lainnya.
Langkah-langkah yang ditempuh dalam proses pemasakan yang dilakukan
oleh juru masak di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar
yaitu :
1. Juru masak terlebih dahulu membaca menu pada hari H
2. Menyiapkan alat yang akan digunakan
3. Menyiapkan bahan bumbu
4. Menyiapkan bahan makanan
5. Mencampur bahan makanan dengan bumbu
6. Memasak bahan makanan menggunakan teknik yang sesuai dengan
resep masakan.
7. Memorsi dan mendistribusi makanan.
Dalam proses pemasakan beberapa hal yang harus diperhatikan
yaitu :
1. Penerapan personal hiegiene
Sebelum melakukan pemasakan, juru masak di Instalasi Gizi
rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar terlebih dahulu
menggunakan APD seperti penutup kepala, masker dan sarung
tangan serta menggunakan perlengkapan memasak seperti celemek.
100
2. Tempat pengolahan makanan memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi.
Tempat pengolahan di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin
Chalid Makassar sudah tergolong bersih dari debu, kecoa dan tikus.
Tempat pengolahan dilengkapi dengan tirai pvc curting kuning yang
bermanfaat untuk mempertahankan suhu ruang, mengurangi hama
dan polutan udara, mengurangi debu, kebisingan, panas dan
kelembaban ruangan, penyekat ruangan yang mudah
pengawasannya, serta mempermudah keluar masuknya kendaraan
ataupun orang.
3. Peralatan masak dan peralatan makan harus yang aman
Peralatan masak dan peralatan makan yang tersedia di Instalasi
Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar tersedia dalam jumlah
dan jenis yang cukup sesuai kebutuhan. Beberapa peralatan terbuat
dari stainless stell yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan,
tetapi beberapa peralatan lainnya terbuat dari plastik seperti sendok
101
nasi dan sendok sup. Bahan ini cukup berbahaya bagi kesehatan
karena mengandung zat kimia yang mudah mencemari makanan.
Semua peralatan selalu dicuci bersih setelah digunakan dan
diletakkan digudang peralatan. Namun beberapa peralatan yang
digunakan tersebut sudah tergolong tidak layak pakai seperti saringan
yang patah, ulekan yang sudah pecah dan rantang yang sedikit
berkarat. Sedangkan perlengkapan pengolahan seperti kompor,
tabung gas, lampu, masih berfungsi dengan baik. Hindari
menggunakan alat yang sama untuk bahan yang berbeda
Pada proses pemasakan di Instalasi Gizi rumah sakit dr.
Tadjuddin Chalid Makassar masih dijumpai adanya penggunaan alat
yang berulang seperti talenan pada persiapan lauk hewani yang
digunakan secara bergantian untuk memotong ikan dan ayam, wajan
yang digunakan untuk menumis 1-3 jenis masakan, meskipun wajan
dicuci setelah digunakan untuk satu kali memasak. Kemudian blender
yang digunakan untuk menghaluskan bumbu, juga digunakan untuk
mengocok telur meskipun telah dicuci lebih dahulu.
4. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan.
Di Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar,
pengaturan suhu dan waktu pemasakan masih kurang mendapat
perhatian terlihat pada proses pemasakan, juru masak sering
menggunakan api besar pada semua jenis masakan, padahal setiap
102
bahan makanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Selain
itu setelah memasak belum ada proses pemeriksaan suhu makanan
baik di instalasi maupun di pantry sebelum sampai ke pasien
Kegiatan evaluasi proses pengolahan/pemasakan
sKegiatan evaluasi untuk melihat mutu makanan yang diolah di
Instalasi Gizi rumah sakit dr. Tadjuddin Chalid Makassar dilakukan sekali
setahun berdasarkan indikator sisa makanan pasien, ketepatan diet dan
ketepatan waktu penyajian makanan. Untuk berbagai permasalah teknis
di bagian pengolahan akan dievaluasi dalam rapat rutin instalasi gizi yang
diselenggarakan sekali dalam sebulan.
J. Analisis proses pemorsian serta distribusi dan penyajian makanan
yang sesuai
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan
penyampaian makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
pasien yang dilayani. Tujuan distribusi yaitu pasien mendapatkan makanan
sesuai diet dan ketentuan yang berlaku. Macam distribusi makanan yaitu :
1. Distribusi makanan desentralisasi
Cara distribusi desentralisasi yaitu makanan pasien dibawa
keruang perawatan pasien dalam jumlah banyak/besar, kemudian
dipersiapkan ulang dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai
dengan dietnya (tidak dipusatkan).
103
2. Distribusi makanan sentralisasi
Cara distribusi sentralisasi yaitu makanan dibagi dan disajikan
dalam alat makan diruang produksi makanan (dipusatkan)
3. Distribusi makanan kombinasi
Distribusi kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung kedalam alat makan pasien sejak dari tempat
produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai diruang perawatan.Sistem
distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan dan adanya
jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan dapat
mempertahankan mutu makanan yang disajikan saat sampai ke
pasien.
Sistem distribusi di RS Tajuddin Chalid Makassar dilakukan
setiap 3x sehari. Distribusi untuk makan pagi dilakukan pada pukul
06.00 WITA, distribusi untuk makan siang dilakukan pukul 11.00 dan
distribusi untuk makan malam dilakukan pukul 17.00 WITA. Sistem
distribusi yang dilakukan adalah sistem distribusi sentralisasi. Hal ini
dilakukan dengan mempertimbangkan jumlah tenaga dan jumlah
pasien yang dilayani. Di Rumah Sakit Tajuddin Chalid Makassar,
jumlah tenaga pendorong yaitu 6 tenaga pendorong yang masing –
masing terbagi ke 3 wilayah berbeda. Setiap kereta dorong di dorong
oleh masing – masing 2 orang. Durasi yang dibutuhkan dalam
104
persiapan penyajian makanan adalah 20 menit dan waktu
pendorongan ke ruangan adalah 30 menit sehingga total waktu yang
dibutuhkan mulai penyajian bahan makanan sampai ke pasien yaitu
sekitar 30 menit.
Adapun jadwal distribusi makanan pasien di Rumah Sakit Dr.
Tajuddin Chalid Makassar dapat di lihat pada table
Tabel Waktu Distribusi Makanan Pasien
Waktu Makan Jam Distribusi (WITA)
Pagi 05.00 – 06.00

K.
Snack Pagi 10.00 – 11.00
Siang 11.30 – 12.30
Snack Siang 15.30 – 16.00
Malam 16.30 – 18.00
Pencatatan dan pelaporan serta evaluasi kegiatan penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi RS
Adapun pencatatan dan pelaporan menurut teori dibagi menjadi
empat bagian dimana pencatatan dan pelaporan pengadaan makanan,
pencatatatan dan penyelangaraan makanan. Pencatatan dan pelaporan
perlengkapan & peralatan instalasi , pencatatan dan pelaporan anggaran
105
belanja bahan makanan dan pencatatan dan pelaporan pelayanan gizi di
ruang rawat inap dengan rincian sebagai berikut:
KETERSEDIAAN PERIODE PENCATATAN

1. PENCATATAN DAN PELAPORAN PENGADAAN MAKANAN
1. Formulir pemesanan bahan makanan Ada Dilakukan setiap hari
harian.
2. Pencatatan bahan makanan yang diterima Ada Dilakukan setiap hari
oleh bagian gudang instalasi gizi pada hari
itu.
3. Pencatatan sisa bahan makanan Ada Bahan makanan basah
(harian/bulanan), meliputi bahan makanan dan kering dipisah
basah dan bahan makanan kering pencatatan dan pelaporan.
Di rekap setiap hari dan
dilaporkan setiap bulan
(bahan kering)
4. Pencatatan permintaan/pemesanan bahan Ada Setiap pergantian shif
makanan berdasarkan bonbon pemesanan
dari masing-masing unit kerja.
5. Pencatatan pemakaian dan stok bahan Ada Pencatatan dilakukan
makanan setiap hari dan di rekap di
akhir bulan
2. PENCATATAN DAN PELAPORAN PENYELENGGARAAN MAKANAN
106
1. Buku laporan timbang terima antara Ada Setiap pergantian shif
pergantian rotasi (berisi pesanpesan yang
penting).
2. Buku laporan pasien baru/yang berdiet Ada Setiap pergantian shif
khusus.
3. Buku laporan pasien baru makanan biasa. Ada Setiap pergantian shif
4. Buku laporan pergantian/pertukaran diet Ada Setiap pergantian shif
pasien.
5. Laporan jumlah pasien pada pagi hari Ada Setiap pergantian shif
setiap harinya.
6. Laporan jumlah petugas yang dilayani Ada Setiap pergantian shif
Instalasi Gizi
3. PENCATATAN DAN PELAPORAN PERLENGKAPAN & PERALATAN INSTALASI GIZI
1. Kartu inventaris peralatan masak. Ada Di catat dan dilaporkan
setiap tahun
2. Kartu inventaris peralatan makan. Ada Di catat dan dilaporkan
setiap pergantian shif
3. Kartu inventaris peralatan kantor. Ada Pencatatan dilakukan setiap
ada penambahan atau
kerusakan barang dan
dilaporkan setiap tahun
4. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak. Tidak ada
5. Laporan utilisasi peralatan gizi Ada Dicatat dan dilapprkan
setiap ada barang yang
rusak
4. PENCATATAN DAN PELAPORAN ANGGARAN BELANJA BAHAN MAKANAN
1. Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan Ada Dilakukan setiap siklus 10
makanan harian selama 1 kali putaran menu. hari
2. Perhitungan rencana kebutuhan bahan Ada Dilakukan selama 4x dalam
makanan untuk yang akan datang selama setahun
triwulan/tahunan.
3. Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan Tidak Ada Dilakukan oleh bagian
makanan. keuangan
107
4. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan Tidak Ada Dilakukan oleh bagian
makanan per orang per hari dalam satu kali keuangan
putaran menu.
5. Pelaporan tentang kondite rekanan Ada Instalasi Gizi membuat
harian/tahunan. rekomendasi dan dilaporkan
ke PPK setiap tahunnya
6. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar Ada Dibuat oleh instalasi Gizi
per-bulan. dan dilaporkan ke keuangan
7. Informasi survey harga bahan makanan Ada Dilakukan di 3 pasar yang
berbeda setiap tahunnya
8. Laporan/usulan anggaran belanja bahan Ada Dilakukan setiap tahun
makanan
9. Realisasi penggunaan anggaran belanja Tidak Ada Dilakukan oleh bagian
keuangan
10. Evaluasi anggaran belanja Tidak Ada Dilakukan oleh bagian
keuangan
5. PENCATATAN DAN PELAPORAN PELAYANAN GIZI DI RUANG RAWAT INAP
1. Buku catatan makanan pasien berisi nama Ada dibuat setiap hari oleh
pasien dan diet dibuat setiap hari untuk perawat dan di ceklist ulang
rekapitulasi order diet. oleh ahli gizi ruangan untuk
di rekap, kemudian
diserahkan ke petugas
admin di instalasi gizi untuk
dipindahkan ke buku besar
laporan jumlah pasien dan
jenis dietnya
2. formulir catatan makanan sisa yang tidak Ada Dilakukan setiap bulan
dihabiskan.
3. Formulir permintaan makanan untuk pasien Ada Dilakukan setiap pergantian
baru. shif (kalau ada pasien baru)
4. Formulir pembatalan makanan untuk pasien Tidak Ada Tidak ada pencatatan
pulang. pembatalan makanan
108
5. Formulir perubahan diet Ada Dilakukan setiap pergantian
shif
6. Formulir permintaan makan pagi, siang dan Ada Dilakukan setiap pergantian
sore. shif
7. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan Tidak Ada Kegiatan penyuluhan
dilakukan hanya di Home
care pasien Geriatri
8. Catatan asuhan gizi rawat inap Ada Dilakukan setiap hari
9. Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap Ada Dilakukan setiap hari
109

Manajemen Pelayanan Makanan RS

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Manajemen Pelayanan Makanan RS

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

CPL 1

Merencanakan Dan Mengelola Sumberdaya Dalam Penangulangan

Masalah Gizi Perorangan, Kelomopok, Masyarakat Dengan Risiko

Minimal, Melalui Terapi Diet dan Cost Effective Sesuai Dengan

Perkembangan Ilmu Dan Serta Seni Kuliner

Perencanaan menu (berisi tahapan penyusunan menu, syarat

penyusunan menu, macam menu/jenis menu termasuk siklus menu

yang ditetapkan beserta alasannya, pedoman menu dan evaluasi

menu dengan menilai daya terima pasien terhadap makanan yang

disajikan serta menghitung waste)

Langkah-langkah perencanaan menu (PGRS, 2013) :

1. Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari

dietisien, kepala masak (chef cook), pengawas makanan.

2. Menetapkan Macam Menu

Mengacu pada tujuan pelayanan Rumah Sakit, maka perlu

ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan,

dan kombinasi ke duanya.

3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan

Menu Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan

sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan.

hari. Kurun waktu penggunaan menu dapat diputar selama 6

4. Menetapkan Pola Menu

Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan

frekuensi macam hidangan yang direncanakan untuk setiap

waktu makan selama satu putaran menu. Dengan penetapan

pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan makanan

sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang.

5. Menetapkan Besar Porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang

direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan

penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah

6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam

pada putaran menu termasuk jenis makanan selingan.

7. Merancang Format Menu

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola

menu yang ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih

dimasukkan dalam format menu sesuai golongan bahan

8. Melakukan Penilaian Menu dan Revisi Menu

penilaian yang selanjutnya instrumen tersebut disebarkan

kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi

manajer, maka perlu diperbaiki kembali sehingga menu telah

benar-benar disetujui oleh manajer.

9. Melakukan Test Awal Menu

Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba

menu. Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan

Adapun langkah penyusunan perencanaan menu di RS Dr.

Tadjuddin Chalid Makassar, yaitu :

a. Tahun 2019 rs tadjuddin chalid baru membentuk tim

perencanaan menu, menu di buat oleh ibu mahmi (bagian

litbang) dan ibu manti (kordinator bagian pengolahan produksi)

dan ibu hera (kepala instalasi gizi RS dr Tajuddin Chalid

Makassar. Penyusunan menu juga melibatkan anggota

bagian.produksi dikarenakan bagian produksi mengetahui hal-

hal terkait pengolahan sehingga dapat menyarakan beberapa

menu yang efisien.

b. Dahulu pergantian menu adalah per tiga bulan akan tetapi

sekarang pergantian menu sekali setahun. Kebijakan

perubahan menu per 3 bulan dikarenakan adanya pasien kusta

berjalan pasien kusta RS dr Tajuddin Chalid berkurang dan

kebijakan instalasi gizi sekarang menganti siklus menu sekali

c. RS dr Tajuddin Chalid menggunakan menu 10+1 dikarenakan

lama rawat inap pasien tifoid yaitu 4-7 hari.

d. Membentuk tim kerja terdiri dari dietisien, juru masak, dan