MANAJEMEN ALAT DAN

PENGAWASAN DISTRIBUSI
MAKANAN
Dr. Yunita Satya Pratiwi, S.P.,M.Kes
 ALAT YANG DIGUNAKAN SELAMA
PROSES DISTRIBUSI MAKANAN

 Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang

dapat membantu kelancara kegiatan distribusi makanan.

 Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan

adalah piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, nampan, kereta

dorong (troli), dan lain-lain.

 Adapun alat yang digunakan untuk

mengelola makanan diantaranya :

1. Alat pengelola makanan

a. Alat ukur

b. Wadah makanan

c. Kereta Dorong

d. Alat pembersih mejja distribusi

e. Alat wadah buah dan roti

f. Lemari penyimpanan alat-alat distribusi

 Alat yang digunakan untuk pendingin makanan

maupun bahan makanan, diantaranya :

a. Kulkas

b. Freezer

c. Cooler box

d. Show Case
 ALAT-ALAT DIBAGIAN DISTRIBUSI
Nama Alat Fungsi Gambar

Baskom set stainless Untuk tempat/wadah

steel pendistribusian makanan
dari unit produksi

Irus sayur stainless Untuk mengambil kuah dari

steel menu, seperti soto dan sup
 Nama Alat Fungsi Gambar

Irus sayur berlubang Untuk mengambil sayur

Wadah roti acrylic Untuk wadah roti tertutup,

roti tawar dan roti isi
 Nama Alat Fungsi Gambar

Lemari penyimpanan Untuk menyimpan alat-alat

berbahan dasar baja yang digunakan di bagian
anti karat distribusi.

Troli rumah sakit Untuk mengangkut

sistem desentralisasi makanan dari dapur ke
ruang rawat VIP dan Kelas 1
 Nama Alat Fungsi Gambar

Troli tertutup sistem Untuk mengangkut

desentralisasi makanan dari dapur ke
ruang rawat inap kelas 2
dan 3

Rantang Untuk alat distribusi

 PENGAWASAN DISTRIBUSI MAKANAN

• Pengawasan merupakan salah satu fungsi dalam manajemen suatu

organisasi dan suatu proses mengawasi serta mengevaluasi kegiatan.

• Pengawasan dikatakan penting karena tanpa adanya pengawasan yang

baik tentunya akan mendapatkan hasil yang kurang memuaskan, baik
bagi organisasi maupun bagi para pekerja.

• Oleh sebab itu, pengawasan pendistribusian makanan harus diadakan

agar makanan yang disalurkan secara tepat sasaran dan sesuai dengan
prosedur.
 JOBLIST PETUGAS

• Joblist petugas diruang distribusi

Joblist merupakan uraian tugas yang harus dikerjakan secara berurutan

dalam melaksanakan tugas keseharian. Hal tersebut telah disepakati oleh
pengelola dan petugas di institusi, di antaranya mencakup :

a. Mengecek makanan yang akan didistribusikan pada pelanggan agar

kelayakan makanan terjaga.
b. Mempersiapkan alat-alat yang bersih untuk -menyajikan makanan
tersebut.
c. Meletakkan makanan ke dalam peralatan yang telah bersih

sesuai dengan higiene dan sanitasi.

d. Mempersiapkan label dari setiap kamar yang akan

didistribusikan.

e. Mengantarkan makanan tersebut tepat waktu secara hati-hati

dan sesuai dengan label yang telah ada.

f. Meletakkan makanan tersebut di atas meja dan mempersilakan

pasien untuk menyantap makanan.

• Joblist ruang instalasi

a. Membuat diet/makanan sesuai dengan pesanan dan bekerja sama dengan unit
terkait.

b. Mengecek dan mengawasi bahan makanan yang akan diolah agar sesuai dengan
pesanan dan standar yang ada.

c. Mengecek bahan makanan yang sudah rusak.

Gambar 1.1 Ruang Instalasi Makanan Rumah Sakit

d. Mengontrol dan mengawasi
pengolahan bahan makanan pada
Gambar 1.2 Petugas melakukan pengecekan dan
pengawasan terhadap proses pengolahan makanan
ruang produksi agar makanan yang rumah sakit

disajikan sesuai dengan standar.

e. Mengawasi kinerja para petugas
pengolahan makanan agar makanan
tersebut dapat didistribusikan
secara tepat waktu.
f. Mengecek kebersihan ruangan
pengolahan makanan dan alat-alat
yang digunakan sehingga tidak ada
makanan yang terkontaminasi.
 PENGANGKUTAN MAKANAN

Menurut Purawidjaja (1995), prinsip pengangkutan

makanan matang siap saji adalah sebagai berikut :

a. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.

Isi makanan tidak terlampau penuh untuk

mencegah tumpah.

b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan

ukurannya memadai.
c. Pengangkutan untuk waktu yang lama
harus diatur dalam keadaan tetap
panas dengan suhu 60c atau tetap
dingin 4c.
d. Selama perjalanan, wadah tidak boleh
dibuka sebelum sampai di tempat
penyajian.
e. Kendaraan pengangkut disediakan
khusus dan tidak bercampur dengan
keperluan mengangkut bahan lain.
 PEMERIKSAAN KEBERSIHAN MAKANAN

Dalam penyajian makanan, yang terpenting adalah pemeriksaan kebersihan

makanan sebelum dibagikan. Pemeriksaan tersebut mencakup :

1. Organoleptik

Berkaitan dengan tanda-tanda kerusakan, noda atau serat-serat. Pertumbuhan

jamur, dan adakah kelainan.

2. Biologis

Dilakukan dengan cara mencicipi makanan untuk mengetahui kelayakan

makanan sekaligus keamanannya.

 RUANG LINGKUP PENYAJIAN MAKANAN

• Tempat penyajian

1. Lantai terbuat dari bahan kedap air,

kayu keras, atau bahan kerana

lainnya.

2. Dinding dan langit-langit dibuat

sedemikian rupa untuk mencegah

serangga.

3. Langit-langit terbuat dari bahan yang

melindungi bagian dalam agar tidakl

embap.
4. Tersedia air yang cukup untuk

membersihkan tangan.

5. Pintu dan jendela tidak

memungkinkan masuknya serangga.

6. Membersihkan ruangan dilakukan

sebelum dan sesudah digunakan.

• Alat-alat penyajian

1. Alat hendaknya ditempatkan dan disimpan dengan

fasilitas pembersih.

2. Permukaan benda yang berhubungan dengan konsumen

hendaknya terlindung dari pencemaran, baik oleh

konsumen maupun benda perantara lainnya.

3. Kebersihan peralatan harus terjamin.

• Tenaga penyaji

1. Menjaga kesopanan

2. Penampilan dan temperamen yang

baik.

3. Cara menghidangkan, teknik, dan

pengaturan di atas meja harus diatur

secara rapi.
 PRINSIP PELAYANAN MAKANAN

Pelayanan makanan merupakan salah satu prinsip

dari higiene dan sanitasi makanan. Pelayanan makanan
yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi
selera makan seseorang, melainkan dapat juga menjadi
penyebab kontaminasi terhadap bakteri.
Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam

pelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene

dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

a. Prinsip wadah, artinya setiap jenis makanan

ditempatkan dalam wadah terpisah dan

diusahakan tertutup.

• Makanan tidak terkontaminasi silang

CONTOH MENU MAKAN YANG DITUTUP
• Bila salah satu makanan tercemar, makanan DENGAN WRAP PLASTIC

yang lain dapat diamankan.

• Memperpanjang masa saji makanan sesuai

dengan tingkat kerawanan makanan

b. Prinsip kadar air, artinya penempatan makanan air tinggi

(berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan

untuk mencegah makanan cepat rusak.

c. Prinsip edible part, artinya setiap bahan yang disajikan dalam

penyajian adalah bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari

pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan, seperti

staples, tusuk gigi, atau bunga plastik.

 d. Prinsip pemisahan, artinya makanan yang tidak

ditempatkan dalam wadah (seperti makanan

dalam kotak (dus) atau rantang) harus dipisahkan

setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur

dan tidak terjadi kontaminasi silang.

e. Prinsip panas, yaitu setiap penyajian yang harus

disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan

panas (seperti sup, gulai, dan sebagainya). Alat

terbaik untuk mempertahankan suhu pelayanan

CONTOH PERBEDAAN
PERALATAN MAKAN RUMAH
SAKIT adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).
e. Prinsip alat bersih, artinya setiap
peralatan yang digunakan harus bersih
dan dalam kondisi baik. Bersih artinya
sudah dicuci dengan cara yang higienis.
Baik artinya tidak rusak atau cacat dan
bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan
penampilan yang estetis.

f. Prinsip handling, artinya setiap

penanganan makanan maupun alat makan
tidak kontak langsung dengan anggota
tubuh. Tujuannya adalah untuk CONTOH MEMPERSIAPKAN
MAKANAN RUMAH SAKIT
mencegah pencemaran dari tubuh dan MENGGUNAKAN PLASTIC.
memberi penampilan yang sopan, baik,
serta rapi.
 DAFTAR PUSTAKA
Depkes RI, 2003. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia,
Jakarta.
Depkes RI, 2007.Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit
Kelas C, Sekretariat Jendral Pusat Sarana Prasana dan Peralatan
Kesehatan, Jakarta.
Depkes RI, 2007. Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit,
Direktorat Jendral Bina Pelayanan Medik, Jakarta.
Kemenkes RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit,
Direktoral Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak,
Jakarta
Retno, 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di
Puskesmas Gondangrejo Karanganyar. Program Studi D Iii Gizi
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta
2009. pasca.unhas.