PEMURNIAN LEMAK MINYAK

Dr. Yunita Satya Pratiwi, S.P.,M.kes

 Minyak mentah yang baru dipompakan ke luar dari tanah dan belum

PENDAHULUAN diproses umumnya tidak begitu bermanfaat. Agar dapat dimanfaatkan

secara optimal, minyak mentah tersebut harus diproses terlebih dahulu
di dalam kilang minyak dengan cara pemurnian minyak.
2

05/02/2023
Pengertian
Pemurnian Lemak Asam lemak adalah asam karboksilat dengan
dan Minyak rantai alifatik panjang, baik jenuh maupun tak
jenuh. Asam lemak biasanya diturunkan
dari trigliserida atau fosfolipida. 05/02/2023
3
 Bleaching (Pemucatan)
 Definisi Bleaching:
Suatu tahap proses pemurnian untuk
menghilangkan zat-zat warna yang tidak
disukai dalam minyak. Bleaching
dilakukan dengan mencampur minyak
dengan sejumlah kecil adsorben, seperti
tanah serap (fuller earth), lempung aktif
(activared clay) dan arang aktif atau
dapat juga menggunakan bahan kimia.

05/02/2023
4
JENIS BLEACHING
Pemucatan minyak dapat dilakukan dengan
cara Adsorben dan kimia. Adapun pemucatan
minyak menggunakan Adsorben, yakni :

 Pemucatan Minyak dengan Adsorben

Adsorben yang digunakan untuk memucatkan

minyak terdiri dari tanah pemucat (bleaching
earth) dan arang (bleaching carbon). Zat
warna dalam minyak akan diserap oleh
permukaan adsorben dan juga menyerap
suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil
degradasi minyak, inisalnya peroksida.

05/02/2023
5 ADD A FOOTER
 Pemucatan minyak menggunakan adsorben
umumnya dilakukan dengan cara :

1. Masukkan minyak dalam ketel yang dilengkapi

dengan pipa uap.

2. Minyak yang akan dipucatkan dipanaskan pada

suhu sekitar 105oC, selama 1 jam.

3. Penambahan adsorben dilakukan pada saat

minyak mencapai suhu 70-80oC, dan jumlah
adsorben kurang lebih sebanyak 1,0-1,5% dari
berat minyak.

4. Minyak dipisahkan dari adsorben dengan cara

penyaringan menggunakan kain tebal atau
dengan cara pengepresan dengan filter press.

5. Minyak yang hilang karena proses tersebut

kurang lebih 0,2-0,5% dari berat minyak yang 05/02/2023
6 ADD A FOOTER
dihasilkan setelah proses pemucatan.
Click icon to add picture

Click icon to add picture

05/02/2023
7 ADD A FOOTER
 JENIS ASAM LEMAK

1. ASAM LEMAK TAK JENUH

Asam lemak tak jenuh memiliki satu

atau lebih ikatan rangkap antar atom
karbon. (Pasangan atom karbon yang
terhubung melalui ikatan rangkap dapat
dijenuhkan dengan adisi atom hidrogen,
mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan
tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap
disebut tak jenuh.)

05/02/2023
8
 05/02/2023
9
PEMBAGIAN ASAM
LEMAK TAK JENUH
Pada dasarnya asam lemak tak jenuh terdiri dari dua
jenis asam lemak

 1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

Asam lemak ini disebut juga dengan MUFA

(monounsaturated fats) yang menandakan bahwa
lemak hanya memiliki satu ikatan rangkap. Yang
termasuk dengan asam lemak ini adalah asam
palmitoleic, asam oleat, dan asam vaksinasi adalah
jenis asam yang paling umum dan dapat ditemukan
pada 90% makanan yang direkomendasikan saat diet.

Ada banyak manfaat baik dari asam lemak tidak jenuh

tunggal untuk tubuh, seperti: 05/02/2023
10 ADD A FOOTER
 05/02/2023
11 ADD A FOOTER
1. Menurunkan Berat Badan
Semua lemak memberikan jumlah energi
yang sama, yaitu sekitar 9 kalori per gram,
sementara karbohidrat dan protein
memberikan 4 kalori per gram. Oleh karena
itu, mengurangi jumlah lemak dalam
makanan bisa menjadi cara efektif untuk
mengurangi asupan kalori dan menurunkan
berat badan.

Penelitian menunjukkan bahwa diet tinggi

MUFA menyebabkan penurunan berat
badan setingkat dengan diet rendah lemak.
05/02/2023
12 ADD A FOOTER
2. Mengurangi risiko penyakit jantung

Menggantikan lemak jenuh dalam

makanan dengan MUFA mampu mengurangi
risiko penyakit jantung. Terlalu banyak
kolesterol dalam darah merupakan penyebab
penyakit jantung karena bisa menyumbat arteri
dan menyebabkan serangan jantung atau stroke.

MUFA mengurangi kolesterol LDL (low

density lipoprotein atau kolesterol jahat) dan
meningkatkan HDL (high density lipoprotein
atau kolesterol baik). Namun, penting untuk
dicatat bahwa efek menguntungkan diet tinggi
MUFA bisa didapatkan asal tidak menambah
05/02/2023
13
kalori ekstra pada makanan. ADD A FOOTER
2. ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA

Asam lemak ini disebut juga dengan

polyunsaturated fat yang menandakan
bahwa lemak memiliki banyak ikatan
rangkap. Ada dua jenis asam lemak ini,
yaitu :

 Asam lemak omega 3

 Asam lemak omega 6
Kedua asam ini dibutuhkan oleh
tubuh untuk meningkatkan fungsi otak 05/02/2023
14

dan pertumbuhan sel.

 05/02/2023
15 ADD A FOOTER
ASAM LEMAK OMEGA-3

Asam lemak omega-3 adalah asam lemak tidak jenuh

jamak yang mempunyai ikatan rangkap banyak, ikatan
rangkap pertama terletak pada atom karbon ketiga dari
gugus metil omega. Ikatan rangkap berikutnya terletak
pada nomor atom karbon ketiga dari ikatan rangkap
sebelumnya.

05/02/2023
16 ADD A FOOTER
Contoh asam lemak omega-3 adalah :

1. Asam Lemak Linolenat (C18:3, N-3)

2. Asam Lemak Eikosapentaenoat EPA
(C20:5, N-3)

3. Asam Lemak Dokosaheksaenoat

(C22:6, N-3).

Omega-3 merupakan asam lemak

essensial yang tidak dapat diproduksi
oleh tubuh sehingga butuh asupan dari
bahan makanan yang dikonsumsi.
05/02/2023
17 ADD A FOOTER
 Omega-3 dapat diperoleh dari

makanan nabati ataupun hewani.

Sumber penting bahan makanan yang

mengandung omega 3 adalah Ikan laut,

antara lain adalah ikan salmon, ikan

Mackerel, dan ikan Tuna.

05/02/2023
18 ADD A FOOTER
 Fungsi Omega-3 bagi bayi ialah

untuk perkembangan fungsi saraf dan

penglihatan.

Fungsi bagi orang dewasa adalah

bagi otak, susunan saraf pusat, dan saraf

tulang punggung dimana sebagian

besarnya terdiri atas asam lemak tidak

jenuh (esensial).

05/02/2023
19 ADD A FOOTER
ASAM LEMAK OMEGA-6

Fungsi utama omega 6 adalah sebagai

komponen struktural dan fungsional dari
membran, sehingga essensial bagi
pembentukan jaringan tubuh.

05/02/2023
20
 Tingkat atau kadar LC n-6 PUFA pada
Omega-6 dalam membran dan rasionya
sangat mempengaruhi proses biologis,
misalnya :

 Fluiditas membran
 Transportasi zat gizi
 Aktivitas enzim yang melekat pada
membran

 Fungsi reseptor baik secara langsung

maupun melalui produksi eicosanoids
dan leukotriene.
21
05/02/2023
ADD A FOOTER
 Omega-6 berperan dalam :

1. Menurunkan kolesterol dan

trigliserida sehingga :

• Mencegah dan menghilangkan

penyumbatan pembuluh darah

• Mencegah dan menghambat

terjadinya adesi monocyte dan
agregasi platelet

• Mencegah terjadinya penyempitan

dan penyumbatan pembuluh
05/02/2023
22 darah. ADD A FOOTER
 Omega-6 juga berperan sebagai Anti
peradangan, menurunkan kolesterol dan trigliserida,
menurunkan Sensitifitas insulin yang menjadi
pemicu utama terjadinya diabetes tipe II.

Dengan mengkonsumsi omega 6 dapat

memulihkan sensitifitas insulin dengan
membentuk membran sel yang lebih cair sehingga
metabolisme glukosa menjadi lebih lancar.

Dengan mengkonsumsi omega-6, pembakaran

lemak dalam tubuh menjadi meningkat, sehingga
penggunaan lemak sebagai sumber energy menjadi
meningkat. Dengan demikian penimbunan lemak
dalam tubuh bisa dicegah. 05/02/2023
23 ADD A FOOTER
 Berikut adalah 10 makanan bergizi tinggi
asam lemak omega-6, ialah :

 Kacang Kenari

 Minyak Bungan Matahari

 Tahu

 Biji Rami

 Biji Bunga Matahari

 Selai Kacang

 Minyak Alpukat

 Telur

 Almond
05/02/2023
24 ADD A FOOTER
 Kacang Mete
ASAM LEMAK JENUH
Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri
dari trigliserida dengan hanya asam lemak
jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki
ikatan rantai ganda di antara atom-atom
karbonnya sehingga disebut penuh dengan
hidrogen.

Asam lemak jenuh memiliki jumlah atom

karbon yang bervariasi mulai dari tiga (asam
propionat) hingga 36 (asam
heksatriakontanoat). 05/02/2023
25 ADD A FOOTER
 Asam lemak jenuh tidak memiliki
ikatan rangkap. Oleh karena itu, asam lemak
jenuh adalah asam lemak yang jenuh
dengan hidrogen (karena ikatan rangkap
mengurangi jumlah hidrogen pada masing-
masing karbon).

Masing-masing karbon dalam rantai

memiliki 2 atom hidrogen (kecuali karbon
omega di ujung yang memiliki 3 hidrogen),
karena asam lemak jenuh hanya memiliki
ikatan tunggal.
05/02/2023
26 ADD A FOOTER
 Asam lemak jenuh terdapat dalam
berbagai jenis produk makanan.

 Produk hewani yang mengandung banyak

lemak jenuh diantaranya adalah :

1. Krim

2. Keju

3. Mentega

4. Minyak samin

5. Suet

6. Lemak babi

7. Lemak yang menempel pada daging.

05/02/2023
29 ADD A FOOTER
 Hasil tanaman yang mengandung
banyak lemak jenuh diantaranya adalah :

1. Minyak kelapa

2. Minyak biji kapas

3. Minyak inti sawit

4. Mentega coklat.

Produk dan makanan yang diproses dari

bahan dengan lemak jenuh dipastikan akan
mengandung lemak jenuh tinggi.

05/02/2023
30 ADD A FOOTER
 DAFTAR PUSTAKA
 RBrien, R. D. 2009. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC press.

 Carter, W. Finley, J. Fry, D. Jackson, and L. Willis, 2007. Palm Oil Markets and Future Supply, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109 (4).

 Damarani, Z.N. dkk, 2019, Pra-Desain Pabrik Refined Bleached Deodorized (RBD) Olein dari Crude Palm Oil (CPO), Jurnal Teknik ITS, 8 (1), F51-F55

 Force, E. M., Dunford, N. T., & Salas, J. J. 2014. Sunflower: Chemstry, Production, Processing, and Utilization. AOCS Press.

 Jacqueline, B. M,. 2014. Culinary Nutrition “The Science and Practice of Healthy Cooking”. USA : Academy Press.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123918826000066

 Mamuaja, C. F. 2017. LIPIDA. UNSRAT PRESS.

 Rohman, A. & Riyanto, S. 2020. Karakterisasi Minyak dan Lemak. Pustaka Pelajar (Anggota IKAPI).

 Ryan, W. & Dérick, R,. 2017. The Role Of Nonfat Ingredients On Confectionery Fat Crystallization. Critical Reviews In Food Science And Nutrition, 58 (11),
1917-1936

 Ketaren, S. 1950. Minyak Dan Lemak Pangan. Tokyo: McGraw-Hill Kogakusha Ltd.

 World Growth, 2010. Palm oil and food security :The Impediment of Land Supply.

 Yan, Z. Minying, Z. Zonghui, M. dkk,. 2015. Polar Lipids “Biology, Chemistry, and Technology”. USA : Academic Press and AOCS Press.
https://www.sciencedirect.com/book/9781630670443/polar-lipids#book-info
32
Thank you!