Selain itu, asam lemak juga dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kejenuhannya, yaitu :

1. Asam lemak jenuh.

Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap. Asam
lemak jenuh hanya memiliki ikatan tunggal di antara atom-atom karbon penyusunnya.
Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi). Asam lemak jenuh
terutama dijumpai pada lemak hewani. Sumber bahan makanan yang mengandung
asam lemak jenuh : Minyak kelapa, daging berlemak, kulit ayam, susu full cream,
keju, mentega, kelapa, minyak inti sawit, minyak kelapa sawit.

2. Asam lemak tak jenuh.

Asam lemak yang memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya dijumpai
pada lemak nabati. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua
kelompok besar yaitu:

a. Asam tak jenuh tunggal/ Monounsaturated fatty acid (MUFA), dimana ikatan ikatan
rangkapnya hanya satu. Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak tak
jenuh tunggal : Alpokat, margarine, minyak kacang tanah, minyak zaitun, minyak biji
kapas.
b. Asam tak jenuh ganda/ Polyunsaturated fatty acid (PUFA) dimana ikatan rangkapnya
lebih dari satu. ( kehilangan hidrogennya bias 4,6,8 atau kelipatan 2 selanjutnya ).
Sumber bahan makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh ganda: Minyak
wijen, margarin, minyak kacang kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari.

PUFA dibedakan lagi menjadi dua bagian besar yaitu :

a. Asam lemak Omega-6 Cis

Asam lemak omega-6 adalah asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang yang sangat penting
untuk pengembangan dan fungsi otak, sistem reproduksi, dan metabolisme, serta membantu
menjaga kesehatan kulit dan rambut. Konsentrasi tertinggi dari lemak tak jenuh ganda ini
ditemukan di kedelai, gandum, beras dan minyak rami.

b. Asam lemak Omega-3 Cis

Asam lemak omega-3 yang mempunyai arti khusus dalam ilmu gizi adalah alfa-asam linoleat
(C 18:3 omega-3) serta turunnya asam eikosapentaenoat/APA (C 20:5 omega-3) dan asam
dokosaheksanoat/DHA (C 22:6 omega-3). Asam linoleat disamping yang sudah dijelaskan
terdahulu dibutuhkan untuk pembentukkan jaringan retina. Asam linoleat terdapat dalam
daun-daunan, beberapa minyak bijian, termasuk dalam minyak kacang kedelai, minyak biji
rami dan minyak biji rape. Minyak ikan terutama yang hidup dalam air-dalam-dingin kaya
akan EPA dan DHA. Plankton laut mengandung asam lemak omega-3. Ikan dapat mengubah
asam linoleat menjadi EPA dan DHA. Di dalam tubuh manusia perubahan asam linolat
menjadi EPA dan DHA juga terjadi tapi tidak begitu efisien.

Asam lemak omega 3 tanpaknya mengimbangi fungsi asam arakidonat, yang dapat
menyebabkan peradangan dan berakhir dengan trombosit dan artritis bila produksi metabolit-
metabolitnya menumpuk. Asam lemak omega 3 dapat membersihkan plasma lipoprotein
kilomoikron dan kemungkinan juga dari VLDL (Very Low Density Lipoprotein). Asam
lemak omega 3 diduga menurunkan produksi trigeserilida dan apolipoprotein (beta) di
dalam hati, bagian utama lipida dan protein dalam VLDL, asam lemak omega-3 dihubungkan
dengan pencegahan penyakit jantung koronel dan ertritis.