BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian

Lemak merupakan senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur Karbon (C),
Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Lemak termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena ikut
berperan dalam membangun membran sel dan membran beberapa organel sel.

Lemak terbentuk dari unit struktural yang bersifat hidroponik. Lemak larut dalam pelarut organik
tapi tidak larut dalam air. Mayoritas lemak adalah turunan dari asam lemak. Asam lemak
terdapat sebagai Ester. Residu Asil sangat mempengaruhi hidrofobisitas dan beraktivitas asil
lemak.

Lemak dalam tubuh manusia adalah lipoprotein yang mengandung protein, kolesterol trigliserida
dan fosfolipida dihasilkan di mukosa usus dan hati untuk mengangkut lemak yang tidak larut.

2.2 Fungsi

Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari membran sel,
mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, serta
sebagai pelindung organ-organ dalam tubuh. Selain itu, fungsi lemak dapat dikelompokkan ke
dalam fungsi utama dan fungsi lain, yaitu : (Marsetyo dan Kartasaputra, 1990)

1. Fungsi utama lemak

 a. Sebagai penghasil energi, tiap gram lemak menghasilkan sekitar 9 sampai 9,3 kalori,
energi yang berlebihan dalam tubuh disimpan dalam jaringan adiposa sebagai energi
potensial.

b. Sebagai pembangun/pembentuk susunan tubuh, pelindung kehilangan panas tubuh atau

pengatur temperatur tubuh

c. Sebagai penghemat protein, dalam hal ini jika ketersediaan lemak dalam tubuh telah
tercukupi, maka pemanfaatan protein untuk penimbul energi dapat dikurangi atau tidak
diperlukan.

d. Sebagai penghasil asam lemak esensial, dikarenakan asam lemak esensial ini tidak
dapat dibentuk dalam tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari makanan,
untuk pertumbuhan dan pencegahan terjadinya peradangan kulit/dermatitis (linoleat,
linolenat, arakhidonat)

e. Sebagai pelarut vitamin tertentu, seperti A, D, E, K sehingga dapat dipergunakan oleh

tubuh

2. Fungsi lain lemak

a. Sebagai pelumas diantara persediaan dan membantu pengeluaran sisa-sisa makanan

dari dalam tubuh

b. Sebagai penahan rasa lapar sehubungan dengan dicernanya lemak lebih lama, selain itu
lemak juga memberi cita rasa yang lebih tahan lama dan lebih memuaskan pada
makanan yang dikonsumsi.

2.3 Sumber Makanan Lemak

Berdasarkan asalnya, sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2, yaitu:

1. Lemak yang berasal dari tumbuhan (Lemak Nabati)

beberapa bahan yang mengandung lemak nabati adalah alpukat, kacang kenari, tumbuhan
laut, mentega shea, minyak salvia, minyak biji anggur, minyak kamalina, minyak kelapa,
kemiri. zaitun kacang tanah, mentega dan lain-lain.
a. Buah Alpukat
Alpukat kaya akan lemak tak jenuh tunggal dan buah berukuran sedang ini bisa berisi
22 gram lemak. Buah ini juga menyediakan 20 manfaat kesehatan penting,
diantaranya meningkatkan nutrisi termasuk serat, kalium, vitamin E dan B, serta asam
folat. selain itu, alpukat masih memiliki manfaat lain, yaitu sifat anti-inflamasi,
meningkatkan penyerapan nutrisi yang larut dalam lema seperti beta karoten dan
lutein, kemudian meningatkan kandungan lipid, juga menghambat dan
menghancurkan sel-sel kanker mulut.
b. Kacang Kenari
Kenari hanya memberikan kenikmatan ketika dikonsumsi, melainkan juga sumber
nutrisi yang kaya lemak tak jenuh tunggal. Jenis makanan ini telah direkomendasikan
untuk mereka yang memilih masalah kardiovaskular dan bermanfaat sebagai sifat anti
kanker, efek anti-inflamasi, serta sifat kesehatan otak. Untuk memperoleh manfaat
dari kenari, bisa dikonsumsi dalam salad atau hidangan sayuran dan buah-buahan.
c. Kacang Kedelai
Kedelai mengandung banya zat bermanfaat, seperti sumber protein, lemak, vitamin,
mineral, juga merupakan serat yang paling baik. tak hanya itu, susunan asam amino
pada kedelai paling lengkap dan seimbang dibanding kacang lainnya. kandungan
pada lemak kedelai aman bagi penderita kolesterol. Kedelai megandung lemak tidak
jenuh yang terdir dar lemak yang tidak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda.
lemak pada kedelai berkhasiat mengurangi kadar kolesterol dan trigliserida, yakni
komponen-komponen lemak di dalam darah yang berbahaya bagi kesehatan. Lemak
pada kedelai juga dapat mencegah penyempitan pembuluh darah dan mencegah
timbulnya pengerasan pembuluh darah.
d. Kacang Macadamia
Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banya hidup di daratan
Australia. minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu menurunkan
kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan omega 3 dan
vitamin E yang tinggi.
 e. Tumbuhan Laut
Asam lema omega 3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill, alga,
beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lema omega 3 dapat membantu
mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL),
mengurangi peradangan dan megurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes
tipe 2.
f. Mentega Shea
Shea (Vitellaria Paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya bisa
diekstrak untuk diambil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan
vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.
g. Minyak Salvia
terdenga asing di Indonesia kerena memeang hanya tumbuh di daratan Meksiko dan
Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender, kerena warna dan bentuknya yang
unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. namun minya astiri
yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.
h. Minyak Biji Anggur
Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu menurunkan
kadar kolesterol jahat dalam tubuh.
i. Minyak Camalina
Camalina termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan
memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus
sebagai antioksidan.
j. Minyak Kelapa
Minyak kelapa mengandung asam laurat, yaitu suatu asam lemak penting yang
ditemukan berlimpah pada air susu ibu. Kandungan ini memiliki efek antivirus yang
ampuh terhadap tubuh dan baik untuk tiroid, serta tidak meningkatkan kolesterol bila
dikonsumsi dalam diet kaya asam lemak esesial.
2. Lemak yang berasal dari hewan (Lemak Hewani)
Beberapa bahan yang mengandung lemak hewani adalah minyak ikan, ikan laut, daging,
kuning telur, susu, keju dan lain-lain.
a. Minyak Ikan
Banyak manfaat dari minyak ikan karena adanya adam lema omega 3 esesial, seperti
DHA dan EPA. Asam lema esensial yang berguna dalam minyak ikan adalah
alfalinolenat dan gamma-linolenaat. menurut The American Heat Association, omega
3 efektif dalam mengurangi insiden penyakit kardiovaskular. Ini adalah salah satu
alasana minyak ikan dihubungkan dengan penurunan risiko penyakit jantung.
Minya ikan juga di kenal sebagai anti-inflamasi yang efektif dan antidepresi alami,
serta melindungi dari penyakit Alzheimer dan Attention Deficit Hyperactivity
Disorder (ADHD).
b. Ikan Laut
Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang baik untuk kesehatan. Salmon, sarden,
herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak omega 3.
Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan, perkembangan,
fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
c. Daging
Daging merupakan makanan yang kaya akan sumber lemak. Daging sapi dianggap
pilihan yang paling populer dari semua daging merah. Daging sapi tanpa lemak
mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya 100 gram.
Namun, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap
meningkatkan risiko kanker.
d. Telur
Selama ini telur dikenal sebagai sumber protein. Nyatanya, selain mengandung
protein telur juga mengandung banyak lemak. bagian telur yang mengandung protein
adalah bagian putih telurnya, sedangkan yang mengandung lemak adalah kuning
telurnya.
e. Susu
Komposisi susu diantaranya terdiri atas air, bahan kering, lemak, bahan kering tanpa
lema, protein, dan laktosa. Susu sapi memiliki kadar lemak 3,1%, protein 2,8%,
bahan kerng 11,2%, bahan kering tanpa lemak 8,1%. Sedangkan komposisi pada susu
kambing terdiri atas kadar lemak 6,34%, protein 4,97%, bahan kering 15,32%, bahan
kering tanpa lemak 8,97%. Berdasarkan hasil komposisi tersebut, dapat disimpulkan
 bahwa bahan kering, kadar lemak, dan protein susu kambing lebih tinggi dari pada
susu sapi.

Lemak merupakan salah satu nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh sehingga kita tetap perlu
mengonsumsinya. Namun, tidak semua makanan yang mengandung lemak itu baik untuk
dikonsumsi. Makanan yabg di konsumsi dapat mengandung 2 jenis lemak yaitu lemak jenuh dan
lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh merupakan lemak yang bermanfaat bagi kesehatan,
contohnya adalah lemak dari ikan dan tumbuh-tumbuhan. Sebaliknya, lemak jenuh merupakan
lemak yang memiliki efek buruk terhadap kesehatan. Sumbernya kebanyakan dari produk
hewani. Makanan yang mengandung lemak jenuh dan tidak jenuh yaitu:

a. Makanan yang Mengandung Lemak Jenuh

American Diabetic Association telah menetapkan batas aman konsumsi lemak jenuh adalah
sebesar 7% dari total kalori harian. Itu artinya, kita tidak boleh mengkonsumsi lebih dari 16 gram
lemak jenuh jika kita mengikuti diet kalori 2000 (jumlah kalori umum orang dewasa).

Untuk menjaga kesehatan, maka para ahli menyarankan untuk tidak terlalu banyak mengonsumsi
makanan yang mengandung lemak jenuh. Apalagi bagi mereka yang sedang menjalankan diet
menurunkan berat badan, maka asupan lemak jenuh harus benar-benar dibatasi. Jenis makanan
yang mengandung lemak jenuh tinggi yaitu:

1. Minyak terhidrogenasi

Minyak terhidrogenasi yang berasal dari minyak kelapa dan minyak sawit, merupakan sumber
makanan yang mengandung banyak lemak jenuh. Lemak jenuh disini maksudnya, ikatan karbon
dalam minyak tersebut sudah jenuh oleh ikatan hidrogen. Jumlah lemak jenuh dalam minyak
mencapai 85% atau 433% dari batas kebutuhan harian (DV) dalam porsi 100 gram.

2. Mentega

Mentega seringkali digunakan sebagai bahan untuk membuat aneka macam kue. Namun
mentega ini merupakan makanan yang mengandung lemak jenuh. Susu mentega berukuran 100
gram terdiri dari 15 gram lemak jenuh, atau setara dengan memenuhi 257% kebutuhan harian.
Hanya dengan satu sendok makan mentega sudah memberi asupan lemak jenuh ke dalam tubuh
Anda sebanyak 7 gram atau 36% kebutuhan harian.
3. Keju

Keju juga merupakan bagian dari mentega. Meski makanan ini merupakan sumber protein dan
kalsium yang baik, namun didalamnya juga terkandung lemak jenuh yang banyak. Jika kita
perhatikan ada banyak jenis keju, ternyata kandungan lemak jenuhnya pun berbeda-beda sesuai
jenisnya. Contohnya: (dalam setiap 100 gram) Hard goat cheese (123% kebutuhan harian),
Cheddar (105% kebutuhan harian), Fontina (96% kebutuhan harian).

4. Whipped Cream

Bahan yang sering dijadikan topping untuk kue dan kopi ini ternyata mengandung lemak jenuh
yang tinggi. Dalam 100 gram hipped Cream mengandung lemak jenuh 14 gram (14%), atau
setara dengan memenuhi 69% kebutuhan lemak harian.

5. Es Krim

Es krim adalah makanan manis dan dingin yang sangat digemari oleh semua usia. Namun,
ternyata es krim mengandung lemak jenuh yang tinggi. Hal tersebut dikarenakan es krim
mengandung susu, vanilla, dan komposisi lainnya. Terlalu banyak mengonsumsi es krim tidak
hanya membuat kandungan lemak jenuh dalam tubuh meningkat, tetapi meningkatkan efek
buruk dari konsumsi gula yang berlebihan dan perasa makanan buatan.

6. Lemak Hewan

Lemak hewan atau gajih sering kita temui dalam makanan sehari-hari, contohnya bakso, burger,
sop sapi, dan lain-lain. Namun tahukah Anda, lemak hewan terdiri dari sekitar 40% lemak jenuh,
yang berarti 100 gramnya mengandung 35-45 gram atau setara dengan memenuhi 108-225%
kebutuhan lemak harian.

7. Daging Olahan

Daging olahan seperti sosis dan sebagainya juga banyak mengandung lemak hewani. Makanan
tersebut terdiri dari hampir 15% lemak jenuh. Artinya, konsumsi seporsi atau sekitar 85 gram
daging olahan sudah mampu memberikan 12,5 gram lemak jenuh, atau setara dengan memenuhi
63% kebutuhan lemak harian.

8. Daging Sapi
Lemak jenuh pada daging sapi bisa dilihat pada bagian yang berwarna putih pada serat
dagingnya. Bagian ini tidak bisa dimasak hingga matang karena teksturnya yang sulit dipecah
oleh panas. Untuk mencukupi kebutuhan nutrisi, tubuh memang membutuhkan asupan lemak
daging sapi, namun jangan terlalu banyak.

9. Daging Babi

Selain daging sapi, daging babi juga termasuk jenis daging yang mengandung lemak jenuh.
Lemak jenuh dalam daging babi dapat meningkat setelah dimasak. Hal tersebut dapat dilihat
pada minyak babi setelah daging babi dimasak. Dalam setiap 100 gram daging babi mentah
mengandung 15,80 gram lemak jenuh.

10. Minyak Ikan

Minyak ikan adalah produk hewani lain yang memiliki lemak jenuh tinggi. Padahal, minyak ikan
dan ikan merupakan sumber asam lemak omega-3 yang sehat. Di antara jenis ikan yang
mengandung lemak jenuh dalam jumlah tertinggi meliputi minyak sarden (30%), minyak ikan
cod (23%), minyak herring (21%), dan minyak salmon (20%).

11. Kelapa

Kelapa umumnya dianggap sebagai makanan sehat dan serbaguna. Mungkin kita sering
menikmatinya ketika menyantap kue tradisional seperti getuk, kue putu, klepon, dadar gulung,
dan sebagainya. Namun dalam 100 gram kelapa tanpa pemanis mengandung hingga 57 gram
lemak jenuh, menyumbang 286% dari kebutuhan lemak harian.

12. Biji dan Kacang

Karena mengandung vitamin, mineral, serat dan lemak sehat, biji dan kacang-kacangan
umumnya dianggap sebagai makanan ringan yang sehat. Namun, seseorang tidak dapat
mengabaikan fakta bahwa makanan ini juga mengandung lemak jenuh yang bisa membahayakan
jika dikonsumsi berlebihan. Di antara bijiian dan kacang-kacangan yang mengandung lemak
jenuh tertinggi contohnya pilinat denyang terdiri dari lemak jenuh (13%), kacang Brazil (15%),
kacang Macadamia (12%), biji semangka, kacang mete dan kacang pinus (10%) dan biji wijen
(9%).

13. Cokelat Hitam

Cokelat hitam, meski makanan ini begitu lezat, bergizi dan kaya antioksidan, namun ini juga
merupakan sumber lemak jenuh yang tinggi. Satu porsi 100 gram mengandung 32 gram atau
162% kebutuhan lemak jenuh. Sedangkan satu batang coklat susu mengandung 9,1 gram atau
46% DV lemak jenuh. Bubuk kakao memiliki jumlah yang jauh lebih rendah yang terdiri dari
kurang dari 2% lemak jenuh. Namun, beberapa varietas bubuk kakao mengandung lemak jenuh
25% sehingga Anda perlu memeriksa label nutrisi dalam kemasan dengan teliti. Mengatur
jumlah konsumsinya adalah kunci untuk menuai manfaat coklat hitam dan meminimalkan efek
buruk dari lemak jenuh.

14. Susu

Susu merupakan minuman yang sangat baik untuk kesehatan dan disukai oleh semua kalangan,
baik orang dewasa ataupun anak-anak. Namun, tidak semua susu baik untuk tubuh Anda, ada
beberapa produk susu yang sudah diolah sehingga mengandung lemak yang tinggi. Produk
olahan tersebut biasanya ada pada susu khusus anak-anak. Kandungan lemak jenuh pada susu
anak-anak dapat membuat mereka lebih cepat gemuk.

15. Mayones

Mayones adalah makanan tambahan yang biasa digunakan untuk salad, sandwich, burger, dan
makanan lainnya. Namun, ternyata mayones juga berbahaya bagi kesehatan karena mengandung
kadar lemak jenuh yang tinggi. Dalam satu sendok makan mayonase mengandung 1,5 gram
lemak jenuh. Tingginya kandungan lemak jenuh dalam tubuh, maka dapat juga meningkatkan
jumlah kalori dari makanan yang dikonsumsi. Jumlah lemak total sekitar 9.8 gram dan ini akan
meningkatkan resiko penyakit jantung. Terlalu banyak mengkonsumsi mayones juga bisa
meningkatkan berat badan, meningkatkan kadar kolesterol dan resiko penyakit tekanan darah
tinggi.

16. Kentang Goreng

Jenis makanan yang satu ini banyak ditemui di berbagai restoran cepat saji khas Amerika
Serikat. Bentuknya yang kecil dan rasanya yang gurih, membuat makanan ini menjadi kudapan
favorit sambil mengobrol atau mengisi waktu luang. Namun, kudapan kecil tersebut dapat
menjadi penyebab penyakit besar bagi tubuh Anda. Hal tersebut dikarenakan banyaknya
kandungan lemak jenuh dalam kentang goreng dapat menimbulkan berbagai penyakit berbahaya,
seperti stroke, penyakit jantung, diabetes, dan kanker. Kentang merupakan sumber karbohidrat
dan baik untuk meningkatkan energi dalam tubuh. Camun cara pengolahannya, yaitu dengan
digoreng yang membuatnya menjadi tidak sehat dan mengandung lemak jenuh. Terlebih apabila
kentang tersebut mengalami proses pembekuan sebelumnya, maka semakin tinggi kadar lemak
jenuh di dalamnya. Agar Anda dapat tetap menikmati kentang sebagai sumber energi, sebaiknya
mengonsumsinya dengan cara direbus.

b. Lemak tam jenuh

Lemak tak jenuh, atau yang sering disebut dengan lemak baik, adalah jenis lemak yang baik
untuk kesehatan tubuh. Lemak tak jenuh dibagi menjadi 2, yaitu lemak tunggal dan lemak ganda.
Makanan yang mengandung lemak tak jenuh tunggal, seperti minyak zaitun dan kacang almond,
sedangkan lemak tak jenuh tunggal biasanya terdapat makanan yang banyak mengandung omega
3 dan omega 6, seperti kacang kedelai, ikan salmon.

Berbeda dengan lemak jenuh yang harus dihindari karena berbahaya bagi kesehatan, lemak tak
jenuh justru disarankan untuk dikonsumsi. Jenis lemak ini dipercaya mampu menurunkan kadar
kolesterol dalam darah.

Berbagai jenis makanan yang mengandung lemak tak jenuh, yaitu:

1. Minyak Zaitun

Minyak zaitun merupakan salah satu makanan yang banyak mengandung lemak tak jenuh
tunggal. Anda dapat menggunakan minyak zaitun sebagai bahan tambahan pada salad sayur atau
pengganti minyak goreng. Kandungan lemak tak jenuh dalam minyak zaitun mampu
menurunkan kadar kolesterol dan baik untuk kesehatan tubuh Anda.

2. Alpukat

Buah yang lezat dan sering dijadikan sebagai jus ini ternyata juga banyak mengandung lemak tak
jenuh tunggal. Anda dapat mengonsumsi buah ini dengan menjadikannya sebagai makanan
utama atau mencampurnya dengan salad buah. Jadi, kandungan lemak dalam alpukat tidak
membuat Anda menjadi gemuk. Justru sebaiknya, yaitu membuat tubuh Anda terlihat lebih sehat
dan bugar.

3. Kacang Kenari
Jenis kacang-kacangan yang satu ini mengandung 2 lemak tak jenuh sekaligus, yaitu lemak tak
jenuh tunggal dan ganda. Kacang kenari juga mengandung banyak nutrisi lainnya yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh, seperti serat, fitosterol, vitamin, mineral, dan protein. Anda
dapat mengonsumsi kacang tersebut sebagai kudapan atau dijadikan bahan tambahan pada roti.

4. Ikan Salmon

Ikan salmon banyak mengandung lemak omega-3 atau jenis asam lemak tak jenuh ganda.
Kandugan lemak tak jenuh dalam ikan salmon dapat menjaga kesehatan jantung Anda.
Sebenarnya tidak hanya ikan salmon yang mengandung lemak tak jenuh tinggi. Beberapa jenis
ikan lainnya, seperti ikan tuna, herring, dan mackerel juga bagus untuk kesehatan tubuh. Namun,
ada hal yang juga perlu Anda perhatikan yaitu cara pengolahan ikan salmon. Sebaiknya hindari
mengonsumsinya dengan cara digoreng, karena hal tersebut dapat meningkatkan kadar kalori dan
menimbulkan lemak trans yang tidak baik bagi kesehatan.

5. Biji-bijian

Selain kacang-kacangan, jenis biji-bijian juga banyak yang mengandung serat, protein, dan
lemak tak jenuh. Salah satunya adalah biji wijen. Biji ini mengandung lemak tak jenuh tunggal
yang sangat tinggi. Tak hanya biji wijen, biji-bijian lain, seperti biji labu dan biji bunga matahari
mengandung banyak lemak tak jenuh ganda. Anda dapat mengonsumsi biji-bijian ini dengan
cara menambahkannya pada salad atau sebgai bahan tambahan atau topping pada roti. Namun,
jangan terlalu berlebihan mengonsumsi makanan ini. Ingatlah bahwa biji-bijian juga
mengandung banyak garam.

2.4 Metabolisme Lemak

Metabolisme lemak merupakan proses yang dimana asam lemak dicerna, dipecah untuk energi,
atau disimpan dalam tubuh manusia untuk penggunaan energi di masa depan. Asam lemak ini
merupakan sebuah komponen trigliserida yang membentuk sebagian besar lemak dalam makanan
seperti minyak nabati dan produk hewani.

Metabolisme Lemak merupakan proses tubuh untuk menghasilkan energi dari asupan lemak
setelah masuk menjadi sari-sari makanan dalam tubuh. Dalam memetabolisme lemak menjadi
energi kita membutuhkan bantuan glukosa dari karbohidrat, karena itu tubuh kita cenderung
menuntut makan yang manis-manis setelah makan makanan yang kaya akan lemak. Lemak dalam
tubuh kita akan masuk ke dalam proses metabolisme setelah melewati tahapan penyerapan,
sehingga bentukan lemak yang memasuki jalur metabolisme lemak dalam bentukan trigliserida.
(Trigliserida adalah bentuk simpanan lemak tubuh).

Lipid yang terdapat sebagai bagian dari makanan hewan merupakan campuran lipid yang
sederhana (terpena dan steorida) dan yang kompleks (triasilgliserol, fosfolipid, sfingolipid, dan lilin)
berasal dari tanaman maupun jaringan hewan. Dalam mulut dan lambung, lipid tadi belum
mengalami pemecahan yang berarti. Setelah berada dalam intestin, lipid kompleks terutama
triasilgliserolnya dihidrolisis oleh lipase menjadi asam lemak bebas dan sisa. Enzim lipase diaktifkan
oleh hormon epineprin. Enzim ini dibantu oleh garam asam empedu (terutama asam kholat dan
taurokholat) yang disekresikan oleh hati. Fungsi garam tersebut ialah mengemulsi makanan
berlemak sehingga terbentuklah emulsi partikel lipid yang sangat kecil. Oleh karena itu, permukaan
lipid menjadi lebih besar dan lebih mudah dihirolisis oleh lipase. Enzim ini tidak peka terhadap
larutan lemak sempurna. Reaksi hidrolisisnya berlangsung sebagai berikut.

Reaksi hidrolisisnya :

Berdasarkan reaksi tersebut dapat diketahui bahwa lipase pankreas hanya bisa menghidrolisis
ikatan ester pada atom C nomor 1 dan 3 yang hasilnya asam lemak bebas dan monoasil gliserol.
Dengan bantuan misel-misel garam empedu maka asam lemak bebas, monoasil gliserol, kolesterol,
dan vitamin membentuk sebuah kompleks yang kemudian menempel (diabsorpsi) pada permukaan
sel mukosal. Senyawa-senyawa tersebut selanjutnya menembus membran sel mukosal dan masuk
ke dalamnya. Miselmisel garam empedu melepaskan diri dan meninggalkan permukaan sel
mukosal.

Dalam sel mukosal, asam lemak bebas monoasil gliserol disintesis kembali menjadi triasil gliserol
yang setelah bergabung dengan albumin, kolesterol, dan lain-lain membentuk siklomikron.
Siklomikron tersebut pada akhirnya masuk ke dalam darah, kemudian sampai ke hati dan jaringan
lain yang memerlukannya. Sebelum masuk ke dalam sel, triasil gliserol dipecah dulu menjadi asam
lemak bebas dan gliserol oleh lipoprotein lipase. Katabolisme adalah proses penguraian dan
pembebasan dari zat-zat organik. Asam lemak adalah suatu senyawa yang terdiri atas panjang
hidrokarbon dan gugus karboksilat yang terikat pada ujungnya. Asam lemak mempunyai dua
peranan fisiologi yang penting, yaitu:

1. Pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul amfipotik sebagai komponen
membran biologi.

2. Sebagai molekul sumber energi.

Proses metabolisme lemak sebagai komponen bahan makanan yang masuk ke dalam tubuh hewan,
dimulai dengan proses pencernaannya di dalam usus oleh enzim. Asam lemak bersenyawa kembali
dengan gliserol membentuk lemak yang kemudian diangkut oleh pembuluh getah bening.
Selanjutnya, lemak disimpan di jaringan adiposa (jaringan lemak). Jika dibutuhkan, lemak akan
diangkut ke hati dalam bentuk lesitin yang dihidrolisis oleh lipase menjadi asam lemak dan gliserol.
Gliserol diaktifkan oleh ATP menjadi gliserol fosfat dan akhirnya mengalami oksidasi, seperti
glukosa. Rantai karbon asam lemak diolah di dalam mitokondria sehingga dihasilkan asetil koenzim
yang selanjutnya dapat masuk ke dalam Siklus Krebs.

a. Berdasarkan komposisi kimianya lemak terbagi atas tiga bagian yaitu:

1. Lemak Sederhana

Lemak sederhana tersusun oleh trigliserida, yang terdiri dari satu gliserol dan tiga asam
lemak.Contoh senyawa lemak sederhana adalah lilin (wax) malam atau plastisin (lemak sederhana
yang padat pada suhu kamar) dan minyak (lemak sederhana yang cair pada suhu kamar).

2. Lemak Campuran

Lemak Campuran merupakan gabungan antara lemak dengan senyawa bukan lemak. Contoh lemak
campuran adalah lipoprotein (gabungan antara lipid dengan protein), Fosfolipid (gabungan antara
lipid dan fosfat) serta fosfatidilkolin (yang merupakan gabungan antara lipid, fosfat dan kolin).

3. Lemak Asli (Derivat Lemak)

Derivat lemak merupakan senyawa yang dihasilkan dari proses hidrolisis lipid, misalnya kolesterol
dan asam lemak.

b. Berdasarkan Kejenuhannya

1. Asam lemak Jenuh

Asam lemak jenuh, bersifat non-esensial karena dapat disintesis oleh tubuh dan pada umumnya
berwujud padat pada suhu kamar. Asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani, misalnya
mentega.

2. Asam lemak tidak jenuh

Asam lemak tak jenuh bersifat esensial karena tidak dapat disintesis oleh tubuh dan umunya
berwujud cair pada suhu kamar. Asam Lemak tidak jenuh berasal dari lemak nabati, misalnya
minyak goreng.

2.5 Proses Pencernaan Lemak Dalam Tubuh

Pencernaan lemak tidak terjadi di mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak terdapat
enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau memecah lemak.Pencernaan lemak terjadi di dalam
usus, karena usus mengandung lipase.

Lemak keluar dari lambung masuk ke dalam usus sehingga merangsang hormon kolesistokinin.
Hormon kolesistokinin menyebabkan kantung empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan
empedu ke dalam duodenum(usus dua belaas jari). Empedu mengandung garam merupakan
empedu yang memegang peranan penting dalam mengemulsikan lemak. Emulsi Lemak merupakan
pemecahan lemak yang berukuran besar menjadai butiran lemak yang berukuran lebih kecil.
Ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan memudahkan hidrolisis lemak oleh
lipase yang dihasilkan dari penkreas. Lipase pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi
campuran asam lemak dan monoligserida (gliserida tunggal). Pengeluaran cairan penkreas
dirancang oleh hormon sekretin yang berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit (senyawa
penghantar listrik) dan cairan pankreas serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang
pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas.

Absorpsi hasil pencernaan lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus halus. Pada waktu asam
lemak dan monogliserida di absorpsi melalui sel-sel mukosa pada dinding usus, keduanya di ubah
kembali menjadi lemak trigliserida dengan bentuk partikel-partikel kecil jaringan lemak. Saat
dibutuhkan, timbunan lemak tersebut akan diangkut menuju hati.