BAB I

PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Salah satu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan, dan manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia adalah lipid.
Lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air,
tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti hidrokarbon atau dietil eter.
Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel. Lemak dan minyak
dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi, lapisan pelindung, dan
insulator organ-organ tubuh. Beberapa jenis lipid berfungsi sebagai sinyal kimia,
pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon . Senyawa yang termasuk lipid tidak
memiliki rumus struktur yang serupaatau mirip, selain itu sifat kimia dan fisikanya
pun berbeda-beda. Karena itu, senyawa yang memiliki sifat fisika seperti lemak
dimasukkan ke dalam kelompok lipid. Lipid dibagi menjadi 8 golongan
berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu asam lemak, lemak, lilin, fosfolipid,
sfingolipid, terpen, steroid, dan lipid kompleks.
Lemak atau lipid, sangat berguna dalam dalam tubuh salah satunya adalah
untuk melarutkan vitamin. Vitamin adalah senyawa-senyawa organic tertentu yang
diperlukan dalam jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi
metabolism dalam sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta
memelihara kesehatan. Vitamin adalah nutrisi yang sangat penting untuk
pertumbuhan, energi, dan fungsi saraf. Tubuh kita mendapatkan vitamin dari
makanan, suplemen, atau hasil produksi flora usus. Kebanyakan vitamin-vitamin
ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya masih dapat dibentuk
oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah yang
terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya tubuh harus
memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Jadi vitamin mengatur metabolisme,
mengubah lemak dan kabohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan
tulang dan jaringan.
Sejarah penemuan vitamin dimulai oleh Eijkman yang pertama kali
mengemukakan adanya zat yang bertindak sebagai faktor diet esensial dalam kasus
penyakit beri-beri. Pada tahun 1897 ia memberikan gambaran adanya suatu
penyakit yang diderita oleh anak ayam yang serupa dengan beri-beri pada manusia.
Gejala penyakit tersebut terjadi setelah binatang diberi makanan yang terdiri
atas`beras giling murni. Ternyata penyakit ini dapat disembuhkan dengan
memberikan makanan sisa gilingan beras yang berupa serbuk. Hasil penemuan
yang menyatakan bahwa dalam makanan ada faktor lain yang penting selain
kabohidrat, lemak dan protein sebagai energy, mendorong para ahli untuk meneliti
lebih lanjut tentang vitamin, sehingga diperoleh konsep tentang vitamin yang kita
kenal sekarang. Pada saat ini terdapat lebih dari 20 macam vitamin.

1
2. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian lemak ?
2. Apa saja jenis-jenis lemak ?
3. Sumber makanan apa saja yang menjadi sumber lemak ?
4. Penyakit apa saja yang muncul akibat kelebihan lemak ?
5. Apa pengertian vitamin ?
6. Apa saja manfaat vitamin dalam tubuh ?
7. Apa saja jenis-jenis vitamin ?
8. Sumber makanan apa saja yang mengandung vitamin ?
9. Penyakit apa saja yang muncul akibat defisiensi vitamin ?

3. Tujuan
1. Mengetahui pengertian lemak.
2. Mengetahui jenis-jenis lemak.
3. Mengetahui sumber makanan yang menjadi sumber lemak .
4. Mengetahui penyakit yang muncul akibat kelebihan lemak.
5. Mengetahui pengertian vitamin
6. Mengetahui manfaat vitamin dalam tubuh.
7. Mengetahui jenis-jenis vitamin.
8. Mengetahui sumber makanan yang mengandung vitamin.
9. Mengetahui penyakit yang muncul akibat defisiensi vitamin.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

1. LEMAK
A. Pengertian Lemak
Lemak adalah sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak (contohnya vitamin A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida,
fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.
Menurut Mary Astuti 1986 lemak juga merupakan penyususn makanan yang bersifat tidak
larut dalam air tetapi larut dalam eter, kloroform, benzole, dan pelarut lemak lainnya.
Lemak terdiri atas unsur C, H, O, dan juga N dan P.
Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein. Satu garam minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan
karbohidrat dan protein hanya mrnghasilkan 4 kkal/gram. Lemak dan minyak seringkali
ditambahkan pada bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan
pangan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng,
shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin. Selain itu penambahan
lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki cita rasa bahan
pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue,
dan lain-lain. (Winarno, 2002).

B. Jenis-Jenis Lemak
Menurut Astuti 1986 lemak di dalam makanan dibedakan menjadi dua bentuk yaitu
lemak visible dan lemak invisible.
1. Lemak visible (lemak kasat mata) merupakan lemak yang sudah dipisahkan dari
jaringannya atau sumber asalnya seperti margarin, minyak salad, minyak wijen, dan
minyak kelapa. Lemak bentuk ini sudah mengalami ekstraksi dari ternak atau bahan
nabati dan dimurnikan .
2. Lemak invisible (lemak tersembunyi) merupakan lemak yang belum dipisahkan dari
sumbernya, biasanya dikonsumsi sebagai jaringan seperti kacang, daging, ayam, susu,
dan lain-lain.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair. Fungsi asam lemak adalah sebagai berikut :
1. Sumber energi : lemak bisa dioksidasi menghasilkan energi sebanyak 9 kal tiap
gramnya. Energi yang dihasilkan 2¼ kali energi dari karbohidrat mapun protein.
2. Sumber asam lemak essensial
3. Pembawa vitamin : lemak dapat melarutkan vitamin A, D, E, dan K
4. Melindungi organ tubuh
Lemak sangat dibutuhkan dalam tubuh tetapi tidak baik jika berlebihan. Maka dari itu
kebutuhan lemak yang dinyatakan oleh Food and Nutrition Board dalam Astuti 1986 bahwa
diduga lemak paling sedikit 15-25 gr per hari harus ada dalam diet, terutama untuk
memperoleh asam lemak essensial dan melarutkan vitamin A, D, E, dan K.

3
Jenis lemak dan minyak ada beberapa yang akan dijabarkan berikut ini:
1. Minyak goreng : berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan
penambah nilai kalori bahan pangan.
2. Mentega : merupakan emulsi air dalam minyak. Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak sendiri mempunyai cita rasa yang kuat.
3. Margarin : merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, rasa, dan nilai gizi yang
hampir sama.
4. Shorteningatau mentega putih : shortening adalah lemak padat yang memounyai sifat
plastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega putih. Mentega ini banyak digunakan dalam bahan pangan terutama pada
pembuatan cake dan ue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaikii cita
rasa, struktur, terkstur, keempukan, dan memperbesar volume roti/kue.
5. Lemak gajih : lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing.
Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya
akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. (Winarno, 2002)

C. Bahan makanan yang mengandung lemak

Banyak makanan yang mengandung lemak, berikut ini merupakan makanan yang
mengandung lemak tidak jenuh sehingga sangat efektif menurunkan kadar kolesterol.
1. Kacang kedelai
Kacang kedelai dan turunannya, alias kedelai yang sudah diolah misalnya menjadi
tahu, tempe, susu kedelai, dan tepung kedelai mengandung isoflavon, yaitu zat yang
bisa menekan LDL. Tapi ingat, meski nikmat tahu dan tempe bisa tidak efektif
menurunkan kolesterol bila diolah dengan sembarangan. Misalnya, digoreng dengan
minyak jelantah atau dicampur santan. Sebab, santan dan minyak goreng adalah sumber
lemak jenuh. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat (FDA)
menganjurkan untuk mengonsumsi sedikitnya 25 gram protein kedelai per hari untuk
menurunkan kadar kolesterol.
2. Kacang-kacangan
Kacang adalah sumber serat larut yang sangat tinggi. Mengonsumsi serat larut bisa
mengurangi kolesterol. Mengonsumsi kacang seperti buncis, kacang merah, kacang
panjang secara teratur selama enam minggu bisa mengurangi kadar kolesterol sebanyak
10%.
3. Ikan Salmon
Ikan salmon sangat baik karena mengandung asam Omega-3 yang bisa
menurunkan LDL dan trigiserilda serta meningkatkan HDL. Salmon mengandung EPA
dan DHA yang baik untuk kesehatan jantung. The American Heart Association
merekomendasi paling tidak dua porsi perminggu untuk mendapatkan manfaat
maksimal. Selain salmon, ikan tuna, trout, sarden, makerel, dan hering juga baik.
4. Alpukat
Alpukat adalah sumber lemak tidak jenuh yang bisa meningkatkan level HDL.
Sayangnya, alpukat tinggi kalori, sehingga harus dikombinasikan dengan sayur-sayuran
yang bisa menekan kalori. Satu buah alpukat berukuran sedang mengandung 300 kalori

4
 dan 30 gram lemak tidak jenuh sedangkan kebutuhan tubuh manusia normal adalah
1.800 kalori dan 30 gram lemak tidak jenuh per harinya.
5. Bawang Putih
Sejak ribuan tahun lalu, bawang putih sudah dipercaya mengandung banyak zat
yang baik untuk kesehatan manusia. Bangsa Mesir Kuno memakai bawang putih untuk
meningkatkan stamina. Di masa modern, bawang putih dipakai untuk menurunkan
kolesterol, mencegah pembekuan darah, menurunkan tekanan darah, dan melindungi
tubuh dari infeksi. Hasil penemuan paling mutakhir, bawang putih bisa mencegah
partikel kolesterol menempel di dinding pembuluh darah.
6. Bayam
Bayam mengandung banyak lutein. Lutein adalah zat penting yang bisa menjaga
kesehatan dan ketajaman fungsi mata. Lutein juga ternyata bisa menjaga kesehatan
jantung karena bisa mencegah lemak menempel di pembuluh darah. Dianjurkan,
memakan bayam setiap hari sekitar setengah mangkuk untuk hasil maksimal.
7. Margarin
Beberapa jenis margarin bisa menurunkan kadar kolesterol. Misalnya margarin dari
minyak biji bunga kanola
8. Mede, Almon, dan Kenari
Lemak tak jenuh tunggal, di dalam kacang mede, almon, dan kenari adalah bahan
makanan rendah lemak yang baik untuk kesehatan jantung. Kacang-kacangan itu juga
mengandung vitamin E, magnesium, dan phytochemical yang terkait erat dengan
kesehatan jantung. Sayangnya, seperti alpukat, kacang-kacang ini sangat tinggi protein.
Jadi, jangan rakus makan kacang agar manfaatnya benar-benar maksimal.
9. Teh
Teh mengandung antioksidan yang bisa membuat pembuluh darah rileks sehingga
terhindar dari pembekuan darah. Antioksidan di dalam teh, yaitu flavonoid bisa
mencegah oksidasi yang menyebabkan LDL menumpuk di pembuluh darah.
10. Cokelat
Cokelat ternyata sehat. Tentu saja, cokelat yang dicampur terlalu banyak susu
mengandung terlalu banyak lemak. Jadi, pilihlah cokelat hitam atau pahit. Cokelat sehat
karena mengandung banyak antioksidan dan flavanoid. Cokelat putih, tidak
mengandung zat itu sehingga kurang sehat dikonsumsi. Kandungan flavanoid cokelat
bervariasi tergantung di mana cokelat itu tumbuh dan proses pengolahannya.

D. Penyakit Akibat Konsumsi Lemak Berlebih

Konsumsi lemak yang berlebihan dapat menyebabkan gangguan dalam kesehatan
diantaranya :
1. Arterosklerosis
Asupan yang berlebihan terhadap lemak terutama dari lemak hewani (lemak jenuh)
dan lemak trans dapat beresiko dalam peningkatan kadar kolesterol LDL dalam darah.
Selain meningkatkan kadar LDL dalam darah, lemak trans juga akan menurunkan kadar
HDL. Tingginya kolesterlol LDL, VLDL dan rendahnya HDL dapat menyebabkan
arteroklerosis koroner pada orang dewasa (Tuminah,2009). Arterosklerosis terjadi
akibat penimbunan lemak pada pembuluh darah yang menyebabkan jantung harus

5
 bekerja keras untuk mengalirkan darah melalui pembuluh darahyang menyempit
tersebut dengan tekanan yang lebih besar (Astuti,1986).
2. Jantung
Para peneliti dari Universitas Harvard telah melakukan evaluasi pada lebih dari
85.000 wanita dalam penelitian prospektif jangka panjang. Mereka menemukan bahwa
secara signifikan ada asupan asam lemak trans dengan kadar tinggi pada wanita-wanita
yang menderita penyakit jantung. Penelitian tersebut yaitu terhadap komposisi plak
(ateroma)pada dinding arteri pasien dengan penyakit jantungkoroner menemukan bahwa
ester kolesterol yangterdapat pada plak ini terbukti mengandung asam lemak tak jenuh
sebanyak 74 %, sedangkan asamlemak jenuhnya hanya sebesar 26 %. Setelah
asamlemak tak jenuh tersebut dianalisis, ditemukanbahwa 38 % merupakan asam lemak
tak jenuhjamak dan 36 % merupakan asam lemak tak jenuhtunggal(Tuminah,2009).
3. Kanker
Asam lemak trans memicu perubahan buruk dalam aktivitas sistem enzim sitokrom
oksidase P - 448 / 450 pada metabolisme zat-zat kimia karsinogen dan obat-obatan. Pada
tahun 1991, dua penelitian dari Amerika Serikat dan Kanada menemukan bahwa asam
linoleat asam lemak tak jenuh jamak yang banyak terdapat dalam minyak sayur
meningkatkan resiko tumor payudara. Percobaan dengan beragam lemak menunjukkan
bahwa lemak jenuh tidak menyebabkan tumor, tetapi jika ditambahkan minyak sayur tak
jenuh jamak atau asam linoleat, maka terjadi peningkatan pertumbuhan kanker
payudara. Selain itu, minyak tak jenuh jamak dalam kulit segera dioksidasi oleh radiasi
ultra violet dari matahari dan membentuk radikal bebas yang merugikan. Hal ini dapat
merusak DNA sel dan menyebabkan kanker kulit. Sementara lemak jenuh bersifat stabil,
sehingga tidak teroksidasi dan tidak membentuk radikal bebas (Tuminah,2009).
4. Diabetes
Penelitian pada manusia dan primata menunjukkan bahwa asam lemak
transmenurunkan respon sel darah merah terhadap insulin, sehingga menimbulkan efek
diabetogenik (Tuminah,2009).
5. Gangguan Imunitas
Asam lemak trans berpengaruh buruk terhadap respon imun dengan menurunkan
efisiensi respon dari sel B dan meningkatkan proliferasi sel T. Penelitian ini dilakukan
di Maryland menggunakan mencit. Namun masalah disfungsi imunitas pada manusia,
tetap masih perlu dievaluasi secara sistematis (Tuminah,2009).
6. Gangguan pada Reproduksi dan Laktasi (menyusui)
Penelitian terbaru di luar Amerika telah menunjukkan bahwa asam lemak trans
berdampak pada organ-organ reproduksi dan menurunkanjumlah krim (volume) susu
baik pada manusia maupun semua spesies yang sedang laktasi(Tuminah,2009).
7. Kegemukan
Pada dasarnya asam lemak trans menyebabkan perubahan fungsi homeostasis
membran sel, misal : mengambil alih transport membran dan cairan membran. Isomer-
isomer asam lemak tersebut mengubah ukuran sel adiposa, jumlah sel, komposisi asam
lemak dan golongan lemak (Tuminah,2009).
8. Kolesterol

6
 Walaupun kolesterol dapat disintesa didalam tubuh, namun kandungan kolesterol
dalam darah lebih banyak dipengaruhi oleh jumlah lemak yang berada dalam makanan.
Hiperkolesterol dapat terjadi bila lemak dalam dietnya (makanan) banyak mengandung
asam lemak jenuh. Kadar kolesterol yang lebih dari 225mg/100 ml dapat menyebabkan
seseorang mudah terkena penyakit jantung koroner (Astuti,1986).

2. VITAMIN
A. Pengertian
Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang sedikit dibutuhkan oleh tubuh.
Meskipun dibutuhkan dalam jumlah yang sedikit, tetapi vitamin ini sangat penting untuk
pertumbuhan, mempertahankan kesehatan, dan metabolisme. Kebanyakan vitamin tidak
dapat disintesa di dalam tubuh manusia. Vitamin digolongkan menjadi vitamin yang larut
dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak/minyak. Vitamin yang larut dalam air adalah
vitamin C dan vitamin B. Vitamin yang larut dalam lemak adalah vitamin A, D, E, dan K.

B. Manfaat
Fungsi vitamin di dalam tubuh menurut Astuti 1986 dapat dibagi dalam dua kategori
yaitu :
1. Mencegah penyakit seperti beri-beri, pelagra, dan lain-lain.
2. Mengatur proses di dalam tubuh karena vitamin merupakan bagian dari sistem enzim,
bertinda sebagai katalis untuk berbagai proses biokimiawi dalam sel dan jaringan

C. Jenis
Berdasarkan kelarutannya, vitamin dibedakan menjadi 2, yaitu :
a. Vitamin larut dalam lemak
Apabila vitamin ini jumlahnya berlebihan, tidak dapat dibuang melalui urine tetapi
disimpan dalam sel-sel adiposa dan dapat mengakibatkan gangguan fungsi tubuh. Adapun
jenis-jenis vitamin yang larut dalam lemak adalah sebagai berikut.
1. Vitamin A
Vitamin A di alamada beberapa bentuk, yaitu vitamin A1 (retinol) yang terdapat
pada binantang menyusui dan ikan laut; vitamin A2 (dehidro retinol) terdapat pada ikan
air tawar dan juga berada dalam bentuk provitamin atau rekursor vitamin yaitu karoten.
Retinol hanya berasal dari hewan, sedangkan karoten dan karotenoid berasal dari
tanaman. National Research Council telah merekomendasikan kebutuhan vitamin A
setiap hari untuk berbagai tingkatan umur dan jenis kelamin sebagai berikut :

7
 Sumber vitamin A dari pangan hewani adalah hati, ginjal, susu, telur, minyak nabati
ikan, margarin, dan susu skim yang sudah difortifikasikan dengan vitamin A. Sumber
karoten meliputi sayuran yang berwarna hijau dan kuning, seperti bayam, daun ketela
pohon, daun ketela rambat, dan wortel.
2. Vitamin D
Ada 2 bentuk vitamin D yang penting bagi manusia, yaitu vitamin D2 dan vitamin
D3. Vitamin D2 dibentuk dari engosterol yang terdapat dalam yeast dan jamur dengan
bantuan sinar ultra violet.vitamin D2 terdapat pada kuning telur, susu, dan minyak hati
ikan. Di dalam kulit manusia mengandung 7-dehidrokholesterol yang apabila dikenai
sinar ultra violet, akan dirubah menjadi vitamin D3. Vitamin D2 dan D3 larut dalam
lemak dan pelarutmya tidak larut dalam air, stabil terhadap panas, asam, alkali, dan
oksidasi.
Agar kecepatan pertumbuhan pada bayi berjalan normal, sebaiknya mengonsumsi
vitamin D sebanyak 400 mg/hari. Sumber vitamin D yang sangat murah adalah sinar
ultra violet dari sinar matahari. Selain itu, vitamin D banyak terkandung dalam minyak
hati ikan, dan ikan yang banyak lemaknya.
3. Vitamin E
Vitamin E merupakan komponen yang terdapat dalam tanaman dan hewan yaitu
tokoferol dan tokotrienol, tetapi yang berperan sebagai vitamin E adalh tokoferol.
Vitamin E disimpan dalam otot dan jaringan adiposa. Sumber vitamin E dapat diperoleh
dari minyak yang berasal dari biji-bijian, seperti jagung dan gandum. Selain itu, bahan
makanan yang mengandung vitamin E terdapat pada tabel di bawah ini:

8
4. Vitamin K
Vitamin K dikenal sebagai vitamin anti perdarahan. Ada 2 bentuk vitamin K, yaitu
vitamin K1 yang terdapat dalam makanan; dan vitamin K2 yang berada di usus manusia.
Sumber vitamin K berasal dari sayuran hijau, kuning telur, minyak biji kedelai, hati,
bunga kobes, tomat, dan susu sapi.

b. Vitamin larut dalam air

Apabila vitamin ini jumlahnya berlebihan di dalam tubuh, tdak membahayakan
karena vitamin akan di keluarkan melalui urine. Adapun jenis-jenis vitamin yang larut
dalam air adalah sebagai berikut.
1. Vitamin B1
Vitamin B1 atau disebut dengan tiamin diketemukan oleh Eijkman, tahun 1890.
Jumlah vitamin B1 yang diperlukan setiap hari sebanyak 1,0-1,5 mg. Bila jumlah
yang dimakan berlebihan, sebagian vitamin dibuang lewat urine.
2. Vitamin B2
Vitamin B2 disebut riboflavin, biasanya terdapat pada makanan yang
mengandung tiamin. Riboflavin banyak terdapat pada air susu, hati, dading dan
sayuran hijau. Pada anak-anak dibutuhkan 0,6 mg Vitamin B2 setiap hari.
3. Vitamin B6
Vitamin B6 banyak terkandung dalam hati, daging, injal, sayuran hijau dan padi-
padian. Tiap hari dibutuhkan 2 mg Vitamin B6.

9
 4. Vitamin B12
Vitamin ini stabil etrhadap asam, alkali dan sinar. Terdapat pada bahan hewani.
Pangan nabati yang diproses secara fermentasi, seperti tempe. Sumber Vitamin B12
diantaranya hati, ginjal, ikan, dan air susu.
5. Niasin
Niasin disebut juga asam nikotenet atau niasinamida merupakan vitamin yang
larut dalam air panas dan alkohol. Stabil pada pemanasan suhu 120°C, juga stabil
terhadap asam dan alkali. Niasin banyak terdapat pada limfa, daging, ikan, susu, dan
padi-padian. Setiap hari dibutuhkan sebanyak 6,6 mg niasin setiap 1000 kalori.
6. Asam folat
Asam folat atau pteroil mono asam glutamat (PGA), sangat labil terhadap panas
dan suasan asam. Di dalam asam folat berikatan dengan asam glutamat. Asam ini
dapat disintesa oleh bakteri dalam usus, vitamin ini banyak terdapat pada hati, buah-
buahan, dan sayuran hijau. Setiap hari dibutuhkan 0,5 mg asam folat.
7. Asam pantotenat
Asam ini sangat sensitif terhadap asem dan alkali. Sumber makanan yang banyak
mengandung asam ini adalah daging, kuning telur, bunga kobes, kacang, dan susu.
Setiap hari dibutuhkan 10-15 mg.
8. Biotin
Biotin larut dalam air panas, stabil terhadap panas, tidak stabil pada suasana asam
dan alkali. Biotin berikatan dengan protein telur, avidin membentuk suatu senyawa
kompleks yang tidak dapat dicerna oleh enzim proteolitik. Dalam bentuk ikatan ini,
biotin tidak dapat diabsorbsi.

D. Sumber Makanan yang Mengandung Vitamin

Macam-macam vitamin ada vitamin A, B, C, D, E, dan K.
a. Vitamin A : vitamin ini ada dalam beberapa bentuk yaitu vitamin A1 (retinol) yang
terdapat pada binatang menyusui dan ikan laut, vitamin A2 (dehidroretinol) terdapat
pada ikan air tawar dan juga berada dalam bentuk provitamin atau perkusor vitamin
yaitu karoten. Fungsi vitamin A yaitu untuk menjaga penglihatan agra tetap normal.
Vitamin A juga berguna menjaga sel epitel.
b. Vitamin D : vitamin D yang eonting bagi tubuh manusia adalah vitamin D2 dan D3.
Vitamin D2 terdapat dalam makanan sepertin yeast dan jamur. Vitamin D3terdapat pada
kuning telur, susu, dan minya hati ikan. Berfungsi sebagai membantu adsorbsi Ca dan
P dari usus, mengatur metabolisme Ca dan P, menjaga perbandingan kadar Ca dan P
dalam darah, dan mencegah terlalu banya Ca dan P yang keluar dari urin.
c. Vitamin E : merupakan komponen yang terdapat dalam tanaman dan hewan. Fungsi
dari vitamin E adalah sebagai antioksidan non enzima, yang menghambatg oksidasi
asam lemak tidak jenuh, menjaga sel darah merah dari senyawa pengoksidasi, menjaga
stabilitas dan integritas membran biologis.
d. Vitamin K : dikenal sebagai viamin anti pendarahan, berada dalam duas bentuk K1 dan
K2 . Fungsi dari vitamin ini yaitu diperlukan dalam sintesis protombin (dalam proses
pembekuan darah). Sumber dari vitamin K yaitu dari sayuran hijau, kuning telur,
minyak biji kedele, hati, bunga kubis, tomat, dan susu sapi.

10
e. Vitamin B : fungsinya mencegah penyakit beri-beri yang menyebabkan otot-otot lemah
dan cenderung mengarah pada lineuritis, mencegah radang kulit, dan berperan dalam
pembentukan eritrosit. Terdapat pada bahan makanan hati, daging, ginjal, sayuran
hijau, dan padi-padian.
f. Vitamin C : kekurangannya akan menyebabkan skarbut yaitu pembuluh darah rapuh
shg terjadi pendarahan, gusi menggembung dan berdarah, terdapat tonjolan-tonjolan
pembuluh darah di bawah kulit. Sumber vitamin ini berasal dari buah-buahan segar
seperti jambu biji, pisang, jeruk, pepaya, tomat, dan sayuran segar.

E. Penyakit Akibat Defisiensi Vitamin

1. Vitamin A
Vitamin A esensial untuk pemeliharaan kesehatan dan kelangsungan hidup. Di seluruh
dunia (WHO,1991), diantara anak-anak prasekolah diperkirakan terdapat sebanyak 6-7
juta kasus baru xeroftalmia tiap tahun, kurang lebih 10% diantaranya menderita
kerusakan kornea. Diantara yang menderita kerusakan kornea ini 60% meninggal dalam
waktu satu tahun, sedangkan diantaranya hidup, 25% buta dan 50-60% setengah buta.
Diperkirakan pada satu waktu sebanyak tiga juta anak-anak buta karena kekurangan
vitamin A, sedangkan sebanyak 20-40 juta menderita kekurangan vitamin A pada tingkat
yang lebih ringan. Perbadaan angka kematian antara anak yang kekurangan dan tidak
kekurangan vitamin A kurang lebih sebesar 30%. Disamping itu kekurangan vitamin A
meningkatkan risiko anak terhadap penyakit infeksi seperti penyakit saluran pernapasan
dan diare, meningkatkan angka kematian karena campak, serta menyebabkan
keterlambatan pertumbuhan.
Vitamin A sangatlah penting bagi tubuh. Kekurangan vitamin A terutama terdapat
pada anak-anak balita. Kekurangan vitamin A dapat merupakan kekurangan primer
akibat kurang konsumsi, kekurangan sekunder karena gangguan penyerapan dan
penggunaannya dalam tubuh, kebutuhan yang meningkta, ataupun karena gangguan pada
konversi karoten menjadi vitamin A. sedangkan kekurangan vitamin A sekunder dapat
terjadi pada penderita Kurang Energi Protein (KEP), penyakit hati, alfa, beta-
lipoproteinemia, atau gangguan absorbs karena kekurangan asam empedu. Kekurangan
vitamin A banyak terdapat di Indonesia, karena makanan kaya vitamin A pada umumnya
mahal harganya.

Beberapa penyakit yang muncul akibat dari kekurangan vitamin A adalah :

a. Buta Senja (niktalopia)
Salah satu tanda awal kekurangan vitamin A adalah buta senja (niktalopia), yaitu
ketidakmampuan menyesuaikan penglihatan dari cahaya terang ke cahaya samar-
samar/senja, seperti bila memasuki kamar gelap dari kamar terang. Konsumsi vitamin
A yang tidak cukup menyebabkan simpanan dalam tubuh menipis, sehingga kadar
vitamin A darah menurun yang berakibat vitamin A tidak cukup diperoleh retina mata
untuk membentuk pigmen penglihatan rhodopsin. Kemampuan melihat dalam
keadaan samar-samar, dihubungkan dengan ujung-ujung saraf (rod dan cone) yan
terdapat dalam retina. Cone terutama berperan dalam cahaya siang dan membedakan
warna sedangkan rod mengontrol penglihatan pada malam hari.

11
b. Perubahan pada Mata
Kornea pada mata terpengaruh secara dini oleh kekurangan vitamin A. kelenjar
air mata tidak mampu mengeluarkan air mata sehingga terjadi pengeringan pada
selaput yang menutupi kornea. Ini diikuti oleh tanda-tanda atrofi kelenjar mata,
keratinasasi konjugtiva (selaput yang melapisi permukaan bagian dalam kelopak mata
dan bola mata), pemburaman, pelepasan sel-sel epitel kornea yang akhirnya berakibat
melunaknya dan pecahnya kornea. Mata terkena infeksi, dan terjadi pendarahan.
Gejala-gejala ini dalam bentuk ringan dinamakan xerosis konjungtiva, yaitu
konjungtiva menjadi kering, bercak Bitot. Dalam bentuk sedang dinamakan xerosis
kornea. Tahap akhir adalah keratomalasia, dimana kornea menjadi lunak dan bisa
pecah yang menyebabkan kebutaan total.
c. Infeksi
Fungsi kekebalan tubuh menurun pada orang yang mengalami kekurangan
vitamin A, sehingga mudah terserang infeksi. Di samping itu lapisan sel yang
menutupi trachea dan paru-paru mengalami keratinisasi, tidak mengeluarkan lender,
sehingga mudah dimasuki mikroorganisme atau bakteri maupun virus dan
menyebabkan infeksi saluran pernafasan. Bila terjadi pada permukaan dinding usus
akan menyebabkan diare. Perubahan pada permukaan saluran kemih dan kelamin
dapat menimbulkan infeksi pada ginjal kantung kemih, serta vagina. Perubahan ini
dapat pula meningkatkan endapan kalsium yang dapat menyebabkan batu ginjal dan
gangguan kantung kemih. Kekurangan vitamin A pada anak-anak disamping itu dapat
menyebabkan komplikasi pada campak yang dapat menyebabkan kematian. Vitamin
A dinamakan juga vitamin anti infeksi.
d. Perubahan pada Kulit
Kulit menjadi kering dan kasar. Folikel rambut menjadi kasa, mengeras dan
mengalami keratinisasi yang dinamakan keratosis folikular. Mula-mula terkena
lengan dan paha, kemudian menyebar ke seluruh tubuh. Asam retinoat sering
diusapkan ke kulit untuk menghilangkan kerutan kulit, jerawat dan kelainan kult lain.
e. Gangguan Pertumbuhan
Kekurangan vitamin A menghambat pertumbuhan sel-sel, termasuk sel-sel
tulang. Fungsi sel-sel yang membentuk email pada gigi terganggu dan terjadi atrofi
sel-sel yang membentuk dentin sehingga gigi mudah rusak.
f. Lain-lain
Perubahan lain yang dapat terjadi adalah keratinisasi sel-sel pada lidah yang
menyebabkan berkurangnya nafsu makan, dan anemia.
Kelebihan vitamin A hanya bisa terjadi bila memakan vitamin A sebagai suplemen
dalam takaran tinggi yang berlebihan, misalnya takaran 16.000 RE untuk jangka
waktu lama atau 40.000-55.000 RE/hari. Gejala yang dialami oleh orang dewasa
antara lain sakit kepala, pusing, rasa nek, rambut rontok, kulit mongering, tidak ada
nafsu makan atau anoreksia, dan sakit pada tulang. Pada wanita menstruasi akan
berhenti. Pada bayi akan mengalami pembesaran kepala, hidrosefalus, dan mudah
tersinggung yang dapat terjadi pada konsumsi 8.000 RE/hari selama tiga puluh hari.
Gejala kelebihan ini hanya terjadi bila dimakan dalam bentuk vitamin A. karoten
tidak dapat menimbulkan gejala kelebihan, karena absorbsi karoten menurun bila

12
 konsumsi tinggi. Kelebihan vitamin A akan disimpan dalam bentuk lemak. Bila
lemak dibawah kulit banyak mengandung vitamin A maka warna kulit akan
kekuningan.
2. Vitamin D
Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pada tulang yang disebut riketsia pada
anak-anak dan osteomalasia pada orang dewasa. Kekurangan pada orang dewasa juga
dapat menyebabkan osteoporosis. Riketsia terjadi bila pengerasan tulang pada anak-anak
terhambat sehingga menjadi lembek. Sebelum ditemukan fortifikasi makanan dengan
vitamin D, riketsia banyak terdapat di Negara-negara dengan empat musim.
Osteomalasia adalah riketsia yang terjadi pada orang dewasa. Biasanya terjadi pada
wanita yang konsumsi kalsiumnya rendah, tidak banyak mendapat sinar matahari dan
mengalami banyak kehamilan dan menyusui. Osteomalasia dapat pula terjadi pada
mereka yang menderita penyakit saluran cerna, hati, kantung empedu atau ginjal. Tulang
melembek yang menyebabkan gangguan dalam bentuk tulang, terutama pada kaki, tulang
belakang, toraks dan pelvis. Gejala awalnya adalah rasa sakit seperti rematik dan lemah,
kadang muka menggamit (twitching), tulang membengkok (bentuk O atau X) dan dapat
menyebabkan fraktur.
Pada kasus kelebihan konsumsi vitamin D yaitu lebih dari 25 mikrogram perhari akan
menyebabkan keracunan, kalsifikasi berlebihan pada jaringan tubuh dan tulang serta
gannguan cerna pada bayi. Bayi yang mengalami kelebiha vitamin D juga akan
mengalami gangguan pertumbuhan dan keterlambatan perkembangan mental.
3. Vitamin E
Kekurangan vitamin E biasanya terjadi karena adanya gangguan absorbs lemak
seperti pada cystic fibrosis dan gangguan transpor lipida seperti pada beta-lipopro-
teinemia. Kekurangan vitamin E menyebabkan hemolisis eritrosit dan sindroma
neurologic. Sebaliknya pada kasus penggunaan vitamin E yang berlebihan dapat
menimbulkan keracunan. Pada penggunaan vitamin E lebih dari 600 miligram sehari
dapat menyebabkan gangguan pada sistem pencernaan. Dosis tinggi juga dapat
meningkatkan efek obat antikoagulan yang digunakan untuk mencegah penggumpalan
darah.
4. Vitamin K
Kekurangan vitamin K menyebabkan darah tidak dapat menggumpal, sehingga bila
ada luka atau pada operasi terjadi perddarahan. Sedangkan kelebihan vitamin K dapat
terjadi bila vitamin K diberikan dalam bentuk berlebihan berupa vitamin K sintetik
menadion. Gejala kelebihan vitamin K adalah hemolisis sel darah merah, sakit kuning,
dan kerusakan pada otak.
5. Vitamin C
Kekurangan vitamin C pada diri seseorang menyebabkan penyakit skorbut. Namun
penyakit skorbut jarang terjadi karena sudah diketahui cara mencegah dan cara
mengobatinya. Sedangkan pada kasus kelebihan vitamin C dari makanan tidak
menimbulkan gejala. Namun konsumsi vitamin C berupa suplemen secara berlebihan tiap
hari dapat menimbulkan hiperoksaluria dan resiko lebih tinggi terhadap batu ginjal.
6. Vitamin B1 (Tiamin)

13
 Kekurangan konsumsi vitamin B1 dapat menimbulkan penyakit beri-beri. Beri-beri
basah maupun kering dapat disembuhkan dengan pemberian tiamin bila kerusakan belum
terlalu parah. Gejala awal adalah nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sukar
ke belakang, lelah, rasa kesemutan, berdebar-debar dan reflex berkurang.
7. Vitamin B2 (Ribovlavin)
Kekurangan ribovlavin biasa terjadi secara bersamaan dengan kekurangan vitamin
larut air lain. Apabila seseorang kekurangan ribovlavin, tanda-tandanya akan terlihat
setelah beberapa bulan kemudian. Tanda awal dari kekurangan ribovlavin antara lain
mata panas dan gatal, tidak tahan cahaya, kehilangan ketajaman mata,bibir, mulut serta
lidah sakit dan panas. Gejala ini apabila tidak segera ditangani akan menyebabkan bibir
meradang (cheilosis), sudut mulut pecah (stomatitis angular), lidah licin berwarna
keunguan (glossitis), dan pembesaran kapiler darah di sekeliling kornea mata. Selain itu
juga mengakibatkan bayi lahir sumbing dan gangguan pertumbuhan.
8. Niasin (Asam Nikotinat)
Kekurangan konsumsi niasin akan memunculkan tanda-tanda awal berupa kelemahan
otot, anoreksia, gangguan pencernaan dan kulit memerah. Kekurangan berat
menyebabkan pellagra yang mempunyai karakteristik dermatitis, demensia dan diare
(3D), dan bila diakhiri dengan mati/death (4D). dermatitis pellagra sering disertai gejal
kekurangan factor-faktor vitamin B lain. Bedanya pada pellagra, kulit yang terkena sinar
matahari meradang dengan pola simetris pada kedua sisi tubuh, pecah-pecah dn menjadi
luka. Kelainan padaa saluran cerna menyebabkan peradangan pada mukosa mult dan
saluran cerna serta diare. Kelainan pada sitem saraf pusat menyebabkan gejala resah,
pusing, tidak bisa tidur, hilang ingatan, halusinansi yang berakhir dengan ekspresi berat.
9. Biotin
Kekurangan biotin dalam tubuh orang dewasa dapat menimbulkan berbagai gejala
diantaranya adalah rasa lelah, kurang nafsu makan, rasa enek dan muntah-muntah, otot
sakit, kulit kering, dan bersisik, alopesia (kebotakan setempat), dan kesemutan. Pada bayi
berumur dibawah enam bulan terlihat gejala dermatitis sebore dan alopesia.
10. Asam Pantotenat
Kekurangan asam pentoneat dalam tubuh akan menimbulkan gejala-gejala rasa tidak
enak pada saluran cerna, kesemutan dan rasa panas pada kaki, muntah-muntah, diare yang
timbul sekali-kali, rasa lelah dan susah tidur.
11. Vitamin B6
Kekurangan vitamin B6 menimbulkan gejala-gejala yang berkaitan dengan gangguan
metabolisme protein, seperti lemah, mudah tersinggung, dan sukar tidur. Kekurangan
lebih lanjut dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, gangguan fisik motoric dan
kejang-kejang, anemia, penurunan pembentukan antibody, peradangan lidah, serta luka
pada bibir, sudut-sudut mulut dan kulit. Kekurangan vitamin B6 berat dapat
menimbulkan kesrusakan pada sistem saraf pusat. Pada kasus konsumsi berlebih selama
berbulan-bulan akan menyebabkan kerusakan saraf yang tidak dapat diperbaiki, dimulai
dengan kesemutan pada kaki, kemudian mati rasa pada tangan dan akhirnya tubuh tidak
mampu bekerja.

12. Folat

14
 Kekurangan folat menyebabkan gangguan metabolisme DNA. Akibatnya terjadi
perubahan dalam morfologi inti sel terutama sel-sel yang sangat cepat membelah seperti
sel darah merah.
13. Vitamin B12
Kekurangan vitamin B12 menyebabkan dua jenis sindroma. Gangguan sintesis DNA
menyebabkan gangguan perkembangbiakan sel. Sel-sel yang membesar terutama
perkursor sel-sel darah merah dalam sumsum tulang, dan sel-sel penyerap pada
permukaan usus megaloblastosis menyebabkan anemia megaloblastik, glositis, serta
gangguan cerna berupa gangguan absorbs dan rasa lemah. Sindrom yang kedua berupa
gangguan saraf yang menunjukkan degenerasi otak,saraf mata, saraf tulang belakang dan
saraf perifer. Yanda-tandanya adalah mati rasa, semutan, kaki terasa panas, kaku dan rasa
lemah pada kaki. Kekurangan vitamin B12 lebih banyak terjadi pada orang tua karena
makan yang tidak teratur.

15
 BAB III
PENUTUP

1. SIMPULAN
Lemak adalah sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-
unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-
vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya vitamin A, D, E, dan K), monogliserida,
digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid)
dan lain-lain. Berbagai jenis lemak terdapat dalam tubuh. Sumber makanan yang
mengandung lemak dapat berasal dari sumber makanan nabati maupun hewani.
Kelebihan konsumsi lemak dapat memicu berbagai penyakit seperti obesitas, kanker,
maupun diabetes.
Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang sedikit dibutuhkan oleh
tubuh. Keberadaan vitamin sangatlah bermanfaat bagi tubuh. Dalam tubuh terdapat dua
golongan vitamin yakni vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam
air. Sumber makanan yang mengandung vitamin dapat bersumber dari makanan nabati
maupun hewani. Apabila terjadi defisiensi dalam konsumsi vitamin maka akan
menimbulkan penyakit yang menganggu keseimbangan dalam tubuh.

2. SARAN
Konsumsi lemak dan vitamin lebih baik apabila disesuaikan dengan kebutuhan gizi
seimbang dalam tubuh seseorang. Kelebihan atau kekurangan konsumsi vitamin
maupun lemak akan menimbulkan ketidakseimbangan sistem dalam tubuh yang
memicu timbulnya penyakit.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2000. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

Astuti, M.dan Gardjito,M.1986. Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Auliana, Rizqie. Tanpa tahun. Vitamin. UNY. (online), (http://staff.uny.ac.id), diakses 23
Januari 2017.
Balai Informasi Teknologi LIPI. 2009. (online) http://www.bit.lipi.go.id/pangan-
kesehatan/documents/artikel_kolesterol/gaya_hidup_sehat.pdf
Suyatno. Tanpa tahun. Lemak. Bagian Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Diponegoro Semarang. (online), (http://suyatno.blog.undip.ac.id) , diakses 23
Januari 2017.
Tuminah, S.2009. Efek Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh “Trans” Terhadap
Kesehatan. Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Volume XIX Tahun
2009, Suplemen II
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

17