MANAJEMEN TATANIAGA PETERNAKAN

Pengolahan Daging Bakso

OLEH

KELOMPOK 3

Nazri Sofiandi 1805104010020

Tasya Risma Fatira 1805104010036

Ratu Amara Dhea 1805104010052

Halimatus Sakdiah 18051040100

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA
DARUSSALAM BANDA ACEH
2019
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur kami dapat panjatkan kehadirat Allah SWT
yang telah memberi rahmat dan karunia-Nya kepada kami dalam menyelesaikan makalah ini
dengan judul: “Masalah Pengolahan Daging Dalam Produk Bakso”. Shalawat dan salam
selalu tercurahkan kepada junjungan Nabi Besar Muhammad S.A.W yang merupakan suri
tauladan bagi seluruh umat sepanjang masa.
Makalah merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan tugas Mata Kuliah
Manajemen Tataniaga [PTK106]. Kami dalam menyelesaikan makalah ini telah banyak
mendapatkan bantuan baik moril maupun material dari berbagai pihak, sehingga penulis
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ir. Cut Aida Fitri, M.Si sebagai Dosen Pembimbing dan mengarahkan kami untuk
penyelesaian makalah ini.
2. Semua pihak secara langsung atau tidak langsung yang telah mendukung
memotivasi kami. Terima Kasih.
Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan, penulisan dan isi makalah ini.
Oleh karena itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun bagi
penyempurnaan tulisan ini. Semoga karya sederhana ini bermanfaat untuk pengembangan di
bidang genetika, masyarakat luas dan terutama bagi kami sendiri.

Banda Aceh, 14 Mei 2019

Kelompok 3

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................................................................... i
DAFTAR ISI............................................................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................................ 1
2.1 Tujuan ..................................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................................................ 3
2.1 Pengertian Bakso Daging ........................................................................................................ 3
2.2 Pengertian Daging ......................................................................................................................... 4
2.2.1 Daging Sapi ............................................................................................................................ 4
2.2.2 Daging Ayam ......................................................................................................................... 4
2.3 Pemasaran ..................................................................................................................................... 4
2.4 Strategi Pemasaran ........................................................................................................................ 5
BAB IV PEMBAHASAN....................................................................................................................... 7
4.1 Faktor-faktor Pembuatan Bakso.................................................................................................... 7
4.2 Prinsip pengolahan ........................................................................................................................ 7
4.3 Strategi Pemasaran ........................................................................................................................ 7
BAB III PENUTUP .............................................................................................................................. 10
5.1 Kesimpulan ........................................................................................................................... 10
5.2 Saran ..................................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 11

ii
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Peternakan merupakan salah satu cabang dari sektor pertanian. Di Indonesia banyak
terdapat industri pengolahan hasil peternakan, salah satunya adalah industri pengolahan
daging. Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Selain mutu proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna
daripada yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis
mineral dan vitamin.

Pengembangan industri pengolahan pangan di Indonesia yang didukung oleh

sumberdaya alam pertanian, baik nabati maupun hewani mampu menghasilkan berbagai
produk olahan yang dapat dibuat dan dikembangkan dari sumber daya alam lokal atau
daerah. Saat ini di beberapa negara Asia banyak produk pangan yang diangkat dari jenis
pangan lokal dan diolah secara tradisional. Dengan berkembangnya produk lokal
tersebut, maka jumlah dan jenis produk pangan menjadi semakin banyak jumlahnya.

Manusia mengkonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu

sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak
besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba atau kambing).
Selain jenis ternak tersebut, beberapa ternak lain juga dapat digunakan sebagai sumber
daging untuk konsumsi manusia. Bahan pangan hewani memiliki sifat umum yaitu
mudah mengalami kerusakan yang ditandai dengan perubahan fisik, kimia dan biologi.

Pengolahan umumnya dilakukan untuk memperpanjang daya simpan, meningkatkan

nilai indah dan nilai pakai atau nilai guna, serta memungkinkan konsumen mendapatkan
bahan pangan hewani alam ragam bentuk dan rasa. Seiring dengan kemajuan ilmu
pengetahuan dan teknologi yang ada, daging banyak diolah menjadi produk makanan
yang menarik. Pengolahan produk daging tersebut mampu meningkatkan harga jual.
Bahan makanan yang berasal dari produk olahan daging antara lain bakso daging, korned,
dendeng, dan abon.

1
 Usaha pengolahan bakso daging merupakan pemanfaatan produk pertanian yang
mengolah hasil daging dari peternakan menjadi produk bakso yang bernilai lebih tinggi
serta meningkat pula kemanfaatannya. Bakso adalah campuran homogen daging, tepung
pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan
bakso, yang pertama adalah daging digiling hingga menjadi halus, kemudian dicampur
dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur
menjadi bahan adonan yang sangat rata dan halus. Setelah itu adonan dicetak berbentuk
bulat dan direbus sampai matang.

Strategi pemasaran adalah serangkaian tujuan, sasaran, kebijakan, dan aturan yang
memberi arah kepada usaha-usaha pemasaran perusahaan dari waktu ke waktu pada
masing-masing tingkatan dan acuan, serta alokasinya sebagai tanggapan perusahaan
dalam menghadapi lingkungan dan keadaan persaingan yang selalu berubah (Assauri,
2002).

2.1 Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai Masalah produk olahan
daging bakso yang sudah beredar dimasyarakat. Dan mengetahui tataniaga distribusi
pengolahan daging bakso serta strategi pemasaran dari produk bakso dari olahan daging

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bakso Daging

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang ditumbuk,
dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulatan-bulatan, dan selanjutnya direbus.
Biasanya istilah bakso tersebut diikuti dengan nama jenis dagingnya, seperti bakso ikan,
bakso ayam, dan bakso sapi (Apriyantono, 2002).

Bakso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah
mengalami proses pemanasan sehingga rasa mentah hilang. Cara pembuatan bakso tidak
sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung
dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan
pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus
sampai matang. Bakso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia
apapun (Damiyati, 2007).

Dalam pembuatan bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangat mempengaruhi
mutu dari bakso tersebut. Oleh karena itu, digunakan jenis daging yang baik dan bermutu
tinggi. sebaiknya dipilih jenis daging yang masih segar, berdaging tebal, dan tidak banyak
lemak sehingga rendemennya tinggi. Selain itu, cara pengolahan bakso juga sangat
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan, misalnya jika lemak, warna bakso yang
dihasilkan kotor atau agak abu-abu (Lawrie. R.A, 2003).

Sebagai pangan yang berbahan dasar daging dengan kandungan nutrisi yang cukup
tinggi, bakso menjadi media tumbuh bakteri perusak sehingga mudah mengalami
kerusakan. Tanpa bahan pengawet, bakso hanya mampu bertahan selama satu hari.
Keadaan ini menyebabkan seringkali para pedagang dan produsen bakso menambahkan
bahan pengawet dalam bakso, dan yang paling tidak diinginkan adanya oknum produsen
bakso yang menggunakan bahan berbahaya seperti formalin atau boraks (Damiyati,
2007).

3
2.2 Pengertian Daging

2.2.1 Daging Sapi

Daging adalah sekumpulan otot yang melekat pada kerangka. Istilah daging dibedakan
dengan karkas. Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, sedangkan
karkas berupa daging yang belum dipisahkan dari tulang atau kerangkanya. Kualitas
daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa,
tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif (hormon, antibiotik, dan mineral)
(Lawrie. R.A, 2003).

Ciri-ciri daging sapi segar adalah berwarna merah terang, seratnya halus, dan
lemaknya berwarna kekuningan. Daging yang kaku dan berwarna gelap menunjukkan
bahwa penyembelihan dilakukan pada kondisi yang tidak tepat, misaInya hewan dalam
keadaan stres atau kehabisan tenaga. Daging sapi yang berwarna cokelat menandakan
bahwa daging tersebut sudah terkena udara terlalu lama (Lawrie. R.A, 2003). Konsumen
harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini disinyalir terdapat daging sapi
segar yang dicampur dengan daging babi, serta dengan daging sapi yang kondisinya
sudah busuk, diperjual belikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan
(Luthana. K, 2009).

2.2.2 Daging Ayam

Daging ayam adalah bagian dari ayam yang disembelih yang lazim dimakan
manusia termasuk kulit kecuali yang telah diawetkan dengan cara lain dari pada
pendinginan. Pada umumnya, daging ayam mengandung air sekitar 75 % - 80 %, selain
itu juga mengandung bahan kering yang terdiri atas protein 18 % - 20 %, lemak 0,7 % - 2
%, dan abu 0,8 % (Lawrie. R.A, 2003).

2.3 Pemasaran
Pemasaran adalah sebuah proses dalam memuaskan kebutuhan dan keinginan
manusia. Jadi, segala kegiatan dalam hubungannya dalam pemuasan kebutuhan dan
keinginan manusia merupakan bagian dari konsep pemasaran. Pemasaran dimulai dengan
pemenuhan kebutuhan manusia yang kemudian bertumbuh menjadi keinginan manusia.
Proses dalam pemenuhan kebutuhan dan keinginan manusia inilah yang menjadi konsep
pemasaran. Mulai dari pemenuhan produk (product), penetapan harga (price), pengiriman
barang (place), dan mempromosikan barang (promotion) (Kolter, 2005).
4
 Lingkungan pemasaran adalah pelaku dan kekuatan yang berada di sekeliling
perusahaan yang tidak dapat dikendalikan oleh pihak perusahaan, tetapi dapat
mempengaruhi kegiatan dan kinerja pemasaran dan bisnis perusahaan yang dari
lingkungan mikro dan lingkungan makro. Lingkungan mikro adalah pelaku dan kekuatan
di sekitar perusahaan, yang secara langsung mempengaruhi kemampuan bisnis dan
kinerja pemasaran perusahaan. Lingkungan internal mikro terdiri dari pemasok,
distributor, pesaing, pelanggan, dan masyarakat. Lingkungan makro adalah kekuatan
yang melingkupi dan berpengaruh secara langsung / tidak langsung terhadap perusahaan
serta lingkungan mikro secara keseluruhan. Lingkungan makro terdiri dari demografi,
ekonomi, politik, sosial, budaya, hukum, tekonologi, dan alam (Muliaharty, M. 2007).

2.4 Strategi Pemasaran

Strategi pemasaran adalah serangkaian tindakan terpadu menuju keunggulan
kompetitif yang berkelanjutan. Faktor-faktor yang mempengaruhi strategi pemasaran
adalah :

1. Faktor mikro, yaitu perantara pemasaran, pemasok, pesaing dan masyarakat.

2. Faktor makro, yaitu demografi/ekonomi, politik/hukum, teknologi/fisik, dan

sosial/budaya (Glueck, William F, 1993).

Dalam melakukan pemasaran perlu diperhatikan strategi pemasaran yang dijalankan

perusahaan berkaitan dengan produk, harga, promosi, dan distribusi. Strategi pemasaran
adalah kombinasi dari empat variabel atau kegiatan yang merupakan inti dari sistem
pemasaran. Empat variabel tersebut menunjukkan pandangan-pandangan penjual tentang
kiat pemasaran yang tersedia untuk mempengaruhi pembeli, setiap kiat pemasaran
dirancang ntuk memberikan manfaat-manfaat bagi pelanggan. Keempat variabel tersebut
adalah:

1. Produk.
Mengelola unsur produk termasuk perencanaan dan pengembangan yang tepat
dipasarkan oleh perusahaan merupakan hal yang sangat penting. Strategi dibutuhkan
untuk mengubah produk yang ada, merambat yang baru dan mengambil tindakan-
tindakan lain yang mempengaruhi bermacam-macam produk. Keputusan strategi
dibutuhkan untuk pengemasan, penentuan cap dan berbagai segi produk lainnya.

5
2. Harga.

Dalam menentukan harga, manajemen harus menentukan harga dasar yang tepat
bagi produknya. Manajemen harus menentukan strategi yang menyangkut pada harga,
pembayaran ongkos angkut dan berbagai variabel yang berhubungan dengan harga.

3. Promosi.

Promosi adalah unsur yang didayagunakan untuk memberitahukan dan membujuk

pasar tentang produk baru perusahaan.

4. Distribusi.

Perantara pemasaran pada dasarnya merupakan faktor lingkungan yang berada di

luar jangkauan perusahaan, seseorang eksekutif pemasaran tetap mempunyai ruang
gerak yang luas pada saat ia berhubungan dengan perantara. Tanggung jawab
pemasaran adalah memilih dan mengelola saluran perdagangan yang dipakai dalam
menyalurkan produk serta mengembangkan sistem distribusi untuk pengiriman dan
penanganan produk secara fisik.

6
 BAB IV PEMBAHASAN

4.1 Faktor-faktor Pembuatan Bakso

a. Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan Daging yang digunakan adalah daging
has dalam, dengan cirri-ciri daging masih segar, mulus, tidak berlemak, dan tidak
berserat kasar.
b. Perbandingan adonan Antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan
jumlah yang ditentukan agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur
maupun rasa bakso.
c. Bahan tambahan yang digunakan Jika bahan tambahan yang tidak sesuai dengan
takaran, maka rasa maupun aroma akan menyimpang. Misalnya dalam penambahan
garam kurang, maka rasa bakso akan kurang gurih. Atau jika garam yang digunakan
terlalu berlebihan, maka rasa bakso akan sangat asin.
d. Penggilingan Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar
tidak terjadi kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami
kenaikan, maka adonan akan membentuk gumpalan padat dan pada saat pemasakan
tidak akan membentuk bulat namun akan pecah.
e. Cara pemasakan Yang dimaksud cara pemasakan disini adalah pencetakan adonan
dan suhu yang digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan
adonan, maka bakso tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak beraturan.
Temperature atau suhu yang digunakan adalah 50-600 C untuk pemasakan awal.
Kemudian menggunakan suhu 1000 C pada pemasakan akhir yang bertujuan untuk
mematangkan bakso.

4.2 Prinsip pengolahan

a. Pengecilan ukuran Prinsip ini dilakukan saat pemotongan daging menjadi kecil-kecil
dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses penggilingan.
b. Pencampuran Prinsip pencampuran ini dikerjakan pada saat terjadinya penggilingan
adonan. Hal ini dikarenakan adanya bahan bahan lain yang digunakan dalam
pembuatan adonan bakso.
c. Emulsifikasi Bahan yang digunakan untuk emulsifier yaitu air es. Hal ini dikarenakan
air es dapat meminimalisirkan suhu yang naik. Jika dalam keadaan suhu menjadi naik,
maka adonan tidak akan tercampur rata.
d. Perebusan Prinsip kerja berikut ini adalah kegiatan memasak menggunakan air
mendidih sebagai medianya. Dari air mendidih ini, adonan bakso akan menjadi
matang.

4.3 Strategi Pemasaran

a.Strategi produk
Produk yang ditawarkan pada bisnis ini adalah “Bakso Emtepe” yang disajikan
dengan mie bihun, sawi, acar timun secukupnya, taburan bawang goreng, jamur laut yang
di potong - potong, sambal, kecap dan saus sesuai keinginan. Produk ini disajikan tanpa
penyedap rasa maupun pengawet. Strategi ini dapat menarik konsumen penikmat bakso
untuk membeli bakso yang sehat. Yang menjadi nilai lebih dari produk ini adalah rasa
dan bentuk bakso yang unik dan lebih lezat dibandingkan dengan bakso lain. Hal lain
7
 yang menjadi nilai lebih adalah dekorasi gerobak disetting menarik, penuh warna yang
memiliki daya tarik untuk pelanggan. Gerobak diberi nama “Bakso Emtepe”. Karyawan
juga dibiasakan untuk respek terhadap pelanggan dengan memberikan rasa sopan,
senyum, dan akrab. Hal ini diperkirakan akan menambah kekhasan usaha ini.
b. Strategi Tempat dan Pemasaran
Penetapan lokasi strategis bisnis “Bakso Emtepe” ini dilakukan melaui observasi
terhadap daerah yang memiliki tingkat keramaian yang tinggi dan memiliki masyarakat di
berbagai kalangan seperti pelajar di berbagai tingkatan, mahasiswa dan masyarakat. Dari
survei yang telah dilakukan maka tempat yang dianggap strategis untuk mendirikan dan
mengembangkan usaha ini baik sewa tempat maupun gerobak sorong adalah di
daerah pemkot. Daerah ini menjadi tempat yang strategis bagi pengembangan usaha ini
karena daerah ini terdapat berbagai institusi pendidikan Pemasaran usaha ini dilakukan
dengan menyewa tempat sebagai tempat penjualan bakso dan gerobak sebagai sarana
penjualan bakso.
c.Strategi Harga
Harga yang ditawarkan sangat terjangkau dan mampu bersaing dengan usaha sejenis.
Penawaran harga yang diberikan adalah Rp 12.000,00,- untuk bakso spesial dan Rp
8.000,00,- untuk bakso biasa.

4.4 Media Promosi Yang Digunakan

Untuk media promosi kami menggunakan :

a. Promosi Online
Kami menggunakan media online seperti facebook dan blog untuk mempromosikan
“Bakso Emtepe”. Dalam promosi ini, kami menunjukkan gambar “Bakso Emtepe”
beserta harganya. Penggunaan media online ini lebih efektif untuk menjangkau konsumen
terutama anak – anak muda.
b. Pamflet atau Selebaran
Pamflet/selebaran kami tempel dan kami letakkan di tempat – tempat umum dan
strategis,, mading kampus, kafe – kafe, dll. Dan kami juga menyebarkan selebaran
kepada masyarakat secara langsung, misalnya menyebarkan selebaran di depan kampus,
depan SD, SMP, SMA, akbid,akper,stie, dll

c. Direct Selling
Kami menjual secara langsung kepada konsumen di outlet kami. Dan sebagai promosi
kami juga memperkenalkan “Bakso Emtepe” kepada mahasiswa dengan cara menjualnya
secara langsung yaitu kita membuka sebuah stan penjualan “BaksoGimbal” di kampus.
Paling tidak untuk fase perkenalan produk kami.
d. Dari mulut ke mulut.

8
 Metode ini sangat efektif karena konsumen yang merasa puas dengan “Bakso Emtepe”
akan mempromosikannya kepada yang lain. Sehingga mereka akan datang ke outlet
“Bakso Emtepe”, dan ini memberikan keuntungan tersendiri bagi kami.

9
 BAB III PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Faktor Internal dan Eksternal dalam pemasaran bakso daging

a. Kekuatan yang dimiliki Usaha dagang dalam memasarkan bakso adalah : Bakso
bertekstur lembut, Lokasi usaha yang strategis, Kualitas produk terjamin, Harga
jual bakso terjangkau, Adanya kepercayaan konsumen.
b. Kelemahan yang dimiliki Usaha dagang dalam memasarkan bakso daging, yaitu
Keterbatasan modal usaha, Manajemen sederhana dan kurang perencanaan, Belum
ada merk dagang pada kemasan, Produk belum terkenal, Sarana pemasaran masih
kurang
c. Peluang yang dimiliki Usaha dagang dalam memasarkan bakso daging, yaitu
Jumlah pedagang mie bakso semakin meningkat, Minat konsumen mengkonsumsi
bakso sangat tinggi, Kemajuan teknologi dan informasi, Kebutuhan masyarakat
yang konsuntif, Mempunyai pelanggan tetap.
d. Jumlah pedagang bakso semakin banyak, Adanya kepercayaan konsumen,
Kebutuhan masyarakat yang konsuntif, Kondisi ekonomi masyarakat yang stabil
e. Ancaman yang dimiliki Usaha dagang dalam memasarkan bakso daging, yaitu
Pendistribusian daging yang tidak layak, Kenaikan BBM dan TDL, Isu negatif
tentang kandungan daging babi pada bakso, Semakin banyak produk pesaing di
pasaran, Konsumen semakin sensitif terhadap produk dan harga

5.2 Saran
1. Diharapkan usaha dagang yg dikelola membuka cabang untuk memperluas jangkauan
pemasaran, dengan disertai penambahan jumlah tenaga kerja, khususnya tenaga
pemasar untuk memperlancar proses distribusi produk ke tangan konsumen
2. Meningkatkan promosi tentang keberadaan Usaha dagang dan produknya dengan cara
memanfaatkan teknologi informasi seperti penggunaan media massa dan internet dan
senantiasa memperbarui informasi terbaru tentang perusahaan maupun produk yang
dihasilkan.
3. Melakukan evaluasi strategi dalam jangka waktu tertentu untuk melihat apakah
strategi yang sudah dilaksanakan sudah sesuai dengan perencanaan atau perlu adanya
perubahan.
10
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono. A, 2002. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi dan Keamanan Pangan.
http://www.laila.pdf/. [Diakses 12 November 2010]

Assauri, Sofjan. 2002. Manajemen Pemasaran. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada

Damiyati. 2007. Bakso. http://www.bakso.wordpress.com. [Diakses 28 Mei 2012].

Glueck, William F, 1993, Manajemen Strategis dan Kebijakan Perusahaan, Erlangga, Jakarta

Kolter, Philip, (2005). Manajemen Pemasaran. Terjemahan. Edisi Kesebelas. PrenhAlindo.

Jakarta

Lawrie. R.A, 2003. Ilmu Daging. Universitas Indonesia -Press, Jakarta.

Luthana. K. 2009. Produk Bakso. Penerbit Erlangga, Jakarta

Muliaharty, M. 2007. Analisis Strategi Perusahaan pada PT. Reasuransi Nasional Indonesia.
Skripsi pada Depertemen Manajemen. Fakultas Ekonomi dan Manajemen. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.