BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Standarisasi merupakan spesifikasi yang disepakati bersama oleh semua

pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, keamanan serta

keselamatan. Tujuan dari standarisasi yaitu untuk menjaga konsistensi produk,

memberikan perlindungan kepada konsumen, menciptakan persaingan

perdagangan. Standarisasi bisa terdapat pada bahan mentah ataupun suatu produk

olahan, seperti standarisasi pada daging ayam, daging sapi, telur maupun susu.

Daging sapi merupakan komoditi hasil peternakan yang penting sebagai

bahan pangan bagi manusia. Kebutuhan daging sapi semakin meningkat karena

semakin meningkatnya peternakan sapi potong di indonesia. Penanganan di

industri yaitu dimulai dari pemotongan atau penyembelihan sampai ke produk

yang siap untuk dipasarkan. Penanganan pasca panen yang baik dapat

memberikan jaminan mutu daging yang dihasilkan, penanganan dilakukan sesuai

dengan standar yang telah ditetapkan. Selain dari telur, daging ayam dan daging

sapi adapula susu yang merupakan sumber gizi yang banyak diminati oleh

masyarakat.

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang semakin penting di

era perdagangan bebas. Pangan yang aman, bermutu, bergizi, berada dan tersedia

cukup merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi. Penanganan karkas ayam

pedaging, telur, daging, susu dan olahannya sangat penting dilakukan sehingga

produk tidak mudah rusak dan aman serta sehat dikonsumsi. Standarisasi mutu

penting diketahui oleh semua masyarakat. Hal inilah yang melatarbelakangi

dilakukannya praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan terhadap

pengolahan bakso SIX77 di Maiwa Breeding Center (MBC) di Fakultas

Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri

Peternakan terhadap pengolahan bakso SIX77 di Maiwa Breeding Center (MBC)

di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar yaitu untuk

mengetahui identifikasi dan penepatan titik kritis pada setiap alur proses industri.

Kegunaan dilakukannya Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri

Peternakan terhadap pengolahan bakso SIX77 di Maiwa Breeding Center (MBC)

di Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar yaitu agar mahasiswa

mengetahui identifikasi dan penepatan titik kritis pada setiap alur proses industri.
 BAB II
METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan mengenai Proses

Pembuatan Bakso dilaksanakan pada hari Selasa, 25 September 2018, pukul 06.00

Wita sampai selesai, di Laboratorium Teknologi Pengolahan Bakso (MBC),

Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum Pengawasan Mutu Industri

Peternakan mengenai Proses Pembuatan Bakso adalah mesin pemotong, mesin

Pengaduk (Mixing), mesin pencetakan bakso, panci besar, wadah penirisan, alat

peniris, kipas, baskom, pisau, sendok dan lemari es.

Bahan yang digunakan dalam praktikum Pengawasan Mutu Industri

Peternakan mengenai Proses Pembuatan Bakso adalah daging sapi, es batu,

garam, air, bawang putih, bawang merah goreng, tepung tapioka, tepung dan

penir.

Prosedur Kerja

Berdasarkan proses pembuatan bakso yang telah diamati di pengolahan bakso

maiwa breeding center yaitu memotong daging menjadi ukuran yang lebih kecil

(dadu), menggiling daging menggunakan mesin penggiling daging, kemudian

mencampur semua bahan seperti daging, merica bubuk, tepung tapioka, telur,

garam dapur, penyedap rasa, bawang putih, bawang merah, gula pasir dan es batu

menggunakan mesin pencampur, setelah itu mencetak adonan menjadi bulatan

sesuai dengan ukuran menggunakan mesin pembulat adonan, selanjutnya

memasukkan adonan bakso yang telah menjadi bulat kedalam drum yang berisi

air hangat untuk disimpan sementara agar adonan saat direbus bentuknya tidak

rusak/gepeng, kemudian memasukkan adonan kedalam panci untuk direbus,

setelah itu meniriskan bakso yang telah dikeluarkan dari panci di tempat penirisan

yang dalam proes tersebut dibantu oleh kipas angin, selanjutanya memasukkan

bakso yang telah kering kedalam kemasan plastik yang telah diberi label merek.

Agar penyimpanan bisa tahan lama, masukkan bakso ke dalam lemari es.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Geografis MBC Fapet-UH

Tempat pengolahan bakso atau biasa disebut dengan Maiwa Breeding

Center (MBC) Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin merupakan suatu

tempat pengolahan daging sapi segar menjadi suatu produk pangan yaitu bakso

daging. MBC ini merupakan salah satu aset yang dimiliki Fakultas Peternakan

unhas untuk mengolah hasil ternak selain susu, telur dan kulit. Produk-produk

daging hasil peternakan diolah disini menjadi bakso daging siap saji. Selain

sebagai tempat pengolahan bakso, MBC ini pula digunakan sebagai tempat

praktikum untuk mengetahui proses pengolahan daging menjadi bakso.

Namun, berbicara dengan kondisi letak geografis, MBC ini belum bisa

dibilang berada pada letak geografis yang bagus. Tempat pengolahan bahan

pangan sperti MBC harus jauh dari limbah pembuangan sampah serta tempat-

tempat yang memungkinkan banyak bakteri-bakteri yang dapat merugikan

konsumen. Namun. Pada nyatanya, letak MBC belum sesuai dengan standar mutu

yang ada. Sebelah kanan dan belakang MBC terdapat kandang sapi potong.

Sementara di sebelah kiri dan depan MBC terdapat lahan kosong yang hanya di

jadikan sebagai tempat pembuangan sampah. Seperti yang kita ketahui bahwa

kandang merupakan salah satu tempat yang memiliki banyak bakteri-bakteri jahat.

Jika terkontaminasi dengan bahan pangan akan menimbulkan dampak negatif

terhadap seseorang yang mengomsumsinya.

Tapi, apa bila melihat dari kondisi dalam MBC, sudah memiliki kondisi

yang termasuk dalam mutu yang bagus. Dimana kondisi dalam MBC, memiliki
kebersihan yang sangat bagus, pengaturan tata letak benda yang sudah tepat dan

alat-alat dan bahan yang digunakan terbuat dari stainless sehingga menyulitkan

bakteri dan mikroba untuk bertahan. Selain itu, MBC ini jga memiliki sistem

pembuangan air yang bagus dan lancar sehingga air yang tertumpah akan

mengalir keluar dan tidak tertahan di lantai. Dengan kualitas yang sudah dimiliki

sekarang di harapkan MBC ini tetap bisa menjaga kualitas mutu yang sudah ada

sekarang atau bahkan bisa lebih meningkat lagi tanpa adanya penurunan kualitas.

Diagram Alir Proses Pembuatan Bakso (MBC)

Penimbangan Daging
Segar

Penambahan Es
Potong-potong kecil Batu dan
seperti dadu Penyedap Rasa

Penggilingan Daging

Proses
Pencampuran Proses Proses
Pencetakan Pemasakan
(Mixing) Bakso

Didinginkan dengan Kipas Proses

Angin Penirisan

Pengemasan

Penyimpanan (Lemari Es)

Tahap-tahap pembuatan bakso :

Pertama yaitu melakukan penimbangan daging sapi segar yang akan di

buat menjadi bakso. Setelah dirasa cukup, selanjutnya di lakukan pemotongan

terhadap daging. Pemotongan ini dilakukan dengan cara memotong kecil-kecil

daging hingga menyerupai dadu-dadu kecil dengan tujuan supaya daging mudah

digiling menjadi bentuk halus. Setelah di potong-potong kecil, selanjutnya daging

digiling sampai halus. Kemudian setelah halus, selanjutnya dilakukan proses

pencampuran atau mixing daging dengan bumbu-bumbu penyedap seperti garam,

bawang putih, bawang merah goreng dan penir. Pada proses ini juga dilakukan

penambahan es batu. Hal ini bertujuan supaya daging dalam keadaan PH normal

dan juga untuk memudahkan agar daging dan bumbu dapat menyatu dengan baik.

Proses selanjutnya yaitu proses pencetakan. Daging halus yang sudah tercampur

dengan bumbu penyedap kemudian dimasukkan ke dalam mesin pencetak secara

sedikit-sedikit. Daging yang sudah di cetak yang membentuk bola-bola bakso

kemudian jatuh pada wadah air yang sudah di panaskan. Proses selanjutnya yaitu

pemasakan. Bakso yang sudah di cetak kemudian di masak di dalam wadah besar

(Panci). Hal ini bertujuan agar bakso sudah bisa langsung di makan tanpa ada lagi

pemasakan berikutnya. Setelah masak, bakso kemudian di tiriskan pada tempat

penirisan. Proses penirisan ini di bantu dengan kipas angin dengan maksud agar

bakso cepat dingin. Setelah di pastikan benar-benar dingin, selanjutnya dilakukan

proses pengamasan. Proses pengamasan inilah yang menjadi tahap akhir dari

pembuatan bakso dan kemudian di simpan di dalam lemari es.

Titik Krisis Proses Pembuatan Bakso MBC

Berdasarkan praktek lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

mengenai Pengolahan Bakso di MBC terdapat tiga titik kritis yaitu pada saat

pencampuran bahan, penirisan yang terkontaminasi bakteri di ruangan dan

karyawan, dan perebusan bakso.

Pada saat pencampuran bahan berpotensi terkontaminasi oleh bakteri yang

disebabkan dari tangan karyawan yang tidak menggunakan sarung tangan

sehingga bakteri yang terdapat pada tangan karyawan berpindah pada adonan.

Pada tahap penirisan kondisi udara dan lingkungan yang kurang bersih

berpotensi menyebabkan bahaya biologi karena proses penirisan dan aplikasi

pengolahan bahannya terbuka. Bahaya biologi yang terdapat pada tahap penirisan

berasal dari lingkungan sekitarnya dan penirisan yang tidak bersih dan dari

peralatan stainless steel yang digunakan sebagai wadah. Kondisi hygiene sanitasi

lingkungan yang buruk akan mempertinggi jumlah angka kuman pada makanan

yang diproduksi yang menguatkan potensi bahaya biologi bakteri akibat sanitasi

lingkungan yang kurang higiene.

Pada tahap perebusan juga berpotensi menyebabkan kontaminasi bahaya

biologi dari bakteri, pada saat memasukk anadonan bola-bola daging pada panic

perebusan karyawan tidak menggunakan sarung tangan atau alat bantu sendok

sehingga berpotensi terjadi kontaminasi silang dari tangan karyawan.

Titik Kendali Kritis (TKK) Critical Control Point (CCP) adalah suatu

langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk

mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya

sampai pada tingkat yang dapat diterima. Penentuan titik kendali kritis merupakan
langkah tindak lanjut dari analisis potensi bahaya. Potensi bahaya yang telah

teridentifikasi harus diikuti dengan satu atau lebih Critical Control Point (CCP)

(Gustiani, 2009).

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu

TKK pada saat pengendalian dilakukan batas-batas limit harus ditetapkan secara

spesifikj dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa

kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria

yang seringkali digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu,

waktu, tingkat kelembaban, PH dan parameter-parameter sensori seperti

kenampakan visual dan tekstur (BPS, 1998).

Penanganan Titik Kritis Pada Saat Proses Pembuatan Bakso MBC

Berdasarkan praktek lapang mengenai pembuatan bakso daging, diperoleh

hasil bahwa untuk menanggulangi atau mencegah terjadinya cemaran dan

kerusakan selama proses pembuatan bakso, dibutuhkan suatu tindakan proses

pengawasan. Proses tersebut dikenal dengan istilah good practice. Salah satu

bagian dari good practice adalah good manufacturing practice (GMP) yang

berperan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan apa

yang diharapkan. Hal ini sesuai dengan pendapat Kusuma (2013) yang

menyatakan bahwa good manufacturing practice (GMP) merupakan kombinasi

dari produksi dan prosedur pengawasan kualitas yang ditujukan untuk

memastikan bahwa produk yang dihasilkan adalah konsisten dan sesuai dengan

spesifikasinya.

Tujuan untuk menghasilkan produk yang berkualitas dan bermutu perlu

menerapkan manajemen yang baik. Manajemen tersebut melibatkan seluruh aspek

produksi yang akan dijadikan tolak ukur untuk mengukur keberhasilkan

perusahaan atau industri dalam mencapai tujuannya. Usaha tersebut dilakukan

agar perusahaan tetap dapat mempertahankan pelanggan bahkan memperluas

jangkauan pasar. Hal ini sesuai dengan pendapat Prabhaningrum, dkk., (2016)

yang menyatakan bahwa perusahaan harus berusaha mencapai tujuan untuk

menciptakan dan mempertahankan pelanggan. Pencapaian ini semua diperoleh

dari suatu sistem manajemen yang baik. Mulai dari kegiatan produksi, distribusi,

dan pengawasan mutu produk dijadikan tolak ukur oleh setiap perusahaan untuk

mencapai tujuan tersebut.

 Usaha untuk mencegah terjadi kesalahan terhadap proses produksi adalah

dengan mengikuti serta menerapkan proses pengolahan sesuai dengan Standard

Operating System (SOP). SOP dibuat oleh perusahaan masing-masing yang

berfungsi sebagai acuan dalam membuat suatu produk yang mencakup semua arus

bisnis mulai dari bahan, proses pembuatan, bangunan, alat yang digunakan,

hingga karyawan. Hal ini sesuai dengan pendapat Irawati dan Hardiastuti (2016)

yang menyatakan bauwa Standard Operating System (SOP) berfungsi sebagai

acuan dan dapat memperlancar arus bisnis antara pegawai/karyawan, unit kerja,

dan pihak yang terkait dalam suatu usaha sebagai dasar hukum apabila terjadi

penyimpangan.

Tindakan untuk mencegah berbagai bentuk kesalahan dan penyimpangan

selama proses produksi, maka dibutuhkan sistem jaminan mutu. Sistem jaminan

mutu tersebut dikenal dengan istilah HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Point) yang merupakan suatu sistem untuk menjamin keamanan produk yang

dihasilkan. HACCP perperan sebagai tindakan pengendalian pada semua mata

rantai aliran proses pembuatan produk. Hal ini sesuai dengan pendapat Bahri,

dkk., (2002) yang menyatakan bahwa HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu

dan keamanan yang didasarkan pada anggapan bahwa bahaya dapat timbul pada

berbagai titik dalam setiap tahap produksi, dan bahaya tersebut sebetulnya dapat

dikendalikan. Pada tiap-tiap mata rantai pangan dilakukan analisis yang seksama

terhadap aliran proses untuk menentukan tingkat bahawa dan titik pengendalian

kritis atau Critical Control Pointi (CCP).

 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan Praktek Lapang Pengawasan Mutu Industri Peternakan

terhadap pengolahan bakso SIX77 di Maiwa Breeding Center (MBC) di Fakultas

Peternakan Universitas Hasanuddin dapat disimpulkan bahwa dalam proses

pembuatan bakso di MBC terdapat beberapa titik titik kritis yaitu pada proses

pencampuran bahan, penirisan bakso, dan pada proses perebusan. Penangan titik

titik kritis ini dapat dipecahkan dengan solusi pengadaan proses pengawasan yang

dikenal dengan istilah Good practice. Salah satu bagian dari good practice adalah

good manufacturing practice (GMP) yang berperan untuk memastikan bahwa

produk yang dihasilkan sesuai dengan apa yang diharapkan.

Saran

Saran untuk praktikum Pengawasan Mutu Industri Peternakan bahwa

sebelum dilakukannya praktikum sebaiknya mahasiswa diberikan arahan tentang

apa saja hal yang akan diamatai dan bukan hanya sekadar proses pembutan

produk tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

Bahri, S., Indraningsih, R. Widiastuti, T.B. Murdiati, dan R. Maryam. 2002.

Keamanan pangan asal ternak: suatu tuntutan di era perdagangan bebas.
Wartazoa. 12(2):47-64.
Gustiani, E., 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
(daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian. Jawa Barat.

Kusuma, T.S. 2013. Good Manufacturing Practice. Bahan Ajar. Universitas

Brawijaya. Malang.
Prabhaningrum, A.A.S.D.A., I.K. Suamba, dan P.U Wijayanti. 2016. Pengawasan
bahan baku dan mutu yang efektif guna mendukung kelancaran proses
produksi di pt alove bali. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata. 5(1):1-10.
LAMPIRAN
Laporan Praktek Lapang
Pengawasan Mutu Industri Peternakan

KUNJUNGAN PENGOLAHAN BAKSO

MBC FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

Oleh :

Nama : Besse Nur Rahmi Warsita

Nim : I111 16 307
Waktu : Selasa, 25 September 2018

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018