LAPORAN PRAKTIKUM I

Sosis Lele

Disusun oleh kelompok 7:

Dewi Sulistyo W.

115544029/B

Lusi Efina M.

115544212/B

Maya Luthfianti A.W

115544217/A

S1 TATA BOGA

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2013/2014

BAB I
PENDAHULUAN
I.1 Latar Belakang
Pembuatan bahan makanan zaman sekarang sangat beragam dan yang dihasilkan dari
beberapa bahan yang akhirnya menghasilkan banyak ragam bahan makanan. Sosis atau
sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam. Sesuai dengan
namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman dahulu, sosis
dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling, dihaluskan, dicampur bumbu kemudian
diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalama selongsong.
Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi atau kambing.
(Astawan, 1989).
Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai
jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan
bentuk daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian
dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan Frankfurter dimana kedu jenis
sosis tersebut bertekstur lembut. Frankfurter lebih dikenal di jerman dengan nama Wiener
Sausage , sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan Hot Dog. Berdasarkan Tingkat
kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis daging giling dan sosis
emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan , sehingga masih terlihat seratserat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis
emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis
juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri yang
digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal
dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah
Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi orangorang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan , 1989)

I.2 Rumusan Masalah

1. bagaiamana teknik pembuatan sosis yang benar?
2. Bagaimana pembuatan sosis yang baik dengan kadar protein tinggi?
1.3 Tujuan
Setelah melaksanakan praktikum ini peserta didik dapat:
1. Menjelaskan teknik pembuatan sosis ikan lele
2. Menjelaskan pembuatan sosis yang baik dengan kadar protein tinggi dengan mengganti
bahan utama (daging) dengan ikan lele.
1.4 Hipotesis
Dalam pembuatan sosis pada umumnya bahan yang digunakan adalah daging dengan
kadar protein dan serat yang tinggi namun dengan harga bahan utama yang sangat mahal,
sehingga makanan ini tidak terjangkau oleh masyarakat umum. Dan dalam praktikum kali ini
bahan utama yang mahal tersebut diganti menggunakan ikan lele yang mempunyai protein sangat
tinggi dengan harga yang sangat terjangkau sehingga diperkirakan bisa dijangkau oleh
masyarakat umum entah darai kalangan menengah keatas atau menengah kebawah.

BAB II

DASAR TEORI
Sosis atau sausage berasal dari kata salsus yang berarti menggiling dengan garam.
Sesuai dengan namanya, sosis merupakan produk olahan daging yang digiling. Pada zaman
dahulu, sosis dibuat dengan cara sederhana yaitu daging digiling, dihaluskan, dicampur
bumbu kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dan dimasukkan ke dalama
selongsong. Selongsong yang dipakai pun masih alami yaitu usus hewan seperti usus sapi
atau kambing. (Astawan, 1989).
Berbagai ragam sosis telah diproduksi dan pada umumnya dikenal dengan nama asal
kota ataupun daerah yang memproduksinya, seperti Berliner (Berlin), Braunschweiger
(Brunswick), Genoa Salami (Genoa), Getoburg (Gethenburg), Frankfurter (Frankfurt),
Bologna (Bologna) dan lain-lain. (Purnomo, 1992)
Saat ini dengan kemajuan teknologi sosis telah dibuat secara modern dengan berbagai
jenis dan ukuran. Salami sausage berasal dari daerah Salami . Sosis jenis ini merupakan
bentuk daging giling yang kadang-kadang dibiarkan tidak halus , sehingga bagian-bagian
dagingnya masih terlihat. Dikenal juga Bologna Sausage dan Frankfurter dimana kedu jenis
sosis tersebut bertekstur lembut. Frankfurter lebih dikenal di jerman dengan nama Wiener
Sausage , sedangkan di Amerika Serikat dikenal dengan Hot Dog. Berdasarkan Tingkat
kehalusan penggilingan daging , sosis dibedakan menjadi sosis daging giling dan sosis
emulsi. Dalam sosis daging giling , daging tidak dihaluskan , sehingga masih terlihat seratserat daging yang belum hancur dan menghasilkan tekstur yang khas. Sedangkan dalam sosis
emulsi daging digiling halus sampai terbentuk emulsi dengan lemak yang ditambhakan. Sosis
juga sering diolah lebih lanjut dengan proses fermentasi bakteri asam laktat. Bakteri yang
digunakan antara lain Pedicoccus sp dan Lactobacillus sp. Sosis fermentasi lebih dikenal
dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah
Salami Sausage , Papperson Sausage , Genoa Sausage. Jenis ini biasanya dikosumsi orangorang bule dan jarang ditemui di pasar Indonesia. (Astawan , 1989)

BAB III

KEGIATAN PRAKTIKUM
1. Alat dan Bahan
a. Alat
Timbangan

Sausage spray

Panci

Saringan Tepung

Pisau

Kompor

Kom Adonan

Sendok

Wadah plastik bertutup

Refrigerator

Chooper

Plastic sosis

Dandang

b. Bahan

Lele

Garam

Gula

Susu Skim

Tepung Tapioka

Minyak
Air Dingin
Karagenan

2. Langkah Kerja
a. Uraian Kerja
1.
2.
3.

4.
5.

6.

7.

Ikan dicuci, ditiriskan dan dipisahkan dari jaringan ikat

Ikan dipotong dadu 1cm3
Ikan dicampur dengan bahan kuring (salpeter, garam dan gula) menggunakan
sendok hingga merata dalam wadah, kemudian wadah ditutup.
Ikan dikuring dengan menyimpan dalam refrigerator suhu 2-5oC selama 1 malam
Ikan kuring dicampur dengan bahan-bahan lain (susu skim, tapioka, minyak, air
dingin dan karagenan) kemudian dicincang menggunakan chopper
Ikan kuring cincang diletakkan dalam alat semprot sosis dan dicetak dalam sausage
plastic.
Lalu rebus + selama 30 menit dan ketika di rebus siapkan air es, ketika sosis sudah
matang langsung turunkan suhu drastic dengan cara dimasukkan langsung ke dalam
air es.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Praktikum

Kriteria

Sosis Ikan Lele

Warna

Memiliki warna putih bersih dan menarik

Tingkat Keempukkan

Sudah mirip dengan sosis pada umumnya dengan tekstur

kenyal tapi tidak a lot.

Aroma

Memiliki aroma daging ikan dan mirip dengan sosis pada

umunya

Rasa

Rasa kurang berasa (karena penggunaan garam yang sangat

sedikit)

Gambar pada saat praktikum :

Bagan pembuatan Sosis ikan lele.

Pemorsian bahan

Mencampur bahan
dg choper

Memasukkan
adonan dalam
plastic sosis

sosis matang

BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
V.1 Simpulan

Boiling sosis

Dari hasil praktikum serta pengamatan yang telah dilakukan, maka dapat kami simpulkan
bahwa ;
1. Pembuatan sosis menggunakan bahan utama ikan lele sangat baik karena dalam ikan lele
terkandung banyak protein yang baik bagi tubuh manusia, yang diwujudkan dalam bahan
makanan baru yaitu sosis yang banyak disukai oleh anak-anak bahkan orang dewasa.
2. Pembuatan sosis ikan lele baik, karena menghasilkan sosis dengan rasa menyerupai sosis
pada umumnya dengan aroma sosis yang baik, tekstur serta warna yang cantik.
V.2 Saran
Adapun beberapa saran yang dapat kami sampaikan yaitu:
Agar para pembaca bisa mempelajari makalah yang kami buat dan mengerti isi serta
ruang lingkupnya sehingga dapat diambil pelajaran dan diterapkan dalam proses
pengaplikasian pada teknologi pangan untuk pembuatan produk makanan instan baru
dengan menggunakan bahan-bahan murah namun mempunyai nilai gizi tinggi.
Semoga para pembaca dapat mengkaji dengan baik dan bisa melengkapi kekurangan
makalah yang kami susun.

BAB VI
DAFTAR PUSTAKA
Gaman, P.M. dan Sherrington, K.B. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
Mikrobiologi. (Terjemahan). Yogyakarta: Gadjah Mada University