Teknologi Pengawetan Pangan

Semester IV 2015/2016

TEKNOLOGI PENGAWETAN DAGING KORNET

CHAERUL FATHI
( 432 14 008 )
&
SAHRI NENSI
( 432 14 016 )

D.4 TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia, serta taufik dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah
tentang Teknologi Pengawetan Daging Kornet ini dengan baik, meskipun banyak
kekurangan didalamnya. Dan kami juga berterima kasih pada Bapak Muhammad
Yusuf, S.TP., M.Si selaku dosen mata kuliah Teknologi Pengawetan Pangan yang
telah memberikan tugas ini kepada kami.

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan. Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam
makalah ini terdapat kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami
berharap adanya kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami
buat di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa
saran yang membangun.

Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami sendiri maupun
orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila terdapat kesalahan
kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan saran yang
membangun demi perbaikan di masa depan.

Makassar, 30 April 2016

Penyusun

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.......................................................................................

KATA PENGANTAR......................................................................................

iv

DAFTAR ISI...................................................................................................

BAB I

BAB II

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................

B. Rumusan Masalah...................................................................

C. Tujuan dan Manfaat................................................................

PEMBAHASAN
A. ........................................

B. ................................................................................................

C. ................................................................................................

D. ................................................................................................

10

BAB III PENUTUP

A.

Kesimpulan ................................................................

12

B. Saran ....................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................

13

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Perkembangan zaman memotivasi ide-ide baru yang menciptakan terobosanterobosan mutakhir baik dalam bentuk inovasi maupun discovery. Perkembangan
ini tentu membawa manusia pada berbagai macam kemajuan. Diantaranya adalah
kemajuan di bidang pendidikan, ekonomi, kesehatan, bioteknologi, bisnis, dsb.
Kemajuan-kemajuan ini memang ada kalanya baik bagi manusia dan ada kalanya
bersifat merusak. Baik disini berarti dapat memberikan manfaat untuk kehidupan
manusia dan lingkungannya. Dan apabila dikatakan merusak (destroy) karena
dapat berdampak negatif bagi kehidupan manusia beserta lingkungannya.
Salah satu kemajuan yang memiliki dua dampak positif dan negatif adalah
kemajuan di bidang bisnis makanan dan minuman instan (siap saji) baik dalam
bentuk kalengan maupun dalam bentuk botolan/juga sachetan. Dalam
makanan/minuman ini biasanya terdapat zat pengawet (preservatives). Bahan
pengawet (preservatives) ini dicampurkan dalam makanan/minuman instan agar
bisa

memperpanjang

daya

tahan

makanan/minuman.

Kebanyakan

makanan/minuman yang beredar di pasaran bisa bertahan hingga beberapa bulan,

bahkan bisa sampai 1 tahun. Namun ada satu alasan lagi, mengapa para produsen
makanan/minuman mencampurkan bahan pengawet dalam produk mereka.
Sebenarnya, hal ini dilakukan agar rasa makanan/minuman itu menjadi lebih enak
dan warnanya pun menjadi lebih menarik, sehingga konsumen merasa tertarik
untuk membelinya.

Salah satu produk olahan daging yang telah banyak dijual di pasaran yakni
kornet. Kini kornet dapat dijumpai dalam bentuk kalengan di swalayan maupun
supermarket. Pembuatan kornet cukup mudah. Kornet dibuat dengan teknologi
presscooking, dimana daging yang digunakan adalaah daging yang dicuring
terlebih dahulu. Tujuan curing sendiri adalah untuk mempertahankan warna
merah cerah pada daging, serta menambah lama daya simpan daging kornet
(Leith. 1989).
Jadi, penyusunan tugas ini adalah untuk mengetahui mengenai proses
pengolahan daging menjadi kornet. Baik dalam pengawetanya maupun fungsifungsi dalam pengolahan tersebut.

B. Rumusan Masalah

c.

a. Memahami proses pengawetan bahan pangan olahan daging kornet.

b. Memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan berprotein kornet.
Memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan kornet.
C. Tujuan
a. Untuk memahami proses pengawetan bahan pangan olahan daging kornet.
b. Untuk memahami tahapan-tahapan pengolahan bahan pangan kornet.
c. Untuk memahami fungsi-fungsi berbagai perlakuan dalam proses pembuatan
daging kornet.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Definisi Kornet
Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti di awetkan dengan
garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef yaitu daging sapi yang di-

awetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa
Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Nugroho, 2008).

Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging sapi
yang banyak digunakan dalam resep masakan Indonesia. Kornet daging sapi
diolah dengan cara diawetkan dalam air garam (brine), yaitu air yang dicampur
dengan larutan garam jenuh. Kemudian dimasak dengan cara simmering, yaitu
direbus dengan api kecil untuk menghindari hancurnya tekstur daging
sapi.Biasanya digunakan potongan daging yang mengandung serat memanjang,
seperti brisket. Nama "corned beef" berasal dari garam kasar yang digunakan.
Corn artinya butiran, yaitu butiran garam (Leith, 1989).

Tujuan pembuatan daging kornet adalah untuk memperoleh produk daging

yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya terima produk, serta
menambah keragaman produk olahan daging. Dengan diproses menjadi kornet,
masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi. Kornet kalengan dapat
disimpan pada suhu kamar dengan masa simpan sekitar dua tahun.

II.2.

Sejarah Kornet
Nama kornet berasal dari bahasa Inggris corned, dari kata corn yang

artinya butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk
mengolah kornet. Cara pengolahan Daging sapi menjadi kornet, diperkirakan
muncul pertama kali pada abad XII di Irlandia. Data ini didasarkan pada baris

puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang
menyebut daging olahan lezat semacam kornet.

Di Irlandia, pada abad XII, kegiatan menyembelih sapi dilakukan ketika

ternak tidak lagi menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu
lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka
dan sangat berharga (Astawan. 2012).

Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang
melanda Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris.Hampir seluruh
lahan pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam
kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi
potong) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan
ke Inggris.

Namun karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat,

pemerintah Inggris bukannya membantu menyelamatkan warga Irlandia dari
kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian
menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi
kornet untuk di eskpor ke Inggris.Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi
hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka.
Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia,
dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka.Kondisi ini

terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian

penduduk Irlandia ke Amerika Serikat.Di wilayah baru ini, warga Irlandia
kembali dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi
kornet.Warga Irlandia memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan
dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu bacon. Bacon adalah sayatan
daging tipis dan panjang,yg berasal dari bagian punggung babi, yang harganya
mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia (Astawan. 2012).

Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai
hidangan nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya
Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint Patricks Day, tanggal 17 Maret, yaitu
salah satu hari libur keagamaan (katolik) di Irlandia.

Di Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di delicatessens

(toko makanan) dalam 2 bentuk yaitu : potongan daging sapi yang diawetkan,
atau daging sapi yang direndam dalam air garam dan ditempatkan dalam kaleng
(setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari Amerika
Selatan, dimana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Astawan. 2012).
II.3.

Alat dan bahan

1. Alat
Peralatan yang diperlukan adalah (1) chopper untuk menggiling daging,
sehingga dihasilkan daging cincang, (2) mixer untuk mencampur adonan,
sehingga menjadi homogen, (3) alat pengukus untuk memasak adonan

daging, (4) exhauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam

kaleng, (5) mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis
(kedap udara), (6) retort untuk memanaskan kaleng dan isinya, sehingga
tercipta kondisi yang steril (Nugroho. 2008).

2. Bahan
Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling.Bahan
tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan
pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.

A.

Daging sapi
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian
bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong.Daging terdiri
dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah
satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging
mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang
berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan (Nugroho. 2008).

Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda

pula.Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat
larut (termasuk mineral) dan 3% lemak.Daging tersebut kaya protein yang
mempunyai kemampuan untuk mengikat air dan membentuk emulsi yang
baik.Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-

macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%.Daging yang baik
ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan.Semakin daging
tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyal) menunjukan kualitas
daging yang kurang baik (Leith. 1989). Sebaiknya daging hewan yang baru saja
disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau
dilayukan terlebih dahulu.Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak
sesudah pelayuan selama 12-24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8-12
jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4-8 jam.Usaha
pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan
konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan(Leith. 1989).

Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka

waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga.
Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur
(kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada
beberapa

cara

pengawetan

yaitu:

pendinginan,

pelayuan,

pengasapan,

pengeringan, pengalengan dan pembekuan (Leith. 1989).

Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam,

gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam,
untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging.Disamping
sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa.Penambahan
gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah.Untuk

melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang
mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang
mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging
adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet,
sosis dan sebagainya (Nugroho. 2008).

B.

Garam dapur (NaCl)

Garam

dapur

(NaCI)

merupakan

bahan

penolong

dalam

proses

pembentukan emulsi daging kornet. Garam mampu memperbaiki sifat-sifat

fungsional produk daging dengan cara mengekstrak protein miofibriler dari
serabut daging selama proses penggilingan dan pelunakan daging. Garam
berinteraksi dengan protein daging selama pemanasan, sehingga protein
membentuk massa yang kuat, dapat menahan air, dan membentuk tekstur yang
baik. Selain itu, garam memberi cita rasa asin pada produk, serta bersama-sama
senyawa fosfat, berperan dalam meningkatkan daya menahan air dan
meningkatkan

kelarutan

protein

serabut

daging.Garam

juga

bersifat

bakteriostatik dan bakteriosidal, sehingga mampu menghambat pertumbuhan

bakteri dan mikroba pembusuk lainnya(Nugroho. 2008).

Gambar 2. Garam dapur

C.

Nitrit
Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor
yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta
memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada
produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Kemampuan nitrit dalam mempertahankan
warna merah daging adalah dengan cara bereaksi dengan pigmen mioglobin
(pemberi warna merah daging) membentuk nitrosomioglobin berwarna merah
cerah yang bersifat stabil (Nugroho. 2008).

Gambar 3. Garam nitrit

D.

Alkali Fosfat
Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya
ikat air dan protein daging dan mengurangi pengerutan kornet yang dihasilkan.
Alkali fosfat akan meningkatkan pH dan menyebabkan terbukanya ikatan-ikatan
antargugus protein daging yang akan memudahkan pengikatan air. Bersamasama dengan asam askorbat, senyawa fosfat dapat menghambat proses

ketengikan oksidatif, dan bisa memperbaiki tekstur. Fosfat dapat meningkatkan

keempukan dan juiciness daging kornet, meningkatkan daya terima warna,
keseragaman dan stabilitas produk, serta melindungi dari kemungkinan
pencokelatan selama penyimpanan(Nugroho. 2008).

Gambar 4. Alkali fosfat

E.

Air
Air yang ditambahkan ke dalam massa daging berfungsi untuk membantu
melarutkan garam-garam yang ada, sehingga dapat tersebar dan terserap dengan
baik dalam massa produk. Selain itu, air juga dapat memperbaiki sifat fluiditas
emulsi dan meningkatkan tekstur (kekenyalan) produk akhir (Nugroho. 2008).

Gambar 5. Air
F.

Bahan Pengisi
Penambahan bahan pengisi dan pengikat pada produk daging adalah untuk
meningkatkan stabilitas, daya ikat air, flavor dan karakteristik irisan produk, serta
untuk mengurangi pengerutan selama pemasakan dan mengurangi biaya
formulasi. Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu,
atau susu skim. Penambahan bahan pengisi pada produk daging harus tidak
melebihi 3,5 persen dari produk (Nugroho. 2008).

Gambar 6. Tepung terigu

G. Lemak
Penambahan lemak pada pembuatan daging kornet berfungsi untuk membentuk
produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma.
Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan
keempukannya (Nugroho. 2008).

Gambar 7. Margarin / lemak

H. Gula dan bumbu

Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi
rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan
aromatik yang diperoleh dari tumbuhan atau diproduksi secara sintetis.Bumbu
memberikan cita rasa enak yang diinginkan dalam kornet (Nugroho. 2008).

Gambar 8. Bumbu / rempah - rempah

BAB III
PEMBAHASAN

III.1.

Pembuatan Kornet
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama

penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut

dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan berupa
daging cincang yang masih kasar. Setelah dicincang, daging dimasukkan ke
dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi
adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C) (Wagiyono. 2003).

Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng

yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. Pengisian dilakukan dengan
menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng
yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya
melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit.
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup
dengan mesin penutup kaleng (Wagiyono. 2003).

Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan

kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55 kg/cm2,
selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan,
kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin
yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng dibersihkan
dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas.
III.2. Diagram Alir
Diagram alir pembuatan kornet atau corned beef dapat dilihat sebagai berikut:

D
C
M
F
E
a
S
h
S
i
C
i
L
x
g
C
e
o
t
x
o
l
a
h
i
o
a
p
e
i
o
l
b
a
n
r
m
p
r
n
l
i
e
u
g
n
i
i
g
i
n
l
s
e
n
l
n
g
l
t
S
d
g
i
g
i
i
a
s
n
n
p
B
a
g
g
i
e
s
e
i
f
III.3. Penjelasan Proses Pembuatan Kornet
1. Pembersihan Bahan Baku (Daging Sapi)
Pembersihan dilakukan dengan menggunakan air bersih yang mengalir, guna
menghilangkan

kotoran

yang

menempel

pada

menghilangkan bagian-bagian yang tidak bisa dimakan.

bahan.

Selain

itu

2. Chopping
Daging sapi digiling dengan chopper pada suhu rendah sehingga selama
penggilingan, suhu dapat dipertahankan tetap di bawah 16C. Hal tersebut
dilakukan dengan menambahkan es batu atau air dingin. Hasil gilingan
berupa daging cincang yang masih kasar.
3. Curing
Setelah dicincang, daging dimasukkan ke dalam mixer untuk mencampur
daging, bumbu, dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen yang
disebut dengan curing. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya, pencampuran
harus dilakukan pada suhu rendah (10-16C). Menurut Soeparno (2005)
curing adalah cara processing daging dengan menambahkan beberapa bahan
seperti garam NaCl, Na-nitrat dan atau Na-nitrit dan gula (dekstrosa atau
sukrosa), serta bumbu-bumbu. Maksud curing antara lain untuk mendapatkan
warna yang stabil, aroma, tekstur dan kelezatan yang baik, dan untuk
mengurangi pengerutan daging selama processing serta memperpanjang masa
simpan produk daging.
4. Filling
Emulsi daging yang telah terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng
yang sebelumnya telah disterilkan dengan panas. kemudian ditimbang dengan
timbangan kasar. Pengisian dilakukan dengan metode hot filling. Hot filling
adalah kombinasi proses pengawetan dengan pemanasan (pasteurisasi)
dengan metode lainnya (pengawetan sekunder) untuk memberikan tingkat
keamanan produk yang diinginkan. Produk pangan diisikan ke dalam

kemasan dalam keadaan panas (hot fiiling), umumnya pada suhu 180F.
Pemanasan yang diberikan tidak membunuh spora dan pada proses
pendinginan terbentuk kondisi vakum (anaerobik).. Setelah dilakukan filling,
kaleng disusun dalam nampan dan diletakkan ke atas conveyor belt. Lalu
dalam perjalanannya menuju ke exhauster box, kaleng-kaleng tersebut
ditimbang kembali dengan timbangan digital yang lebih akurat. Beratnya
bervariasi tergantung jenis kaleng yang digunakan. Pengisian dilakukan
dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head
space. Ukuran head space bervariasi, umumnya kurang dari tinggi kaleng.
5. Exhausting
Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara
melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 9095C selama 15 menit.
6. Seaming
Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung
ditutup dengan mesin penutup kaleng. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah
tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat
penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada
kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan)
untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan yang
baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan
kerusakan.

7. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang tercecer di
permukaan kaleng akibat proses filling. Apabila kotoran tidak dibersihkan,
dikhawatirkan mikroba akan dapat tumbuh dan mengkontaminasi produk
setelah dibuka, karena proses sterilisasi hanya difokuskan pada produk yang
berada dalam kaleng.
8. Sterilisasi
Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan
kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C dan tekanan 0,55
kg/cm2, selama 15 menit.
9. Cooling
Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah
disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air
selama 20-25 menit. Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena
timbul perbedaan tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan
rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk. Perlu dipastikan bahwa air
pendingin yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis. Untuk
industri besar, proses pendinginan biasanya dilakukan secara otomatis di
dalam retort, yaitu sesaat setelah katup uap dimadkan maka segera dibuka
katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar, maka tekanan udara dalam
retort perlu dikendalikan sehingga tidak menyebabkan terjadinya kalengkaleng yang menggelembung dan rusak.
10. Pemberian label pada kemasan

Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap
untuk diberi label dan dikemas.

III.4. Nilai Gizi Kornet

Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI).Namun, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai
dengan standar tersebut. Membaca secara seksama label pada kemasan produk
merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan.
Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung pada
jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan,
cara dan lama penyimpanan produk serta kondisi kaleng selama penyimpanan.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai
nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan mineral (SNI. 2006).
III.5. Kriteria Akhir Produk
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3775-2006, kriteria produk
kornet adalah sebagai berikut :

III.5. Ciri-ciri Kerusakan Kornet

Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng.Kaleng
mempunyai sifat yang baik sebagai pengemas karena mampu menahan gas, uap
air, jasad renik, debu, dan kotoran.Kaleng juga memiliki kekuatan mekanik yang
tinggi, tahan terhadap perubahan suhu yang ekstrem, dan toksisitasnya relatif
rendah. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau
lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan, dan distribusi
(Astawan. 2012). Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses
pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah karena penutupan yang kurang
baik, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan
tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu
diikuti oleh perubahan bentuk wadah (Astawan. 2012).
Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas kornet
dalam kaleng menurut Astawan (2012) adalah sebagai berikut:

1. Flat Sour
Apabila produk di dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya
aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas, kebusukan tersebut dikenal dengan
sebutan flat sour (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi
asam). Jenis kebusukan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri tahan panas
yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi. Hal tersebut bisa terjadi akibat
sanitasi selama pengolahan yang buruk atau karena proses pengolahan tidak tepat.

2. Penggembungan Kaleng (Swells)

Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas di dalam wadah
karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba.Adanya gas tersebut
menyebabkan meningkatnya tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng menjadi
gembung pada bagian tutup dan dasar kaleng.Kaleng yang gembung dapat juga
disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet, sehingga tidak cukup adanya ruang
kosong di dalam kaleng.

3. StackBurn
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna, yaitu kaleng yang
belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng
menjadi lunak, berwarna gelap, dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.

4. Kaleng yang penyok

Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil
yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk. Penyoknya kaleng dapat

disebabkan oleh benturan-benturan mekanis akibat perlakukan kasar, baik selama

proses pembuatan, penyimpanan, pengangkutan, atau pemasaran. Sebagai
konsumen yang kritis, sebaiknya Anda tetap waspada dengan tidak memilih sotiap
produk yang kalengnya dalam keadaan tidak normal.

5. Kaleng yang bocor

Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat,
penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam.Kaleng yang bocor
ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau kurang sedap.Kaleng
oval umumnya lebih jarang mengalami kebocoran daripada yang berbentuk
silinder.

6. Kaleng yang berkarat

Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama
diproduksi atau disimpan pada tempat yang kurang tepat (keadaan lembab).

BAB IV
KESIMPULAN
IV.1. Kesimpulan
1. Corned Beef atau Kornet, adalah salah satu jenis produk olahan daging
sapi.

2. Tujuan pembuatan kornet daging sapi adalah untuk tetap dapat

memperoleh produk daging sapi yang berwarna merah, awet dan praktis.
3. Peralatan yang diperlukan adalah chopper, mixer ,alat pengukus,
exhauster, mesin penutup kaleng, dan retort.
4. Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan
tambahan yang diperlukan adalah garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan
pengisi, air, lemak, gula, dan bumbu.
5. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng
mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya protein, vitamin, dan
mineral.
6. Secara umum, ciri-ciri yang dapat digunakan untuk menilai kualitas
kornet dalam kaleng adalah Flat Sour, Penggembungan Kaleng (Swells),
StackBurn, Kaleng yang penyok, Kaleng yang bocor dan kaleng yang
berkarat.

Saran

DAFTAR PUSTAKA
Astawan , Made. Kornet. http://kulinerkita.multiply.com/reviews/item/116 [11
September 2012]
http://docs.google.com/viewer?
a=v&q=cache:f0omK9RFZJYJ:www.warintek.ristek.go.id/pangan
_kesehatan/pangan/piwp/dendeng_ragi.pdf+diagram+alir+pembuatan+kornet+pdf

[11 April 2011]

Leith, P.1989. The Cooks Hand Book. Papermack Division, Macmillan Publ.
Ltd.,London
Nugroho,

Catur

Priyo.

2008.

Agribisnis

Ternak

Ruminansia.

Direktorat

PembinaanSekolah Menengah Kejuruan. Direktorat

Jenderal
Menengah.

Manajemen

Pendidikan

Departemen

Dasar

Pendidikan

dan

Nasional,

Jakarta., Bogor.
Palupi, W.D.E. Tinjauan Literatur Pengolahan Daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi
dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-3775-2006 tentang Kornet.
Wagiyono.2003. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Departemen Pendidikan
Nasional, Jakarta.