3.

5 Neraca Massa (Mass Balance)

3.5.1. Proses Pengolahan Kerupuk Ikan

Bahan baku kulit ikan

Ukuran pencucian

Pengeringan dengan sinar

matahari

Pengeringan dengan oven

Kulit ikan Proses penggorengan

dan minyak

Proses pemisahan minyak

MSG dan Penambahan penyedap

Garam rasa

Proses pengemasan
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Kerupuk Kulit Ikan

3.5.1.1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kerupuk ikan pada usaha

kerupuk ikan cap mbah kakung yaitu kulit ikan nila dan kulit ikan patin. Bahan

baku kulit ikan didapatkan dari kulit ikan dari PT. Aquafam. Harga bahan baku
dari kulit ikan nila yaitu Rp. 72.000/kg dan untuk kulit ikan patin yaitu Rp.

60.000/kg. Setiap harinya usaha kerupuk ikan cap mbah kakung menggunakan

bahan baku kulit ikan sebanyak 10 kg. Menurut Hidayati et al. (2015), pengolahan

fillet ikan Nila ( O. niloticus ) menghasilkan hasil samping berupa kulit ikan

dengan rendemen sebesar 8,7% dari berat total ikan. Pada umumnya limbah kulit

ikan nila dimanfaatkan menjadi kerupuk kulit.

3.5.1.2. Penyamaan ukuran kulit ikan

Penyamaan ukuran dari kulit ikan sebagai bahan baku adalah suatu

metode yang sangat penting dalam dalam pengolahan kerupuk ikan. Proses

homogenisasi ukuran kulit ikan dilakukan agar kerupuk kulit ikan yang dihasilkan

memiliki ukuran yang sama. Proses yang dilakukan adalah dengan cara

memotong kulit ikan menjadi bentuk persegi panjang dengan menggunakan alat

pemotong, yaitu pisau dan gunting. Menurut Hastinawati dan Rum (2012), proses

pemotongan yang dilakukan masih manual yaitu menggunakan pisau dapur.

Proses pemotongan ini masih dibutuhkan tenaga kerja.

3.5.1.3. Pengeringan dengan sinar matahari

Pengeringan menggunakan sinar matahari bertujuan untuk mengurangi

kadar air yang terkandung di dalam kulit ikan. Penjemuan menggunakan sinar

matahari dilakukan selama 10 menit sampai 20 menit. Proses penjemuran sangat

tergantung pada cuaca. Menurut Susanti et al. (2015), pengeringan merupakan

proses mengeluarkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air

tersebut menggunakan energi panas untuk mengurangi kadar air bahan sampai

batas dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan akan terhenti sehingga bahan yang dikeringkan dapat mempunyai

waktu simpan yang lama.

3.5.1.4. Pengeringan dengan oven

Pengeringan dengan menggunakan oven ini dilakukan selama 30 menit

sampai dengan 1 jam. Proses pengeringan dengan oven sama dengan tujuan

pengeringan dengan sinar matahari yaitu untuk mengurangi kadar air agar

kerupuk ikan yang dihasilkan dapat mengembang sesuai yang diinginkan. Oven

digunakan untuk mengeringkan kulit ikan dan lebih bersih dibandingkan dengan

sinar matahari. Menurut Winangsih et al. (2013), Pengeringan dengan oven

dianggap lebih menguntungkan karena akan terjadi pengurangan kadar air dalam

jumlah besar dalam waktu yang singkat. dari segi kualitas alat pengering buatan

( oven ) akan memberikan produk yang lebih baik.

3.5.1.5. Penggorengan

Penggorengan merupakan proses penting dalam pembuatan kerupuk ikan.

Proses penggorengan diawali dengan memasukkan kulit ikan ke wajan yang

berukuran besar. Suhu minyak yang digunakan harus panas agar memudahkan

pematangan kulit ikan sempurna dan kualitas yang baik. Minyak yang dipanaskan

kemudian dilakukan penambahan garam. Penambahan garam pada kulit ikan saat

akan dimasak yaitu agar pada saat proses penggorengan krupuk ikan akan lebih

mengembang dan kerupuk ikan akan terasa lebih gurih. Menurut Sa’diyah dan

Kristiastuti (2014), kerupuk yang sudah kering digoreng menggunakan minyak

banyak dan panas dengan ukuran api sedang supaya kerupuk matang dan tidak

gosong.
3.5.1.6.Penghilangan Minyak

Kerupuk ikan yang sudah selesai di masak kemudian dilakukan proses

penghilangan minyak yang terkandung didalam kerupuk ikan. Proses

penghilangan minyak ini dilakukan dengan menggunakan alat spinner. Dalam

spinner kerupuk ikan akan diputar putar sehingga minyak hasil penggorengan

yang masih menempel pada kerupuk ikan akan terpisah dan akan keluar ke wadah

penampungan minyak. Menurut Dewi et al. (2017), mesin spinner merupakan

mesin peniris minyak yang bekerja berdasarkan gaya sentrifugal. Minyak akan

terpisah saat mesin berputar. Dengan menggunakan mesin ini diharapkan dapat

menurunkan kandungan minyak.

3.5.1.7. Penambahan bumbu penyedap

Kerupuk ikan yang sudah dikurangi kadar minyaknya menggunaka spinner lalu

diberikan tambahan bumbu yaitu penyedap rasa pada produk. Industri kerupuk kulit ikan

cap mbah kakoeng saat ini hanya memproduksi kerupuk kulit ikan dengan rasa original

tanpa penambahan variasi lain. Penyedap rasa yang digunakan pada industri ini yaitu

micin atau monosodium glutamat. Menurut Rangkuti et al. (2012), MSG adalah garam

natrium dari asam glutamat (glutamic acid). MSG telah dikonsumsi secara luas di

seluruh dunia sebagai penambah rasa makanan dalam bentuk L-glutamic acid,

karena penambahan MSG akan membuat rasa makanan menjadi lebih lezat

3.5.1.8. Pengemasan

Penambahan penyedap rasa telah dilakukan, maka tahap selanjutnya

yaitu pengemasan kerupuk ikan dimasukkan kedalam plastik kecil. Plastik kecil

ini di sealer agar udara tidak masuk kedalam plastik yang dapat menurunkan

kualitas dari kerupuk kulit ikan. Masing masing plastik kecil berisi kerupuk ikan
sebanyak 4 gr.. Setiap plastik besar atau setiap ball berisi 25 bungkus plastik kecil.

Pada plastik besar ini ditempelkan label merk kerupuk ikan cap mbah kakoeng

sebagai penanda produk. Menurut Syamsudin et al. (2015), kemasan melibatkan

perancangan dan produksi wadah atau pembungkus untuk suatu produk. Pada

dasarnya, fungsi utama kemasan adalah menyimpan dan melindungi produk.

Kemasan haruslah melakukan banyak tugas penjualan mulai dari menarik

perhatian pelanggan, menggambarkan produk hingga membuat penjualan.

3.5.2. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Tabel 1. Bahan Baku dan Bahan Tambahan yang Digunakan untuk Pengolahan
Kerupuk Kulit Ikan
No Bahan Komposisi
1. Kulit Ikan Nila 10kg
2. Kulit Ikan Patin 10kg
3. Garam 85gr
4. Bumbu penyedap rasa 396gr

Bahan baku yang digunakan pada usaha kerupuk ikan milik Bapak Agung

yaitu berupa kulit ikan nila dan kulit ikan patin. Kulit ikan ini didapat dari limbah

kulit ikan di PT. Aquafam. Kulit ikan nila dan patin karena dua kulit ikan tersebut

mudah didapatkan. Menurut Pahlawan dan Kasmudjiatuti (2012), kulit ikan nila

merupakan limbah dari industri fillet ikan. Apabila dari limbah kulit ikan nila

tersebut sebesar 5% saja, maka penyediaan kulit ikan nila sudah tercukupi,

ditambah lagi saat ini banyak industri rumah tangga/rumah makan yang membuat

crispy dan abon dari ikan nila sehingga kulitnya dapat dimanfaatkan.

Garam merupakan bahan tambahan yang dapat memberikan rasa asin.

Proses pemberian garam pada proses pembuatan kerupuk kulit ikan ini dilakukan

pada proses penggprengan. Minyak yang sudah panas kemudian dilakukan

penambahan garam. Pemberian garam ini dengan tujuan agar kerupuk kulit ikan

yang dihasilkan lebih gurih dan mengembang. Menurut Waryat et al. (2014),

garam yang digunakan adalah garam dapur atau NaCl. Fungsi garam antara lain

untuk memberi rasa, memperkuat tekstur mie, membantu reaksi antara gluten

dengan karbohidrat sehingga meningkatkan elastisitas dan fleksibelitas dan

mengikat air.

Bumbu penyedap rasa merupakan suatu bahan tambahan yang dapat

menambah cita rasa dari produk yang dibuat. Bahan penyedap rasa yang

digunakan pada pembuatan kerupuk kulit ikan yaitu micin atau monosodium

glutamate. Dengan penambahan penyedap rasa diharapkan produk lebih banyak

disukain oleh masyarakat. Menurut Hasrati dan Rusnawati (2011), bahan

penyedap rasa yang sering digunakan sebagai penguat rasa produk pangan adalah

Mono Sodium Glutamat (MSG), atau yang sering disebut sebagai “moto” atau

“vetsin”. MSG ini adalah garam natrium dari asam glutamat, yang merupakan

senyawa cita rasa.

3.5.3. Perhitungan Mass Balance

Perhitungan dari Mass Balance kerupuk kulit ikan adalah pada proses

pengeringan, penggorengan, dan proses penghilangan minyak dan pemberian

bumbu. Pada proses pengeringan, baik pengeringan dengan sinar matahari

maupun dengan oven akan mengalami kehilangan kandungan air. Proses

penggorengan menyebabkan penambahan minyak dan menghasilkan minyak sisa.

Penambahan penyedap rasa akan menyebabkan berat bertambah. Skema dari

mass balance kerupuk kulit ikan tersaji pada Gambar 4.

 B D F

A C E
Pengeringan Pengeringan
Penggorengan
dengan matahari dengan oven
G

K I H

L J J
Penambahan Pemisahan
bumbu minyak
Gambar 4. Skema Perhitungan Mass Balance Kerupuk Kulit Ikan

Keterangan:
A = Kulit ikan (10kg)
B = Uap air (0,1kg)
C = Hasil penjemuran (9,9kg)
D = Uap air (0,2kg)
E = Hasil penjemuran (9,7kg)
F = Minyak (6kg) dan garam (0,085kg)
G = Minyak (5,585kg)
H = Hasil penggorengan (10,2kg)
I = Minyak (0,346kg)
J = Kerupuk kulit ikan tanpa minyak (9,857)
K = Bumbu penyedap rasa (0,396kg)
L = Kerupuk siap dikemas (10,25kg)

Perhitungan:

L=K+J
L = 0,396 kg + 9,857 kg
L = 10,25 kg

Kesimpulan dari perhitungan mass balance kerupuk kulit ikan yaitu

kerupuk kulit ikan yang dihasilhan sebesar 10,25 kg dengan bahan baku sebesar

10 kg yang melewati beberapa proses pembuatan serta dengan adanya

pengurangan dan penambahan massa yang seimbang. Menurut sugiharto et al.

(2016), neraca massa merupakan hukum kekekalan massa yang menyatakan

bahwa massa tidak dapat diciptakan atau dihancurkan. Untuk menghitung neraca

massa, dilakukan pengukuran kadar air pada bahan, pH TKKS, jumlah air lindi,

dan kadar air.

ACC
90
30/03/2020
Ratna R