FLOWCHART DARI PRODUKSI LOIN TUNA DI PT.

DEMPO ANDALAS
SAMUDERA

Penerimaan Bahan Baku

Penampungan
Sementara

Pencucian I

Penyemprotan dengan
Microclean

Pemotongan Kepala

Pencucian II

Pembentukkan Loin

Pemisahan Daging dari

Loin

Pembuangan Kulit

Perapihan I dan
Pembuangan Daging
Gelap

Sortasi I
 Penimbangan I

Pemotongan

Penyuntikkan CO

Pengemasan Sementara

Penyemprotan Gas CO

Pemasukkan dalam
Chilling Room

Retouching

Pengeluaran Gas CO

Sortasi II atau
Penciuman Loin

Trimming II

Grading II

Penimbangan II

Pengemasan dalam
Plastik Vakum
 Pemvakuman

Pencetakkan

Penyusunan dalam Long

Pan

Pembekuan

Penimbangan III

Pengepakkan (Packing)

Metal Detecting

Penyimpanan Beku
 Penerimaan bahan baku ke perusahaan dengan menggunakan mobil bak

terbuka. Bahan baku yang diterima yaitu bahan baku yang dibongkar di pelelangan

tuna milik Pelabuhan Perikanan Samudera Bungus. Ikan yang dibongkar biasanya

pukul 19:00 WIB hingga pukul 00:00 WIB.

Ikan yang sudah di check oleh kepala bagian produksi tersebut akan di

masukkan ke dalam ruangan I atau ruangan penampungan sementara lewat pintu kecil.

Es yang digunakan dalam penampungan ini adalah kepingan es (flake ice). PT. Dempo

Andalas Samudera ini memiliki 4 bak penampungan tuna berkapasitas hingga 20 ton

dan juga mesin pembuat flake ice. Penampungan dilakukan perusahaan dengan

menggunakan teknik bulking guna agar ikan yang ditampung bisa muat secara

maksimal di dalam bak penampung.

Ikan yang sudah ditampung dalam bak penampung sementara akan dibongkar

pada keesokan harinya. Ikan di keluarkan satu per satu dari dalam bak dan kemudian

langsung dicuci dalam bak berisi air klorin 100 ppm dengan ditambah es, suhu rata-

rata air 2 ºC. Tujuannya untuk menghilangkan debu, kotoran, sisik yang terkelupas dan

juga membunuh bakteri yang menempel pada tubuh ikan.

Pemotongan kepala dilakukan dengan menggunakan pisau yang terbuat dari

stainless steel. Posisi kepala ikan terletak di sebelah kiri dengan memasukkan pisau di

bagian bawah sirip dada dan dipotong ke arah punggung. Pemotongan ini dilakukan

dengan hati-hati dan mengikuti garis overculum (tutup insang).

 Ikan yang telah dippotong kepala kemudian digesr ke meja selanjutnya untuk

dicuci, pencucian dilakukan dengan menyiram air pada bagian kepala yang sudah lepas

dan pada bagian perut sambil melakukan pengkerokkan pada bagian perut.

Pembentukkan loin dilakukan pada bahan baku tuna utuh dan diawali dengan

proses filleting, yaitu menyayat bagian dalam tubuh ikan dan membelahnya menjadi

dua bagian secara horizontal, sehingga akan menghasilkan loin sebanyak empat bagian.

Selesai dilakukannya fillet dan pembentukkan loin maka selanjutnya adalah

pemisahan daging dilakukan satu per satu dari daging loin tuna yang sudah terbelah.

Pada tahap ini dilakukan oleh petugas khusus agar tidak banyaknya daging yang

terangkat pada tulang.

Pembuangan kulit (skinning) yaitu menyayat bagian diantara daging dan kulit,

lakukan dengan berhati-hati agar tidak banyak daging yang terbuang atau jangan

sampai ada bagian daging yang tertinggal di kulit.

Pada tahap ini loin dirapihkan dengan membuang bagian daging gelap ikan

yang tersisa. Perapihan dilakukan dengan hati-hati sehingga daging tidak banyak

terbuang. Daging hitam harus dibuang karena akan menyebabkan daging tuna menjadi

tidak menyenangkan.

Untuk memisahkan daging loin yang busuk maka dilakukan sortasi yang

kemudian diberi label. Cara menyortir adalah dengan melakukan penciuman seluruh

bagian loin. Biasanya loin busuk yang didapat akan dijadikan produk yang dijual di

pasar lokal.
 Penimbangan dilakukan dengan menggunakan timbangan digital yang telah

dikalibrasi. Setelah di sortasi loin, diletakkan pada pan, dalam 1 pan biasanya terdiri

dari 4 loin. Loin ditimbang dalam satu pan dan penimbangan dilakukan dengan cepat

dan hati-hati.

Tahap ini merupakan tahap pemotongan loin, saku dan steak. Khusus untuk

loin, dipotong menyesuaikan permintaan pembeli yaitu ukuran 9 dan 13 inchi, setelah

itu loin yang sudah dipotong tersebut diletakkan di nampan stainless kecil dan

kemudian di bawa ke ruangan penyuntikan gas CO.

Penyuntikan (injecting) gas CO sangat penting karena untuk meningkatkan

kenampakan produk dan juga merupakan permintaan pembeli. Ruangan CO

merupakan ruangan yang dibuat khusus, karena diketahui gas CO merupakan gas yang

berbahaya bagu manusia apabila terhirup, untuk itu di ruangan CO dilengkapi dengan

blower.

Loin yang sudah disuntik CO kemudian dikemas dalam plastik yang di

dalamnya berisi spons. Daging loin diatur sedemikian rupa dengan batas antar daging

dan spons. Setelah itu plastik tersebut diletakkan ke dalam keranjang bewarna kuning.

Daging yang tadinya sudah disuntik gas CO lalu di masukkan ke dalam plastik

yang kemudian akan diisi dengan gas CO lagi, sehingga gas CO dapat menyelimuti

daging tuna secara menyeluruh. Daging dilapisi spons saat dibungkus yang berfungsi

sebagai lapisan daging agar CO dapat terserap.

 Setelah dilakukan penyemprotan gas CO maka plastik loin yang sudah

disemprot oleh gas CO langsung dimasukkan ke dalam chilling room dengan

menggunakan troli dengan lama penyimpanan adalah 2 sampai 3 hari.

Setelah dilakukan pemasukkan ke dalam chilling room maka selanjutnya

melakukan proses retouching. Proses retouching adalah pengecekan kembali daging

loin yang sudah disimpan dalam chilling room, retouching dilakukan selang 2-3 hari

setelah di masukkan ke dalam chilling room.

Pada tahap ini keranjang kuning tiba di ruangan penghisap, ikatan dari plastik

dibuka dan langsung di masukkan selang blower yang kemudian akan menghisap

seluruh gas CO yang ada di dalam plastik.

Setelah dilakukannya pengeluaran gas CO maka kemudian loin dikeluarkan

dari plastik dan diletakkan di atas meja stainless. Kemudian melakukan sortasi dengan

cara mencium kembali produk.

Pada proses trimming terakhir loin yang sudah di grade. Ada kalanya walaupun

daging bewarna merah cerah masih terdapat sedikit daging bewarna gelap, ini

diakibatkan oleh penyuntikan CO yang tidak menyeluruh mengenai bagian loin.

Loin yang sudah di trimming akan dipisahkan berdasarkan grade dari loin

tersebut. Loin dengan grade A akan dijual ke buyer “Anova”, sedangkan loin dengan

grade B akan dijual ke buyer “My Fish”.

 Penimbangan ini dilakukan untuk mencatat semua produk jadi baik loin, saku

maupun steak. Tujuan penimbangan ini adalah untuk mengetahui rendemen ikan

sebagai data internal perusahaan.

Daging yang sudah dicek ulang lalu di masukkan ke dalam plastik, daging di

masukkan ke dalam plastik PE (Polyethylen) jenis HDPE (High Density Polyethylen)

yang besar dan panjang lalu diberikan kode ukuran. Tujuan digunakannya plastik

HDPE adalah karena karakteristiknya yang tebal dan tahan terhadap suhu rendah, uap

air dan tidak mengurangi kenampakan mekanik pada suhu rendah.

Produk yang sudah di masukkan ke dalam plastik lalu divakum bertujuan untuk

menghilangkan udara atau oksigen dalam kemasan, sehingga produk tidak bereaksi

dengan oksigen dan selain itu juga untuk mengurangi kemungkinan pertumbuhan

bakteri patogen yang bersifat aerob yang dapat menyebabkan pembusukkan. Lamanya

pemvakuman kurang lebih 30 detik, dengan tekanan 1 atm.

Tahap dalam pencetakan adalah tahap pengaturan posisi loin yang sudah

divakum tepat ditengah-tengah plastik, pengaturannya pun diatur sedemikian rupa

dengan melihat dari segi estetik.

Loin yang sudah dicetak rapi menurut plastik pengemasannya, kemudian akan

dibawa ke ruangan IV yaitu ruangan di mana loin tersebut disusun dalam long pan

untuk produk loin penyusunan dilakukan sesuai dengan kode produksi dan pembeli.
 Pembekuan yang dilakukan di PT. Dempo Andalas Samudera yaitru dengan

menggunakan mesin ABF (Air Blast Freezer), di mana dalam ruangan ABF terdapat 3

kipas besar yang akan meniupkan udara dingin. Loin yang sudah disusun dalam long

pan lalu dibekukan dalam ABF dengan suhu pembekuan -40 ºC.

Produk yang sudah dibekukan akan dikeluarkan pada keesokan harinya. Loin

beku dibongkar dari long pan dan dilakukan penimbangan. Penimbangan dilakukan

dengan menyesuaikan dengan permintaan konsumen.

Loin yang sudah ditimbang akan langsung dimasukkan ke dalam MC (Master

Carton) akan dilakaban agar produk di dalamnya terlindungi dari udara luar dan

kontaminasi atau kotoran setelah itu ditulis kode produk tersebut. Pengepakan diawali

dengan penimbangan untuk mengetahui berat produk, selanjutnya produk tersebut

diberi label pada setiap kemasan plastik.

Pada tahap metal detecting merupakan tahap pengecekan terakhir terhadap

serpihan logam yang menempel pada produk maupun MC. Pengecekan logam

dilakukan dengan melewatkan MC pada mesin metal detector.

MC sudah tersusun rapi di atas palet tersebut kemudian akan diangkat dengan

menggunakan kereta dorong, setelah itu dimasukkan ke dalam cold storage.

Penyusunan dalam cold storage di PT. Dempo Andalas Samudera yaitu dengan

menggunakan sistem FIFO (First In First Out).