MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN MODERN

Proses Pembekuan Fillet ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) di CV. Indrotropic Fishery

DISUSUN OLEH: Rofi Prathama N Rany Yuli Wijayati Muhamad Fajar F Mirza Gulam Ahmad Mukhammad Fabby H Riyatul Masulin (125080300111096) (125080301111024) (125080301111041) (125080301111043) (125080302111001) (1250803011110)

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2014

Proses pembekuan Fillet ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) di CV. Indrotropic Fishery Penerimaan Bahan Baku Pencucian Pertama dan Sortasi Penimbangan Pertama Penyikatan Scalling (Penyisikan) Pencucian Kedua Filleting Penghilangan Kulit dan Trimming Sizing Penyuntikan Rasa Asap Chilling Pembungkusan dan Pemvakuman Pembekuan Pengepakan dan Labelling Penyimpanan Beku Gb 1. Diagram Alir Proses Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Macan (Epinephelus fuscoguttatus) di CV.Indrotropic Fishery

1.

Penerimaan Bahan Baku Bahan baku yang digunakan adalah ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus).

Kemudian bahan baku yang diperoleh diangkut dengan kapal yang berukuran sedang, bahan baku dimasukkan ke dalam bak-bak fiber glass denga n pemberian es curai. Menurut Afrianto dan Liviawaty (2004), penentuan kesegaran ini sangat berguna terutama untuk menentukan cara mempertahankan tingkat kesegaran ikan, menentukan cara pengawetan atau pengolahan yang paling sesuai diterapkan pada ikan tersebut, menentukan cara penanganan ikan selama penangkapan dan pengangkutan.

2.

Pencucian Pertama dan Sortasi Pencucian adalah proses membersihkan melalui pencucian dengan air bersih agar ikan

bebas dari bahan yang memberatkan secara higienis dengan cara menghilangkan lendir, bakteri permukaan, darah, kotoran dan lain-lain. Proses pencucian dilakukan dengan secepat mungkin dan hati-hati. Tujuan penggunaan air dingin adalah untuk

mempertahankan suhu ikan tetap rendah dan penambahan klorin sebanyak 50 ppm untuk membunuh bakteri serta senyawa-senyawa yang menghasilkan rasa dan bau yang tidak diinginkan. Menurut Hadiwiyoto (1993), sortasi adalah pemisahan produk menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegaran serta bagian-bagian yang tidak diinginkan. Sortasi dilakukan terhadap kesegaran ikan meliputi warna, bau dan tekstur, lalu dipisahkan berdasarkan ukuran yang telah ditetapkan.

3.

Penimbangan Pertama Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) yang telah disortasi ditimbang dengan

menggunakan timbangan digital berkapasitas 60 kg. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui berat ikan kerapu macan yang akan dibekukan. Untuk mendapatkan berat yang akurat sebelumnya timbangan harus dikalibrasi terlebih dahulu.

4.

Penyikatan Penyikatan dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang bersih untuk

membersihkan lendir, dan kotoran yang melengket pada kulit ikan. Penyikatan dilakukan dengan cepat dan hati-hati untuk menghindari peningkatan suhu dan kontaminasi.

5.

Scalling Penghilangan sisik ini bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri pembusuk yang

terdapat dalam sisik ikan tersebut. Pada tahap ini diperlukan teknik untuk menghilangkan sisik secara cepat, karena kesegaran ikan lama-lama akan berkurang. Pembuangan sisik dilakukan dengan menggarukkan alat yang dimulai dari arah ekor ke kepala dengan cara menarik ala tberlawanan dengan arah sisik.

6.

Pencucian Kedua Pencucian kedua ini bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran yang mungkin

masih menempel atau terbawa serta mengurangi kontaminasi mikroorganisme pada tahapan proses sebelumnya. Pencucian dilakukan dengan mencucikan dengan air kran dan dicuci lagi ke dalam bak yang berisi es dan air terklorinasi.

7.

Filleting Pemfilletan adalah proses pengambilan sayatan daging dalam bentuk lempengan dari

tiap sisi ekor ikan, maksudnya hanya memanfaatkan lempengan daging untuk dikonsumsi tanpa bagian yang tidak dimakan seperti tulang, kulit, sisik, daging yang berwarna gelap dan lain-lain (Yuwono, 2011). Pemfilletan ikan kerapu macan di CV. Indotropic Fishery dilakukan dengan meletakkan ikan kerapu macan diatas meja fillet, kemudian dagingnya diiris dengan menggunakan pisau fillet dimulai dari pangkal ekor sehingga daging dapat mudah dipisahkan dari tulang dan kepalanya. Diusahakan agar sedikit mungkin daging yang tertinggal pada kerangka dan diusahakan duri, sirip, dinding perut dan isi perut tidak terikut.

8.

Penghilangan kulit dan Trimming Penghilangan kulit adalah proses pelepasan kulit dari tubuh ikan maksudnya untuk

bagian yang langsung dapat dimanfaatkan ke proses selanjutnya. Tetapi di CV. Indotropic Fishery, kulit-kulit tersebut dibuang ke tempat sampah yang tertutup untuk menghindari kontaminasi. Pembuangan kulit ini menggunakan pisau yang steril dan tajam. Trimming dilakukan untuk merapikan bentuk fillet dengan cara memotong bagian pinggir fillet dan menghilangkan daging perut yang berwarna putih. Pada proses trimming ini juga dilakukan pencabutan duri yang terdapat pada tubuh ikan, kemudian dicuci dengan air dingin yang bersuhu 4,4oC dengan penambahan klorin sebanyak 5 ppm.

9.

Sizing Sizing merupakan tahap pemisahan produk fillet sesuai dengan ukuran-ukuran yang

sudah ditetapkan sesuai dengan standart. Pemisahan size fillet ikan kerapu macan dilakukan diatas meja timbangan. Proses ini dilakukan dengan menimbang produk satu persatu dan dimasukkan kedalam keranjang sesuai ukuran. Penentuan size untuk fillet kerapu macan dengan satuan Oz dan Lbs, dimana 1 Oz = 28,35gram dan 1 Lbs = 454gram.

10. Penyuntikan Rasa Asap Di CV.Indrotopic Fishery dilakukan penyuntikan rasa asap, ini bertujuan untuk menambah daya awet, cita rasa asap serta untuk mempercerah warna produk. Asap yang disuntikkan merupakan asap murni yang berasal dari pembakaran serbuk gergaji. Pemberian gas asap murni dilakukan pada produk fillet ikan kerapu macan tanpa kulit, untuk fillet ikan kerapu skin on diberikan gas CO.

11. Chilling Daging ikan setelah diberi asap dimasukkan ke ruang penyimpanan dingin atau Chilling room dengan suhu antara 00C 20C. Tujuan dimasukkan ke chilling room agar gas asap dapat terserp rata ke dalam daging ikan. Selain itu, untuk menjaga dan mempertahankan agar fillet ikan kerapu macan tetap dalam keadaan segar dan suhu tetap dingin. Hal ini dilakukan secepat mungkin untuk menghindari peningkatan suhu dan kerusakan fisik pada daging ikan.

12. Pembungkusan dan Pemvakuman Setiap produk dikemas dalam plastik vakum berlabel dengan kandungan nutrisi. Pembungkusan ini bertujuan agar terhindar dari kontaminasi sewaktu pengepakan dan mencegah dehidrasi selama proses pembekuan dan penyimpanan beku. Tujuan dari pemvakuman adalah untuk menghampakan udara agar bakteri yang bersifat aerobik pertumbuhannya dapat dicegah, maka dari itu hasilnya harus dipastikan tidak terdapat gelembung udara, selain itu juga dapat mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang akan dibekukan.

13. Pembekuan Air Blast Freezer adalah proses pembekuan yang dilakukan dengan cara meniupkan udara dingin secara tepat pada media yang akan dibekukan secara kontinyu. Sebelum dilakukan pembekuan, ABF (Air Blast Freezer) yang akan digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan tidak boleh terdapat air pada saat ABF dioperasikan. Ikan yang telah tersusun diatas long pan diletakkan di kereta dorong untuk siap dibawa ke ruang pembekuan. Pembekuan dapat memperpanjang daya simpan produk ikan sekaligus berperan dalam menurunkan jumlah bakteri di dalamnya. Pemebekuan di dalam Air Blast Freezer dengan suhu -400C atau lebih rendah sekitar 15 jam. Air Blast Freezer cukup fleksibel karena dapat membekukan lebih dari satu macam produk dan dalam jumlah banyak. Manfaat pembekuan dengan menggunakan mesin ABF adalah hampir seluruh permukaan daging dapat disentuh udara angin yang berasal dari blower.

14. Pengemasan dan Labelling Produk fillet dikemas dengan inner carton lalu dimasukkan dalam master carton. Master carton diikat dengan straping band dengan menggunakan mesin pengikat. Master carton harus dilengkapi dengan nama produk, ukuran, berat bersih, merk, nomor persetujuan, nama dan alamat perusahaan, daya simpan dan kode produksi. Pelabelan ini dilakukan untuk memberikan informasi khusus tentang produk kepada pelanggan. Label harus jelas dan mudah dimengerti. Selain itu harus permananen serta harus dapat mencegah terjadinya kontaminasi dengan produk.

15. Penyimpanan Beku Produk fillet ikan kerapu macan yang telah dikemas dalam master carton, kemudian dimasukkan ke dalam gudang penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu berkisar antara -180C sampai -250C. Tujuan penyimpanan beku untuk mempertahankan kondisi dan mutu produk beku selama jangka waktu tertentu. Suhu penyimpanan beku harus diatur sama dengan suhu pembukuan, karena perbedaan suhu pembekuan dan penyimpanan beku akan mngakibatkan penurunan mutu produk. Suhu ruang penyimpanan beku lebih tinggi dari suhu pembekuan maka akan terjadi pelelehan sebagian air yang sudah membeku, sehingga mengakibatkan penurunan daya tahan penyimpanan produk. Suhu ruang penyimpanan beku yang lebih rendah dari suhu pembekuan secara ekonomis tidak menguntungkan.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan Liviawaty, E. 2004. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarta: Kanisius. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Yogyakarta: Liberty. Yuwono, P.R. 2011. Perkembangan dan Masa Depan Industri Perikanan Indonesia. Makalah diprensentasikan pada Seminar Nasional di Jakarta tanggal 11 dan 12 Desember 2011.