Proses Pembekuan Fillet Ikan Kakap Merah

wisman_portnoy
Comments Off
fillet adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai
bahan mentah (raw material) dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisik-sisiknya dibuang lalu
ikan dicuci sebersih-bersihnya. Proses pembekuan ikan terdiri dari beberapa tahapan meliputi
penerimaan bahan baku, sortasi, penimbangan I (weighing), penyisikan, pencucian I (washing),
pemfilletan (filleting), perapian (trimming), pencucian II dan pembungkusan, penyusunan dalam
pan (wrapping and layering), pembekuan, penimbangan II, pengemasan dan penyimpanan.
1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik, untuk mengetahui
mutunya. Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu
pusat produk maksimal 18C.
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku (raw material) adalah ikan yang benar-benar masih
segar, belum mengalami pencemaran baik oleh bakteri maupun oleh zat-zat beracun.
2. Sortasi (Sortizing)
Bahan baku diterima, disortir menurut jenis dan ukurannya. Penyortiran perlu dilakukan untuk
memperoleh keseragaman bahan baku yang digunakan, baik untuk tingkat kesegaran, ukuran,
jenis, dan mutunya.
Saat sortasi dan grading ikan ditempatkan dalam meja penampungan yang terbuat dari Stainless
steell serta dilengkapi dengan saluran pembuangan air. Saat sortasi, karyawan menggunakan
sarung tangan untuk mencegah timbulnya kontaminasi dan selama proses sortasi penerapan
rantai dingin juga selalu dijaga sehingga suhu ikan tidak lebih dari 5
0
C . Tujuan tahapan sortasi
adalah memisahkan besar kecilnya ikan, jenis-jenis ikan segar maupun yang tidak segar, hal ini
dikerjakan untuk memperoleh mutu ikan yang sesuai dengan standar.
3. Penimbangan I (Weighing)
Keseragaman berat pada produk akhir, penimbangan juga bertujuan sebagai pengawasan hasil
sortasi. Ikan hasil sortasi diangkut ke bagian penimbangan. Ikan ditimbang lalu dicatat oleh
petugas tally. Tujuan penimbangan yaitu untuk mengetahui berat total ikan yang datang dari
supplier dan menghitung berapa jumlah ikan tiap ukuran dan jenisnya serta sebagi pengawasan
hasil sortasi. Alat yang digunakan adalah timbangan digital dengan kapasitas penimbangan
sampai 30 kg. setelah ditimbang lalu diberi kode sesuai dengan jenis, ukuran, mutu dan kode
supplier.
4. Penyisikan
Penyisikan bertujuan untuk menghilangkan seluruh sisik pada ikan. Selama penyisikan suhu ikan
tetap dijaga agar tidak lebih dari 5C dengan cara selalu diberi es curai dan dicuci dengan air es.
Penyisikan dilakukan di atas meja stainless steel yang dilapisi talenan bagian atas meja tersebut.
Penyisikan dilakukan sebersih mungkin dengan menggunakan alat penyisikan yang terbuat dari
stainless steel. Sebelum dilakukan penyisikan ikan ditumpuk di atas meja penyisikan dengan
diberi es curai untuk mempertahankan sistem rantai dingin. Penyisikan dilakukan dengan hati-
hati untuk mencegah kerusakan fisik seperti kulit ikan sobek atau lecet. Suhu ikan dijaga tidak
lebih dari 5
0
C dengan cara pemberian es curai. Kebersihan peralatan atau sikat sisik ikan pada
produk hasil fillet dan selama penyisikan suhu ikan tetap dijaga agar tidak mengalami perubahan
suhu kurang dari 5
0
C dengan cara selalu diberi es curai, dan dicuci dengan air es (Suseno, 2008).
5. Pencucian I (Washing)
Setelah itu ikan dimasukkan dalam bak pencucian yang berisi air dan es untuk mempertahankan
suhu ikan. Pencucian ikan dilakukan untuk membersihkan ikan dari sisa-sisa proses sebelumnya
sehingga ikan benar-benar bersih. Pencucian ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran-kotoran
yang ada pada ikan akibat penyisikan dan kotoran yang menempel pada ikan itu diperlukan
pencucian kembali. Apabila ikan tersebut tidak dicuci selain kenampakan tidak bagus juga dapat
menyebabkan ikan dapat cepat busuk karena banyak mengandung mikroba yang terdapat pada
kotoran tersebut. Pencucian sebaiknya dilakukan menggunakan air dingin yang bersuhu sekitar
4C.
6. Pemfilletan (Filleting)
fillet adalah bentuk irisan daging ikan tanpa tulang tanpa sisik dan kadang tanpa kulit. Sebagai
bahan mentah (raw material) dipakai ikan yang benar-benar segar. Sisik-sisiknya dibuang lalu
ikan dicuci sebersih-bersihnya.
Proses fillet bertujuan untuk mengambil daging ikan dari tulangnya, sedapat mungkin daging
ikan yang diambil maksimal sehingga tidak ada sisa daging yang tertinggal pada tulang ikan.
Penghilangan kulit (skinless) merupakan suatu proses penghilangan kulit pada daging yang
disayat. Cara melakukan skinless adalah kulit dibiarkan pada ekor, fillet dibalik dan kulit yang
lekat dijadikan pegangan sambil melakukan sayatan pengulitan.
Cara membuat fillet ikan adalah dengan cara ikan dibaringkan sejajar atau menyudut dengan tepi
meja, kemudian diiris dagingnya dengan pisau khusus. Usahakan agar sebanyak mungkin daging
di bagian isi terambil dan sedikit mungkin tertinggal pada kerangka ikan dan jangan sampai
terikut duri, sirip, dinding perut maupun isi perut lainnya. Jika menginginkan fillet ikan tanpa
kulit (skin less), setelah pekerjaan di atas selesai, kulit ikan dibuang .
7. Perapian (Trimming)
Trimming bertujuan untuk menghilangkan seluruh daging hitam, seluruh duri pada daging perut,
seluruh selaput bekas sirip serta membentuk dan merapikan daging ikan fillet.
Setelah di fillet, daging ikan dilakukan perapihan. Perapihan adalah suatu perlakuan untuk
merapikan daging yang sudah disayat atau di fillet yang bertujuan untuk menghilangkan seluruh
bagian perut, daging merah dan bagian yang terpotong tidak rapi .
8. Pencucian II dan Pembungkusan
Pencucian II ini bertujuan untuk melarutkan lendir, sisa darah, dan kotoran yang menempel pada
tubuh ikan. Suhu air yang digunakan tidak boleh lebih dari 5C.
Pencucian ini bertujuan untuk mempermudah dalam melipat daging sesuai dengan bentuk dari
daging dan juga untuk membersihkan daging dari kotoran yang menempel. Cara pencucian
adalah dengan mencelupkan daging fillet ke dalam air setelah mengecek apakah ada kotoran atau
tidak. Pencucian menggunakan air biasa yang bersumber dari PDAM tanpa campuran bahan
kimia. Sedangkan pembungkusan dilakukan dengan cara melipat plastik sesuai dengan bentuk
dari daging fillet dan diusahakan plastik tertutup rapat dan tidak sobek. Fungsi dari
pembungkusan ini adalah untuk mencegah dehidrasi pada daging fillet selama pembekuan.
9. Penyusunan dalam Pan (Layering)
Fillet ikan dicuci kemudian dimasukkan dan disusun dalam pan-pan yang digunakan sebagai
wadah untuk membekukannya yang biasanya terbuat dari alumunium. Penyusunan ikan dalam
pan dikerjakan serapi mungkin.
Fillet ikan disusun dalam pan, long pan yang digunakan terbuat dari aluminium dan ukuran
adalah 10040 cm dan tinggi 40 cm. Alat yang digunakan untuk mengangkut dan mengeluarkan,
yang berisi produk yang dibekukan adalah lori dengan jumlah muatan yang banyak dan
mempunyai ukuran tinggi 1,5 m dengan lebar 0,5 m dan panjang 2 m yang dilengkapi dengan rak
dan roda. Alat ini terbuat dari besi yang tahan karat .
10. Pembekuan (Freezing)
Fillet ikan yang sudah disusun dalam pan dibekukan hingga suhu pusat termal pada ikan
mencapai 18C sedangkan untuk suhu pembekuan mencapai 25C sampai 30C.
Pembekuan dikerjakan pada suhu sekurangnya kurangnya - 35C selama 6 8 jam.
Seringkali pembekuan dikerjakan dengan menyusun fillet ikan dalam pan pembeku yang dibuat
sedemikian rupa sehingga fillet ikan terpisah satu sama lain.
11. Penimbangan II
Setelah dilakukan pencucian II kemudian daging fillet dilakukan penimbangan untuk mengetahui
rendemen. Standar rendemen perusahaan yaitu 40-45 %, untuk memudahkan proses selanjutnya
pada waktu ditimbang daging fillet diberi label sesuai dengan size, nama supplier dan kelompok
yang mengerjakannya .
12. Pengemasan
Tujuan dari pengemasan ini adalah untuk melindungi produk dan memberikan daya tarik.
Pembungkusan dilakukan tidak hanya untuk melindungi produk tetapi juga memberikan daya
tarik terhadap produk. Pembungkus harus kedap udara dan dapat menahan uap air untuk
mengurangi oksidasi dan mencegah penguapan produk selama penyimpanan.
Bahan pengemas yang digunakan pada umumnya karton yang dilapisi dengan wax yaitu jenis
lilin sehingga tidak merusak produk dan tahan terhadap air. Pengemasan produk yang dibekukan
harus teliti, teratur, dan padat tanpa rongga rongga di dalamnya.
13. Penyimpanan
Penyimpanan produk beku sebaiknya di dalam cold storage, produk yang telah dikemas disusun
dengan rapi dan baik sehingga proses pengeluaran produk dapat dilakukan dengan menggunakan
alur FIFO (First In First Out). Penyimpanan ikan beku dikerjakan pada ruang penyimpanan
dingin (cold storage). Suhu di dalam cold storage juga harus diperhatikan agar produk tidak
mengalami kerusakan.
Penyimpanan dilakukan di ruang penyimpanan dingin (cold storage) dengan suhu ruangan sama
dengan suhu pembekuan. Cara penyimpanan produk beku di dalam cold storage disimpan
sesudah dikemas dengan baik, karton-karton atau peti disusun rapi sesuai dengan waktu
pengolahannya. Pengangkutan untuk penyimpanan dan pengeluaran produk harus dapat
dilakukan dengan aman dan cepat, sehingga tidak menyebabkan fluktuasi suhu di dalam cold
storage. Lamanya penyimpanan dingin juga mempunyai peranan penting, seperti waktu
penyimpanan diperpanjang tetapi kerusakan lemak karena oksidasi berlangsung dengan baik.