LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN LOIN IKAN CAKALANG MASAK BEKU

Dosen pengampu : Arpan Nasri Siregar, M.S.T.Pi.

Disusun oleh :
Rama Dimas Saputra
21.4.08.060
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN PANGANDARAN
PENGOLAHAN HASIL LAUT
2021/2022
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan sumber protein yang sangat potensial dan sangat diperlukan oleh
manusia, selain itu protein adalah komponen terbesar setelah air yang terdapat pada
daging ikan. Tingginya kandungan protein dan kadar air pada tubuh ikan merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikrobia, oleh karena itu ikan adalah komoditi
yang mudah rusak atau cepat mengalami kemunduran mutu. Hal inilah yang
menyebabkan ikan disebut sebagai perishable food atau bahan makanan yang cepat
membusuk (Hadiwiyoto, 1993).
Salah satu cara mengolah cakalang adalah dengan mengolahnya menjadi Loin
cakalang masak.
Cakalang Loin Masak Beku adalah produk olahan tuna yang mengalami Pemasakan,
pembentukan loin dan pembekuan, sebagai salah satu usaha Diversifikasi dalam
rangka peningkatan nilai tambah (value added product).
Tuna loin beku adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan
Baku ikan tuna segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut: sortasi,
Pemotongan kepala, sirip dan ekor, pencucian, pembuatan loin, pembuangan daging
Gelap, pembuangan kulit dan perapihan, pembekuan dengan atau tanpa Penggelasan,
pengepakan dan penyimpanan beku (Ditjenkan, 1993).

1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui alur proses pengolahan loin cakalang masak
2. Menambah wawasan taruna/i tentang cara mengolah ikan
3. Mengetahui bagaimana cara meningkatkan nilai tambah dari ikan cakalang

1.3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum dilakasanakan pada hari senin, 30 Mei 2022 dan bertempat di TEFA
Pengolahan Hasil Laut
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan Cakalang ( katsuwonus pelamis )
Ikan cakalang biasa ditemui di Indonesia, baik di pasar tradisional maupun
supermarket. Ikan ini memang merupakan salah satu jenis yang paling sering dikonsumsi
masyarakat, umumnya di daerah timur Indonesia.
Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang dari familia
Scombridae (tuna). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus. Cakalang terbesar,
panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari 18 kg. Cakalang yang
banyak tertangkap berukuran panjang sekitar 50 cm. Nama-nama lainnya di antaranya
cakalan, cakang, kausa, kambojo, karamojo, turingan, dan ada pula yang menyebutnya
tongkol. Dalam bahasa Inggris dikenal sebagai skipjack tuna.

Karena rasanya yang enak dan kandungan nutrisinya yang tinggi, ikan ini memiliki
nilai jual yang tinggi. Ia biasanya dijual dalam bentuk segar, beku, atau sudah diolah.
Olahan ikan cakalang yang umum dipasarkan antara lain ikan kaleng, ikan kering, dan
ikan asap.
Di Jepang, ikan ini dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan dashi atau kaldu ikan. Kaldu
tersebut sangat umum digunakan dalam berbagai masakan Jepang.

2.2. Loin Cakalang Masak

Cakalang loin masak beku adalah potongan daging pada ikan cakalang Yang telah
dimask kemudian dibekukan. Ikan cakalang dimasak terlebih dahulu secara utuh
kemudian dibentuk menjadi loin lalu dibekukan. Cakalang loin masak Beku memiliki
suhu pusat minimal -18oC dan siap untuk diekspor sebagai bahan Baku pengalengan.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan cakalang loin Masak beku berasal dari
ikan cakalang beku Bahan baku ikan cakalang harus Memenuhi persyaratan mutu dan
keamanan pangan menurut SNI 01-27331-2006.
 BAB III
METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Senin, 30 Mei 2022 di TEFA Pengolahan Hasil
Laut

3.2. Alat dan Bahan Yang digunakan

Alat :
1. Baskom
2. Talenan
3. Pisau
4. Timbangan
5. Dandang
6. Kompor
7. Freezer
8. Termocouple
9. timer

Bahan :
1. Ikan

3.3. Prosedur Pelaksanaan Praktek

 Penerimaan bahan baku.

Diskripsikan bahan baku yang diterima dengan baik meliputi jenis, asal,
banyaknya. Lakukan pengukuran dimensi ikan, penimbangan,
pengukuran suhu awal ikan, kemudian Lakukan penilaian organoleptik
sesuai scresheet ikan segar/beku sesuai keadaan ikan.
 Pencucian-1.
Lakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa darah pada
tubuh ikan. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air dingin untuk
mempertahanan suhu ikan < 4.4°C. Catat suhu air yang digunakan dan
suhu ikan saat dilakukan pencucian.
 Penimbangan-1.
Penimbangan dilakukan untuk mengetahui berat awal ikan Cakalang
sebagai bahan baku. Data berat pada tahapan ini digunakan juga sebagai
dasar untuk perhitungan penyusutan Berat selama pengolahan.
 Penyiangan
Ikan disiangi dengan cara membuang isi perut dengan cepat, cermat dan
saniter. Untuk Ikan dengan berat < 1 kg/ekor, dapat langsung dilakukan
pengukusan. Proses Pembuangan isi perut dapat dilakukan setelah
pemasakan.
 Penyusunan dalam pan.
Ikan disusun dalam pan pengukusan sedemikian rupa sehingga saat
pemasakan ikan Mendapatkan panas yang merata. Hindari penumpukan
yang diperkirakan dapat Menghambat aliran panas. Jika ada, probe alat
 pengukur suhu dipasang pada ikan yang Dijadikan sebagai sampel
pengukuran suhu
 Pemasakan.
Ikan dimasak dengan cara dikukus pada suhu dan waktu yang ditentukan
sampai tingkat Kematangan yang sesuai. Waktu pemasakan 35 menit
(0.5-0.8kg); 38 menit (0.8-1.0kg); 42 Menit (1.0-1.4kg); 46 menit (1.4-
1.8kg); 50 menit (1.8-2.5kg). Suhu alat diatur 98-99°C. Atau pemasakan
dinyatakan selesai jika coldest point pada ikan mencapai 70°C. Untuk
Mengetahui besarnya penyusutan berat pada tahapan pemasakan
dilakukan penimbangan.
 Pendinginan.
Ikan didinginkan pada suhu ruang, lakukan penyemprotan dengan air
setaiap 10 menit Untuk menghindari kekeringan pada bagian permukaan
tubuh ikan. Penyemprotan dapat Dilakukan dengan water spray.
Pendinginan selesai jika suhu sudah mencapai 40-45°C.
 Pembuangan kepala dan kulit.
Kulit ikan dibuang dengan cara mengikis secara perlahan dengan
menggunakan pisau. Pastikan tidak ada lagi kulit ikan yang masih
menempel. Secara periodik dilakukan Pencucian tangan dan peralatan
yang digunakan.
 Pembuangan tulang dan daging merah
Tulang dipisahkan dengan cara membelah ikan menjadi 4 bagian loin
secara membujur. Daging merah dibuang dengan cara menyayat bagian
loin sehingga diperoleh loin yang Bersih (hanya daging putihnya saja).
Bagian-bagian serpihan daging putih yang terlepas dari Loin besar
dikumpulkan dan dihitung sebagai bagian daging yang akan dilanjutkan
untuk Pengolahan tahap berikutnya.
 Penimbangan-2.
Daging putih (loin, flake, shredded) bersih yang diperoleh ditimbang
beratnya. Data berat Pada tahap ini digunakan untuk menghitung total
prosentase daging putih yang diperoleh Dari sejumlah bahan baku
(yield).
 Pengemasan.
Daging putih dikemas dalam polybag dengan berat 250 gr/kemasan.
Produk dalam Kemasan diseal dalam keadaan vakum. Cantumkan
tanggal produksi pada kemasan. Produksi 30 Mei, angkatan ke-5,
kelompok 4 kode produksinya menjadi Produk disusun dalam pan
pembekuan dan dimasukkan ke dalam chest freezer. Jika
Memungkinkan, lakukan pembacaan suhu pada thermal point setiap 5
menit hingga Diperoleh suhu yang konstan. Suhu pusat ikan
dipersyaratkan sesu SNI pada suhu -18°c.
 Penyimpanan.
Produk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam cold storage
dengan suhu lebih Rendah dari –18°C.

3.4. Analisis Data

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Proses Pengolahan Tuna Masak Beku
4.2. Penerapan Suhu selama Pengolahan
4.3. Rendemen
4.4. Mutu Bahan Baku dan Produk Olahan
 BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
5.2. Saran