Proses Produksi4.4.1.

Penanganan dan pengangkutan bahan baku

Bahan baku yang digunakan pada proses pengolahan surimi beku ada 5 jenis yaitu ikan Kurisi (
Nemipterus sp.
), ikan Mata Lebar (
Priacanthusmacranthus
), ikan Kuniran (
Nemipterus marginatus
), ikan Kapasan (
Pentaprionlongimanus
), dan ikan Coklatan (
Nemipterus japonicus
), namun bahan baku yangmenjadi produk unggulan adalah yang berasal dari ikan Kurisi dan
ikan MataLebar karena banyaknya tingkat permintaan dari pembeli serta dinilai memilikikualitas
gel surimi yang tinggi jika dibandingkan dengan ikan lainnya. Bahan baku ikan didapat dari
supplier
di TPI Rembang, Juwana, dan Brondong(Lamongan). Bahan baku ikan dibeli dari beberapa
supplier
yang telah bekerjasama dengan perusahaan. Ikan yang diterima telah sesuai dengan
spesifikasi pembelian ikan, ikan berasal dari perairan yang tidak tercemar, ditangkap danditangan
i dengan baik serta bebas dari penggunaan bahan kimia yang dilarang(formalin) dengan nilai
organoleptik sebesar 7,417 < < 7,623 serta standarukuran ikan yaitu 12 - 18 cm. Harga bahan
baku untuk tiap jenis ikan berbedatergantung musim dan ketersediaanya, untuk bahan baku ikan
Kurisi pihak
pabrik biasa membeli dengan harga Rp. 6.900 7.500 per kg dan ikan Mata Lebardengan harga
Rp. 5.500 6.000 per kg.Setiap harinya PT Bintang Karya Laut dapat memproduksi ikan
sebanyak60 ton atau lebih tergantung bila permintaan untuk ekspor sedang
meningkat.Pengangkutan bahan baku dari TPI ke pabrik menggunakan truk
khusus pengangkut ikan milik perusahaan. Penanganan bahan baku selama prosesdistribusi yaitu
dengan cara ikan di tempatkan pada wadah berupa blong dandiberi tambahan es balok untuk
menjaga agar suhu ikan tetap berada dibawah 8
0
C
sehingga ikan tetap segar ketika sampai di pabrik. Rasio ikan dan es dalam blongtersebut adalah
1:10 atau 15 kg es berbanding dengan 150 kg ikan untuk
setiap blong. Menurut Hadiwiyoto (1993), banyaknya es yang digunakan atau rasioantara
banyaknya es dan banyaknya ikan yang didinginkan merupakan faktor yangmenentukan, pada prinsipnya
es yang ditambahkan harus dapat menurunkan suhuikan. Blong-blong yang telah terisi ikan dan
es kemudian dinaikkan ke dalam trukdan setelah penuh semua blong tersebut ditutup terpal agar
suhu dingin
dalam blong tidak cepat hilang selama perjalanan. Waktu yang harus ditempuh selama pengangk
utan dari TPI ke pabrik kurang lebih 1 3 jam.
4.4.2.Penerimaan bahan baku (
receiving
)

Sesampainya di pabrik, ikan langsung dibongkar di ruang penerimaan(

receiving
). Blong-blong ikan dari truk pengangkut diturunkan satu persatu,kemudian ikan dikeluarkan dari
blong dan di tempatkan pada keranjang-keranjangyang telah disediakan. Setelah ditempatkan
pada keranjang lalu ikan disirammenggunakan air dingin untuk menghilangkan kotoran yang
menempel. Sebagian besar ikan yang sampai di pabrik setelah dibongkar akan langsung
diolah namunapabila
raw material
yang datang jumlahnya kurang dari 40 ton atau lebih dari100 ton, ikan yang sampai di pabrik
akan di bongkar dari blong, dibersihkandengan air, dilakukan penggantian es kemudian disusun
kembali dalam blongdengan susunan es balok ikan es balok ikan es balok es curai
dandisimpan pada ruangan khusus untuk diolah pada hari selanjutnya karenakapasitas optimal
produksi PT Bintang Karya Laut adalah 60 ton setiap harinya.
Raw material
yang telah ditempatkan pada keranjang-keranjang beronggadan telah dibersihkan dengan air
dingin ini kemudian ditimbang berat setiap
keranjangnya untuk mengetahui berapa jumlah total ikan yang datang. Suhu dariruang
penerimaan 24
o
C dan bahan baku yang diterima bersuhu 8
o
C. Setiapkeranjang ditimbang per 20 kg kemudian dibawa menuju ruang pemotongankepala
menggunakan kereta dorong
(
troller
).Karakteristik bahan baku ikan yang bermutu baik menurut pengolahadalah yang
kenampakannya cerah, bola mata menonjol, insang masih
cerah, tidak berbau atau berbau segar, dan dagingnya masih elastis. Pada saat penerimaan, pihak
Quality Control
akan melakukan pengecekan terhadap bahan baku dan jikaterdapat bahan baku yang tidak sesuai
spesifikasi maka akan dipisahkan dandiolah belakangan untuk dijadikan surimi dengan grade
untuk pasar lokal. Nilaiorganoleptik bahan baku ikan Kurisi (
Nemipterus
sp.) di PT Bintang Karya Lautyaitu sebesar 7,417 < < 7,623. Hasil organoleptik pada bahan
baku ikan Kurisisegar dapat dilihat pada lampiran 3. Menurut Standar Nasional Indonesia
(2013),secara organoleptik bahan baku memiliki nilai minimal 7 dan spesifikasikenampakan:
mata cerah dan cemerlang, bau: segar dan tekstur: elastis, padat dankompak.
4.4.3.Penyiangan (
deheading, gutting, and scalling
)
Proses selanjutnya setelah ikan ditimbang dan dibersihkan adalah proses penyiangan yaitu
pemotongan kepala dan pembuangan isi perut. Keranjang berisiikan dari ruang
receiving
dibawa ke ruang pemotongan kepala. Ikan di potongkepalanya menggunakan pisau

stainless steel
yang tajam. Proses pemotongan inidilakukan di meja pemotongan kepala yang juga terbuat dari
stainless steel
sehingga tidak berkarat dan tidak mengkontaminasi bahan. Pekerja pada
proses penyiangan ini adalah pegawai borongan dengan jumlah sebanyak 11 kelompok
42yang masing-masing terdiri dari 18 orang. Setiap kelompok memiliki ketuakelompok masingmasing dan hanya ketua kelompok yang berwenang untukmengambil bahan baku ikan yang akan
dipotong dari ruang
receiving
. Suhu padaruang pemotongan kepala ini sedikit lebih tinggi yaitu 31
o
C dikarenakan banyaknya jumlah pekerja borongan di ruangan tersebut, maka
dari itu proses iniharus dilakukan secara cepat dan diberi penambahan es curai pada ikan
agarkesegarannya tetap terjaga dan tidak mengalami kemunduran mutu. Penyiangandilakukan
secara hati-hati dan jangan sampai isi perut mengotori daging
karena bagian isi perut mengandung banyak bakteri sehingga dapat mempercepat pembusukan se
lain itu juga akan mempengaruhi warna daging sehingga produksurimi yang dihasilkan berwarna
gelap dan kurang menarik. Hal ini dinyatakandalam Suzuki (1981), bahwa pemotongan kepala
berpengaruh terhadap kualitasdan kuantitas (rendemen) surimi, jika pemotongan terlalu ke depan
maka isi perutmasih tersisa dan menyebabkan mudah terjadi kemunduran mutu tetapi
jika pemotongan
terlalu ke belakang maka rendemen yang dihasilkan akan kecil. Isi perut harus dibuang seluruhny
a karena banyak mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri yang
dapat dengan cepat menurunkan mutuikan yang mengakibatkan turunnya pembentukan gel
surimi.Ikan yang telah dipotong kepala dan isi perutnya lalu ditempatkankembali pada keranjang
dan kembali ditimbang untuk mengetahui prosentaserendemennya. Rendemen bahan baku ikan
Kurisi setelah dipotong dan dibuang
isi perutnya berkisar 60 63% dari berat utuh. Ikan ditimbang per 25 kg setiapkeranjangnya lalu
kembali disiram dengan air dingin yang mengalir danditambahkan es curah agar suhu ikan tetap
8
o
C kemudian ikan dimasukkan pada
43
fish scalling machine
. Cara kerja mesin ini seperti mesin cuci yaitu berputarmenggulung daging-daging ikan mencuci
dan menghilangkan kotoran sambil jugamenghilangkan sisiknya. Proses pencucian dan
penghilangan sisik di mesin inimenggunakan air dingin bersuhu
4
o
C yang berasal dari sumur artetis di sekitarlingkungan pabrik dan telah teruji klinis dan sesuai
dengan standar air minum.Pihak pabrik memiliki mesin khusus untuk menyedot air sumur ini
danmendinginkannya dengan alat khusus pendingin menggunakan bantuan Ozon (O
3

)kemudian memasoknya hampir ke seluruh ruangan produksi untuk proses pengolahan. Hasil
pengujian air sumur artetis PT Bintang Karya Laut dapat dilihat pada lampiran 11.
.4.Pemisahan daging (
meat separating
)
Ikan yang telah dicuci dan dihilangkan sisiknya dalam
fish scallingmachine
dibawa ke
meat bone separator
melalui
fish meat conveying
. Ikan yangdi bawa oleh
conveyor
kemudian masuk ke dalam mesin
meat bone separator
(MBS) yang berfungsi untuk memisahkan daging ikan dari kulit, duri, tulang dansisik yang
masih menempel. Proses pemisahan daging ini berlangsung dengancepat pada ruangan bersuhu
25
o
C. Hasil limbah dari proses pemisahan ini akanturun melalui lubang khusus limbah dan
ditampung pada keranjang-keranjangkhusus limbah yang nantinya akan dijual ke pihak lain dan
akan diolah menjaditepung ikan.Daging ikan yang telah dipisahkan dari kulit dan tulangnya
tersebutkeluar dari
meat bone separator
sudah berbentuk lumatan daging kemudian bercampur dengan air dingin bersuhu
4
o
C masuk ke dalam pipa menuju
leaching tank
untuk dicuci kembali

44
4.4.5.Pencucian lumatan daging (
leaching
)
Ikan yang telah menjadi lumatan daging (
minced meat
) kemudian dicuci(
leaching
) sebanyak 2 kali. Proses
leaching
berlangsung di dalam wadah yangdisebut
leaching tank

dan diproses dengan cara merendam lumatan daging dalamair dingin yang bersuhu
4
o
C.Pada leaching I, lumatan daging dicuci menggunakan air dingin bersuhu
4
o
C dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran, darah, pigmen, lemak,
dan protein sarkoplasma yang akan ikut larut dalam air. Hal ini dinyatakan dalam Nopianti (2010
) bahwa surimi diolah dengan pencucian berulang-ulang secaramekanik dengan air dingin (5
10
o
C) sampai protein larut air hilang.
Prosedur pencucian merupakan kunci dari kualitas hasil akhir surimi, tidak hanyamenghilangkan
lemak tetapi juga komponen yang tidak diinginkan seperti darahdan pigmen. Lemak yang
terpisah pada saat pencucian di
leaching tank
kemudiandikumpulkan menggunakan alat penyaring dan pengambilannya dilakukan
secaramanual oleh pekerja. Setelah lemak-lemak tersebut disaring kemudian lemakditempatkan
pada blong khusus lemak lalu dijual sebagai limbah untuk
bahan baku pembuatan minyak ikan. Setelah dicuci dalam leaching tank kemudianlumatan
daging disedot dan dialirkan ke dalam mesin
rotary screen
. Pada
rotaryscreen
, lumatan daging akan disaring sambil dibersihkan dengan semprotan airdingin yang juga bersuhu
4
o
C setelah itu daging lumat kembali dialirkan pada
leaching tank
II, dicuci kembali dalam air dingin untuk dipisahkan dari kotoran,darah, pigmen dan lemak yang
masih tersisa dan kembali disedot naik ke dalam
rotary screen
II untuk kembali dilakukan penyaringan terhadap duri dan sisikyang masih menempel.
45Sedikit berbeda dengan leaching I, pada proses leaching II digunakantambahan CaCl
2
dengan konsentrasi 0,3%. Kapasitas
leaching tank
adalahsebanyak 900 liter dengan perbandingan daging dan air yaitu 1 : 8. Tujuan
dari penambahan CaCl
2
sendiri adalah untuk mengendapkan protein myofibril dalamdaging sehingga terpisah dari
sarkoplasma dan lemak yang dapat
mempengaruhi pembentukan gel. Menurut Winarno (1997), penggunaan larutan garam dapatme
mpengaruhi kelarutan protein. Larutan garam yang digunakan dapat mengikat protein
miofibril. Protein ini merupakan protein larut garam. Penambahan garammenyebabkan protein

aktin dan miosin berinteraksi membentuk aktomiosin yangmenghasilkan struktur jaringan

protein daging yang berbentuk gel dan dapatmengubah tekstur daging menjadi lebih kenyal.
4.4.6.Penyaringan dan pengepresan (
refine dan dehydrating
)
Lumatan daging yang telah melewati tahap pencucian (
leaching
) belumsepenuhnya terbebas dari sisa-sisa duri yang masih menempel, lemak, serta uratdaging
sehingga diperlukan proses
refining
(penyaringan) kembali untukmendapatkan daging lumat murni yang mengandung protein
myofibril. Proses pemurnian ini menggunakan mesin bernama
refiner
. Daging lumat yang telahdicuci dari
leaching tank
akan disedot naik dan masuk ke dalam mesin
rotaryscreen
III untuk disaring dan dibersihkan dengan semprotan air dingin kemudiandaging dialirkan
masuk ke dalam mesin
refiner
. Pada mesin
refiner
dilakukan penyaringan kembali terhadap lumatan daging sehingga didapatkan daging murniyang
berwarna putih cerah yang akan keluar melewati rongga-rongga kecil yangterdapat pada mesin
ini, sehingga urat daging, duri, maupun lemak akan tertinggaldan langsung dialirkan pada lubang
khusus untuk limbah. Setelah didapat daging
46lumat murni, daging langsung dibawa ke alat pengepresan bernama
screw press
.Lumatan daging ikan setelah mengalami proses
leaching
memiliki kandungan airyang cukup tinggi yaitu sekitar 90% sehingga perlu dilakukan
pengepresan untukmengurangi kadar air tersebut yang nantinya akan berpengaruh pada
kualitassurimi yang dihasilkan. Lumatan daging yang masuk ke mesin
screw press
harusditangani oleh pekerja berpengalaman karena penentuan kadar air pada surimiharus sesuai
dengan standar ekspor, tidak boleh terlalu basah dan tidak bolehterlalu kering. Proses
pengepresan kadar air ini berlangsung selama 20 25 detikuntuk setiap 10 kg ikan. Standar
kadar air produk surimi untuk ekspor menurut PTBintang Karya Laut harus berkisar antara 7475%, tidak lebih dan tidak kurang.Hasil lumatan daging dari ikan Kurisi setelah proses
pengepresan adalah sebesar41% dari bahan baku utuh. Menurut Astuti (2009), kandungan air
yang optimum pada surimi agar menghasilkan gel yang baik adalah 78%