LAPORAN KEGIATAN MAGANG

INDUSTRI PEMBEKUAN DAN SURIMI PT. HOLI MINA JAYA REMBANG - JAWA TENGAH

Oleh : Arif Rahman Hakim (11/313399/PN/12304) Zulfikar Ramadhan (11//PN/)

JURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2013

BAB 1 PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan terbesar di dunia dengan luas lautan meliputi 2/3 luas keseluruhan wilayahnya dan memiliki garis pantai terpanjang kedua di dunia setelah Kanada. Kondisi ini menyebabkan Indonesia memiliki potensi kelautan dan biodiversity (keanekaragaman hayati) yang sangat tinggi. Melimpahnya sumber daya laut indonesia ini harus diimbangi ilmu teknologi pemanfaatan dan pengelolaan yang baik dan benar sehingga sumber daya laut terutama ikan mempunyai nilai tambah (value added). Ada berbagai cara yang ditempuh dalam hal ini yang salah satunya yaitu dengan memanfaatkan sumber daya ikan menjadi suatu produk surimi. Surimi atau daging ikan lumat sampai saat ini merupakan produk hasil olahan ikan yang masih asing di Indonesia, dan bahkan sangat sukar untuk mendapatkannya di pasaran. Tetapi di negara asalnya, yaitu Jepang surimi telah ratusan tahun dikenal dan sekarang telah menjadi bagian industri perikanan yang cukup penting di Jepang. Bahkan telah pula berkembang di beberapa negara seperti Korea dan Amerika Serikat. Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air dan diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan bahan baku dasar dalam pembuatan kamaboko (produk gel ikan), sosis, fish nugget, ham ikan dan lain-lain. Kamaboko dibuat dengan surimi dengan cara menambahkan pati kemudian dimasak (dikukus) hingga terbentuk gel ikan (kue ikan). Keuntungan menggunakan surimi bila dibandingkan dengan ikan segar dalam pembuatan kamaboko adalah dapat menjaga mutu agar seragam dan mempercepat pengolahan. PT. Holi Mina Jaya merupakan suatu usaha pengolahan makanan laut yang telah dimulai sejak tahun 1995 di Indonesia sebagai perusahaan yang salah satu divisinya bergerak di bidang processing & exporter seafood product ( frozen dan surimi ) yang berlokasi di Rembang Jawa Tengah. Perusahaan ini telah mendistribusikan produk makanan laut ke Asia, Eropa, Amerika Serikat dan lain-lain. Namun dengan merek pabrik baru perusahaan ini didirikan pada tahun 2010, bersama dengan nomor Uni Eropa, dan Holi Mina Jaya telah berhasil memperluas

penjualannya dengan kontrol kualitas yang ketat, untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya. PT. Holi Mina Jaya memiliki visi untuk menjadi perusahaan ekspor makanan laut terkemuka di Indonesia dengan pengakuan internasional untuk kualitas dan kontrol kebersihan dengan misi perusahaan ini salah satunya memberikan pelayanan yang baik untuk memenuhi kebutuhan pelanggannya dan memastikan standar yang tinggi dalam kualitas produknya. Perusahaan ini memiliki 5 produk unggulan diantaranya; Frozen demersal fish, Frozen pelagic fish, Frozen shrimp, Frozen cepalopods, Frozen surimi. 2. Rumusan Masalah a. Bagaimana setiap tahapan proses dalam pengolahan ikan menjadi surimi? b. Bagaimana fungsi penambahan bahan tambahan (food additive) terhadap pengolahan surimi?

3. Tujuan a. Mengetahui divisi dalam proses pengolahan surimi di PT. Holi Mina Jaya b. Mengetahui jenis - jenis produk surimi di PT. Holi Mina Jaya

BAB II PEMBAHASAN
Berikut beberapa kegiatan produksi di PT. Holi Mina Jaya dalam pembuatan produk surimi. 1.Receiving Room (Ruang penerimaan) Dalam ruang penerimaan ini ada beberapa kegiatan produksi, antara lain penerimaan bahan mentah (raw material) yang dipasok dari beberapa TPI (tempat pelelangan ikan), pencucian dengan suhu di bawah 10C dan konsentrasi klorin sebanyak 50 ppm, dan penimbangan. Semua kegiatan produksi dalam ruang ini menggunakan mesin dan dikerjakan kurang lebih oleh 10 orang karyawan. Dalam suatu proses pencucian terdapat juga proses pembersihan sisik dalam suatu alat yang disebut washing skil. Akan tetapi bahan baku ikan yang masuk ke dalam bagian ini adalah bahan baku ikan yang berukuran lebih besar sedangkan yang berukuran lebih kecil disalurkan ke bagian alat lain tentunya struktur alatnya berbeda dengan washing skil. Alat ini berupa conveyor penghantar biasa. Ruangan ini juga dilengkapi dengan suatu alat untuk pembasmi serangga seperti lalat sebanyak 2 buah. Alat ini menempel di bagian dinding dan bentuknya berupa plat plat yang memancarkan sinar ultraviolet sehingga lalat akan tertarik dengan sinar UV ini dan masuk ke dalam alat ini, akan tetapi lalat ini nantinya akan terperangkap karena di dalam alat ini ada semacam alat perangkap. Alat ini merupakan salah satu cara untuk menjaga kualitas/mutu produk yang dihasilkan. Selain itu, untuk menjaga kualitas /mutu produk, juga di sepanjang rangkaian alat pencucian dilengkapi aliran air dari lubang lubang pipa kecil yang aliri secara perlahan lahan. Aliran air ini pada dasarnya fungsinya sama dengan alat sinar UV yaitu untuk mencegah bahan mentah ikan dari kontaminasi lalat. Rangkaian mesin dalam ruangan/bagian ini dan bahkan semuanya berbahan stainless steel asli yang cocok dan memang sesuai untuk pengolahan hasil perikanan. Semua alat ini didatangkan dari jepang akan tetapi dirangkai sendiri oleh pihak perusahaan. Adapun tahapan proses produksi dalam ruangan ini antara lain dimulai dari penurunan/pengambilan barang mentah (ikan) dengan menggunakan alat katrol (chain), selanjutnya barang mentah tersebut ditumpahkan ke dalam tempat pencucian yang juga menggunakan alat katrol. Tempat pencucian diberikan perlakuan klorin 50 ppm dan suhu kurang dari 10C. Menurut salah satu supervisor bagian penelitian kualitas/mutu ikan (mas Rio), perlakuan kadar klorin 50 ppm dalam tempat pencucian tersebut sebenarnya kurang/tidak sesuai dengan SNI. Akan tetapi dikarenakan permintaan konsumen dan mengingat banyaknya kapasitas bahan mentah sehingga yang seharusnya klorin dengan kadar

20 ppm menurut SNI dirasa kurang mencukupi untuk mengantisipasi atau menjaga kualitas bahan mentah tersebut. Selanjutnya ikan langsung diarahkan ke bagian penimbangan dengan mesin conveyor. Setelah ditimbang ikan diarahkan ke arah dua alat mesin yang juga melalui conveyor. Alat mesin yang satu disebut rotary yang berfungsi untuk membersihkan sisik ikan (washing skil) dan biasanya ikan yang masuk ke bagian ini adalah ikan ikan yang berukuran besar. Dalam alat rotary ini disemprotkan air dengan perlakuan klorin 2 ppm. Sedangkan alat mesin yang satunya disebut conveyor penghantar dan biasanya ikan yang masuk ke dalam alat ini hanya ikan ikan yang tidak mempunyai sisik atau ikan ikan yang berukuran kecil. Setelah melalui alat-alat ini ikan nantinya akan masuk ke dalam basket yang sudah disiapkan oleh salah satu pegawai atau karyawan untuk dilanjutkan ke proses produksi yaitu ke bagian ruang PK (pemotongan kepala). Secara singkat serangkaian proses dalam receiving room dapat digambarkan sebagai berikut. Pencucian Penimbangan Pembersihan sisik

2.Fish Cutting Room (Pemotongan Kepala) Pada ruang ini ada beberapa kegiatan yang merupakan lanjutan dari kegiatan produksi di ruang pembongkaran di atas. Kegiatan kegiatan tersebut secara urut antara lain mulai dari pemotongan kepala, penimbangan sekaligus pencatatannya, pencucian yang sebelumya melaui mesin conveyor. Pencucian ini ada 2 yaitu pencucian bahan (ikan yang sudah tanpa kepala) dan pencucian basket (tempat wadah bahan). Pencucian bahan dengan mesin rotary yang bentuk konstruksinya berbeda dengan alat rotary yang ada di bagian pembongkaran karena alat rotary ini dikhususkan untuk mencuci/membersihkan bahan bukan untuk membersihkan/menghilangkan sisik bahan. Adapun pencucian basket dengan mesin yang bentuknya tertutup yang di dalamnya disemprotkan air dengan perlakuan klorin 2 ppm. Adapun untuk wadah pencucian basketnya diberi perlakuan klorin 50 ppm. Setelah ikan dicuci langsung ditempatkan di wadah penggilingan untuk digiling menuju ruang produksi selanjutnya. Dalam ruang/proses ini mutu ikan benar benar dijaga yaitu dengan tetap mempertahankan sistem rantai dingin. Hal ini terlihat pada proses pemotongan kepala, tumpukan ikan sebelum dipotong diberikan es dalam bentuk yang halus, selaian itu, juga setelah dilakukan pencucian juga diberikan es hingga bagian permukaan wadah tertutupi secara merata oleh es. Seperti halnya receiving room, dalam ruang ini juga dilengkapi alat sinar UV untuk menjaga dan mempertahankan mutu ikan.

Dalam kegiatan penimbangan ini dilakukan sebanyak 2 kali atau ada 2 penimbangan. Penimbangan yang satu yaitu penimbangan berupa berat kotor bahan karena berat basket ikut dicatat sedangkan penimbangan yang lain merupakan penimbangan bersih karena dalam penimbangan secara otomatis berat basket sudah diabaikan. Dalam kegiatan pemotongan kepala ini kami mengetahui beberapa jenis ikan yang merupakan bahan baku surimi ini yaitu antara lain Itoyori, Himeji (ikan biji nangka), Eso (ikan bloso), Kintoki, Gulama, dan Punnifish (ikan kapasan). Dari macam macam ikan ini mempunyai teknik pemotongan kepala yang berbeda beda misalnya ikan ponyfish yang harus dipotong kepala secara miring/horizontal, ikan bloso yang dipotong kepala serta dibelah peritnya untuk membersihkan kotorannya dan lainnya. Adapun mengenai kualitas ikan ada beberapa tingkat dengan kode yang berbeda beda antara lain kode C yang merupakan kode penunjuk mutu ikan yang paling bagus mulai dari angka 1-10, kode L merupakan kode penunjuk mutu ikan medium atau sedang yaitu mulai angka 11-15 dan kode F (few) merupakan penunjuk kode mutu ikan yang paling buruk dengan rentang angka 16 ke atas. Selain itu, untuk mengidentifikasi kualitas daging ikan dapat dilihat melalui warna dan tekstur daging serta warna kulit ikan. Secara singkat

serangkaian proses dalam Fish Cutting Room dapat digambarkan sebagai berikut.

Pemotongan kepala dan organ dalam

Penimbangan

Pencucian

Pemindahan kedalam bak produksi

3.Production Surimi Room (Ruang Produksi surimi) Perlu diketahui bahwa dalam suatu produksi surimi membutuhkan bahan baku ikan yang sangat banyak dengan jumlah pasokan air yang harus melimpah. Dari informasi yang diperoleh bahwa untuk 1 ton bahan baku ikan hanya didapatkan produk surimi sebanyak 200 hingga 250 kg sehingga dapat dikatakan bahwa produk surimi hanya mengambil 20-25% dari jumlah bahan baku. Adapun kualitas dan mutu produk surimi ini berdasarkan permintaan dari pemesan/buyer terdapat 3 tingkat antara lain grade A, AA dan SSA. Penentuan grade ini sebenarnya berdasarkan beberapa kriteria seperti tingkat gel strenght, kadar air dan lainnya. Dari informasi yang ada, produk surimi grade A mempunyai kadar air 75 76 %, grade AA

mempunyai kadar air 74 75% dan grade SSA mempunyai kadar air <73%. Dalam suatu produk surimi tentunya semakin sedikit kadar air maka kualitasnya akan semakin bagus karena kadar air yang sedikit akan menjadikan gel strenght tinggi. Ruang produksi ini mempunyai suhu kurang lebih 19C. Dalam ruang ini ada beberapa proses produksi surimi dengan rangkaian alat mesin yang sangat kompleks. Rangkaian mesin tersebut antara lain terdiri dari conveyor, rotary, meat bone separator 1 (MBS 1), meat bone separator 2 (MBS 2), pompa, tank receiver, refiner, leaching four, leaching five, dan screw press serta masih ada serangkaian mesin lain yang digunakan untuk limbah hasil suatu proses. Alat alat tersebut mempunyai fungsi sebagai berikut. Conveyor berfungsi sebagai penghantar bahan/ikan dari satu bagian ke bagian lain. Rotary berfungsi sebagai tempat pencucian bahan. Meat bone separator 1 untuk memisahkan daging dengan tulang serta bagian yang lain seperti kulit. Meat bone separator 2 untuk menggiling atau menghaluskan hasil sisa pemisahan dengan daging tersesbut yakni berupa tulang, kulit dan lainnya yang merupakan limbah. Tank receiver untuk menampung hasil proses di MBS 1, sebelum dan sesudah proses leaching serta untuk menampung hasil buangan berupa lemak dan air dari proses leaching. Dalam tank ini juga ada beberapa yang sekaligus melakukan pengadukan atau penguraian. Pompa untuk memompa dan mengangkat hasil proses yang ada di dalam tank untuk menuju proses selanjutnya seperti rotary yang dilanjutkan leaching. Leaching four dan leaching five untuk memisahkan lemak dengan daging ikan. Dalam leaching ini juga ada penambahan kalsium dan larutan garam. Refiner untuk memisahkan daging dengan serat seratnya dan material material lain yang lebih halus yang belum dapat terpisah dengan daging di bagian sebelumnya sehingga didapatkan daging murni. Screw press untuk menekan bahan yang masih mengandung banyak air sehingga dapat diperoleh hasil daging surimi yang sudah pekat dan agak kering. Berikut tahap tahap pembuatan surimi di ruang produksi : Pencucian I (Rotary) Sebelum di lakukan pencucian ikan terlebih dahulu melalui conveyor kemudian masuk ke dalam rotary yang disemprot dengan air yang mempunyai kadar klorin 2

ppm. Pencucian ini berfungsi untuk membersihkan agar bahan ikan tetap bersih sebelum di lakukan pemisahan daging dengan organ lainnya. Pemisahan Daging dengan Tulang dan organ lainnya (MBS 1) Setelah pencucian 1, ikan masuk ke dalam mesin MBS 1 (Meat Bone Separator 1) untuk dilakukan pemisahan daging dengan organ lainnya. Adapun daging daging yang masih melekat di organ organ tersebut akan dilakukan pemisahan di dalam mesin MBS 2 (Meat Bone Separator 2) yang hasilnya akan berupa daging lumat yang lembut. Hal ini terjadi karena struktur mesin MBS 1 yang berbeda dengan struktur mesin MBS 2, MBS 2 mempunyai pori pori pemisah yang lebih kecil/lembut dari pada MBS 1. Namun hasil dari MBS 2 merupakan limbah yang akan di olah sebagai produk lokal. Penampungan I (Tank Receiver 1) Setelah dilakukan pemisahan daging oleh mesin MBS 1, daging masuk kedalam bak penampungan yang berfungsi untuk menampung hasil daging dari mesin MBS 1 sekligus sebagai penguraian daging untuk memudahkan jalur masuknya daging ke dalam pipa penyedot yang dialirkan ke pencucian 2. Pencucian II (Rotary) Sama halnya dengan pencucian sebelumya, pada pencucian ini juga berfungsi untuk membersihkan bahan agar tetap terjaga kebersihannya setelah mengalami beberapa proses seperti pemisahan daging dengan tulang dan lainnya. Akan tetapi struktur mesin rotari ini berjumlah sepasang yang pada bagian ujung dilengkapi alat pemompa untuk menyedot daging ikan dalam tank receiver 1. Pemisahan lemak I (Leaching Four) Proses pemisahan lemak 1 ini dilkukan di mesin leaching four yang berhubungan langsung dengan rotari pada pencucian 2. Disebut sebagai leaching four karena terdapat 4 wadah yang digunakan untuk pemisahan lemak. Lemak yang terpisah dengan daging akan megumpul ke permukaan dan selanjutnya akan di buang pada sebuah penampungan melalui lubang pembuangan yang berada di tengah tengah wadah. Dalam proses ini juga ada beberapa penambahan bahan makanan seperti kalsium dan garam. Kalsium berfungsi untuk memberikan kekenyalan pada produk surimi sedangkan garam selain sebagai perasa gurih juga untuk mempertahankan kualitas produk surimi seperta tingkat kekenyalan itu sendiri. Dalam proses pemisahan lemak 1 ini perlu diketahui bahwa perbandingan jumlah air dan daging sebesar 60:40. Hal ini dilakukan karena dalam pemisahan lemak 1 ini dimungkinkan masih melimpahnya kadar lemak daging yang belum terpisahkan setelah melewati beberapa proses sebelumnya.

Penampungan II (Tank Receiver 2) Setelah dipisahkan lemaknya, daging lembut ikan ditampung terlebih dahulu di tank receiver 2 sebelum dilakukan pemisahan lemak kembali di dalam leaching five.

Pencucian III (Rotary) Perlu diketahui bahwa dari proses awal yaitu di receiving room hingga di production surimi room setelah malalui suatu proses bahan selalu dilakukan pencucian. Hal ini dilakukan untuk mencegah atau menghindari kontaminasi dari lingkungan baik dari sistem mesin itu sendiri maupun melalui kontak langsung dengan tangan para paegawai/karyawan. Sehingga dalam hal ini pun setelah dilakukan pemisahan lemak 1 dan sebelum dilakukan pemisahan lemak 2 dilakukan pencucian di dalam rotary yang jumlahnya sepasang yang berhubungan langsung dengan wadah leaching five.

Pemisahan lemak II (Leaching Five) Dalam leaching five ini bersifat sama seperti leaching four sebelumnya yang mana memisahkan kembali lemak yang masih mengikut sebelumnya, namun hanya beda jalur dari hasil daging uraian yang dialirkan kedalam penampungan III.

Penampungan III (Tank Receiver 3) Pada penampungan ini merupakan lanjutan dari hasil leaching five yang mana hasil daging yang tertampungan di alurkan kedalam pipa dan selanjutnya dimasukan kedalam rotary untuk dilakukan pencucian IV

Pencucian IV (Rotary) Pada pencucian ini bersifat sama seperti pencucian sebelumnya yang mana terus membersikan daging ikan sekaligus menekan pertumbuhan E. Coli sebelum masuk ke dalam refiner.

Pemisahan daging murni dengan seratnya (Refiner) Dalam proses ini berupa hasil daging yang sudah diberi perlakuan pencucian yang kemudian masuk ke dalam refiner untuk memisahkan daging dari serat yang mana hasil pemisahan daging dengan serat dipisahkan dengan pori-pori dengan ukuran yang lebih kecil sehingga memungkinkan serat tidak ikut saat proses pelumatan.

Pengurangan kadar air (Screw Press) Pada perlakuan ini merupakan lanjutan dari refiner yang mana daging lumatan jatuh kedalam tampungan screw press yang berfungsi untuk mengurangi kadar air dari hasil lumatan daging.

Penimbangan (20kg) Dalam tahap ini merupakan hasil tampungan dari screw press yang mana daging lumatan di tampung oleh keranjang yang kemudian di timbang dengan berat minimal sebesar 20 kg.

Tahap tahap diatas yang kurang lebih dapat menghabiskan waktu 2 jam dalam 1 ton bahan baku ikan mulai dari naik ke conveyor hingga penimbangan merupakan serangkaian proses produksi surimi ekspor, sedangkan untuk produk lokal berupa hasil tampungan proses mesin yang kemudian hasil limbah tampungan tersebut diolah secara tersendiri dengan tahap hasil tampungan limbah dimasukan kedalam screw press mini yang selanjutnya hasil dari tampungannya dipindahkan ke refiner mini dan selanjutnya ditimbang 10 kg dan dimasukan ke mixer untuk penguraian sekaligus penambahan gula, dan diakhiri dengan memasukan kedalam polybag. Dalam ruang produksi surimi ini juga dilakukan proses defroze yang merupakan proses perbaikan atau pengulangan dari produk surimi yang dinilai memiliki kecacatan dan terdeteksi oleh alat x-ray dan metal detektor. Kecacatan tersebut adakalanya produk surimi ditemui mentah, ada metal, pecah, kadar air tinggi ataupun kurang dalam penimbangan. Adapun basket yang digunakan sebagai tempat daging lumat ikan mempunyai spesifikasi yang berbeda beda yaitu basket merah untuk meat line 1, 2 dan meat mix, basket hijau untuk meat rotary dan basket biru untuk meat refiner dan waste. Berhubungan dengan kontrol kualitas dalam ruang produksi surimi ini ada beberapa hal yang diperhatikan antara lain seperti suhu air (<10), hardness (50-80 ppm), pH, ozon, klorin, kind of fish, HL temperatur (<10), MBS check meat (<10), tank MBS temperatur (<10), tank leaching 1 temperatur (<10) hingga kadar garam (0,1-0,3%) pada leaching, refiner dan screw press. Semua aspek kontrol tersebut dilakukan semata mata untuk menjaga kualitas/mutu dan keamanan produk surimi. Secara singkat serangkaian proses dalam production surimi room dapat digambarkan sebagai berikut.

Pencucian 1

Pemisahan daging dan tulang

Penampungan daging 1

Penampungan daging 2

Leaching Four

Pencucian 2

Pencucian 3

Leaching Five

Penampungan 3

Screw press

Refiner

Pencucian 4

Penimbangan

4. Mix Room Proses dalam ruang ini merupakan lanjutan dari proses produksi yang mana hasil keranjang berisi daging lumatan dengan berat 20 kg dimasukan ke dalam mesin mixer yang mempunyai fungsi mencacah atau menguraikan daging yang masih dalam bentuk gumpalan yang selanjutnya diberi penambahan berupa bahan tambahan seperti gula dengan berat 6.4 kg dan tepung dengan berat 250 gram, penambahan tersebut berfungsi untuk memberi rasa manis dan mempertahankan tingkat kekenyalan. Perbandingan kadar gula dan tepung yang ditambahkan setiap ikan berbeda. Sebenarnya jumlah penambahan gula didasarkan pada kualitas ikan. Semakin rendah kualitas ikan maka penambahan gula semakin banyak seperti ikan himeji dan ponyfish yang biasanya dengan jumlah kadar gula hingga 7,4 kg sedangkan untuk ikan dengan kualitas baik seperti kintoki dan itoyori biasanya dengan jumlah kadar gula 6,4 kg. Setelah dilakukan proses pencacahan kemudian hasil daging tersebut dipindahkan ke dalam alat former untuk dilakukan pencetakan yang mana hasil cetakan daging lumatan dimasukan kedalam polybag yang selanjutnya ditimbang dengan berat maksimal 10 kg, namun pada setiap jenis surimi dibedakan berdasarkan warna polybag. Polybag tersebut dilengkapi kode nama jenis surimi, nomor lot dan tanggal produksi. Nomor lot berkisar 001 hingga 999. 1 lot menunjukkan produksi surimi dalam kemasan polybag sudah mencapai 1 ton dan setiap memproduksi 1 ton maka nomor lot bertambah satu angka. Berikut nama produk surimi yang dibedakan berdasarkan warna polybag :

No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Nama Produk Itoyori black Itoyori Kintokidai Ponyfish Eso Himeji Gulama Hamo Mix line A Mix AB Mix A Mix B

Warna Polibag Ungu Hijau Biru Orange Kuning Merah Pink Kuning Hijau Biru Ungu Merah

Setelah diberi perlakuan diatas, selanjutnya hasil surimi yang berada di dalam polybag dimasukan kedalam Contact Freezer yang berfungsi untuk pematangan surimi yang dilakukan dengan suhu rendah (-35C dan -40C), namun pada Contact Freezer terdapat dua sistem yang berbeda yang mana Contact Freezer 1 pematang surimi dilakukan dengan penentuan suhu -40C, sedangkan pada Contact Freezer 2 dapat ditentukan oleh waktu dan suhu yang mana waktu dan suhu yang diset yakni 2 jam 50 menit dan suhu -35C, jika kedua Contact Freezer mencapai suhu dan waktu yang telah disesuaikan maka kinerja kedua mesin tersebut otomatis akan mati dengan sendirinya. Dan perlu diketahui bahwa suhu mix room ini 17 18C. Adapun cara pemakaian Contact Freezer, yakni : Keringkan titik air didalam plate. Kemudian tutup pintu keduanya. Selanjutnya hidupkan cooling tower terlebih dahulu, setelah itu tekan tombol kuning. Kemudian hidupkan kompresor dengan menekan tombol berwarna hijau (saat precooling). Selanjutnya tunggu temperatur sampai 20C.

Setelah itu mengisi surimi contact secepat mungkin (dengan syarat 72 longpan surimi yang sudah siap dan tidak boleh kurang dari longpan).

Kemudian kompresor tetap hidup ketika memasukan surimi. Setelah isi sudah penuh, buka hidrolik dan press secukupnya. Selanjutnya tutup pintu dan tunggu hingga temperatur otomatis mati (-40C). Kemudian bahan baku surimi sudah dapat keluar dari contact (tak perlu cuci air).

Pada pengisian yang kedua diteruskan dengan kompresor tetap dihidupkan Selanjutnya ikuti langkah 6-9. Pada pengisian ketiga harus dimulai dengan mencuci air di dalam freezer contact.

Kemudian ikuti langkah 1-9

Secara singkat serangkaian proses dalam mix room dapat digambarkan sebagai berikut.

Pencampuran gula

Pencetakan

Pemasukan polibag

Pematangan dalam contact freezer

5. Packing Room Pada tahap ruang ini merupakan hasil surimi yang sudah matang di keluarkan dari freezer contact yang kemudian dilakukan pengecekan kelolosan yang mengunakan X- Ray dan Metal Shark, yang mana fungsi pada Metal Shark hanya mengetahui adanya logam yang berada dalam surimi dengan skala sensor sebesar 1,5 mm untuk logam Fe (besi) dan 2,5 mm untuk logam SUS sedangkan pada X-Ray berfungsi mengetahui kandungan atau material yang berada dalam surimi seperti kaca, keramik, logam, plastik dan sebagainya, namun pada alat ini memiliki kelebihan yang mana mampu mengetahui letak lokasi bila terdapat kandungan material. Dan perlu diketahui suhu packing room cukup dingin hingga 12C. Adapun cara pengoperasian alat Metal Shark sebagai berikut.

Putar panel ke arah ON mesin akan terhubung dengan listrik, tekan tombol putih conveyor akan berjalan.

Cek mesin metal detektor dengan menggunakan spesimen standar Fe 1,5 mm dan SUS 2,5 mm sbelum selama dan sesudah digunakan.

Lakukan pembersihan pada plastik produk jika ada bunga es sebelum melewati mesin pendeteksian logam.

Setiap produk harus melewati conveyor mesin metal satu per satu. Cek kondisi produk dengan cermat, jika plastik rusak harus ditambahkan plastik baru tidak boleh diganti plastik.

Produk dimasukkan ke dalam MC berdasarkan jenis produk, nomor lot, dan tanggal produksi.

Pada sisi MC diberi warna lakban sesuai dengan jenis produknya Hasil packing disusun maksimal 10 tumpukan. Lakukan pengangkatan ke gudang penyimpanan beku dengan hati-hati dan cepat.

Mesin pendeteksian logam setelah digunakan harus dibersihkan.

Adapun penanganan produk yang bermasalah, yakni : Jika produk yang bermasalah (metal) alarm mesin metal akan memberi signal (bunyi suara dan conveyor berhenti) dan produk dipisahkan. Dilakukan pemotongan dengan mesin pemotong. Produk deteksi. Hasil produk yangterdapat material (logam). Produk yang terdapat material (logam) dipotong kembali. Lalu produk yang mengandung material dipotong menjadi potongan bagian kecil. Setelah itu produk diuraikan(dicacah) untuk dilakukan pencarian material (logam). Jika sudah tidak terdapat material (metal) pada potongan produk lain dilakukan pendefrosan secara alami yang selanjutnya daging lumatan ikan di proses ulang. Setelah hasil deteksi surimi lolos dilakukan packing dengan 1 dus berisi 2 longpan surimi, yang sudah tertera kode nama jenis surimi, tanggal produksi, tanggal setelah dipotong dilakukan pengecekan ulang dengan mesin

kadarluarsa, serta lakban yang berwarna untuk mengetahui jenis surimi, setelah itu hasil packing dipindahkan ke ruang cold storage. Berikut tabel mengenai warna lakban pada dus setiap jenis produk surimi. No 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Nama Produk Itoyori black Itoyori Kintokidai Ponyfish Eso Himeji Gulama Hamo Mix Line A Mix AB Mix A Mix B Warna Lakban Ungu Hijau Biru Orange Kuning Merah Pink Hijau Ungu Biru Bening Ungu

Berikut prosedur pengoperasian x-ray. Putar tombol ON OFF pada samping kanan x ray. Tunggu 20 30 detik sampai muncul indikator di monitor sisi atau x-ray operasi kunci mati. Putar tool kontak/kunci sampai menunjukkan I-ON O-OFF Tekan tombol pada sisi pojok kanan atas (Operation key off) Setting product table sesuai produk yang akan masuk x-ray Tekan tombol start pada sisi kanan bawah monitor Tunggu 20 detik proses pre warning sampai menunjukkan lampu indikator berwarna hijau pada sisi atas mesin x-ray Masukkan produk yang akan diuji/check x-ray Amati pada monitor apakah produk OK atau NO GOOD dibarengi dengan alarm berbunyi Apabila produk OK / baik lanjutkan untuk packaging Apabila indikator pada monitor menunjukkan NO GOOD dan alarm berbunyi berarti produk tidak baik.

Ulangi masukkan produk ke dalam x-ray 3-4 kali apabila indikator pada layar mesin menunjukkan NO GOOD, maka lakukan sebagai berikut:

Tekan tombol data manager pada layar monitor untuk mengetahui letak benda asing

Pilih dan amati gambar pada image control x-ray, amati terdapat letak benda asing yang terdapat dalam produk seperti yang terlihat pada image control monitor

Melakukan pengambilan benda asing yang terdapat dalam produk seperti yang terlihat image control monitor x-ray

Masukkan lagi produk untuk pengecekan ulang sampai indikator pada xray menunjukkan OK.

Secara singkat serangkaian proses dalam packing room dapat digambarkan sebagai berikut.

Pemgambilan produk matang di contact freezer

Metal detektor dan x-ray

Pengepakan

6. Cold Storage Dalam ruang ini merupakan sebagai penyimpanan hasil surimi yang sudah di packing dengan baik yang berfungsi mempertahakan tingkat kesegaran surimi serta menjaga agar tidak bertumbunya mikroba yang bersifat merusak mutu, namun pada cold storage ini tidak hanya produk surimi tetapi terdapat produk lain seperti: Frozen demersal fish, Frozen pelagic fish, Frozen shrimp,dan Frozen cepalopods.

BAB III PENUTUP 1. Kesimpulan a. Berdasarkan dari kegiatan yang dilakukan pada PT. Holi Mina Jaya, bahwa terdapat 6 divisi dalam pengolahan ikan menjadi surimi, diantaranya : Receiving Room Fish Cutting Room Production Room Mix Room Packing Room Cold Storage

b. Dari hasil produksi di PT. Holi Mina jaya, bahwa untuk produk surimi terdapat 12 produk surimi yang sudah di produksi, yakni : Itoyori Black Itoyori Kintokidai Ponyfish Eso Himeji Gulama Hamo Mix Line A Mix AB Mix A Mix B

2. Saran Sebaiknya dilakukan sosialisasi terhadap karyawan agar mereka lebih paham bagaimana cara menjaga kualitas dan mutu serta mengerti tentang hasil dari kinerja yang mana mutu yang baik akan membawa hasil yang baik pula seperti tercantum pada motto perusahaan, yakni Mutu Adalah Nyawa Perusahaan, namun dari hasil sosialisasi juga dapat menciptakan dan meningkatkan sumber daya manusia yang memiliki kualitas yang baik.