KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN NILAI KESUKAAN NUGGET SAYUR

DENGAN PENAMBAHAN IKAN SEBAGAI BAHAN ISIAN

PROPOSAL PENELITIAN

Disusun Oleh :

Muh. Prayugha (16521161)

Rofi Nur Ariyanto (16521162)

JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
2019

1
 DAFTAR ISI

COVER.....................................................................................................................................1
DAFTAR ISI.............................................................................................................................2
BAB I.........................................................................................................................................3
1.1. Latar Belakang Massalah.........................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah.....................................................................................................4
1.3. Tujun Penelitian........................................................................................................5
1.4. Manfaat Penelitian....................................................................................................5
BAB II.......................................................................................................................................6
2.1. Nugget ........................................................................................................................6
2.2. Sayur...........................................................................................................................6
2.3. Ikan ............................................................................................................................6
BAB III......................................................................................................................................8
3.1 Bahan Baku dan Alat................................................................................................8
3.2 Waktu dan Tempat....................................................................................................8
3.3 Prosedur Pembuatan Nugget....................................................................................8
3.4 Komposisi pembuatan Nugget..................................................................................9
3.5 Desain Eksperimen....................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................10

2
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Massalah

Seiring berkembangnya teknologi bahan makanan di Indonesia perubahan akan pola

konsumsi masyarakat pun ikut mengalami perubahan dari tahun ke tahun. Terutama pada
masyarakat modern yang tinggal di daerah perkotaan akan lebih senang mengkonsumsi
makanan siap saji (fast food) dari pada makanan olahan sendiri. Karena itu makanan siap saji
(fast food) menjadi pilihan utama masyarakat untuk di konsumsi, pada umumnya makanan
praktis siap saji bersifat siap masak (ready to cook) atau siap makan (ready to eat). Selain
lebih mudah menyajikanya, tidak membuang banyak waktu dan juga mudah dijumpai di
pasaran. Makanan yang bersifat ready to cook biasanya tersedia dalam keadaan mentah
(belum siap makan) dan makanan yang bersifat ready to eat biasanya tersedia dalam keadaan
matang dan bisa langsungdikonsumsi.

Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat,
kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung
(batter) dan dilumuri tepung roti (breading), selanjutnya digoreng setengah matang dan
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan

Nugget merupakan salah satu jenis makanan pelengkap yang bersifat ready to cook
yang biasa dijual dalam keadaan beku (frozen). Pada umumnya nugget merupakan makanan
yang gemari oleh masyarakat umum. Nugget dapat di jumpai di minimarket dan supermarket
dalam jumlah banyak, mayoritas nugget di pasaran berbahan baku ayam. Sedangkan nugget
dengan bahan baku ikan masih belum banyak di jumpai di pasaran. Pengembangan ikan
sebagai bahan baku nugget dapat membantu meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan.
Selain itu nugget ikan juga diharapkan dapat memenuhi permintaan pasar khususnya
masyarakat yang mengkonsumsi makanan cepat saji, dan menjadi alternatif makanan pilihan
berprotein tinggi sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia

Ikan merupakan sumber protein hewani dalam makanan rakyat Indonesia. Walaupun
dua per tiga wilayah Indonesia berupa lautan, konsumsi ikan penduduk Indonesia termasuk
rendah dibandingkan dengan negara-negara lain. Konsumsi ikan di Indonesia pada tahun
2011 hanya sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun sedangkan di beberapa negara seperti

3
Thailand mencapai 35 kg per kapita per tahun, Siangapura 37,9 kg per kapita per tahun,
Malaysia 55,4 kg per kapita per tahun dan di Jepang hingga 100 kng per kapita per tahun
(Investor Daily, 2012). (- daftar pustaka) Kadar protein pada ikan cukup tinggi yaitu sekitar
15-20%, tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat
tinggi yaitu sekitar 95% (Winiati, dkk, 1992).

Menurut Apriadji (2001) nugget ikan termasuk ke dalam salah satu bentuk produk
beku siap saji yang banyak disukai oleh masyarakat karena dapat memperpanjang umur
simpan dan meningkatkan harga jual. Kebanyakan produk daging olahan seperti nugget pada
umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang rendah sehingga belum
mencukupi serat pangan (dietary fiber). Adanya penambahan sayuran pada nugget akan
meningkatkan kandungan serat karena sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan
yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010).

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana proses produksi nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan daging ikan tunaterhadap karakteristik fisik dan
kimia nugget ?
3. Apakah nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna di sukai oleh masyarakat?

1.3. Tujuan Penelitian

1. Mengetahui proses pembuatan nugget sayur dengan bahan isisan ikan tuna
2. Mengetahui karakteristik fisik dan kimia nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna
3. Mengetahui nilai kesukaaan masyarakat terhadap nugget sayur dengan metode uji
organoleptik
4. Menentukan formula terbaik dari nugget sayur dengan bahan isian ikan dan
mengetahui karakter kimia serta organoleptiknya
1.4. Manfaat Penelitian

Pembuatan nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna diharapkan dapat meningkatkan
kualitas makanan yang bersifat siap masak (ready to cook) yang lebih sehat dan
ekonomis.

4
5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nugget
Menurut Alamsyah (2007) bahan utama pembuatan nugget biasanya berasal dari
bahan pangan hewani yaitu dengan menggunakan daging ayam,daging sapi dan ikan
selain terbuat dari daging dan ikan, nugget juga dapat di buat dari sayuran. Pengolahan
sayur menjadi olahan lain dapat di jadikan upaya dalam meningkatkan minat konsumen
khususnya anak anak yang tidak menyukai sayur dan menambah nilai gizi produk karena
terdapat kandugan vitamin, mineral dan serat. Selain itu dalam membuat nugget juga
dapat juga mengombinasikan beberapa bahan pangan misalnya daging sapi dan sayur atau
ikan dan sayur untuk bahan utama dalam pembuatannya.
2.2. Sayur
Sayuran merupakan suatu sumber serat yang paling utama, antioksidan alami, dan
banyak mengandung vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur dalam
tubuh Menurut Nurhadi (2011) sayuran berwarna lebih baik daripada sayuran yang tidak
berwarna karena warna pada makanan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Warna pada
makanan memiliki khasiat masing – masing dan tergantung dari pigmen yang membentuk
warna tersebut. Contoh sayuran berwarna yaitu bayam, kangkung, wortel, daun singkong,
daun pepaya, daun katuk, tomat, kacang panjang, dan sebagainya.

Wortel
Brokoli
2.3. Ikan
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat,. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu
pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti :
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih
segar, serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui
orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain. Pengolahan
ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih

6
 banyak. Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa
dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit
jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat menurunkan kadar kolestrol
darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari
lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak.
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan salah satu sumber makanan sehat bagi masyarakat.
Sebagai sumber makanan sehat, ikan tuna merupakan salah satu sumber protein hewani
yang mengandung omega-3 dan protein yang cukup tinggi sebesar 20% yang dibutuhkan
oleh tubuh. Ikan tuna banyak terdapat di wilayah perairan
Indonesia. Malang Raya merupakan sentra perikanan tangkap, khususnya untuk
Kabupaten Malang yang memiliki produksi perikanan mencapai 12.237 ton pada tahun
2011 (Sofi’i, 2012)

Ikan merupakan sumber protein hewani dalam makanan rakyat Indonesia. Walaupun
dua per tiga wilayah Indonesia berupa lautan, konsumsi ikan penduduk Indonesia termasuk
rendah dibandingkan dengan negara-negara lain. Konsumsi ikan di Indonesia pada tahun
2011 hanya sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun sedangkan di beberapa negara seperti
Thailand mencapai 35 kg per kapita per tahun, Siangapura 37,9 kg per kapita per tahun,
Malaysia 55,4 kg per kapita per tahun dan di Jepang hingga 100 kng per kapita per tahun
(Investor Daily, 2012). (- daftar pustaka)

Kadar protein pada ikan cukup tinggi yaitu sekitar 15-20%, tergantung dari jenis
ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Winiati,
dkk, 1992). Berbagai cara pengawetan ikan yang telah dilakukan misalnya pengalengan,
penggaraman dan pengeringan, pengasapan, pemindangan dan fermentasi. ( - daftar pustaka)

Aspek gizi dari produk perikanan sudah lama diakui karena kandungan protein yang
cukup tinggi (20%), dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola
mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia, mengandung asam-asam lemak
tidak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh manusia, selain itu
daging ikan mengandung sejumlah mineral dan vitamin dalam jumlah yang cukup tinggi
untuk memenuhi kebutuhan manusia, dan daging ikan mudah dicerna oleh tubuh. Sebagian
besar ikan baik ikan air laut maupun ikan air tawar memiliki kadar air yang cukup tinggi dan
hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk) (Adawiyah,
2007). (daftar pustaka)

7
 Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi
minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling
yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu,
dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti
(breading), selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji,
yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan
selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan
berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan
asalnya. ( ? )

Sayuran merupakan sumber serat yang utama, antioksidan alami, dan banyak
mengandung vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur. Menurut Nurhadi
(2011) sayuran berwarna lebih baik dari pada sayuran yang tidak berwarna karena warna
pada makanan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Warna pada makanan memiliki khasiat
masing – masing dan tergantung dari pigmen yang membentuk warna tersebut. Contoh
sayuran berwarna yaitu bayam, kangkung, wortel, daun singkong, daun pepaya, daun katuk,
tomat, kacang panjang, dan sebagainya.

Menurut Apriadji (2001) nugget ikan termasuk ke dalam salah satu bentuk produk
beku siap saji yang banyak disukai oleh masyarakat karena dapat memperpanjang umur
simpan dan meningkatkan harga jual. Kebanyakan produk daging olahan seperti nugget pada
umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang rendah sehingga belum
mencukupi serat pangan (dietary fiber). Adanya penambahan sayuran pada nugget akan
meningkatkan kandungan serat karena sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan
yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010).

Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Salah
satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai penambahan adalah wortel. Penambahan
wortel terhadap nugget ikan untuk meningkatkan kandungan serat dan vitamin A. Sedangkan
warna pada wortel memberikan nilai lebih menarik dan bervariasi yaitu warna orange pada
nugget ikan. Wortel juga merupakan sumber serat berupa pektin yaitu salah satu jenis serat
pangan yang bersifat larut air (soluble dietary fiber). Selain itu, wortel paling banyak
mengandung betakaroten (provitamin A) rata-rata 12.000 IU per 100 gram, sedangkan para

8
ahli menganjurkan untuk mengkonsumsi beta-karoten sebanyak 15.000-25.000 IU per hari
(Astawan, 2008). ( daftar pustaka )

Selain bayam ? brokoli ? wortel ? tentuin dulu baru cari jurnal referensinya,

Bayam terkenal dengan sayuran sumber zat besi, selain mengandung vitamin A,
vitamin C, dan kalsium (Smith, 2002), karotenoid dan flavonoid, keduanya merupakan
senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Di dalam tubuh manusia, zat besi
berperan dalam pembentukan sel darah merah.

9
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Lokasi dan waktu pelaksanaan

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan November-Januari. Pembuatan produk
nugget sayur dengan bahan isian ikan akan di lakukan di kost Green Natural Jl Kaliurang KM
14 dan di Uji Kadar protein nya di LPPT UGM .
3.2 Bahan Baku dan Alat
Perlatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, sarung
tangan plastik, pisau, blender, baskom, loyang, talenan, sendok, panci kukusan,
cawan plastik, lemari es/freezer, wajan, spatula, gas elpiji dan kompor gas,
deepfrayer. Bahan yang digunakan adalah tahu, brokoli, daging ayam, daun seledri,
telur,tepung tapioka, tepung roti/panir, susu bubuk skim, penyedap rasa (garam,
gula, lada, bawang putih), minyak goreng.
Bahan baku dan alat yang digunakan antara lain :
Bahan :
1. Daging ikan tuna
2. Sayur (wortel, brokoli, bayam, kubis,daun bawamg dan jagung)
3. Tepung terigu/tepung tapioca 10-20% dari bahan baku .
4. Tepung roti / tepung panir
5. Telur
6. Bumbu pelengkap / penyedap rasa ( bawang putih,bawang merah dan garam gula )
7. Keju
8. Minyak goreng

Alat :

1. Kompor
2. Wajan
3. Panci kukuss
4. Spatula
5. Peniris minyak
6. Sendok
7. Blender
8. Baskom / Wadah

10
9. Talenan
10. Pisau
11. Loyang
12. Timbangan
13. Gas LPG

3.3 Desain Eksperimen

BAHAN PERLAKUAN
A B C
SAYUR 20 50 80
IKAN 80 50 20

3.4 Prosedur Pembuatan

3.4.1 Persiapan Bahan Baku
Untuk persiapan bahan baku, ikan dan sayuran yang sudah dibeli di swalayan
dibersihkan dari kotoran dengan menggunakan air bersih. Sayuran yang telah
dibersihkan di potong halus. Ikan yang sudah dibersihkan diberi perasan jeruk
nipis sebagai penghilang bau amis. Ikan di diamkan selama beberapa menit
setelah itu di cuci kembali dengan air bersih. Selanjutnya ikan di kukus dalam
panci kukus selama kurang lebih 10 menit dengan tujuan untuk memudahkan
pelepasan daging dari tulang. Ikan yang telah di kukus di lepaskan daging dengan
tulangnya. Sayur yang telah dipotong halus di masukkan kedalam blender untuk di
haluskan bersamaan dengan ikan yang telah di fillet dan ditambahkan telur,
bawang merah, dan bawang putih hingga semuanya menyatu membentuk adonan.
3.4.2 Pembuatan Nugget Sayur Ikan
Adonan yang sudah menyatu kemudian ditambahkan tepung sebagai pengikat,
serta garam, gula, dan merica sebagai penyedap rasa. Adonan di aduk hingga
semuanya menyatu. Setelah semuanya menyatu, adonan dicetak dalam loyang lalu
di kukus selama kurang lebih 30 menit atau hingga matang, setelah itu adonan
didinginkan pada suhu ruang hingga tidak terlalu panas sekitar 10 menit. Setelah
cukup dingin adonan dipotong persegi kemudian dilumuri telur dan digulirkan
pada tepung panir.

11
 Wortel (gr) + Brokoli (gr) Ikan (gr)

Membersihan ikan dari

kotoran-kotoran

Memotong sayur menjadi

kecil
Mengukus ikan selama
10 menit

Pencampuran daging + Tepung tapioka

tapioka + Bumbu -
+

Pencetakan dalam loyang dengan

ketebalan 8 mm

Pengukusan sampai matang

Pemotongan bentuk persegi

panjang (2x5)

Pencelupan telur + pembalutan

tepung roti

Pengujian :

12
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Fish Nugget

Alur proses pembuatan nugget adalah

 persiapan alat dan bahan
 selanjutnya pemilihan bahan dilakukan untuk mengetahui bahan - bahan yang
digunakan dalam kondisi segar dan sesuai standar,
 langkah berikutnya penimbangan bahan dilakukan agar bahan yang digunakan
sesuai takaran yang telah ditentukan,
 penghalusan bahan baku dan bumbu - bumbu dilakukan agar tekstur menjadi lebih
halus dan mudah dicetak,
 pencampuran bahan dilakukan agar bahan tercampur rata sehingga terbentuk
adonan yang homogen.
 Pencampuran bahan meliputi sayur (80 %, 50 %, 20 %), sayuran ( 20%, 50 %,
80%), daun seledri (0,5 %), tepung tapioka (20 %), susu bubuk skim (2,5 %),
telur 1 butir (5 %), bawang putih (4,5 %), garam (1 %), gula (1 %), lada (0,5 %).
 Adonan dimasukkan kedalam loyang kemudian dikukus selama 30 menit,
 adonan yang telah dikukus didiamkan selama 10 menit pada suhu ruang
 kemudian dipotongpotong dengan ukuran 3 x 1 cm.
 Pemaniran dilakukan dengan dua tahap yaitu pencenlupan adonan nugget yang
sudah dipotong/dicetak pada putih telur dan pelumuran tepung roti/panir
 Uji Organoleptik dan Uji Kimia ( Kadar protein dan Kadar Air )

1. Penggilingan
Proses penggilingan pada pembuatan nugget di mulai dari pembersihkan daging ikan
tuna kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.
2. Pemotongan
sayur sayuran yang akan digunakan dipotong kecil –kecil dengan mengunakan pisau.
Sayuran tidak perlu di blender karena agar tidak menghilangkan tekstur asli
dari sayur tersebut
3. Pembuatan adonan

13
 Daging yang telah di haluskan di campurkan dengan garam,gula,lada, 2-5 butir telur
ayam,tepung terigu/tepung tapioka dan kemudian ditambahkan penyedap rasa
kemudian sayur yang telah di potong kecil-kecil di campurkan. Setelah itu di aduk
agar tercampur merata
4. Pengukusan
Pengukusan bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air
mendidih cara pengukusan bisa dilakukan uap panas langsung atau tidak langsung.
Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 60 C dan lebih
rendah daripada 80 C.
5. Pengemasan
Pengemasan dilakukan sebaga salah satu cara untuk melindungi produk pangan.
Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan
karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam kondisi
penyimpanan beku.
6. Pembekuan
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu bahkan
beberapa bulan tergantung dari bahan pangannya. Bahan pangan yang kandngan
airnya tinggi akan lebih cepat rusak daripada yang kandungan airnya sedikit.

3.5 Komposisi pembuatan nugget sayuran dengan penambahan ikan

N0 Bahan Perlakuan Jumlah

Kontrol A B C
1 Ikan 0 gr 25 gr 50 gr 75 gr 150 gr
2 Wortel 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr 140 g
3 Brokoli 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 100 gr
4 Jagung 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr 140 gr
5 Bayam 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr 140 gr
6 Tepung 25 gr 50 gr 75 gr 100 gr 245 gr

14
 terigu/Tepung
Terigu
7 Telur 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 40 gr
1 telur tanpa kulit = 50 g 30 kuning 20 putih

DAFTAR PUSTAKA

Hasanah, H. 2015. Pemanfaatan daun kelor (moringa oleifera lamk) Sebagai bahan
campuran nugget ikan tonggkol (euthynnus affinisc,)

Hakim, A. R. 2014. Kadar protein dan organoleptik nugget formulasi ikan tongkol dan
jamur tiram putih yang berbeda.

Susmiati. 2007. Peran serat makanan (dietary fiber) dai aspek pemeliharaan kesehatan,
pencegahan, dan terapi penyakit.

Lubis. 2010 Indonesia Demografi and Health Survey 2010, Central Bureau of Statistik
Jakarta, 2016

Azwar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Adawiyah, R, (2007), Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Cetakan Pertama, Penerbit Bumi
Aksara, Jakarta.
Astawan, M. (2008),Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya

Apriadji, W. (2001),Makanan Beku Siap Saji.

Muchtadi, D.,(2010),Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung : CV.

Alfabeta.

15
Nurhadi, B.,(2011),Manfaat yang Terkandung dalam Warna Warni Makanan. Fakultas
Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran. www.detikHealth.com. (Akses :
19 Mei 2015).
Smith. Y. E, (2002), Terapi sayuran. Prestasi Pustaka, Jakarta. ( kalo pake bayam )

16