LAPORAN PENELITIAN

KARAKTERISTIK KIMIA DAN NILAI KESUKAAN

NUGGET SAYUR DENGAN PENAMBAHAN IKAN
TUNA SEBAGAI BAHAN ISIAN

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana

Teknik Kimia

Oleh :

Nama : Muhammad Prayugha Nama : Rofi Nur Ariyanto

NIM : 16521161 NIM : 16521162

KONSENTRASI TEKNIK KIMIA

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
YOGYAKARTA
2019

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa, yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya, sehingga laporan penelitian ini dapat terselesaikan.
Penulisan laporan penelitian ini dilakukan dalam rangka memenuhi salah satu
syarat untuk mencapai gelar Sarjana Teknik Program Studi Teknik Kimia,
Universitas Islam Indonesia..

2
 DAFTAR ISI

BAB I.........................................................................................................................................3
1.1 Latar Belakang Massalah....................................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah...............................................................................................................5
1.3 Tujuan Penelitian.................................................................................................................5
1.4 Manfaat Penelitian...............................................................................................................5
BAB II.......................................................................................................................................6
2.1. Nugget...................................................................................................................................6
2.2. Sayur.....................................................................................................................................6
2.3. Ikan.......................................................................................................................................8
BAB III......................................................................................................................................9
3.1. Lokasi dan waktu pelaksanaan...........................................................................................9
3.2. Bahan Baku dan Alat..........................................................................................................9
3.3. Desain Eksperimen............................................................................................................10
3.4. Prosedur Pembuatan.........................................................................................................10
3.4.1 Persiapan Bahan Baku..................................................................................................10
3.4.2 Pembuatan Nugget Sayur Ikan.....................................................................................10
3.5. Komposisi pembuatan nugget sayuran dengan penambahan ikan................................12
BAB IV....................................................................................................................................13
4.1. Hasil Penelitian Uji Kadar Protein dan Kadar Air.........................................................13
4.1.1 Kadar Protein :..............................................................................................................13
4.1.2 Kadar Air.......................................................................................................................14
4.2. Hasil Uji Kesukaan Nugget Sayur Isian Ikan Tuna........................................................15
4.2.1 Rasa.................................................................................................................................17
4.2.2 Aroma.............................................................................................................................18
4.2.3 Tekstur............................................................................................................................18
BAB V......................................................................................................................................19
5.1. Kesimpulan.........................................................................................................................19
5.2. Saran...................................................................................................................................19
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................20

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Massalah

Seiring berkembangnya teknologi bahan makanan di Indonesia perubahan

akan pola konsumsi masyarakat pun ikut mengalami perubahan dari tahun ke
tahun. Terutama pada masyarakat modern yang tinggal di daerah perkotaan yang
lebih senang mengkonsumsi makanan siap saji (fast food) dari pada makanan
olahan sendiri. Karena itu makanan siap saji (fast food) menjadi pilihan utama
masyarakat untuk di konsumsi, pada umumnya makanan praktis siap saji bersifat
siap masak (ready to cook) atau siap makan (ready to eat). Selain lebih mudah
menyajikanya, tidak membuang banyak waktu dan juga mudah dijumpai di
pasaran. Makanan yang bersifat ready to cook biasanya tersedia dalam keadaan
mentah (belum siap makan) dan makanan yang bersifat ready to eat biasanya
tersedia dalam keadaan matang dan bisa langsung dikonsumsi.

Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan
pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan
diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti (breading), selanjutnya
digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan. Pada umumnya nugget berbentuk persegi panjang ketika digoreng
menjadi kekuningan dan kering. Hal yang terpenting dari nugget adalah
penampakan produk akhir, warna, tekstur, dan aroma (Aswar, 1995).

Nugget merupakan salah satu jenis makanan pelengkap yang bersifat

ready to cook yang biasa dijual dalam keadaan beku (frozen). Pada umumnya
nugget merupakan makanan yang gemari oleh masyarakat umum. Nugget dapat di
jumpai di minimarket dan supermarket dalam jumlah banyak, mayoritas nugget di
pasaran berbahan baku ayam. Sedangkan nugget dengan bahan baku ikan masih
belum banyak di jumpai di pasaran. Pengembangan ikan sebagai bahan baku
nugget dapat membantu meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan. Selain
itu nugget ikan juga diharapkan dapat memenuhi permintaan pasar khususnya

4
masyarakat yang mengkonsumsi makanan cepat saji, dan menjadi alternatif
makanan pilihan berprotein tinggi sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan di
Indonesia.

Ikan merupakan sumber protein hewani dalam makanan rakyat Indonesia

yang mudah didapat dan harganya relative murah. Namun, ikan cepat mengalami
proses pembusukan. Oleh sebeb itu, pengolahan ikan harus sangat diperhatikan
seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan
yang masih segar, serta garam yang bersih untuk mendapatkan hasil olahan yang
bermutu tinggi. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang
karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi. Walaupun dua per tiga
wilayah Indonesia berupa lautan, konsumsi ikan penduduk Indonesia termasuk
rendah dibandingkan dengan negara-negara lain. Konsumsi ikan di Indonesia pada
tahun 2011 hanya sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun sedangkan di beberapa
negara seperti Thailand mencapai 35 kg per kapita per tahun, Singapura 37,9 kg
per kapita per tahun, Malaysia 55,4 kg per kapita per tahun dan di Jepang hingga
100 kg per kapita per tahun (Investor Daily, 2012). Kadar protein pada ikan cukup
tinggi yaitu sekitar 15-20%, tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan
mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Winiati, dkk, 1992).

Pengolahan ikan dengan berbagai variasi cara dan rasa menyebabkan

orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Mengolah daging ikan menjadi nugget
adalah salah satu alternative pemanfaatan produk ikan yang nilai ekonomisnya
rendah menjadi tinggi. Nugget ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan
yang diberi bumbu dan diolah secara modern. Produk yang dihasilkan mempunyai
bentuk persegi, bau yang khas, awet dan mengandung protein yang tinggi.

Menurut Apriadji (2001) nugget ikan termasuk ke dalam salah satu bentuk
produk beku siap saji yang banyak disukai oleh masyarakat karena dapat
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan harga jual. Kebanyakan produk
daging olahan seperti nugget pada umumnya memiliki kelemahan pada

5
kandungan serat yang rendah sehingga belum mencukupi serat pangan (dietary
fiber). Adanya penambahan sayuran pada nugget akan meningkatkan kandungan
serat karena sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan yang terbukti
mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana karakteristik fisik dan kimia nugget sayur dengan penambahan
daging ikan tuna ?
2. Apakah nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna di sukai oleh
masyarakat?
3. Bagaimana menentukan komposisi terbaik dari nugget sayur dengan
bahan isian ikan tuna yang berkualitas ?

1.3 Tujuan Penelitian

1. Mengetahui karakteristik kimia nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna
2. Mengetahui nilai kesukaaan masyarakat terhadap nugget sayur isian ikan
tuna dengan metode uji organoleptik.
3. Menentukan komposisi terbaik dari nugget sayur dengan bahan isian ikan
tuna yang berkualitas.

1.4 Manfaat Penelitian

Pembuatan nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna diharapkan dapat
meningkatkan kualitas makanan yang bersifat siap masak (ready to cook)
yang lebih sehat dan ekonomis.

6
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Nugget
Menurut Alamsyah (2007) bahan utama pembuatan nugget biasanya
berasal dari bahan pangan hewani yaitu dengan menggunakan daging
ayam,daging sapi dan ikan selain terbuat dari daging dan ikan, nugget juga
dapat di buat dari sayuran. Pengolahan sayur menjadi olahan lain dapat di
jadikan upaya dalam meningkatkan minat konsumen khususnya anak anak
yang tidak menyukai sayur dan menambah nilai gizi produk karena terdapat
kandugan vitamin, mineral dan serat. Selain itu dalam membuat nugget juga
dapat juga mengombinasikan beberapa bahan pangan misalnya daging sapi
dan sayur atau ikan dan sayur untuk bahan utama dalam pembuatannya.

2.2. Sayur
Sayuran merupakan suatu sumber serat yang paling utama, antioksidan
alami, dan banyak mengandung vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai
zat pengatur dalam tubuh. Menurut Nurhadi (2011) sayuran berwarna lebih
baik daripada sayuran yang tidak berwarna karena warna pada makanan
memiliki efek fungsional bagi tubuh. Warna pada makanan memiliki khasiat
masing – masing dan tergantung dari pigmen yang membentuk warna
tersebut. Contoh sayuran berwarna yaitu bayam, kangkung, wortel, daun
singkong, daun pepaya, daun katuk, tomat, kacang panjang, dan sebagainya.

Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning

kemerahan atau jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu
(Malasari, 2005). Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal
oleh masyarakat luas. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai
penambahan nugget adalah wortel. Penambahan wortel terhadap nugget untuk
meningkatkan kandungan serat dan vitamin A. Wortel juga merupakan sumber
serat berupa pektin yaitu salah satu jenis serat pangan yang bersifat larut air
(soluble dietary fiber). (Astawan, 2008).

7
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Wortel (Daucus carota) per 100 gram Berat Basah
Komposisi Zat Gizi Satuan Jumlah
Energi Kal 41
Protein g 0,93
Lemak g 0,24
Karbohidrat g 9,58
Serat g 2,8
Gula total g 4,74
Air Mg 88,29
Kalsium Mg 33
Fosfor Mg 35
Kalium Mg 320
Natrium Mg 69
Sumber : Direktorat Gizi, Depkes RI, 1996.
Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp sudah
banyak dipromosikan sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi
penduduk di negara yang sedang berkembang. Karena tanaman bayam
memiliki kandungan gizi yang tinggi, maka sayuran bayam sering disebut
sebagai raja sayuran atau king of vegetable. (Rukmana Rahmat, 1994). Bayam
terkenal dengan sayuran sumber zat besi, selain mengandung vitamin A,
vitamin C, dan kalsium (Smith, 2002), karotenoid dan flavonoid, keduanya
merupakan senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Di dalam
tubuh manusia, zat besi berperan dalam pembentukan sel darah merah. Di
Indonesia hanya dikenal 2 jenis bayam budidaya, yaitu bayam cabut
(Amaranthus Tricolor L) dan bayam kakap (Amaranthus Hybridus). Bayam
kakap disebut juga dengan bayam tahun, bayam turus atau bayam bathok dan
di tanam sebagai bayam petik. Bayam cabut terdiri dari 2 varietas, yang salah
satunya adalah bayam merah (Amaranthus Tricolor L) (Saparinto C dan
Susiana, 2014).

Tabel 2. Komposis nilai gizi bayam (Amaranthus) per 100 gram

No Komposisi Nilai Gizi
1 Energi 23 Kcal
2 Protein 2,36 g
3 Karbohidrat 86 gr
4 Lemak Total 0,39

8
 5 Serat Makanan 2,2 gr
6 Kolestrol 0 mg
Sumber : USDA National Nutrient Database
2.3. Ikan
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat,. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan.
Oleh sebab itu pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk
mendaptakan hasil olahan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang
baik selama proses pengolahan, seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat
yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui orang karena
ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain.
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa
keunggulan ikan laut terutama bisa dilihat dari komposisi asam lemak Omega-
3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit jantung. Ada beberapa fungsi
asal Omega-3 . pertama dapat menurunkan kadar kolestrol darah yang
berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari
lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak.
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan salah satu sumber makanan sehat bagi
masyarakat. Sebagai sumber makanan sehat, ikan tuna merupakan salah satu
sumber protein hewani yang mengandung omega-3 dan protein yang cukup
tinggi sebesar 20% yang dibutuhkan oleh tubuh. Ikan tuna banyak terdapat di
wilayah perairan Indonesia. Malang Raya merupakan sentra perikanan
tangkap, khususnya untuk Kabupaten Malang yang memiliki produksi
perikanan mencapai 12.237 ton pada tahun 2011 (Sofi’i, 2012)

. Tabel 3. Komposisi nilai gizi ikan tuna ( Thunnus Sp) per 100 gram
daging

No Komposisi Nilai Satuan

9
 1 Energi 121 Kal
2 Protein 22,6 g
3 Lemak 2,7 g
4 Abu 1,2 g
5 Kalsium 8,0 Mg
6 Fosfor 190,0 mg
7 Besi 2,7 mg
8 Sodium 90,0 Mg
Sumber: Departemen Of Health, Education and Walfare (1972) yang di acu
Maghfiroh, 2000)

10
 BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Lokasi dan waktu pelaksanaan

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan November-Januari. Pembuatan
nugget sayur dengan bahan isian ikan akan di lakukan di kost Green Natural Jl
Kaliurang KM 14 dan di Uji Kadar protein nya di LPPT UGM. Uji Kesukaan
dilakukan di Senggotan RT 10 Tirtonirmolo Kasihan Bantul .

3.2. Bahan Baku dan Alat

Bahan baku dan alat yang digunakan antara lain :
Bahan :
1. Daging ikan tuna
2. Sayur (wortel dan bayam )
3. Tepung terigu dan Tepung Roti
4. Jeruk nipis
5. Telur
6. Bumbu pelengkap / penyedap rasa (bawang putih,bawang merah, garam
gula )
7. Minyak goreng

Alat :

1. Kompor
2. Wajan
3. Panci kukuss
4. Spatula
5. Peniris minyak
6. Sendok
7. Blender
8. Baskom / Wadah
9. Talenan
10. Pisau

11
11. Loyang
12. Timbangan
13. Gas LPG

3.3. Desain Eksperimen

Tabel 4. Desain Eksperimen Nugget Sayur Isian Ikan Tuna Dalam 200 gram.

BAHAN PERLAKUAN
A B C
SAYUR 70 % 50% 30%
IKAN 30 % 50 % 70 %

3.4. Prosedur Pembuatan

3.4.1 Persiapan Bahan Baku
Untuk persiapan bahan baku, ikan dan sayuran yang sudah dibeli di
swalayan dibersihkan dari kotoran dengan menggunakan air bersih.
Sayuran yang telah dibersihkan di potong halus sesuai perlakuan yang
sudah ditentukan yaitu 140 gram; 100 gram ; 60 gram. Ikan yang
sudah dibersihkan diberi perasan jeruk nipis sebagai penghilang bau
amis. Ikan di diamkan selama beberapa menit setelah itu di cuci
kembali dengan air bersih. Selanjutnya ikan di kukus dalam panci
kukus selama kurang lebih 10 menit dengan tujuan untuk memudahkan
pelepasan daging dari tulang. Ikan yang telah di kukus di lepaskan
daging dengan tulangnya dan di potong sesuai perlakuann yang sudah
ditentukan yaitu 60 gram ; 100 gram ; 140 gram. Sayur yang telah
dipotong halus di masukkan kedalam blender untuk di haluskan
bersamaan dengan ikan yang telah di fillet dan ditambahkan telur,
bawang merah, dan bawang putih hingga semuanya menyatu
membentuk adonan.

3.4.2 Pembuatan Nugget Sayur Ikan

12
 Adonan yang sudah menyatu kemudian ditambahkan tepung
sebagai pengikat, serta garam, gula, dan merica sebagai penyedap rasa.
Adonan di aduk hingga semuanya menyatu. Setelah semuanya
menyatu, adonan dicetak dalam loyang lalu di kukus selama kurang
lebih 30 menit atau hingga matang, setelah itu adonan didinginkan
pada suhu ruang hingga tidak terlalu panas sekitar 10 menit. Setelah
cukup dingin adonan dipotong kemudian dilumuri telur dan digulirkan
pada tepung panir.

13
Gambar 1. Proses Pembuatan Nugget Sayur Ikan

14
15
 Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Nugget Sayur
Ikan Tuna

3.5. Komposisi bahan dasar nugget sayur dengan penambahan ikan

tuna
Tabel 6. Komposisi bahan dasar nugget sayur dengan penambahan ikan
tuna

N0 Bahan Perlakuan Jumlah

A B C

1 Ikan Tuna 60 gr 100 gr 140 gr 200 gr

2 Wortel dan Bayam 140 gr 100 gr 60 gr 200 gr

3 Tepung terigu 40 gr 40 gr 40 gr 160 gr

4 Telur 50 gr 50 gr 50 gr 150 gr

16
 BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Penelitian Uji Kadar Protein dan Kadar Air

 Nugget Sampel A : Sayur 70 % dan 30 % Ikan Tuna

No Parameter Uji Hasil Satuan Metode

1 Protein 10,53 % Kjeldahl
2 Kadar Air 44,58 % Gravimetri

 Nugget Sampel B : Sayur 50 % dan 50% Ikan Tuna

No Parameter Uji Hasil Satuan Metode

1 Protein 11,85 % Kjeldahl
2 Kadar Air 40,17 % Gravimetri

 Nugget Sampel C : Sayur 30 % dan 70 % Ikan Tuna

No Parameter Uji Hasil Satuan Metode

1 Protein 13,85 % Kjeldahl
2 Kadar Air 41,90 % Gravimetri

4.1.1 Kadar Protein :

Protein sangat berperan penting dalam pembentukan tekstur dari nugget

yang dihasilkan. Protein akan mengalami proses koagulasi selama pengukusan
sehingga menyebabkan terjadinya pembentukan gel pada daging yang akan
memberikan kontribusi pada keempukan nugget ikan tuna yang dihasilkan. Selain
itu, protein juga memiliki peranan yang sangat penting terhadap warna,aroma,dan
cita rasa nugget. Selama proses pemanasan protein akan bereaksi terhadap
molekul karbohidrat yang mengakibatkan terjadinya reaksi maillard. Reaksi
maillard akan menimbulkan warna coklat, aroma, serta cita rasa pada nugget
yang dihasilkan (Ketaren, 1986). Ikan tuna mengandung protein antara 22,6 –

17
26,2 gr/100 gr daging. Kadar protein per 100 gram ikan tuna adalah 22 gram
( Maghfiroh, 2000) .

Hasil Pengolahan Nugget Sayur dengan Bahan isian ikan tuna pada
peneltiian ini memiliki kadar protein yang berkisar 10,53 % - 13,85 %. Kadar
protein yang dihasilkan sebagian sudah sesuai dengan SNI yang ditetapkan
Departemen Perindustrian (2002) yaitu standar kadar protein nugget minimal
12%. Kadar protein tertinggi pada nugget ikan sayur terdapat pada sampel C
dengan perbandingan 140 gram ikan tuna : 60 gram sayur sebanyak 13,85%.
Sedangkan kadar protein yang terendah terdapat pada perlakuan sample A dengan
perbandingan 140 gram sayur : 60 gram ikan tuna sebesar 10,53 % .

Kadar protein nugget ikan Sample C yang diperoleh pada penelitian ini sesuai
dengan SNI nugget, yaitu di atas batas minimal protein yang ditetapkan pada SNI
nugget minimal 12%, semakin tinggi kadar protein pada ikan, maka semakin
tinggi pula nilai gizi yang terdapat pada nugget. Perbedaan kadar protein nugget
ikan disebabkan karena setiap bahan pengisi dan bahan dasar yang digunakan
mempunyai kadar protein yang berbeda-beda..

Kadar protein ikan tuna yang semula 22,6 % mengalami proses penurunan setelah
diolah menjadi nugget. Hal ini disebabkan karena pada proses pengolahan protein
akan terdenaturasi dan berekasi dengan gula pereduksi membentuk reaksi
maillard. Reaksi ini banyak terjadi pemanasan daging terutama apabila kontak
dengan bahan nabati (Ishak, 2012).

18
 Gambar 2. Histogram Kadar Protein Nugget Sayur Ikan Tuna

4.1.2 Kadar Air

Kadar air merupakan salah satu faktor yang sangat besar pengaruhnya
terhadap daya tahan bahan olahan, makin rendah kadar air maka makin lambat
pertumbuhan mikroorganisme dan bahan pangan dapat tahan lama. Sebaliknya
semakin tinggi kadar air maka semakin cepat pula mikroorganisme berkembang
biak, sehingga proses pembusukan berlangsung cepat (Simatupang, 2001).

Kadar air nugget sayur dengan bahan isian ikan yang diperoleh pada
penelitian ini, yaitu di bawah batas maksimal yang ditetapkan SNI nugget
maksimal 60%, sehingga memenuhi syarat mutu nugget . Kadar air dari Nugget
Sayur dengan isian Ikan Tuna pada Sample A , B dan C antara lain 44,48 % ;
40,17 % dan 41,90% .

Perbedaan kandungan air yang terdapat pada nugget, selain disebabkan

karena perbedaan jenis bahan yang digunakan juga disebabkan oleh mekanisme
antara interaksi pati dan protein dengan air yang tidak dapat terikat dengan
sempurna (Ita, 2013). Kadar air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya awet dari makanan tersebut, tingginya kadar air dalam suatubahan
makanan dapat memudahkan bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,

19
sehingga menyebabkan terjadinya perubahan pada bahan makanan (Rahayu,
2007).Bahan pangan yang kandungan airnya tinggi akan lebih cepat rusak
daripada yang kandungan airnya sedikit.

Gambar 3. Histogram Kadar Air Nugget Sayur Ikan Tuna

4.2. Hasil Uji Kesukaan Nugget Sayur Isian Ikan Tuna

Pada penelitian ini, Uji kesukaan yang di nilai meliputi 3 indikator , yaitu rasa,
aroma , dan tekstur. Pengujian ini diberikan kepada 30 panelis tidak terlatih.
Parameter penilaian kesukaan yaitu :

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka
3. Agak Suka (Netral)
4. Suka
5. Sangat Suka

Hasil rata-rata uji kesukaan yang didapatkan dari 30 panelis adalah :

Rasa Aroma Teksture

Sampel A 3,77 Sampel A 3,67 Sampel A 3,87
Sampel B 3,90 Sampel B 3,87 Sampel B 4,00

20
 Sampel C 4,17 Sampel C 4,03 Sampel C 4,37

4.2.1 Rasa

Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh indera perasa, yang
terletak di lidah, pipi, kerongkongan, atap mulut. Saat ini terdapat 4 rasa yang
dikenal, yaitu asin, asam, pahit, dan manis. Rasa gurih yang dihasilkan setelah
nugget mengalami proses penggorengan menggunakan minyak goreng. Selama
proses penggorengan berlangsung sebagian minyak masuk ke bagian dalam
adonan nugget sehingga minyak yang diserap oleh nugget sayur isian ikan tuna
dapat memberikan rasa gurih dan menyamarkan rasa amis ikan tuna.

Dari hasil uji kesukaan rasa, panelis memilih sampel C sebagai rasa
terbaik yaitu sebesar 4,17 (suka) karena rasa dari ikan tuna yang dominan, dimana
ikan tuna lebih memiliki rasa yang disukai panelis jika dibandingkan dengan rasa
dari sayuran. Sedangkan untuk sampel A dan sampel B diperoleh hasil uji
kesukaan rasa masing masing sebesar 3,77 (agak suka/netral) dan 3,90 (agak
suka/netral).

Gambar 4. Histogram Hasil Uji Kesukaan Rasa Nugget Sayur Ikan Tuna

21
 4.2.2 Aroma

Aroma merupakan sensasi yang komplek dan saling berkaitan antara rasa,
bau, tekstur yang mana dapat mempengaruhi kelezatan dari makanan tersebut.
Aroma yang khas akan menarik tanpa harus mencicipinya terlebih dahulu. Aroma
yang khas diperoleh dari jenis ikan yang digunakan dan bumbu-bumbu dengan
komposisi yang pas. Aroma ini dapat dikenali dan dibedakan dengan indra
pembau sehingga indra pembau sangat berperan dalam uji kesukaan terhadap
aroma.

Dari hasil uji kesukaan aroma, panelis memilih sampel C sebagai aroma
terbaik yaitu sebesar 4,03 (suka) karena pengaruh dari bau ikan tuna yang
dominan sehingga aroma menjadi lebih menarik. Sedangkan untuk hasil uji
kesukaan aroma untuk sampel A dan sampel B masing – masing sebesar 3,67
(agak suka/netral) dan 3,87 (agak suka/netral).

Gambar 5. Histogarm Hasil Uji Kesukaan Aroma Nugget Sayur Ikan Tuna

4.2.3 Tekstur

22
 Tekstur merupakan sifat yang sangat penting baik dalam makanan segar
maupun hasil olahan yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun
pencicipan. Dalam hasil uji kesukaan indicator tekstur, uji tekstur yang dilakukan
yaitu kekenyalan pada nugget.

Dari hasil uji kesukaan tekstur, panelis memilih sampel C sebagai tekstur
terbaik karena memiliki kekenyalan yang pas, tidak terlalu keras dan tidak terlalu
lembek. Namun, sampel A, sampel B, dan sampel C tidak terdapat perbedaan
yang signifikan. Nilai uji kesukaan tekstur yang didapat masing – masing sampel
adalah sampel A sebesar 3,87 (agak suka/netral), sampel B sebesar 4,00 (suka)
dan sampel C sebesar 4,37 (suka). Selain penambahan ikan tuna yang membuat
tekstur nugget menjadi lembut dan tidak keras, kekerasan tekstur nugget juga
dapat berkurang dengan meningkatnya kadar air pada bahan.

Gambar 6. Histogram Hasil Uji Kesukaan Tekstur Nuget Sayur Ikan Tuna

Berdasarkan hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa komposisi terbaik

adalah komposisi sampel C yaitu nugget dengan perbandingan antara sayur dan
ikan tuna sebesar 30% ; 70%. Dengan indikator penilainya sebanyak 3 yaitu

23
secara rasa, aroma, dan tekstur. Berdasarkan penilaian 3 indikator tersebut, sampel
C adalah komposisi yang terbaik di ketiga indikator tersebut.

Gambar 7. Nugget Sampel A, Sampel B, dan Sampel C

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Dari hasil penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut:

1. Kadar protein nugget ikan sayur tertinggi terdapat pada sampel C dengan
perbandingan 60 gram sayur : 140 gram ikan tuna sebanyak 13,85%.
2. Kadar protein nugget ikan sayur terendah terdapat pada sampel A
dengan perbandingan 140 gram sayur : 60 gram ikan tuna sebesar 10,53
%.
3. Kadar protein nugget ikan sayur sampel C (13,85%) sesuai dengan
SNI nugget, yaitu di atas batas minimal protein yang ditetapkan pada SNI
nugget, 12%. Dimana semakin tinggi kadar protein pada ikan, maka
semakin tinggi pula nilai gizi yang terdapat pada nugget.
4. Kadar air dari Nugget Sayur dengan isian Ikan Tuna pada Sampel A
sebesar 44,48 % ; sampel B sebesar 40,17% dan sampel C sebesar
41,90% .

24
 5. Kadar air nugget sayur dengan bahan isian ikan yang diperoleh dari
peneltiian ini di bawah batas maksimal yang ditetapkan SNI nugget
maksimal 60%, sehingga memenuhi syarat mutu nugget .
6. Panelis memilih sampel C sebagai rasa terbaik yaitu sebesar 4,17 (suka).
Sedangkan untuk sampel A sebesar 3,77 (agak suka/netral) dan sampel B
sebesar 3,90 (agak suka/netral).
7. Panelis memilih sampel C sebagai aroma terbaik yaitu sebesar 4,03
(suka). Sedangkan untuk sampel A sebesar 3,67 (agak suka/netral) dan
sampel B sebesar 3,87 (agak suka/netral).
8. Panelis memilih sampel C sebagai tekstur terbaik yaitu sebesar 4,37
(suka). Sedangkan untuk sampel A sebesar 3,87 (agak suka/netral) dan
sampel B sebesar 4,00 (suka).

5.2. Saran
1. Diperlukan uji kadar serat kasar agar dapat mengetahui kadar serat yang
terkandung di dalam nugget sayur isian ikan tuna .
2. Menggunakan sayuran yang memiliki lebih banyak kandungan protein
seperti brokoli dan jagung agar dapat meningkatkan kadar protein pada
nugget .
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan nugget sayur
isian ikan.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, R, (2007), Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Cetakan Pertama,

Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Ali Khomsan. (2004). Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta: PT Raja
Grafindo Persada.
Apriadji, W. (2001),Makanan Beku Siap Saji.
Astawan, M. (2008),Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya
Aswar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp).
Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan,
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Aswar. 1995. Pengolahan fish nugget dari ikan nila merah. [Skripsi]. Jurusan
Pengolahan Hasil Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut
Pertanian Bogor.
Badan standardisasi nasional. 2002. Nugget ayam SNI 01-6683-2002.Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta
Departemen Of Health , Education and Walfare (1972)

26
 Departemen Perindustrian RI. 2002. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-
2002.Jakarta. Departemen Perindustrian RI.
Ishak., Elly. 2012. Ilmu dan Teknologi Pangan. Universitas Hassanudin,
Makassar.
Ita, Y. 2013. Studi Eksperimen Nugget Ampas Tahu Dengan Campuran Jenis
Pangan Sumber Protein dan Jenis Filler Yang Berbeda. Skripsi. Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi. Fakultas Teknik.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan
Pertama. Jakarta:UI-Press.
Maghfiroh, I. 2000. Pengaruh penambahan bahan pengikat terhadap karaktristik
nugget dari ikan patin (Pangasius hypothalamus). Skripsi. Program Studi
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor.
Malasari. 2005. Sifat Fisik dan Organoleptik nugget Ayam dengan Penambahan
Wortel (Daucus carota L.) [skripsi]. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian
Bogor.
Muchtadi, D.,(2010),Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung : CV. Alfabeta.
Nurhadi, B.,(2011),Manfaat yang Terkandung dalam Warna Warni Makanan.
Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas Padjadjaran.
Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan komposisi Filler
Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi.Fakultas Peternakan. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
Rukmana, Rahmat. 1994. Bayam, Bertanam & Pengelolahan Pascapanen.
Yogyakarta: Kanisius.
Saparinto, C., & Susiana, R. 2014. Panduan Lengkap Budidaya Ikan dan
Sayuran dengan Sistem Akuaponik. Yogyakarta: Lily Publisher.
Simatupang, Y. D. R. 2001. Studi Pengemasan Vakum dan Nonvakum Terhadap
Daya Awet Empek-empek Ikan Patin Siam (Pangasius sutchi, F) Selama
Penyimpanan suhu (50C). Skripsi Faperika Unri. Pekanbaru.
Smith. Y. E, (2002), Terapi sayuran. Prestasi Pustaka, Jakarta.
Susmiati. 2007. Peran serat makanan (dietary fiber) dai aspek pemeliharaan
kesehatan, pencegahan, dan terapi penyakit.

Winiati,R.P., dan Rahayu P,W., 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan.

PAU – IPB, Bogor
Investor, Daily, (2012), Menteri Inginkan Konsumsi Ikan Indonesia Samai Jepang,
Dikutip dari http://www.investor.co.id/agribusiness,

27
28