KARAKTERISITIK

KIMIA DAN NILAI KESUKAAN NUGGET SAYUR

DENGAN PENAMBAHAN IKAN TUNA SEBAGAI BAHAN ISIAN

Dosen Pembimbing
Dr. Ir. Farham H M Saleh, MSIE.

Oleh :
MUHAMMAD PRAYUGHA 16521161
ROFI NUR ARIYANTO 16521162
POIN-POIN
PEMBAHASAN

Latar Belakang
Rumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Metodologi Penelitian
Hasil dan Pembahasan
Kesimpulan
LATAR BELAKANG
Pola konsumsi masrayakat berubah
yaitu lebih suka makanan siap saji,
salah satu nya nugget
Nugget daging dipasaran memiliki
kelemahan yaitu kurang serat pada
makanan ini.
Oleh karena itu perlu menambahkan
sayur untuk memenuhi serat pangan
Nugget yang sering dijumpai nugget
ayam, bukan nugget ikan
Dua per tiga wilayah Indonesia adalah
lautan, tetapi konsumsi ikan di
Indonesia cukup rendah jika
dibandingkan negara lain
Pengolahan ikan seperti nugget ikan
menyebabkan orang memiliki
alternative pemanfaatan produk ikan
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur
bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus,
dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri
tepung roti (breading), selanjutnya digoreng (Aswar, 1995).
 Rumusan Masalah

Bagaimana Apakah nugget sayur Bagaimana komposisi

karakteristik kimia dengan bahan isian terbaik dari nugget
nugget sayur dengan ikan tuna di sukai oleh sayur dengan bahan
penambahan masyarakat? isian ikan tuna yang
daging ikan tuna? berkualitas ?
 TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui karakteristik kimia nugget sayur dengan

bahan isian ikan tuna

Mengetahui nilai kesukaaan masyarakat terhadap nugget

sayur isian ikan tuna dengan metode uji organoleptik.

Menentukan komposisi terbaik dari nugget sayur dengan

bahan isian ikan tuna yang berkualitas.
 PENELITIAN INI DILAKUKAN PADA
BULAN OKTOBER-DESEMBER
Metodologi
Penelitian
Proses pembuatan Nugget Sayur isian
Ikan Tuna dilakukan di Kost Green
Natural Jl Kaliurang KM 14

Uji kadar protein dan kadar air

dilakukan di LPPT UGM

Uji kesukaan dilakukan di Senggotan

RT 10 Tirtonirmolo Kasihan Bantul.
 Metodologi Penelitian

ALAT BAHAN

Kompor Baskom/Wadah Daging ikan tuna Bumbu pelengkap

Wajan Talenan Sayur (wortel dan / penyedap rasa
Panci kukus Pisau bayam ) (bawang putih,
Spatula Loyang Tepung terigu bawang merah,
Peniris minyak Timbangan dan Tepung Roti garam, gula,
Sendok Gas LPG Jeruk nipis merica)
Blender Telur Minyak goreng
 Desain Eksperimen
DESAIN EKSPERIMEN NUGGET SAYUR ISIAN IKAN TUNA
DALAM 200 GRAM.
Prosedur Pembuatan

Persiapan Bahan Pembuatan

Baku Nugget Sayur
Isian Ikan Tuna
PERSIAPAN BAHAN BAKU
P E M B U A T A N N U G G E T

S A Y U R I K A N
PENGUJIAN
UJI KARAKTERISTIK KIMIA (KADAR
PROTEIN DAN KADAR AIR)
Kadar Protein dengan Metode Kjeldahl
Kadar Air dengan Metode Gravimetri

UJI KESUKAAN ( AROMA, RASA, DAN

TEKSTUR )
Metode Organoleptik menggunakan 30 orang
panelis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil Pengujian Kadar Protein dan Kadar Air
KADAR PROTEIN

Kadar protein tertinggi pada nugget ikan sayur terdapat pada sampel C
dengan perbandingan 140 gram ikan tuna : 60 gram sayur sebanyak 13,85%.

Hasil Pengolahan Nugget Sayur dengan Bahan Isian Ikan Tuna pada
penelitian ini memiliki kadar protein yang berkisar 10,53 % - 13,85 %.

Kadar protein pada sampel C adalah satu - satunya nugget yang sesuai
dengan SNI yaitu diatas batas minimal protein yang ditetepkan sebesar 12 %.
KADAR AIR
Jika kadar air dalam bahan pangan tinggi, maka proses
pembusukan akan semakin cepat karena memudahkan
mikroorganisme berkembang biak dan bahan pangan tersebut
akan lebih cepat rusak .

Kadar air dari nugget sayur dengan isian ikan tuna pada
Sample A , B dan C masing – masing sebesar 44,48 % ; 40,17
% dan 41,90%.

Kadar air semua sampel memenuhi SNI nugget yaitu dibawah

60%.
KUISIONER UJI KESUKAAN
NUGGET SAYUR
Hasil Rata-Rata Uji Kesukaan
Hasi l r at a- r at a uj i kesukaan dar i 30 panel i s

PARAMETER
PENILAIAN:

1. Sangat Tidak Suka

2. Tidak Suka

3. Agak Suka (Netral)

4. Suka

5. Sangat Suka
RASA

Rasa gurih yang dihasilkan nugget terdapat pada proses penggorengan

karena sebagian minyak masuk ke dalam nugget dan diserap sehingga

memberikan rasa gurih dan menyamarkan rasa amis ikan tuna.

Panelis memilih sampel C sebagai rasa terbaik yaitu sebesar 4,17 (suka)

karena rasa dari ikan tuna yang dominan.

Sampel A dan sampel B diperoleh hasil uji kesukaan rasa masing masing

sebesar 3,77 (agak suka/netral) dan 3,90 (agak suka/netral).

AROMA
Aroma dapat dikenali dan dibedakan dengan indra pembau sehingga indra
pembau sangat berperan dalam uji kesukaan terhadap aroma.

Pada penelitian ini, Panelis memilih sampel C sebagai aroma terbaik yaitu
sebesar 4,03 (suka) karena sampel C dominan dengan ikan tuna sehingga
aroma lebih menarik.

Sampel A dan sampel B masing – masing sebesar 3,67 (agak suka/netral)

dan 3,87 (agak suka/netral).
TEKSTUR
Tekstur merupakan sifat yang sangat penting baik dalam makanan segar
maupun hasil olahan yang dapat dirasakan melalui sentuhan kulit ataupun
pencicipan.

Nilai uji kesukaan tekstur yang didapat tidak terlalu signifikan, masing –
masing sampel adalah sampel A sebesar 3,87 (agak suka/netral), sampel
B sebesar 4,00 (suka) dan sampel C sebesar 4,37 (suka).

Pencampuran antara ikan tuna dengan sayuran membuat nugget menjadi

lembut dan tidak keras.
Hasil Uji
Kesukaan

Berdasarkan hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa komposisi terbaik adalah

komposisi sampel C yaitu nugget dengan perbandingan antara sayur dan ikan
tuna sebesar 30% : 70%.

Dengan indikator penilainya sebanyak 3 yaitu secara rasa, aroma, dan

tekstur. Sampel C adalah komposisi yang terbaik di ketiga indikator tersebut.
KESIMPULAN

Kadar protein nugget sayur isian ikan sampel C (13,85%) memenuhi kadar protein
SNI nugget, yaitu di atas batas minimal protein yang ditetapkan pada SNI nugget, 12%.

Kadar air Nugget Sayur isian Ikan Tuna pada Sampel A sebesar 44,48 % ; sampel B
sebesar 40,17% dan sampel C sebesar 41,90% . Memenuhi batas maksimal yang
ditetapkan SNI nugget dengan maksimal 60%, sehingga memenuhi syarat mutu nugget
.
Panelis memilih sampel C sebagai rasa, aroma dan teksture terbaik dengan penilaian
sebesar 4,17 (suka). 4,03 (suka) dan 4,37 (suka)

Berdasarkan hasil peneltiian menunjukan Komposisi terbaik terdapat pada sampel C

dengan Perbandingan 60 gram sayur : 140 gram ikan tuna baik secara kadar protein,
kadar air, aroma, rasa dan tesktur.
TERIMAKASIH