PROPOSAL PENELITIAN
Disusun Oleh :
1
DAFTAR ISI
COVER.....................................................................................................................................1
DAFTAR ISI.............................................................................................................................2
BAB I.........................................................................................................................................3
1.1. Latar Belakang Massalah.........................................................................................3
1.2. Rumusan Masalah.....................................................................................................4
1.3. Tujun Penelitian........................................................................................................5
1.4. Manfaat Penelitian....................................................................................................5
BAB II.......................................................................................................................................6
2.1. Nugget ........................................................................................................................6
2.2. Sayur...........................................................................................................................6
2.3. Ikan ............................................................................................................................6
BAB III......................................................................................................................................8
3.1 Bahan Baku dan Alat................................................................................................8
3.2 Waktu dan Tempat....................................................................................................8
3.3 Prosedur Pembuatan Nugget....................................................................................8
3.4 Komposisi pembuatan Nugget..................................................................................9
3.5 Desain Eksperimen....................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................10
2
BAB I
PENDAHULUAN
Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat,
kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung
(batter) dan dilumuri tepung roti (breading), selanjutnya digoreng setengah matang dan
dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Pada umumnya nugget
berbentuk persegi panjang ketika digoreng menjadi kekuningan dan kering. Hal yang
terpenting dari nugget adalah penampakan produk akhir, warna, tekstur, dan aroma (Aswar,
1995).
Nugget merupakan salah satu jenis makanan pelengkap yang bersifat ready to cook
yang biasa dijual dalam keadaan beku (frozen). Pada umumnya nugget merupakan makanan
yang gemari oleh masyarakat umum. Nugget dapat di jumpai di minimarket dan supermarket
dalam jumlah banyak, mayoritas nugget di pasaran berbahan baku ayam. Sedangkan nugget
dengan bahan baku ikan masih belum banyak di jumpai di pasaran. Pengembangan ikan
sebagai bahan baku nugget dapat membantu meningkatkan nilai ekonomis produk perikanan.
Selain itu nugget ikan juga diharapkan dapat memenuhi permintaan pasar khususnya
masyarakat yang mengkonsumsi makanan cepat saji, dan menjadi alternatif makanan pilihan
berprotein tinggi sehingga dapat meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia.
3
Ikan merupakan sumber protein hewani dalam makanan rakyat Indonesia yang mudah
didapat dan harganya relative murah. Namun, ikan cepat mengalami proses pembusukan.
Oleh sebeb itu, pengolahan ikan harus sangat diperhatikan seperti : menjaga kebersihan
bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang
bersih untuk mendapatkan hasil olahan yang bermutu tinggi. Manfaat mengkonsumsi ikan
sudah banyak diketahui orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari
yang memberikan efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi. Walaupun dua per
tiga wilayah Indonesia berupa lautan, konsumsi ikan penduduk Indonesia termasuk rendah
dibandingkan dengan negara-negara lain. Konsumsi ikan di Indonesia pada tahun 2011 hanya
sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun sedangkan di beberapa negara seperti Thailand
mencapai 35 kg per kapita per tahun, Singapura 37,9 kg per kapita per tahun, Malaysia 55,4
kg per kapita per tahun dan di Jepang hingga 100 kg per kapita per tahun (Investor Daily,
2012). (- daftar pustaka) Kadar protein pada ikan cukup tinggi yaitu sekitar 15-20%,
tergantung dari jenis ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu
sekitar 95% (Winiati, dkk, 1992).
Pengolahan ikan dengan berbagai variasi cara dan rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak. Mengolah daging ikan menjadi nugget adalah salah satu
alternative pemanfaatan produk ikan yang nilai ekonomisnya rendah menjadi tinggi. Nugget
ikan adalah jenis makanan yang terbuat dari ikan yang diberi bumbu dan diolah secara
modern. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk persegi, bau yang khas, awet dan
mengandung protein yang tinggi.
Menurut Apriadji (2001) nugget ikan termasuk ke dalam salah satu bentuk produk
beku siap saji yang banyak disukai oleh masyarakat karena dapat memperpanjang umur
simpan dan meningkatkan harga jual. Kebanyakan produk daging olahan seperti nugget pada
umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang rendah sehingga belum
mencukupi serat pangan (dietary fiber). Adanya penambahan sayuran pada nugget akan
meningkatkan kandungan serat karena sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan
yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010).
4
1.2. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses produksi nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna ?
2. Bagaimana pengaruh penambahan daging ikan tuna terhadap karakteristik fisik dan
kimia nugget ?
3. Apakah nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna di sukai oleh masyarakat?
Pembuatan nugget sayur dengan bahan isian ikan tuna diharapkan dapat meningkatkan
kualitas makanan yang bersifat siap masak (ready to cook) yang lebih sehat dan
ekonomis.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Nugget
Menurut Alamsyah (2007) bahan utama pembuatan nugget biasanya berasal dari
bahan pangan hewani yaitu dengan menggunakan daging ayam,daging sapi dan ikan
selain terbuat dari daging dan ikan, nugget juga dapat di buat dari sayuran. Pengolahan
sayur menjadi olahan lain dapat di jadikan upaya dalam meningkatkan minat konsumen
khususnya anak anak yang tidak menyukai sayur dan menambah nilai gizi produk karena
terdapat kandugan vitamin, mineral dan serat. Selain itu dalam membuat nugget juga
dapat juga mengombinasikan beberapa bahan pangan misalnya daging sapi dan sayur atau
ikan dan sayur untuk bahan utama dalam pembuatannya.
2.2. Sayur
Sayuran merupakan suatu sumber serat yang paling utama, antioksidan alami, dan
banyak mengandung vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur dalam
tubuh. Menurut Nurhadi (2011) sayuran berwarna lebih baik daripada sayuran yang tidak
berwarna karena warna pada makanan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Warna pada
makanan memiliki khasiat masing – masing dan tergantung dari pigmen yang membentuk
warna tersebut. Contoh sayuran berwarna yaitu bayam, kangkung, wortel, daun singkong,
daun pepaya, daun katuk, tomat, kacang panjang, dan sebagainya.
Wortel (Daucus carota L) adalah jenis sayuran yang berwarna kuning kemerahan atau
jingga kekuningan dengan tekstur yang mirip seperti kayu (Malasari, 2005). Bagian yang
dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya dengan ketinggian antara 30
cm – 100 cm atau lebih, tergantung jenis atau varietasnya. Wortel memiliki batang yang
pendek, akar tunggang yang bentuk dan fungsinya berubah menjadi umbi bulat dan
memanjang. Tanaman wortel memiliki umur yang pendek yaitu sekitar 70 – 120 hari
tergantung varietasnya. Kulit umbi wortel tipis dan jika dimakan mentah terasa renyah
dan agak manis (Makmun, 2007).
Brokoli adalah sayuran yang digemari masyarakat karena dikenal mempunyai
kandungan gizi tinggi. Brokoli merupakan salah satu jenis sayur yang sangat berguna
bagi tubuh yang mampu mengatasi beberapa penyakit antara lain adalah memperkecil
resiko terjadinya kanker kanker, mengurangi resiko terkena katarak, membantu melawan
anemia, mengurangi resiko terkena spina bifida yaitu salah satu jenis gangguan kelainan
6
tulang belakang (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Kandungan gizi dari tanaman brokoli
segar setiap 100 gram dapat dilihat pada tabel dibawah. (Siemonsma et al., 1994).
1 Air 88 g
2 Protein 4g
3 Lemak 0,3 g
4 Karbohidrat 6g
5 Serat 1,5 g
6 Kalsium 150 g
7 Kalium 325 g
8 Karoten 800 g
9 Vitamin 100 g
Jagung (Zea mays L.) merupakan kebutuhan yang cukup penting bagi kehidupan
manusia dan hewan, karena tanaman jagung mempunyai kandungan gizi dan serat kasar
yang cukup memadai sebagai bahan makanan pokok pengganti beras. Kandungan utama
jagung adalah karbohidrat (60 %). Dibandingkan dengan beras, kandungan proteinnya
lebih tinggi (8 %). Biji jagung terdiri dari kulit ari,lembaga, tip cap dan endosperma.
Landungan gizi jagung per 100 gram bahan dapat dilihat di table berikut.
7
8 Vitamin B1 0,38 mg
9 Air 12 g
Untuk ukuran yang sama, meski jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang
lebih rendah, namun mempunyai kandungan protein yang lebih banyak (Utomo, 2010).
Bayam yang terkenal dengan nama ilmiah Amaranthus sp sudah banyak dipromosikan
sebagai sayuran yang banyak mengandung gizi bagi penduduk di negara yang sedang
berkembang. Karena tanaman bayam memiliki kandungan gizi yang tinggi, maka sayuran
bayam sering disebut sebagai raja sayuran atau king of vegetable. (Rukmana Rahmat,
1994). Saat ini ada dua jenis bayam yang kita kenal yaitu bayam liar dan bayam
budidaya. Bayam liar terdiri dari dua jenis yaitu bayam tanah dan bayam berduri.
Sedangkan bayam budidaya terdiri dari bayam cabut dan bayam sekul, dan bayam
budidaya inilah yang sering kita konsumsi (Sulihandari, 2013). Di Indonesia hanya
dikenal 2 jenis bayam budidaya, yaitu bayam cabut (Amaranthus Tricolor L) dan bayam
kakap (Amaranthus Hybridus). Bayam kakap disebut juga dengan bayam tahun, bayam
turus atau bayam bathok dan di tanam sebagai bayam petik. Bayam cabut terdiri dari 2
varietas, yang salah satunya adalah bayam merah (Amaranthus Tricolor L) (Saparinto dan
Susiana, 2014).
2.3. Ikan
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi
masyarakat,. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu
pengolahan ikan perlu diketahui oleh masyarakat. Untuk mendaptakan hasil olahan yang
bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengolahan, seperti :
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih
segar, serta garam yang bersih. Manfaat mengkonsumsi ikan sudah banyak diketahui
orang karena ikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan
efek awet muda dan harapan untuk hidup lebih tinggi dari negara yang lain. Pengolahan
ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih
banyak. Ali Khomsan (2004) menyatakan bahwa keunggulan ikan laut terutama bisa
dilihat dari komposisi asam lemak Omega-3 yang bermanfaat untuk pencegahan penyakit
jantung. Ada beberapa fungsi asal Omega-3 . pertama dapat menurunkan kadar kolestrol
darah yang berakibat terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Kedua, manfaat lain dari
lemak Omega-3 adalah berperan dalam proses tumbuh kembang otak.
8
Ikan tuna (Thunnus sp) merupakan salah satu sumber makanan sehat bagi masyarakat.
Sebagai sumber makanan sehat, ikan tuna merupakan salah satu sumber protein hewani
yang mengandung omega-3 dan protein yang cukup tinggi sebesar 20% yang dibutuhkan
oleh tubuh. Ikan tuna banyak terdapat di wilayah perairan Indonesia. Malang Raya
merupakan sentra perikanan tangkap, khususnya untuk Kabupaten Malang yang memiliki
produksi perikanan mencapai 12.237 ton pada tahun 2011 (Sofi’i, 2012)
Ikan merupakan sumber protein hewani dalam makanan rakyat Indonesia. Walaupun
dua per tiga wilayah Indonesia berupa lautan, konsumsi ikan penduduk Indonesia termasuk
rendah dibandingkan dengan negara-negara lain. Konsumsi ikan di Indonesia pada tahun
2011 hanya sebanyak 31,64 kg per kapita per tahun sedangkan di beberapa negara seperti
Thailand mencapai 35 kg per kapita per tahun, Siangapura 37,9 kg per kapita per tahun,
Malaysia 55,4 kg per kapita per tahun dan di Jepang hingga 100 kng per kapita per tahun
(Investor Daily, 2012). (- daftar pustaka)
Kadar protein pada ikan cukup tinggi yaitu sekitar 15-20%, tergantung dari jenis
ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95% (Winiati,
dkk, 1992). Berbagai cara pengawetan ikan yang telah dilakukan misalnya pengalengan,
penggaraman dan pengeringan, pengasapan, pemindangan dan fermentasi. ( - daftar pustaka)
Aspek gizi dari produk perikanan sudah lama diakui karena kandungan protein yang
cukup tinggi (20%), dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola
mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia, mengandung asam-asam lemak
tidak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh manusia, selain itu
daging ikan mengandung sejumlah mineral dan vitamin dalam jumlah yang cukup tinggi
untuk memenuhi kebutuhan manusia, dan daging ikan mudah dicerna oleh tubuh. Sebagian
besar ikan baik ikan air laut maupun ikan air tawar memiliki kadar air yang cukup tinggi dan
hasil perikanan lain merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk) (Adawiyah,
2007). (daftar pustaka)
Nugget merupakan suatu produk olahan daging berbentuk emulsi, yaitu emulsi
minyak di dalam air, seperti halnya produk sosis dan bakso. Nugget dibuat dari daging giling
yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu,
dikukus, dipotong, dan diselimuti perekat tepung (batter) dan dilumuri tepung roti
(breading), selanjutnya digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan
mutunya selama penyimpanan. Nugget merupakan salah satu bentuk produk beku siap saji,
9
yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan
selama 1 menit pada suhu 150°C. Ketika digoreng, nugget beku setengah matang akan
berubah warna menjadi kekuning-kuningan dan kering. Tekstur nugget tergantung dari bahan
asalnya. ( ? )
Sayuran merupakan sumber serat yang utama, antioksidan alami, dan banyak
mengandung vitamin dan mineral yang berfungsi sebagai zat pengatur. Menurut Nurhadi
(2011) sayuran berwarna lebih baik dari pada sayuran yang tidak berwarna karena warna
pada makanan memiliki efek fungsional bagi tubuh. Warna pada makanan memiliki khasiat
masing – masing dan tergantung dari pigmen yang membentuk warna tersebut. Contoh
sayuran berwarna yaitu bayam, kangkung, wortel, daun singkong, daun pepaya, daun katuk,
tomat, kacang panjang, dan sebagainya.
Menurut Apriadji (2001) nugget ikan termasuk ke dalam salah satu bentuk produk
beku siap saji yang banyak disukai oleh masyarakat karena dapat memperpanjang umur
simpan dan meningkatkan harga jual. Kebanyakan produk daging olahan seperti nugget pada
umumnya memiliki kelemahan pada kandungan serat yang rendah sehingga belum
mencukupi serat pangan (dietary fiber). Adanya penambahan sayuran pada nugget akan
meningkatkan kandungan serat karena sayuran merupakan salah satu sumber serat pangan
yang terbukti mempunyai peranan penting untuk menjaga kesehatan tubuh (Muchtadi, 2010).
Wortel merupakan salah satu sayuran yang cukup dikenal oleh masyarakat luas. Salah
satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai penambahan adalah wortel. Penambahan
wortel terhadap nugget ikan untuk meningkatkan kandungan serat dan vitamin A. Sedangkan
warna pada wortel memberikan nilai lebih menarik dan bervariasi yaitu warna orange pada
nugget ikan. Wortel juga merupakan sumber serat berupa pektin yaitu salah satu jenis serat
pangan yang bersifat larut air (soluble dietary fiber). Selain itu, wortel paling banyak
mengandung betakaroten (provitamin A) rata-rata 12.000 IU per 100 gram, sedangkan para
ahli menganjurkan untuk mengkonsumsi beta-karoten sebanyak 15.000-25.000 IU per hari
(Astawan, 2008). ( daftar pustaka )
Selain bayam ? brokoli ? wortel ? tentuin dulu baru cari jurnal referensinya,
Bayam terkenal dengan sayuran sumber zat besi, selain mengandung vitamin A,
vitamin C, dan kalsium (Smith, 2002), karotenoid dan flavonoid, keduanya merupakan
10
senyawa bioaktif yang berperan sebagai antioksidan. Di dalam tubuh manusia, zat besi
berperan dalam pembentukan sel darah merah.
11
BAB III
METODE PENELITIAN
Alat :
1. Kompor
2. Wajan
3. Panci kukuss
4. Spatula
5. Peniris minyak
6. Sendok
7. Blender
8. Baskom / Wadah
12
9. Talenan
10. Pisau
11. Loyang
12. Timbangan
13. Gas LPG
BAHAN PERLAKUAN
A B C
SAYUR 70 % 50 % 30 %
IKAN 30 % 50 % 70 %
13
cukup dingin adonan dipotong persegi kemudian dilumuri telur dan digulirkan
pada tepung panir.
Pengujian :
14
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Fish Nugget
1. Penggilingan
Proses penggilingan pada pembuatan nugget di mulai dari pembersihkan daging ikan
tuna kemudian dihaluskan dengan menggunakan blender.
2. Pemotongan
sayur sayuran yang akan digunakan dipotong kecil –kecil dengan mengunakan pisau.
Sayuran tidak perlu di blender karena agar tidak menghilangkan tekstur asli
dari sayur tersebut
3. Pembuatan adonan
15
Daging yang telah di haluskan di campurkan dengan garam,gula,lada, 2-5 butir telur
ayam,tepung terigu/tepung tapioka dan kemudian ditambahkan penyedap rasa
kemudian sayur yang telah di potong kecil-kecil di campurkan. Setelah itu di aduk
agar tercampur merata
4. Pengukusan
Pengukusan bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi masak dengan uap air
mendidih cara pengukusan bisa dilakukan uap panas langsung atau tidak langsung.
Pengukusan dilakukan dengan menggunakan suhu air lebih besar dari 60 C dan lebih
rendah daripada 80 C.
5. Pengemasan
Pengemasan dilakukan sebaga salah satu cara untuk melindungi produk pangan.
Pengemasan produk beku dapat melindungi bahan dari dehidrasi yang disebabkan
karena terjadi proses sublimasi selama pembekuan dalam udara dan dalam kondisi
penyimpanan beku.
6. Pembekuan
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -24 C. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan makanan selama beberapa hari atau minggu bahkan
beberapa bulan tergantung dari bahan pangannya. Bahan pangan yang kandngan
airnya tinggi akan lebih cepat rusak daripada yang kandungan airnya sedikit.
Kontrol A B C
1 Ikan 0 gr 25 gr 50 gr 75 gr 150 gr
2 Wortel 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr 140 g
16
3 Brokoli 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr 100 gr
4 Jagung 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr 140 gr
5 Bayam 35 gr 35 gr 35 gr 35 gr 140 gr
7 Telur 10 gr 10 gr 10 gr 10 gr 40 gr
DAFTAR PUSTAKA
Hasanah, H. 2015. Pemanfaatan daun kelor (moringa oleifera lamk) Sebagai bahan
campuran nugget ikan tonggkol (euthynnus affinisc,)
Hakim, A. R. 2014. Kadar protein dan organoleptik nugget formulasi ikan tongkol dan
jamur tiram putih yang berbeda.
Susmiati. 2007. Peran serat makanan (dietary fiber) dai aspek pemeliharaan kesehatan,
pencegahan, dan terapi penyakit.
Lubis. 2010 Indonesia Demografi and Health Survey 2010, Central Bureau of Statistik
Jakarta, 2016
Azwar, 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis sp). Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan, Institut Pertanian
Bogor, Bogor.
17
Adawiyah, R, (2007), Pengolahan dan Pengawetan Ikan, Cetakan Pertama, Penerbit Bumi
Aksara, Jakarta.
Astawan, M. (2008),Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta : Penebar Swadaya
Dwi Zuryanti1, Arifah Rahayu, Nur Rochman (2016) PERTUMBUHAN, PRODUKSI DAN
KUALITAS BAYAM (Amaranthus tricolor L.) PADA BERBAGAI DOSIS PUPUK
KANDANG AYAM DAN KALIUM NIITRAT (KNO3) Agroteknologi Universitas Djuanda
Bogor
Minarny Gobel, Fahmi dan Irfan Pakaya (2018) Mutu Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan
Tuna dengan Penambahan Berbagai Kombinasi Tepung Wortel Program Studi Teknologi
Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Alkhairaat, Palu
18
Ikhwana Pasta, Andi Ette , Henry N. Barus (2015) TANGGAP PERTUMBUHAN DAN
HASIL TANAMAN JAGUNG MANIS (Zea mays L. Saccharata) PADA APLIKASI
BERBAGAI PUPUK ORGANIK Program Studi Agroteknologi Fakultas Pertanian
Universitas Tadulako, Palu
Wila Rumina Nento, Putri Sapira Ibrahim (2017) ANALISA KUALITAS NUGGET IKAN
TUNA (Thunnus sp.) SELAMA PENYIMPANAN BEKU Politeknik Gorontalo, Program
Studi Teknologi Hasil Pertanian
19