Tanggal Praktikum : 27 Oktober 2021

Tanggal pengumpulan : 31 Oktober 2021

DASAR KULINER
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Disusun oleh :

Elzi Dena Nur Alvia Dewi 200741014

Fiona Nurfadhilah 200741003
Hanifah Sobarkah 200741008
Indah Ayu Faqih 200741015
Indah Nur Akmalia 200741001

Pembimbing Praktikum:
Mahfuzhoh Fadillah, M.Gz

PROGRAM STUDI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH CIREBON
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kata kuliner merupakan unsur serapan dari bahasa Inggris yaitu culinary yang
berarti berhubungan dengan memasak dan dapur. Sedangkan gizi sendiri merupakan
ilmu yang mempelajari hubungan makanan dengan kesehatan. Sehingga, gizi kuliner
merupakan hasil yang terbentuk dari penggabungan ilmu gizi dan ilmu pengetahuan
ilmiah bahan makanamyang nantinya akan tercipta makanan yang tidak hanya enak,
bergizi dan sehat tetapi akan tercipta juga perilaku makan yang sehat. Secara
keseluruhan hal yang dipelajari dalam gizi kuliner adalah serangkaian pemahaman dan
kegiatan yang akan menunjang untuk membuat makanan, hal tersebut meliputi
pemilihan bahan makanan, persiapan bahan makanan sebelum diolah, penyimpanan
bahan sebelum dan sesudah di masak, pengolahan dan pemasakan makanan,
penggunaan alat masak, alat kompor, sampai dengan alat menghidangkan yang tepat dan
terakhir yaitu presentasi atau penyajian makanan yang baik sesuai kesehatan dan sanitasi
makanan.(1)
Persiapan bahan makanan atau memasak merupakan serangkaian kegiatan yang
dilakukan sebelum melakukan aktifitas memasak. Ada berbagai hal yang perlu di
siapkan selain harus mempersiapkan bahan makanan, yaitu mempersiapkan area kerja
serta alat yang akan digunakan apakah dalam keadaan bersih atau tidak. Memasak akan
terasa mudah, cepat, dan menjadi sesuatu yang menyenangkan jika persiapan sebelum
memasak dilakukan secara baik, terencana, dan teratur. Dengan melakukan persiapan
alat, bahan makanan, dan bumbu secara tepat akan mempercepat proses memasak,
sehingga lebih mengefisien waktu saat memasak.(2)

B. Tujuan Praktikum
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka tujuan pada
praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
1. Melakukan persiapan bahan makanan secara tepat sebelum diolah
2. Melakukan persiapan bumbu dasar secara tepat sebelum diolah
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Bahan
a) Bumbu dasar
Bumbu merupakan suatu bahan untuk menciptakan suatu aroma makanan yang
khas tanpa mengubah aroma bahan alaminya. Untuk mengolah suatu bumbu bisa
didapatkan dari tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Secara garis besar bumbu pada
masakan dapat digolongkan menjadi tiga bumbu dasar, yaitu bumbu dasar merah,
bumbu dasar putih dan dan bumbu dasar kuning.(3)
Bumbu dasar merah merupakan salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna merah dan memiliki komposisi dasar bawang merah, bawang putih, cabai
merah serta garam. Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar merah mempunyai
cita rasa pedas serta cenderung berwarna merah segar. Bumbu dasar merah biasanya
digunakan pada masakan, seperti untuk bumbu sambal goreng, rendang, pepes, sambal
bajak, aneka gulai, bumbu rujak, dan balado.(3)
Bumbu dasar putih merupakan salah satu bumbu dasar masakan Indonesia yang
berwarna putih dan memiliki komposisi dasar bawang merah, bawang putih serta garam.
Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai cita rasa yang gurih
serta cenderung berwarna putih keruh. Bumbu dasar putih biasanya digunakan pada
masakan gudeg, terik daging, sayur bobor, dan opor ayam.(3)
Bumbu dasar kuning merupakan bumbu dasar masakan Indonesia yang berwarna
kuning dan memiliki komposisi dasar bawang merah, bawang putih, kunyit serta garam.
Masakan yang dihasilkan dengan bumbu dasar putih mempunyai cita rasa yang gurih
serta cenderung berwarna kuning cerah. Bumbu dasar kuning dapat diinovasi kembali
menjadi bumbu kari, acar kuning, pesmol ikan, dan nasi kuning.(3)

b) Sumber pangan hewani

Pangan hewani merupakan sumber bahan pangan yang meliputi pangan dari
produk peternakan (daging, telur, susu) dan komoditas perikanan yang ada dalam data
Survey Sosial Ekonomi Nasional (Susenas). Kelompok pangan hewani dibedakan
menjadi tujuh sub kelompok yaitu ikan laut, udang, ikan air tawar, ikan asin, daging,
telur dan susu, pada praktikum kali ini sumber bahan pangan hewani yang digunakan
hanya ayam, ikan laut (kembung) dan cumi-cumi.(4)
 Ayam merupakan salah satu unggas yang sudah tidak terdengar asing lagi di
telinga masyarakat. Daging ayam termasuk bahan makanan bergizi tinggi yang mudah
untuk didapat, rasanya yang enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu amis serta
harga yang dapat dijangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga disukai banyak
orang dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan makanan. Jenis
ayam terbagi menjadi dua yaitu ayam ras dan ayam bukan ras (kampung). Ayam ras
biasanya lebih banyak digemari oleh masyarakat dikarenakan dagingnya yang lunak dan
mudah diinovasikan ke dalam berbagai jenis masakan dan dalam proses memasaknya
pun menghabiskan waktu yang relatif cepat. Namun, kelemahan dari ayam ras yaitu
memiliki banyak lender dan berbau lebih hanyir daripada ayam bukan ras. (2)
Ikan merupakan sumber protein hewani yang sangat baik, hal tersebut dikarenakan
protein ikan mudah untuk dicerna dibandingkan dengan daging, namun ikan mudah
sekali busuk dibandingkan dengan daging dan ayam. Ikan juga mempunyai senyawa bio
aktif yang sangat baik untuk kesehatan, yaitu protein dengan asam amino dengan daya
cerna yang tinggi dan mudah di serap oleh tubuh, lemak dengan omega 3 disamping
vitamin dan mineral, terutama pada ikan air laut (contohnya ikan kembung).(2)
Ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L) merupakan salah satu jenis ikan air laut
yang diminati oleh masyarakat Indonesia sebagai ikan konsumsi karena selain memiliki
rasa yang enak ikan kembung juga tergolong ikan yang sangat ekonomis sehingga dapat
dijangkau oleh masyarakat dari berbagai kalangan. Ikan kembung sendiri memiliki
kandungan gizi yang tinggi yaitu energi sebesar 103-112 kkal, protein 21-22 gram,
lemak 1-2 gram, kalsium 20 mg, dll. Selain itu, ikan kembung juga mengandung omega
3 dan omega 6 yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan
kecerdasan otak, menurunkan kadar trigliserida, dan mencegah penggumpalan darah.(5)
Seafood merupakan sumber pangan yang berasal dari laut termasuk pula jenis
ikan-ikanan. Kandungan gizi yang terdapat pada seafood sama dengan ikan yaitu
cenderung memiliki protein yang tinggi. Contoh sumber pangan yang termasuk seafood
yaitu meliputi udang, kepiting, kerang, dan cumi-cumi.(5)
Cumi-cumi merupakan sumber pangan yang berasal dari laut dan biasanya sering
ditemukan di perairan laut Indonesia. Sebagian besar cumi-cumi diolah menjadi sumber
makanan berprotein tinggi. Cumi-cumi mudah mengalami penurunan mutu sehingga
perlu dilakukan pengolahan secepatnya agar cita rasanya tidak berkurang.
 c) Sayuran
Sayuran merupakan sumber pangan yang kaya akan vitamin dan mineral serta
kandungan bio aktif lain yaitu fitochemikal dan serat. Vitamin terbagi atas vitamin yang
larut dalam air dan mudah rusak serta vitamin yang tidak larut dalam air. Sayuran mudah
mengalami perusakan dan penurunan mutu, oleh karena itu, dalam mengolah dan
memasak sayuran harus diperhatikan secara bijak. Contoh jenis sayuran yang sudah
tidak asing bagi masyarakat yaitu kentang dan wortel.(2)
Wortel merupakan sayuran penting dan paling sering ditemukan diberbagai
tempat. Wortel mengandung berbagai jenis kandungan gizi salah satunya yaitu
provitamin A. Selain provitamin A yang tinggi, di dalam wortel juga terdapat vitamin C
dan vitamin B. Dengan berbagai kandungan gizinya tersebut, wortel berkhasiat untuk
membantu menurukan tekanan darah tinggi, mengencangkan kulit muka, kolestrol
tinggi, kanker pankreas, kanker paru-paru, hepatitis dan mencegah stroke.(6)
Kentang merupakan salah satu jenis umbi - umbian yang sering digunakan sebagai
sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah gandum, jagung
dan beras. Sebagai umbi - umbian, kentang cukup tinggi dalam kandungan zat gizinya.
Kentang mengandung sedikit lemak dan kolesterol, namun mengandung karbohidrat,
sodium, serat, protein, vitamin C, kalsium, zat besi dan vitamin B6 yang cukup tinggi.(7)

d) Buah
Buah-buhan memiliki beraneka ragam warna dan bentuk yang merupakan sumber
antioksidan untuk kesehatan tubuh. Selain mengandung vitamin dan mineral, buah juga
memiliki kandungan serat yang cukup tinggi. Mengkonsumsi buah yang baik adalah
tidak dimasak. Semakin beragam buah yang dimakan dalam satu hidangan maka
semakin lengkaplah kandungan vitamin dan mineral yang di konsumsi oleh tubuh kita.(7)
Contoh buah yang terdapat pada negara beriklim tropis yaitu nanas. Nanas
merupakan komoditas buah unggulan khas Indonesia yang kaya akan manfaat. Buah
nanas mengandung zat mineral, air, gula, dan semua jenis vitamin dalam jumlah kecil
(kecuali vitamin D).(8)
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 27 Oktober 2021 di kosan Indah Ayu
Faqih.

B. Alat dan bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu terbagi menjadi dua
yaitu alat dan bahan untuk persiapan bahan makanan serta alat dan bahan untuk
persiapan bumbu dasar. Alat dan bahan persiapan bahan makanan meliputi pisau,
baskom, talenan, piring, wadah tertutup, ayam (whole chicken), ikan kembung, cumi,
wortel, kentang, dan nanas. Sedangkan alat dan bahan untuk persiapan bumbu dasar
yaitu meliputi pisau, cobek, talenan, mangkuk, spatula, bawang merah, bawang putih,
cabai merah, kemiri, dan garam.

C. Prosedur praktikum
a. Persiapan bahan makanan
1. Ayam ( whole chicken )

Ayam utuh dipilih yang segar dan baik mutu

sensorinya

Bulu halus dibersihkan dengan cara digarang di

atas api

Kuku, paruh dan kulit kasar pada bagian kaki

dipotong

Jerohan dan kotoran dikeluarkan

Bagian dalam dan luar ayam dicuci hingga bersih

menggunakan air mengalir
 Ayam dipotong dan disesuaikan banyaknya dengan
jenis masakan yang akan dibuat

Gambar 1. Prosedur pengolahan ayam

2. Ikan kembung

Ikan kembung dipilih yang segar dan baik mutu

secara mutu sensorinya

Jerohan, insang dan sisik ikan dibersihkan

menggunakan pisau atau gunting masak

Ikan dicuci dari kotoran dan darah sampai bersih

mengunakan air mengalir

Ikan dipotong dan disesuaikan banyaknya dengan

jenis masakan yang akan dibuat

Gambar 2. Prosedur pengolahan ikan kembung

3. Cumi

Cumi dipilih yang segar dan baik mutu sensorinya

Kepala, jerohan, dan kantung tinta cumi di ambil

dan dicuci sampai bersih menggunakan air
mengalir

Cumi dipotong dan disesuaikan bentuknya dengan

jenis masakan yang akan dibuat

Gambar 3. Prosedur pengolahan cumi

4. Wortel dan kentang

Wortel dan kentang dipilih yang segar dan baik

mutu sensorinya
 Wortel dan kentang dikupas menggunakan peeler
atau pisau yang tajam dan diupayakan tidak terlalu
tebal agar tidak banyak bagian yang terbuang

Wortel dan kentang dicuci hingga bersih

menggunakan air mengalir

Wortel dan kentang dipotong sesuai keperluan dan

jenis masakan yang akan dibuat

Gambar 4. Prosedur pengupasan dan pemotongan wortel dan kentang

5. Nanas

Nanas dipilih yang segar dan baik mutu sensorinya

Nanas dikupas menggunakan pisau yang tajam

yang terbuat dari stainless steel agar tidak
menimbulkan browning dan perubahan warna yang
tidak diinginkan

Mata nanas dibersihkan menggunakan alat khusus

pencaput mata nanas

Nanas dipotong sesuai keperluan dan jenis

masakan yang akan dibuat

Gambar 5. Prosedur pengupasan buah nanas

b. Persiapan bumbu dasar

Bahan bumbu yang akan digunakan dikupas dan

dicuci dengan bersih
 Bahan bumbu dipotong lebih kecil agar lebih
mudah untuk dihaluskan

Bahan bumbu diletakkan pada cobek

Masing-masing bumbu dihaluskan sesuai dengan

isi dan takarannya

Bumbu dasar yang sudah jadi dimasukkan ke

dalam mangkuk/wadah tertutup

Bumbu disimpan dalam wadah tertutup sampai

bumbu siap untuk digunakan

Gambar 6. Prosedur pembuatan bumbu dasar

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Persiapan bahan makanan

No. Nama bahan Gambar proses Deskripsi proses

makanan
Sebelum Sesudah
1. Ayam (whole • Pilih ayam utuh
chicken)
yang segar dan
baik secara mutu
sensorisnya
• Keluarkan
jerohan dan
kotoran yang ada.
• Cuci sampai
bersih
menggunakan air
mengalir di
bagian luar dan
dalam ayam.
• Potong ayam dan
sesuaikan banyak
potongan ayam
dengan jenis
masakan yang
akan dibuat
2. Ikan kembung • Pilih ikan
kembung yang
segar dan baik
secara mutu
sensorisnya.
• Bersihkan
jerohan ikan,
insang, dan sisik
ikan
menggunakan
pisau ataupun
gunting masak.
 • Cuci ikan dari
kotoran dan
darah sampai
bersih
menggunakan air
mengalir.
• Jenis dan banyak
potongan ikan
disesuaikan
dengan jenis
masakan yang
akan dibuat.

3. Cumi • Pilih cumi yang

segar dan baik
secara mutu
sensorisnya.
• Ambil kepala
cumi, jerohan,
dan kantung
tinta.
• Cuci sampai
bersih
menggunakan air
mengalir.
• Jenis dan bentuk
potongan cumi
disesuaikan
dengan jenis
masakan yang
akan dibuat.

4. Wortel
• Pilih wortel yang
segar dan baik
secara mutu
sensorisnya.

• Kupas wortel dan

menggunakan
alat khusus untuk
mengupas
 (peeler) atau
pisau yang tajam,
upayakan tidak
terlalu tebal agar
tidak banyak
bagian yang
terbuang.

• Cuci wortel
menggunakan air
mengalir hingga
bersih.

• Potong sesuai
keperluan dan
jenis masakan
yang akan dibuat.
5. Kentang
• Pilih kentang
yang segar dan
baik secara mutu
sensorisnya.

• Kupas kentang
menggunakan
alat khusus untuk
mengupas
(peeler) atau
pisau yang tajam,
upayakan tidak
terlalu tebal agar
tidak banyak
bagian yang
terbuang.

• Cuci kentang
menggunakan air
mengalir hingga
bersih.
 • Potong sesuai
keperluan dan
jenis masakan
yang akan dibuat.

5. Nanas
• Pilih nanas yang
segar dan baik
secara mutu
sensorisnya.

• Kupas nanas
menggunakan
pisau yang tajam
dan terbuat dari
stainless steel
agar tidak
menimbulkan
browning dan
perubahan warna
yang tidak
diinginkan.

• Bersihkan mata
nanas
menggunakan
alat khusus
pencabut mata
nanas.

• Potong nanas
sesuai keperluan
dan jenis
masakan yang
akan dibuat.
 Tabel 2. Persiapan bumbu dasar

No. Nama bahan Gambar proses Deskripsi proses

makanan
Sebelum Sesudah
1. Bumbu merah • Kupas bawang
putihdan bawang
merah
• Bersihkan bawang
merah, bawang
putih dan cabe
merah dengan air
mengalir
• Potong ketiga
bahan tersebut
menjadi kecil agar
memudahkan
dalam
menguleknya
• Ulek ketiga bahan
tersebut secara
perlahan sampai
halus di dalam
cobek
• Bumbu yang sudah
halus disimpan
kedalam wadah
yang tertutup
2. Bumbu kuning • Kupas bawang
putih, bawang merah
dan kunyit
• Bersihkan ketiga
bahan tersebut
dengan air mengalir
• Potong ketiga
 bahan tersebut
menjadi kecil agar
memudahkan
dalam
menguleknya
• Ulek ketiga bahan
tersebut secara
perlahan sampai
halus di dalam
cobek
• Bumbu yang sudah
halus disimpan
kedalam wadah yang
tertutup

3. Bumbu putih • Kupas bawang

putih bawang
merah
• Bersihkan bawang
putih, bawang
merah dan kemiri
menggunakan air
mengalir
• Potong ketiga
bahan tersebut
menjadi kecil agar
memudahkan
dalam
• Ulek ketiga bahan
tersebut secara
perlahan sampai
halus di dalam
cobek
• Bumbu yang sudah
halus disimpan
kedalam wadah yang
tertutup
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Bahan makanan sebelum diolah harus terlebih dahulu melakukan persiapan secara
tepat agar bahan makanan tersebut tidak rusak, serta agar zat gizinya tetap terjaga.
Persiapan bahan makanan diantaranya yaitu menyiapkan tempat untuk memasak (dapur)
serta alat-alat yang digunakan harus dalam kondisi steril agar tidak terpapar dengan
bakteri. Persiapan sebelum memasak harus direncanakan dengan matang agar proses
memasak dapat berjalan dengan lancar dan menyenangkan, serta menghemat waktu.
Bumbu dasar terbagi menjadi beberapa jenis yaitu bumbu dasar merah, bumbu
dasar putih, dan bumbu dasar kuning. Sebelum mengolah bumbu dasar, harus terlebih
dahulu melakukan persiapan. Diantaranya yaitu mencuci bahan bahan dan alat yang
akan digunakan kemudian kupas dan potong potong menjadi kecil supaya lebih mudah
untuk dihaluskan, haluskan bumbu menggunakan cobek, simpan dalam tempat yang
tertutup.
B. Saran
Untuk praktikum selanjutnya sebaiknya dilaksanakan di tempat khusus
memasak/laboratorium khusus gizi kuliner, agar prosedur dan tata cara praktikum bisa
diawasi dan dievaluasi langsung oleh dosen pengampu. Panduan pedoman praktikum
sebaiknya juga dibaca terlebih dahulu supaya ketika praktikum berlangsung minim
terjadinya kekeliruan.
 DAFTAR PUSTAKA

1) Ernita Y. Buku Panduan Tata Boga. Malang: Lembaga Kajian Profesi, 2018
2) Sa’diah MK, Endang TA. Pengembangan Kuliner. Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia, 2017
3) Nyoman TS. Adaptasi Bumbu Dasar Makanan Indonesia pada Industri Kuliner. 2017
4) Mewa A, Achmad S, Sri HS, Handewi PS. Keragaman Konsumsi Pangan Hewani Berdasarkan
Wilayah dan Pendapatan Tingkat Rumah Tangga. Analisis Kebijakan Pertanian. 2018 Nov
06;16(2):147-163
5) Forcep RI, Risa T, Yusli W, Zairion. Ikan Kembung (Scombridae: Rastrelliger sp.) PT. IPB
Press. 2019
6) Isma I. Khasiat Wortel (Daucus Carota) dalam Mengurangi Hepatotoksisitasi pada Mencit
(Mus-Musculus) yang Diinduksi Monosodium. Skripsi. 2018
7) Fibra N, Buku Ajar Pengetahuan Bahan Nabati I : Sayur-Sayuran, Buah-Buahan, Kacang-
Kacangan, Umbi-Umbian dan Serealia. 2018
8) Fauziyah H, Arisah H, Harifah I, Nikmatul KH, dll. Kultur Jaringan Nanas. Media Sahabat
Cendaka. 2019
 LAMPIRAN

Gambar 1 (Ayam utuh sebelum dipotong) Gambar 2 (Ayam setelah dipotong)

Gambar 3 (Ikan kembung sebelum dipotong) Gambar 4 (Ikan kembung setelah dipotong)

Gambar 5 (Cumi-cumi sebelum dipotong) Gambar 6 (Cumi-cumi setelah dipotong)

Gambar 7 (Wortel sebelum dipotong) Gambar 8 (Wortel setelah dipotong)

Gambar 9 (Kentang sebelum dipotong) Gambar 10 (Kentang setelah dipotong)

Gambar 11 (Nanas sebelum dipotong) Gambar 12 (Nanas setelah dipotong)

Gambar 13 (Bahan dasar bumbu merah) Gambar 14 (Bumbu merah setelah dihaluskan)

Gambar 15 (Bahan dasar bumbu kuning) Gambar 16 (Bumbu kuning setelah dihaluskan)

Gambar 15 (Bahan dasar bumbu putih) Gambar 16 (Bumbu putih setelah dihaluskan)