Makalah Teknologi Pangan

Pengeringan Bahan Pangan Abon

Dosen Pengampu : Widawati,SP,MHSc,MSSc

Disusun Oleh :
Lina Nuraida ( 2213211028 )

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS PAHLAWAN TUANKU TAMBUSAI
2022
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul “
Pengeringan Bahan Pangan Abon’’. Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah
untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Teknologi Pangan.

Terima kasih penulis ucapkan kepada Widawati,SP,MHSc,MSSc selaku dosen mata

kuliah Teknologi Pangan yang telah membantu kami baik secara moral maupun materi. Terima
kasih juga saya ucapkan kepada teman-teman seperjuangan yang telah mendukung kami
sehingga kami bisa menyelesaikan tugas ini tepat waktu.

Kami menyadari, bahwa makalah yang kami buat ini masih jauh dari kata sempurna
baik segi penyusunan, bahasa, maupun penulisannya. Oleh karena itu, penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pembaca guna menjadi acuan
agar penulis bisa menjadi lebih baik lagi di masa mendatang.

Semoga makalah ini bisa menambah wawasan para pembaca dan bisa bermanfaat
untuk perkembangan dan peningkatan ilmu pengetahuan.
 Daftar Isi

Kata Pengantar ..................................................................................................................................... 2

Daftar Isi ................................................................................................................................................. 3
BAB I ...................................................................................................................................................... 4
PENDAHULUAN ................................................................................................................................. 4
1.1Latar Belakang ............................................................................................................................... 4
1.2. Tujuan .......................................................................................................................................... 5
1.3. Rumusan Masalah ........................................................................................................................ 5
BAB II .................................................................................................................................................... 6
PEMBAHASAN .................................................................................................................................... 6
2.1. Pengertian Abon........................................................................................................................... 6
2.2 Proses Pembuatan Abon ............................................................................................................... 7
BAB III................................................................................................................................................... 9
PENUTUP .............................................................................................................................................. 9
3.1Kesimpulan .................................................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................... 10
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara garis besar, bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu bahan
pangan asal tumbuhan (nabati) dan bahan pangan asal hewan (hewani)Bahan pangan nabati
adalah bahan-bahan makanan yang berasal dari tanaman (bisa berupa akar, batang, dahan,
daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman bahkan keseluruhannya) atau bahan
makanan yang diolah dari bahan dasar dari tanaman. Bahan pangan hewani merupakan bahan-
bahan makanan yang berasal dari hewan atau olahan yang bahan dasarnya dari hasil hewan.
Kedua bahan pangan ini memiliki karakteristik yang berbeda sehingga memerlukan
penanganan dan pengolahan yang berbeda pula, dalam hal ini yang diuraikan adalah bahan
pangan hewani. Bahan pangan hewani meliputi susu, telur, daging dan ikan serta produk-
produk olahannya yang bahan dasarnya berasal dari hasil hewani. Bahan pangan hewani
memiliki karakteristik yang membedakan dengan bahan pangan nabati. Beberapa diantaranya
adalah:

a) Bahan pangan hewani memiliki daya simpan yang jauh lebih pendek daripada bahan pangan
nabati bila dalam keadaan segar (kecuali telur). Pendeknya daya simpan ini terkait dengan
struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani tidak memiliki jaringan pelindung
yang kuat dan kokoh sebagaimana pada hasil tanaman.

b) Bahan pangan hewani bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi oleh faktor
tekanan dari luar.

c) Karakteristik masing-masing bahan pangan hewani sangat spesifik sehingga tidak bisa
digeneralisasi. Sifat pada daging sangatlah berbeda dengan sifat telur. Berbeda dengan pangan
nabati yang memiliki kesamaan dalam hal jaringan-jaringan atau komponen-komponen
penyusunnya. Pada bahan pangan hewani, lemak pada daging

terletak pada jaringan lemak, pada susu terletak pada globula-globula lemak dan pada telur
terdapat pada kuning telur.

d) Bahan pangan hewani pada umumnya merupakan sumber protein dan lemak dan bahan
pangan nabati merupakan sumber karbohidrat, vitamin, minerallemak dan protein.

Berdasarkan hal di atas maka pengolahan menjadi penting. Pengolahan penting karena dapat
memperpanjang masa simpan, meningkatkandaya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah
dan sebagai sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu roduk menjadi memiliki
daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.

1.2. Tujuan
Adapun tujuan penulisan makalah ini yaitu :
1. Guna memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan

2. Menambah ilmu dan wawasan mengenai abon

1.3. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah penulisan makalah ini yaitu:
1. Apakah abon itu?
2. Bagaimana proses pembuatan abon?
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1. Pengertian Abon
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewanPenampilannya
biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap. Abon
tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang
disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon biasanya awet
disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang kedap udara. Selain
terbuat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi, dan domba), ada beberapa abon
yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan
tongkol, belut, dan udang.

Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mie pangsit atau bubur ayam,
atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau mengkonsumsi
camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal
dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi, bahan lain yang
digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon yang paling lazim
adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra pembuatan abon sapi
di Indonesia saat ini ada di daerah BoyolaliSolo/Surakarta, Ngawi, Nganjuk, Salatiga,
Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (sekitar Jawa Tengah dan Jawa Timur).
Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak. Sedangkan sentra
pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi Utara dan Sumatera
Utara.

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau,
ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya.
Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu selanjutnya digoreng. Dalam SNI 01-3707-
1995 disebutkan abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas, dibuat dari daging,
direbus disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres.

Abon sebenarnya merupakan produk daging awet yang sudah lama dikenal masyarakat.
Data BPS (1993) dalam Sianturi (2000) menunjukan bahwa abon merupakan produk nomor
empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk
tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah
sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya
daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (Suryani et al,
2007).

2.2 Proses Pembuatan Abon

Teknologi pembuatan daging abon merupakan serangkaian proses yang digunakan untuk
mengubah daging hewan menjadi produk daging kering yang disebut dengan abon atau jerky.
Berikut ini adalah beberapa teknologi yang sering digunakan dalam pembuatan daging abon:
1. Teknologi pengeringan: pengeringan adalah proses utama dalam pembuatan daging
abon. Terdapat dua cara pengeringan yang biasa digunakan, yaitu pengeringan alami
dengan cara menggantung daging di tempat yang terbuka dan terkena sinar matahari
langsung, serta pengeringan dengan menggunakan mesin pengering. Mesin pengering
ini mampu mengurangi waktu pengeringan dengan cara mengalirkan udara panas ke
dalam mesin pengering yang berfungsi untuk mengeringkan daging.
2. Teknologi pengemasan: setelah daging benar-benar kering, selanjutnya dilakukan
pengemasan daging abon agar tahan lama dan tidak terkontaminasi dengan bakteri atau
kotoran. Kemasan yang biasa digunakan untuk mengemas daging abon adalah kemasan
plastik atau kertas yang dilapisi dengan plastik atau lapisan laminasi untuk menjaga
kebersihan dan keawetan daging abon.
3. Teknologi pengawetan: daging abon dapat diberi bahan pengawet agar tahan lama dan
tidak cepat busuk. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah natrium atau garam
yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu, daging abon juga
dapat diberi bahan pengawet lain seperti nitrit atau asam sitrat yang berfungsi untuk
mencegah pembentukan bakteri pembusuk.
4. Teknologi penambahan bahan tambahan: daging abon juga dapat diolah dengan cara
menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk memberikan cita rasa yang lebih
enak. Rempah-rempah atau bumbu ini dapat dicampur dengan daging sebelum proses
pengeringan atau ditaburi pada daging setelah selesai diproses.

Pembuatan abon Sapi dengan modifikasi proses :

Abon adalah makanan terbuat dari daging yang disuwir atau telah dipisahkan seratnya,
kemudian ditambah bumbu dan digoreng. Daging yang umumnya digunakan untuk pembuatan
abon adalah daging sapi atau kerbau. Dalam pembuatan abon nyi Upik, prosedur yang
dilakukan sebagai berikut: 1) Penyiapan bahan baku dan bahan pendukung. Bahan baku yang
digunakan adalah daging sapi. Pemilihan bahan baku yaitu terutama dipilih daging sapi bagian
has dalam. Bahan pendukung ynag digunakan meliputi santan kelapa, dan bumbu bumbu yang
terdiri dari: garam, bawang putih, bawang merah, ketumbar, merica, kemiri, gula kelapa dan
gula tebu

2) Preparasi yang meliputi preparasi daging yaitu penghilangan lemak, atau bagian bagian
yang otot yang liat, preparasi santan, yaitu menyiapkan krem santan dan preparasi bumbu
dengan menghaluskan seluruh bumbu kecuali daun salam, lengkuas dan sereh.

3) Pemrosesan Abon. Diawali dengan perebusan daging hingga empuk yang dilanjutkan
dengan penyuwiran dan penumbukan secara partial pada daging yang telah disuwir. Setelah itu
penyangraian bumbu yang telah dihaluskan hingga harum, penambahan santan, dan
penambahan gula. Kemudian dimsak hingga kering. Setelah kering dilakukan penggorengan
dalam minyak yang terendam hingga matang.
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewanPenampilannya
biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui
kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang
mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon
biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang
kedap udara. Selain terbuat dari bahan dasar daging , ada beberapa abon yang
pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan tuna, ikan lele, ikan
tongkol, belut, dan udang.

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging yang disuwir-
suwir dengan berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Abon termasuk makanan
ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak
dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik
kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon
yaitu daging sapi atau kerbau Pemrosesan Abon.
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional. 1995. Abon. SNI 01 -3707 -1995. Dewan Standardisasi
Nasional, Jakarta. Rahmat, M. 2002.
Daya terima dan kualitas abon daging ayam ras petelur afkir goreng dan oven selama
penyimpanan pada suhu kamar. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut petanian Bogor, Bogor.
Sumarsono, J, dan H.A Sirajudin. 2008.
Penentuan lama sentrifuge minyak abon daging sapi. Makalah Seminar Nasional. Fakultas
Pertanian Universitas Mataram, Mataram.