MAKALAH

PENGELOLAHAN DAGING SAPI

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Perkuliahan
Pengantar Ilmu Dan Industri Peternakan
yang Dibina oleh Angga Nugraha, S.Pt., M.Pt.

Disusun oleh :
Kelompok : 1
Nama : Nim :
Muh Yusran Sukri 0910580620016
Reski Amalia Burhanuddin 0910580620005
Yuli Indah Cahyani 0910580620009
Irfan Lauttung 0910580620002
Wahid Hidayat Hardiyanto 0910580620011
Sinta Safitri 0910580620001
Faisal 0910580620012

PROGRAM STUDI ILMU PETERNAKAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SIDENRENG RAPPANG
SULAWESI SELATAN
2020
 Kata Pengantar
Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata?ala,
karena berkat rahmat-Nya kami bisa menyelesaikan makalah yang berjudul
Pengolahan Bahan Pangan Daging Sapi. Makalah ini diajukan guna memenuhi
salah satu mata perkuliahan di kampus. Kami mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat diselesaikan tepat
pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik
dansaran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya
makalah ini.Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan
bermanfaat untuk pengembangan wawasan dan peningkatan ilmu
pengetahuan semua tentang Penggolahan bahan pangan daging sapi bagi kita
semua.

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................1
1.3 Tujuan....................................................................................1
BAB II. PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Daging.................................................................2
2.2 Mikrobiologi Daging.............................................................2
2.3 Proses Pengolahan Daging....................................................3
2.4 Makanan Olahan Dari Daging Sapi......................................4
BAB III. PENUTUP
3.1 Kesimpulan.............................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................8

iii
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Daging adalah merupakan bahan pangan yang diperoleh dari hasil
penyembelihan hewan-hewan ternak atau buruan. Hewan-hewan yang khusus
diternakkan sebagai penghasil daging adalah berbagai spesies mamalia seperti
sapi, kerbau, kambing domba dan babi dan berbagai spesies unggas seperti ayam,
kalkun dan bebek atau itik.
Dengan berkembangnya ilmu-ilmu peternakan, beberapa spesies hewan
seperti sapi, domba, babi dan ayam telah diseleksi khusus sebagai penghasil
daging yang mana hewan-hewan tersebut mengkonversi sebahagian besar dari
ransum yang dimakan untuk pertumbuhan jaringan otot. Hewan-hewan yang
demikian disebut tipe potong atau tipe daging mempunyai bentuk badan yang
menunjukkan pertumbuhan otot yang sempurna pada seluruh permukaan tulang-
tulangnya dengan kaki yang pendek.
Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang
mengalami pengolahan untuk mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik.
Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau
metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan).
Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas
bakteri pengurai protein. Kualitas daging sangat menentukan mutu produk
olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas :
 Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit
 Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak
 Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau
lemak
Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam
macam hasil olahan daging dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef
dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam maupun daging sapi.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah
sebagai berikut :
a. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ?
b. Apa saja komposisi mikrobiologis dalam daging ?
c. Bagaimana proses pengolahan daging sapi ?
d. Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi ?

C. Tujuan
Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan
produk olahan daging sapi yang sudah beredar dimasyarakat.

1
 Bab II
Pembahasan
A. Pengertian Daging
Daging merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting. Menurut
SNI 3932:2008, pengertian daging adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi
yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging
segar,daging segar dingin, atau daging beku. Selain itu daging juga berpotensi
menularkan penyakit karena daging mengandung zat-zat yang berguna bagi
perkembangan mikroorganisme penyakit, sehingga pemeriksaan kualitas daging
mempunyai kedudukaan yang penting bagi kesehatan.
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ
misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot
termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti
khusus sebagai bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.
Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging
itu yang berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air,
dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah
pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen
dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma
yang terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).
Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic
termasuk bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin,
stress, dan faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk
faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan
penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin
empuk (Soeparno, 2005).
Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk
memperpanjang umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam
penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat mengurangi resiko
kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa
dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam
menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi
dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang
dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

B. MIKROBIOLOGI DAGING
Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan
mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini
disebabkan daging :
1. Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).

2
 2. Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang
berbeda.
3. Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.
4. Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.
5. Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu
dalam kisaran 5,3-6,5 (Soeparno, 2005).

C. PROSES PENGOLAHAN DAGING

a. Pemeriksaan Ante-mortem
Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus
terlebih dahulu diperiksa kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan
untuk mencegah kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari daging
kepada konsumen. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular atau
penyakit cacing yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih.

b. Penyembelihan
Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan
memotong pembuluh darah pada bagian leher (vena jugularis). Dalam
beberapa hal dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu sebelum
penyembelihan dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian
kepala atau dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak
meronta pada waktu penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang
berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan pada waktu
penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :
1. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.
2. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan
tenang.
3. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.
4. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada
jaringan otot harus dihindari.
5. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan
menggunakan alat-alat yang bersih.

c. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala
dengan tulang leher pertama, kaki pertama dipotong pada persendian
metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus, jeroan
dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan
keudian dikuliti. Daging yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari
penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi dan unggas tidak dilakukan
pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara mencelupkan
kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut
(scalding). Setelah penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap
karkas dan jeroan (hati, jantung, limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan
bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat ditularkan
kepada konsumen melalui daging.

3
 d. Pelayuan
Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk
memberikan kesempatan agar proses-proses biokimia yang terjadi pada daging
setelah hewan mati dapat berlangsung secara sempurna sebelum daging
tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging
dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses
biokimia yang berlangsung selama pelayuan.
Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan
untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada
suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24 jam untuk karkas hewan
kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan
besar (sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan
oleh karena proses-proses biokimia pada daging unggas yang telah mati
berlangsung lebih singkat, yaitu selama penyiangan. Apabila pelayuan
dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar tidak
terjadi pembusukan daging.

e. Pemotongan Karkas
Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi
melaui tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall cuts) menurut
cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi
karkas dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan
bagian perempat belakang ( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang
mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk diikutkan kebagian
perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua
tulang rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian
perempat depan dan bagian perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-
potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara.
Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau menurut
standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh
perusahaan-perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau
“supermarket”.

D. Makanan olahan dari daging sapi

a. Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya
dibuat dari campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan sekarang
banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan
dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses
pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih
kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

4
 Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan
daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan
pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren,
pembentukan bola-bola dan perebusan.
Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar
60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.

b. Sosis
sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang
kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan
pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis
merupakan toping popular untuk pizza.
Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :
1. memiliki kadar air maksimal 67%
2. memiliki kandungan abu maksimal 3%
3. memiliki kandungan protein minimal 13%
4. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
5. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya

yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis
mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang
berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang
lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan
dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin
dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d. Kornet
Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam
brine yang kemudian dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan
potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef
berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran
garam.

5
e. Abon
Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat
disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat
dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,
abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara
demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.
Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging,
pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan.
Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan
pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein.
Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada
abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam
pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih
rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat
proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein
bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan.
Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni.

f. Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi
sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak
digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga
menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

6
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut SNI
01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat
daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi Nasional, 1995).
Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat
dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan.
Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem,
penyembelihan, penyiangan dan pemeriksaan pasca mortem, pelayuan,
pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase pasca-rigor.
Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon
kornet, dendeng, baso dan sosis.

7
 Daftar Pustaka
Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI 3932:2008 Mutu Karkas dan Daging
Sapi. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta.
Dr.drh. ida bagus ngurah swacita,mp .2017. technical training on meat inspector
( keuramaster ).pemeriksaan kesehatan ternak setelah dipotong dan sebelum
di potong
Lawrie R.A .2003 .ilmu daging .edisi ke 5.diterjemahkan oleh parakkasi,A,.dan
Y.amwila .universitas Indonesia press. Jakarta.
Lawrie R.A. 2005 .ilmu daging .terjemakan aminuddin parakkasi .ui-press.
Jakarta
Soeparno .1995 .ilmu dan teknologi daging.gajah mada university press. Yogya