MAKALAH

KERUSAKAN MAKANAN AKIBAT MIKROBA PADA DAGING SAPI

Dosen Pengampu : Rahmani, STP., MP

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 4

NAMA : 1. MUHAMMAD AIS ABDILLAH NIM: P07131221018

2. NANDA AIRA SALSABILA NIM: P07131221022
3. RETNO DEWI RISMA YANTI NIM: P07131221034

PRODI : SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN

BANJARMASIN

TAHUN 2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, atas
segala rahmat dan hidayah-Nya. Sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
“Kerusakan Makanan Akibat Mikroba Pada Daging” ini tepat pada waktunya.
Kami mengucapkan terima kasih kepada bapa Rahmani, ST., MP selaku
dosen mata kuliah Mikrobiologi Pangan yang telah memberikan tugas ini
sehingga dapat menambah pengetahuan kami.
Kami menyadari bahwa tiada manusia yang sempurna, karena manusia
pasti mempunyai kekurangan. Kami juga tidak lepas dari sifat kekurangan itu,
sehingga apa yang tertulis dalam makalah ini masih jauh dari kesempurnaan
walaupun kami sudah meusahakan semaksimal mungkin. Oleh karena itu, kami
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang bersifat membangun agar
makalah ini bisa lebih baik lagi. Kami berharap semoga makalah ini memberikan
manfaat bagi kami khususnya dan bagi para pembaca pada umumnya.

Banjarbaru, 2 April 2022

Kelompok 4
 DAFTAR ISI

COVER.................................................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................ii
KATA PENGANTAR.........................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................................1
B. Rumusan Masalah.............................................................................................2
C. Tujuan Penulisan..............................................................................................2
BAB II URAIAN
A. Daging Sapi...................................................................................................... 3
B. Mikroba ............................................................................................................4
C. Kerusakan Pada Daging Sapi........................................................................... 5
D. Cara Menguramgi Pecepatan Kerusakan Pada Daging Sapi............................5

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan.......................................................................................................10
B. Saran.................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................11
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging sapi merupakan salah satu sumber hewani yang banyak di

konsumsi oleh masyarakat, karena daging sapi memiliki kandungan
protein yang tinggi. Daging sapi mengandung nutrisi yang cukup tinggi
dan merupakan salah satu sumber utama dari esensial protein dan lemak
hewani. Daging juga merupakan salah satu produk yang paling sering
dikaitkan dengan masalah keamanan mikrobiologis, karena mudah
terkontaminasi oleh bakteri. Daging merupakan media yang ideal untuk
pertumbuhan bakteri karena nutrisinya yang cukup, ketersediaan air dan
pH yang moderat. (Syamsul, 2013).

Kerusakan pada daging sapi itu bergantung dengan jumlah

kontaminasi dari mikroba. Semakin banyak jumlah mikroba pada daging
maka akan semakin cepat daging tersebut rusak. Produk makanan asal
hewani terutama daging sapi dapat dikategorikan aman jika total koloni
bakteri yaitu Total Plate Count (TPC) tidak melebihi 1 x 106 cfu/gram
(SNI, 2008). Kontaminasi oleh mikroba membuat kualitas daging
menurun.

Menurut Jay (1992) dan Lawrie (2003) menyatakan bahwa penyebab

pencemaran daging di biasanya dimulai setelah ternak dipotong sampai
dimakan. Rumah Potong Hewan (RPH) memberikan peluang terbesar
untuk kontaminasi bakteri, kecuali kontaminasi oleh permukaan yang
tidak bersih, pekerja, dan kontak langsung dengan udara. Penanganan yang
higienis dan sistem yang higienis diperlukan untuk mengurangi
kontaminasi pada daging ini.
 Kerusakan pada daging bisa disebabkan oleh dua sebab yaitu
oksidasi lemak dan kontaminasi bakteri adalah dua faktor penting yang
menentukan kualitas makanan dan umur simpan. Pertumbuhan
mikroorganisme pada produk daging olahan dapat menyebabkan
pembusukan atau penyakit (food borne disease). Proses oksidasi daging
menyebabkan pemecahan lemak dan protein, yang selanjutnya
berkontribusi pada penurunan rasa, tekstur dan warna produk daging
olahan. Pada makalah ini akan membahas secara lanjut mengenai
kerusakan akibat mikroba pada daging sapi secara mendalam.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, diperoleh rumusan masalah

penelitian sebagai berikut :

1. Bagaimana pengaruh mikroba pada kerusakan daging sapi?

2. Bagaimana cara mengurangi percepatan kerusakan pada daging sapi?
C. Tujuan Makalah

Adapun tujuan dari makalah ini memiliki dua tujuan, yaitu:

1. Untuk mengetahui pengaruh mikroba pada kerusakan daging sapi.

2. Untuk mengetahui cara mengurangi percepatan kerusakan pada
daging sapi.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Daging Sapi

Daging sapi merupakan bahan pangan bergizi yang merupakan salah

satu sumber protein dan lemak hewani yang esensial. Kandungan gizi
daging sapi antara lain protein yang membentuk jaringan tubuh dan
menjaga kekebalan tubuh serta dapat membentuk antioksidan untuk
memperkuat kekebalan anak, dan sistem saraf otak yang meningkatkan
konsentrasi dan kekuatan.Berperan sebagai pendukung vitamin B
kompleks. Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan hewani yang
dibutuhkan bagi tubuh manusia karena kaya akan protein dan asam amino
lengkap yang diperlukan oleh tubuh. Selain protein, daging sapi juga kaya
akan air, lemak, dan komponen organik lainnya. Kandungan gizi yang
baik di dalam daging ini sangat mempengaruhi perkembangan
mikroorganisme.

B. Mikroba

ada 6 macam bakteri yang biasa terdapat pada daging. Bakteri

tersebut adalah:

1. Bakteri E. Coli

Bakteri ini berkembang biak dalam isi perut binatang ternak.

Bakteri E coli bisa mencemari daging dengan mudah saat proses
pemotongan hewan qurban. Bakteri ini memproduksi racun dan
menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan. Cara mengatasi bakteri
ini mengolah daging yang sempurna/matang.

2. Bakteri Clostridium botolinum

Bakteri ini menghasilkan zat racun yang bisa menyerang syaraf

pusat, menyebabkan gangguan pernafasan, kelumpuhan hingga kematian.
 Untuk mengatasinya Anda bisa memanaskan makanan sebelum
dikonsumsi.

3. Clostridium Perfringens

Bakteri ini jika tertelan bisa mengakibatkan keracunan makanan.

Untuk menghindari bakteri jenis ini, jagalah kebersihan daging dan
pastikan memasaknya hingga matang sempurna.

4. Bakteri Salmonella

Bakteri yang bisa menyebabkan typhus, gangguan pencernaan,

diare, demam enteric ini biasa hidup pada saluran pencernaan hewan. Cara
membunuh bakteri ini dengan memasak daging sampai matang.

5. Staphylococcus aureus

Munculnya bakteri ini akibat proses pemotongan, penyimpanan

dan pengolahan yang salah. Untuk menghindarinya, pastikan menangani
hewan qurban dengan baik, dari proses pemotongan, penyimpanan dan
juga pengolahannya.

6. Antraks

Penyebab penyakit ini adalah bakteri Bacillus anthracis yang bisa

menular kepada manusia. Untuk mencegah tertular penyakit ini, pastikan
Anda memasak daging hingga matang, jaga kebersihan dan cuci tangan
sebelum makan. 

C. Kerusakan Pada Daging

Daging sapi mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi
pertumbuhan mikroba, karena tingginya kandungan air dan zat gizi seperti
protein, oleh karena itu penanganan yang baik harus dilakukan selama
proses berlangsung. Di antara mikroorganisme patogen yang dapat
 merusak daging adalah Escherichia coli, Salmonella SP, dan
Staphylococcal sp. Kerusakan daging akibat mikroba pada ternak yaitu
berasal dari peternakan dan pemotongan hewan non-sanitasi, sehingga ada
juga sumber air dan lingkungan diolahnya daging tersebut yang kurang
higienis.

Pertumbuhan mikroba daging sangat dipengaruhi oleh kadar air

daging. Kandungan air makanan mempengaruhi ketahanan makanan
terhadap serangan mikroba. Kadar air dinyatakan dengan aktivitas air.
Jumlah kadar air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme untuk
tumbuh. Kelembaban dan kadar air biasanya mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme. Bakteri dan jamur membutuhkan kelembaban lebih dari
85% untuk tumbuh. Menurut Kasmadiharja pada tahun 2008 menyatakan
bahwa kadar air yang meningkat dipengaruhi oleh jumlah air bebas yang
terbentuk sebagai hasil samping dari aktivitas bakteri.

D. Cara Menguramgi Pecepatan Kerusakan Pada Daging Sapi

Selain sebagai bahan pangan yang terbaik, daging juga merupakan

bahan pangan yang mudah ditumbuhi oleh bakteri merugikan kesehatan,
sehingga pemilihan daging dan penanganan daging yang baik sangat
diperlukan untuk mencegah "kerusakan" daging. Sebenarnya yang patut
menjaga keamanan daging adalah dari peternakan sendiri sampai ke
konsumen yang mengkonsumsinya.

Bakteri yang tumbuh pada daging merupakan faktor yang dapat

menyebabkan penyakit, penyakit tersebut dinamakan foodborne disease
atau penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan. Selain itu, bakteri
yang tumbuh pada daging dapat menyebabkan pembusukan daging yang
akhirnya merugikan penjual/produsen ataupun konsumen. Pembusukan
daging sendiri dapat disebabkan oleh daging itu sendiri (yaitu karena
pengaruh enzim-enzim yang secara alami terkandung dalam daging),
bakteri, dan proses-proses kimiawi. pembusukan daging dapat dibedakan
menjadi dua macam yaitu pembusukan aerob dan anaerob. Pembusukan
daging aerob ditandai dengan adanya pembentukan lendir pada permukaan
daging, perubahan warna daging (misalnya daging berubah menjadi warna
hijau atau ada bintik merah), daging menjadi tengik, dan perubahan pada
bau daging dan rasa daging. Sedangkan pembusukan daging anaerob
ditandai dengan adanya rasa asam pada daging dan bau busuk.

Untuk menghambat dan mencegah pertumbuhan bakteri pada

daging yang akhirnya dapat menyebabkan perubahan daging, maka daging
harus selalu disimpan pada suhu dibawah 4 derajat celcius. Sebelum
dimasukan ke lemari es atau ke freezer sangat dianjurkan untuk
membersihkan daging terlebih dahulu agar mengurangi bakteri atau
mikroorganisme yang menjadi sumber pembusukan daging.

a. Masa simpan daging dalam lemari es yang dianjurkan adalah :

- daging segar dapat disimpan selama 3 - 7 hari

- daging giling segar dapat disimpan selama 1 - 2 hari

Masa simpan daging dalam freezer yang dianjurkan adalah :

- daging segar dapat disimpan selama 3 - 6 bulan

- daging giling segar dapat disimpan selama 3 - 4 bulan

 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Daging sapi merupakan bahan pangan bergizi yang merupakan salah satu
sumber protein dan lemak hewani yang esensial. Daging sapi mudah rusak dan
merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba, karena tingginya
kandungan air dan zat gizi seperti protein, oleh karena itu penanganan yang
baik harus dilakukan selama proses berlangsung. Di antara mikroorganisme
patogen yang dapat merusak daging adalah Escherichia coli, Salmonella SP,
Clostridium perfrigents, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus dan
Staphylococcal sp

B. Saran

Kami menyadari bahwa dalam menyusun makalah ini masih banyak

terdapat kesalahan. Untuk itu diperlukan kritik dan saran yang sifatnya
membangun untuk kedepannya.
 DAFTAR PUSTAKA

Hernando, Deni, Dian Septinova, and Kusuma Adhianto. 2015. "Kadar Air dan
Total Mikroba Pada Daging Sapi di Tempat Pemotongan Hewan (TPH)
Bandar Lampung." Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu 3.1.
https://jurnal.fp.unila.ac.id/index.php/JIPT/article/view/675\ diakses
pada tanggal 3 April 2022.

Komariah, Komariah, I. I. Arief, and Y. Wiguna. 2004. "Kualitas Fisik dan

Mikroba Daging Sapi Yang Ditambah Jahe (Zingiber officinale roscoe)
Pada Konsentrasi Dan Lama Penyimpanan Yang Berbeda." Media
Konservasi 27.2 https://www.neliti.com/publications/231528/kualitas-
fisik-dan-mikroba-daging-sapi-yang-ditambah-jahe-zingiber-officinale-
ro diakses pada tanggal 4 April 2022.