MAKALAH

TERMOBAKTERIOLOGI

IDENTIFIKASI BAHAN MENTAH PADA SUSU

OLEH :
Fadlul Wastiah : J1A014031
Hidayatul Islam : J1A014039
Mirriyadhil Jannah : J1A014067
Padu Nawazul Imam : J1A0140
Fitria Utami Asera : J1A014141
Tita Meiliza Putri : J1A014143

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, Tuhan Semesta
Alam, karena atas berkah, rahmat, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan
makalah Termobakteriologi dengan judul Identifikasi Bahan Mentah pada
Susu dengan baik dan tepat waktu. Tulisan ini disusun sebagai salah satu syarat
untuk menyelesaikan tugas Termobakteriologi.
Selesainya penulisan makalah ini adalah berkat dukungan dan semangat dari
semua pihak. Untuk itu tidak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Mutya Devi Ariana, S.Si., M.P.
2. Teman-teman kelompok
3. Semua pihak yang turut serta mendukung terselesaikannya penulisan
makalah ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini tidak luput dari
kesalahan dan kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun
sangat penulis harapkan sebagai perbaikan untuk kedepannya. Semoga tulisan
dalam makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis.

Mataram, 9 April 2017

Penyusun

2
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL....................................................................................... i
KATA PENGANTAR...................................................................................... ii
DAFTAR ISI.................................................................................................... iii
ABSTRAK ...................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................
1.1 Latar Belakang............................................................................... 1
1.2 Tujuan............................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN................................................................................. 2
2.1 Sumber kontaminasi Susu Mentah................................................. 2
2.2 Jenis Kontaminasi.......................................................................... 4
2.3 Pencegahan dan Pengendalian Kontaminasi Susu Mentah.................. 6
2.4 Aplikasi pada Industri........................................................................... 9

BAB III KESIMPULAN................................................................................ 13

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 14

3
 BAB I
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu adalah salah satu bahan pangan yang mengandung nutrisi yang cukup
lengkap karena memiliki zat gizi yang tinggi seperti protein, lemak, vitamin,
karbohidrat, dan mineral. Susu mengandung banyak vitamin dan protein. Secara
alamiah susu sapi segar telah mengandung sejumlah laktosa (gula susu), asam
lemak esensial (asam linoleat dan asam linolenat), asam amino esensial
(triptophan, tirosin), sphingomyelin, laktoferin, serta prebiotik galakto-
oligosakarida (GOS) dengan komposisi yang lengkap dan bernilai gizi tinggi.
Nilai gizi yang cukup tinggi pada susu sangat rentan terhadap adanya
kontaminasi. Kontaminasi ini bisa disebabkan karena kontaminasi fisik dan
mikrobiologis kontaminasi ini akan menyebabkan kualitas menurun pada susu.
Sumber kontaminasi pada susu bahan mentah dapat berasal dari pekerja, hewan,
maupun lingkungan sekitar. Sumber kontaminasi ini dapat menimbulkan adanya
pertumbuhan mikroorganisme merugikan pada susu seperti Bacillus cereus,
Escherichia coli, Salmonella sp, dll. Oleh karena itu, penanganan susu bahan
mentah perlu dicegah dan dikendalikan agar tidak menyebabkan keracunan pada
saat mengkonsusmsi susu ini.

Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui
sumber-sumber kontaminasi pada susu mentah, jenis-jenis kontaminasi dan cara
pegendalian dan pencegahannya.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Sumber kontaminasi Susu Mentah

Kontaminasi susu mentah dapat terjadi dari dua faktor, diantaranya yaitu:
A. Faktor intrinsik
1. Dari kalenjar susu lembu/sapi
Susu yang dihasilkan pada ambing sapi pada hakekatnya steril, setelah
melewati kelenjar puting baru terjadi kontaminasi oleh mikroba. Hal itu
disebabkan selain karena terdapat susu sisa (lebih kurang 10% dari volume susu
total), atau karena puting mengalami pengendoran pasca pemerahan berulang. Air
susu yang keluar mengandung bakteri karena saluran kelenjar susu bermuara pada
pori-pori di bagian putting susu dan mudah sekali kemasukan bakteri. Pada
perasan pertama lebih banyak mengandung bakteri dan cara memerah yang tidak
hati-hati sehingga menimbulkan lecet pada puting sehingga menambah jumlah
bakteri dalam susu. Oleh karena itu, susu yang diperoleh sesudah pemerahan
selalu mengandung sejumlah bakteri pencemar yang macam dan jumlahnya
tergantung pada lingkungan, patologi hewan (kesehatan), peternakan, peralatan,
dan personil yang berhubungan dengan pengumpulan, penyimpanan dan
transportasi susu.
2. Dari badan lembu
Kotoran-kotoran yang menempel di badan lembu membawa bakteri
sehingga menambah pencemaran air susu. Usaha untuk mengurangi kotoran
tersebut adalah menggosok-gosok kelenjar susu terlebih dulu dengan kain yang
dibasahi desinfektan, lalu dipijit-pijit. Hal ini dapat mempercepat keluarnya air
susu, sehingga pemerahan lebih cepat selesai dan menurunkan angka kontaminasi
atau pencemaran.
3. Kondisi Kesehatan Hewan
Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran
penyakit. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku
mereka, sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Namun,
untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang

6
berada di area pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu, kotoran dan
mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing.
Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat
terkontaminasi.
B. Faktor Ekstrinsik
1. Dari debu di udara
Keadaan sekitar lembu yang kering dimana ketika angin bertiup akan
menyebabkan gerakan dari ekor lembu sehingga dapat menghamburkan debu,
sehingga kebersihan harus benar-benar diperhatikan. Debu dan kotoran terdiri atas
tanah, kulit mati, bulu-bulu halus dan berbagai partikel kecil lainnya. Debu dan
kotoran ini sangat mudah tertiup ke makanan setelah terbawa ke dapur melalui
pakaian dan sepatu. Tanah mengandung bakteri Clostridium perfringens penyebab
keracunan makanan dan banyak lagi yang lain. Sampah, terutama sampah dapur,
mengandung makanan busuk, sisa-sisa makanan, sisa kupasan yang semuanya
mengandung bakteri. Tempat sampah yang terbuka akan menarik lalat dan hama
lainnya yang kemudian membawa bakteri ke makanan.
2. Dari alat-alat yang kotor
Ember dan alat-alat lain yang dipakai menampung dan menyimpan
merupakan sumber kontaminasi. Bila alat tersebut bersih kemungkinan
kontaminasi kecil.
3. Dari orang-orang yang melakukan pemerahan
Kesehatan pemerah sangat penting bagi kebersihan air susu. Kontaminasi
dapat timbul dari :
a. Batuk/ bersin saat memerah
b. Tangan dan pakaian pemerah
Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan
sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada
manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sebagai
gambaran, manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba seperti Eschericia
coli, Staphlococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococi
(Enterokoki) dari kotoran (tinja). Streptococi umumnya terdapat dalam kulit,
hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke dalam

7
makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba tersebut
dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri.
Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu
menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba
pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam
perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Contoh kongkrit yang sering
terjadi adalah setelah pekerja yang mengunjungi kamar kecil untuk buang air
tidak mencuci tangan sampai bersih kemudian tangan pekerja tersebut kontak
dengan makanan.

2.2 Jenis Kontaminasi

1. Kontaminasi Fisik
Kontaminasi fisik dapat disebabkan oleh pekerja yakni berupa rambut dan
perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam bahan.
2. Kontaminasi Biologis
Bakteri yang mengkontaminasi bahan mentah susu dapat diklasifikasikan
menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk.
a. Bakteri Patogen
Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah
Staphylococcus aureus. Di beberapa negara di Eropa, seperti Norwe-gia,
Staphylococcus aureus merupakan salah satu bakteri penyebab keracunan setelah
minum susu. Sumber-sumber Staphylococcus aureus terdapat di sekitar kita, yaitu
bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung, dan kulit kepala. Staphylococcus
aureus sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir
manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun hewan.
Beberapa jenis bakteri ini dapat membuat enterotoksin yang dapat menyebabkan
keracunan makanan. Bakteri Staphylococcus aureus juga merupakan salah satu
penyebab penyakit Mastitis (radang kelenjar susu). Bakteri ini masuk melalui
puting susu dan berkembangbiak dalam saluran susu. Sehingga bahan mentah
susu dapat dengan mudah terkontaminasi oleh bakteri ini pada saat proses
pemerahan susu secara manual.

8
 Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran
pencernaan hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis
merupakan salah satu serotipe yang sering mengontaminasi susu di samping
Salmonella typhimurium. Berdasarkan SNI 01-6366-2000, pemeriksaan
Salmonella sp. dilakukan secara kualitatif dan harus negatif. Salmonella sp bisa
saja mengkontaminasi susu mentah dari kondisi kesehan hewan yang tidak
memungkinkan sehingga sangat mudah mengkontaminasi bahan pangan.
Escherichia coli
Escherichia coli termasuk bakteri berbahaya karena dapat menyebabkan
diare. Salah satu syarat Escherichia coli dalam SNI 01-6366-2000 harus
negatif. Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk pendek
(kokobasil), berukuran 0,4-0,7m, bersifat anaerob fakultatif dan mempunyai
flagella peritrikal. Bakteri ini banyak ditemukan didalam usus manusia sebagai
flora normal. Escherichia coli biasanya juga terdapat dalam alat pencernaan
hewan (Bucle dkk., 1987). Selain itu Escherichia coli sering digunakan sebagai
indikator kualitas sanitasi dalam air maupun susu (Nurliyani dkk., 2008).
Shigella
Shigella biasanya terdapat dalam alat pencernaan hewan, selain itu shigella
juga dapat menyebabkan kerusakan pada susu melalui udara, debu, alat
pemerahan, maupun dari manusia (Buckle dkk., 1987). Biasanya disentri basiler
atau shigellosis adalah penyakit infeksi usus akut yang disebabkan oleh shigella
(Vollk dan Wheeler, 1993).
Klebsiella
Klebsiella merupakan kelompok bakteri Gram negatif, berbentuk batang, non
motil, mempunyai kapsul, dan koloni sangat berlendir, koloni besar sangat
mukoid dan cenderung bersatu pada pergerakan yang lama, meragikan laktosa dan
banyak karbohidrat, negatif terhadap tes merah motil (Jawetz dkk., 2001). Seperti
halnya Escherichia coli, Klebsiella merupakan bakteri yang sering digunakan
dalam uji sanitasi air maupun susu (Nurliyani dkk., 2008). Klebsiella terdapat
dalam saluran nafas dan feses pada sekitar 5 % orang normal. Bakteri ini

9
menyebabkan pneumonia, infeksi saluran kemih, dan peradangan saluran nafas
(Jawetz dkk., 1996).
b. Bakteri Pembusuk
Bakteri pembusuk seperti Pseudomonas sp, dan Bacillus sp (seperti Bacillus
cereus, Bacillus subtilis, dan Bacillus licheniformis) akan menguraikan protein
menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase sehingga susu
menjadi asam dan berlendir.
Pseudomonas sp.
Bakteri Pseudomonas biasanya terdapat dalam air susu mentah yang belum
dipasteurisasi (Vollk dan Wheeler, 1993). Selain itu juga sebagai sumber
kontaminasi pada puting susu secara langsung oleh manusia (Supardi dan
Sukamto, 1999). Pseudomonas terdapat dalam flora usus normal dan kulit
manusia dalam jumlah kecil. Bakteri ini dapat menyebabkan infeksi pada orang
yang mempunyai ketahanan tubuh yang menurun, yaitu penderita luka bakar,
orang yang sakit berat atau dengan penyakit metabolik atau orang yang
sebelumnya memakai alat-alat bantu kedokteran seperti kateter (pada penderita
infeksi saluran kemih) dan respirator (pada pendrita pneumonia) (Anonim,1994).
Bacillus sp.
Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi penyebab keracunan setelah
minum susu adalah Bacillus cereus. Kontaminasi bakteri ini dapat terjadi karena
habitat Bacillus cereus yang banyak terdapat pada tanah sehingga bisa saja
mengkontaminasi bahan mentah melalui udara sekitar yang berterbangan
membawa tanah yang mengandung jenis bakteri ini. Bacillus cereus ini
merupakan salah satu bakteri yang dapat membentuk spora sehingga
keberadaannya perlu diwaspadai karena bakteri ini dapat menghasilkan toksin.
2.3 Pencegahan dan Pengendalian Kontaminasi Susu Mentah
Menurut Saleh (2004), Penanganan susu segar sangat diperlukan untuk
memperlambat penurunan kualitas susu atau memperpanjang masa simpan susu.
Cara penanganan air susu sesudah pemerahan adalah sebagai berikut:
1. Air susu hasil pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk
menjaga jangan sampai susu tersebut berbau sapi atau kandang. Keadaan ini
penting terutama jika keadaan ventilasi kandang tidak baik.

10
2. Air susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas atau kain
putih dan bersih, susu tersebut disaring langsung dalam milk can. Segera
setalah selesai penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Kain penyaring
harus dicuci bersih dan digodok kemudian dijemur. Bila kain penyaring
tersebut hendak dipakai kembali sebaiknya disetrika terlebih dahulu.
3. Tanpa menghiraukan banyaknya kuman yang telah ada, air susu perlu
didinginkan secepat mungkin sesudah pemerahan dan penyaringan sekurang-

kurangnya pada suhu 4oC7oC selama 2 atau 3 jam. Hal ini dilakukan untuk
mencegah berkembangnya kuman yang terdapat didalam air susu. Bila tidak
mempunyai alat pendingin maka pendinginan tersebut dilakukan dengan
menggunakan balok es, dalam hal ini milk can yang telah berisi susu
dimasukkan kedalam bak yang berisi es balok dan ditutup rapat.
Ada beberapa cara untuk mengendalikan jumlah populasi mikroorganisme,
diantaranya adalah sebagai berikut :
1. Cleaning (kebersihan) dan Sanitasi
Cleaning dan Sanitasi sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi
mikroorganisme pada suatu ruang/tempat. Prinsip cleaning dan sanitasi adalah
menciptakan lingkungan yang tidak dapat menyediakan sumber nutrisi bagi
pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh sebagian besar populasi mikroba.
Higiene personal berperan penting pula dalam mencegah keracunan setelah
minum susu. Penerimaan bahan baku harus memenuhi standar SNI susu segar.
2. Penyimpanan pada suhu dingin
Hal ini bertujuan untuk menonaktifkan mikroorganisme uyang bersifat
mesofilik dan mengurangi adanya pertumbuhan mikroba sehingga kerusakan
susu dapat dicegah dan diminimalisir.

3. Sterilisasi
Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril.
Sterilisasi seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara panas. Ada dua
metode yang sering digunakan, yaitu :
a. Panas lembab dengan uap jenuh bertekanan. Sangat efektif untuk sterilisasi
karena menyediakan suhu jauh di atas titik didih, proses cepat, daya tembus
kuat dan kelembaban sangat tinggi sehingga mempermudah koagulasi protein

11
 sel-sel mikroba yang menyebabkan sel hancur. Suhu efektifnya adalah 121 oC
pada tekanan 5 kg/cm2 dengan waktu standar 15 menit. Alat yang digunakan :
pressure cooker, autoklaf (autoclave) dan retort.
b. Panas kering, biasanya digunakan untuk mensterilisasi alat-alat laboratorium.
Suhu efektifnya adalah 160oC selama 2 jam. Alat yang digunakan pada
umumnya adalah oven.
4. Pasteurisasi
Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasarkan
waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi.
Dalam proses pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri
penyebab kebusukan namun tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya
dilakukan untuk susu, rum, anggur dan makanan asam lainnya. Suhu pemanasan
adalah 65oC selama 30 menit.
Susu sangat sedikit (bila tidak boleh dikatakan tidak ada) yang dijual benar-
benar segar, yaitu langsung dari ambing sapi perah. Hal ini karena adanya
kemungkinan pencemaran atau kontaminasi oleh berbagai bakteri patogen, seperti
bakteri penyebab typus, diphteri, radang tenggorokan dan tbc. Karena alasan
tersebut maka susu yang akan dijual sebelumnya dipanaskan secukupnya sehingga
seluruh bakteri patogen yang mungkin terdapat di dalamnya dapat dimusnahkan.
Proses pemanasan tersebut disebut pasteurisasi. Pada umumnya proses
pasteurisasi dilakukan dengan mamanaskan susu pada suhu 620C selama 30 menit.
Bila ingin lebih cepat dapat digunakan suhu 720C selama 15 detik. Meskipun
bakteri patogen sudah dimusnahkan, tetapi bakteri non patogen, terutama bakteri
pembusuk masih hidup.
Jadi susu pasteurisasi, bukan merupakan susu awet. Dalam penyimpanannya,
biasanya susu pasteurisasi digabungkan dengan metode pendinginan. Untuk
memperpanjang daya simpannya, susu pasteurisasi disimpan pada suhu maksimal
100C, lebih dingin lebih baik. Pada suhu tersebut mikroba pembusuk meskipun
tidak mati, tetapi tidak dapat tumbuh dan berkembang. Pada saat pasteurisasi,
bukan hanya bakteri patogen yang mati, tetapi beberapa jenis enzim juga
dimatikan. Enzim yang terpenting adalah posfatase. Enzim tersebut memiliki daya
tahan panas yang sedikit lebih tinggi daripada bakteri patogen penyebab TBC.
Karena itu, untuk mendeteksi apakah proses pasteurisasi sudah cukup atau belum,

12
dilakukan tes atau uji posfatase. Bila uji posfatase negatif, proses pasteurisasi
sudah baik atau cukup. Pada umumnya di Industri pengolahan susu, proses
pasteurisasi terdiri atas tahap-tahap sebagai berikut : penerimaan susu segar,
pencampuran dan pemanasan, penyaringan, homogenisasi, pasterurisasi,
pendinginan dan pengemasan.
5. Penggunaan Bakteriosin
Bakteriosin merupakan antimikroba yang digunakan untuk menonaktifkan
mikroba. Pengendalian bakteri patogen dapat dilakukan dengan kombinasi antara
bakteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan suhu tinggi. Cara ini sudah
diterapkan pada industri keju di Spanyol. Nisin dan bakteriosin merupakan
antimikroba yang dihasilkan oleh Lactococcus lactis subsp. Lactis yang dapat
menekan Bacillus cereus dalam susu. Nisin merupakan antimikroba alami yang
sudah lama digunakan untuk mengendalikan bakteri pembusuk dalam proses
pasteuri- sasi susu sehingga sel vegetatif dan spora Bacillus cereus tidak aktif.

2.4 Aplikasi pada Bidang Industri

a. Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi, Susu Manis dan Yogurt di PT.
Susu Sehat Alami
Bahan mentah yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi,
susu manis dan yogurt ini yaitu susu sapi, gula, garam, sodium benzoat,
pottasium, trisodium, gelatin, perasa makanan. Penggunaan gula berfungsi sebagai
pemanis sekaligus pengawet pada produk, garam berfungsi sebagai penambah cita
rasa dan pengawet. Sodium benzoat dan trisodium berfungsi sebagai pengawet
pada susu yang telah difermentasi. Potassium berfungsi untuk mempertahankan
kestabilan tekstur dan rasa asam pada produk, sama halnya dengan gelatin untuk
mempertahankan kestabilan tekstur pada produk yoghurt. Sedangkan perasa
makanan selain berfungsi menambah cita rasa juga berfungsi memberikan warna
akhir dari produk.
Susu sapi yang digunakan oleh PT. Susu Sehat Alami adalah susu yang
diperah dari jenis sapi Frisian Holstein (FH). Sapi ini merupakan sejenis sapi yang
banyak digunakan sebagai sapi perah karena tingginya produksi susu yang
dihasilkan, yaitu sekitar 6.350 liter/tahun. Sapi-sapi perah yang ada dirawat secara
intensif dengan dokter hewan karena kesehatan spai merupakan hal yang paling

13
utama bagi perusahaan ini. Sehingga kemungkinan kontaminasi dari dalam
internal tubuh hewan menjadi rendah karena kondisi kesehatan hewan tinggi
sehingga kualitas susu yang dihasilkan bisa dipastikan menjadi tinggi.
Proses pemerahan susu sapi dilakukan dua kali sehari yaitu pagi hari pada
pukul 03.00 WIB dan sore hari pada pukul 15.00 WIB. Hal ini bertujuan untuk
meningkatkan kandungan lemak dari susu tersebut. Setelah proses pemerahan
selesai selanjutnya susu tersebut disortir dengan melakukan penyaringan sebanyak
dua kali, penyaringan ini bertujuan untuk mengurangi kontaminasi yang terdapat
pada sapi dan mendeteksi sapi perah yang menderita masitis. Kemudian
didapatkan susu yang baik dan dimasukkan ke dalam milk can. Susu yang ada di
dalam milk can yang dibawa dari bagian produksi kemudian dimasukkan ke alam
water chiller (bak pendingin) sementara menunggu proses pemasakan yang
dilakukan setiap pukul 06.30 WIB. Jadi jika dilihat dari jarak waktu yang
dilakukan dalam proses pengolahan maka dapat diindikasikan bahwa ketika susu
yang disimpan terlalu lama akan memicu pertumbuhan bakteri yang lebih banyak,
karena karakteristik dasar susu dan kandungan nutrisi yang tinggi menyebabkan
susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
Berdasarkan hal tersebut, untuk mencegah terjadinya pertumbuhan
mikroorganisme yang tinggi maka perlu dikendalikan pertumbuhan mikroba
dengan cara menyimpan pada suhu rendah sekitar 2-4oC. penyimpanan pada suhu
ini akan mencegah pertumbuhan bekteri walaupun bakteri tidak dalam keadaan
mati. Sebelum dilakukan proses pemerahan susu, diberikan beberapa perlakuan
oleh perusahaan yakni berupa pemberian desinfektan yang digunakan untuk
mencuci ambing sapi, ini bertujuan untuk mengurangi jumlah bakteri yang
mengkontaminasi susu perah dan mengurangi adanya kontaminasi dari luar tubuh
sapi/lembu.
b. Pengolahan Susu Segar di PT. Indo Murni Dairy Industri
Bahan mentah yang digunakan dalam proses pengolahan susu segar adalah
susu segar yang diperoleh dari tiga lokasi yaitu KUD tani luhur kasembon yang
datang setiap hari dengan kapasitas 4500-5000 liter, KUD sehat sempurna
pandaan yang datang setiap hari dengan kapasitas 600-700 liter, KUD rejo agung

14
tulungagung yang datang setiap hari dua kali dengan kapasitas 9000-10.000
liter. Susu yang datang dari KUD tani luhur kasembon dan KUD sehat sempurna
pandaan ditempatakan pada tangki yang dilengkapi dengan alat pendingin.
Kemudian untuk susu yang datang dari KUD sehat sempurna pandaan
ditempatkan pada kan-kan yang kecil dengan kapasitas 10-40 liter tanpa alat
pendingin, hal ini dikarenakan lokasi dekat dengan PT. INDO MURNI DAIRY
INDUSTRI. Pada PT. INDO MURNI DAIRY INDUSTRI pengolahan yang
dilakukan secara kontinyu dimana pada tahap awal dilakukan proses standarisasi,
pada tahap ini susu yang disimpan pada tangki kemudian dialirkan ke bath
pasteurizer melalui pipa dengan bantuan pompa sentrifugal. Standarisasi ini
bertujuan untuk mendapatkan produk sesuai dengan standar terutamaa untuk
kadar lemak dan total solid. Tahap kedua yakni proses mixing atau pencampuran
yang dilakukan pada suhu 50-6-oC selama 30 menit dan setelah itu dialirkan ke
balance tank. Selanjutnya tahap penyaringan dengan tujuan untuk memisahkan
susu dar kotoran atau benda asing. Tahap homogenisasi dilakukan untuk
mendapatkan ukuran globula-globula lemak yang seragam. Setelah proses ini baru
dilakukan proses pasteurisasi dengan menggunakan suhu 87oC selama 15 detik.
Pasteurisasi suhu 87oC dimaksudkan untuk membunuh mikroba patogen yang
paling resisten yang kemungkinan terdapat pada susu segar. Sebelum itu susu
segar yang baru datang dan sebelum diolah dilakukan pengujian dengan tujuan
untuk menentukan apakah susu segar yang datang layak diterima atau tidak.
Karena perusahaan ini tidak melakukan pemerahan langsung melainkan
mengambil dari tiga lokasi berbeda. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui
apakah susu tersebut mengandung kontaminasi mikroorganisme atau tidak.
Sehingga untuk membuktikan bahwa susu tersebut tidak tercemar maka dilakukan
beberapa pengujian oleh perusahan yakni baik dari segi pH, kenampakan, benda
asing dan bakteri seperti E.coli sudah memenuhi standar mutu dari PT. IMDI.
Adapun pencegahan yang bisa dilakukan pada perusahaaan ini yakni sebaiknya
susu yang baru datang maupun susu yang dibawa dari tempat yang lebih dekat
langsung disimpan dalam suhu yang rendah agar dapat menghindari kemungkinan
kontaminasi bakteri dari udara maupun dari wadah penyimpanan.

15
 Adapun kontaminasi yang bisa terjadi sebelum pengolahan dilihat dari
komposisi kimia susu yang lengkap seperti lemak, laktosa, protein yang
memungkinkan adanya pertumbuhan mikroba yang merugikan. karena susu yang
diperoleh selalu mengandung sejumlah bakteri pencemar dengan berbagai macam
dan jumlahnya tergantung pada lingkungan, kesehatan hewan, peralatan, dan
pekerja yang berhubungan dengan pengumupulan, penyimpanan dan transportasi
susu ke perusahaan tersebut. Sehingga penanganan susu setelah pemerahan sangat
diperlukan untuk mencegah kontaminasi yang akan terjadi. Dimana air susu hasil
pemerahan harus segera dikeluarkan dari kandang untuk menjaga jangan sampai
susu tersebut berbau sapi. Keadaan ini bisa terjadi jika ventilasi kandang tidak
baik. Selanjutnya susu tersebut disaring dengan saringan yang terbuat dari kapas
atau kain putih bersih, dan langsung disaring ke dalam milk can. Segera setelah
penyaringan milk can tersebut ditutup rapat. Setelah itu susu memerlukan
pendinginan secepat mungkin sesudah pemerahan pada suhu 4-7oC selama 2-3
jam ini dilakukan untuk mencegah berkembangnya kuman yang terdapat di dalam
susu. Setelah itu, baru dilakukan proses pemasakan atau pasteurisasi (Saleh,
2004).

KESIMPULAN

16
 DAFTAR PUSTAKA

Saleh E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak.

www.library.usu.ac.id/donwload/fp/ternak-eniza.pdf. Program Studi
Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatra Utara

17