BIOTEKNOLOGI PANGAN TRADISIONAL FERMENTASI

PEMBUATAN KEJU

Disusun Oleh :

 Andini
 Andini Putri Ashari
 Anggi Ariska Apriliani
 Ardiansah
 Ardiansyah Ahmad
 Belinda Rahayu

SMA Negeri 8 Bandarlampung

Tahun 2020/2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat iman dan
kesehatan, sehingga kami diberi kesempatan yang luar biasa ini yaitu kesempatan untuk
menyelesaikan tugas praktikum tentang “Bioteknologi Pangan Fermentasi Pembuatan Keju”.

Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi kita, yaitu Nabi
Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjukan Allah SWT untuk kita semua, yang
merupakan sebuah pentunjuk yang paling benar yakni Syariah agama Islam yang sempurna dan
merupakan satu-satunya karunia paling besar bagi seluruh alam semesta.

Dalam proses penyusunan makalah ini, kami mendapatkan banyak sekali bantuan, bimbingan,
serta dukungan dari berbagai pihak, sehingga dalam kesempatan ini kami juga bermaksud
menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Ibu Siti Sunia, S.Pd selaku guru mata pelajaran Biologi yang selalu memberi bimbingan,
masukan, dan waktunya untuk membimbing kami dan yang telah menyerahkan
kepercayaannya kepada kami guna menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.
2. Orang tua kami yang sudah memberikan semangat dan memenuhi kebutuhan kami demi
mempelancar selesainya makalah ini.
3. Teman-teman yang sudah berkontribusi dengan memberikan pendapat sehingga makalah
ini bisa disusun dengan baik dan rapi.

Kami juga berharap dengan sungguh-sungguh supaya makalah ini mampu berguna serta
bermanfaat dalam meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan para pembaca.

Selain itu kami juga sadar bahwa pada makalah kami ini dapat ditemukan banyak sekali
kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu, kami benar-benar menanti kritik dan
saran untuk kemudian dapat kami revisi dan kami tulis di masa yang selanjutnya, sebab sekali
kali lagi kami menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran yang
konstruktif.

Di akhir kami berharap makalah sederhana kami ini dapat dimengerti oleh setiap pihak yang
membaca. Kami pun memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam makalah kami
terdapat perkataan yang tidak berkenan di hati.

Bandarlampung, 25 Januari 2020

Penulis
 DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN………………………………………………………………………....................
1.1 Latar Belakang……………………………………………………………………………………….......
1.2 Rumusan Masalah…………………………………………………………………………………..........
1.3 Tujuan Praktikum………………………………………………………………………………...............
1.4 Manfaat Praktikum……………………………………………………………………………….............
BAB II TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………………………..............

BAB III METODE PENELITIAN……………………………………………………………………..........

3.1 Alat dan Bahan……………………………………………………………………………………...........
3.2 Waktu dan Tempat……………………………………………………………………………….............
3.3 Cara Kerja…………………………………………………………………………………………..........
BAB IV HASIL DAN PEBAHASAN……………………………………………………………….............
4.1 Hasil & Pembahasan…………………………………………………………………………………......
BAB V KESIMPULAN…………………………………………………………………………...................
5.1 Kesimpulan………………………………………………………………………………………............
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………………..........

LAMPIRAN………………………………………………………………………………………….............
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat
digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional)
dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang
cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan
produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya keju.

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri
atau enzim tertentu yang disebut rennet. Keju adalah salah satu produk susu yang paling penting dan
banyak dikonsumsi. Makanan dengan bahan dasar susu ini diperkirakan ada lebih dari 3000 jenis di
seluruh dunia, yang berasal dari Perancis, Jerman, Belanda, Denmark, Swiss, Italia, Inggris, Amerika
Serikat, dan negara-negara Eropa lain.

Dalam pembuatan keju digunakan bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus dan Streptococcus.
Bakteri tersebut berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat yang terdapat
dalam cuka makan.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana proses pembuatan keju?

1.3 Tujuan Praktikum

Untuk mengetahui proses pembuatan keju.

1.4 Manfaat Praktikum

Dapat memberi pengetahuan kepada pembaca mengenai proses pembuatan keju.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos
(ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan
produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia,
mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.

Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi

konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu
contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.

Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme
tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan
adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.

Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih secara
tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu
pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses
dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah
generasi bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin.

2.2 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen).
Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang
lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,
asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi
seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
 2.3 Pengertian Keju

Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu
melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau
enzim tertentu yang disebut rennet. Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode
pengentalan, temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses pematangan keju dan
pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda,
atau kerbau digunakan pada beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi
pada susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan kolesterol yang
dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara berlebihan. Keju sangat bermanfaat
karena kaya akan protein, terutama bagi anak kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih
banyak dibandingkan orang dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang
terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan. Keju Cheddar adalah yang
paling sering kita temui di Indonesia.

Kandungan dalam keju adalah:

1.Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada keju berbeda-
beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.

2.Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari kasein yang
dimodifikasi.

3.Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.

4.Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut dalam lemak tinggal
pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air yang hilang terbawa air dadih. Hanya
sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal
pada keju cheddar, sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan
folat terbawa bersama air dadih.

5.Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini dikarenakan dalam
prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama air dadih dan yang tersisa diubah
menjadi asam laktat saat proses pematangan. Karena itu, keju merupakan makanan yang aman
dikonsumsi oleh orang yang memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabetes.
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

Alat : - Panci

- Sendok

- Baskom

- Kain bersih

- Cetakan

Bahan : - 1000 ml susu sapi murni

- 5 sendok cuka makan

- ¼ sendok teh garam

3.2 Waktu dan Tempat

Waktu : Sabtu, 25 Januari 2020

Tempat : Rumah salah satu anggota kelompok

3.3 Cara Kerja

1) Merebus 1000 ml susu dalam panci hingga mendidih. Kemudian mengaduk agar susu
tidak lengket pada panci.
2) Mendiamkan rebusan susu selama beberapa menit setelah mendidih. Lalu, menambahkan
5 sendok air cuka, dengan tujuan untuk memisahkan bagian zat cair pada susu (air dadih)
dengan bagian zat padat pada susu (dadih) . Kemudian mengaduk sampai rata selama
kurang lebih 5 sampai 10 menit.
3) Menyiapkan sebuah saringan yang telah dilapisi kain bersih yang digunakan untuk
menyaring dadih agar terpisah dengan air dadihnya. Saring agar dadih dengan air
dadihnya terpisah.
4) Campur dadih yang telah disaring dengan garam kurang lebih ¼ sendok teh.
5) Memasukkan ke dalam cetakan.
6) Memasukkan ke dalam lemari es selama 24-48 jam.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keju merupakan salah satu hasil makanan terfermentasi yang berasal dari susu. Oleh karena itu,
pembuatan keju adalah contoh aplikasi mikrobiologi dalam bidang pembuatan makanan. Percobaan ini
bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan keju, serta mengetahui pengaruh macam susu (susu segar
dan susu pasteurisasi) pada bentuk, warna, bau, dan rasa keju. Prinsip kerjanya adalah menggunakan
mikroba untuk memfermentasikan susu dan memecah protein sehingga dihasilkan keju. Dalam percobaan
ini, susu tidak dipanaskan terlebih dahulu untuk mempersingkat waktu dan agar protein dalam susu tidak
rusak.

Bahan utama yang digunakan dalam percobaan ini adalah susu hewan, yaitu susu sapi. Dalam
pembuatan keju digunakan susu hewan karena mengandung protein susu, yaitu kasein sehingga dapat
dipecah dan diendapkan. Susu sapi yang digunakan berupa susu sapi segar dan susu sapi yang telah
dipasteurisasi, yaitu susu ultra dan susu bantal. Pemilihan macam susu dilakukan sebagai perbandingan
untuk mengetahui pengaruhnya pada hasil akhir (keju).

Setelah didiamkam, susu akan terpisah menjadi endapan dan bagian cair. Endapan (curd)
mengumpul di bagian atas, sedangkan bagian cair (whey) terletak di bawah. Apabila endapan telah benar-
benar terkumpul padat di bagian atas, artinya koagulasi telah sempurna dan keju siap dipanen. Lamanya
koagulasi sempurna untuk tiap jenis susu berbeda. Pada percobaan ini, susu segar terkoagulasi sempurna
setelah ± 24 jam, sedangkan susu ultra dan susu bantal membutuhkan waktu lebih dari 24 jam sampai
benar-benar terpisah antara curd dan whey.

Setelah terpisah sempurna, curd dapat diambil. Pengambilan curd dilakukan dengan sendok
secara hati-hati agar tidak pecah dan menyebar kembali ke dalam whey. Untuk mengurangi kadar air
dari curd, dilakukan penyaringan. Curd diambil, lalu diletakkan di atas saringan kecil yang dilapisi kain
tipis (saputangan). Curd diaduk sedikit agar airnya keluar. Pada percobaan ini curd tidak dipres karena
hasil yang didapat hanya sedikit. Setelah itu whey dibuang.

Curd yang didapatkan merupakan keju mentah. Keju mentah ini berwarna putih susu, berbau khas
susu, dan rasanya sangat asam. Untuk itu keju digarami terlebih dahulu. Karena tidak dipres, maka
penggaraman dilakukan dengan metode kering, yaitu garam ditaburkan pada keju dan diaduk perlahan
dengan sendok agar merata. Garam dibubuhkan secukupnya sampai rasa keju pas atau tidak terlalu asam
lagi. Selain mengurangi rasa asam, penggaraman akan memperlambat aktivitas biang dan proses-proses
bakteri yang berkaitan dengan pematangan keju. Pemberian garam juga mengeluarkan kelembaban, baik
melalui efek osmotik dan efek penggaraman pada protein. Tekanan osmotik bisa disamakan dengan
pembentukan pengisap pada permukaan keju sehingga kelembaban tertarik keluar. Setelah digarami, keju
mentah sebenarnya dapat langsung dikonsumsi, namun untuk mendapatkan keju yang keras, keju harus
melalui proses pematangan terlebih dahulu. Pematangan merupakan proses penyimpanan keju (mentah)
pada suhu dingin (10—20°C) dan lembab selama beberapa minggu sampai beberapa bulan untuk
menghasilkan keju dengan cita rasa dan aroma khas. Tujuan penyimpanan adalah membentuk kondisi
eksternal yang penting untuk mengontrol siklus pematangan keju sepanjang mungkin.
 Pembuatan keju dilakukan melalui fermentasi Bakteri

Substrat : Susu

Mikroorganisme : bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus dan Lactobacillus.

Pengolahan keju adalah proses dilakukan untuk mengolah susu hingga menjadi berbagai jenis
keju. Ada empat tahapan utama dalam pembuatan keju sederhana.

Tahap – tahap pembuatan keju :

1. Pengasaman

Dalam pembuatan keju, setelah air susu diperoleh, susu kemudian di pasteurisasi. Susu di
panaskan agar bakteri asam laktat, yaitu streptococcus dan lactobacillus dapat tumbuh. Bakteri bakteri ini
memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat, zat-
zat padat dalam susu (protein, kasein, mineral, lemak, dan beberapa vitamin) menggumpal dan
membentuk dadih.

2. Pengentalan

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein
menggumpal dan membagi susu menjadi bagian cair (air dadih) dan bagian padat (dadih). Rennet
mengubah gula dalam susu menjadi asam dan protein yang ada menjadi dadih. Jumlah bakteri yang
dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan keju. Dengan bantuan saringan, air
dan air dadih akan terpisah

3. Pencetakan

Saat dadih dipisahkan dengan air dadihnya, maka dadih dicampurkan dengan garam agar menambah cita
rasa keju. Disini juga garam berfungsi untuk menghilangkan kadar air berlebih mengeraskan permukaan,
melindungi keju agar tidak kering, serta mengawetkan dan memurnikan keju.

4. Pematangan

Pematangan adalah proses yang merubah dadih segar menjadi keju yang penuh cita rasa. Pematangan
disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses produksi. Waktu pematangan
bervariasi mulai dari beberapa hari hingga beberapa minggu.
 BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Dalam pembuatan keju, ada 4 proses penting dalam pembuatan keju yaitu proses
pengasaman, pengentalan, pencetakan, dan pematangan. Dalam pembuatan keju dibutuhkan
bakteri Streptococcus dan Lactobacillus yang terdapat didalam cuka makan untuk mengubah
laktosa menjadi asam laktat, maka dari itu akan terasa sedikit asam pada keju yang siap dimakan.
Suhu sangat berpengaruh dalam pembuatan keju dan juga berpengaruh pada daya tahan keju.
 DAFTAR PUSTAKA

 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Bioteknologi
 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_(makanan)
 https://id.m.wikipedia.org/wiki/Keju
 www.google.com
LAMPIRAN