LAPORAN PERISTIWA OSMOSIS ( PEMBUATAN TELUR ASIN )

A. Tujuan
1. Mengetahui car pembuatan telur asin
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.

B. Teori Dasar
Telur adalah salah satu bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi tinggi dan
bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur merupakan sumber protein yang mudah
diperoleh. Protein tersebut terdapat di dalam kuning telur dan putih telur.
Dibandingkan dengan telur ayam, telur itik mengandung protein, kalori dan lemak
lebih tinggi. Tetapi seperti telur unggas lainnya, telur itik memiliki sifat mudah rusak.
Kerusakan tersebut disebabkan kontaminasi pada kulit telur oleh mikroorganisme yang
berasal dari kotoran induk unggas maupun yang ada pada kandang.
Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dan sekaligus
meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan. Pengasinan telur umumnya
dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh
adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah.
Telur yang direndam didalam larutan garam akan mengalami osmosis karena telur
tersebut ditempatkan ditempat/lingkungan yang konsentrasinya lebih encer daripada di dalam
telur (isi telur). Telur sebagai sel tunggal yang terbungkus cangkang yang memiliki pori-pori
dan merupakan membran yang bersifat selektif permeabel, kuning telur sebagai inti. Hal itu
menyebabkan air garam masuk ke dalam telur melewati membran/cangkang telur karena
konsentrasi di dalam lebih tinggi daripada di luar, sehingga telur menjadi asin. Hal ini juga
sesuai dengan pengertian osmosis yaitu proses perpindahan molekul-molekul zat terlarut dari
konsentrasi rendah (hipotonik) ke konsentrasi tinggi (hipertonik).

a. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya, bentuk telur bermacam-macam, mulai dari
hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur
biasa dinyatakan dengan bentuk indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan seratus. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur
pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga
 penting, seperti telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun
berbeda.

Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:

1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk

Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih
kuning sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau warna
biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitamatau
bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada
permukaan kulit telur.
b. Struktur telur
letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong
udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek
tersebut akan mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-
faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari
induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain.
Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang
cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal.

2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu
lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa
serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan
 tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan
didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur.
Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi
menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning
atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

c. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet,
maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk
mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi
semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat
fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip
pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta
cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus
bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh
bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap
air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet
karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya
konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis,
kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi
seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila
pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005),
proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses
pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama
 waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena
selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan
telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan.
Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam
lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek,
sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu
yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.

d. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, abu
gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis,
yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam
suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis
tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan
massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis
dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan (SG,
solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-
pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-
mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang
sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan
mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam
yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin.
Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat
yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri,
yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses
kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam
sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan
kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
 C. Alat dan Bahan
1. Baskom
2. Ember plastic
3. Sendok pengaduk
4. 4 butir telur bebek, 100 gramgaram, 100 gram abu gosok, 100 gram batu bata
yang sudah dihancurkan halus dan air secukupnya.

D. Langkah kerja
1) Pilih telur yang bermutu baik.
2) Bersihkan telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
3) Amplaslah 2 telur agar pori-pori telur terbuka, dan 2 telur lagi tidak ti amplas.
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok. Dengan
ukuran 1: 1
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
6) Bungkus telur dengan menggunakan adonan dengan ketebalan 1 cm – 2 cm. beri
tanda silang pada telur yang diamplas
7) Simpan telur dalam wadah atau ember plastic 15-20 hari.
8) Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.
9) Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan
kemudian bersihkan atau cuci telur asin tersebut.
10) Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).

E. Data hasil pengamatan

SEBELUM SESUDAH
PERUBAHAN PENGASINAN PENGASINAN
Warna kuning telur Kuning Jingga kecoklatan
Rasa Biasa Asin
Keadaan kuning
dan putih telur Mengeras Lebih mengeras

F. PEMBAHASAN
Berdasarkan tabel hasil praktikum diatas, osmosis pada telur bebek menyebabkan
berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam telur, dalam hal ini
air dan garam telah masuk ke dalam telur. Berat telur bertambah sedangkan volume air
berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan garam bergerak masuk ke dalam telur karena
larutan garam lebih hipotonik dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan
hemolysis atau masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur
bertambah tetapi volume air berkurang. Sedangkan telur bebek yang mengalami proses
pengasinan rasanya asin karena telur yang direndam dalam media garam akan mengalami
osmosis yaitu proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik).
Dengan adanya osmosis ini juga menyebabkan tekstur kuning telur pada telur asin
akan berubah menjadi lebih keras karena ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur,
maka air dan garam masuk ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada
larutan garam, tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh
lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul air dan garam
masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk dibanding dengan air. Semakin
lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning
telur akan mengeras karena kelebihan mineral garam dan adanya osmosis pada telur bebek ini
pun menyebabkan kuning telur berubah warna yang semula berwarna kuning biasa menjadi
jingga kecoklatan.

G. Kesimpulan
1) Telur asin yang kami buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan
garam, abu gosok dan bubuk batu bata dengan perbandingan perbandingan 1:1 (
100 gr garam : 100 gr abu gosok 100 gr bubuk batu bata). Pembuatan telur asin
ini diawali dengan mencuci telur dengan menggunakan air biasa. Telur dilapisi
atau dibungkus menggunaka adonan berupa garam dan abu gosok dan di
tambahkan air secukupnya agar dapat merekat.
2) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
3) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion
Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian,
ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi
asin.
4) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga
perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
5) Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur
semakin awet.
 H. DAFTAR PUSTAKA

http://amoebadiary.blogspot.co.id/2015/04/laporan-praktikum-ipa-membuat-telur-asin.html
http://www.praktikumbiologi.com/2011/06/contoh-format-laporan-praktikum-biologi.html
http://biolaeksisdiyannyuska.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-biologi-terapan.html
http://imgianni.blogspot.com/2013/07/makalah-telur-asin.html\