LAPORAN PEMBUATAN TELUR ASIN

A. TUJUAN
1. Untuk mengetahui osmosis pada pembuatan telur asin
2. Untuk mengetahui proses pembuatan telur asin

B. LANDASAN TEORI
Telur adalah salah satu bahan makanan hasil ternak unggas yang bergizi
tinggi dan bermanfaat untuk pemenuhan gizi masyarakat. Telur
merupakan sumber protein yang mudah diperoleh. Protein tersebut
terdapat di dalam kuning telur dan putih telur.

Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama penyimpanan dan sekaligus

meningkatkan nilai ekonominya dilakukan upaya pengasinan. Pengasinan
telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam
larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah
liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah.

C. VARIABEL
1. Variabel bebas : Batu bata dan Garam kasar
2. Variabel terikat : Telur Asin

D. ALAT DAN BAHAN

Alat : BAHAN :
- Baskom - Telur (10 Butir)
- Toples - Garam Kasar (250 gr)
- Batu - 1 Bata
E. CARA KERJA
1. Kemudian bersihkan telur hingga bersih. Hati-hati saat
membersihkannya agar kulit telur tidak pecah atau retak.
2. Anda bisa memilih untuk mengamplasnya atau tidak. Cara ini dilakukan
agar garam dapat lebih mudah meresap karena pori-pori telur terbuka.
Keringkan telur.
3. Campurkan remukan bata yang sudah benar-benar halus dengan air.
Aduk rata. Jangan sampai encer. Bentuk hingga seperti pasta.
4. Masukkan garam. Aduk lagi. Anda bisa mengaduknya menggunakan
tangan atau spatula.
 5. Lumuri telur dengan tanah sampai menggumpal seperti tanah liat atau
batu. Kira-kira hingga ketebalan mencapai 3 cm.
6. Masukkan dalam ember satu per satu.
7. Taburi lagi telur yang sudah dilumuri tanah dengan batu bata lagi
secukupnya.
8. Diamkan selama 14 hari.
F. Rencana Pembuatan :
1. Waktu : Minggu, 22 September 2019
2. Tempat : Rumah Brenda

G. TABEL HASIL PRAKTIKUM

SEBELUM SESUDAH
PERUBAHAN PENGASINAN* PENGASINAN
Berat telur
Warna kuning telur
Rasa
Keadaan kuning dan putih
telur
*) telur mentah dipecah

G. PEMBAHASAN
1. Morfologi Telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir
bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur
mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk
ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur
biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun
bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur
ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting ,
seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-
beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
 c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih,
kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna
biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam
atau bintik-bintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang
tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau
telur yang lain. Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan
berwarna putih. Masing-masing dari telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang
berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air (70.4%), protein (13.3%),
lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam
antara 55-60 gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek
lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit
dengan membran dalam yang lebih tebal pula. Hal ini memungkinkan lebih
lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek dapat bertahan
lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih
lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan
yang sama. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek,
yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah
retak atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan
yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media (media dapat
berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya
tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu
tipis, telur akan mudah pecah atau retak.ebalnya cangkang telur bebek
juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi telur saat telur
digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum
pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh
pada saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah
berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan
menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi
kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang
lama. Pori-pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara
menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak
terkandung protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial
yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam
amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat
 digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu
juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir
telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri
dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber
energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih
mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu bagian kuning
telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga
mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar
setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam
telur diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium,
mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif
mebih lama, hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu
melindungi.

2. Proses yang terjadi pada saat Penggaraman

Telur yang direndam dalam media garam akan mengalami osmosis yaitu
proses perpindahan molekul zat terlarut dari konsentrasi rendah (hipotonik) ke
konsentrasi lebih tinggi (hipertonik) sehingga telur menjadi asin.
Berat telur akan bertambah akibat dari masuknya suatu molekul ke dalam
telur, dalam hal ini air dan garam yang masuk ke dalam telur. Berat telur
bertambah sedangkan volume air berkurang, hal ini dikarenakan molekul air dan
garam bergerak masuk ke dalam telur karena larutan garam lebih hipotonik
dibanding isi telur yang hipertonik sehingga menyebabkan hemolysis atau
masuknya molekul air dan garam ke dalam telur, sehingga berat telur bertambah
tetapi volume air berkurang.
Tekstur kuning telur pada telur asin akan berubah menjadi lebih keras karena
ketika molekul air dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk
ke putih telur karena konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam,
tetapi perlu kita ingat bahwa masih ada kuning telur yang konsentrasinya jauh
lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam. Sehingga molekul
air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang masuk
dibanding dengan air. Semakin lama, garam yang terdapat di dalam kuning telur
akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras karena kelebihan
mineral garam.

3. Struktur Telur
Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian
ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan
rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi
sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu,
letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara
terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek
tersebut akan mati didalam telur.
 1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur.
Faktor-faktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-
temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor
fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan
kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih
tebal.
Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari
serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap
utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit
saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh
terserang mikrobia.
Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu :
a. Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh
permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan
telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh
protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak
mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas
sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
b. Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur,
letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut
berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat
(CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat
(MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2.
c. Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini
berbentuk bongol-bongol dengan penampang bulat atau lonjong.
Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan
terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral.
d. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri
dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen.
Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul
makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal
daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur.
Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan
albumen yang artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian
yaitu lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung
beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”,
biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah
 padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir
mengandung musin.

3. Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses
pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting
pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang
berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat,
berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

4. Kandungan gizi telur

Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang
diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk
menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur
itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa
kadaluwarsa telur asin bisa mencapai 30 hari.
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat,
mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya
murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai
makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %,
lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks.
Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun
putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat. Hampir semua lemak dalam sebutir telur
itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian
putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak
netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida
dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak
menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi
(bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi,
anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat
mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.

5. Pemgawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur
ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya
pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih
awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah
untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang
fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba
 diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat
fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah
masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur dan mencegah keluarnya air dari
dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik,
serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan
sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air
menyebabkan telur menjadi lebih awet karena air digunakan oleh
mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15%
sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik
yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus
aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki
karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar
(2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari.
Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu
sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan
yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan
efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik
organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika
dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam
telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam
seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk
pengeraman telur bebek.

6. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur

Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan
tanah liat, abu gosok atau bubuk bata merah. Prinsip kedua cara tersebut adalah
dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara
membenamkan bahan dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi, larutan
tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic
dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan
(countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut
berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan
sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan (SG, solid gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya
air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.
Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui
pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl
 mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi
semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan
dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.
Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu
proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari
garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk
kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

7. Kualitas Telur Asin

Kualitas telur ditentukan oleh kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan
kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada
putih atau kuning telur) serta kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit,
permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur).
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan
parameter berikut:
Sifatnya stabil. Artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan.
Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan,
telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang
berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu
pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah
konsumen.
Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis,
pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak
diharapkan.
Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang
dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan
ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila
bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan
sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya
telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas.

H. KESIMPULAN
Telur asin yang kami buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan
garam dan batu batu. Pembuatan telur asin ini diawali dengan mencuci telur
dengan menggunakan air biasa. Telur dilapisi atau di bungkus menggunakan
adonan berupa garam dan batu bata yang ditambahkan air secukupnya agar
dapat merekat. Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur
menjadi awet. Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur
akan membuat telur semakin aet.

I. Daftar Pustaka

Nama Kelompok : Endog Asin Gemay

Kelas : XI MIPA 1

Nama Anggota :

1. Desyca Brenda Faradila (12)

2. Diofani Albir Moch (13)
3. Falzah Umi Zubaidah (16)
4. Firda Jamilatul Jannah (17)
5. Reo Refangga K. P. (32)
6. Reza Cindy Wulandari (33)