LAPORAN KEWIRAUSAHAAN

CARA PEMBUATAN TELUR ASIN

OLEH :

Nama : Rhadika pamaisela

Npm : F0E014013

Dosen Pembimbing : Dr.,lr.Hendri Bustamam,MS

D-3 LABORATORIUM SAINS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS BENGKULU

2016
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. TUJUAN : 1. bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur

2. mahasiswa tau cara pembuatan telur asin

1.2. LANDASAN TEORI:

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat
dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk
telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis
didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan
antara lebar dan panjang dikalikan 100.Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-
macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya
dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga
penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-
beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1. Jenis hewan
2. Umur hewan
3. Perubahan musim petelur
4. Sifat turun temurun induk
5. Umur pembuahan
6. Berat tubuh induk
7. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning
sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin
dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal
tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Struktur Telur.Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian
utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini
diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang
terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat
pemberi udara pada waktu embrio bernafas. Oleh karena itu, letak embrio pada telur
tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka
besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur.
1. Kulit telur
Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor
yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya,
musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang
mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan
menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur
menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan
yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba, namun
apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat
mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu:
a. Kutikula
b. lapisan bunga karang
c. lapisan mamila
d. lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan
ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini
dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai
pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat
keluar dari isi telur.Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya
dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan
kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium
karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)
Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-
bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga
tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.Lapisan yang
paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang
berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah
bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada
membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis
dibandingkan telur bebek.

2. Putih telur
Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinama
kan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan
kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan
luar, tengah dan lapisan dalam.
Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa
serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan albuminus sac, biasanya lapisan
tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan
didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
3.Kuning telur
Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan
pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu,
kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan
embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak
tepat ditengah-tengah telur.Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang
memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah
diperoleh dan harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan
pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari
13 % protein, 12 % lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan
serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian
protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya
sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit
karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami,
kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh
sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang
atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein
telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-
macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain.
Kualitas telur ditentukan oleh:
1. kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan
ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan
2. kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di
ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak dari luar dan
kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa
kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar
sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam
telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur
merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur,
yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama
disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan
pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya
telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah
dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan
kelembaban ruang penyimpanan.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan telur
dalam waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur
menjadi encer. Telur yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa
mengurangi kadar gizinya. Salah satu cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu
di asinkan. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan
kualitas telur.
Ada beberapa cara pengawetan telur antara lain dengan cara pengasinan atau
penggaraman, dibuat tepung, dan dibuat pindang. Cara yang paling banyak dilakukan
adalah dengan cara pengasinan menggunakan garam yang dicampur dengan batu bata
merah halus. Selain itu juga dapat dilakukan dengan menggunakan abu maupun
perendaman dalam larutan garam. Namun demikian menurut hasil percobaan maupun
pengalaman akan lebih baik jika digunakan menggunakan bata merah. Memilih telur
dapat dilakukan dengan cara pengamatan, peneropongan, dan dapat juga dimasukkan
kedalam air. Bila mengapung maka telur tidak atau kurang baik dan apabila telur
melayang atau tenggelam berarti baik. Pembuatan telur asin dapat menggunakan telur
bebek maupun telur ayam tetapi yang sering digunakan adalah telur bebek karena selain
kulit cangkangnya tebal bila dibuat telur asin rasanya lebih enak. Sebelum dilakukan
pengaweten telur harus dibersihkan terlebih dahulu dari kotoran yang menempel selain
untuk menjaga kebersihan juga untuk membuka pori-porinya. Dengan cara melihat telur
yang telah lama dierami dan hampir menetas. Ternyata didalam telur terdapat mata
kehidupan. Larutan garam mempunyai sifat plasmolisis sehingga dapat menerobos pori-
pori kulit telur dengan tekanan. Telur asin yang baik dapat diamati dengan cara
membelah telur asin yang baik dapat diamati dengan cara membelah telur asin yang
sudah dimasak yaitu kuning telurnya berwarna kecoklatan dan masir.
 BAB II

METEDOLOGI PERCOBAAN

2.1 Alat dan Bahan

Alat : 1. penghancur batu bata dan garam
2. Tempat penyimpanan telur asin / ember
3. Saringan
4. Panci
5. Kompor / alat pemanas
Bahan : 1. Telur bebek :200 buah
2. Batu bata : secukupnya
3. Abu :2 kantu
4. Garam : 4 batang
5.Air : secukupnya

2.2 Langkah kerja

1. Siapkan alat dan bahan
2. Batu bata di hancurkan sampai halus lalu di saring
3. Pilih telur yang baik (tidak retak dan busuk)
4. Telur di amplas hingga cangkang nya terasa halus
5. Batu bata,abu ,garam dan air di campur rata hingga membentuk adonan
6. Bungkus telur dengan adonan sampai tertutup lalu lumuri dengan abu
7. Telur di masukkan salam ember dan di simpan hingga 4-7 hati

Tahap Penyimpanan

8. Telur yang telah dibungkus adonan disimpan dalam waktu 4 sampai 7 hari
agar garam meresap kedalam telur.

Penyelesaian

9. Setelah 4 sampai 7 hari, buka pembungkus telur

10. Cuci semua telur sampai bersih
11. Rebus telur sampai matang
 BAB lll

PEMBAHASAN

3.1 Pembahasan

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.biasanya telur di
simpan 4-7 hari. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan
telur asin ini, yang digunakan adalah adonan dedak dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta
rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan
menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan
garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok
atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu
proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu
larutan berkonsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi.
Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara
simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut
berpindah dari larutan ke dalam bahan.Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai
kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi
dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari dalam
telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur.Garam (NaCl) akan
masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian
putih, dan akhirnya ke kuning telur. NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium
(Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan
pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama
dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalam telur,
sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus
disesuaikan dengan selera individu yang akan mengonsumsinya.Pada proses pembuatan
telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh
suatu ion Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang
berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air.
Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur
menjadi asin.

Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain.
Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:

1.Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah.
Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam
campuran media (media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena
adanya tekanan dan suhu yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur
akan mudah pecah atau retak. Tebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat
telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.

2.Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat
proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek.
Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa
telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-
pori telur bebek juga bisa diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.

3.Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, banyak terkandung protein.
Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup
sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang,
sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu
juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat
dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan
kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. Apalagi, lemak dalam telur tergabung
dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia.
Selain itu, bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin Telur
juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak
hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi,
fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida,
dan sulfur.

4.Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi telur.
 BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan

1. Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na
didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air , dengan demikian ion Na
masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.

2. Biaya produksi telur asin yang dihasilkan adalah Rp.24.000

4.2 Saran

Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang lama
menyebabkan tekstur telur masih cair.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimus, 2009. Telur asin. http://www.ristek.go.id.

Kastaman, Roni., Susdaryanto dan Nopianto, Budi H. 2005. Kajian Proses Pengasinan

Telur Metode Reverse Osmosis Pada Berbagai Lama Perendaman. Jurnal Teknik Industri
Pertanian 19

Martini, K. S., dan Sri Retno D.A. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta:
UNS Press

Primera, D. 2012. Kenapa Telur Bebek. http://www.Debora.blogspot.co.id

LAMPIRAN FOTO

1. Bata yang di haluskan

2. Proses pembuatan telur asin

3.garam S
3. Telur asin yang telah di diamkan selama 1 minggu

5.telur asin siap di pasarkan