LAPORAN HASIL UJIAN PRAKTER

MEMBUAT TEROL ASIN

IPA (Ilmu Pengetahuan Alam) Tahun 2023

Disusun Oleh Kelompok 1 :

1. Deni
2. Ahmad Syahbani
3. Rifa’i Fauzi
4. Evi Apriliyani
5. Reska Desy Afrianti
6. Yayu Winangun

Alamat : Jln. Cilensar No. 10 Kp. Babakan Sirnasari

Desa Cipanas Kec.Cipanas Kab. Cianjur 43253
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang sering dikonsumsi oleh
masyarakat. Hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat ada didalam telur,
selain kandungan proteinnya yang tinggi yaitu 12,8%-13,1%, telur juga mengandung air 70,8%-
74%; lemak 11,5%-14,3%; komponen lain yaitu karbohidrat, kalori, kalsium, dan fosfor.

Telur merupakan salah satu sumber gizi yang lengkap dan harganya yang relatif
terjangkau dibanding susu dan daging menjadi pilihan utama masyarakat untuk
mengkonsumsinya. Komponen telur terdiri dari cangkang telur, kuning telur, dan putih telur.
Kegiatan untuk memperpanjang masa simpan telur pada umumnya diolah menjadi telur asin.
Telur asin pada umumnya hanya memiliki variasi rasa asin saja. Agar minat konsumen terhadap
produk olahan telur lebih diminati maka harus adanya inovasi-inovasi baru yaitu diversifikasi
produk telur.

B. Telur Asin

Telur asin adalah telur segar yang diolah dalam keadaan utuh dan diawetkan, sekaligus
diasinkan dengan menggunakan bahan utama garam. Telur asin adalah salah satu produk olahan
telur yang pembuatannya sangat mudah dikerjakan. Pada prinsipnya proses pembuatan telur asin
adalah penggaraman. Rasa asin pada telur dikarenakan adanya proses osmosis pada telur yaitu
garam NaCl mula - mula akan diubah menjadi ion natrium (Na + ) dan ion chlor (Cl - ). Larutan
garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan
akhirnya ke kuning telur.

C. Pembuatan Telur Asin

Pembuatan telur asin dibutuhkan larutan garam pekat dengan konsentrasi antara 25%-
40%. Makin tinggi kadar garam dalam telur asin akan semakin meningkatkan daya simpan
produk. Namun, di sisi lain akan menjadi tidak disukai oleh konsumen, karena rasanya yang
terlalu asin. Oleh karena itu, harus di cari konsentrasi atau kadar garam yang tepat yang dapat
memberikan daya simpan yang optimal dengan rasa yang masih dapat diterima. Standar mutu
telur asin (SNI 014277-1996) menyatakan bahwa kadar garam telur asin minimal 2%.

D. Kualitas telur

Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning
telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan
kulit telur).

Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang
terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang
baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah,
retak). Kerusakan lainadalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik.
Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta
putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh
masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya.
Kerusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara
mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada
umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur
sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

E. Morfologi Telur

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan
lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh
induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan
panjang dikalikan 100.

Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada
yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21
butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam
dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:

a) Jenis hewan

b) Umur hewan

c) Perubahan musim petelur

d) Sifat turun temurun induk

e) Umur pembuahan
f) Berat tubuh induk

g) Zat-zat makanan induk

Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning
sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintikbintik lain, hal tersebut
disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.

F. Struktur Telur

Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur,
bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh
kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi
telur.Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.
Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara
terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati
didalam telur.

a) Kulit telur

Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktor-faktor yang
pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca
pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan
dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang
lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari serangan-serangan
dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari
serangan mikroba, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi
telur akan sangat mudah terserang mikroba. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk
kulit yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila, lapisan membrana

Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini
sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk
oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka,
namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur.
Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan
ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat
(CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat
(Mg3(PO4)2.

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongol-
bongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal
seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein dan mineral.

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput
yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian
tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang
berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek.

b) Putih telur

Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen
yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya
merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari tiga bagian yaitu lapisan luar, tengah dan
lapisan dalam.

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat
musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut
merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan
cairan kental yang hampir mengandung musin.

c) Kuning telur

Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan
pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur
penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk
kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur.

G. Pengawetan Telur
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

a) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

b) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :

a) Proses pendinginan

b) Proses pembungkusan kering

c) Proses pelapisan dengan minyak

d) Proses pencelupan dalam berbagai cairan

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar
nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya.
 BAB I
ALAT DAN BAHAN

A. Alat-Alat
NO Nama Alat Gambar Jumlah
1 Baskom 1

2 Ayakan 1

3 Adukan 1

4 Toples plastik 1

B. Bahan
No. Nama Bahan Gambar Jumlah
1 Telur bebek 15 buah

2 Garam 1 kg
3 Abu gosok 500 gram

4 Batu bata halus 500 gram

5 Air matang secukupnya

BAB II
 CARA MEMBUAT TELUR ASIN
A. BAGAN KERJA
a. Adonan abu, batu bata halus,
tanah liat dan garam dapur
disatukanperbandingan
masing-masing satu bagian
Telur dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
suatu wadah yang terbuat
dari tanah liat dan
dibiarkan pada suhu
kamar selama 2 minggu
dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
Telur dicuci atau sedikit
diamplas dan dicuci sampai
bersih.
Perlakuan pada percobaan
c. Larutan kapur jenuh dan
garam dapur dengan
perbandingan 10 bagian kapur
dan 1 bagian garam.
b. Adonan abu dengan garam d. Larutan garam dapur
dapur dengan perbandingan 5 dengan
bagian abu dan 1 bagian garam konsentrasi 26%
(larutan) garam jenuh
Telur direndam dalam larutan
kapur selama 2 minggu
Telur dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
suatu wadah yang terbuat
dari tanah liat dan Terul direndam dalam
dibiarkan pada suhu larutan Garam selama 2
kamar selama 2 minggu Miunggu
dilumuri dengan
campuran adonan
kemudian diatur dalam
Telur kemudian dicuci
sampai bersih dan direbus
B. LANGKAH-LANGKAH

FOTO HASIL
No CARA KERJA
PENGAMATAN
1 Telur dicuci atau Telur bersih
sedikit diamplas
dan dicuci sampai
bersih

2. a Perlakuan Diperoleh adonan

percobaan berbentuk coklat
a. membuat dan teksturnya
adonan abu, batu kasar
bata halus,tanah
liat dan garam
dapur disatukan
dengan
perbandingan
masing-masing
satu bagian
(1:1:1:1 ).

2. b b. membuat abu Di peroleh

dengan garam adonan abu dan
garam dengan
dapur dengan
tekstur yang
perbandingan 5
kasar
bagian abu dan 1
bagian garam.
2.c c. membuat Menghasilkan
Larutan kapur larutan keruh
jenuh dan garam berwarna putih
dapur dengan
perbandingan 10
bagian kapur dan 1
bagian garam

2. d d.membuat Menghasilkan
Larutan garam larutan keruh

dapur dengan
konsentrasi 26%
(larutan garam
jenuh).

3. Untuk perlakuan a Telur terbungkus

dan b, telur yang rabat oleh
sudah bersih adonan.
kemudian dilumuri
dengan campuran
adonan kemudian
diatur dalam suatu
wadah dan
dibiarkan pada
suhu kamar
selama 2 minggu

Gambar perlakuan a

Gambar perlakuan b
4. Untuk perlakuan c Telur
dan d, telur-telut mengambang
yang sudah saat di rendam
dibersihkan dengan larutan
kemudian
direndam dalam
larutan garam dan
larutan kapur
selama 2 minggu

5. Telur kemudian Setelah di rebus,

maka telur asin
dicuci sampai sudah sempurna
bersih dan direbus jadi, dengan
warna kulit
sampai matang. cangkangnya
yang khas, dan
jika dibuka
dalamnya
kuningnya
berwarna kuning
keorange-an
6. Pengemasan telur Telur siap untuk
di pasarkan
 BAB IV
ANALISIS USAHA
A. PEMASUKAN

Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir

Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur

= Rp45.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN

No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total

1 Telur bebek 1 kg Rp 20.000/kg Rp 20.000
2 Garam kasar 1 kg Rp 4.000/kg Rp 4.000
3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000
5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000
7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp 2.000
TOTAL Rp. 33.000

C. PENGELUARAN

Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 33.000

D. KEUNTUNGAN

Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 33.000 = Rp. 12.000

Keuntungan
12.000
= X 100% = 55,17%
29.000
E. FOTO LABEL DAN PRODUK
 DAFTAR PUSTAKA

Sarwono, 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta : Penebar Swadaya

Suprapti M. L. 2002. Pengawetan Telur asin, Tepung Telur dan Telur Beku. Yogyakarta :
Kanisius.

Sudaryani, T. 2000. Kualitas Telur. Jakarta : PT. Penebar Swadaya

Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gedia

Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Yogyakarta : Kanisius

SKETSA PRODUK
 Jawaban Pertanyaan

1. Pengamatan dilakukan pada minggu pertama dan minggu kedua dengan diuji organoleptik serta
tingkat keasinannya

Jawab : Pada minggu pertama tingkat keasinan telur masih rendah. Putih telur sudah mulai terasa
asin, namun kuning telur masih hambar. Dan kuning telur warnanya belum terlalu cerah jingga.
Pada minggu kedua,putih telur lebih terasa asin, dan kuning telur sudah asin dan warnanya jingga
kekuningan. Semakin lama di simpan dalam larutan atau adonan maka semakin asin rasa
telurnya.

2. Dari keempat jenis perlakuan di atas, manakah telur asin yang paling disukai oleh panelis ?

Jawab : panelis lebih menyukai jenis telur asin yang dibuat dengan cara perendaman dalam
percobaan yaitu pada percobaan d. Karena kadar garam yang tinggi, sebab kunci utama dari telur
asin adalah pada garamnya

3. Analisi kelayakan usaha

Jawab :

ANALISIS KELAYAKAN USAHA

A. PEMASUKAN

Telur bebek yang di hasilkan = 15 butir

Harga penjualan telur = @Rp3000*15 telur

= Rp45.000,00

B. PEMBELIAN PERALATAN DAN BAHAN

 No Nama Alat / Bahan Rincian Harga per satuan Harga Total
1 Telur bebek 1 kg Rp 20.000/kg Rp 20.000
2 Garam kasar 1 kg Rp 4.000/kg Rp 4.000
3 Abu Gosok ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
4 Batu Bata ½ kg Rp 5000/kg Rp 2.500
6 Kapur 1 bungkus Rp 1000/bungkus Rp 1.000
5 Label 1 lembar Rp 1000/lembar Rp 1.000
7 Kemasan 1 buah Rp 2000/wadah Rp 2.000
TOTAL Rp. 33.000

C. PENGELUARAN

Pengeluaran untuk membeli alat dan bahan : Rp. 33.000

D. KEUNTUNGAN

Laba penjualan tiap kilogram telur = Rp 45.000-Rp 33.000 = Rp. 12.000

12.000
Keuntungan = X 100% = 55,17%
29.000