Raymondous CV

19600019

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN UJIAN AKHIR

SEMESTER GENAP
UNIVERSITAS SLAMET RIYADI SURAKARTA TAHUN
AKADEMIK 2019/2020

Mata kuliah : Sifat Fisik Pangan dan Hasil Pertanian

Hari / Tgl : Selasa, 07 Juli 2020
Waktu : 12 jam
Semester : II
Sifat Ujian : Opened book
Dosen : Akhmad Mustofa, STP.MSi

1. Sebutkan salah satu proses pengolahan pangan yang banyak diakukan manusia,
kemudian sebutkan pengaruh yang terjadi pada produk pangan dengan adanya proses
tersebut. Mengapa bisa terjadi pengaruh tersebut.

2. Jelaskan secara rinci mengapa iklim suatu tempat, makanan yang diberikan dan usia
dari sapi akan sangat berpengaruh terhadap komposisi gizi dari susu yang dihasilkan
oleh sapi tersebut?

3. Jelaskan secara rinci jenis protein yang ada di telur dan bagaimana proses kerusakan
telur serta bagaimana cara mengawetkannya.

4. Jelaskan apa yang kamu ketahui tentang high methoxy pektin?

5. Faktor apa saja yang penting dan memengaruhi sifat fisik daging? Jelaskan!

6. Apa hubungan antara pH dengan waktu postmortem daging?

Jawab:
1. Salah satu proses pengolahan pangan yang sering dilakukan adalah penggorengan
dimana pada proses ini mengakibatkanpenurunan kandungan gizi yang sangat
signifikan karena menggunakan suhu lebih dari 1600 C, sehingga protein mengalami
kerusakan. Sedangkan proses menggoreng menyebabkan kandungan lemak bahan
pangan mengalami kenaikan disebabkan oleh adanya minyak goreng yang terserap
pada bahan pangan tersebut yang mengakibatkan kadar lemak bertambah.

2. Karena iklim sendiri akan mempengaruhi kandungan gizi pada makanan yang akan
diterima dan dicerna oleh sapi yang akan diperah, dan umur sapi akan mmpengaruhi
kemampuan untuk menyerap kandungan gizi dari pakan yang diberikan serta jumlah
intensitas perahan yang berbeda stiap umur sapi.
Raymondous CV
19600019

3. 3.1 kandungan protein

kandungan nitrogen rata-rata dari telur ayam ras 1,0321 %, telur ayam kampung
1,1056 %, telur bebek 1,0559 %, dan telur puyuh 1,0485 %. Sedangkan hasil
kandungan protein rata-rata dari telur ayam ras 6,4506 %, telur ayam kampung 6,9102
%, telur bebek 6,5996 %, dan telur puyuh 6,5532 %. Pada penelitian sebelumnya oleh
Ketaren (2007), kadar protein pada telur itik sedikit lebih tinggi dibanding dengan
telur ayam yaitu masing-masing 12,81 % dan 12,14 % akan tetapi lebih rendah
dibandingkan dengan kandungan protein pada telur puyuh yaitu 13,35 %. Terjadinya
perbedaan kadar protein telur pada masing-masing unggas ini disebabkan oleh
beberapa faktor seperti pengaruh suhu, lama penyimpanan telur, dan teknologi pakan
(Ketaren, 2007).
Uji statistik menggunakan ANOVA satu arah menunjukkan hasil dari nilai F hitung
adalah 94,461 dan signifikansi 0,000 (<0,05) maka rata-rata kadar protein untuk
masing-masing telur unggas berbeda secara nyata. Dimana kadar protein tertinggi
terdapat pada telur ayam kampung dan kadar protein terendah terdapat pada telur
ayam ras.

3.2 proses kerusakan

Ciri-ciri bagian telur yang mengalami
penurunan kualitas, diantaranya: ruang udara tambah lebar, volume kuning
telur berkurang, pH bertambah besar, kadar fosfor berkurang, kadar amonia
bertambah dan letak kuning telur bergeser, adanya evaporasi menyebabkan
kadar air putih telur berkurang, berkurangnya kemampuan mengikat protein, menjadi
encer, dan kulit telur berubah warna serta timbul titiktitik.
Beberapa keadaan yang menyebabkan turunnya mutu telur adalah
kehilangan berat selama penyimpanan, penyerapan bau, kerusakan oleh
mikroba, dan lain sebagainya.

1. Kehilangan berat selama penyimpanan

Terutama terjadi apabila telur disimpan dalam ruangan panas. Hal
ini disebabkan karena menguapnya sebagian dari putih telur melalui
pori-pori cangkang/kulit telur. Keadaan ini menyebabkan ruang udara
dalam telur menjadi lebih besar daripada semula, dan berat telur akan
berkurang. Kehilangan berat selama penyimpanan dipengaruhi oleh suhu,
lama penyimpanan, kelembaban relatif, dan kecepatan udara dalam ruang
penyimpanan.

2. Pengenceran isi telur (Lequefaction)

Apabila telur disimpan pada suhu tinggi, maka putih telur akan menjadi
pecah dan selaput yang melapisi kuning telur akan menjadi lebih lemas.
Kuning telur akan menjadi lebih encer daripada semula (normal).

3. Penyerapan bau (Tainting)

Dapat terjadi apabila telur disimpan dekat dengan bersama-sama dengan
bahan-bahan yang mempunyai bau yang kuat, seperti misalnya minyak
diesel, kerosen, gasolin, cat, varnish, buah-buahan dan sayur (kentang,
bawang merah, apel, dll). Oleh karena itu pada penyimpanan telur hendaknya
telur dijauhkan dari bahan-bahan di atas.
Raymondous CV
19600019

4. Kerusakan telur yang berasal sejak pembentukan telur

Kadang-kadang terdapat noda-noda pada kuning telur atau cincin merah
sebagai hasil perkembangan embrio selama pembentukan telur di dalam
induknya. Sering juga terjadi setelah telur dikeluarkan oleh induk ayam
tersebut. Keadaan bernoda sering disebut heat spot, sedangkan keadaan
bercincin dinamakan blood ring.

5. Pengeruhan isi telur selama penyimpanan

Selama penyimpanan kuning telur dapat menjadi keruh, dan ruang
udara dalam telur membesar. Kekeruhan tersebut dapat berupa titik-titik
(noda) gelap yang banyak terdapat pada kuning telur, atau kadang-kadang
pewarnaan seperti warna minyak zaitun (olive) pada kuning telur. Hal
tersebut banyak disebabkan oleh makanan yang kurang baik yang diberikan
pada induk ayam.

6. Perubahan bau telur selama penyimpanan

Hal ini dapat terjadi baik pada suhu rendah maupun pada suhu tinggi.
Penyimpanan pada suhu 24oC sudah dapat menyebabkan perubahan
bau telur setelah penyimpanan 3 – 4 minggu. Pada suhu 10oC perubahan
bau terjadi setelah penyimpanan 6 –7 minggu. Perubahan bau selama
penyimpanan disebabkan oleh adanya pertumbuhan jamur pada permukaan
kulit, tetapi belum masuk ke dalam telur.

7. Kerusakan telur oleh mikroba

Beberapa kerusakan telur dapat terjadi karena aktifitas bakteri dan jamur,
diantaranya adalah :

a. Green rot. Pada keadaan ini isi telur menjadi encer, kadang-kadang
dijumpai warna kehijauan. Kuning telur tertutup oleh lapisan berwarna
merah jambu keputih-putihan. Putih telur kadang-kadang menjadi
hitam. Telur berbau busuk dan rasanya agak asam. Penyebabnya
adalah bakteri dari genus Pseudomonas.
b. Red rot. Bakteri-bakteri Pseudomonas dapat pula menyebabkan
pewarnaan merah pada kuning telur. Putih telurnya sendiri menjadi
encer dan berwarna keabu-abuan mendekati merah.
c. Black rot. Telur menjadi berbau sangat busuk. Apabila telur dipecahkan
isinya berwarna coklat kehijauan, encer dan berair. Kuning telur
berwarna hitam. Penyebabnya adalah bakteri-bakteri Aloaligenes,
Escherichia dan bakteri-bakteri pemecah protein.
d. Tumbuhnya jamur pada bagian dalam kulit telur atau pada selaput
tipis kulit. Kenampakan jamur ini keabu-abuan atau hitam. Kadangkadang
agak merah jambu.

8. Kerusakan telur yang disebabkan penyakit induk

Telur yang dihasilkan oleh induk ayam yang terserang ND
(Newcastle)
Raymondous CV
19600019

3.3 penyimpanan
Telur segar mempunyai daya simpan yang pendek. Sesudah 5-7 hari telur sudah tidak
baik kesegarannya, ditandai dengan kocak isinya (kopyor) atau apabila dipecah isinya sudah
tidak utuh lagi. Penurunan kesegaran telur tersebut terutama disebabkan oleh adanya
kontaminasi mikrobia dari luar, masuk melalui pori-pori kerabang, kemudian merusak isi
telur. Oleh karena itu pada dasarnya untuk memperpanjang daya simpan telur adalah dengan
menutup pori-pori kerabang. Ada beberapa cara yang dapat dikerjakan, yaitu dengan melapisi
bagian luar kerabang dengan bahan yang kedap udara air, melapisi bagian dalam kerabang
dengan cara pemanasan, atau menyimpan pada ruangan khusus. Sebelum dikerjakan cara-
cara tersebut kulit harus dibersihkan.

Cara membersihkan kulit telur yaitu:

A.Pembersihan kulit telur

1). Telur direndam dalam air bersih, dapat diberi sedikit sodium hidroksida atau
detergen. Kemudian segera dicuci bersih sehingga kotoran-kotoran yang menempel
menjadi hilang.
2).Telur dicuci dengan air hangat suam-suam kuku (± 60°C) yang mengalir. Untuk
mempercepat penghilangan kotoran-kotoran yang menempel pada kulit telur, dapat
digunakan kain.
3).Kulit telur digosok dengan kertas amplas yang halus secara hatihati. Kelemahan
cara ini adalah kulit telurnya akan menjadi semakin tipis sehingga telur mudah
menjadi pecah.

Mengenai kebersihannya, telur digolongkan menjadi 4 macam kelas,

yaitu:
1). Bersih, bila tidak terdapat noda-noda atau warna-warna pada kulit telur.
2).Agak bersih, bila terdapatnya noda-noda atau warna-warna tidak lebih dari 1/32 –
1/16 areal kulit telur
3).Agak kotor, bila terdapatnya noda-noda atau warna-warna tidak lebih dari 1/16 –
1/4 areal kulit telur.
4).Kotor, apabila pada kulit telur terdapat noda-noda lebih dari ¼ areal kulit telur.
Telur yang kotor seharusnya tidak boleh dikonsumsi.

B. Melapisi Bagian Luar Kerabang

Ada beberapa cara untuk melapisi bagian luar kerabang, yaitu :
1). dengan mencelupkan sebentar pada minyak parafin pada suhu 60°C, kemudian
diangin-anginkan supaya minyak parafin yang menempel pada kerabang menjadi
kering dan menutup pori-pori telur. Beberapa penelitian ada yang menggunakan
minyak kelapa dan beberapa bahan lainnya, tetapi hasilnya masih belum memuaskan.
2). dengan merendam telur utuh pada air kaca (water glass). Air kaca adalah larutan
sodium silikat yang dibuat dengan cara melarutkan satu bagian sodium silikat ke
dalam sembilan bagian air.
3). dengan merendam telur utuh pada larutan kapur. Pengawetan dengan cara ini dapat
mempertahankan kualitas telur selama 1,5 bulan. Larutan kapur dibuat dengan cara 2
kg kapur yang dilarutkan dalam 20 liter air. Telur yang akan diawetkan disusun
dalam wadah lalu dituangi larutan kapur tersebut. Larutan kapur sebanyak itu dapat
digunakan untuk mengawetkan sebanyak 15 kg telur.
Raymondous CV
19600019

3. Menutup pori-pori kerabang dari bagian dalam

Caranya dengan memanaskan telur dalam waktu sesaat (sebentar).
Telur bersih dicelupkan kurang lebih lima detik dalam air mendidih, maka
permukaan putih telur akan menjendal dan dapat menutup pori-pori kerabang.
4. Menyimpan telur pada ruang khusus
Telur segar dapat dipertahankan kesegarannya dalam waktu yang relatif
lama apabila disimpan pada ruang dingin yang bersuhu sekitar 0°C. Pada
penyimpanan dingin harus diperhatikan ke1embabannya dan kecepatan
aliran udara dingin dalam ruangan. Kelembaban diatur antara 85 - 90%
sedang kecepatan sirkulasi udara dingin diatur antara 125 - 175 ft (kaki)
per menit. Selain itu dapat pula dikerjakan dengan menyimpan telur dalam
ruang dingin yang ke dalam ruangan dihembuskan pula gas karbondioksida
kurang lebih 10%.
4. high methoxy pektin

5. a.) Nilai pH. penurunan pH otot Longissimus dorsi pada ternak bervariasi, hal ini
dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor intrinsik dan faktor ekstrinsik.
Faktor intrinsik antara lain adalah spesies, tipe otot, glikogen otot, dan variabilitas
diantara ternak, sedangkan faktor ekstrinsik antara lain adalah temperatur lingkungan,
perlakuan adanya bahan tambahan sebelum pemotongan dan stress sebelum
pemotongan. Perbedaan nilai pH ini juga disebabkan oleh perbedaan kandungan
glikogen dari setiap jenis daging sehingga kecepatan glikolisisnya berbeda. Semakin
rendah kadar glikogen daging, makin lambat proses glikolisis dan pH semakin rendah.
b.) Daya mengikat air. Perlakuan jenis ternak dan lama postmortem berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap daya mengikat air daging, tetapi tidak terdapat interaksi
antara kedua perlakuan. Makin tinggi daya mengikat air, maka nilai mgH2O makin
rendah. Rataan mgH2O daging dapat dilihat pada Tabel 2. Daging segar
akan mempunyai daya mengikat air yang tinggi dibandingkan dengan daging yang
tidak segar.

6. Nilai pH akan terus menurun ketika tejadi penambahan jam postmortem selama 24
jam